BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ HẰNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ DỊCH THỦY PHÂN MOI VÀ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG BỘT ĐẠM MOI TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP LUẬN VĂN THẠC SĨ Nha Trang - 2015 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ HẰNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ DỊCH THỦY PHÂN MOI VÀ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG BỘT ĐẠM MOI TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành đào tạo Mã số : : Công nghệ sau thu hoạch 60540104 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KHOA SAU ĐẠI HỌC Nha Trang - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi hồn thành tài trợ Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nước“Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản xuất bột đạm thủy phân giàu axít amin từ moi cá nục ứng dụng sản xuất nước mắm công nghiệp” Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực, chưa cơng bố cơng trình khác Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng với Chủ nhiệm đề tài cấp cho phép sử dụng Tác giả luận văn ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn Trước hết xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Khoa Sau đại học kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Cơng nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt q trình thực luận văn Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng tạo điều kiện cho phép học để nâng cao trình độ Xin cám ơn quý thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm, lãnh đạo phòng Cơng nghệ Sau thu hoạch bạn bè đồng nghiệp tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian thực luận văn vừa qua Xin cám ơn thầy cô phản biện cho tơi lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Xin cảm ơn NCS ThS Lê Hương Thủy - phòng Cơng nghệ Sau thu hoạch - Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng ln động viên, hỗ trợ nhiệt tình, cung cấp tài liệu hỗ trợ kinh phí thực đề tài nghiên cứu từ nguồn kinh phí thực đề tài cấp nhà nước “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản xuất bột đạm thủy phân giàu axít amin từ moi cá nục ứng dụng sản xuất nước mắm công nghiệp” Đặc biệt xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ gia đình bạn bè ln ln chia sẻ kịp thời tơi q trình nghiên cứu iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MOI 1.1.1 Nguyên liệu moi 1.1.2 Các nghiên cứu nước nguyên liệu moi 1.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PROTEIN THỦY PHÂN TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.2.1 Sản phẩm protein thủy phân từ nguyên liệu thủy sản 1.2.2 Các nghiên cứu ứng dụng dịch đạm, bột đạm thủy phân sản xuất thực phẩm 1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 1.3.1 Sấy phun 1.3.2 Sấy lạnh đông (sấy thăng hoa) 10 1.4 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 14 1.4.1 Tổng quan sản xuất tiêu thụ nước mắm 14 1.4.2 Nước mắm công nghiệp 15 1.4.3 Phụ gia sản xuất nước mắm công nghiệp 16 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 20 2.2.1 Dịch thủy phân moi 20 2.1.2 Một số phụ gia chất trợ sấy sử dụng 20 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 21 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 22 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 22 iv 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 2.2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 23 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số kỹ thuật cho q trình đặc 24 2.2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số