BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM ᴥᴥᴥ TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TẬN DỤNG VÀ XỬ LÍ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH GVHD: Cơ Lê Hương Thủy MƠN: Xử lí phế phụ liệu cơng nghệ thực phẩm LỚP: ĐHTP10A NHĨM: DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV PHÂN CÔNG Huỳnh Thanh Vi 14078001 Nguyễn Ngọc Trinh 14060781 Tổng hợp, sửa bài, làm phần đặc điểm phế liệu phần Làm phần số thiết bị 14024861 Làm phần số thiết bị Nguyễn Thị Kim Trinh Võ Thị Huyền Trang 14066541 Làm phần Néang Rót Sa Thia 14095951 Làm phần MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, nguời làm tốt hơn, hiệu Vì lý mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Trong cơng nghệ chế biến thực phẩm, ngồi sản phẩm hồn thiện phế phụ liệu dư thừa lại trình sản xuất chiếm số lượng nhiều Tuy nhiên phế phụ liệu lại không xử lí theo phương pháp phù hợp trở thành rác thải khơng có ích thải mơi trường Chính phế phụ liệu mà cơng ty thải góp phần gia tăng nhiễm mơi trường Chính lí mà nhiều cơng ty áp dụng phương pháp tái chế hay biến đổi dựa đặc điểm, tính chất thành phần phế phụ liệu để tạo sản phẩm có ích cho xã hội Khơng ngành công nghiệp sản xuất bia hay chế biến thủy hải sản có nhiều phế phụ liệu mà sản xuất liên quan đến thực phẩm có phế phụ liệu nhóm em chọn đề tài: “Tận dụng xử lí phế phụ liệu quy trình sản xuất xúc xích” Xúc xích loại thực phẩm ưa chuộng nên sản xuất nhiều Sản xuất nhiều kèm theo phế phụ liệu nhiều nên vấn đề đặt để xử lí phế phụ liệu từ trình giết mổ? Trong tiểu luận bao gồm phần chính: - Chương 1: Tổng quan phế phụ liệu sản xuất xúc xích - Chương 2: Quy trình sản xuất xúc xích - Chương 3: Các phế phụ liệu sản phẩm tận dụng sản xuất xúc xích - Chương 4: Hướng nghiên cứu phát triển sản phẩm Bài tiểu luận tìm hiểu tổng hợp nhóm 5, làm có nhiều thiếu sót mong đọc góp ý để nhóm có thêm kiến thức hồn thiện Nhóm em chân thành cảm ơn Nhóm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Hiện trạng xử lý phế phụ liệu công nghệ sản xuất xúc xích: Do sống ngày phát triển vận động ngày nhanh, nên thực phẩm có xu hướng nhanh, tiện ích Và sản phẩm chế biến từ thịt mà dễ dàng sử dụng cần thiết đáp ứng nhu cầu sống người Xúc xích sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên, ngày phổ biến Việt Nam, công nghiệp sản xuất xúc xích ngày phát triển Tuy nhiên bên cạnh vấn nạn ô nhiễm môi trường, khu vực nhà máy chế biến lượng lớn lông, da, chân, tủy sống, đuôi chất lên hàng đống theo tiến độ đơn đặt hàng chế biến xúc xích Lúc doanh thu biết bỏ số tiền theo thỏa thuận, năn nỉ nhân viên công ty vệ sinh địa phương vào thu dọn, vận chuyển nhanh tốt phế liệu sinh từ trình chế biến khỏi nhà máy, để lâu, mùi bốc nặng, ruồi nhặng bu vào nhiều làm ảnh hưởng đến trình sản xuất mỹ quan xưởng chế biến Với cách thức đó, đường cuối phế liệu bãi rác vấn đề đáng nói khơng xử lý triệt để, chúng tiếp tục gây nhiễm mơi trường Cũng chất thải rắn khác, chất thải rắn chế biến có mặt nước tác dụng vi khuẩn có mơi trường enzym nội phế liệu, hợp chất phức tạp protit, lipit, gluxit bị phân hủy điều kiện hiếu khí, kị khí, thiếu khí tạo chất khí có mùi thối acid béo không no, mercaptan, metan, indol, H 2S, skatol, NH3, methyamin, chất khí có mùi thối khống chất: NO 2-,NO3-,PO4- Trong mơi trường nước, phần nước xảy q trình khống hóa hợp chất hữu thành sản phẩm trung gian cuối cho chất khoáng: NO 2-,NO3-,PO3- nước Phần chìm ngập nước lên men kỵ khí để tạo hợp chất trung gian cuối cho CO 2, CH4, H2S, H2O Quá trình phân hủy chất thải hữu bao gồm trình lên men chua, lên men thối, lên mốc