ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA HÓA NGHIÊM TRỌNG NGHĨA NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN CHIẾT TÁCH TỐI ƢU ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM ỨNG DỤNG SẢN XUẤT GIẤY CHỈ THỊ PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đà Nẵng - Năm 2018 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA HÓA NGHIÊM TRỌNG NGHĨA NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN CHIẾT TÁCH TỐI ƢU ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM ỨNG DỤNG SẢN XUẤT GIẤY CHỈ THỊ PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Ngành: PHÂN TÍCH - MƠI TRƢỜNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Cán hƣớng dẫn: PGS.TS LÊ TỰ HẢI Đà Nẵng - Năm 2017 LỜI CẢM ƠN Khóa luận hội để sinh viên vận dụng kiến thức học vào thực tế, đồng thời giúp sinh viên phát huy tính sáng tạo, học cách tự tìm điểm mạnh thân, cách tự lên kế hoạch làm việc, cách giải vấn đề phát sinh hoàn thành mục tiêu đặt Trong suốt thời gian thực khóa luận: “Nghiên cứu điều kiện chiết tách tối ƣu Anthocyanin từ bắp cải tím Ứng dụng sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm” từ giai đoạn tìm đề tài, lên kế hoạch làm việc, đến việc tiến hành hồn thành báo cáo tơi làm khơng thí nghiệm thực nghiệm gặp nhiều khó khăn mà thân khơng thể giải nhờ giúp đỡ tận tình thầy giáo hướng dẫn PGS.TS Lê Tự Hải giúp đỡ, bảo, tạo điều kiện thầy cô giáo giảng dạy thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm nên chúng tơi hồn thành báo cáo đạt kết mong muốn Nhân xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn Lê Tự Hải, cô Phạm Thị Hà giảng dạy môn Phân tích định lượng thầy giáo phụ trách phòng thí nghiệm: Lê Thị Tuyết Anh, thầy Đoàn Văn Dương, thầy Nguyễn Văn Din Một lần xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Tuy có nhiều cố gắng song khơng tránh khỏi sai sót, mong nhận giúp đỡ góp ý quý thầy cô hội đồng phản biện Xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 21 tháng năm 2018 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan số chất thị đƣợc sử dụng chuẩn độ axit - bazơ 1.1.1 Phenolphtalein 1.1.2 Metyl da cam 1.1.3 Metyl đỏ .5 1.2 Tổng quan Anthocyanin tính hình nghiên cứu Anthocyanin 1.2.1 Tổng quan Anthocyanin .6 1.2.1.1 Tên gọi, cấu tạo 1.2.1.2 Tính chất hóa lý 1.2.1.3 Tính chất dược liệu anthocyanin 1.2.2 Tình hình chiết tách Anthocyanin từ thiên nhiên 1.3 Tổng quan bắp cải tím .9 1.3.1 Thực trạng phân bố, thu hoạch bắp cải nước ta 10 1.3.1.1 Thời vụ .10 1.3.1.2 Thời gian thu hoạch 10 1.3.2 Cơng dụng bắp cải tím .11 1.3.2.1 Ngăn ngừa ung thư 11 1.3.2.2 Giảm cân 11 1.3.2.3 Mắt sáng 11 1.3.2.4 Tăng cường hệ miễn dịch 11 1.3.2.5 Ngăn ngừa loãng xương 11 1.3.2.6 Cải thiện bệnh viêm loét dày 11 1.4 Tổng quan hàn the[12] 11 1.4.1 Giới thiệu hàn the .11 1.4.2 Công dụng .12 1.4.3 Mục đích đưa vào thực phẩm 13 1.4.4 Độc tính hàn the .13 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .15 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 15 2.2 Nội dung nghiên cứu 15 2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến q trình chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím .15 2.2.1.1 Dụng cụ .15 2.2.1.2 Hóa chất 15 2.2.1.3 Tiến hành 16 2.2.2 Chiết tách Anthocyanin điều kiện tối ưu 16 2.2.3 Ứng dụng Anthocyanin làm chất