BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN  BÀI TIỂU LUẬN Bộ môn: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP SVTH: Thái Trần Thảo Nguyên – 2006160185 – Thứ 7(tiết 7-11) GVHD: Th.S Nguyễn Văn Hiếu TPHCM, tháng năm 2019 MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1.1 Khái niệm nước mắm Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Tại miền Nam Trung Quốc, nước mắm sử dụng, dùng để làm dầu hay gia vị súp thịt hầm Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn 1.2 Nước mắm Châu Á Nước mắm châu Á thường chế biến từ cá cơm, muối, nước, cần tiêu thụ điều độ có vị mạnh Nước mắm Thái Lan giống mắm Việt Nam gọi nam pla Tại Trung Quốc, gọi ngư lộ, Triều Tiên gọi eojang, Indonesia kecap ikan, Philippines patis Tại Nhật Bản, ba loại mắm sử dụng là: shottsuru tỉnh Akita, ishiru tỉnh Ishikawa, ikanagojōyu tỉnh Kagawa Bã cá giống mắm Indonesia gọi trasi, Campuchia prahok (bò hóc) thường dùng cá để ươn trước ướp muối Mắm Lào gọi padek, chế biến từ cá nước Một số loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện thời gian lên men Nhật Bản Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối + gạo lên men koji (3:1) Thời gian lên men: tháng Hàn Quốc Tỷ lệ 4:1 = Cá : Muối Thời gian lên men: tháng Việt Nam Tỷ lệ 3:1 = Cá : Muối Thời gian lên men: 4-12 tháng Thái Lan Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối Thời gian lên men: 5-12 tháng Malaysia Tỷ lệ 5:1 – 3:1 = Cá : Muối + Đường + Me Thời gian lên men: 3-12 tháng Philippine Tỷ lệ 3:1 – 4:1 = Cá : Muối Thời gian lên men: 3-12 tháng Bruma Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối Thời gian lên men: 3-6 tuần 1.3 Nước mắm Việt Nam Nước mắm có lịch sử tồn lâu dài với người Việt, phần thiếu đời sống văn hóa người Việt Khơng hình dung bữa cơm Việt lại thiếu vắng nước mắm, bữa cơm người Hàn Quốc lại thiếu kimchi Nước mắm vừa gia vị nêm nếm, vừa ăn, vừa thứ thực phẩm chức giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt Tại Việt Nam, vùng miền duyên hải làm nước mắm Nước mắm thường làm chủ yếu từ loại cá biển (cá cơm, cá nục,…) chiết rút dạng nước Một số thương hiệu nước mắm tiếng kể đến nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cà Ná Chén nước mắm dùng chung mâm cơm coi nét đặc trưng cho văn hóa chia sẻ ẩm thực Việt Nam 1.4 Giá trị dinh dưỡng nước mắm a) Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin,… Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, pentol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến b) Các chất bay hơi: Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm (tính theo mg/100g nước mắm): - Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 - Các acid bay (tính theo acid axetic): 404 – 503 - Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3 - Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo c) Các chất khác: - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG Nước mắm truyền thống hiểu sản phẩm làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công Đây phương pháp sản xuất nước mắm cha ông ta, truyền từ đời sang đời khác Mắm cốt chắt từ tinh chất cá cơm muối ngâm dầm lu, vại từ 18-24 tháng, trình giúp thịt cá ngâm dầm muối mặn phân giải protein từ đơn giản đến phức tạp axit amin có lợi cho sức khỏe Các acid amin tổng hợp từ enzim có sẵn hệ tiêu hóa thịt cá, giúp nước mắm truyền thống chắt cốt có vị hậu, mặn hài hòa thật tự nhiên, nguyên chất, mà không cần đến can thiệp hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ Một số thương hiệu nước mắm truyền thống tiếng Việt Nam: Nước mắm Phú Quốc; Nước mắm Cát Hải; Nước mắm 584 Nha Trang; Nước mắm Hai Non Cà Ná; Nước mắm Phan Thiết – Mũi Né, 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: Thuyết minh quy trình 2.2.1 Xử lý nguyên liệu Cá: Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn nhiều dầu cá Linh, cá trích chứa hồ ngồi trời Đó hồ xi măng có khả giữ nhiệt tốt Khi đặt ngồi trời, hấp thu nhiệt mạnh phân giải thịt cá Cơng dụng việc sử dụng hồ ngồi trời cho số loại cá sau: - Đối với cá tạp: chất lượng cá không tốt, chế biến trực tiếp nước mắm khơng ngon lượng đạm cao Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm - Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên trình