vàng, mốc xanh, có mùi ơi, thiu, thối Q trình loại vi sinh vật: loại vi sinh vật tiết enzym hỗn hợp phân hủy gluxit, lipit loại vi sinh vật tiết enzym đơn lẻ, có tính chọn lọc cao phân hủy thành phần chất thải mà thơi Q trình phân hủy kị khí, hiếu khí tùy tiện xảy độc lập kết hợp xen kẻ nhau, để tạo chất đọc hại dạng hòa tan nước dạng khí phát tán khơng khí, gây nhiễm khí vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, khí có mùi nặng mercaptan, metan,indol,H2S, skatol, hợp chất cacbonyl, axit cacboxilic Nếu nguồn nguyên liệu chế biến, chứa nhiều kim loại nặng tích lũy q trình chăn ni hay có tự nhiên, nhiễm kim loại nặng theo dây chuyền thực phẩm gây nên nhiễm kim loại cho khu vực xung quanh khu phế phụ liệu Các chất gây nhiễm hòa tan nước, chảy xuống mạch nước ngầm gây ô nhiễm nguồn nước ngầm Bên cạnh có nhiều vi trùng, siêu vi trùng gây bệnh cho người gia súc từ chất thải từ gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người dân 1.2 Khối lượng phế phụ liệu Hiện sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan chiếm 65% thị phần, câu chuyện khơng giữ ưu lâu tương lai, xúc xích tươi ngày chiếm ưu Cụ thể năm trở lại đây, thị trường có dịch chuyển lớn từ việc sử dụng xúc xích tiệt trùng sang xúc xích tươi Vì vậy, việc đầu tư sản xuất sản phẩm xúc xích tươi nhiều doanh nghiệp khởi động rầm rộ Ông Văn Đức Mười, Tổng Giám đốc Vissan cho biết: “Xúc xích tiệt trùng thực phát triển có tốc độ tăng trưởng mạnh từ khoảng năm 2010 trở trước Tuy nhiên năm gần bắt đầu có hiệu chững lại Đó thời điểm mà xúc xích tươi bắt đầu người tiêu dùng đón nhận” Đi tiên phong với sản phẩm xúc xích tươi Công ty CP Đức Việt chiếm ưu thị trường miền Bắc Đức Việt khoảng 10 năm để tìm chỗ đứng cho xúc xích tươi thị trường Việt Nam Ở thời điểm sản phẩm xa lạ với người dùng, chưa có thương hiệu lớn để thuyết phục kênh phân phối, không bảo quản lâu vấn đề mà doanh nghiệp vấp phải Nhưng sau thời gian đầu (2000) giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng làm quen, đến Đức Việt sản xuất 20 xúc xích tươi ngày Với sản lượng nhà chế biến tung thị trường 10 phế phụ liệu Từ 1/3 đến nửa thể gia súc cho thịt, sữa, trứng lông không người sử dụng phần khơng thể dùng làm thức ăn cho người bò 49% khối lượng, gà 37%, heo 44% khối lượng Bảng 1.2.1 Sản lượng phụ phẩm tính theo khối lượng Tỷ lệ phần trăm theo khối lượng (poud) Má 0,32 Máu 2,4-6 Máu sấy khơ 0,7 Ĩc 0,08-0,1 Ruột non lợn 0,06 Da lợn quay giòn 3,0 Mỡ ăn 1-7 Thịt đầu má 0,32-0,4 Tim 0,3-0,5 Thân 0,07-0,2 Mõm 0,1 Gan 1,0-1,5 Phổi 0,4-0,8 Tụy 0,06 Men dịch vị 0,23 Thịt rìa mép hồnh 0,2-0,3 Tủy sống 0,03 Lá lách (tỳ) 0,1-0,2 Tuyến ức bê, cừu non 0,03-0,05 Cổ 0,02 Đi 0,1-0,25 Lưỡi 0,25-0,5 Lòng, dày 0,75-2,0 Dạ sách 0,18 Dạ cỏ 0,6 Dạ tổ ong Cuống họng Mỡ chế biến ăn Xu hướng xử lý phế phụ liệu nay: 1.3 - - 0,1 0,04-0,09 2-11 Thường phần thừa nguyên liệu đầu vào trình chế biến nhằm tạo sản phẩm hữu ích Bột thịt xương, bột thịt, bột gia cầm, bột lông vũ, bột máu, bột cá, mỡ động vật sản phẩm ngành chế biến phụ phẩm giết mổ Vai trò quan trọng giá trị sản phẩm chỗ sản phẩm sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản sinh vật cảnh Một số đông lạnh đem làm thức ăn đầu, chân, nội tạng… Làm số loại thức ăn cho gia súc, gia cầm Chiết xuất hợp chất có lợi cho sức khỏe Sử dụng phụ phẩm động vật cơng nghiệp tạo lượng Có số phế phụ liệu khơng xử lí sau tiến hành tiêu hủy CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.1 Quy trình sản xuất: 2.1.1 Quy trình lò mổ lợn: Lợn ngun liệu Làm chống Rạch mổ lấy tiết Dội nước sôi Cạo lông Cắt bỏ đầu chân Thui Cạo chải rửa Rút