thị màu chuẩn độ axit – bazo, so sánh với chất thị khác 16 2.2.4 Xác định khoảng đổi màu, bước nhảy chuẩn độ anthocyanin 16 2.2.5 Khảo sát điều kiện tối ưu sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm 16 2.2.5.1 Khảo sát điều kiện tối ưu 16 2.2.5.2 Khảo sát thời gian tẩm dịch màu lên giấy 16 2.2.5.3 Khảo sát thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử 16 2.2.6 Nghiên cứu ngưỡng phát hàn the tối thiểu giấy thị, tạo màu so sánh với ngưỡng hàn the cho phép thực phẩm 16 2.2.7 Sản xuất giấy thị nhanh hàn the đo thử số mẫu thực phẩm chợ địa bàn thành phố Đà Nẵng .16 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu .17 2.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 17 2.3.2 Phương pháp kế thừa 17 2.3.3 Phương pháp chuyên gia 17 2.3.4 Phương pháp lấy mẫu trường 17 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 17 2.3.6 Phương pháp định tính bán định lượng 17 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 18 3.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng số yếu tố đến trình chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím[4][5] .18 3.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 18 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian chiết .19 3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi .20 3.2 Chiết tách Anthocyanin điều kiện tối ƣu 21 3.2.1 Cách tiến hành 21 3.3 Ứng dụng dung dịch anthocyanin làm chất thị màu chuẩn độ axit – bazo, so sánh với dung dịch thị khác 22 3.4 Xác định khoảng đổi màu, bƣớc nhảy chuẩn độ anthocyanin .24 3.4.1 Cách tiến hành 24 3.5 Khảo sát điều kiện tối ƣu sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm 25 3.5.1 Chuẩn bị dung dịch hàn the để khảo sát 25 3.5.2 Khảo sát nồng độ (độ pha loãng Anthocyanin) .26 3.5.3 Khảo sát thời gian tẩm dịch màu lên giấy .27 3.5.4 Khảo sát thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử 28 3.6 Nghiên cứu ngƣỡng phát hàn the tối thiểu giấy thị, tạo màu so sánh với ngƣỡng hàn the cho phép thực phẩm 29 3.7 Sản xuất giấy thị nhanh hàn the đo thử số mẫu thực phẩm chợ địa bàn thành phố Đà Nẵng 31 KẾT LUẬN 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sự thay đổi màu phenolphthalein .4 Bảng 1.2 Sự thay đổi màu metyl da cam theo pH Bảng 1.3 Sự thay đổi màu theo pH metyl đỏ Bảng 1.4 Các anthocyanidin anthocyanin khác gốc R khác Bảng 1.5 Thông tin dinh dưỡng có 100g bắp cải tím Bảng 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi .18 Bảng 3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian chiết 19 Bảng 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung môi 20 Bảng 3.4 So sánh khả thị anthocyanin chất thị khác 23 Bảng 3.5 Kết xác định bước nhảy chuẩn độ anthocyanin .24 Bảng 3.6 Bảng khảo sát độ pha loãng Anthocyanin 26 Bảng 3.7 Bảng khảo sát thời gian tẩm dịch màu lên giấy 27 Bảng 3.8 Bảng khảo sát thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử 29 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cơng thức phân tử phenolphtalein Hình 1.2 Cơ chế đổi màu phenolphthalein Hình 1.3 Công thức phân tử metyl da cam Hình 1.4 Metyl da cam Hình 1.5 Cơ chế đổi màu Metyl da cam Hình 1.6 Cơng thức phân tử metyl đỏ Hình 1.7 Metyl đỏ Hình 1.8 Cơ chế thay đổi màu thị Metyl đỏ .6 Hình 1.9 Cấu trúc anthocyanidin anthocyanin Hình 1.10 Bắp cải tím 10 