kỹ thuật cho trình sấy 25 2.2.4.4 Bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng bột đạm thủy phân sau sấy 28 2.2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định cơng thức pha chế nước mắm công nghiệp từ bột đạm thủy phân moi 29 2.3 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG 36 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN VÀ CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN 37 3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ DỊCH THỦY PHÂN MOI 38 3.2.1 Xác định nhiệt độ thời gian cô đặc 38 3.2.2 Xác định thông số trình sấy 41 3.2.2.1 Xác định chất trợ sấy 41 3.2.2.2 Xác định tỷ lệ chất trợ sấy 42 3.2.2.2 Xác định nhiệt độ sấy 44 3.2.3 Đề xuất quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi 45 3.3 SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT ĐẠM SAU KHI SẤY 46 3.4 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ MOI ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP 50 3.4.1 Xác định tỷ lệ chất điều vị bổ sung 50 3.4.1.1 Xác định tỷ lệ Acesulfame K 50 3.4.1.2 Xác định tỷ lệ Saccharose 51 3.4.1.3 Xác định tỷ lệ I + G 52 3.4.1.4 Xác định tỷ lệ monosodium glutamate 53 3.4.1.5 Xác định tỷ lệ axit citric 54 3.4.2 Xác định tỷ lệ chất tạo màu caramen 55 3.4.3 Xác định tỷ lệ chất tạo hương 56 3.4.4 Xác định tỷ lệ chất tạo độ sánh xanthangum 57 v 3.4.5 Đề xuất quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp 15gN/l từ bột đạm thủy phân moi 58 3.5 SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM CƠNG NGHIỆP CĨ ĐỘ ĐẠM 15 gN/L ĐƯỢC PHA CHẾ TỪ BỘT ĐẠM THỦY PHÂN MOI 59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 KẾT LUẬN 63 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 66 vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Diễn giải viết tắt TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam v/p Vòng phút I-G Disodium inosinate Disodium guanylate gN/l Số gam ni tơ lít Naa Nitơ axit amin Nts Nitơ tổng số NNH3 Nitơ Amoniac pHopt pH thích hợp Naa/Nts Tỷ lệ Ni tơ axit amin Ni tơ tổng số % Phần trăm g/l Nồng độ gam lít Neg Negative (khơng phát hiện) vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm công nghiệp có hàm lượng đạm 15gN/l 22 Bảng 2.2 Danh mục tiêu cảm quan hệ số quan trọng 23 Bảng 2.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan 23 Bảng 3.1 Thành phần hóa học dịch đạm thủy phân moi 37 Bảng 3.2 Bảng đánh giá cảm quan dịch đạm thủy phân moi 37 Bảng 3.3 Bảng mô tả cảm quan dịch đạm thủy phân moi cô điều kiện nhiệt độ thời gian khác 39 Bảng 3.4 Ảnh hưởng chất trợ sấy đến hiệu suất thu hồi, đạm tổng số chất lượng cảm quan bột đạm thủy phân 41 Bảng 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ chất trợ sấy đến hiệu suất thu hồi, đạm tổng số chất lượng cảm quan bột đạm thủy phân 43 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi, đạm tổng số chất lượng cảm quan bột đạm thủy phân 45 Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan bột đạm thủy phân moi 47 Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa học bột đạm thủy phân moi 47 Bảng 3.9 Thành phần axit amin bột đạm thủy phân moi 47 Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh bột đạm thủy phân moi 48 Bảng 3.11 Hạch tốn chi phí ngun vật liệu cho bột đạm thủy phân từ moi 49 Bảng 3.12 Đánh giá cảm quan bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi 59 Bảng 13 Bảng kết phân tích tiêu hóa học nước mắm 60 Bảng 3.14 Bảng kết phân tích vi sinh sản phẩm nước mắm 60 Bảng 3.15 Giá lít nước mắm pha chế từ bột đạm thủy phân moi 61 viii DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1 