phân giải cá nhanh so với việc phân hủy cá nhiệt độ thùng chượp gỗ nhà lều - Đối với cá dầu: dầu cá trình chế biến dễ bị oxy hóa nên ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Vì vậy, người ta trữ cá hồ trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập 2.2.2 Ướp muối Trước chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp tính tốn lượng muối cho vào chượp Cho cá muối vào thùng Cứ lớp cá lớp muối dùng bàn cào gỗ để dàn lớp cá lớp muối Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay lớp dày Phủ lớp muối mặt dày khoảng – cm Mục đích giữ nhiệt tránh ruồi nhặng đậu vào Lấy nhiều lớp phủ lên lớp muối mặt Lớp cột chặt vào nẹp, dùng đòn hạ gài nẹp lại dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên Mục đích khâu gài nén vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá tiết nhanh 2.2.3 Ủ Thời gian: ngày Đây giai đoạn lên men khơ, khối chượp nóng lên đến gần Lên men khơ yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon 2.2.4 Giai đoạn lên men – chế biến chượp cổ truyền Đây q trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease Sản phẩm cuối acid amin peptid cấp thấp Có phương pháp chế biến chượp cổ truyền: - Phương pháp đánh khuấy (Đây phương pháp Cát Hải - Hải Phòng): Cho muối nhiều lần lợi dụng khả phân giải enzyme vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần tạo 10 điều kiện để phòng thối, tiêu diệt vi khuẩn gây thối thông thường không kìm hãm nhiều khả hoạt động men Cho thêm nước lã cung cấp cho môi trường phân giải lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men vi sinh vật hoạt động dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng phân giải Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, q tác dụng phân giải men nhiều q khơng khống chế trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm nước mắm Vì vậy, lượng nước cho vào tùy thuộc đặc điểm nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá - Phương pháp gài nén (Đây phương pháp vùng khu cũ tỉnh phía Nam): Cá trộn với muối cho đủ muối từ đầu cho muối nhiều lần, sau ướp vào thùng bể gài nén Dựa vào men cá để phân giải protide thịt cá, không cho nước lã không đánh khuấy - Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén đánh khuấy) Lúc đầu, thực phương pháp gài nén Sau thực phương pháp đánh khuấy Khi cho đủ muối thân cá ngấm đủ muối, nát chìm xuống, khơng tượng trương lên Lúc đó, người ta nói cá “đứng cá” Nhờ nén chặt, nhiệt nội có cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát xương da nguyên Muối thẩm thấu vào cá nước tiết gọi nước bổi Khoảng tháng sau cá chìm xuống hẳn, nước lên có màu vàng, xuất mùi nước mắm rõ rệt, lúc cá “đứng mặt dầu” Màu sắc nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm Sau – 12 tháng, chượp chín hồn tồn, chiết rút 2.2.5 Chiết rút Quá trình kéo rút nước mắm q trình lọc liên hồn Q trình kéo rút q trình rút đạm bã khơng qua nấu cách dùng lượng nước bồi nước thuộc đạm cho chuyển từ thùng qua thùng khác để tăng đạm tăng hương vị Sau chượp chín, nước mắm có mùi thơm túy, khơng mùi hỗn tạp chượp Tuy vậy, phần bã mùi Ta rút phần nước có màu vàng, phía (nước mắm cốt) 11 Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giai hết lượng thịt cá sót lại Q trình lên men chiết rút dừng lại tất thịt cá hoàn toàn phân giải 2.2.6 Phối trộn Muốn thu nước mắm có hương vị thơm ngon có nồng độ đạm mong muốn, ta phải pha đấu loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Việc tính tốn thể tích thực theo quy tắc đường chéo Giả sử ta có loại nước mắm: loại A0N, loại B0N, pha chế thành nước mắm 150N Công thức pha đấu chéo: A0N (15-B) lít A0N 15 B0N (A-15) lít B0N 12 .3 Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 2.3.1 Phân loại chượp Trước kéo rút nước lọc nước mắm cần phải kiểm tra độ chín chượp Chượp chia làm loại: - Chượp loại A: Gồm tất loại chượp cá cá cơm, nục, sơn, lầm Chượp tốt loại dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng - Chượp loại B: Gồm loại chượp cá có loại chượp cá khác tốt Các loại chượp dùng để sản xuất nước mắm loại đặc biệt loại I - Chượp loại C: Là chượp loại cá đáy có chất lượng xấu cá phèn, cá mối, Phẩm chất loại chượp Chượp để sản xuất nước mắm loại 2,3 hay nấu lấy nước ngang 2.3.