ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ MẠNH DƯƠNG Tên đề tài: HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT KHOA CNSH-CNTP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học :2013 - 2017 Thái Nguyên – 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ MẠNH DƯƠNG Tên đề tài: HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT KHOA CNSH-CNTP KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn Thái Nguyên – 2018 i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Nhà trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP, tồn thể thầy khoa CNSH & CNTP, thầy cô giáo khác giảng dạy, hướng dẫn tơi để tơi có kiến thức ngày hôm Trong suốt thời gian thực tập xưởng sản xuất khoa CNSH & CNTP, bên cạnh nỗ lực thân, nhận giúp đỡ thầy cô giáo môn để hồn thành tốt khóa luận Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chân thành tới ThS Nguyễn Thị Đoàn – giảng viên khoa CNSH & CNTP – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, người hướng dẫn tận tình giúp đỡ tơi nhiều q trình thực khóa luận Ngồi ra, q trình thực khóa luận tơi nhận nhiều động viên giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, người thân bạn tập thể lớp Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Tuy nhiên thời gian thực tập có hạn, trình độ kinh nghiệm chưa nhiều nên tơi khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế Kính mong nhận đóng góp thầy bạn để khóa luận hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018 Sinh viên Lê Mạnh Dương ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học bột mì 10 Bảng 2.2 Các tiêu lí – hóa muối ăn 20 Bảng 3.1 Công thức tỷ lệ nấm men sử dụng 27 Bảng 3.2 Công thức thời gian lên men 27 Bảng 3.3 Xác định nhiệt độ nướng bánh (khay chất liệu tôn) 28 Bảng 3.4 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 28 Bảng 3.5 Hệ số quan trọng 32 Bảng 3.6 Bảng tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì 32 Bảng 3.7 Đánh giá mức chất lượng sản phẩm 33 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến chất lượng cảm quan bánh mì 34 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan bánh mì 36 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm 37 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm 39 Bảng 4.5 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến sản phẩm 41 Bảng 4.7 Chi phí sản xuất cho sản phẩm (150g) 42 iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Chủng nấm men sử dụng sản xuất bánh mì 14 Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 33 iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii MỤC LỤC iv Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh mì 2.1.1 Nguồn gốc bánh mì 2.1.2 Phân loại bánh mì 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng bánh mì 2.1.4 Cơ sở hóa sinh sản xuất bánh mì 2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất bánh mì 2.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh mì 2.2.1 Bột mì 2.2.2 Nấm men 13 2.2.3 Nước 18 2.2.4 Các nguyên liệu phụ 19 2.3 Tình hình nghiên cứu nước 24 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nước 24 v 2.3.2 Tình hình nghiên cứu Thế Giới 24 Phần 3.ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 3.1 Nguyên vật liệu 26 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 26 3.3 Nội dung Nghiên cứu 26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.2 Phương pháp phân tích 29 3.4.3 Quy trình sản xuất dự kiến 33 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Xác định tỷ lệ giống nấm men thời gian lên men thích hợp 34 4.1.1 Xác định tỷ lệ giống nấm men 34 4.1.2 Xác định thời gian lên men thích hợp 35 4.2 Xác định nhiệt độ thời gian nướng bánh thích hợp 36 4.2.1 Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp 36 4.3 Đánh giá chất lượng vi sinh cảm quan sản phẩm 40 4.4 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 40 4.5 Xác định giá thành sản phẩm 42 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2.Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bánh mì loại thực phẩm sử dụng phổ biến sống hàng ngày, chúng cung cấp lượng glucid protein cao cho thể, song song đáp ứng nhu cầu thực phẩm ăn nhanh người Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì, sử dụng nấm men để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì chọn lựa cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta chọn ngun liệu tốt Ở Việt Nam có nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo với quy mô khác Các sở sản xuất có quy mơ lớn, trang thiết bị đại, công nghệ tiên tiến, áp dụng hệ thống quản lí chất lượng hiệu ISO 9001:2000, HACCP, ISO 22000 đưa sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng đảm bảo ổn định Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Hà, Tràng An, Hữu Nghị, Bibica, Kinh Đơ Ngồi có sở sản xuất tư nhân bán thủ công sở sản xuất truyền thống sản xuất sản phẩm có hương vị đặc trưng nét truyền thống riêng biệt Ngành sản xuất bánh kẹo nước đà phát triển hội nhập giới có khả cạnh tranh với sản phẩm ngoại nhập lấy lòng tin người tiêu dùng Ngành sản xuất bánh kẹo ngành đóng góp phần đáng kể vào tổng GDP đất nước đồng thời giải lượng lớn lao động toàn quốc, tạo điều kiện thuận lợi cho ngành sản xuất khác phát triển ngành sản xuất bột mì, dầu, bơ, đường, bao bì… Và để tạo sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng mùi vị hình dạng, Chúng tơi tiến hành đề tài ‘’ Hồn thiện quy trình sản xuất bánh mì xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP ‘’ 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng qt Hồn thiện quy trình sản xuất bánh mì xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Xác định tỷ lệ giống nấm men thời gian lên men thích hợp cho sản xuất bánh mì - Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp cho sản xuất bánh mì - Xác định giá thành sản phẩm - Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Tìm điều kiện tối ưu, phương pháp thích hợp cho cơng đoạn quy trình sản xuất 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Tạo sản phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc ổn định giá trị cảm quan tốt - Tạo sản phẩm có cấu trúc huơng vị tốt, dinh duỡng cao đáp ứng đuợc yêu cầu nguời tiêu dùng Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh mì 2.1.1 Nguồn gốc bánh mì Lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch cho hạt ngũ cốc Con người ăn loại ngũ cốc 10.000 năm không ngừng phát triển chúng Con người sớm khám phá hạt ngũ cốc phơi khô ánh nắng mặt trời bảo quản nhiều tháng chí nhiều năm mà không hư hỏng Con người biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thơ mà trộn với nước nướng để cải thiện tính chất Những người dân hồ Swiss – Thụy Sĩ trộn loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau nghiền chúng trộn lại với nướng nhiệt độ cao Những ổ bánh mì khơng sử dụng nấm men Jensen (1953) tìm cách làm người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, người mà di cư từ khu vực phía tây sơng Nile Người Hy Lạp cổ xưa làm bánh mì nướng bột lúa mạch Với phát triển bánh mì lên men sử dụng lúa mạch bị từ chối khơng sản xuất ổ bánh mì lên men có độ xốp sử dụng bột lúa mì Bánh nướng ngành công nghiệp quan trọng Rome từ lâu đời ước lượng có khoảng 250 cửa tiệm bánh nướng Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên Người Rome thời đại sau sử dụng nấm men từ rượu vang sử dụng cho việc ủ bột nhào Những ổ bánh mì khác độ xốp bánh so với bánh mà sử dụng ngày Bột nhào khơng cách bột nhào bánh mì gồm bột nước Những ổ bánh mì nở giống ổ bánh mì làm từ bột nhào chua ngày Lúa mì trồng người nông dân vùng Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày 33 Bảng 3.7 Đánh giá mức chất lượng sản phẩm Mức Tốt Khá Trung bình Điểm 18,6-20 15,2-18,5 11,2-15,1 Mức Kém Rất Hỏng 3.4.3 Quy trình sản xuất dự kiến Nguyên liệu Rây Nhào Cân Ủ sơ Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Thành phẩm Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến [7] Điểm 7,2-11,1 4,0-7,1 0-3,9 34 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Xác định tỷ lệ giống nấm men thời gian lên men thích hợp 4.1.1 Xác định tỷ lệ giống nấm men Các mẫu bánh mì sản xuất theo quy trình mục 3.4.3 cố định thông số như: thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nướng, nhiệt độ nướng Khối lượng bột nhào sau chia bột mẫu bánh 150g Để chọn tỷ lệ bổ sung nấm men hợp lý, sản phẩm