bỏ dày ruột Rút bỏ tim, gan, phổi Bỏ mỡ Xả thịt Kiểm tra, đóng dấu Sản phẩm  Sau q trình nhập liệu thịt từ lò mổ lợn phế phụ liệu từ lò mổ là: máu, lông, nội tạng, mỡ, đầu chân, xương vụn, tủy sống, nước thải 2.1.2 Quy trình lò mổ bò: Bò ngun liệu Làm chống Rạch mổ lấy tiết Cắt bỏ đầu chân Cắt bỏ vú phận sinh dục Lột da Rút bỏ dày ruột Rút bỏ tim gan phổi Xả thịt Kiểm tra, đóng dấu Sản phẩm  Sau thịt bò ngun liệu lò mổ có phế phụ liệu sau: máu, da, đầu chân, nội tạng, xương vụn, tủy sống, vú, phận sinh dục, nước thải 2.1.3 Quy trình lò mổ gà:  Gà sau đưa vào quy trình sản xuất xúc xích lò mổ để lại phế phụ liệu như: máu, lông, da chân, nội tạng, xương, đầu chân, nước thải phân 2.1.4 Quy trình sản xuất xúc xích: 2.1.4.1 Ngun liệu: Ngun liệu Thịt: thịt gà, lợn hay thịt bò tùy nhà sản xuất Mỡ Da • Phụ liệu: Nước đá vảy: giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12◦C) trình xay (do ma sát xảy dao ngun liệu đưa vào), ngồi dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia Ngồi ra, dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị làm nguyên liệu thành phần khác thịt kết dính lại với Protein đậu nành: Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay cấu tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel nhũ tương…), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo protein… nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Tinh bột: Tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ cứng, độ xốp, độ trong, tạo màng cho sản phẩm thực phẩm khác • Gia vị: Muối (NaCl) Bột (mono sodium glutamate) Đường Bột tiêu • Phụ gia: Muối nitrite (NaNO2): Liều lượng tối đa cho phép 125ppm Tari (polyphosphate): có tính cải thiện khả nhũ hoá khả giữ nước thịt Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt q trình chế biến, bảo quản • - - - Ta thấy khâu ngun liệu khơng có thịt có phế phụ liệu mà có phế phụ liệu từ phụ liệu, gia vị, phụ gia chúng bị tồn hay thừa Tuy nhiên dạng phế liệu có khối lượng khơng đáng kể định lượng để trộn hỗn hợp xúc xích tỉ lệ nguyên liệu, phụ liệu, gia vị phụ gia chuẩn 2.1.4.2 Sơ đồ khối trình sản xuất xúc xích: 10 Hình 3.2.4 Quy trình sản xuất diesel sinh học Bảng 3.2 Các ứng dụng khác mỡ acid béo Nguồn: Phòng Thực phẩm Nông nghiệp California 3.2.9 Nước thải: Đối với nước thải giết mổ: Nước thải thường bị nhiễm bẩn nặng thành phần hữu máu, mỡ, protein Nitơ, phospho, chất tẩy rửa chất bảo quản Các chất gây nhiễm cao nước thường có nguồn gốc từ chất thải huyết khâu làm lơng… • - Thành phần tính chất nước thải giết mổ: Thành phần vật lý: + Chất rắn lơ lửng + Chất rắn + Chất rắn lọc + Mùi màu + Nhiệt độ - Thành phần hóa học 33 + Các hợp chất hữu cơ: protein, hydratcacbon, chất béo, nito amon… + Các chất vô cơ: photpho, sunfat, sắt… - Thành phần sinh học: Trong nước thải ngồi chất vơ hữu có vi sinh vật khác: Vi khuẩn, động vật nguyên sinh, tảo…trong chủ yếu vi khuẩn dạng ống nấm • Các phương pháp xử lý nước thải giết mổ - Phương pháp học: Phương pháp xử lý học nhằm mục đích tách chất khơng hòa tan phần chất dạng keo khỏi nước thải từ thu phế phụ liệu để xử lí + Song chắn rác: Nhằm chắn giữ cặn bẩn có kích thước lớn hay dạng sợi, giấy rau, cỏ, rác… gọi chung rác Rác chuyển tới máy nghiền để nghiền nhỏ, sau chuyển tới bể phân hủy cặn (bể metan) Đối với tạp chất < mm thường dùng lưới chắn rác + Bể lắng cát: Dùng để tách chất vơ có trọng lượng riêng lớn nhiều so với trọng lượng riêng nước khỏi nước thải + Bể lắng: Tách chất lơ lửng nặng từ từ lắng xuống đáy, chất lơ lửng nhẹ lên mặt nước tiếp tục theo dòng nước đến cơng trình xử lý + Bể vớt dầu mỡ: Dầu mỡ có trọng lượng