Luận văn đính kèm sau với tên đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ ĐA DẠNG CÁC LOẠI BÁNH BAO GẤC” Nguyễn Thị Thảo thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Lời xin gởi lời cám ơn đến cha mẹ, người ủng hộ tinh thần suốt thời gian qua Chân thành biết ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Các thầy cô truyền đạt cho em kiến thức quý báo chuyên ngành cách giao tiếp xã hội Em biết ơn trân trọng điều Trân trọng cám ơn Ts Nguyễn Minh Thủy, người tận tình hướng dẫn em thực đề tài Mặc dù cô bận rộn với công việc cô quan tâm dẫn cho em tận tình từ kiến thức đến phương pháp học tập… Cô tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài Em chân thành cảm ơn cô Chân thành gởi lời cám ơn đến thầy Lê Văn Bé, Bộ mơn Sinh Lý- Sinh hóa, Khoa Nơng Nghiệp Sinh học Ứng dụng hỗ trợ nguồn nguyên liệu gấc cho em thực đề tài Cám ơn bạn lớp Công nghệ Thực phẩm K31 động viên giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Trân trọng cám ơn Nguyễn Thị Thảo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục tiêu nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bánh bao gấc đa dạng hóa loại bánh bao thị trường Nghiên cứu tiến hành tren sở khảo sát nồng độ nấm men (12%) tỷ lệ gấc bổ sung (515%) ảnh hưởng đến độ nở, màu sắc hàm lượng carotenoid bánh Từ kết đạt được, tiếp tục khảo sát thời gian nhào bột (2545 phút) thời gian ủ bánh (1 giờ) nhằm xác định thời gian thích hợp cho bánh có cấu trúc xốp độ nở cao Thực trình hấp bánh khoảng thời gian 1020 phút nhằm xác định thời gian thích hợp làm cho bánh chín, có độ nở cao, bảo vệ màu sắc đặc trưng gấc hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid đến mức thấp Trên sở nghiên cứu đạt được, tiếp tục thử nghiệm đa dạng hóa loại bánh bao thị trường với loại nhân khác (đậu xanh, khoai cao, mút đông sim) Kết nghiên cứu cho thấy nồng độ nấm men sử dụng 1,5% 10% gấc bổ sung vào bánh bánh nở xốp, vỏ bánh có màu đặc trưng gấc hàm lượng caroteoid tương đối cao Khối bột nhào 45 phút ủ bánh thời gian bánh có độ nở tốt Ngồi để bánh chín, nở xốp, trì màu đỏ gấc hàm lượng carotenoid bánh thực trình hấp bánh nhiệt độ sôi 15 phút Với sản phẩm đạt được, đa dạng hóa sản phẩm bánh bao gấc với loại nhân khác đậu xanh, khoai cao mứt đông sim làm cho bánh có mùi vị lạ thơm ngon Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi Chương : GIỚI THIỆU 1.1 1.2 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH BAO 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Các loại bánh bao Trung Quốc thông dụng sản xuất nước ta .3 2.2 CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BAO 2.2.1 Bột mì 2.2.2 Nấm men 2.2.3 Gấc Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.1 PHƯƠNG TIỆN 23 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 23 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 23 3.1.3 Hóa chất .23 3.1.4 Nguyên liệu 23 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men gấc đến chất lượng sản phẩm 23 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian nhào bột ủ đến chất lượng sản phẩm.25 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm .26 3.2.4 Các lý hóa học phân tích cho tồn thí nghiệm 27 3.2.5 Các phương pháp phân tích tiêu lý hóa học tồn thí nghiệm .27 3.2.6 Phân tích liệu thu thập 28 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ TỶ LỆ GẤC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 31 4.1.1 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tỷ lệ gấc đến độ nở bánh 31 4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tỷ lệ gấc đến màu sắc bánh 32 4.1.3 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid bánh 34 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.4 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tỷ lệ gấc đến giá trị cảm quan của bánh 36 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NHÀO BỘT VÀ Ủ BÁNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 39 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian hấp bánh đến độ nở bánh 39 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian hấp bánh đến màu sắc bánh 40 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian hấp bánh đến hàm lượng carotenoid bánh 42 4.4 ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM BÁNH BAO GẤC 43 Chương 5: KÊT LUẬN ĐỀ NGHỊ 44 5.1 5.2 KẾT LUẬN 44 ĐỀ NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .45 PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA .v THÍ NGHIỆM v THÍ NGHIỆM xii THÍ NGHIỆM xiii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng bánh bao tính 100g ăn Bảng 2.2: Thành phần hóa học gấc (tính 100 g thịt hạt) .9 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng màng hạt gấc 10 Bảng 2.4: Thành phần acid béo phần thịt hạt gấc 11 Bảng 2.5: Thành phần carotenoid có dầu gấc .12 Bảng 2.6: Hàm lượng carotenoid gấc số loại rau 15 Bảng 2.7: Lượng vitamin A khuyên cung cấp 22 Bảng 3.1: Phương pháp phân tích tiêu lý hóa đánh giá cảm quan 28 Bảng 4.1: Sự thay đổi độ nở bánh sau hấp theo nồng độ nấm men va tỷ lệ gấc 34 Bảng 4.2: Sự thay đổi màu sắc bánh nồng độ nấm men tỷ lệ gấc khác 33 Bảng 4.3: Hàm lượng carotenoid (µg/g) bột tính theo khơ theo tỷ lệ gấc nồng độ nấm men khác 35 Bảng 4.4: Hàm lượng carotenoid (µg/g) bánh (tính theo khơ) theo tỷ lệ gấc nồng độ nấm men khác 36 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan bánh theo tỷ lệ gấc nồng độ nấm men khác 37 Bảng 4.6: Sự thay đổi độ nở bánh theo thời gian nhào thời gian ủ khác .37 Bảng 4.7: Sự thay đổi độ nở bánh thời gian hấp 39 Bảng 4.8: Sự thay đổi màu sắc bánh theo thời gian hấp .40 Bảng 4.9: Sự thay đổi hàm lượng carotenoid bánh theo thời gian hấp 42 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Bánh bao Hình 2.2: Quả gấc Hình 2.3: Công thức isoprene 15 Hình 2.4: Một số carotene phổ biến thực phẩm 16 Hình 2.5: Một số xanthophyll phổ biến thực phẩm 17 Hình 2.6: Cơng thức cấu tạo β-carotene 19 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……………………………………………………… 25 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .25 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .26 Hình 4.1: Độ nở bánh sau hấp thay đổi theo nồng độ nấm men tỷ lệ gấc………………31 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở bánh có nồng độ nấm men 1,5% với tỷ lệ gấc bổ sung khác 32 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị a bánh với tỷ lệ nấm men tỷ lệ gấc bổ sung khác 34 Hình 4.4: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng carotenoid (µg/g) bột (tính theo khơ) theo tỷ lệ gấc nồng độ nấm men khác .35 Hình 4.5: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng carotenoid (µg/g) bánh (tính theo khơ) theo tỷ lệ gấc nồng độ nấm men khác 36 Hình 4.6: Đồ thị thay đổi độ nở bánh theo thời gian nhào thời gian ủ khác .38 Hình 4.7: Đồ thị thay đổi độ nở bánh theo thời gian hấp 39 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn thay đổi màu sắc bánh (theo L) theo thời gian hấp 41 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn thay đổi màu sắc bánh (theo giá trị a) thời gian hấp .41 Hình 4.10: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng carotenoid bánh theo thời gian hấp42 Hình 11: Các loại bánh bao gấc với nhiều loại nhân khác 43 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chương : GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, bánh bao trở nên quen thuộc với người Việt Nam Một bánh bao cung cấp phần lượng cho buổi sáng bạn Bánh bao gồm lớp vỏ bột mì, ruột nhân thịt băm Bánh bao người Hoa sản xuất trước đây, nhân thường trộn thịt heo cá, thêm dầu ăn Sau này, nhân có thêm góc trứng vịt một, hai trứng chim cút Bánh bao xuất phát từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam bị biến thể nhiều Bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao Trung Quốc Thành phần nhân khác, nhân thường làm từ thịt băm không pha lẫn cá dầu mỡ bánh bao Tàu Thơng thường nhân có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút trứng gà Ngồi có bánh bao bánh bao chay Bánh bao Cả Cần hiệu bánh bao tiếng người Nam sản xuất Sài Gòn từ năm 1970 Bột bánh không trắng bánh bao gốc người Hoa mà hẩm khơng dùng bột tẩy, nhân bánh bao hồn tồn thịt băm, khơng pha lẫn cá dầu mỡ bánh bao người Hoa Dĩ nhiên, giá bánh bao Cả Cần lũy tiến theo thương hiệu tiếng lâu đời nó, giới lao động tiền có dịp thưởng thức Ngồi ra, Sài Gòn có nhiều nơi sản xuất bánh bao (không kể bánh bao người Hoa), với nhiều thương hiệu khơng thể nhớ hết Bên cạnh xe bán bánh bao mang biển hiệu: bánh bao Singapore, bánh bao Đài Loan, bánh bao Malaysia… Tuy nhiên, bánh bao làm theo lối truyền thống thường sử dụng bột nở ((NH4)2CO3, NaHCO3) để tạo độ nở cho bánh Loại bột thường làm cho bánh cho vị lạ hay mùi khai làm mùi vị thơm ngon bánh Đồng thời việc sử dụng hóa chất khơng đảm bảo an tồn cho sức khỏe cho người tiêu dùng Nấm men loại vi sinh vật thường sử dụng để lên men rượu xem tương đối an tồn cho sức khỏe Do việc dùng nấm men để thay cho hóa chất tạo nở điều cần thiết Các loại bánh bao thị trường có thêm màu sắc để tạo vẻ hấp dẫn cho bánh phần lớn chất màu tổng hợp không rõ nguồn gốc nên không đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Do thay chất màu tổng hợp chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên q trình chế biến khơng giúp bánh có màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Các chất màu vàng cam màu đỏ lấy từ gấc hợp chất carotenoid beta-carotene, lutein lycopene… phân tử mà thể chuyển thành vitamin A Đây chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ thể chống nhiễm khuẩn ung thư; lutein làm giảm nguy thối hóa võng mạc, lycopene giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt Carotenoid làm giảm nguy bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu tác hại ánh nắng mặt trời da (Nguyễn Minh Thủy, 2008) Chính cơng dụng mà gấc xem nguồn nguyên liệụ quý không để lấy màu tự nhiên dùng thực phẩm mà nhiều cơng dụng khác Tuy nhiên việc ứng dụng lợi ích gấc chưa phổ biến Vì đa dạng hóa sản phẩm gấc sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu gấc áp dụng dạng bánh thị trường vấn đề cần quan tâm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ nấm men; tỷ lệ gấc; thời gian nhào bột; thời gian ủ hấp) đến q trình sản xuất sản phẩm bánh bao có bổ sung gấc với giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cao Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH BAO 2.1.1 Lịch sử hình thành Bánh bao xuất xứ từ Trung Quốc gần giống bánh thầu truyền thống họ Theo truyền thuyết bánh bao quân sư Gia Cát Lượng tạo Bánh bao loại bánh làm bột mì có nhân hấp chín Nhân bánh bao có nhiều loại như: hải sản, xá xíu, thịt, Bánh bao xuất phát từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam bị biến thể nhiều Bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao Trung Quốc (hình 2.1) Thành phần nhân khác, thơng thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng , trứng chim cút trứng gà Hình 2.1: Bánh bao (Nguồn : http://i2.tinypic.com) 2.1.2 Các loại bánh bao Trung Quốc thông dụng sản xuất nước ta Cha siu baau hay Charsiu bau (xoa thiêu bao) loại bánh bao nhân xá xíu Goubuli baozi bánh bao nhân thịt Xiaolongbao (tiểu long bao) bánh bao nhỏ nhân thịt Thượng Hải chứa nước trái Shengjian mantou loại bánh bao nhỏ chiên, nhân thịt từ Thượng Hải Doushabao (đậu sa bao) loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ LianRong bau : loại bánh bao có nhân hạt sen Naihuangbao (nãi hồng bao) nhân sữa trứng màu vàng Zhima bao (chi ma bao) loại bánh bao nhân mè đen nhừ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Kết khảo sát cho thấy với thời gian hấp 10 phút giá trị a sản phẩm cao, giá trị a cao chứng tỏ màu bánh đỏ Điều chứng tỏ hấp bánh thời gian 10 phút giữ màu đỏ đẹp cho bánh, thời gian hấp bánh 15 phút màu đỏ giảm không đáng kể 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian hấp bánh đến hàm lượng carotenoid bánh Trong trình hấp bánh nhiệt độ độ ẩm tương đối cao ảnh hưởng đến hàm lượng carotenoid bánh Ảnh hưởng trình chế biến nhiệt đến hàm lượng carotenoid thể bảng 4.9 đồ thị hình 4.10 Bảng 4.9: Sự thay đổi hàm lượng carotenoid (tính theo khơ) bánh theo thời gian hấp Thời gian hấp (phút) 10 15 20 Hàm lượng carotenoid (µg/g) 77,69a 69,15b 60,05c Ghi chú: Những chữ khác (a,b,c) cột thể khác biệt có ý nghĩa 5% mẫu khảo sát Hàm lượng carotenoid (µg/g) 80 75 70 65 60 55 50 10 15 Thời gian hấp (phút) 20 Hình 4.10: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng carotenoid bánh theo thời gian hấp Ghi chú: Sai số thể sơ đồ hình cột độ lệch chuẩn (STD) giá trị trung bình Kết cho thấy hàm lượng carotenoid giảm 16,95%; 26,08%; 35,8% với thời gian hấp 10 phút, 15 phút 20 phút, tương ứng Với thời gian hấp 20 phút hàm lượng carotenoid giảm nhiều trình hấp nhiệt độ cao nên caroteniod bị phân hủy Đồng thời thời gian hấp kéo dài độ ẩm bánh tăng (khoảng 27,54%, 29,18%, 29% thời gian hấp 10 phút, 15 phút, 20 phút, tương ứng) Độ ẩm nhiệt độ cao làm tăng tốc độ phân hủy carotenoid thời gian hấp dài caroteniod phân hủy nhiều Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ 4.4 ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM BÁNH BAO GẤC Nhân bánh bao làm từ thịt (bánh bao mặn) hay đậu xanh (bánh bao ngọt) thường gặp thị trường sử dụng đậu đen, khoai cao hay mứt đông để làm nhân cho bánh Các loại nhân làm tăng giá trị cảm quan bánh, thay đổi vị cho người tiêu dùng cung cấp thêm lượng cho bữa ăn ngày Bánh bao gấc vừa cung cấp phần lượng cho bữa sáng vừa đáp ứng phần nhu cầu vitamin A ngày người Với mục đích đa dạng hóa loại bánh bao gấc, ngồi bánh bao nhân thịt làm loại nhân khác đậu xanh, đậu đen, khoai cao nhân mứt đơng Các sản phẩm đa dạng hóa thể hình 4.11 a) Nhân thịt c) Nhân mứt đơng sim b) Nhân khoai cao d) Nhân đậu xanh Hình 11: Các loại bánh bao gấc với nhiều loại nhân khác Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chương 5: KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu cho thấy: Sử dụng hàm lượng nấm men 1,5% tỷ lệ gấc bổ sung 10% cho trình sản xuất bánh bao xốp có độ nở cao, có màu đặc trưng gấc hàm lượng carotenoid tương đối cao Quá trình nhào bột thực thời gian 45 phút ủ thời gian tạo độ xốp tốt cho bánh Bánh hấp thời gian 15 phút có độ nở tốt, trì màu đỏ đặc trưng gấc trì hàm lượng carotenoid tương đối cao đáp ứng phần nhu cầu vitamin A cho bữa ăn hàng ngày 5.2 ĐỀ NGHỊ Khảo sát tỷ lệ nhân :bột thích hợp để xác định giá trị dinh dưỡng sản phẩm Khảo sát khả bảo quản bánh nhiệt độ thấp Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức (2004) Thành phần dinh dưỡng Việt Nam NXB: Y học Hà Nội Nguyễn Minh Thủy (2009) Giáo trình điện tử Dinh dưỡng người Thư viện điện tử Bộ giáo duc đào tạo Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn (2000) Giáo trình Chế biến lương thực Trường Đại học Cần Thơ Betty K Ishida, Charlotta Turner, Mary H Chapman, and Thomas A McKeon (2003) Fatty Acid and Carotenoid Composition of Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) Fruit , J Agric Food Chem Britton, G., S Liaaen-Jensen, and H Pfander (1995) Carotenoids today and challenges for the future Di Mascio, P., Kaiser, S., and Sies, H (1989) Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher, Arch Biochem Biophys Di Mascio, P., M E Murphy, and H Sies (1991) Antioxidant defense systems: the role of carotenoids, tocopherols, and thiols, Am J Clin Nutr Tran Hoang Thao (2007) Producing carotenoid-rich power from Gac fruit.Center for Plant and Food Science University of Western Sydney Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker, and Suzanne P Murphy (2002) Plasma _-carotene and retinol concentrations of children increase after a 30-d supplementation with the fruit Momordica cochinchinensis (gac)1–3 Le Thuy Vuong, Stephen R Duiker and Suzanne P Murphy (1998) Momordica cochinchinensis (Spreng.) β-carotene and method Mangels, A.R., J.M Holden, G.R Beecher, M.R Forman, and E Lanza (1993) Carotenoid content of fruits and vegetables: an evaluation of analytic data, J Am Diet Assoc Nguyễn Minh Thủy (2008) Gấc đến từ thiên đường, Báo tuổi trẻ Nguyễn Minh Thủy (2008) Màu sắc thực phẩm tự nhiên, Báo tuổi trẻ Các trang wed tham khảo: http://i2.tinypic.com http://en.wikipedia.org/wiki/Gac http://www.cyberlipid.org http://en.wikipedia.org http://en.wikipedia.org/wiki/β-carotene http://daugac.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA THÍ NGHIỆM Phân tích phương sai độ nở bánh theo nồng độ nấm men tỷ lệ gấc Analysis of Variance for Do no sau hap - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong nam men 0,947275 0,473638 51,00 0,0000 B:Ty le gac 0,331512 0,110504 11,90 0,0007 INTERACTIONS AB 0,067625 0,0112708 1,21 0,3638 RESIDUAL 0,11145 12 0,0092875 -TOTAL (CORRECTED) 1,45786 23 Kiểm định LSD thay đổi độ nở theo nồng độ nấm men Multiple Range Tests for Do no sau hap by Nong nam men -Method: 95,0 percent LSD Nong nam menCount LS Mean Homogeneous Groups -2 1,8325 X 2,0925 X 1,5 2,31875 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1,5 *-0,22625 0,104988 - *0,26 0,104988 1,5 - *0,48625 0,104988 Kiểm định LSD thay đổi độ nở theo tỷ lệ gấc Multiple Range Tests for Do no sau hap by Ty le gac -Method: 95,0 percent LSD Ty le gac Count LS Mean Homogeneous Groups -15 1,90667 X 10 2,04667 X 2,15667 XX 2,215 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,0583333 0,12123 - 10 *0,168333 0,12123 - 15 *0,308333 0,12123 - 10 0,11 0,12123 - 15 *0,25 0,12123 10 - 15 *0,14 0,12123 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai giá trị L theo nồng độ nấm men tỷ lệ gấc Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong nam men 6,30743 3,15372 0,91 0,4259 B:Ty le gac 200,568 100,284 29,00 0,0000 RESIDUAL 44,9509 13 3,45776 -TOTAL (CORRECTED) 251,826 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi giá trị L theo nồng độ nấm men Multiple Range Tests for Gia tri L by Nong nam men -Method: 95,0 percent LSD Nong nam menCount LS Mean Homogeneous Groups -1,5 76,3883 X 77,0267 X 77,835 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1,5 0,638333 2,31935 - -0,808333 2,31935 1,5 - -1,44667 2,31935 -* denotes a