chọn bánh mì phải có độ nở xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, khơng cong móp, khơng rạn nứt, vàng đều, khơng cháy, ruột bánh nở đều, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, mùi thơm ngon, đặc trưng, khơng có vị lạ, khơng chua, khơng có chỗ q ướt, dính Kết thể bảng 4.1 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến chất lượng cảm quan bánh mì Tỷ lệ men 0,8 % 1,0 % 1,2 % Đặc tính cảm quan Hình dạng - Nở ít, khơng đều, Nở đều, vỏ không Nở đều, đàn hồi cấu trúc vỏ rạn nứt, bột rạn nứt kém, sống, khô Ruột bánh nở bánh xẹp nhanh, đàn hồi tốt, có chỗ q ướt khơng có bột sống Màu Vàng không Mùi Thơm đặc trưng,hơi Mùi thơm ngon đặc Mùi thơm đặc Vị Vàng Vàng mùi bột sống trưng Không chua Không chua, không Vị chua có vị lạ trưng 35 Tỷ lệ nấm men sử dụng có ảnh hưởng đến độ nở bánh mì Nấm men có tác dụng lên men, sinh khí CO2 nướng, làm tăng thể tích bánh mì Tỷ lệ men cao độ nở bánh cao Tuy nhiên tỷ lệ cao làm ảnh hưởng đến độ đàn hồi bánh mì Qua kết thu từ bảng ta thấy tỷ lệ men 1,2% làm cho bánh nở to độ đàn hồi Tỷ lệ men 1% làm bánh nở to chín đều, bánh có độ đàn hồi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh mì Tỷ lệ men thấp 1%: bánh nở kém, không đều, có bột sống… chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh mì Kết luận: Qua kết thí nghiệm, ta chọn tỷ lê nấm men bổ sung cho bánh mì hợp lí 1% tính theo trọng lượng bột mì khơ (nghĩa 10g men/1kg bột mì khơ) Kết phù hợp với nghiên cứu trước [7] 4.1.2 Xác định thời gian lên men thích hợp Các mẫu bánh mì sản xuất theo quy trình mục 3.4.3 cố định thơng số như: thời gian nhào bột, thời gian nướng, nhiệt độ nướng Khối lượng bột nhào sau chia bột mẫu bánh 150g Để chọn thời gian men thích hợp, ta cần chọn bánh mì có độ nở xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, khơng cong móp, khơng rạn nứt, vàng đều, không cháy, ruột bánh nở đều, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, mùi thơm ngon, đặc trưng, khơng có vị lạ, khơng chua, khơng có chỗ q ướt, dính Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến thể tích bánh thể bảng 4.2 36 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan bánh mì Thời gian lên men 100 phút 120 phút 140 phút Đặc tính cảm quan Hình dạng - cấu Nở ít, khơng đều, Nở đều, vỏ không Nở đều, đàn hồi trúc vỏ rạn nứt, bột rạn nứt kém, sống, khô Ruột bánh nở bánh xẹp nhanh, đàn hồi tốt, có chỗ q ướt khơng có bột sống Màu Vàng khơng Mùi Thơm đặc trưng, có Mùi thơm ngon đặc Mùi thơm đặc Vị Vàng Vàng mùi bột sống trưng trưng Không chua Không chua, không Vị chua có vị lạ Thời gian lên men có ảnh hưởng đến độ nở bánh mì Thời gian lên men dài độ nở bánh cao Qua kết thu từ bảng 4.2 ta thấy thời gian lên men 140 phút làm cho bánh nở to độ đàn hồi Thời gian lên men 120 phút làm bánh nở to chín đều, bánh có độ đàn hồi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh mì Thời gian lên men 100 phút khiến cho bánh nở kém, khơng đều, có bột sống… chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh mì Qua kết thí nghiệm, ta chọn thời gian lên men cho bánh mì thích hợp Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả trước [7] 4.2 Xác định nhiệt độ thời gian nướng bánh thích hợp 4.2.1 Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp Các mẫu bánh mì sản xuất theo quy trình mục 3.4.3 cố định thông số như: thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nướng bánh Khối lượng bột nhào sau chia bột mẫu bánh 150g 37 Để chọn nhiệt độ nướng bánh thích hợp, ta cần chọn bánh mì có độ nở xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, khơng cong móp, khơng rạn nứt, vàng đều, không cháy, ruột bánh nở đều, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, mùi thơm ngon, đặc trưng, vị lạ, khơng chua, khơng có chỗ q ướt, dính Kết ảnh hưởng nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng bánh mì thành phẩm thể bảng 4.3 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhiệt độ nướng 160 – 200oC 180 – 220oC 200 – 240oC Nở phồng ít, ruột Nở phồng đều, vỏ Nở phồng đều, vỏ bánh bột sống, khơ khơng rạn nứt Ruột bánh chín bánh cứng, khơng độ đàn hồi bánh Đặc tính cảm quan Hình dáng – cấu trúc Đàn hồi tốt, khơng bột sống