riêng nhỏ nước nên dầu mỡ lên bề mặt bể hệ thống gạt váng dầu thu gom vào bồn chứa dầu Lượng dầu thu gom định kì đem xử lý thích hợp + Bể điều hòa: Hòa trộn đồng nước thải tồn diện tích bể, ngăn ngừa tượng lắng cặn bể sinh mùi khó chịu Bể điều hòa có chức điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải đầu vào trạm xử lý + Bể lọc: tách chất trạng thái lơ lửng qua lớp lọc đặc biệt hay lớp vật liệu lọc - Phương pháp sinh học: Nước thải sau xử lý sơ xử lý hóa lý (song chắn rác, bể lắng cát, bể điều hòa, bể tuyển nổi…) Sẽ tiếp tục xử lý sinh học (bao gồm xử lý sinh học hiếu khí kị khí) qua bể lắng đợt 2, bể khử trùng cuối thải Dựa vào hoạt động sống vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn, chúng sử dụng chất hữu vơ có nước thải làm nguồn dinh dưỡng cho chúng như: P, K, N, C…chúng biến đổi chất hữu cao phân tử thành hợp chất đơn giản Trong trình sử dụng dinh dưỡng vi sinh vật sử dụng nguồn vật chất để sinh trưởng phát triển tăng sinh khối Phương pháp xử lý sinh học ứng dụng làm hồn tồn nước thải chứa chất hữu hòa tan phân tán nhỏ Đối với chất vô nước thải phương pháp dùng để khử chất chưa bị oxy hóa hồn tồn Từ phương pháp ta sử dụng khí tạo q trình vi sinh vật tạo để làm khí đốt bảo vệ môi trường 3.3 Tổng hợp phế phẩm làm thức ăn cho người: 34 Ta tổng hợp phế phụ phẩm thơng thường sử dụng làm thức ăn cho người sau qua xử lí sau: Phụ phẩm Đặc tính Khối lượng trung bình (pound) Bảo quản Chuẩn bị thức ăn từ tiết, xúc xích tiết, dồi tiết, bánh mỳ từ lúa mạch tiết, thành phần xúc xích Gelatin, súp, thịt lọc xương, chế biến chất phụ gia làm giòn, tinh luyện đường Tiết- bò, lợn, gà Xương Ĩc bò, heo Vỏ bọc xúc xích làm từ ruột Mềm, mùi dễ chịu Ruột bò, heo Bò- ¾-1 Lợn-1/4 Đơng lạnh, giải đơng nước nóng, tươi, bảo quản tủ lạnh, sử dụng 24 Được sử dụng để làm vỏ bọc cho loại xúc xích Thịt má đầu bò, lợn Lòng non Sử dụng Thường đông lạnh tách khỏi tủy sống; mềm; rán; luộc; áp chảo; rim; om; dạng kem; nấu canh (súp); xúc xích gan Rửa sạch, số lớp tách bỏ xát muối Nguyên liệu làm xúc xích; hầm, làm nước xốt; xúc xích gan; luộc, rim; rán Làm sạch, ninh nhỏ lửa mềm Ăn với nước xốt, nêm vào súp, nghiền nhỏ nặn viên rán 35 Tai lợn Hầm với chân Ngun liệu làm xúc xích, nấu đơng, xúc xích gan tiết, bánh thịt, thịt lợn ướp, muối luộc Đầu lợn Thịt lợn, chưa qua chế biến – 46% Chân lợn, bò, gà Lòng, cổ, cánh gà Tim bò, lợn, gà Thận Gan Tim bò cứng Thận lợn mềm đỡ gắt thận bò; Các nước phương đông ăn chân gà; chân lợntươi, đông lạnh, xử lý để bảo quản lâu dài Đông lạnh, giải đông tủ lạnh; tươi, bảo quản tủ lạnh sử dụng 12 bò – lợn – ½ 10-12 gà – Đông lạnh – giải đông tủ lạnh; tươi trữ lạnh – sử dụng 24 bò – 1 lợn – ¼ Loại bỏ mạch máu, niệu quản, Sử dụng đồ trữ lạnh 24 Đông lạnh – giải đông tủ lạnh; tươi, bảo quản lạnh sử dụng 24 Nghiền để Nấu đơng, gót chân bò, chân giò nấu đơng, chân lợn muối; luộc, rán, xúc xích Rán, ninh nhỏ lửa mềm Om, nấu canh súp, hầm, rán, nướng, luộc, trộn với thịt khác; Nhồi gia vị vào khoang quay, xúc xích, chả viên nhét bánh mì Thịt hầm nồi đất, hầm, rán, bánh thịt, súp; bọc thịt lợn xơng khói nướng xiên, luộc, rán, nướng vỉ, nấu canh súp, om Các lát mỏng om, nướng, rán, nướng vỉ, hầm, nấu canh, súp, phết, xúc xích gan, chả, patê, haghi 36 làm patê làm chả Châu Âu- nguyên liệu tiết, haghi, thức ăn cho sinh vật cảnh Bọc thịt chế biến, bánh nhân thịt, patê Phổi Màng treolợn Đi Lưỡi bò, lợn Xương chiếm phần lớn, tháo khớp ra, vị thịt nguyên chất Giàu chất béo bò – 3-4 lợn – ¾ Đơng lạnh, giải đơng tủ lạnh; tươi, bảo quản lạnh sử dụng vòng 24 Tươi, trữ lạnh sử dụng 24 giờ; ngâm giấm, nhúng nước