statistically significant difference Kiể m định LSD thay đổi giá trị L theo tỷ lệ gấc Multiple Range Tests for Gia tri L by Ty le gac -Method: 95,0 percent LSD Ty le gac Count LS Mean Homogeneous Groups -15 73,405 X 10 76,36 X 81,485 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *5,125 2,31935 - 15 *8,08 2,31935 10 - 15 *2,955 2,31935 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai giá trị a theo nồng độ nấm men tỷ lệ gấc Analysis of Variance for Gia tri a - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong nam men 25,5571 12,7785 5,47 0,0189 B:Ty le gac 92,6637 46,3319 19,84 0,0001 RESIDUAL 30,3642 13 2,33571 -TOTAL (CORRECTED) 148,585 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi giá trị a theo nồng độ nấm men Multiple Range Tests for Gia tri a by Nong nam men -Method: 95,0 percent LSD Nong nam menCount LS Mean Homogeneous Groups -1 13,3483 X 14,6283 XX 1,5 16,26 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1,5 *-2,91167 1,90624 - -1,28 1,90624 1,5 - 1,63167 1,90624 -* denotes a statistically significant difference Kiể m định LSD thay đổi giá trị a theo tỷ lệ gấc Multiple Range Tests for Gia tri a by Ty le gac -Method: 95,0 percent LSD Ty le gac Count LS Mean Homogeneous Groups -5 11,6017 X 10 15,7617 X 15 16,8733 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-4,16 1,90624 - 15 *-5,27167 1,90624 10 - 15 -1,11167 1,90624 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai giá trị b theo nồng độ nấm men tỷ lệ gấc Analysis of Variance for Gia tri b - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong nam men 8,50448 4,25224 1,05 0,3784 B:Ty le gac 48,1285 24,0642 5,93 0,0148 RESIDUAL 52,7435 13 4,0572 -TOTAL (CORRECTED) 109,376 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi giá trị b theo nồng độ nấm men Multiple Range Tests for Gia tri b by Nong nam men -Method: 95,0 percent LSD Nong nam menCount LS Mean Homogeneous Groups -1,5 44,0433 X 45,275 X 45,6533 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1,5 1,23167 2,51236 - -0,378333 2,51236 1,5 - -1,61 2,51236 -* denotes a statistically significant difference Kiể m định LSD thay đổi giá trị b theo tỷ lệ gấc Multiple Range Tests for Gia tri b by Ty le gac -Method: 95,0 percent LSD Ty le gac Count LS Mean Homogeneous Groups -5 43,0033 X 10 44,96 XX 15 47,0083 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 -1,95667 2,96306 - 15 *-4,005 2,96306 10 - 15 -2,04833 2,96306 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai hàm lượng carotenoid bột theo nồng độ nấm men tỷ lệ gấc Analysis of Variance for Ham luong carotenoid bot - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong nam men 508,351 254,176 1,53 0,2671 B:Ty le gac 23746,2 11873,1 71,66 0,0000 INTERACTIONS AB 317,976 79,494 0,48 0,7505 RESIDUAL 1491,25 165,694 -TOTAL (CORRECTED) 26063,8 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng carotenoid bột theo nồng độ nấm men Multiple Range Tests for Ham luong carotenoid bot by Nong nam men -Method: 95,0 percent LSD Nong nam menCount LS Mean Homogeneous Groups -1 137,537 X 137,955 X 1,5 149,013 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1,5 -11,4767 14,7144 - -0,418333 14,7144 1,5 - 11,0583 14,7144 -* denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng carotenoid bột theo tỷ lệ gấc Multiple Range Tests for Ham luong carotenoid bot by Ty le gac -Method: 95,0 percent LSD Ty le gac Count LS Mean Homogeneous Groups -5 97,4733 X 10 140,603 X 15 186,428 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-43,13 16,8119 - 15 *-88,955 16,8119 10 - 15 *-45,825 16,8119 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai hàm lượng carotenoid bánh theo nồng độ nấm men tỷ lệ gấc Analysis of Variance for Ham luong carotenoid banh - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong nam men 2559,1 1279,55 25,18 0,0002 B:Ty le gac 22071,3 11035,7 217,20 0,0000 INTERACTIONS AB 1333,15 333,286 6,56 0,0094 RESIDUAL 457,27 50,8077 -TOTAL (CORRECTED) 26420,8 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng carotenoid bánh theo nồng độ nấm men Multiple Range Tests for Ham luong carotenoid banh by Nong nam men -Method: 95,0 percent LSD Nong nam menCount LS Mean Homogeneous Groups -1 92,9817 X 111,51 X 1,5 121,798 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1,5 *-28,8167 9,30954 - *-18,5283 9,30954 1,5 - *10,2883 9,30954 -* denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng carotenoid bánh theo tỷ lệ gấc Multiple Range Tests for Ham luong carotenoid banh by Ty le gac -Method: 95,0 percent LSD Ty le gac Count LS Mean Homogeneous Groups -5 72,22 X 10 98,0917 X 15 155,978 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-25,8717 9,30954 - 15 *-83,7583 9,30954 10 - 15 *-57,8867 9,30954 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai điểm cảm quan bánh theo nồng độ nấm men tỷ lệ gấc Analysis of Variance for Diem cam quan - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong nam men 0,280833 0,140417 4,24 0,0309 B:Ty le gac 0,516667 0,172222 5,20 0,0092 RESIDUAL 0,595833 18 0,0331019 -TOTAL (CORRECTED) 1,39333 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi điểm cảm quan bánh theo nồng độ nấm men Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong nam men -Method: 95,0 percent LSD Nong nam menCount LS Mean Homogeneous Groups -2 3,975 X 4,1375 XX 1,5 4,2375 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1,5 -0,1 0,19112 - 0,1625 0,19112 1,5 - *0,2625 0,19112 -* denotes a statistically significant difference Kiể m định LSD thay đổi điểm cảm quan bánh theo tỷ lệ gấc Multiple Range Tests for Diem cam quan by Ty le gac -Method: 95,0 percent LSD Ty le gac Count LS Mean Homogeneous Groups -5 3,88333 X 15 4,1 XX 4,23333 X 10 4,25 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *0,35 0,220687 - 10 -0,0166667 0,220687 - 15 0,133333 0,220687 - 10 *-0,366667 0,220687 - 15 -0,216667 0,220687 10 - 15 0,15 0,220687 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ THÍ NGHIỆM Phân tích phương sai độ nở bánh theo thời gian nhào bột thời gian ủ bánh Analysis of Variance for Do no sau hap - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian nhoi 0,466858 0,233429 6,78 0,0064 B:Thoi gian u 0,244546 0,0815153 2,37 0,1048 RESIDUAL 0,619792 18 0,0344329 -TOTAL (CORRECTED) 1,3312 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi độ nở bánh theo thời gian nhào bột Multiple Range Tests for Do no sau hap by Thoi gian nhoi -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian nhoi Count LS Mean Homogeneous Groups -25 1,8025 X 35 1,81625 X 45 2,105 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 35 -0,01375 0,194925 25 - 45 *-0,3025 0,194925 35 - 45 *-0,28875 0,194925 -* denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi độ nở bánh theo thời gian ủ bánh Multiple Range Tests for Do no sau hap by Thoi gian u -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian u Count LS Mean Homogeneous Groups -0,5 1,77167 X 1,86833 XX 1,945 XX 1,5 2,04667 X -Contrast Difference +/- Limits -0,5 - -0,173333 0,22508 0,5 - 1,5 *-0,275 0,22508 0,5 - -0,0966667 0,22508 - 1,5 -0,101667 0,22508 - 0,0766667 0,22508 1,5 - 0,178333 0,22508 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ THÍ NGHIỆM Phân tích phương sai độ nở bánh theo thời gian hấp bánh ANOVA Table for Do no by Thoi gan hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,136933 0,0684667 1,10 0,4379 Within groups 0,18655 0,0621833 Total (Corr.) 0,323483 Kiểm định LSD thay đổi độ nở bánh theo thời gian hấp bánh Multiple Range Tests for Do no by Thoi gan hap -Method: 95,0 percent LSD Thoi gan hap Count Mean Homogeneous Groups -10 1,935 X 20 2,125 X 15 2,305 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 -0,37 0,793594 10 - 20 -0,19 0,793594 15 - 20 0,18 0,793594 Phân tích phương sai giá trị L bánh theo thời gian hấp bánh ANOVA Table for Gia tri L by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 300,743 150,371 8,86 0,0026 Within groups 271,504 16 16,969 Total (Corr.) 572,247 18 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Kiểm định LSD thay đổi giá trị L bánh theo thời gian hấp bánh Multiple Range Tests for Gia tri L by Thoi gian hap -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -10 72,2067 X 20 80,435 X 15 81,02 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *-8,81333 4,85839 10 - 20 *-8,22833 5,04179 15 - 20 0,585 4,85839 Phân tích phương sai giá trị a bánh theo thời gian hấp bánh ANOVA Table for Gia tri a by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,58727 0,793634 4,23 0,0335 Within groups 3,00143 16 0,187589 Total (Corr.) 4,58869 18 Kiểm định LSD thay đổi giá trị a bánh theo thời gian hấp bánh Multiple Range Tests for Gia tri a by Thoi gian hap -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -20 13,98 X 15 14,1029 X 10 14,6583 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *0,555476 0,51082 10 - 20 *0,678333 0,530103 15 - 20 0,122857 0,51082 Phân tích phương sai giá trị b bánh theo thời gian hấp bánh ANOVA Table for Gia tri b by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13,7083 6,85416 2,10 0,1552 Within groups 52,2777 16 3,26736 Total (Corr.) 65,986 18 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Kiểm định LSD thay đổi giá trị b bánh theo thời gian hấp bánh Multiple Range Tests for Gia tri b by Thoi gian hap -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -10 41,2283 X 15 42,7814 X 20 43,265 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 -1,5531 2,13188 10 - 20 -2,03667 2,21236 15 - 20 -0,483571 2,13188 Phân tích phương sai hàm lượng carotenoid bánh theo thời gian hấp ANOVA Table for Ham luong carotenoid by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1203,47 401,156 35,62 0,0024 Within groups 45,0491 11,2623 Total (Corr.) 1248,52 Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng carotenoid bánh theo thời gian hấp bánh Multiple Range Tests for Ham luong carotenoid by Thoi gian hap -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -20 60,045 X 15 69,155 XX 10 77,685 X 93,35 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 10 *15,665 9,31759 - 15 *24,195 9,31759 - 20 *33,305 9,31759 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv ... Với mục tiêu nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bánh bao gấc đa dạng hóa loại bánh bao thị trường Nghiên cứu tiến hành tren sở khảo sát nồng độ nấm men (12%) tỷ lệ gấc bổ sung (515%)... xuất bánh bao (không kể bánh bao người Hoa), với nhiều thương hiệu nhớ hết Bên cạnh xe bán bánh bao mang biển hiệu: bánh bao Singapore, bánh bao Đài Loan, bánh bao Malaysia… Tuy nhiên, bánh bao. .. bao nhân thịt Xiaolongbao (tiểu long bao) bánh bao nhỏ nhân thịt Thượng Hải chứa nước trái Shengjian mantou loại bánh bao nhỏ chiên, nhân thịt từ Thượng Hải Doushabao (đậu sa bao) loại bánh bao