Vàng Vàng đậm Màu Màu vàng nhạt, có màu trắng, vàng khơng Mùi Chưa có mùi thơm đặc trưng, mùi bột sống Mùi thơm ngon đặc trưng Mùi thơm đặc trưng trình caramen đường Vị bột sống, chua, chưa có vị đặc trưng Khơng chua, khơng có vị lạ Vở bánh có vị đắng q trình caramen Vị Nhiệt độ nướng bánh có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan bánh mì Nhiệt độ nướng bánh cao trình biến đỗi diễn nhanh 38 Tuy nhiên, nhiệt độ cao khiến trình caramen diễn nhanh mạnh làm cho bánh chuyển màu vàng đậm bánh bị cháy, ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị bánh mì Qua kết thu từ bảng ta thấy nhiệt độ nướng bánh 200 – 240oC làm cho bánh chuyển màu caramen, vỏ cứng, bánh có xu hướng cháy Nhiệt độ nướng bánh 180 – 220oC thời gian thích hợp bánh phồng to chín đều, vàng đều, vỏ mềm, có độ đàn hồi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh mì Nhiệt độ nướng bánh 160 – 200oC : bánh phồng kém, vàng nhạt, chin khơng đều, có bột sống… chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh mì Qua kết thí nghiệm, ta chọn nhiệt độ nướng bánh 180 – 220oC cho nghiên cứu Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Nguyễn Minh Khang, Nguyễn Viết Phi (2009) [7] 4.2.2 Xác định thời gian nướng bánh thích hợp Các mẫu bánh mì sản xuất theo quy trình mục 3.4.3 cố định thông số như: thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, nhiệt độ nướng Khối lượng bột nhào sau chia bột mẫu bánh 150g Để chọn thời gian nướng bánh thích hợp, ta cần chọn bánh mì có độ nở xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, khơng cong móp, khơng rạn nứt, vàng đều, không cháy, ruột bánh nở đều, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, mùi thơm ngon, đặc trưng, vị lạ, khơng chua, khơng có chỗ q ướt, dính Kết ảnh hưởng thời gian nướng bánh đến chất lượng bánh mì thành phẩm thể bảng 4.4 39 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thời gian nướng bánh phút 10 phút 12 phút Nở ít, ruột bánh bột sống, khơ Nở đều, vỏ khơng rạn nứt Ruột bánh chín Đàn hồi tốt, khơng bột sống Vàng Nở đều, vỏ bánh cứng, đàn hồi bánh xẹp nhanh Mùi thơm ngon đặc trưng Mùi thơm đặc trưng trình caramen đường Vở bánh có vị đắng q trình caramen Đặc tính cảm quan Hình dáng – cấu trúc Màu Mùi Vị Màu vàng nhạt, vàng không Chưa có mùi thơm đặc trưng, mùi bột sống Vị bột sống, chua, chưa có vị đặc trưng Khơng chua, khơng có vị lạ Vàng đậm Thời gian nướng bánh có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan bánh mì Thời gian nướng bánh dài làm phản ứng caramen xảy mức làm giảm chất lượng cảm quan bánh màu sắc, mùi vị - Qua kết thu từ bảng ta thấy thời gian nướng bánh 12 phút làm cho bánh chuyển màu caramen, vỏ cứng, bánh có xu hướng cháy - Thời gian nướng bánh 10 phút thời gian thích hợp bánh phồng to chín đều, vàng đều, vỏ mềm, có độ đàn hồi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh mì - Thời gian nướng bánh thấp 10 phút : bánh phồng kém, vàng nhạt, chin khơng đều, có bột sống… chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh mì 40 Qua kết thí nghiệm, ta chọn thời gian nướng bánh mì thích hợp 10 phút 4.3 Đánh giá chất lượng vi sinh cảm quan sản phẩm Bánh mì sau nướng, để nguội đem đánh giá chất lượng vi sinh cảm quan sản phẩm bánh mì Kết đánh giá tiêu vi sinh vật tổng số CFU/g ; tiêu nấm men nấm mốc tổng số CFU/g Kết đánh giá cảm quan sản phẩm dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79, thể bảng 4.5 Bảng 4.5 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Điểm thành viên Chỉ tiêu cảm quan Tổng Điểm Điểm có số trung trọng điểm bình lượng 4 5 22 4,4 6,2 Màu sắc 4 5 23 4,6 2,8 Mùi 5 5 24 4,8 2,4 5 5 24 4,8 7,2 Hình dạng - cấu trúc Vị Tổng điểm 18,6 Căn theo bảng 3.7 để đánh giá mức chất lượng sản phẩm, sản phẩm đạt mức chất lượng tốt 4.4 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm Sản phẩm sau sản xuất bảo quản điều kiện thường Sau thời gian bảo quản tiến hành xác định tiêu vi sinh vật, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Kết thể bảng 4.6 41 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến sản phẩm Ngày Vi sinh vật Nấm men bảo tổng số - nấm mốc tổng số quản (CFU/g) (CFU/g) Đặc tính cảm quan Vẫn giữ nguyên tính 0 chất đặc trưng sản phẩm Vẫn giữ nguyên tính 0 chất đặc trưng sản phẩm Vẫn giữ nguyên tính chất đặc trưng sản phẩm, nhiên sản phẩm trở nên cứng ẩm Vẫn giữ ngun tính 1 chất đặc trưng sản phẩm, sản phẩm cứng thoát ẩm Xuất nước bề mặt khiến sản phẩm bị ẩm ướt 10 bắt đầu có tượng mốc, sản phẩm có vị chua Như thời gian bảo quản sản phẩm dự kiến ngày 42 4.5 Xác định giá thành sản phẩm Tiến hành tính chi phí nguyên vật liệu sử dụng để chế biến bánh mì Giá sản phẩm chưa tính đến chi phí nhân cơng số chi phí khác điện thắp sáng, nước, khấu hao thiết bị Chi phí sản xuất tổng hợp bảng sau: Bảng 4.7 Chi phí sản xuất cho sản phẩm (150g) Stt Tên nguyên liệu Bột mì Đơn giá Thành tiền (đồng) (đồng) 83,3 11,4 949,7 Gram 0,83 88 73,1 Gram 0,83 3,33 0,50 55 27,5 16,6 16 265,6 ĐVT Chủng loại hồng Gram xanh Men nở Men Úc Muối Phụ gia Phụ gia Gram Đường Đường vàng lam Gram sơn Khối lượng Bơ Xay gió Gram 12,5 47,1 588,8 Sữa bột Inđo Gram 1,67 360 601.2 Bơ bơm mặt Bơ xay gió Gram 47,1 235,5 Tổng 2744,8 43 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho phép kết luận sau: Tỷ lệ giống nấm men sử dụng 1,0 % khối lượng bột khô thời gian lên men 120 phút Nhiệt độ nướng bánh 180 – 220 ⁰ C Chất lượng sản phẩm bánh đạt tiêu chất lượng vi sinh cảm quan Giá thành sơ sản phẩm 2744,8 đồng Thời giản bảo quản sản phẩm ngày 5.2 Kiến nghị Do hạn chế thời gian trang thiết bị nên cố gắng hồn thiện nghiên cứu sản phẩm bánh mì tơi nhiều sai sót Để cho sản phẩm hồn thiện tơi có đề nghị sau: - Tiến hành nghiên cứu chế biến với nguyên liệu khác - Tiến hành phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm - Thử chế biến sản xuất quy mô rộng 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2001), Bảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng Khuyến Nghị Cho Người Việt Nam, Nxb Y Học Hà Nội Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, thông tư Bộ Y Tế Đỗ Văn Chương (2010), Phụ gia bao bì thực phẩm, Nxb Lao Động Danh mục phụ gia Hồ Xuân Hương (2011), Tìm hiểu phụ gia sử dụng sản xuất bánh Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Việt Hùng (2011), Đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm Nxb Y học Nguyễn Minh Khang, Nguyễn Viết Phi (2009), Sản xuất bánh mì có bổ xung tảo Spirulla Bùi Đức Lợi cộng (2007), Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực tập 2, Nxb Khoa Học Kỹ Thuật Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công NghệChế Biến Thực Phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia TPHCM 10 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học Kỹ thuật 11 Lê Thanh Mai (2009), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học Công nghệ 12 Lương Đức Phẩm (2006), Nấm Men Công Nghiệp, Nxb Khoa Học & Kỹ Thuật 13 Nguyễn Xuân Phương - Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ Sở Lý Thuyết Kỹ Thuật Sản Xuất Thực Phẩm, Nxb Giáo Dục 45 14 TỔNG CỤC TIÊU CHUẨN – ĐO LƯỜNG – CHẤT LƯỢNG, TCVN 3215 – 79 15 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, Nxb Lao động Hà nội 16 Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nxb Giáo dục 17 Mai Ngọc Thảo (2008), Ứng Dụng Spirulina Vào Sản Xuất Bánh Mì Ngọt Và Lạt, luận văn thạc sĩ 18 Lâm Xn Thanh (2006), “Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa”, Nxb Khoa Học – Kĩ Thuật 19 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật 20 Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng 46 PHẦN PHỤ LỤC 47 XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện (chữ ký ghi rõ họ tên) Người hướng dẫn chữ ký ghi rõ họ tên) ... trình sản xuất bánh mì xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP ‘’ 2 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng qt Hồn thiện quy trình sản xuất bánh mì xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Xác... thích hợp cho sản xuất bánh mì - Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp cho sản xuất bánh mì - Xác định giá thành sản phẩm - Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1... HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ MẠNH DƯƠNG Tên đề tài: HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT KHOA CNSH-CNTP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy