BÀI 15: SẢN XUẤT VÀ DINH DƯỠNG THỰC PHẨM Nhiều sự thay đổi về xã hội và kinh tế đã gây sự quan tâm lớn đối với vai trò của dinh dưỡng sản xuất thực phẩm Nhóm đầu tiên của những sự thay đổi này bao gồm sự quan tâm của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, không tin tưởng (distrust) vào chất lượng sản xuất (manufactured) của sản phẩm.Nhóm thứ hai là sự phát triển nhanh chóng của kỹ thuật và chế biến thực phẩm có kết quả cả các loại thực phẩm mới và truyển thống được sản xuất bằng phương pháp độc đáo (uncoventional) Loại thứ hai được minh họa bởi sự quan tâm quá trình chế biến đun nấu, cải tiến các sản phẩm thịt, quy mô sư dụng các phương pháp enzyme Đây là những điều áp dụng cho nhiều loại thực phẩm và không chỉ kết quả các chế phẩm mới mà còn có thể sư dụng sản xuất các loại thực phẩm thông thường và thậm chí là bánh quy và bánh mỳ Ép đun ( extrusion: phun ra) khác với nướng truyền thống hoặc bất kì quá trình nhiệt đơn giản nào và bao gồm liên quan ảnh hưởng đến thực phẩm cũng nhiệt độ cao và áp lực cao liên quan đến depolymerization của strarches, celluloseand protein với hiệu ứng ít được biết đến giá trị thông thường Người ta đã báo cáo rằng các chất có chất xơ được hình thành bởi sự tương tác của tinh bộtprotein Các nhà dinh dưỡng cho biết sự cần thiết của phát triển Bài học của “ Khoai tây nhanh” (instant: tức thời) dường không được học Khi sản phẩm này được tái sư dụng, được giới thiệu thị trường Anh suốt những năm 1960- ban đầu đã được quảng cáo những năm 1940, các thương hiệu( brands: nhãn hiệu ) bán kính đã được tìm thấy thấp hoặc thậm chí không có của vitamin C vì người bình thường ở Châu Âu có được khoảng một phần ba vitamin C từ khoai tây, tăng lên một nữa vào mùa đông, và vì có thể những người tiêu thụ mức trung bình, sản phẩm này có thể đã dẫn đến các vấn đề về dinh dưỡng Từ đó hầu hết nếu không phải là tất cả các sản phẩm vậy có chứa thêm vitamin C đủ để làm cho sản phẩm được chế tạo vướt trội khoai tây “ tự nhiên” Nó là điều đáng ngạc nhiên rằng không nghành công nghiệp – htat dự đoán cụ thể vấn đề Phần tiêu hủy thiamin khoai tây ( và 15% lượng thức ăn trung bình của thiamin ở Anh đến từ khoai tây) màu trắng với sulfite dường cũng đã trượt bởi không được chú ý Rất khó khăn để đặt toàn bộ trách nhiệm về nội dung dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm theo nhà sản xuất- cả việc ghi nhãn dinh dưỡng của Mỹ là chỉ được thi hành nhà sản xuất tuyên bố về dinh dưỡng Một nhà sản xuất hợp lý có thể tuyên bố rằng sản phẩm của mình làm cho một sự đóng góp rất nho vào chế độ ăn kiêng rằng nó quan trọng cho dù nó có chứa phần lớn chất dinh dưỡng Mặt khác, phần lớn chế độ ăn uống của chúng bao gồm các thực phẩm chế biến giữa chúng và các nhà sản xuất nên cung cấp cho chúng ta một phần quan trọng lượng chất dinh dưỡng của chúng ta Có thể lập luận rằng không thể cấm việc tẩy uế hay dầu cọ từ nguồn nguyên liệu của họ, hoặc sucrose tinh khiết mặc dù cùng với rượu, chất cá thể bình thường thế giới phương Tây chiếm từ 60 đến 70 phần trăm lượng của mình lượng từ nguồn dinh dưỡng “thiếu calo” Trách nhiệm thường được đặt các quan y tế công cộng được giao trách nhiệm giáo dục người tiêu dùng Những thay đổi tư vậy diễn và trách nhiệm đặt nhà sản xuất Bộ y tế Anh đã công bố khuyến cáo vào năm 980 Vì thịt là nguồn protein quan trọng, sắt và vitamin B1 và B12 và các sản phẩm rau có kết cấu có thể thay thế thịt và chứa đủ chất phytate , chất xơ mà kẽm không có sẵn, thực phẩm mới phải chứa các chất dinh dưỡng này với số lượng cụ thể cho đến protein có liên quan với chất lượng tối thiểu Trách nhiệm trì giá trị dinh dưỡng của thức ăn mới được đặt lên nhà sản xuất Nhiều tổn thất là cố ý hoặc không vận hành được Thiệt hại nghiêm trọng xảy lúa mì hoặc gạo xay xát điều này là để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Tương tự, việc khai thác dầu từ hạt hoặc hạt, và chiết xuất đường và chế biến cá liên quan đến việc loại bo các chất dinh dưỡng bảo vệ Những tổn thất không thể tránh khoi diễn ở bất kỳ quá trình ướt, làm sạch các chất dinh dưỡng hòa tan nước Khi những tổn thất xảy ra, chúng thường là nơi thay thế cho các loeses xảy nước nấu ăn, chứ không phải thêm những tổn thất vậy Chuẩn bị thương phẩm đậu Hà Lan đông lạnh liên quan đến những phút blanching 11 phần trăm vitamin C bị mất Khi nấu cho tiêu dùng cuối cùng sản phẩm chỉ cần ba phút nấu vòng sáu phút bình thường và mất thêm 30 phần trăm Để so sánh, đậu Hà Lan chín chín sáu phút (cộng với 1,1 phút yêu cầu đưa nhiệt độ đến điểm sôi) dẫn đến việc mất 40 phần trăm vitamin C Tất cả các thực phẩm đóng hộp và đóng chai đã được nấu chín tất cả đều đông lạnh và khô thực phẩm đã bị bo và được nấu chín một phần Theo đó nấu ăn nước phải được bao gồm quá trình chế biến Nó là rõ ràng những kết quả chuẩn bị nước gây thiệt hại to lớn ở nhiều nhà- bằng chứng từ chế độ nấu ăn xác minh điều này - vẫn không có bằng chứng của bất cứ hậu quả dinh dưỡng nào gây hại cho những người ăn các loại thực phẩm vậy ... người tiêu dùng Những thay đổi tư vậy diễn và trách nhiệm đặt nhà sản xuất Bộ y tế Anh đã công bố khuyến cáo vào năm 980 Vì thịt là nguồn protein quan trọng, sắt và vitamin