CHÈ – CÀ PHÊ – CACAO CHƯƠNG: CÀ PHÊ Đặc điểm giống cà phê trồng Việt nam? Cà phê chè Cà phê vối Cà phê mít Coffee Arabica (culi) Có giá trị kinh tế cao (61%) Vị đắng vừa, thơm nức nở, hăng tự nhiên Lá nhỏ, hình oval, màu xanh đậm, giống chè Cây thuộc dạng bụi, tán lớn, cành thon dài Quả hình bầu dục, vỏ mềm Hạt dài to (hạt bề mặt lõm cong, hạt rang màu bóng đẹp) 1000-2000m Ưa thích: 15 – 20oC Hàm lượng cafein: 1-2% Coffee Robusta (canephora) Có giá trị kinh tế thứ (38%) Đắng mạnh, thơm mạnh 90% Vn trồng Lá to hơn, hình trứng, màu nhạt Có dạng gỗ bụi, thân cao 6-10m Quả tròn,vỏ cứng dai Coffee Liberia (execelsa) Giá trị kinh tế thấp (1%) Vị chua, sản lượng thấp 10% tổng diện tích Gần 90% tổng diện tích Hạt tròn, nhỏ 500-1000m Ưa thích: 24 – 29oC Hàm lượng cafein: 2-4% Lá to, xanh đậm, giống mít Thân vỏ to Quả hình trứng, vỏ mềm Hạt to, thon dài, lớp vỏ lụa bám vào hạt, khó tróc hết Hàm lượng cafein: 1,02 – 1,15% 1% tổng diện tích Các vùng trồng ca phe Việt Nam? Arabica: Sơn La, Lai Chau, Thanh Hóa, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Đăk Lak, Gia La, Lâm Đồng Robusta: Đak Lak, Lâm Đồng, Gia Lai, Kom Tum, Đồng Nai Cà phê mít: Các Tỉnh Phía Bắc, Đak Lak, Lâm Đồng, Gia Lai, Kom Tum, Tình hình xuất khẩu, sản lượng, vị trí cà phê trường quốc tế? VN gia nhập ICO, VICOFA? Ngày 26/3/1991, VN thức gia nhập thành viên tổ chức quốc tế cà phê (ICO) VICOFA Việt Nam xuất cà phê nhiều nhất? Hiện gần 90% diện tích cà phê Việt Nam trồng cà phê vối, sản lượng cà phê vối xuất cao Việt Nam nước xuất cà phê vối hàng đầu giới Điều kiện thích hợp để cà phê phát triển Cà phê chè (arabica) tr 29 Cà phê vối (robusta) tr 30 Thời gian thu hoạch cà phê vối, chè? (tr 34) Kỹ thuật thu hái (tr34-35) Các lỗi cần lưu ý - Hái cà phê xanh sợ chồn ăn chất lượng khơng hồn thiện ảnh hưởng số lượng - Tuốt cành cành trái chín khơng đều, cành rụng gây ảnh hưởng suất cà phê - Khơng hái có màu sắc lạ như: đỏ sọc, vàng, cam, đen - Làm lẫn khô, cành, rác (tạp chất) vào khối nguyên liệu - Hái xong không vận chuyển Thời gian, điều kiện bảo quản nguyên liêu cà phê? (tr35) 10 Hàm lượng nước có cà phê? Độ ẩm cà phê sau làm khô? Hàm lượng nước cà phê tươi chiếm 60 – 75%, sau làm khơ hàm lượng nước khoảng 10-12% 11 Thành phần hóa học chủ yếu lớp vỏ quả, lớp nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa cà phê? (tr 32- 33) 12 Thứ tự xếp lớp vỏ cà phê? (tr 31-32) 13 Màu sắc lớp vỏ lụa (tr 32- phần vỏ lụa) 14 Có phương pháp chế biến cà phê nhân nào? Áp dụng cho loại nào? Có phương pháp chế biến cà phê: (tr35) Chế biến khô Áp dụng cho Ưu điểm Chế biến ướt Chế biến bán ướt Arabica - Mang lại vị mật - Hương vị - Mang lại vị chua ngọt, chua ít, nhiều đồng nhất, sạch, vừa đủ, đồng hương vị cho hạt vị chua cam quýt nhất, đầy đặn, cà phê - Thời gian phơi hương hoa cỏ, - Ít nhiễm mơi trái phong nhanh phú có vị trường - Chất lượng cà - Bảo quản lâu phê vượt trội Bảo vệ môi - Thiết bị đơn giản trường dễ vận hành Nhược điểm - - Chất lượng không đồng Thời gian phơi nguyên liệu lâu -> chi phí phơi sấy cao Phụ thuộc nhiều vào thời tiết Quy trình chế biến cần nhiều nước Dễ bị lên men làm cà phê bị chua ngâm nước lâu Phụ thuộc vào yếu tố thời tiết tay nghề 15 Trình tự cơng đoạn quy trình chế biến cà phê nhân ướt, khơ, bột? Quy trình