BÀI 5: NƯỚC GIẢI KHÁT 5.1 Tổng quan nguyên liệu 5.1.1 Bí đao Bí đao hay gọi bí xanh, loại có lớp vỏ ngồi màu xanh lục, có lơng tơ đại phận nước, hàm lượng dinh dưỡng tương đối thấp không chứa lipid Ngồi bí đao chứa nhiều Vitamin chất khống với hàm lượng đáng kể.Bí đao khơng dùng để nấu canh, ăn sống mà làm nước giải khát ngon Sau bảng thành phần dinh dưỡng bí đao tính 100g ăn được: Bảng 5.1: Thành phần hóa học trung bình trái bí đao Đơn vị Trong 100g thịt trái Kcal 12 g 95,5 g 0,6 g 2,4 g 1,0 mg 26 mg 23 mg 0,3 mg 13 mg 150 Thành phần hóa học Năng lượng Nước Protein Carbonhydrates Chất xơ Canxi Phospho Sắt Natri Kali mcg 5,0 mcg 0,01 mcg 16,0 Beta-caroten Vitamin B1 Vitamin C PGS TS Nguyễn Công Khẩn, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y Tế, Viện dinh dưỡng, NXB Y học, 2007 Bí đao loại thực phẩm thơng dụng cho gia đình, loại đa cơng dụng Bí đao có vơ vàn lợi ích với sức khỏe người, bạn sử dụng chế biến cách Nhắc đến bí đao phải kể đến cơng dụng sau: • Vitamin C, beta-caroten giúp chống oxy hoá, ngăn ngừa lão hoá nên làm đẹp da, tốt cho mắt Có thể uống nước bí đao đắp mặt bí đao, giúp cung cấp nước cà vitamin, khống chất giúp da tươi sáng • Kali dồi tốt cho người huyết áp cao có vấn đề vè tim mạch, giúp khoẻ • Bí đao khơng chứa béo, cung cấp rât lượng (12kcal/100g) nên dùng chế độ ăn giúp giảm cân • Bí đao cung cấp chất xơ giúp giữ nước, phòng tránh táo bón, tốt cho tiêu hố, thải độc tố đường ruột nên giúp ngừa bệnh đường ruột • Bí đao giúp nhiệt, giải nhiệt, phòng ngừa có tác dụng tốt chữa trị mụn nhọt, rơm sẩy • Bí đao có tác dụng lợi tiểu, nên hỗ trợ việc điều trị sỏi thận, sỏi tiết niệu [Ăn uống bí đao có tác dụng gì?, khoelavang.com, 08/2017] 5.1.2 Syrup Syrup xem nguyên liệu thiếu ngành pha chế, làm màu sắc, mùi vị thức uống hấp dẫn mà góp phần tăng giá trị dinh dưỡng ly nước gửi đến người thưởng thức 5.2 Quy trình sản xuất 5.2.1 Sơ đồ quy trình (Trong phạm vi thực hành phòng thí nghiệm) Bí đao Lựa chọn, phân loại Rửa Gọt, thái lát Sấy Sao rang Nước Trích ly Syrup Phối syrup Làm nguội Hương bí đao Phối hương Rót chai Nước bí đao 5.2.2 Thuyết minh quy trình Vỏ, hạt Bã • Lựa chọn, phân loại bí đao Mục đích: Loại trừ trái không quy cách độ chin, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng Biến đổi: - Ngun liệu đồng kích thước, màu sắc, độ chín - Loại bỏ trái hư hỏng, không đạt chất lượng • Rửa: Mục đích: - Loại trừ tạp chất đất, cát, bụi - Giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu - Làm lộ chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn Biến đổi: - Sạch đất cát, bụi bẩn - Loại bớt số vi sinh vật vỏ - Lộ chỗ hư hỏng Yêu cầu: - Thời gian ngâm rửa không kéo dài - Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không dập nát - Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh độ cứng - Tốn nước • Gọt vỏ, thái lát Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ bên ngồi, sau thái lát mỏng độ dày khoảng 0.3-0.5 cm để giúp cho công đoạn sấy thực nhanh Biến đổi: - Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát bề mặt, dễ bị oxy hố, vi sinh vật có điều kiện phát triển, nồng độ tăng - Kích thước, hình dáng thay đổi theo yêu cầu sản phẩm • Sấy: Mục đích: - Làm giảm lượng nước có bí nhằm đình q trình sinh hố ngun liệu - Góp phần tạo mùi, vị - Tiêu diệt phần vi sinh vật - Giúp cho trình rang diễn nhanh Biến đổi: - Hàm ẩm, khối lượng thể tích nguyên liệu giảm - Màu sẫm hơn, giảm mùi hăng, giảm vị đắng - Giảm lượng vi sinh vật • Sao rang: Sao rang nguyên liệu vòng 15 phút, 90-100oC, thời gian tuỳ chỉnh nguyên liệu chuyển sang màu nâu cánh gián ngưng, tránh làm khét nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị nước bí đao Mục đích: - Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm xảy phản ứng melanodine - Giúp hiệu suất trình trích ly cao Biến đổi: - Hàm ẩm, khối lượng thể tích nguyên liệu tiếp tục giảm - Phản ứng melanoidine tạo màu, mùi, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm • Trích ly Tỉ lệ nước: ngun liệu 70:1, trích ly vòng 30 phút, 100 oC Sau lọc bã khỏi dịch