trước nấu Bầu vú Ninh nhỏ lửa mềm, nấu súp, hầm Tươi - miếng mỏng, hấp lâu, nướng, hầm, ngâm giấm, nấu đơng, om niêu, đóng hộp, xúc xích gan tiết lưỡi Người châu Âu ăn; luộc, muối, xơng khói, rán 3.4 Một số thiết bị sử dụng sản xuất phế phụ phẩm: 3.4.1 Máy nghiền/ nghiền sơ Hệ thống nghiền giai đoạn: Một số hệ thống nghiền cho phép công đoạn nghiền đơn giản đáp ứng đầy đủ yêu cầu nguyên liệu thô xử lý Trước đưa định lắp đặt hệ thống nghiền nào, cần phải xem xét tất tiêu nhà máy Việc bảo dưỡng máy nghiền mà thiết bị dò kim loại tốn 37 Hình 3.4.1 Máy nghiền sơ Hệ thống nghiền nhiều giai đoạn: Một số hệ thống chế biến lắp đặt năm gần đòi hỏi nguyên liệu phải nghiền qua nhiều công đoạn để tạo kích thước tối ưu Hệ thống sấy tạo hỗn hợp dạng sệt ví dụ điển hình cho hệ thống đòi hỏi ngun liệu thơ phải có kích thước nhỏ 3.4.2 Hệ thống nồi nấu thủy phân lông vũ Yêu cầu việc sử dụng tối ưu (lông gia súc/lông vũ): Do đặc điểm protein keratin lông vũ đặc tính tương tự lơng gia súc nên cần phải thủy phân nguyên liệu áp suất cao để làm tăng tỷ lệ tiêu hóa hàm lượng a xít amin sẵn có cho gia súc (và chúng dùng làm thức ăn chăn nuôi) Dưới tác động áp suất khoảng thời gian định, cầu nối bền vững protein bị phá hủy sản phẩm cuối khơng có khác biệt so với loại bột protein khác Hình 3.4.2 Nồi nấu thủy phân lông vũ 3.4.3 Máy ép cao áp 38 Các máy ép áp suất cao dùng để ép nguyên liệu nấu chín có nhiều loại với kích thước khác Có nhiều lựa chọn tốt Việc đánh giá cẩn thận lựa chọn kinh nghiệm thực tế phải coi phần trình chọn lựa Khả tiếp cận nơi bảo dưỡng tuổi thọ phận dễ bị mài mòn cho biết tính kinh tế thiết bị Hình 3.4.3 Máy ép cao áp 3.4.4 Máy nghiền búa Cũng có nhiều lựa chọn cho việc sử dụng phương tiện nghiền sản phẩm Sản phẩm nghiền nóng hay lạnh? Máy nghiền búa hay nghiền lồng? hay máy nghiền sử dụng? Khách hàng muốn gì? Thơng số kỹ thuật tiêu chuẩn cơng nghiệp hay khác biệt gì? Hình 3.4.4 Máy nghiền búa 3.4.5 Máy sử dụng sản xuất hạt nêm: Hạt nêm từ thịt xương sản xuất theo dây chuyền sau: Máy trộn hồ hoá => Máy ép viên => Máy bẻ hạt => Máy sấy rung = > Lấy sản phẩm Thiết bị bao gồm: 39 - Máy nghiền nghiên liệu - 150 Kg / h (bằng thép-Inox) - Máy trộn hồ hóa - 100 Kg / lần – 30 Phút - Máy ép viên – 150 Kg / h - Máy bẻ hạt – 150 Kg / h - Máy sấy dàn rung tầng sôi – Đốt gas 3.4.6 Hệ thống lọc mỡ sau công đoạn nấu: - Hệ thống lưới cố định: lưới cố định giải pháp hiệu cho số sản phẩm định lại đem đến khó khăn cho sản phẩm khác Mỗi phương pháp có vị trí thích hợp hệ thống đại - Hệ thống có trục xoắn: Hiệu suất hệ thống phải đánh giá thơng qua tiêu chí khả chịu đựng học, kích thước lỗ thốt, việc xử lí mỡ bước yếu tố khác Chiết tách hiệu dầu mỡ khỏi sản phẩm khác sau nấu đơn vị xác định mức lợi nhuận so sánh giá trị mỡ với sản phẩm bột - Hệ thống lưới quay: hệ thống sấy dạng sệt công suất lớn, hệ thống lưới quay tỏ hiệu việc tách mỡ thường lựa chọn rẻ so với hệ thống li tâm - Hệ thống lưới rung: Kích thước nhỏ hiệu suất cao hệ thống chứng minh hiệu hệ thống bước chiết tách Các thiết kế đại khơng tạo rò rỉvà sản xuất để dễ dàng kiểm sốt lượng nước ngồi - Hệ thống chảo thẩm thấu: Tất hệ thống tách mỡ dạng li tâm cải tiến hệ thống chảo thẩm thấu sử dụng trước có hệ thống nồi nấu theo mẻ Các phương tiện đại cho thấy chúng ưu việt công nghệ cũ kỹ - Hệ thống li tâm: Trong hệ thống sấy dạng sệt công suất lớn, máy li tâm sử dụng để tách mỡ trước có hệ thống ép áp suất cao.Vì chi phí lắp đặt chi phí vận hành cao nên người ta bàn luận phương tiện thay 3.4.7 Máy li tâm - Thùng lắng đọng: Cho phép tạp chất không tan lắng xuống đáy cách thành công để có sản phẩm dầu/mỡ chất lượng tốt Cũng có nhiều thiết bị rửa chất phụ gia sử dụng để đạt kết mong muốn - Các hệ thống li tâm: Dù dạng ngang hay đứng, dạng máy lọc hay máy làm bóng, hai pha hay ba pha máy li tâm phương tiện thông dụng dùng để sản xuất sản phẩm dầu, mỡ 40 Hình 3.4.5 Máy li tâm 41 CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHẾ PHỤ LIỆU MỚI 4.1 Tận dụng nội tạng quan trọng gan: Gan phận có nhiều giá trị dinh dưỡng nhiên thường sử dụng để chế biến thức ăn mà chưa sản xuất sản phẩm tiện lợi khác Về hàm lượng đạm: Đứng đầu bảng hàm lượng đạm gan lợn Trong 100g gan lợn có 18,9g đạm, tiếp gan gà, gan bò Về hàm lượng vitamin, 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, gan lợn 6.000mcg, gan bò có 5.000mcg Chất sắt: Gan lợn, bò, gà đứng đầu hàm lượng chất sắt với tỷ lệ tương ứng 100g loại 12g, 9g, 8g Để tận dụng gan vào nhiều mục đích ta nghiên cứu phát triển số sản phẩm như: - Xúc xích làm từ gan: cách khác để chế biến ăn ngon, lạ miệng thay cho sản phẩm thịt - Chiết xuất để lấy dầu gan loại dầu gan cá thu, dầu gan cá mập… - Sản xuất bột gan có đầy đủ thành phần đạm, sắt,… bổ sung thêm vitamin A tốt cho trẻ em bị thiếu máu suy dinh dưỡng Bột dùng để ăn trực tiếp qua chế biến 4.2 Huyết tương, tủy sống: Huyết tương dung dịch chứa đến 96% nước, 4% protein huyết tương nhiều chất khác với lượng nhỏ, dạng vết Các thành phần huyết tương gồm: - Albumin Các yếu tố đông máu Các globulin miễn dịch (immunoglobulin) hay kháng thể (antibody) Các hormone Các protein khác Các chất điện giải (chủ yếu Natri Clo, ngồi có can xi, kali, phosphate.) Các chất thải khác thể Máu thời gian đơng đặc có lớp chất lỏng màu vàng nhạt lên gọi huyết tương Huyết tương thành phần đặc sản có nguồn gốc từ protein động vật Ta sử dụng phương pháp tách chiết để đưa vào thức ăn heo bê Huyết tương nguồn protein dễ tiêu hóa có khả giúp cho gia súc non kháng bệnh tốt 42 Trong tủy sống có lượng tiểu cầu lớn tách tiểu cầu chế xuất thành thực phẩm chức mang lại nhiều lợi ích cho người 4.3 Mỡ: Ngoài cách dùng mỡ để chế biến thành mỡ ăn dùng mỡ để sản xuất shortening để làm bánh Mỡ động vật nhai lại sử dụng trực tiếp làm nhiên liệu cho nồi Sản xuất hydro (H) từ glycerol Glycerol loại phụ phẩm q trình sản xuất diesel sinh học thơng qua quy trình ester hóa mỡ động vật Bên cạnh ta dùng mỡ để phối trộn với sản phẩm hạt cà phê làm tăng giá trị cảm quan cà phê: làm bóng bề mặt cà phê, giữ màu, giữ khí… 4.4 Xương, móng chân: - Các thành phần khống chứa hai nguyên tố xương canxi phốt-pho, ta dùng phương pháp tách chiết hợp lí để lấy hợp chất Đưa hợp chất vào sản phẩm thực phẩm chức để sử dụng cho trẻ còi xương người lỗng xương - Protein lơng gà dạng sừng (keratin), Keratin thuỷ phân sử dụng nhiều ngành công nghiệp, chẳng hạn chế biến thức ăn gia súc, sản xuất phân bón, mỹ phẩm - điều trị triệu chứng da tóc, thuộc da, sản xuất màng polyme sinh học tự huỷ (biodegradable film), chất mang thuốc bảo vệ thực vật tác nhân hoạt tính Giá keratin thuỷ phân dùng ngành mỹ phẩm dao động từ 50 - 130 đơ-la Úc/kg Do đó, việc chuyển hố lơng gia cầm sang dạng keratin thuỷ phân giải pháp tiềm mang lại giá trị thặng dư cho lông gia cầm phế thải, đồng thời giảm tác động nguồn phế thải lên mơi trường Tiến sĩ Netsanet giải thích: "Về mặt lý thuyết, có nhiều cách chuyển hố vật liệu dạng sừng thành loại keratin thuỷ phân thu đạm.Các phương pháp sử dụng nhiều thuỷ nhiệt, nhiệt hoá học tách sinh học Phần lớn quy trình thuỷ phân keratin đăng ký quyền sử dụng phương pháp thuỷ nhiệt Quá trình tách sinh học trình sử dụng vi sinh vật tiêu sừng (keratolytic microorganism), sử dụng enzyme sản sinh từ sinh vật Vi khuẩn sinh enzyme Keratinases thuộc chủng Bacillus sp., đặc biệt chủng Bacillus licheniformis thí nghiệm cho kết tốt Tiến sĩ cho biết thêm: Các trình sử dụng vi khuẩn enzyme làm việc có ưu điểm thân thiện với môi trường, sản phẩm thu keratin thuỷ phân có chất lượng cao, dễ tiêu hố có tính sinh khả dụng (bioavailability) cao, giữ lại tối đa amino acid quan trọng Chỉ có trở ngại việc sử dụng q trình sinh học chi phí q cao (thời gian hoạt động vi khuẩn dài) giá enzyme đắt Có khả thay q trình sinh học để cải thiện tính hiệu thuỷ phân keratin sử dụng sóng siêu âm.Việc sử dụng sóng siêu âm điều kiện tăng động lực phản ứng xúc tác enzyme, từ có khả giảm lượng enzyme cần sử dụng giảm thời gian phản ứng Cho 43 đến nay, tiến sĩ Netsanet tạo thành cơng q trình thuỷ phân lơng gia cầm quy mơ phòng thí nghiệm, xa bước việc làm sản phẩm thuỷ phân Ngồi việc dùng lơng vũ làm bột lơng vũ ta nghiên cứu việc vận dụng lơng vào phân bón cho trồng Lơng sau thu hồi ta đem vào lò sấy nhiệt độ cao để thu lượng tro định sau đem phối trộn với số loại thành phần khoáng chất khác magie, kali… cần thiết cho trồng Phân bón có sử dụng tro từ lơng vũ làm giảm khối lượng phế phụ liệu đồng thời tăng thêm số hàm lượng khống chất có tro để tăng giá trị sử dụng phế phụ liệu ta dùng tro lơng để làm phân vi sinh Ta cung cấp lông vũ cho ngành sản xuất mặc hàng thời trang Lông gia cầm thô sau thu mua rửa chế biến để làm nguyên liệu cho nghành công nghiệp may – mặc Đầu tiên, lông rửa sấy khô thiết bị chuyên dụng để làm vệ sinh, khử mùi diệt khuẩn Các loại lông vũ làm vệ sinh khử trùng phải tẩy rửa tối thiểu tiếng, sau sấy khơ vòng phút nhiệt độ từ 100 – 120 độ C Sau đó, người ta bắt đầu tiến hành phân loại lơng dựa chất lượng, kích cỡ chúng máy chun dụng Hình 4.1 Xử lí lơng vũ 4.5 Tai lợn: Tai lợn đa phần sụn da nên giàu collagen Bên cạnh làm thực phẩm ta nên nghiên cứu tách chiết collagen từ tai heo để thu hồi nhiều collagen, góp phần giảm phế phụ liệu Collagen đưa vào loại mỹ phẩm giúp cải thiện da vẻ đẹp thay cho loại collagen từ da cá, làm cho giá thành giảm đáp ứng nhu cầu làm đẹp nhiều người người phụ nữ Các nghiên cứu ra, sử dụng collagen an tồn, khơng có tác dụng phụ đáng kể Việc uống collagen bị suy gan, thận chưa có nghiên cứu khẳng định 44 điều Nếu có tác dụng phụ nghiêm trọng với gan, thận khơng phải collagen mà thành phần khác có sản phẩm khơng rõ nguồn gốc KẾT LUẬN Qua tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích ta thấy xúc xích sản phẩm ưa chuộng sản xuất nhiều mà lượng phế phụ liệu q trình chế biến tăng Đa phần phế phụ liệu q trình sản xuất xúc xích bắt nguồn từ khâu nguyên liệu thịt hay rõ khâu giết mổ Những nguyên liệu dạng hữu nên dễ bị thối rữa làm ảnh hưởng đến người, môi trường vệ sinh công ty hay nhà máy sản xuất Nếu áp dụng phương pháp nghiên cứu trên: - Làm thực phẩm qua cách chế biến khác Làm loại bột dinh dưỡng dùng cho người hay chế phẩm cho gia súc, gia cầm sinh cảnh Trích ly hợp chất có lợi cho sức khỏe hay vấn đề làm đẹp người Ứng dụng ngành công nghiệp khác Tất phương pháp hữu ích cho việc tái chế tái sử dụng sản phẩm phế phụ liệu góp phần cải thiện vệ sinh nơi làm việc, bảo vệ môi trường, tận dụng nguồn nguyên liệu thừa, thu nguồn lợi từ phương pháp 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bình Nguyên, 12/02/16, Cuộc chạy đua chiếm thị trường xúc xích tươi, zing.vn, http://news.zing.vn/cuoc-chay-dua-chiem-thi-truong-xuc-xich-tuoi-post626048.html Bổ sung collagen sớm có lợi cho sắc đẹp sức khỏe, 13/04/2016, Vnexpress, http://suckhoe.vnexpress.net/tin-tuc/cac-benh/bo-sung-collagen-som-co-loi-cho-sacdep-va-suc-khoe-3385977.html