BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG    CHÂU THÀNH HIỀN NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT ĐÀ NẴNG - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG    CHÂU THÀNH HIỀN NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 62.54.01.01 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PGS.TS TRẦN THỊ XƠ ĐÀ NẴNG - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận án trung thực chưa công bố cơng trình khác Việc tham khảo nguồn tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Người cam đoan Châu Thành Hiền i MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan collagen gelatin 1.1.1 Tổng quan collagen 1.1.2 Quá trình chuyển từ collagen thành gelatin 11 1.1.3 Tổng quan gelatin 12 1.1.4 Tổng quan gelatin từ cá 17 1.2 Tổng quan gelatin biến tính 20 1.2.1 Tác nhân biến tính 20 1.2.2 Cơ chế tạo liên kết ngang trình biến tính 21 1.3 Ứng dụng gelatin 22 1.3.1 Gelatin thực phẩm 22 1.3.2 Trong dược phẩm 24 1.3.3 Gelatin kỹ thuật phim ảnh 24 1.3.4 Gelatin làm chất bổ sung dinh dưỡng 24 1.4 Tổng quan nguồn thủy sản phế liệu thủy sản 25 1.5 Tổng quan tình hình nghiên cứu gelatin từ phế liệu thủy sản 25 1.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 25 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 34 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Nguyên liệu 38 2.2 Hóa chất 38 2.3 Phương pháp nghiên cứu 39 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 39 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 41 ii 2.3.3 Phương pháp phân tích hóa lý 46 2.3.4 Phương pháp phân tích hóa sinh 52 2.3.5 Phương pháp phân tích vi sinh 52 2.3.6 Phương pháp phân tích cảm quan 53 2.3.7 Phương pháp phân tích số liệu thực nghiệm 54 2.3.8 Tối ưu hóa điều kiện thực nghiệm 54 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 Nghiên cứu thu nhận gelatin từ phế liệu thủy sản 55 3.1.1 Khảo sát thành phần hóa học số loại da cá 55 3.1.2 Nghiên cứu công đoạn xử lý nguyên liệu da cá 56 3.1.3 Nghiên cứu cơng đoạn trích ly gelatin 70 3.1.4 Nghiên cứu làm gelatin 74 3.1.5 Xác định số đặc tính gelatin thành phẩm 85 3.1.6 Xác định tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm tiêu chất lượng gelatin 91 3.1.7 Nghiên cứu chế độ bảo quản gelatin 92 3.1.8 Đề xuất quy trình thu nhận gelatin từ da cá quy mơ phòng thí nghiệm 95 3.2 Nghiên cứu biến tính gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương 97 3.2.1 Biến tính enzyme transglutaminase, acid caffeic acid tannic 97 3.2.2 Biến tính polyphenol từ chè xanh 108 3.3 Nghiên cứu ứng dụng gelatin 117 3.3.1 Đánh giá khả ứng dụng làm chất tạo gel nhân kem marshmallow sản xuất bánh chocopie 117 3.3.2 Ứng dụng gelatin sản xuất kẹo dẻo hương cam 118 3.3.3 Ứng dụng gelatin biến tính enzyme transglutaminase kỹ thuật vi bao chất màu anthocyanin 122 3.3.4 Đánh giá khả ứng dụng gelatin biến tính polyphenol chè xanh làm màng bao bảo quản thịt 124 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CƠNG BỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iii DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT Abs AC AT CS DNĐD DTRA ĐC E.coli FTIR GBA GBE GBP GBT GNĐD GNĐDS GNĐDT GTRA GTRAS GTRAT HPLC LOD QCVN SDS-PAGE SEM TCVN THT TGase TNBS UV-VIS Độ hấp thụ Acid caffeic Acid tannic Cộng Da cá Ngừ Đại Dương Da cá Tra Mẫu đối chứng Escherichia coli Fourier transformed infrared Gelatin biến tính acid caffeic Gelatin biến tính enzyme transglutaminase Gelatin biến tính polyphenol Gelatin biến tính acid tannic Gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương Gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương có sóng siêu âm hỗ trợ Gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương xử lý than hoạt tính Gelatin từ da cá Tra Gelatin từ da cá Tra có sóng siêu âm hỗ trợ Gelatin từ da cá Tra xử lý than hoạt tính Sắc ký lỏng hiệu cao Limit of detection: giới hạn định tính Quy chuẩn Việt Nam Kỹ thuật điện di SDS-polyacrylamide gel Scanning electron microscopy – kính hiển vi điện tử quét Tiêu chuẩn Việt Nam Than hoạt tính Enzyme transglutaminase Trinitrobenzenesulfonic acid (C6H3N3O9S) Ánh sáng tử ngoại – khả kiến iv DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang 1.1 Một số loại collagen phổ biến 1.2 Thành phần acid amin trung bình gelatin (‰) 13 1.3 Một số ứng dụng gelatin sản phẩm thực phẩm 23 1.4 Tóm tắt số nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá giới 26 1.5 Tóm tắt số nghiên cứu biến tính gelatin từ da cá giới 32 1.6 Tóm tắt số nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá Việt Nam 35 2.1 Một số hóa chất dùng nghiên cứu 38 3.1 Thành phần hóa học số loại da cá 55 3.2 Kết xác định nồng độ acid thời gian xử lý da cho độ bền gel cao với độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin 57 3.3 Kết xác định hàm lượng vôi thời gian xử lý da cá thích hợp để thu gelatin có độ bền gel cao với độ nhớt 59 hiệu suất thu hồi 3.4 3.5 Kết xác định thời gian xử lý da huyền phù vơi, dung dịch acid để thu gelatin có độ bền gel cao So sánh kết xác định điều kiện tốt để thu gelatin từ da cá khô da cá lạnh đông ba phương pháp acid, kiềm, 61 63 kết hợp kiềm-acid 3.6 Điều kiện khảo sát sơ làm màu dịch gelatin THT 79 3.7 Mức yếu tố ảnh hưởng điều kiện xử lý 80 3.8 Điều kiện tối ưu làm màu dịch gelatin THT 81 3.9 Độ màu loại gelatin 82 3.10 Tổng điểm điểm trung bình độ mùi mẫu gelatin 83 3.11 Hàm lượng hợp chất gây mùi gelatin 83 3.12 Hàm lượng acid amin gelatin 89 3.13 Kết đánh giá tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm tiêu chất lượng gelatin 91 v Số hiệu bảng Tên bảng Trang 3.14 Nồng độ gelatin thích hợp để biến tính 101 3.15 Điều kiện thích hợp để biến tính gelatin transglutaminase, acid caffeic, acid tannic 101 3.16 Kết đánh giá cảm quan gelatin sau biến tính 106 3.17 Kết phân tích tiêu chất lượng polyphenol thô chè xanh 108 3.18 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt, mức độ liên kết ngang độ bền gel gelatin 109 3.19 Ảnh hưởng hàm lượng polyphenol đến độ nhớt, mức độ liên kết ngang độ bền gel gelatin 110 3.20 Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến độ nhớt, mức độ liên kết ngang độ bền gel gelatin 111 3.21 Tóm tắt kết đánh giá chất lượng gelatin nhà máy 117 3.22 Công thức sản xuất kẹo dẻo 118 3.23 Kết đánh giá tiêu chất lượng kẹo dẻo 120 3.24 Một số tiêu anthocyanin sau vi bao không vi bao 123 3.25 Ưu điểm, nhược điểm màng phim 128 3.26 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt bò 132 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu hình Tên hình Trang 1.1 Cấu trúc xoắn ba collagen 1.2 Trình tự xếp acid amin phân tử collagen 1.3 Cấu tạo phân tử collagen 1.4 Tương tác tạo liên kết ngang collagen 10 1.5 Phản ứng phức có liên kết aldimine với histidine hình thành liên kết ngang histidino-hydroxylysinonorleucine 10 1.6 Phản ứng phức có liên kết keto- amine với hydroxylysine aldehyde, lysine aldehyde hình thành liên kết 11 ngang 1.7 Các dạng gelatin, A: dạng hạt; B: dạng tấm; C: dạng sợi 13 1.8 Độ nhớt gelatin phụ thuộc nhiệt độ hàm lượng gelatin 15 1.9 Mơ hình phân bố điện tích gelatin loại A B dung dịch 16 1.10 Quy trình thu nhận gelatin tổng quát từ da cá 18 1.11 Cơ chế tạo liên kết ngang gelatin xúc tác enzyme 21 1.12 Cơ chế tạo liên kết ngang gelatin tác nhân hóa học 22 1.13 Ứng dụng gelatin sản phẩm kẹo, kem, thịt đông 23 2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 41 2.2 Sơ đồ quy trình thu nhận gelatin từ da cá 41 2.3 Sơ đồ nghiên cứu biến tính gelatin 45 3.1 Ảnh hưởng biên độ siêu âm đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi 65 3.2 Ảnh hưởng chu kỳ đóng ngắt siêu âm đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin 66 3.3 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi 67 3.4 Ảnh hưởng thời gian siêu âm huyền phù vôi đến độ 69 vii Số hiệu hình Tên hình Trang bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin 71 3.6 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin 72 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/ da cá đến độ bền gel, độ nhớt hiệu suất thu hồi gelatin 73 3.8 Ảnh hưởng loại tác nhân làm màu đến độ đục độ hấp thụ quang dịch gelatin 75 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý THT đến độ đục độ hấp thụ quang dịch gelatin 76 3.10 Ảnh hưởng thời gian xử lý THT đến độ đục độ hấp thụ quang dịch gelatin 77 3.11 Ảnh hưởng hàm lượng THT đến độ đục độ hấp thụ quang dịch gelatin 78 3.12 Sự phân bố khối lượng phân tử gelatin 85 3.13 Cấu trúc gelatin thu nhận từ da cá Ngừ Đại Dương da cá Tra 86 3.14 Phổ hồng ngoại gelatin da cá Ngừ Đại Dương da cá Tra 88 3.15 Gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương da cá Tra sau sấy khô 92 3.16 Quy trình thu nhận gelatin từ da cá 95 3.17 Ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng đến thay đổi độ nhớt độ bền gel gelatin 98 3.18 Ảnh hưởng hàm lượng transglutaminase, acid caffeic, acid tannic đến độ nhớt độ bền gel gelatin 99 3.19 Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến mức độ tăng độ nhớt độ bền gel gelatin 100 3.20 Ảnh điện di mẫu gelatin biến tính mẫu chuẩn marker 102 viii ... tài Nghiên cứu thu nhận, biến tính gelatin từ phế liệu thủy sản ứng dụng công nghiệp thực phẩm có ý nghĩa thiết thực mặt khoa học lẫn thực tiễn Những kết thu từ nghiên cứu bổ sung hiểu biết gelatin. .. thu sản, phát triển công nghệ sản xuất biến tính gelatin từ phế liệu này, đánh giá khả ứng dụng gelatin thủy sản cơng nghiệp thực phẩm, qua nâng cao giá trị loại phế liệu thu sản Mục tiêu nghiên. .. GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG    CHÂU THÀNH HIỀN NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã