KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG Giới thiệu chung: Đồ hộp trái ngâm đường loại đồ hộp chế biến từ loại để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp trùng Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dạng nước đường, khơng có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu tăng thêm vị ngon giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp Tuỳ theo thành phần nguyên liệu, người ta phân biệt loại sản phẩm: - Đồ hộp trái ngâm đường chế biến từ loại nguyên liệu Trái tạo hình khác để nguyên trái, cắt khoanh, lát, rẽ quạt hay thỏi Các sản phẩm từ loại trái thường sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao - Đồ hộp trái ngâm đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại ngun liệu Thường có dạng thỏi hình khối Loại gọi cocktail, salad trái hay compote, dịch ngâm có hàm lượng đường thấp Phân loại theo nồng độ đường dịch rót, có nhóm sản phẩm: - Nồng độ đường lỗng: 10-14% chất khơ - Nồng độ đường lỗng: 14-18% chất khơ - Nồng độ đường đặc: 18-22% chất khô - Nồng độ đường đặc: lớn 22% chất khô Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu Trái nguyên liệu để sản xuất đồ hộp trái ngâm đường Trái cần đạt độ chín kỹ thuật,có độ cứng độ giòn cao Độ chua tiêu để lựa chọn nguyên liệu, nhằm tạo chua hài hòa tự nhiên cho sản phẩm Các loại trái dùng cho sản phẩm trái ngâm đường trái nạc xồi, lê, táo, dứa ; trái hạch đào, mơ, mận, sấu, chùm ruột ; trái mọng trái múi sử dụng Ngoài người ta dùng trái nho tươi loại nhỏ dùng nho qua sấy để giảm hàm lượng nước, tăng độ dai cho sản phẩm Chuối tiêu: Chuối tiêu chín dấm (khơng dùng chuối chín cây) có độ chín vừa phải: vỏ mềm, khơng dai; thịt vàng đều, hương thơm, vị không vị chát Nếu dùng chuối chưa đủ chín cho sản phẩm có màu sắc xấu, hương thơm, vị chát Nhưng dùng chuối chín q sản phẩm bị nhũn, nước đường đục Quả chuối phải tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, đường kính (đo quả) phải 25mm Dứa: Cả giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình dùng để chế biến dứa nước đường, dứa hoa cho sản phẩm tốt Để có sản phẩm giá trị, suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa khơng q to): - Dứa ta có đường kính 90mm - Dứa hoa có đường kính 75mm Những nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: - Dứa hoa chín từ nửa trở lên - Dứa ta chín từ mắt (một hàng mắt sát cuống hoe vàng) đến nửa Dứa ta có cấu tạo thịt mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng dứa hoa nên chế biến độ chín thấp hơn, q trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cần cẩn thận dứa hoa Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc (thường trắng bệch), thơm hao tốn đường nhiều Nếu dùng dứa q chín màu sắc hương vị Cam quít: Người ta thường dùng cam sành, quít (và phần cam đường, cam giấy) để sản xuất compote cam quít Độ chín kỹ thuật cam qt có màu vàng da cam tươi Cam qt hạt hay khơng có hạt cho sản phẩm tốt loại có nhiều hạt Vải: giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) dùng làm nguyên liệu sản xuất compote vải, vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp (cùi ngun vẹn dòn hơn), tỉ lệ phế liệu thấp hai giống Vải đưa vào chế biến cần có đường kính 30mm, vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước có vị cùi mỏng mềm dễ bị vỡ nát chế biến), đường kính phải 21mm Mận: Mận phải có độ lớn 23mm, chín cứng (mận chín q khó bóc vỏ bị vỡ nát nhiều), trồng tỉnh miền núi (ít chát mận đồng bằng) Nguyên liệu phụ: Nước: Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát Đường Saccharose: Được dùng để nấu dịch rót, dùng nhiều loại khác đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm Thường sử dụng để nấu dịch rót đường tinh luyện (Refined extra RE hay Refined sugar RS) đường phèn Yêu cầu loại đường sử dụng phải tạo dung dịch khơng màu có màu vàng nhạt, khơng có mùi lạ, ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên sản phẩm Acid citric: Được bổ sung vào trình nấu syrup đường nhằm thực phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan tăng độ Acid citric dùng q trình pha chế dịch rót, tạo cân độ chua độ ngọt, điều chỉnh tỷ lệ đường/ acid dịch rót Sử dụng loại acid dùng cho thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột trắng đục Để dễ dàng tính tốn phối trộn, thường acid citric nguyên liệu rắn khác hòa tan sẵn nồng độ 10-20%, sau dùng bơm định lượng bơm vào bồn phối trộn Chất bảo quản: Sử dụng kali sorbate hay natri benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, kết hợp nhiều loại phụ gia lại với Điều cần lưu ý hàm lượng sử dụng loại phụ gia phải theo quy định Bộ Y tế Chất tạo màu chất tạo mùi: Có thể sử dụng chất tạo màu mùi tự nhiên hay tộng hợp để bổ sung vào dịch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm CaCl2: Được pha vào dịch chần số trường hợp, để làm tăng độ cứng, giòn cho miếng trái cây, nhờ hình thành gel Ca 2+ với thành phần pectin chứa nguyên liệu CaCl2 có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao động khoảng 1-2% Bột trợ lọc: Có thể sử dụng bentonite hay diatomite Xử lý nguyên liệu Các trình tiến hành trước xếp sản phẩm vào hộp gọi xử lý nguyên liệu Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu hoa mà có phương pháp xử lý thích hợp Chuối tiêu: Chuối tiêu làm đồ hộp trái ngâm đường hình thức cắt thành khúc phải chọn thẳng đóng hộp cao, cắt chuối thành khúc tỷ lệ sử dụng cho compote khơng cao Q trình xử lý ngun liệu gồm giai đoạn sau: Nguyên liệu → Lựa chọn → Rửa → Bóc vỏ → Tước xơ → Cắt khúc Lựa chọn: Trước tiên cắt rời nải chuối thành quả, sau loại bỏ khơng đủ quy cách: chưa đủ chín, chín, nhỏ, bầm dập v.v Rửa quả: Rửa chuối lựa chọn nước sát trùng (có pha vơi clurur với nồng độ 5-6 mg clor/lit) Sau rửa lại nước Bóc vỏ: Dùng dao nhỏ cắt cuống dùng tay bẻ cuống, bóc vỏ theo chiều dọc quả, không làm ruột bị bầm dập nứt gãy Vỏ chuối chiếm từ 3035% (chuối mùa đông) đến 40-45% (chuối mùa hè) khối lượng chung Tước xơ: Xơ chuối lẫn thịt vào hộp thường bị xám đen rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, cần phải tước Các xơ nằm rãnh tước mũi dao nhỏ nhọn đầu Cắt khúc: Trước xếp hộp nhỏ thấp, người ta cắt khúc có chiều dài định dao lưỡi Dao làm từ thép không rỉ từ sắt tây chưa bị han rỉ, khoảng cách lưỡi cố định chiều dài khúc chuối Chiều dài khúc chuối xếp hộp số (xếp đứng) 40mm Khi cắt khúc, phải cắt bỏ phần đầu đuôi quả, lựa khéo để giảm tỷ lệ phế liệu Tỉ lệ chuối đầu thừa loại cắt chiếm khoảng 20-30% Người ta dùng chuối đầu thừa để sản xuất nước chuối mứt chuối Dứa: Người ta xử lý dứa qua trình sau: Nguyên liệu → Chọn, phân loại → Bẻ hoa, cuống → Rửa → Cắt đầu → Đột lõi → Gọt võ → Sữa mắt → Thái khoanh → Cắt miếng → Rửa lại Chọn, phân loại: Trước hết cần loại bỏ dứa xanh, dứa chín, dập nát, sâu bệnh v.v Sau phân loại theo giống, theo độ chín theo kích thước để chế biến riêng Bẻ hoa, cuống: Trong phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa cuống Công nhân công đoạn công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt Rửa: Ở khe mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa bàn chải hay máy rửa kiểu bàn chải Cắt đầu: Dùng dao sắc to cắt đầu Mỗi đầu cắt dầy khoảng 1-1,5cm đem ép nước Hai đầu dứa cắt xong phải phẳng, trực giao với lõi song song để đột lõi không bị lệch tâm Tỉ lệ phế liệu trình khoảng 15-20% Đột lõi: Quả dứa cắt đầu đem đột lõi máy bán khí Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt dao đột Dao đột ống hình trụ rỗng làm thép khơng rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ theo độ lớn lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ Đặt thẳng đứng dứa cắt đầu vào bàn đỡ, cho dao đột hướng tâm dứa Dậm chân vào bàn đạp hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa dứa lên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt dứa khỏi dao đột Cần đặt dứa xác để đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt nhẵn Năng suất máy khoảng 15-20 quả/phút Tỉ lệ phế liệu 3-6% Gọt vỏ: Có thể gọt vỏ tay, dùng dao sắc, suất thấp hình thức miếng dứa khơng đẹp Để có suất gọt cao miếng dứa đẹp, người ta dùng máy gọt bán khí Máy gọt vỏ dứa gồm có cấu gọt, hệ thống chuyển động bệ máy Cơ cấu gọt gồm lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định vòng đỡ tròn cách 120o, ống dao hình trụ rỗng thép khơng rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính dứa to hay nhỏ) Ống dao quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ động điện Hệ thống chuyển động gồm xỏ gắn vào trục chuyển dịch nhờ lăn rãnh trượt Đặt dứa đột lõi vào xỏ Khi trục chuyển dịch, xỏ kéo theo dứa lao phía cấu gọt Khi qua cấu gọt, lưỡi dao phẳng khía vỏ dứa rãnh theo chiều dọc có độ sâu chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau ống dao tách vỏ thành mảnh Quả dứa gọt vỏ cuối máy Năng suất máy khoảng 20 quả/phút Tỉ lệ vỏ: 25-27% Vỏ dứa loại đem ép để sản xuất nước dứa Sửa mắt: Các giống dứa ta nhỏ, mắt sâu, gọt vỏ hết mắt phế liệu nhiều ruột lại nhỏ, gọt hết vỏ phải sửa mắt Sửa mắt cắt mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh dứa Rãnh sửa phải mắt, gọn, đẹp nhẵn Tỉ lệ phế liệu sửa mắt: 15-22% Mắt dứa đem ép nước Thái khoanh: Sau đem thái thành khoanh có chiều dày 11-15mm tùy theo chiều cao hộp Người ta dùng máy thực liên hoàn động tác cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi thái khoanh với suất 125-150 quả/phút Chọn lại, cắt miếng Những khoanh dứa cắt đem chọn lại cẩn thận Khoanh nguyên vẹn, tròn đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường” Khoanh vỡ, khơng tròn đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ” Miếng dứa nhỏ đem ép nước nấu mứt Rửa lại: Các khoanh dứa miếng dứa trước xếp hộp cần rửa lại cách xối nước nhúng khay đựng miếng dứa vào bể nước để loại bỏ miếng vụn, hạt tạp chất khác Cam, quít: Để chế biến đồ hộp nước đường người ta xử lý cam sành qt qua q trình sau: Lựa chọn, phân loại → Rửa → Chần → Bóc vỏ, tách múi → Chần NaOH → Rửa → Cắt gân, lấy hạt Các trình lựa chọn-phân loại, rửa tương tự xử lý chuối, dứa Chần: Chần nhằm mục đích bóc vỏ tước xơ dính múi dễ dàng Người ta chần cam quít cách nhúng vào nước sôi thời gian từ 20-30s (qt) đến 56-60s (cam sành) Sau để nguội tự nhiên khơng khí chờ bóc vỏ Hao hụt chần 2-3% khối lượng Bóc vỏ, tách múi: Cam qt chần xong khơng nên để lâu q, nguội trở lại khó bóc vỏ Dùng dao nhỏ khía rãnh theo chiều dọc cam lấy tay bóc vỏ lớp cùi trắng Với qt, nhỏ vỏ mỏng, khơng cần phải khía trước mà bóc ln Sau tách riêng múi tước xơ trắng dính múi Khi bóc vỏ tách múi khơng làm vỡ múi, loại bỏ múi dập nát hay khô sần Tỉ lệ phế liệu cam sành bóc vỏ 