Chiếc xuất nước hầm xương thịt, Ajnomoto Việt Nam, http://www.ajinomoto.com.vn/product/index/gia-vi-hat-nem David L Meeker, Chế biến phụ phẩm giết mổ (Về ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm chăn nuôi) Dược sĩ Hưng, 02/07/2015, Dịch dày chứa enzyme tiêu hóa, dược An Bình, http://duocanbinh.vn/dich-da-day-chua-enzyme-tieu-hoa Hà Thu, thảo luận tin Nông Nghiệp, 23/6/15, Sản xuất bột lông vũ từ phế phẩm gia cầm - Reclaiming Feather Waste, Agriviet.com http://agriviet.com/threads/san-xuat-bot-long-vu-tu-phe-pham-gia-cam-reclaiming-featherwaste.226656/ http://assets.nationalrenderers.org/essential_rendering_book_vietnamese.pdf http://dantri.com.vn/suc-khoe/cach-bien-chan-ga-thanh-thuoc-quy-1389645196.htm http://doan.edu.vn/do-an/do-an-tim-hieu-ve-xuc-xich-24738/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-xu-li-va-tan-dung-phe-lieu-tu-tom-49659/ 10 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tan-dung-phe-lieu-tu-ca-37945/ 11 http://mayvatlongga.info/quy-trinh-giet-mo-ga-quy-mo-nho/ 12 http://mientayvn.com/Bo_suu_tap_ky_thuat_cong_nghe/Cong_nghe_thuoc_da/Cong_ nghe_thuoc_da.pdf 13 http://thucphamnamhanoi.com/index.php/quy-trinh-san-xuat 14 https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1u 15 Lâm Anh Đào, 19/04/16, Cách làm hạt nêm từ thịt heo, Emđẹp.vn, http://emdep.vn/meo-lam-bep/cach-lam-hat-nem-tu-thit-heo-20160419135505885.htm 46 16 Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lê Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh,2010 17 Lơng vũ điều bạn phải biết, 28/11/2014, Canifa.com, http://canifa.com/long-vu-la-gi.html 18 Môi trường SACO, 18/9/2014, Các phương pháp xử lý nước thải giết mổ gia súc, http://moitruongsach.vn/cac-phuong-phap-xu-ly-nuoc-thai-trong-giet-mo-giasuc/ 19 Nên ăn nội tạng động vật nào?,Báo điện tử VnMedia - Tập đồn Bưu Viễn thơng Việt Nam 20 PGS TS Lê Văn Việt Mẫn, Viên hạt nêm từ thịt, http://luanvan.co/luan-van/vien-hatnem-tu-thit-3029/ 21 PGS TS Viện Sĩ Trần Minh Tâm, Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng, Trường ĐHDL Văn Lang, nội san Khoa học Đào tạo, số 2, 5/ 2004, http://tuyensinh.vanlanguni.edu.vn/Portals/0/NhomTongBienTap/NoiSan2/motsohieub iet_TranMinhTam.pdf 22 Phòng Thực phẩm Nông nghiệp California www.cdfa.ca.gov/ahfss/mpi/by_products.mtm 23 Tài liệu liên quan giết mổ gia súc vệ sinh trình giết mổ, https://vesinhthit.jimdo.com/t%C3%A0i-li%E1%BB%87u/t%C3%A0i-li%E1%BB %87u-v%E1%BB%81-gi%E1%BA%BFt-m%E1%BB%95-gia-s%C3%BAc/ 24 Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, nhà xuất Giáo dục 25 Small-scale sausage production, food and agriculture organization of the united nations rome, 1985©fao, http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E00.htm 26 Source - Lessons on Meat, Jul 24, 2015, STEPS IN MAKING SAUSAGE, http://www.meatscience.org/students/meat-judging-program/meat-judgingnews/article/2015/07/24/steps-in-making-sausage 47 ... ph ph liệu mà sản xuất liên quan đến thực ph m có ph ph liệu nhóm em chọn đề tài: “Tận dụng x lí ph ph liệu quy trình sản xuất x c x ch” X c x ch loại thực ph m ưa chuộng nên sản xuất... tạo khoảng trống hai x c x ch - Sau x c x ch qua ph n kẹp nhôm Bộ ph n bấm lúc dây nhơm, bấm lần x c x ch phiá bấm lần x c x ch ph a dưới, đồng thời cắt rời x c x ch để rớt xuống khay • Thơng số... nhãn x c x ch thành ph m 2.2.8 Máy Mincer: Hình 2.2.11 Máy mincer model 346 hang BIO 19 CHƯƠNG 3: PH PH M TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT X C X CH Ph ph liệu chủ yếu q trình sản xuất x c x ch cần ph n