BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN CUỐN KEM GVHD: Trần Thị Cúc Phương SVTH: MSSV: Lớp: TP Hồ Chí Minh LỜI CÁM ƠN  Để hoàn thành đồ án đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S Trần Thị Cúc Phương tận tình hướng dẫn suốt thời gian làm đồ án Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức suốt năm em học tập Với vốn kiến thức tiếp thu năm học tập khơng tảng q trình nghiên cứu mà hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Cuối em xin kính chúc q Thầy Cơ dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý! Trân cảm ơn! NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  TP.HCM, Ngày … tháng ….năm Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) ThS Trần Thị Cúc Phương Lời mở đầu  Bánh lan ăn ngon bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi Bánh lan thường sản xuất quy mơ gia đình, với nhu cầu người tiêu dùng ngày tăng nên sản phẩm bánh lan sản xuất theo quy mô công nghiệp ngày nhiều tính tiện dụng Nhưng sản xuất theo quy mô công nghiệp, yêu cầu tiêu chất lượng an toàn vệ sinh đòi hỏi phải thực chặt chẽ thơng qua hệ thống tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000, ISO 9001… Với mong muốn giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo sản phẩm tới tay người tiêu dùng an toàn vệ sinh em chọn đề tài “xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh lan kem” Mặc dù có nhiều cố gắng việc tìm hiểu, học hỏi để hồn thành đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót nhỏ Em mong nhận đóng góp ý kiến q báu để làm hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysic And Critical Control Point GMP: Good Manufacturing Practice SSOP: Sanitation Standart Operating Procedure CCP: Critical Control Point XD: xây dựng QTSX: quy trình sản xuất TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: quy chuẩn Việt Nam XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Chương 1.1 TỔNG QUAN Ý nghĩa đề tài Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – mức tăng thấp kể từ năm 2005 tác động khủng hoảng tài tồn cầu Theo Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), năm 2013, ngành bánh kẹo Việt Nam đạt doanh thu 29.000 tỷ đồng, tăng 10% so với năm 2012 Kể từ năm 2010, tốc độ tăng trưởng ngành bánh kẹo Việt Nam đạt 10% Trong nước, doanh nghiệp đứng đầu thị trường Kinh Đô, Bibica Hải Hà với thị phần chiếm 42% thị trường, doanh nghiệp nội địa lại khối ngoại sở hữu 38% thị trường, 20% lại hàng nhập Với kinh tế ngày phát triển kéo theo nhu cầu người tăng theo, nhu cầu sử dụng sản phẩm bánh kẹo để phục vụ cho việc ăn uống giải trí, lễ tết ngày tăng số lượng, chất lượng, lẫn mẫu mã Trong bánh bơng lan sản phẩm người tiêu dùng đánh giá cao ngày ưa chuộng chất lượng tính tiện dụng Bánh bơng lan có nguồn gốc từ châu Âu Trong thời kỳ phục hưng đầu bếp người Ý nỗi tiếng với kỹ nghệ thuê gia đình Anh Pháp làm loại bánh gọi “Biscuit” nhiên chúng xem tiền thân bánh lan Giữa kỷ 18 công thức làm bánh lan liên tục phát triển 6 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Bánh lan du nhập vào Việt Nam 100 năm đến trở thành ăn quen thuộc, dễ ăn, phù hợp vị đối tượng Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm bánh lan ngày đa dạng mẫu mã thành phần chiffon cake, sponge cake, butter cake, angel – devil food cake, swiss roll cake – bánh lan kem Hiện nay, bánh lan tiêu thụ thị trường hai dạng: dạng bánh tươi cửa tiệm bánh dạng bánh đóng bao bì kín quy mơ cơng nghiệp Một số cơng ty sản xuất bánh lan lớn Việt Nam cơng ty cổ phần Kinh Đơ có sản phẩm bánh lan Solite, công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hồ có sản phẩm bánh bơng lan Hura… Hình 1: Một số sản phẩm bánh lan kem thị trường Với kinh tế phát triển theo xu hướng cơng nghiệp hố, doanh nghiệp trú trọng đầu tư trang thiết bị, máy móc đại áp dụng hệ thống đảm bảng chất lượng, an toàn cho sản phẩm doanh nghiệp HACCP, ISO 22000, ISO 9001 Do bánh bơng lan kem sản phẩm sử dụng nên yêu cầu phẩm người tiêu dùng khắt khe chất lượng vệ sinh an tồn thực XD HACCP cho QTSX bánh bơng lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Với mong muốn giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo sản phẩm tới tay người tiêu dùng an toàn vệ sinh em chọn đề tài “xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh lan kem” 1.2 Phạm vi tìm hiểu Đề tài tìm hiểu dựa tài liệu Công nghệ chế biến thực phẩm HACCP Đề tài tập trung vào tìm hiểu vấn đề như:  Nguyên liệu sản xuất bánh bơng lan kem  Quy trình sản xuất bánh lan kem  Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh bơng lan kem 1.3 Đối tượng tìm hiểu Tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị quy trình sản xuất xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh lan 1.4 Mục tiêu đề tài Đề tài giới thiệu tổng quan sản phẩm bánh lan kem Tìm hiểu nguyên phụ liệu quy trình sản xuất ranh bánh bơng lan kem Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bánh bơng lan kem nhằm đảm bảo an tồn cho sản phẩm Chương NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 8 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi 2.1 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Ngun liệu 2.1.1 Bột mì Hình 2: Bột mì Chương Vai trò bột mì  Nguyên liệu để sản xuất bánh  Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, cho sản phẩm…  Tạo màu sắc cho sản phẩm  Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp Chương Thành phần hóa học bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hỏa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại giàu vitamin chất khống Thành phần bột mi chủ yếu gồm glucid protid a Glucid bột mì: Glucid thành phần chủ yếu bột mi, chiếm tới 70 - 90% theo chất khơ tùy theo loại bột mì giong lúa mì dùng sản xuất loại bột Glucid thành phần tạo nên cẩu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mùi thơm 9 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Bảng 1: Thành phần loại glucid bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 • – 80 Cellulose Hemicellulose Pentosan 0,1 -2,3 2-8 1,2 -3,5 Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ - 50 um Tinh bột thành phần quan trọng bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chẩt lượng bột nhào sau Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai cấu tử amylose vả amylopectin Amylose polysaccharide cấu tạo từ phân tử a-D-glucose gắn với bang liên kết a-1, glucoside tạo thành mạch thắng Hàm lượng amylose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amylose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa khoảng 2000 - 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amylose bánh giòn dễ vỡ Amylopectin cấu tạo từ gốc glucose liên kết a-1, a-1,6 glucoside mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin tinh bột mì có 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mi khoàng 90.000.000 đvC, đố mạch nhánh chứa khoảng - gốc glucose Phân tử amylose có cấu tạo chùm nho đỏ xen kẽ hai loại vùng: vùng có cấu tạo chặt, xếp có trật tự có độ tinh the đỏ khó bị thủy phân; vùng thứ hai xếp trật tự, có nhiều điếm phân nhánh khơng cóđộ tinh nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectin hồ tan nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững 10 amylopectin tạo cho sản phấm có tính dai, đàn hồi 10 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Q4: khơng CCP: có (CCP2) Dò kim loại Mối nguy vật lý  Kim loại Q1: có  Thường xuyên kiểm tra, kiểm sốt cơng đoạn  Định kì kiểm tra máy dò kim loại  Có kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy theo định kì Q2: có  Máy dò kim loại, kiểm tra định kỳ, bảo trì bão dưỡng có kế hoạch CCP: có(CCP3) 64.2.8.Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành Bảng 15: Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn ngưỡng vận hành CCP Mối nguy đáng kể Trộn Mối nguy sinh học: nhân kem VSV nhiễm vào dâu q trình bảo quản Đóng gói Mối nguy sinh học: VSV nhiễm vào bao bì bị hở Dò kim loại Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại sót lại Giới hạn tới hạn Thời gian bảo quản kem tối đa 12 Nhiệt độ bảo quản: bảo quản nhiệt độ lạnh Khả hoạt động máy ép đóng gói Kiểm tra khả hoạt động máy lần ca sản xuất Kiểm tra ngẫu nhiên số sản phẩm ca để đảm bảo máy hoạt động tốt QA/công nhân phân cơng kiểm tra tình trạng hoạt động độ nhạy máy dò cách sử dụng 73 mẫu chuẩn với tần suất 30 phút lần đảm bảo máy phát mảnh kim 73 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần loại có kích thước ≥0,5mm 64.2.9.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn  Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có kiểm sốt hay khơng ghi lại xác để kiểm tra sau Bảng 16: Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn: GIÁM SÁT CÁI GÌ CÁCH NÀO KHI NÀO AI Trộn nhân kem Kiểm soát thời Kiểm tra Công nhân dâu: gian nhiệt độ mẽ sản xuất phân công, tổ bảo quản Thời gian nhiệt trưởng độ bảo quản Đóng gói: Nhiệt độ thời Nhiệt độ ép mí Trước Cơng nhân máy đóng gói ca sản xuất phân cơng, tổ trưởng gian ghép mí Dò kim loại: Dùng mẫu chuẩn để kiểm tra độ Mảnh kim loại ≥ QA/ công nhân phân công nhạy máy dò 0,5mm 64.2.10 30 phút lần kim loại Hành động khắc phục sữa chữa Bảng 17: Khắc phục hành động khắc phục CCP Trộn nhân Mối nguy đáng kể Mối nguy sinh học: Giới hạn tới hạn Khắc phục Thời gian bảo Khi kem quản kem tối 74bị nhiễm mối 74 Hành động khắc phục Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho bảo XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi kem dâu VSV nhiễm vào q trình bảo quản Đóng gói Mối nguy sinh học: VSV nhiễm vào bao bì bị hở Dò kim loại Mỗi nguy vật lý: Mảnh kim loại sót 64.2.11 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần đa 12 Nhiệt độ bảo quản: bảo quản nhiệt độ lạnh nguy loại bỏ ngay, không sử dụng kem bị hư Nhiệt độ hoạt Sản phẩm bị động máy lỗi không ép 200 – 2100C xuất bán thị trường Mảnh kim loại có kích thước ≤0,5mm quản kem Kiểm sốt thời gian bảo quản kem không 12 Kiểm tra khả hoạt động máy đầu vừa ca sản xuất Thường xuyên kiểm tra hoạt động máy, máy khơng hoạt động tốt phải bảo trì sửa chữa Loại sản Kiểm tra độ nhạy phẩm có chứa máy dò mẫu chuẩn kim loại 30 phút lần Thẩm tra kế hoạch HACCP Chương 65 Mục đích: Quy định cách thức thực hoạt động thẩm tra nhằm đảm bảo tính hiệu lực kế hoạch HACCP xây dựng áp dụng công ty Chương 66 Phạm vi: Thủ tục áp dụng cho hoạt động thẩm tra: • Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan kem • Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh • Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm bánh lan kem • Thẩm tra sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuất bánh lan kem Chương 67 Nội dung: 75 75 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần  Thẩm tra quy trình cơng nghệ Chuẩn bị: • Sơ đồ quy trình cơng nghệ diễn giải • Các thiết bị đo hiệu chuẩn Thực hiện: • Q trình thẩm tra thực nhiều lần (ít lần) phải có lần xưởng hoạt động theo quy trình cơng nghệ thẩm tra • Đối chiếu trình tự cơng đoạn thực tế sản xuất so với sơ đồ quy trình cơng nghệ xây dựng, ghi nhận sai lệch có • Kiểm tra ghi nhận thơng số kỹ thuật thực tế So sánh với yêu cầu phần diễn giải sơ đồ quy trình cơng nghệ Tần suất thực hiện: • Thực thẩm tra 01 năm/lần điều kiện bình thường • Thực thẩm tra có thay đổi quy trình cơng nghệ có điều chỉnh đáng kể thơng số kỹ thuất có thay đổi nguyên vật liệu… Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kết thẩm tra cho thấy thực tế khơng thể đáp ứng u cầu quy trình đội an tồn thực phẩm phải thực đánh giá cần thiết để định: • Sửa đổi sơ đồ quy trình cơng nghệ cho với thực tế 76 76 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần • Yêu cầu chỉnh sửa quy trình cơng nghệ thực thực tế cho phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm Trách nhiệm: Các thành viên đội