Cơ cấu phun thiết bị sấy phun Hình 1.2 Các kiểu buồng sấy phun .9 Hình 1.3 Sơ đồ hệ thống sấy .10 Hình 1.4 Sơ đồ pha nước 12 Hình 1.5 Đường cong sấy (w) đường cong nhiệt độ (t) vật sấy theo thời gian sấy sấy thăng hoa 12 Hình 2.1 Moi biển .20 Hình 2.2 Dịch thủy phân moi .20 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số kỹ thuật cho trình đặc 25 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ sấy 26 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất trợ sấy 27 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ đầu vào trình sấy 28 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng bột đạm thủy phâ n sau sấy .29 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acesulfamK .29 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ saccharose .30 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ I-G 31 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ glutamate natri 32 Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric 33 Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo màu 34 Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo hương 35 Hình 2.16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo độ sánh xanthangum 36 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến độ khơ dung dịch .38 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi 46 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ Acesulfame k đến tổng điểm cảm quan nước mắm 50 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ saccharose đến tổng điểm cảm quan nước mắm 51 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ I-G đến tổng điểm cảm quan nước mắm .52 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ monosodium glutamate đến tổng điểm cảm quan nước mắm 53 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ axit citric đến tổng điểm cảm quan nước mắm .54 69 - Cá dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp - Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - 84 - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” 3.2 Phân hạng Nước mắm phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, sau: - Đặc biệt; - Thượng hạng; - Hạng 1; - Hạng 3.3 Yêu cầu cảm quan Các yêu cầu cảm quan nước mắm qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan nước mắm Tên tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong, không vẩn đục Mùi Vị Hạng Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Ngọt đậm Ngọt đạm, đạm, có hậu vị có hậu vị rõ rõ Tạp chất nhìn thấy mắt thường Ngọt đạm, có hậu vị Ngọt đạm, không mặn chát Không có 3.4 Các tiêu hố học nước mắm, qui định bảng Bảng - Các tiêu hoá học nước mắm Mức chất lượng Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, không nhỏ 30 25 15 10 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, không nhỏ 55 50 40 35 Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, không lớn 20 25 30 35 70 Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, khơng nhỏ 8,0 Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng 245 280 6,5 4,0 3,0 260 - 295 3.6 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm, qui định bảng Bảng - Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Tên tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml 105 Coliforms, số khuẩn lạc ml 102 E Coli, số khuẩn lạc ml Cl.perfringens, số khuẩn lạc ml 10 S aureus, số khuẩn lạc ml Tổng số bào tử nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc ml 10 3.7 Dư lượng kim loại nặng nước mắm Dư lượng tối đa chì có nước mắm mg/l Phụ gia Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm theo Qui định hành Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 - 90 yêu cầu sau đây: 5.1.1 Đơn vị định lấy mẫu 5.1.1.1 Đơn vị chứa có dung tích từ 000 lít trở lên, đơn vị chứa lấy mẫu ban đầu, mẫu đồng thời mẫu trung bình 5.1.1.2 Đơn vị chứa có dung tích từ 000 đến 000 lít, lấy mẫu trung bình tất đơn vị chứa 5.1.1.3 Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến 000 lít, số đơn vị định lấy mẫu 10 % số đơn vị chứa lơ đó, khơng nhỏ đơn vị 5.1.1.4 Đơn vị chứa có dung tích 100 lít, số đơn vị định lấy mẫu %, không nhỏ 15 đơn vị 5.1.1.5 Trường hợp số đơn vị chứa nhóm nhỏ số đơn vị định lấy mẫu (6 15) lấy mẫu tất đơn vị chứa Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 71 650 ml) số lượng lại lớn mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến % số đơn vị chứa lơ 5.1.2 Khi lấy mẫu phải khuấy đảo lấy nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu % khối lượng nước mắm chứa đơn vị chứa Tập trung mẫu lấy vào dụng cụ khô sạch, khuấy lấy 000 ml làm mẫu trung bình Trường hợp khơng đủ 000 ml nâng tỷ lệ mẫu lấy đơn vị định lên cho đủ 000 ml 5.1.3 Mẫu thử trung bỉnh đóng vào chai dung tích 300 ml, chai để bên giao, hai chai để bên nhận, chai để phân tích, chai để theo dõi trình bảo quản để xử lý có tranh chấp 5.1.4 Chai đựng mẫu phải khô, tráng nước mắm mẫu trung bình, niêm phong cẩn thận dán nhãn với nội dung: - Tên đơn vị sản xuất kinh doanh - Tên cấp hạng sản phẩm - Cỡ lô hàng - Ngày, tháng, năm lấy mẫu - Họ tên người lấy mẫu, bên giao bên nhận 5.2 Phương pháp thử cảm quan 5.2.1 Dụng cụ điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - 73 Lắc chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào cốc thuỷ tinh không màu, khơ, có dung tích 50 ml để xác định tiêu cảm quan 5.2.2 Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử nơi sáng, trắng, mắt người quan sát phải phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử 5.2.3 Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử nguồn sáng mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ 5.2.4 Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị 5.2.5 Xác định mùi: Sau rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút xác định mùi Sau dùng mẫu nước mắm để xác định tiêu cảm quan không đổ lại vào chai đựng mẫu thử không dùng để xác định tiêu khác 5.3 Phương pháp thử tiêu hoá học 5.3.1 Chuẩn bị mẫu thử 72 Lắc chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc cho vào chai khơ, sạch, dùng ống hút lấy xác 10 ml nước mắm lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc Dung dịch sử dụng giờ, kể từ pha xong 5.3.2 Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - 90 5.3.3 Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90 Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính %, theo cơng thức sau: X= X NH3 X × 100 XNH3 nitơ amoniac, tính gam lít; Xtp hàm lượng nitơ, tính gam lít; 5.3.4 Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90 5.3.5 Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính %, theo cơng thức sau: y= X AA' ×100 X XAA' hàm lượng nitơ axit amin tính g/l 5.3.6 Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 - 90 5.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 5.4.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 - 90 5.4.2 Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89 5.5 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5685 - 92 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển 6.1 Bao gói Nước mắm phải chứa dụng cụ khơ, sạch, có nắp đậy Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm sức khoẻ người 6.2 Ghi nhãn 6.2.1 Trên dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thơng tin hàm lượng đạm tổng số 6.2.2 Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi nội dung sau: 73 - Nước mắm tên loài cá sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có); - Tên, địa sở sản xuất (nếu sở vừa chế biến nước mắm đóng chai) và/hoặc sở đóng chai; - Thành phần (Chỉ tiêu chất lượng): độ đạm tổng số đạm axit amin, đơn vị gN/l; - Thể tích nước mắm, đơn vị mililit, lít; - Ngày sản xuất/đóng chai, thời hạn sử dụng 6.3 Bảo quản Nước mắm phải bảo quản nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp 6.4 Vận chuyển Nước mắm phải chuyên chở phương tiện sạch, hợp vệ sinh 74 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHÍNH SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl + Nguyên lý Vơ hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt Sau đó, tiến hành kiềm hóa sản phẩm phản ứng Tiếp theo, chưng cất chuẩn độ lượng ammoniac giải phóng ra, từ xác định hàm lượng nitơ tổng số mẫu Để Hàm lượng protein thô hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25 + Thiết bị, dụng cụ, hóa chất - Thiết bị, dụng cụ: Bình Kjeldahl, bếp điện đặt tủ Host, chưng cất đạm bán tự động, dụng cụ khác phòng thí nghiệm - Hóa chất: Chất xúc tác CuSO4/K2SO4, H2SO4 đậm đặc H2SO4 0,1N, NaOH 30% NaOH 0,1N, metyl đỏ 0,2%, phenolphtalein 1% + Tiến hành - Vô hóa mẫu Đối với mẫu lỏng: Lấy xác1ml mẫu, cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4+ 10 ml H2SO4 đậm đặc Đặt nghiêng góc 45o bếp điện tủ Host tiến hành vơ cơ, vơ màu sắc chuyển từ màu: Nâu đen → vàng → xanh → xanh không màu được, sau vô sau, để nguội mẫu Đối với mẫu rắn: Lấy xác g mẫu, cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl, thêm g hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4+ 10 ml H2SO4 đậm đặc Đặt nghiêng góc 45o bếp điện tủ Host tiến hành vơ cơ, vơ màu sắc chuyển từ màu: Nâu đen → vàng → xanh → xanh không màu được, sau vô xong, để nguội mẫu - Chuẩn bị cốc hứng Lấy cốc thủy tinh 250 ml cho vào cốc 20ml H2SO4 0,1N vài giọt metyl đỏ 0,1% Đặt cốc đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất đạm tổng số Đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch cốc 75 - Chưng cất Sau vơ hóa mẫu xong để nguội đổ từ từ dung dịch bình Kjeldahl vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng tráng lại bình vài lần, nước tráng chuyển vào bình chưng cất sau cho vào vài giọt phenolphtalein 1% dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất dung dịch bình có màu đỏ tím đỏ (bơm kiềm nhờ thiết bị chưng cất bán tự động) Chưng cất khoảng 10 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sơi, sau tiến hành thử để xác định xem mẫu thử hết đạm chưa Cách thử sau: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng đặt đầu ống sinh hàn) Dùng bình tia rửa xung quanh ống sinh hàn Nước rửa tiếp tục hứng vào cốc hứng Chưng cất khoảng ÷ phút, dùng giấy đo pH để thử Nếu pH = trình chưng cất kết thúc Nếu pH > tiếp tục chưng cất - Chuẩn độ Lấy cốc hứng đem chuẩn độ NaOH 0,1N có màu vàng dừng lại Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn + Tính kết - Đạm tổng quát nguyên liệu cá nục gai tính cơng thức sau: Trong đó: 0,0014: Số gam nitơ tương đương với 1ml H2SO40,1N A: Số ml H2SO40,1N dùng B: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ m: Số gam mẫu đem làm thí nghiệm - Đạm tổng số dịch đạm thủy phân tính theo cơng thức sau: 76 Trong đó: 0,0014: Số gam nitơ tương đương với ml H2SO4 0,1N A: Số ml H2SO4 0,1N dùng B: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ V: Số ml mẫu đem làm thí nghiệm Xác định đạm thối + Nguyên lý: Đẩy muối amoni khỏi dung dịch chất kiềm mạnh amoniac không mạnh để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình hứng chứa H2SO4 tiêu chuẩn định lượng H2 SO4 tiêu chuẩn dư NaOH tiêu chuẩn + Thiết bị, dụng cụ, hóa chất - Thiết bị, dụng cụ: Thiết bị chưng cất đơn giản, dụng cụ khác phòng thí nghiệm - Hóa chất: Mg(OH)2 bão hòa, NaOH 0,1N, metyl đỏ 0,2%, phenolphtalein 1%, H2SO4 0,1N, metyl đỏ 0,1% + Tiến hành - Sục rửa thiết bị kiểm tra độ kín thiết bị - Chuẩn bị cốc hứng Lấy cốc thủy tinh 250 ml cho vào 20ml H2SO4 0,1N vài giọt metyl đỏ 0,1% Đặt cốc hứng đầu ống sinh hàn, ống sinh hàn phải đặt ngập cốc hứng - Chưng cất Lấy 0,1 ml mẫu cho vào bình cầu thiết bị chưng cất đơn giản, thêm vào vài giọt phenolphtalein, cho từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa vào đến dung dịch bình cầu có màu hồng Thêm 20ml nước cất, khóa phễu, kiểm tra độ kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất 77 Chưng cất khoảng 30 phút kể từ dung dịch bình cầu bắt đầu sơi, tiến hành kiểm tra xem trình chưng cất kết thúc hay chưa (cách thử làm tương tự trình chưng cất đạm tổng quát) Nếu pH = trình chưng cất kết thúc - Chuẩn độ Lấy cốc hứng đem chuẩn độ NaOH 0,1N dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng dừng, đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn - Tính kết quả: Trong đó: 0,0014: Số gam nitơ tương đương với ml H2SO4 0,1N A: Số ml H2SO 0,1N dùng B: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ V: Số ml mẫu đem thí nghiệm Xác định đạm formon đạm nitơ acid amine Đạm formon bao gồm đạm acid amine, đạm amoniac, đạm amin bậc thực tế đạm amin bậc nên đạm formon bao gồm đạm NH3 đạm acid amine + Nguyên lý Các acid amine mẫu thủy phân trung tính khơng phải có nhóm chức acid (-COOH) amin (-NH2) trung hoà lẫn mà nhóm chức yếu, điện ly Khi gặp formon, nhóm (-NH2) kết hợp với formon tạo thành nhóm metylenic (-N=CH2) tính chất kiềm Do đó, tính chất acid nhóm (-COOH) bật lên Có thể định lượng chất kiềm với thị phenolphtalein 78 + Thiết bị, dụng cụ, hóa chất - Thiết bị, dụng cụ: Máy đo pH, dụng cụ khác phòng thí nghiệm - Hóa chất: NaOH 0,1N, HCl 0,01N, HCHO, BaCl2, Ba(OH)2 bão hòa, phenolphtalein 1% + Tiến hành Lấy 1ml dịch đạm thủy phân pha lỗng thành 50ml cho vào 2g BaCl2 vài giọt phenolphtalein 1%, cho từ từ Ba(OH)2 bão hòa vào dung dịch đạt pH = 9,2 (dùng máy đo pH để đo) Cho toàn vào bình định mức 250ml, cho nước cất đến vạch, lắc để lắng 15 phút Dùng pipet lấy xác 20ml dịch lọc cho vào cốc thuỷ tinh 250ml sạch, đem trung hoà dung dịch HCl 0,1N dung dịch màu Thêm khoảng 10ml formon trung tính, cho vào tủ lạnh 15 ÷ 20 phút Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ dung dịch cốc đạt đến pH = 9,2 (dùng máy đo pH) Xác định thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn + Tính kết - Hàm lượng đạm Formon là: Trong đó: 0,0014: Số gam nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1N A: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ V: Số ml mẫu đem thí nghiệm F: Hệ số pha loãng F = F1 – F2 - Hàm lượng đạm nitơ acid amine là: Naa = NF – NNH3 79 PHỤ LỤC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Kết xác định lựa chọn nhiệt độ cô đặc thời gian cô đặc dịch đạm thủy phân 0h 2h 4h 6h 8h 10h 27 28 31 35 38 41 26.5 28.5 31.5 34.5 37.5 42 26 28.5 31 33.5 37.5 42 average 26.5 28.33333 31.16667 34.33333 37.66667 41.66667 std 0.5 0.288675 0.288675 0.763763 0.288675 0.57735 27 28 32 36.5 39.5 45 26.5 29 33 35 40 45 26 30 32 37 41 45.5 average 26.5 29 32.33333 36.16667 40.16667 45.16667 std 0.5 0.57735 1.040833 0.763763 0.288675 27 29 33 37.5 41.5 46 26.5 30 33.5 38 42 47 26 29.5 33.5 38 42 47.5 average 26.5 29.5 33.33333 37.83333 41.83333 46.83333 std 0.5 0.5 0.288675 0.288675 0.288675 0.763763 65 độ C Kết đánh giá hiệu suất thu hồi, đạm tổng số chất lượng cảm quan bột đạm thủy phân tương ứng với chất trợ sấy Chất trợ sấy Maltodextrin Tỷ lệ thu hồi (%) Protein (%) 19,5 a 58,3 a Đánh giá cảm quan Bột màu vàng nâu, tơi, thơm rõ mùi mắm đặc trưng, vị mặn, có vị nhẹ đạm 80 Trehalose 17,3 b 61,7 b Bột màu vàng nhạt, tơi, có mùi mắm, vị mặn, vị có hậu đạm Maltodextrin-Trehalose 19,1 c 61,1 c Bột màu vàng, tơi, thơm rõ mùi mắm đặc trưng, vị mặn, vị có hậu đạm Kết đánh giá hiệu suất thu hồi, đạm tổng số chất lượng cảm quan bột đạm thủy phân tương ứng với tỷ lệ chất trợ sấy Tỷ lệ chất Protein Tỷ lệ thu hồi trợ sấy (%)/dịch (%) bột đạm (%) 1,0 62,4 a 17,7 a Bột khơng tơi, vón cục nhỏ, màu vàng xẫm, có mùi mắm đặc trưng 1,5 61,6 b 18,7 b Bột có độ tơi kém, màu vàng, vón cục nhỏ, có thơm mùi mắm đặc trưng 2,0 61,1 c 19,2 c Bột tơi trôi chảy, màu vàng, thơm rõ mùi mắm đặc trưng 2,5 58,5 d 19,8 d Bột tơi trôi chảy, màu vàng, thơm rõ mùi mắm đặc trưng 3,0 57,9 e 20,83 e Bột tơi trôi chảy, màu vàng nhạt, thơm rõ mùi mắm đặc trưng Hình thức cảm quan Kết đánh giá hiệu suất thu hồi, đạm tổng số chất lượng cảm quan bột đạm thủy phân tương ứng với nhiệt độ sấy Nhiệt độ Hàm ẩm Hình thức cảm quan (0C) (%) 140 18,1a Bột mịn dính vón cục nhiều Màu vàng, có mùi mắm đặc trưng 145 14,7b Bột mịn dính vón cục Màu vàng, có mùi mắm đặc trưng 81 150 10,6c Bột mịn tơi trôi chảy Màu vàng, thơm rõ mùi mắm đặc trưng 155 8,6d Bột mịn tơi trôi chảy Màu vàng sẫm, thơm mùi mắm đặc trưng khét 160 7,2e Bột mịn tơi trơi chảy Màu vàng sẫm, có thơm mùi mắm đặc trưng khét Kết bảng tổng hợp xác định nồng độ chất điều vị, tạo màu, tạo mùi, tạo sánh thích hợp bổ sung vào pha chế nước mắm công nghiệp Xác định nồng độ acesulfame K Tỷ lệ (g/l) 0.5 1.5 2.5 Điểm tổng 14.1 14.5 14.1 13.9 13.5 13.3 13.1 Xác định nồng độ saccharose Tỷ lệ (g/l) 0.5 1.5 2.5 Điểm tổng 14.5 14.9 14.7 14.3 13.9 13.5 13.1 Tỷ lệ (g/l) 0.5 1.5 2.5 Điểm tổng 14.92 15.3 15.5 15.7 15.9 15.3 14.9 Xác định nồng độ I-G Xác định nồng độ glutamatnatri Tỷ lệ (g/l) 0.5 1.5 2.5 Điểm tổng 15.9 15.9 16.1 16.1 16.5 16.3 16.1 Xác định nồng độ acid citric Tỷ lệ (g/l) 0.5 1.5 2.5 Điểm tổng 16.48 17.2 17 16.6 16.4 16 15.6 82 Xác định nồng độ chất tạo màu caramen Tỷ lệ (g/l) 0.2 0.4 0.6 0.8 Điểm tổng 17.2 17.36 17.2 17.36 17.2 17.2 Xác định nồng độ chất tạo hương nước mắm Tỷ lệ (g/l) 0.2 0.4 0.6 0.8 Điểm tổng 17.2 18.2 17.0 17.0 16.7 16.5 Xác định nồng độ chất tạo độ sánh xanthan gum Tỷ lệ (g/l) 0.2 0.4 0.6 0.8 Điểm tổng 17.8 18.0 18.4 19.0 18.6 18.0 83 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA ĐỀ TÀI Sản phẩm bột đạm thủy phân từ moi bao gói lần bao bì PE Sản phẩm bột đạm thủy phân từ moi bao gói lần bao bì màng ghép nhiều lớp Jun-15 Nước mắm thành phẩm pha chế từ bột đạm thủy phân moi ... bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi thử nghiệm sử dụng bột đạm moi sản xuất nước mắm cơng nghiệp Mục đích luận văn: sản xuất bột đạm thủy phân từ moi sử dụng bột đạm từ moi sản xuất nước mắm. .. đề cho việc sản xuất nước mắm công nghiệp từ bột đạm thủy phân moi sở để doanh nghiệp sản xuất nước chấm sử dụng bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi sản xuất nước mắm công nghiệp Do đề tài... Đề xuất quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi 45 3.3 SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT ĐẠM SAU KHI SẤY 46 3.4 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ MOI ĐỂ SẢN XUẤT