chế biến cà phê ướt (tr 44) Quy trình chế biến cà phê khơ (tr 36) Quy trình chế biến cà phê bột (tr 53) 16 Yêu cầu trình phơi - Không phơi bạt, đất - Lớp cà phê không dày quá: 5-6 cm - Không chất đống - Đảo lần/ ngày - Ban đêm phải che phủ, đảm bảo thơng gió - Sàng phơi phải khô - Ẩm sau phơi đạt 10-13% 17 Một số lỗi xảy phơi cà phê? - Khơng có vật liệu lót sân phơi (khơng đảm bảo an tồn vệ sinh) - Không phơi đường nhựa, mùi dầu hắc ảnh hưởng nguyên liệu - Phơi chỗ dày, chỗ mỏng không (không khô đều) - Phơi kém: Hạt khô hạt ướt bị lẫn - Phơi bạc (không cho phép phơi bạc,bức xạ tử ngoại tác động khiến bạc bị phân hủy gây nhiễm mùi vị chất độc hại) - Do ảnh hưởng thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm Khô nhanh -> gây vỡ vỏ Khơ q chậm -> khơng giải phóng sân phơi, nấm mốc phát triển 18 Các yếu tố ảnh hưởng trình phơi sấy cà phê: - Nhiệt độ khơng khí:  45-50, cấu trúc lớp vỏ ngồi có chứa nhiều cenlulose phơi sấy nhiệt độ cao bề mặt cứng lại, ẩm nhân khơng gây ẩm nhân - Độ ẩm khơng khí; thấp tốt, ảnh hưởng thời gian phơi sấy - Tốc độ gió: thổi bay nước bề mặt -> - Loại sàng phơi, thiết bị sấy: không sử dụng bạt nhựa để phơi gây phân hủy ảnh hưởng chất lượng mùi vị cà phê - Bề dày lớp nguyên liệu, số lần đảo sàng - Kỹ thuật phơi sấy 19 Cách kiểm tra trình phơi sấy đạt yêu cầu? Dấu hiệu dừng phơi, sấy khô lắc nghe sục sịt bên Màu sắc, độ ẩm đạt yêu cầu 20 Có cách phân cỡ - phân loại cà phê nhân? Có phân cách phân loại: Phân loại theo kích thước (tr 40): sàng tròn quay, sàng lắc Phân loại theo tỉ trọng (tr 42) Phân loại theo màu sắc (tr 42): thủ công, nhà máy 21 Yêu cầu cà phê nhân đưa vào bảo quản? (tr 43) 22 Trong sản xuất cà phê nhân khô, phân loại theo tỷ trọng ta loại tạp chất nào? Nếu phân loại theo tỷ trọng ta loại tạp chất như: đất đá, rơm, rác, vỏ cà phê, kim loại, hạt nhẹ… Nguyên lý phân loại theo tỷ trọng máy: tr 42 23 Yêu cầu công đoạn phân loại theo màu sắc cnsx cà phê nhân? Hạn chế số lỗi (hạt đen, hạt nâu) Đạt màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan 24 Yêu cầu kỹ thuật sau đánh bóng? Nhiệt độ cho phép q trình đánh bóng cà phê nhân? Nhân nguyên vẹn Hạt cà phê có độ bóng Nhiệt độ khối hạt không 55% Tỉ lệ hạt nứt vỡ khơng q 1% Hiệu suất đánh bóng - Arabica: 90% - Robusta: 80% - Execelsa: 70% 25 Mục đích cơng đoạn xay, nghiền chế biến cà phê bột 26 Q trình rang cà phê (bột) Mục đích: - Hình thành màu, mùi vị đặc trưng - Giảm độ ẩm ( 2-3%), bảo quản lâu - Tiêu diệt enzyme, vsv, nấm mốc,… - Hạt cà phê giòn, dễ xay Phương pháp rang: thủ công or máy Các yếu tố ảnh hưởng:     Nhiệt độ: dao động từ 150oC-250 oC; thích hợp 180 oC – 240 oC Độ ẩm nguyên liệu Mức độ đồng nguyên liệu Thời gian rang:15-30’ tùy nhiệt độ thiết bị Các biến đổi xảy trình rang Biến đổi vật lý:  Độ ẩm: giảm 13 -> 2%  Khối lượng: giảm 20%  Tỷ trọng giảm: 1.25 -> 0.7  Thể tích: tăng 49 -> 100%  Cấu trúc: xốp dễ vỡ Biến đổi hóa học:  Con đường hình thành màu sắc: pu caramen, melanoidin  Con đường hình thành hương: - pu melanoidin - pu phân hủy acid quinic quinic acid -> (240) hydroquinone + Pyrogallol + phenol + cafechol - pu phân hủy acid cafeic - pu caramen  Con đường tạo vị: - acid gây vị chua: a.citric, malic, lactic, pyruvic, acetic - Sự có mặt a.quinic làm tăng độ chua - Vị đắng: cafein, sản phẩm pu caramen, melanoidin, bề mặt bị cháy 27 Nhiệt độ đốt cháy loại đường giai đoạn rang hạt cà phê? (phản ứng caramen)     Fructose: 95 oC - 100 oC Glucose: 146 oC - 150 oC Saccarose: 160 oC – 180 oC Lactose : 223 oC – 252 oC 28 Đặc điểm giai đoạn rang hạt cà phê? Các diễn biến màu sắc hạt trình rang vàng, fructose bị đốt cháy (phản ứng caramen) 120 oC -130 oC : vàng -> hạt dẻ, glu vs fru bị đốt cháy 150 oC -180 oC : hạt dẻ -> nâu, saccarose bị đốt cháy thêm >180 oC : nâu -> xám đen, lactose bị đốt cháy Khoảng 270 oC: đen –đen bóng; khoảng 300 oC: đen bóng vụn (than) 29 Quá trình lên men cà phê ? Khơng hòa tan (protopectin) ->hòa tan (pectin) > acid pectic Protopectinase (to) pectinase Mục đích:tách lớp vỏ nhớt, giúp việc rửa hạt dễ dàng Nhiệt độ: Dụng cụ: Tr 47 Thời gian lên men: Yếu tố định chất lượng: - Độ chín Nước dùng lên men Khối lượng cà phê đem ủ Nhiệt độ thời gian lên men Cách lên men: ướt khô Lên men khô: thường sử dụng sản xuất cà phê robusta abra Nước tháo hết khỏi bể chứa, cà phê chứa tới lớp nhầy tan hồn tồn xả liên tục Mặt khác để tránh cho lớp hạt bên bị khô người ta sử dụng chuối, bao bì ướt để phủ bề mặt Lên men Ướt: dùng cho abrabica hảo hạng qt tiến hành khối nước dich lên men, xả bên lần hoàn tất trình lên men Nhiệt độ, đảo trộn, thời gian lên men??? Lưu ý Trong trình lên men cần phải trì nhiệt độ ổn định nhiệt độ sống nấm mốc khỏi phạm vi q trình lên men khó khơng xảy được, phải đảo trộn để đảm bảo đồng nhiệt độ không tăng cao gây ảnh hưởng chất lượng lên men, cung cấp đầy đủ oxi cho trình lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường, nhiệt độ mt cao thời gian lên men rút ngắn; phụ thuộc vào lớp nhầy độ chín, nồng độ enzyme pectinase Dấu hiệu kết thúc trình lên men?? Kiểm tra thấy hạt xáo vào nhau, khơng trơn, có cảm giác nhám 30 Trong trình chế biến cà phê loại bỏ lớp nhầy cà phê phương pháp Yêu cầu: chất lượng hạt không bị biến đổi, màu sắc hạt sau bóc vỏ nhớt phải tự nhiên tỉ lệ hạt bị dập vỡ tách vỏ trấu khơng q 6% Có phương pháp tách vỏ nhớt sau: - Lên men (pp sinh hóa) (tr 47) - Pp hóa học - Pp học - Pp hóa học: tr 48 31 Yêu cầu tỷ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ trấu dập công đoạn xát tươi (chế biến ướt) hạt cà phê máy xát tươi kiểu đĩa? (tr 47) Mục đích: tr 45 Giai đoạn làm Mục đích: làm phần nước tư sau rửa, không làm mà sấy tạo lớp màng cứng bên hạt cà phê, làm kéo dài thời gian sây dẫn đến sấy không đều, ảnh hưởng chất lượng thành phẩm 32 So sánh phương pháp làm ráo? Nêu phương pháp? Mục đich 33 Nguyên lý phân loại cà phê chế biến cà phê ướt? Trong chế biến cà phê ướt có cách phân loại cà phê: theo tỷ trọng theo kích thước (tr45) 34 Đặc tính lớp nhớt? (tr32) 35 Trong công đoạn rang cà phê, chất độn, phụ gia tẩm vào cà phê, tỷ lể phối trộn số chất độn phụ gia tối đa bao nhiêu? Trong công đoạn rang cà phê, phối trộn thêm số loại phụ gia nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan, hương vị cho cà phê Một số loại phụ gia, chất độn bổ sung vào cà phê với tỷ lệ sau:     - Bắp (5-20%): tạo màu đen đậm, tạo độ sánh, độ bọt, khơng bít phin pha Đậu nành (5-20%) tạo vị béo, giảm đắng chát Hạt cacao, điều,dẻ: tăng hương vị Phụ gia: Rượu: (0,5 -1 %) làm nguội nhanh, khử mùi tạp, tạo hương vị hài hòa Muối (