Hình 1.11: Bột hàn the bán ngồi thị trường 12 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi 18 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian chiết 19 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi 20 Hình 3.4 Quy trình chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím 21 Hình 3.5 Dung dịch Anthocyanin chiết tách điều kiện tối ưu 22 Hình 3.6 Hình ảnh trước sau chuẩn độ 23 Hình 3.7 Bước nhảy chuẩn độ anthocyanin 25 Hình 3.8 Kết thử giấy khảo sát nồng độ pha loãng .26 Hình 3.9 Kết thử giấy khảo sát thời gian tẩm dịch màu 28 Hình 3.10 Kết thử giấy khảo sát thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử 29 Hình 3.11 Kết thử giấy tạo so màu mẫu thử xác định nồng độ hàn the 31 Hình 3.12 Xử lý mẫu chả thu dịch chiết 31 Hình 3.13 Kết thử giấy mẫu chả 32 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Có lẽ chưa nào, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm lại tốn nhiều giấy mực báo chí Việc Việt Nam xếp thứ giới tỉ lệ người mắc ung thư với 205 người mắc ung thư tử vong ngày trở thành nỗi ám ảnh lớn toàn xã hội[10] Các chuyên gia xác định nguyên nhân hàng đầu gây nên bệnh nguy hiểm người bệnh sử dụng thực phẩm bẩn từ trước Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, tình trạng người dân “lạm dụng” số hóa chất để làm cho sản phẩm tươi, ngon hấp dẫn Thậm chí, họ dùng hóa chất khơng phép sử dụng Việc làm gây nhiều hệ lụy với sức khỏe người tiêu dùng Đối với loại bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu, giò chả làm nguyên chất thành phẩm có màu khơng đẹp, ăn khơng giòn để mau mốc, thiu Để khắc phục nhược điểm trên, người sản xuất cho thêm hóa chất mà dân gian thường gọi hàn the Thực chất borax - tên thương mại hóa chất sodium tetra borate decahydrate Do hóa chất có tính hút nước, khử trùng, trừ sâu nhẹ ứng dụng nhiều kỹ nghệ công nghiệp Và loại thuốc sát trùng nhẹ tính độc hại ảnh hưởng lên người Khi tiếp xúc với borax (liều cao) qua đường thực quản, thể cảm thấy khó chịu bị dị ứng dẫn đến tử vong hấp thụ liều lượng lớn Biết rõ nguyên nhân vấn đề, nhiều người dân Việt Nam phải sử dụng loại thực phẩm khơng đảm bảo an tồn, họ khơng biết mua thực phẩm đâu nhận biết đâu thực phẩm bẩn, đâu thực phẩm Chính vậy, nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu điều kiện chiết tách tối ƣu Anthocyanin từ bắp cải tím Ứng dụng sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm” xin phép trình bày trình nghiên cứu dẫn đến kết luận đề xuất sản xuất hàng loạt giấy thị nhanh phát nhanh hàn the thực phẩm, nhằm mục đích phát nhanh độc chất thực phẩm bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng, kiểm tra giám sát sở sản xuất thực phẩm Mục tiêu đề tài - Tìm điều kiện tối ưu chiết tách anthocyanin từ bắp cải tím - Chiết tách bắp cải tím điều kiện tối ưu - Khảo sát yếu tố điều kiện tối ưu sản xuất giấy phát nhanh hàn the thực phẩm - Ứng dụng sản xuất giấy hàng loạt thị phát nhanh hàn the thực phẩm Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím  Ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi  Ảnh hƣởng thời gian chiết  Ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi  Chiết tách Anthocyanin điều kiện tối ưu  Ứng dụng Anthocyanin làm chất thị màu chuẩn độ axit – bazo, so sánh với chất thị khác  Xác định khoảng đổi