33-36% Vỏ cam, qt sử dụng để cất lấy tinh dầu Chần NaOH: Màng bọc múi cam qt chứa nhiều naringin glucoside có vị đắng Để giảm vị đắng sản phẩm cần làm mỏng lớp màng cách chần múi cam quít dung dịch NaOH có nồng độ 0,8-1,0%, nhiệt độ 75-80 oC, thời gian 3-4s (đối với quít) hay 7-8s (với cam sành), tỷ lệ múi cam quít/dung dịch NaOH 1/20-1/30 Tỉ lệ hao hụt quít bóc màng múi 3-5% Múi cam qt chần NaOH xong lớp vỏ mỏng, làm hết lớp màng mỏng múi bị vỡ Ở Nhật, Trung Quốc có loại qt tốt, làm màng múi mà múi không bị vỡ nát Để đảm bảo hiệu bóc màng, phải bổ sung NaOH cho dung dịch nồng độ chần Rửa: Sau chần NaOH xong, đưa cam quít rửa lại nước luân lưu cho hết NaOH Rửa ln lưu nhằm mục đích tiếp tục hồ tan naringin Thời gian rửa khoảng 60-90phút Múi cam quít rửa xong phải NaOH Thử mức độ NaOH sau: nhỏ vài giọt phenolphtalein vào cam quít rửa, không thấy xuất màu hồng cam qt NaOH, có màu hồng xuất chưa NaOH, cần rửa thêm Cắt gân, lấy hạt: Múi quít rửa NaOH cần cắt bỏ gân trắng bụng múi loại bỏ hết hạt Dùng kéo nhỏ sắc cắt gân múi, bóp nhẹ vào múi để bật hạt ra, lấy mũi kéo, gợi nhẹ hạt Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi Tỷ lệ phế liệu khâu 15-20% Trong chờ xếp vào hộp, múi cam quít xử lý xong phải thả chậu nước để múi khỏi bị nát Ở Nhật Bản, Trung Quốc có giống qt khơng có hạt hay hạt, đem sản xuất “cam quít nước đường” cho sản phẩm có chất lượng cao tăng suất lao động 4.Vải, nhãn: Vải, nhãn xử lý giống nhau, theo trình sau: Phân loại → Ngắt cuống → Rửa → Bóc vỏ, bỏ hạt → Ngâm CaCl → Rửa lại Bóc vỏ lấy hạt: Vải nhãn sau lựa chọn-phân loại, ngắt cuống, rửa người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn Trước tiên dùng dao nhọn chỗ núm cho sứt chút vỏ, dùng tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt Ống lấy hạt ống thép mỏng hình cơn, có đường kính khác tuỳ theo kích thước vải, nhãn Khi xốy mạnh ống lấy hạt vào, vành cùi bị đứt hạt gắn vào miệng ống Rút ống ra, hạt theo ống khỏi Sau bóc nốt phần vỏ dính quả, cùi nhãn, cùi vải ngun hình khơng bị vỡ nát Ngâm dung dịch CaCl2 Cùi vừa bóc xong thả vào dung dịch canxi clorua 0,5% khoảng 10-15phút để tăng độ cứng Nếu chưa kịp vào hộp, cùi nhãn, vải cần ngâm để tránh màu trắng đẹp tiếp xúc với khơng khí Nếu khơng có CaCl2 dùng dung dịch NaCl 1% dòn Trước xếp hộp, vớt vải nhãn khỏi dung dịch, rửa lại nước 5.Mận: Đồ hộp mận nước đường chế biến nhiều dạng: nguyên vỏ bóc vỏ, bỏ hạt để hạt, bổ đơi nguyên Các loại mận ta nhỏ nên chế biến “mận nước đường” dạng nguyên quả, bóc vỏ khơng lấy hạt Các q trình xử lý mận thực sau: Bóc vỏ: Mận sau phân loại rửa đem nhúng vào dung dịch NaOH 9-10% nhiệt độ 70-75%, với thời gian 3-4 phút, theo tỉ lệ mận/dung dịch 1/15 Sau vớt mận ra, rửa vỏ vả hết NaOH nước, ngâm vào nước muối 1% để tránh biến màu Dung dịch NaOH sau cần bổ sung NaOH lần, sau ca sản xuất cần thay dung dịch NaOH Gọt sửa: Dùng dao nhỏ, nhọn mũi gọt sửa cho vết vỏ dính cùi quả, chỗ rãnh Vết sửa lướt nhẹ, không cắt lẹm sâu vào thịt Khi gọt sửa, thấy dập nát, khơng tròn cần loại Trước xếp hộp, ngâm mận vào nước để rửa muối, thời gian ngâm 2030 phút Sau vớt ra, để nước Một số thiết bị sử dụng quy trình sản xuất Thiết bị lựa chọn – phân loại Mục đích: Q trình lựa chọn phân loại nhằm bỏ trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm; chọn nghuyên liệu chó độ chín phù hợp; trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp Thiết bị: Có thể tiến hành lựa chọn phương pháp thủ công: Nguyên liệu dàn mỏng băng tải có bề rộng từ 60-80cm Tốc độ chuyển động củ băng tải chậm, khoảng 0,1-0,15m/s Ngoài ra, người ta dùng thiết bị phân loại dựa khối lượng, kích thước, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện Máy rửa ngun liệu Mục đích: Q trình rửa làm đất cát, bụi bần, vi sinh vật bám vỏ trái Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hay dạng tang trống Yêu cầu trình rửa thời gian ngâm rửa không kéo dài, nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốt Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm bong Để tăng cường hiệu ngâm người ta sử dụng dung dịch kiềm NaOH hay NàCO3, dùng cánh khốy dạng bàn chải, sục khí vào nước ngâm Giai đoạn rửa xối nhằm làm hết vết bẩn trái cách phun tia hay dùng vòi sen, phải sử dụng nước Thiết bị cắt gọt Mục đích: Để loại bỏ phần khơng sử dụng trái vỏ, cuống, cùi, hạt Cắt gọt có mục đích tạo hình cho sản phẩm Thiết bị: Q trình khó giới hóa hình dạng, cấu trúc rau trái thường khát Một số thiết bị tiêu biểu như: Dụng cụ gọt vỏ táo, thiết bị xắt lát khoai tây, máy gọt vỏ, cắt khoanh, rẽ quạt Dù tiến hành thủ cơng hay máy u cầu q trình cắt gọt vết cắt phải sắc nét, không bị dập, phần thải bỏ, phận dao cắt phận quan trọng nhất, dao phải bén, làm inox khơng rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy loại trái Sau trình cắt gọt, nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước; lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt nguyên nhân tăng cường phả ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái lôi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì sau cắt gọt, nguyên liệu phải nhanh chóng đưa qua trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm Thiết bị chần Mục đích: Nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt phần vi sinh vật, vơ hoạt enzyme đình q trình sinh hóa nguyên liệu Hạn chế xuất màu, mùi khơng thích hợp cho sản phẩm Đuổi bớt khí gian bào tránh phồng hộp q trình trùng sản phẩm Ngồi nhiệt độ phá vỡ liên kết vỏ tế bào, làm tăng khả thẩm thấu Thiết bị: Chế độ chần nhiệt độ, thời gian, dung dịch chần phụ thuộc nhiều vào loại ngun liệu, kích thước miếng ngun liệu Có thể sử dụng thiết bị chần gián đoạn hay liên tục với nước nóng Nhiệt độ chần khoảng 75-100oC, thời gian chần khoảng 3-15 phút, dịch chần nước, bổ sung CaCl 2, acid citric, muối hay đường Trong số trường hợp, sử dụng trình chần nước Nguyên liệu sau chần cần phải làm lạnh nhanh để tránh làm giảm giá trị cảm quan Sau chần, khí từ ian bào thoát ra; ngược lại, nước từ dung dịch chần vào nguyên liệu Do đó, sau trình chần, khối lượng độ ẩm nguyên liệu tăng lên, ngược lại thể tích nguyên liệu phần giảm xuống Một số chất mùi bị bay hơi, số chất màu hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy Các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vơ hoạt, nên sản phẩm bị hóa đen bề mắt Cần phải chọn chế độ chần thích hợp để ngun liệu khơng bị giảm cấu trúc cứng giòn, có mùi nấu giảm giá trị dinh dưỡng  ... phẩm bị nhũn, nước đường đục Quả chuối phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, đường kính (đo quả) phải 25mm Dứa: Cả giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình dùng để chế biến dứa nước đường, dứa hoa... biến cần có đường kính 30mm, vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên, khơng bị khơ héo, dập nát Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước có vị... thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa khơng q to): - Dứa ta có đường kính 90mm - Dứa hoa có đường kính 75mm Những nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín