CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 01 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hồn thiện quy trình chế biến ăn sau: GÀ NẤU CÀ RY B HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung điều kiện, u cầu thực - Thí sinh có mặt phịng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu đề thi - Sau hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo - Thí sinh chịu trách nhiệm trì vệ sinh khu vực làm việc suốt thời gian thi - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐV SL GHI CHÚ Bếp gas đơi 01 Lị nướng, hấp đa 01 Dùng chung cho thí sinh Lò nướng salamander 01 Dùng chung cho thí sinh Tủ lạnh 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay, máy cắt thịt 01 Dùng chung cho thí sinh Máy đánh trứng 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay sinh tô 01 Dùng chung cho thí sinh Máy trộn bột 01 Dùng chung cho thí sinh Bộ dao nhà bếp 01 Xoong, nồi, chảo loại 01 10 Dĩa loại 01 11 Tô, chén 01 12 Khay thực phẩm, rổ, rá 01 13 Các dụng cụ cầm tay 01 14 Thớt sống, chín 01 15 Nồi hấp 01 16 Chảo đáy 01 17 Chảo chiên sâu Cái 01 18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu D NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SL Món : GÀ NẤU CÀ RY Gà sơ chế kg 0,6 Khoai tây khoai lang kg 0,2 Dừa nạo kg 0,3 Sả, hành, tỏi, gừng Muối, tiêu, đường, mỳ chính, hạt nêm, dầu điều, dầu ăn Bột cà ry, cà ri, bột năng, húng quế E THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Môn thi: Họ tên thí sinh: Ngày thi: Số báo danh: Mã số : TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 40 Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm vệ sinh) Trình tự thực công việc Kỹ (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I 12 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu đề Thao tác kỹ thuật, an toàn ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM (sản phẩm sai hỏng không dùng không chấm điểm) Nhiệt độ sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị 60 Ăn nóng, tơ/thố phục vụ nóng Màu vàng cam tươi đẹp Mùi củ sả, vị béo nước cốt dừa, cay, béo ngọt, vừa ăn Nước sánh, có lớp váng mỡ mỏng bề mặt, nguyên liệu chín mềm nguyên vẹn, cắt thái phù hợp Ăn kèm phù phợp 12 15 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dịn, dai …) sản phẩm khơng dùng bị loại Sự phù hợp (giữa ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực 10 Trình bày tơ/ thố, nước, săm sắp, trang trí phù hợp Quá phút khơng tính điểm thời gian, q 10’ khơng nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II Ghi chú: (các đánh giá khác) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Hà Nội, ngày…… tháng …….năm … LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA - TH 02 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hồn thiện quy trình chế biến ăn sau: THỊT HEO NẤU RA GU B HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung điều kiện, u cầu thực - Thí sinh có mặt phịng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu đề thi - Sau hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo - Thí sinh chịu trách nhiệm trì vệ sinh khu vực làm việc suốt thời gian thi - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT 3 10 11 12 13 14 15 16 17 TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Bếp gas đôi Lò nướng, hấp đa Lò nướng salamander Tủ lạnh Máy xay, máy cắt thịt Máy đánh trứng Máy xay sinh tô Máy trộn bột Bộ dao nhà bếp Xoong, nồi, chảo loại Dĩa loại Tô, chén Khay thực phẩm, rổ, rá Các dụng cụ cầm tay Thớt sống, chín Nồi hấp Chảo đáy Chảo chiên sâu ĐƠN VỊ SL cái cái cái cái bộ bộ bộ cái Cái 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 GHI CHÚ Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh 18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu D NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SL Món: THỊT HEO NẤU RA GU Thịt nạc vai kg 0,6 Khoai tây kg 0,15 Cà rốt kg 0,15 Cà chua tươi xay kg 0,2 Muối, tiêu, đường, mỳ (hạt nêm) Vừa đủ Nước dừa tươi / nước lã Vừa đủ Lá nguyệt quế, rượu đế, bột năng, rau ngò (rau mùi) Vừa đủ E THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Mơn thi: Họ tên thí sinh: Ngày thi: Số báo danh: Mã số : TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 40 Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm vệ sinh) Trình tự thực cơng việc Kỹ (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I 12 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu đề Thao tác kỹ thuật, an toàn ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản phẩm sai hỏng không dùng không chấm điểm) Nhiệt độ sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dịn, dai …) sản phẩm không dùng bị loại Sự phù hợp (giữa ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí ngun tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực 60 Ăn nóng, tơ/ thố, phục vụ nóng Màu nâu hồng Mùi thịt hầm thơm, vị vừa ăn Nước sánh, thịt mềm nhừ khơng vỡ nát, rau chín giữ màu, ngun vẹn 12 15 10 Ăn kèm phù phợp Trình bày tô thố, nước săm Quá phút khơng tính điểm thời gian, q 10’ khơng nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II Ghi chú: (các đánh giá khác) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Hà Nội, ngày…… tháng …….năm … LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 03 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hồn thiện quy trình chế biến ăn sau: THỊT BÒ NẤU TIÊU XANH B HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung điều kiện, u cầu thực - Thí sinh có mặt phịng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu đề thi - Sau hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo - Thí sinh chịu trách nhiệm trì vệ sinh khu vực làm việc suốt thời gian thi - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐV SL Bếp gas đôi Lò nướng, hấp đa Lò nướng salamander Tủ lạnh Máy xay, máy cắt thịt Máy đánh trứng Máy xay sinh tô Máy trộn bột Bộ dao nhà bếp Xoong, nồi, chảo loại Dĩa loại Tô, chén Khay thực phẩm, rổ, rá Các dụng cụ cầm tay Thớt sống, chín Nồi hấp Chảo đáy Chảo chiên sâu Các dụng cụ khác theo yêu cầu cái cái cái cái bộ bộ bộ cái Cái 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 GHI CHÚ Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh D NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SL Món: THỊT BỊ NẤU TIÊU XANH Thịt bị bắp (hoặc thịt bò dai) Kg 0,6 Cà rốt kg 0,2 Tiêu xanh ( nhánh) kg 0,05 Muối, tiêu, đường, bột ngọt, hạt nêm Hành tỏi, bột mỳ, bột Dầu ăn, nước tương Cà chua hộp Nước dùng bò hay nước lã E THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Môn thi: Họ tên thí sinh: Ngày thi: Số báo danh: Mã số : TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 40 Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm vệ sinh) Trình tự thực cơng việc Kỹ (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I 12 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu đề Thao tác kỹ thuật, an toàn ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản phẩm sai hỏng không dùng không chấm điểm) Nhiệt độ sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị 60 Ăn nóng, tơ/ thố, phục vụ nóng Màu nâu Mùi thơm tiêu, vị cay tiêu, thịt, vừa ăn Nước sánh, thịt chín mềm nhừ, cà rốt chín đỏ tươi 12 15 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dịn, dai …) sản phẩm không dùng bị loại Sự phù hợp (giữa ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí ngun tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực 10 Thực phẩm ăn kèm phù hợp Trình bày tơ thố, nước xăm xắp, trang trí phù hợp Quá phút khơng tính điểm thời gian, q 10’ khơng nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II Ghi chú: (các đánh giá khác) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Hà Nội, ngày…… tháng …….năm … LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 04 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hồn thiện quy trình chế biến ăn sau: DÙNG GÀ CUA BỂ B HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung điều kiện, yêu cầu thực - Thí sinh có mặt phịng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu đề thi - Sau hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo - Thí sinh chịu trách nhiệm trì vệ sinh khu vực làm việc suốt thời gian thi - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐV SL 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Bếp gas đơi Lị nướng, hấp đa Lò nướng salamander Tủ lạnh Máy xay, máy cắt thịt Máy đánh trứng Máy xay sinh tô Máy trộn bột Bộ dao nhà bếp Xoong, nồi, chảo loại Dĩa loại Tô, chén Khay thực phẩm, rổ, rá Các dụng cụ cầm tay Thớt sống, chín Nồi hấp Chảo đáy Chảo chiên sâu Các dụng cụ khác theo yêu cầu cái cái cái cái bộ bộ bộ cái Cái 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 GHI CHÚ Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh Dùng chung cho thí sinh gian, q 10’ khơng nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II Ghi chú: (các đánh giá khác) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… Hà Nội, ngày…… tháng …….năm … LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 47 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hồn thiện quy trình chế biến ăn sau: Món: CƠM CUỘN THẬP CẨM / ASSORTED SUSHI B HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung điều kiện, yêu cầu thực - Thí sinh có mặt phịng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu đề thi - Sau hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo - Thí sinh chịu trách nhiệm trì vệ sinh khu vực làm việc suốt thời gian thi - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ Bếp gas đôi Cái 01 Tủ lạnh Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay sinh tơ Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Bộ dao nhà bếp Bộ 01 Xoong, tộ, chảo loại Bộ 01 Dĩa loại Bộ 01 Tô, chén Bộ 01 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 10 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01 11 Thớt sống, chín Bộ 01 12 Dụng cụ chuyên dụng khác Cung cấp theo yêu cầu D NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SỐ LƯỢNG Món: CƠM CUÔN THẬP CẨM (ASSORTED SUSHI) Gạo nhật Lá rong biển Dưa chuột Cà rốt Tôm ( 30 con/kg) kg kg kg kg 0,4 0,1 0,1 0,2 Dấm Nhật lít 0,04 Đường, muối, mù tạt xanh, rượu sake E THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Môn thi: Họ tên thí sinh: Ngày thi: Số báo danh: Mã số : TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ CHUNG 40 Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm vệ sinh) Trình tự thực cơng việc Kỹ (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng không chấm điểm) Nhiệt độ sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc 12 Mùi, vị 15 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dịn, dai …) sản phẩm khơng dùng bị loại Sự phù hợp (giữa ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực Trang phục theo qui định Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu đề Thao tác kỹ thuật, an toàn 60 Món ăn nguội Màu tự nhiên nguyên liệu Mùi tự nhiên nguyên liệu, vị chua nhẹ Cơm chín khơng khơ khơng nhão, Cơm cn chặt tay, đẹp Bố trí nhân hài hịa Chấm với xì dầu Nhật mù tạt xanh Trình bày đĩa cạn, hấp dẫn 12 10 Q phút khơng tính điểm thời gian, q 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II Ghi chú: (các đánh giá khác) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… Hà Nội, ngày…… tháng …….năm … LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 48 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hồn thiện quy trình chế biến ăn sau: GÀ NẤU MARENGO / BRAISED CHICKEN MARENGO STYLE) B HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung điều kiện, yêu cầu thực - Thí sinh có mặt phịng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu đề thi - Sau hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo - Thí sinh chịu trách nhiệm trì vệ sinh khu vực làm việc suốt thời gian thi - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ Bếp gas đôi Cái 01 Tủ lạnh Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay sinh tơ Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Bộ dao nhà bếp Bộ 01 Xoong, tộ, chảo loại Bộ 01 Dĩa loại Bộ 01 10 Tô, chén Bộ 01 11 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 12 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01 13 Thớt sống, chín Bộ 01 14 Dụng cụ chuyên dụng khác D NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Cung cấp theo yêu cầu NGUYÊN LIỆU TT ĐVT SỐ LƯỢNG MĨN: GÀ NẤU KIỂU MARENGO Gà cơng nghiệp 1/2 kg 0.8 Ba muối kg 0,06 Nước dùng nâu lít 0.5 Nấm rơm/ nấm hộp kg 0.05 Trứng gà Bánh mì lát Bơ/ dầu, tỏi,, ngị tây, hành tím Vang trắng Bột mì, muối, tiêu, mirepoix, bouquet garni, cà hộp vừa đủ lít 0.04 vừa đủ E THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Môn thi: Họ tên thí sinh: Ngày thi: Số báo danh: Mã số : TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 40 Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm vệ sinh) Trình tự thực công việc Kỹ (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I 12 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu đề Thao tác kỹ thuật, an toàn ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng không chấm điểm) Nhiệt độ sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dịn, dai …) sản phẩm khơng dùng bị loại Sự phù hợp (giữa ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực 60 Ăn nóng, đĩa phục vụ nóng 12 Màu cánh dán Mùi thơm đặ trưng rượu, vị vừa ăn Gà chín mềm khơng khơ, miếng trứng chiên gọn gàng, bánh mì crouton chín vàng dịn, xốt sánh mượt, không váng mỡ Xốt gà phù hợp 15 10 Trình bày đĩa sứ cạn, trang trí phù hợp Q phút khơng tính điểm thời gian, 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II Ghi chú: (các đánh giá khác) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… Hà Nội, ngày…… tháng …….năm … LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 49 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hoàn thiện quy trình chế biến ăn sau: THỊT HEO NƯỚNG SẢ ỚT B HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung điều kiện, yêu cầu thực - Thí sinh có mặt phịng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu đề thi - Sau hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo - Thí sinh chịu trách nhiệm trì vệ sinh khu vực làm việc suốt thời gian thi - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ Bếp gas đôi Cái 01 Tủ lạnh Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay sinh tơ Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Bộ dao nhà bếp Bộ 01 Xoong, tộ, chảo loại Bộ 01 Dĩa loại Bộ 01 Tô, chén Bộ 01 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 10 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01 11 Thớt sống, chín Bộ 01 12 Dụng cụ chuyên dụng khác Cung cấp theo yêu cầu D NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TT ĐVT SỐ LƯỢNG Món: THỊT HEO NƯỚNG SẢ ỚT Thịt vai kg 0.4 Muối, tiêu, đường, mì chính, dầu hào, nước hàng, dầu điều kg 0.5 Hành, tỏi,sả, ớt Dầu ăn 1ít Nguyên liệu trang trí, ăn kèm (tùy chọn) E THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Mơn thi: Họ tên thí sinh: Ngày thi: Số báo danh: Mã số : TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 40 Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm vệ sinh) Trình tự thực cơng việc Kỹ (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng không chấm điểm) Nhiệt độ sản phẩm (phù hợp theo món) 12 Màu sắc 12 Mùi, vị 15 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dịn, dai …) sản phẩm khơng dùng bị loại Sự phù hợp (giữa ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu đề Thao tác kỹ thuật, an tồn 60 10 Món ăn nóng/ đĩa phục vụ nóng Thịt màu vàng nâu, nước chấm có ớt tỏi mặt Thơm mùi sả tỏi vị vừa ăn cay Nước mắm vị chua dịu vừa ăn cay Thịt chín mềm, không khô, không cháy, không vụn Nước mắm trong, ớt tỏi mặt Nước mắm chanh tỏi ớt đường Trình bày dĩa cạn, trang trí đẹp, vệ sinh, ngun tắc Q phút khơng tính điểm thời gian, 10’ không nhận sản phẩm ĐIỂM ĐẠT Ghi chú: (các đánh giá khác) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… Hà Nội, ngày…… tháng …….năm … LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 50 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hồn thiện quy trình chế biến ăn sau: XÚP KEM GÀ / CHICKEN CREAM SOUP B HƯỚNG DẪN THÍ SINH • Các quy định chung điều kiện, u cầu thực - Thí sinh có mặt phịng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu đề thi - Sau hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo - Thí sinh chịu trách nhiệm trì vệ sinh khu vực làm việc suốt thời gian thi - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ Bếp gas đôi Cái 01 Tủ lạnh Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 Dùng chung cho thí sinh Máy xay sinh tơ Cái 01 Bộ dao nhà bếp Bộ 01 Xoong, tộ, chảo loại Bộ 01 Dĩa loại Bộ 01 Tô, chén Bộ 01 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 10 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01 11 Thớt sống, chín Bộ 01 12 Dụng cụ chuyên dụng khác Dùng chung cho thí sinh Cung cấp theo yêu cầu D NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SỐ LƯỢNG Món: XÚP KEM GÀ Thăn gà Xương gà Bơ Bột mì kg kg kg kg 0.1 0.4 0,04 0,04 Kem tươi lít 0,04 Muối, tiêu, chanh Hành tây kg 0.1 E THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Mơn thi: Họ tên thí sinh: Ngày thi: Số báo danh: Mã số : TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 40 Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm vệ sinh) Trình tự thực cơng việc Kỹ (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I 12 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu đề Thao tác kỹ thuật, an toàn ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng không chấm điểm) Nhiệt độ sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dịn, dai …) sản phẩm khơng dùng bị loại Sự phù hợp (giữa ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực 60 Ăn nóng Màu trắng ngà Mùi thơm béo, vị béo ngậy vừa ăn Xúp sánh mượt, gà vừa chín thái Crouton vàng dịn 12 15 10 Kèm croutons Trình bày bát xúp cá nhân, trang trí phù hợp, phần Q phút khơng tính điểm thời gian, q 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II Ghi chú: (các đánh giá khác) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… Hà Nội, ngày…… tháng …….năm … LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG ... phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA - TH 02 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hoàn thiện quy trình chế biến. .. phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 03 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hoàn thiện quy trình chế biến. .. phúc ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã đề thi: KTCBMA – TH 04 Thời gian thực hiện: 120 PHÚT A NỘI DUNG Chuẩn bị thực phẩm hoàn thiện quy trình chế biến