màu, bước nhảy chuẩn độ anthocyanin Khảo sát điều kiện tối ưu sản xuất giấychỉ thị phát nhanh hàn the thực phẩm  Khảo sát nồng độ (độ pha loãng anthocyanin)  Khảo sát thời gian tẩm dịch màu lên giấy  Khảo sát thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử  Nghiên cứu ngưỡng phát hàn the tối thiểu giấy thị, tạo màu so sánh với ngưỡng hàn the cho phép thực phẩm  Sản xuất giấy thị nhanh hàn the đo thử số mẫu thực phẩm chợ địa bàn thành phố Đà Nẵng Nhận xét: Dựa đồ thị, khoảng biến thiên thời gian chiết có thay đổi tăng đần từ 30 đến 100 phút, giảm 120 phút Thời gian chiết lâu, hàm lượng Anthocyanin chiết tách cao, từ 100 phút đến 120 phút xảy trình biến đổi làm Anthocyanin trình nên hàm lượng Anthocyanin giảm xuống Mật độ quang cao 100 phút: 0,465 Mật độ quang thấp 30 phút : 0,375 3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi - Làm thí nghiệm tương tự khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: Dùng cốc thủy tinh, ngâm 5g nguyên liệu bắp cải tím với 100ml dung mơi có phần trăm etanol/etanol + H2O 0, 100, 50, 25, 75% [6]trong 100 phút - Lọc máy lọc chân không, lấy phần dung dịch - Đem dung dịch thu đo quang máy đo quang phổ hấp thụ UV – Vis[7] Ghi kết mật độ quang thu - Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi biểu diễn qua bảng 3.3 Bảng 3.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi STT Độ cồn Mật độ quang Cảm quan dich chiết 0.213 Màu tím đậm 25 0.303 Màu hồng đỏ suốt 50 0.184 Màu hồng đỏ suốt 75 0.1475 Màu hồng đỏ suốt 100 0.145 Màu hồng nhạt Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dung môi 20 Nhận xét: Khi tăng nồng độ phần trăm eatnol lên 25% ta thấy làm lượng Anthocyanin tăng lên tiếp tục tăng nồng độ etanol hàm lượng Anthocyanin khơng tăng Mật độ quang thấp nồng độ phần trăm etanol ( độ cồn) = 100%: 0,145 Mật độ quang cao nồng độ phần trăm etanol = 25%: 0,303 Kết luận: Qua khảo sát, dựa lý thuyết, tài liệu tham khảo thí nghiệm thăm dò, sàng lọc chọn yếu tố ảnh hưởng đến trình chiết tách anthocyanin từ bắp cải tím: Tỷ lệ dung mơi/ngun liệu: 5g/100ml dung mơi, thời gian ngâm: 100 phút tỷ lệ dung môi: Etanol/nước =25/75 3.2 Chiết tách Anthocyanin điều kiện tối ƣu 3.2.1 Cách tiến hành Nguyên Liệu Rửa sạch,để nước Nghiền nhỏ Ngâm5g nguyên liệu 100 ml dung môi (Etanol/nước =25/75) Ngâm nhiệt độ 29 C Thời gian ngâm chiết 100 phút Lọc chân không lấy Chất màu anthocyanin phần dịch chiết Hình 3.1 Quy trình chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím 21 Hình 3.5 Dung dịch Anthocyanin chiết tách điều kiện tối ưu 3.3 Ứng dụng dung dịch anthocyanin làm chất thị màu chuẩn độ axit – bazo, so sánh với dung dịch thị khác - Cho 10ml HCl 0.1N vào bình tam giác có đánh số từ đến 4.[5] - Thêm vài giọt phenolphtalein, metyl đỏ, metyl da cam anthocyanin vào bình tam giác theo thứ tự - Chuẩn bị buret có 15ml dung dịch NaOH - Lần lượt chuẩn độ bình tam giác NaOH.[6] - Phản ứng kết thúc khi:  Bình (chỉ thị phenolphtalein) xuất màu hồng nhạt  Bình (chỉ thị metyl đỏ) chuyển từ màu đỏ hồng sang vàng rơm  Bình (chỉ thị metyl da cam) chuyển từ màu đỏ hồng sang vàng rơm  Bình (chỉ thị anthocyanin) chuyển từ màu hồng sang màu xanh (chú ý quang sát ghi lại số liệu thể tích dung dịch bắt đầu có đổi màu đến phản ứng kết thúc) - Đọc ghi lại thể tích NaOH buret - Đọc ghi kết khoảng đổi màu dung dịch anthocyanin - Xác định khoảng đổi màu anthocyanin - So sánh kết thu 22 Bảng 3.4 So sánh khả thị anthocyanin chất thị khác SO SÁNH KHẢ NĂNG CHỈ THỊ MÀU ANTHOCYANIN VỚI CÁC CHẤT CHỈ THỊ KHÁC: METYL ĐỎ, METYL DA CAM, PHENOLPHTALEIN Chỉ thị PHENOLPHTALEIN METYL DA CAM METYL ĐỎ ANTHOCYANIN Kết VNaOH (ml) CNaOH(N) VNaOH(ml) CNaOH(N) VNaOH (ml) CNaOH(N) VNaOH (ml) CNaOH(N) 11.6 0.08695 11.5 0.08696 11.6 0.08695 11.5 0.08696 Hình 3.6 Hình ảnh trước sau chuẩn độ Nhận xét: Chất thị màu Anthocyanin biến đổi màu dung dịch theo pH So với chất thị khác khơng có chênh lệch đáng kể nên ứng dụng làm chất thị màu chuẩn độ axit – bazo Nhận thấy 9,5ml NaOH dung dịch anthocyanin có đổi màu 23 3.4 Xác định khoảng đổi màu, bƣớc nhảy chuẩn độ anthocyanin 3.4.1 Cách tiến hành - Dựa vào kết chuẩn độ axit – bazo anthoncyanin, xác định khoảng đổi màu dung dịch - Tiến hành chuẩn độ với chất thị màu anthocyanin - Đo thay đổi pH khoảng đổi màu dung dịch thêm giọt NaOH.[6] - Xác định giá trị màu thay đổi đột ngột, xác định bước nhảy chuẩn độ anthocyanin - Kết bước nhảy chuẩn độ anthocyanin biểu diển Bảng 3.14 Kết bước nhảy chuẩn độ anthocyanin: Bảng 3.5 Kết xác định bƣớc nhảy chuẩn độ anthocyanin 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 VNaOH(ml) 9.5 10 10.1 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 12 13 14 24 pH 2.1 2.2 2.3 2.4 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 3.4 3.7 7.1 10 10.5 10.9 11 11.1 11.6 12 Hình 3.7 Bước nhảy chuẩn độ anthocyanin Nhận xét: Khoảng pH thay đổi đột ngột lượng dung dịch chuẩn cho vào từ thiếu đến thừa 0,1% gọi bước nhảy pH đường chuẩn độ (tương đương với khoảng pH từ 3,7 đến 7,1) Đường chuẩn độ đường cong không trước sau cách xa điểm tương đương độ dốc đường cong nhỏ, lân cận điểm tương đương độ dốc đường cong lớn Nhận thấy anthocyanin có bước nhảy chuẩn độ rõ ràng phù hợp sử dụng chất thị màu chuẩn độ axit – bazo 3.5 Khảo sát điều kiện tối ƣu sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm 3.5.1 Chuẩn bị dung dịch hàn the để khảo sát Cách tiến hành + Pha dãy dung dịch thể tích 10ml có nồng độ hàn the Na2B4O7.10H2O (M=381,37) 0,0001N; 0,001N; 0,01N; 0,1N[6] Pha dung dich có nồng độ hàn the Na2B4O7.10H2O (M=381,24) 0,1N Dùng cân phân tích cân xác 19,062g tinh thể hàn the cho vào cốc thủy tinh rửa sấy khô, thêm nước cất khuấy tan chuyển sang bình định mức 1000ml thêm nước cất đến vạch Để dung dịch ổn định khoảng Pha dung dich có nồng độ hàn the Na2B4O7.10H2O (M=381,37) 0,001; 0,01 N Dùng pipep hút xác 10 ml dung dịch hàn the 0,1N cho vào bình định mức 100ml 1000ml, , thêm nước cất đến vạch lắc Để dung dịch ổn định khoảng 25 Bình 100ml dung dịch có nồng độ hàn the Na2B4O7.10H2O 0,001N Bình 100ml dung dịch có nồng độ hàn the Na2B4O7.10H2O 0,01N Pha dung dịch có nồng độ hàn the Na2B4O7.10H2O 0,0001N Dùng pipep hút xác 10 ml dung dịch hàn the 0,0001N cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch lắc Để dung dịch ổn định khoảng 3.5.2 Khảo sát nồng độ (độ pha loãng Anthocyanin) - Chuẩn bị giấy: 16 Giấy lọc rửa acid HCl 0,1N[6], sau rửa nước dung dịch amoniac 5%, rửa lại nước cất sấy khô - Ngâm giấy dung dịch anthocyanin, dung dịch pha sẵn giấy 120 giây sấy khô đến khối lượng không đổi - Ngâm giấy sau tẩm sấy khô vào dung dịch borat 120 giây - Quan sát đổi màu giấy thị - Kết khảo sát độ pha loãng Anthocyanin biểu diễn qua bảng 3.15 Bảng 3.6 Bảng khảo sát độ pha loãng Anthocyanin Nồng độ Hàn the Hàn the Hàn the Hàn the dịch tẩm 0,1N 0,01N 0,001N 0,0001N 10ml dịch màu/ Màu xanh Màu xanh Không đổi Không đổi 100ml dung dịch ngọc ngọc nhạt màu màu 25ml dịch màu/ Màu xanh Màu xanh Màu xanh Không đổi 100ml dung dịch ngọc ngọc nhạt mờ màu 50ml dịch màu/ Màu tím Màu xanh Màu xanh Màu xanh 100ml dung dịch Xanh ngọc ngọc nhạt mờ Màu xanh Màu xanh Màu xanh Không đổi ngọc ngọc nhạt mờ màu Dung dịch chiết Hình 3.8 Kết thử giấy khảo sát nồng độ pha loãng 26 Kết luận Dựa bảng khảo sát, điều kiện tối ưu yếu tố nồng độ ( độ pha loãng Anthocyanin) 50ml dịch màu/ 100ml dung dịch 3.5.3 Khảo sát thời gian tẩm dịch màu lên giấy - Pha dãy dung dịch thể tích 10ml có nồng độ hàn the Na2B4O7.10H2O tương tự trên[6] - Pha dung dịch anthocyanin với độ pha loãng tối ưu - Chuẩn bị 24 giấy lọc tương tự - Ngâm giấy lọc dung dịch hàn the tối ưu theo thời gian 1s, 30s, 60s, 90s, 120s, 150s sấy khô đến khối lượng không đổi [4] - Ngâm giấy sau tẩm sấy khô vào dung dịch borat 120 giây - Quan sát đổi màu giấy thị - Kết khảo sát thời gian tẩm dịch màu lên giấy biểu diễn qua Bảng 3.16 Bảng 3.7 Bảng khảo sát thời gian tẩm dịch màu lên giấy Thời gian Hàn the Hàn the Hàn the Hàn the ngâm (s) 0,1N 0,01N 0,001N 0,0001N Màu xám Màu xanh không đổi không đổi xanh nhạt màu màu Màu xanh Màu xanh nhạt mờ Màu xanh Màu xanh nhạt mờ 30 60 90 Màu xám xanh Màu xám xanh rõ Màu xanh Màu xám Màu xám Màu xám Màu xanh Màu xanh xanh rõ xanh nhạt nhạt Màu xám Màu xám Màu xanh xanh rõ xanh nhạt nhạt Màu xám Màu xám xanh nhạt mờ 120 Màu xám rõ 150 Màu xám Màu xám 27 Hình 3.9 Kết thử giấy khảo sát thời gian tẩm dịch màu Kết luận: Dựa bảng khảo sát, điều kiện tối ưu yếu tố thời gian tẩm dịch màu lên giấy 120 giây 3.5.4 Khảo sát thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử - Pha dãy dung dịch thể tích 10ml có nồng độ hàn the Na2B4O7.10H2O tương tự trên[6] - Pha dung dịch anthocyanin với độ pha loãng tối ưu - Chuẩn bị 24 giấy lọc tương tự - Ngâm giấy lọc dung dịch hàn the tối ưu thời gian tối ưu khảo sát sấy khô đến khối lượng không đổi - Ngâm giấy sau tẩm sấy khô vào dung dịch borat thời gian 1s, 30s, 60s, 90s, 120s, 150s - Quan sát đổi màu giấy thị - Kết khảo sát thời gian tẩm dịch màu lên giấy biểu diễn qua Bảng 3.17 28 Bảng 3.8 Bảng khảo sát thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử Thời gian Hàn the Hàn the Hàn the Hàn the (s) 0,1N 0,01N 0,001N 0,0001N Màu xanh ngọc Màu xanh nhạt Không đổi màu Không đổi màu 30 Màu xanh ngọc Màu xanh nhạt Không đổi màu Không đổi màu 60 Màu xanh ngọc Màu xanh nhạt Màu trắng Không đổi màu 90 Màu tím xanh Màu xanh ngọc Màu xanh nhạt Màu trắng 120 Màu xanh ngọc Màu xanh nhạt Màu xanh mờ Không đổi màu 150 Màu xanh ngọc Màu xanh nhạt Màu xanh mờ Không đổi màu Hình 3.10 Kết thử giấy khảo sát thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử Kết luận: Dựa bảng khảo sát, điều kiện tối ưu yếu tố thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử 90 giây 3.6 Nghiên cứu ngƣỡng phát hàn the tối thiểu giấy thị, tạo màu so sánh với ngƣỡng hàn the cho phép thực phẩm Pha dãy dung dịch hàn the có nồng độ 10000, 20000, 30000, 50000 ppm Pha dãy dung dịch hàn the với nồng độ nhỏ: cân xác 10g, 20g, 30g, 50g Na2B2O4 cân phân tích, cho vào cốc thêm nước cất nóng khuấy tan, chuyển sang bình định mức 1lít, thêm nước cất đến vạch Lắc đều, để yên vòng hai tiếng[6] Đối với hòa tan 30g, 50g hàn the cần hòa tan bếp điện cộng khuấy từ, lấy nước sau thêm nước cất nóng, lặp lại nhiều lần đến hòa tan hồn tồn lượng chất 29 Pha dung dịch hàn the có nồng độ lần lƣợt 5000 ppm, 2000 ppm, 1000 ppm, ,500ppm, 100ppm, 50ppm, 20ppm, 10ppm[6] Pha loãng dung dịch hàn the 10000ppm lần thu dung dịch có nồng độ 5000ppm Lấy xác 50ml dung dịch dung dịch hàn the 10000ppm cho bình định mức 100ml Pha loãng dung dịch hàn the 20000ppm 10 lần thu dung dịch có nồng độ 2000ppm Lấy xác 10ml dung dịch dung dịch hàn the 20000ppm cho bình định mức 100ml Pha lỗng dung dịch hàn the 10000ppm 10 lần thu dung dịch có nồng độ 1000ppm Lấy xác 10ml dung dịch dung dịch hàn the 10000ppm cho bình định mức 100ml Pha loãng dung dịch hàn the 1000ppm lần thu dung dịch có nồng độ 500ppm Lấy xác 50ml dung dịch dung dịch hàn the 10000ppm cho bình định mức 100ml Pha loãng dung dịch hàn the 10000ppm 100 lần thu dung dịch có nồng độ 100ppm Lấy xác 10ml dung dịch dung dịch hàn the 10000ppm cho bình định mức 1000ml Pha lỗng dung dịch hàn the 100ppm lần thu dung dịch có nồng độ 50ppm Lấy xác 50ml dung dịch dung dịch hàn the 100ppm cho bình định mức 100ml Pha lỗng dung dịch hàn the 20000ppm 1000 lần thu dung dịch có nồng độ 20ppm Lấy xác 1ml dung dịch dung dịch hàn the 20000ppm cho bình định mức 1000ml Pha loãng dung dịch hàn the 10000ppm 1000 lần thu dung dịch có nồng độ 100ppm Lấy xác 1ml dung dịch dung dịch hàn the 10000ppm cho bình định mức 1000ml Làm đầy đến vạch nước cất Lắc đều, để dung dịch ổn định khoảng Cách tiến hành Ngâm vào dung dịch 20 tờ giấy thị sản xuất điều kiện tối ưu vào dãy dung dịch hàn the có nồng độ 10, 20, 50, 100, 500, 1000, 2000, 5000, 10000, 20000, 30000, 50000 ppm, quan sát âm tính hay dương tính với giấy thị Kết tạo bảng thể qua hình 3.9 30 Hình 3.11 Kết thử giấy tạo so màu mẫu thử xác định nồng độ hàn the Kết luận: Ngưỡng phát hàn the tối thiểu giấy thị sản xuất 10ppm, thấp nhiều so với giấy nghệ thị nhanh làm thi trường 3.7 Sản xuất giấy thị nhanh hàn the đo thử số mẫu thực phẩm chợ địa bàn thành phố Đà Nẵng Tiến hành sản xuất giấy thị màu anthocyanin với điều kiện tối ưu xác định: Điều kiện tối ƣu Yếu tố khảo sát Độ pha loãng anthocyanin 50ml dịch màu/ 100ml dung dịch Thời gian tẩm dịch màu lên giấy 120 giấy Thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử 90 giây - Cân 15g mẫu thực phẩm chả chợ ( Chợ Hòa Khánh, Chợ Lò Đèn, Chợ Tam Tòa) - Nghiền nhỏ cho vào bình tam giác - Dùng pipet thêm 30ml nước cất vào bình, ngâm - Sau đun hỗn hợp bình tam giác thời gian 15p, để nguội đến nhiệt độ phòng - Nhỏ dung dịch lên giấy thị anthocyanin quan sát đổi màu - So sánh kết so với màu để định tính định lượng hàn the mẫu Hình 3.12 Xử lý mẫu chả thu dịch chiết 31 Hình 3.13 Kết thử giấy mẫu chả Kết luận - Ở nồng độ thấp mà tất mẫu giấy lọc thử cho kết dương tính nồng độ nồng độ thấp hàn the mà thị anthocyanin phát được, gọi ngưỡng phát Đối với mẫu chả heo Hòa Khánh mẫu Chả thủ Lò đèn khơng làm màu giấy nên khơng có hàn the sử dung thực phẩm Còn mẫu chả bò Tam Tòa có màu xám xanh so màu có kết gần giống với 50 - 100ppm 32 KẾT