trích Mục đích: Trích ly hợp chất có ngun liệu, lọc nhằm để dịch trích ly khơng có cặn, màu sắc Biến đổi: - Màu sắc dịch trích ly thay đổi, có màu nâu cánh gián đẹp mắt • Phối syrup Syrup thêm vào dịch trích ly cho dịch trích có độ Brix khoảng 12-13o Mục đích: Tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm • Làm nguội: Mục đích: Làm nguội dịch trích ly đến nhiệt độ phòng nhằm giúp cho cơng đoạn phối hương đạt hiệu cao dịch nóng làm thất thoát hương bổ sung hương liệu vào • Phối hương Hương bí đao thêm vào với tỉ lệ 0.5% so với thể tích dịch trích ly Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan mặt hương vị cho sản phẩm • Rót chai Sau phối hương dịch rót vào chai bảo quản Trong thực hành thí nghiệm khơng có công đoạn trùng để giúp cho sản phẩm bảo quản lâu 5.3 Kết thí nghiệm Bảng 5.1 Bảng thống kê khối lượng nguyên liệu Nguyên liệu Bí đao tươi Nước Dịch syrup (brix 65) Hương bí đao Khối lượng (g) 1500 3250 735 0.232 Bảng 5.2.Bảng số liệu cho công đoạn thành phẩm Công đoạn Sấy khơ Sao rang Trích ly Phối syrup Làm nguội Phối hương Thành phẩm Thông số Độ ẩm: 10 - 12% Khối lượng lại 46.45g Nhiệt độ 1000C Thời gian 15 phút (bí đao : nước) = 1:70 Nhiệt độ 1000C Thời gian 30 phút Độ brix dung dịch 12-13bx Làm nguội nhiệt độ phòng (250C) Tỉ lệ thêm vào (0.5%) Brix 12 Bảng 5.3 Kết cảm quan thành phẩm Chỉ tiêu Mùi Màu Vị  - Mơ tả Mùi bí đao, có mùi khét Màu nâu cánh gián Vị thanh, nhạt so với mùi Phân tích, biện luận Sản phẩm có mùi khét trình rang lâu, tạo thành phản ứng melanodin, tạo nên mùi hăng khó chịu - Vị sản phẩm nhạt phần hương nhiều làm mùi bí đao nhiều đánh lừa vị giác làm vị giác cảm giác thực tế brix sản phẩm chi đạt 12 nên có cảm giác nhạt 5.4 Các phương pháp kiểm tra (trong suốt công đoạn lúc thực hiện) 5.4.1 Phương pháp 1: phương pháp đo độ Brix Nguyên lý: Nguyên lí hoạt động khúc xạ kế dựa theo định luật Snell khúc xạ ánh sáng Chỉ số khúc xạ (n) chất so với khơng khí tỷ lệ sin góc tới sin góc khúc xạ chùm tia sáng truyền từ khơng khí vào chất  Ưu điểm: dễ sử dụng, dụng cụ đơn giản, tiến hành thực đo nhanh chống, kết thu nhận dược tương đối xác  Nhược điểm: kết thu nhận mang tính tương đối, việc đo đọc số liệu thị lực cách nhìn người  5.4.2 Phương pháp 2: phương pháp đánh giá cảm quan Nguyên lý: Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích thơng tin thu từ sản phẩm thông qua cảm nhận giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác (Stone Sidel, 1995)  Ưu điểm: Phương pháp mang lại tính thực tế có hiệu cao việc đánh giá sản phẩm có phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Thực nhanh, biết kết nhanh chóng, thực lúc nhiều tiêu khác  Nhược điểm: kết thu nhân tương đối xác, kết khó chấp nhận thực hội đồng đánh giá chưa qua huấn luyện, điều kiện thực thí nghiệm khắc khe, đòi hỏi mang tính chun nghiệp sử dụng kết để báo cáo thí nghiệm  5.5 Kết luận kiến nghị - Sản phẩm thi nhận có vị hợp lí mùi có pha thêm chút mùi hăng cháy khét Vị dễ uống có hậu vị đắng Ưu điểm quy trình: phương pháp thực thủ cơng, dễ thực hiện, nhanh chóng Nhược điểm: quy trình khơng thể áp dụng theo quy mô công nghiệp, thiết bị sử dụng thô sơ chuyên nghiệp Để khắc phục mùi vị ta nên giảm thời gian nhiệt độ rang cho phù hợp để tránh cháy bí đao - - Sau trích ly, lọc bỏ bã ta nên phối trộn syrup (brix 10) tiếp tục gia nhiệt để brix dịch tăng lên từ từ tiết kiệm nguyên liệu, vị sản phẩm cải thiện Bài thực hành nên kéo dài khơng có thời gian trùng ... TS Nguyễn Công Khẩn, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y Tế, Viện dinh dưỡng, NXB Y học, 2007 Bí đao loại thực phẩm thơng dụng cho gia đình, loại đa cơng dụng Bí đao có vơ vàn lợi ích với... Nhắc đến bí đao phải kể đến cơng dụng sau: • Vitamin C, beta-caroten giúp chống oxy hoá, ngăn ngừa lão hố nên làm đẹp da, tốt cho mắt Có thể uống nước bí đao đắp mặt bí đao, giúp cung cấp nước cà... thái lát Sấy Sao rang Nước Trích ly Syrup Phối syrup Làm nguội Hương bí đao Phối hương Rót chai Nước bí đao 5.2.2 Thuyết minh quy trình Vỏ, hạt Bã • Lựa chọn, phân loại bí đao Mục đích: Loại trừ