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chượp - Màu sắc: chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám xám, nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián - Mùi: thơm, dịu, khơng có mùi chua mùi lạ khác, nước cốt có mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi - Vị: dịu, nước cốt đậm đà, có dư vị - Trạng thái: với chượp gài nén cá ngun con, xé cá thịt cá tách khỏi xương, khuấy lên nát vụn Với chượp đánh khuấy cá nát nhuyễn, chượp sáng rời đánh khuấy khơng có tượng sủi bọt 13 PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CƠNG NGHIỆP Là dòng nước mắm sản xuất theo quy trình đại với công nghệ pha chế để tạo sản phẩm nước mắm thời gian ngắn để đáp ứng nhu cầu lượng cho thị trường Đồng thời, sản phẩm nước mắm tạo phải có hương vị phù hợp với đa số vị người tiêu dùng đảm chất lượng tiêu chuẩn an toàn quốc gia quy định Một số thương hiệu nước mắm công nghiệp Việt Nam nhiều người tiêu dùng lựa chọn như: Nước mắm Nam Ngư; Nước mắm Chinsu; Nước mắm Hưng Thịnh; Có phương pháp sản xuất nước mắm công nghiệp: - Phương pháp hóa học - Phương pháp vi sinh vật 14 3.1 Sản xuất nước mắm phương pháp hóa học 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành acid amin 3.1.1.2 Giải thích quy trình - Ngun liệu: lồi thủy sản có đạm tơm, cua, cá, nghêu, sò nước muối cá cũ - Xử lý: làm - Ngâm: dung dịch HCl thời gian tuần, đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp thủy phân phần protein cá - Thủy phân: sử dụng kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét  Nồng độ acid sử dụng HCl 7N  Nhiệt độ: cao hay thấp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp 100-105oC, thủy phân thời gian 7-8  Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều - Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5 - Lọc điều chỉnh chất lượng sản phẩm: 15  Vớt chất béo phía lọc qua vải để giữ cặn, xương xác chưa bị thủy phân  Điều chỉnh nồng độ muối khoảng 20 độ Baumé  Điều chỉnh nồng độ đạm cách đun nhiệt độ 60-70oC phơi nắng sau bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%  Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt trộn với nước mắm cốt 3.2 Sản xuất nước mắm phương pháp vi sinh vật 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Sử dụng hệ enzym protease nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành acid amin điều kiện nhiệt độ môi trường thích hợp 3.2.2 Giải thích quy trình Vi sinh vật phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Hiện nấm mốc chọn để thủy phân thịt cá A Oryzae - Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ 16 - Thủy phân:  Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to mập, tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp  Tỉ lệ mốc cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô cá xay nhỏ trộn với mốc  Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp chín  Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, khơng bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá - Lọc: nước lọc nước rửa bã 30% so với khối lượng cá Sau đó:  Đun sơi:nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn  Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm  Kéo rút dịch qua bã chượp tốt 17 PHẦN IV: SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP Sự khác đặc trưng nước mắm truyền thống nước mắm công nghiệp so sánh bảng đây: Đặc điểm so sánh Thành phần nước mắm Màu sắc Nước mắm truyền thống Chủ yếu làm muối loại cá lên men tự nhiên chất có sẵn ruột cá để ức chế vi khẩn, chuyển hóa protein thịt thành đạm dễ hấp thụ Có màu đậm màu vàng cánh dán đặc trưng dễ bay màu Nước mắm tiếp xúc với không khí chuyển màu sẫm Hiện tượng hồn tồn bình thường với chai nước mắm truyền thống khơng có tham gia chất phụ gia chất bảo quản 18 Nước mắm cơng nghiệp Có khoảng 20 thành phần gồm nước cốt cá, muối, chất điều vị, chất tạo màu, tạo mùi, … Có màu nhạt bền màu tiếp xúc với không khí có màu sắc tươi tắn nhờ can thiệp chất bảo quản lại ảnh hưởng tới sức khỏe Mùi vị Có mùi thơm hơn, Có mùi thơm nồng nặng mùi nhờ tác dụng chất Vị đạm, có tạo mùi hậu vị rõ, không mặn Vị nước mắm nhạt chát hơn, thơm nhẹ Độ đạm Phụ thuộc vào cách Độ đạm thấp làm mắm địa nước mắm truyền phương thống Độ đạm cao Độ đạm thường