LUẬN Qua khảo sát nghiên cứu dựa kết quả, đưa số kết luận sau: Kết luận điều kiện tốt để chiết chất màu anthocyanin từ bắp cải tím mơi trường trung tính Điều kiện chiết tách tối ƣu: - 5g nguyên liệu ngâm 100ml - Dung môi etanol/nước: 25/75 - Thời gian ngâm 100 phút Màu Anthocyanin biến đổi theo môi trường pH So với chất thị khác, khơng có chênh lệch đáng kể nên ứng dụng làm chất thị màu chuẩn độ axit – bazo Khoảng pH thay đổi đột ngột lượng dung dịch chuẩn cho vào từ thiếu đến thừa 0,1% gọi bước nhảy pH đường chuẩn độ (tương đương với khoảng pH từ 3,7 đến 7,1) Điều kiện tới ƣu sản xuất giấy kiểm tra nhanh hàn the: - Nồng độ ( độ pha loãng Anthocyanin) 50ml dịch màu/ 100ml dung dịch - Thời gian tẩm dịch màu lên giấy 120 giây - Thời gian nhúng giấy thị vào mẫu thử 90 giây Ngưỡng phát hàn the tối thiểu giấy thị sản xuất 10ppm, thấp nhiều so với giấy nghệ thị nhanh làm thi trường 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Ngọc Tú, Hoá học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1994 [2] Akio Tsukui, Atsuko Suzuki, Sumi Nagayama and Norihiko Terahara, Stability of anthocyanin pigments from purple leaveas of perilla ocimoides L var.crispa, Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi, Vol 43, No.4, 113 – 119 (Article), 1996 [3] Gui, M M., Rodriguez-Saona, Wrolslated Pelargonidin-Based Anthocyanins, J.Agric and Food Chemistry, Vol 47, No.11, 1999 [4] Ngô Tuấn Thành, Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chiết tách Anthocyanintrong hoa dâm bụt, Đồ án tốt nghiệp trường đại học công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh [5] Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Lan, Châu Thể Liễu Trang, Tối ưu hóa điều kiện chiết tách chất màu anthocyanin từ bắp cải tím mơi trường trung tính, Tạp chí Khoa học&Cơng nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 4(12).2005, tr 44-50 [6] Phạm Luận, Sổ tay pha dung dịch, Đại học Tổng hợp Hà Nội, 1987 [7] Lê Thị Mùi, Thí nghiệm phân tích định lượng, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng, 2004 [8] Cơng dụng bắp cải tím: https://suckhoe.vnexpress.net/tin-tuc/dinh-duong/ly-do- nen-an-bap-cai-tim-3268441.html [9] Bài giảng chất thị màu: http://thuviengiaoan.vn/giao-an/bai-giang-chat-chi-thi- mau-32825/ [10] Báo diễn đàn doanh nghiệp số ngày 25/01/2017 | 21:55 GMT+7 : http://enternews.vn/print/van-nan-thuc-pham-ban-nguoi-tieu-dung-tu-cuu-minhbang-cach-nao-105967.html [11] Kỹ thuật trồng bắp cải: http://khoahoc.tv/ky-thuat-trong-cai-bap-18041 [12] Tổng quan hàn the : http://tai-lieu.com/tai-lieu/tong-quan-ve-han-the-857/ 34 ... bắp cải tím - Chiết tách bắp cải tím điều kiện tối ưu - Khảo sát yếu tố điều kiện tối ưu sản xuất giấy phát nhanh hàn the thực phẩm - Ứng dụng sản xuất giấy hàng loạt thị phát nhanh hàn the thực. .. Anthocyanin từ bắp cải tím Ứng dụng sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm xin phép trình bày trình nghiên cứu dẫn đến kết luận đề xuất sản xuất hàng loạt giấy thị nhanh phát nhanh hàn the thực. .. PHẠM KHOA HÓA NGHIÊM TRỌNG NGHĨA NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN CHIẾT TÁCH TỐI ƢU ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM ỨNG DỤNG SẢN XUẤT GIẤY CHỈ THỊ PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Ngành: PHÂN TÍCH - MƠI TRƢỜNG