an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng  Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh Chuẩn bị: tài liệu mô tả quy phạm biểu mẫu kèm theo Thực hiện: • Chỉ thực thẩm tra xưởng hoạt động • u cầu cơng nhân người liên quan thực yêu cầu quy phạm • Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết thực hoạt động theo yêu cầu quy phạm Tần suất thực hiện: • Trước áp dụng lần • Định kỳ thẩm tra 01 năm/lần • Sau có sửa đổi đáng kể mặt nội dung Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kết thẩm tra không đạt yêu cầu, đội an toàn thực phẩm phải tiến hành phân tích thêm để xác định: • Cần thiết phải đào tạo lại cơng nhân người có liên quan nội dung quy phạm 77 77 XD HACCP cho QTSX bánh bơng lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần • Mức độ cần thiết việc đáp ứng yêu cầu nêu quy phạm từ chỉnh sửa nội dung quy phạm cần thiết phải đảm bảo kiểm sốt tốt an tồn thực phẩm Trách nhiệm thực hiện: đội an tồn thực phẩm có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng  Thẩm tra sở hạ tầng: Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt nhà xưởng Thực hiện: • Có thể thực xưởng khơng hoạt động • So sánh nội dung sơ đồ với thực tế Ghi nhận sai lệch có • Chú ý đến đường người, đường sản phẩm, đường chất thải • Ghi nhận kết đánh giá trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng hệ thống phụ trợ có liên quan Tần suất thực hiện: • Định năm/lần • Thực có sửa đổi đầu tư thêm sở hạ tầng Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kết thẩm tra khơng đạt u cầu, đội trưởng an tồn thực phẩm cần lập báo cáo, nêu rõ điểm cần khắc phục, trình Tổng Giám Đốc xem xét  Thẩm tra bảng phân tích mối nguy: 78 78 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Chuẩn bị: • Bảng phân tích mối nguy • Hướng dẫn đánh giá mức độ đáng kể mối nguy • Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có) • Hồ sơ xử lý sản phẩm không phù hợp (nếu có) • Tiêu chuẩn tài liệu kỹ thuật có liên quan • Văn pháp luật có liên quan Thực hiện: • Tiến hành rà sốt kiểm tra đầy đủ mối nguy xác định dựa vào tài liệu, hồ sơ nêu • Xem xét công đoạn, thành phần/ đối tượng tham gia vào công đoạn để đánh giá mối nguy có • Xem xét phù hợp mối nguy đáng kể xác định Tần suất thực hiện: • Trước áp dụng • Sau có thay đổi đáng kể quy trình công nghệ, nguyên vật liệu sử dụng Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm Sử dụng kết thẩm tra: • Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy phát có điểm chưa phù hợp 79 • Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan 79 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần • Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát mối nguy liên quan  Thẩm tra kế hoạch HACCP: Chuẩn bị: • Kế hoạch HACCP cần kiểm tra • Các dụng cụ lấy mẫu dụng cụ kiểm tra Thực hiện: • Kiểm tra xác nhận tính khả thi biện pháp tần suất giám sát thực • Lấy mẫu sản phẩm điểm CCP kiểm tra định kỳ Có thể gởi mẫu kiểm tra bên ngồi cơng ty khơng thực Tần suất thực hiện: • Thực trước áp dụng • Định kỳ thưc 01 năm/lần • Thực có thay đồi giới hạn tới hạn hay biện pháp kiểm sốt Trách nhiệm: đội an tồn thực phẩm Sử dụng kết thẩm tra: • Điều chỉnh lại giới hạn tới hạn cho phù hợp • Thay đổi biện pháp kiểm soát bổ sung biện pháp kiểm soát cần thiết  Thẩm tra lực nhân 80 viên: 80 XD HACCP cho QTSX bánh bơng lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Thực theo quy trình tuyển dụng đào tạo  Thẩm tra thiết bị đo lường: Thực theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo  Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng: Thực theo thủ tục đánh giá nội  Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Hồ sơ thẩm tra phải kiểm soát lưu trữ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ 67.1.1.Thiết lập tài liệu hồ sơ lưu trữ Chương 68 Xây dựng hệ thống tài liệu biểu mẫu ghi chép - Biểu mẫu ghi chép dùng hệ thống HACCP - Các thủ tục dùng hệ thống HACCP Chương 69 Biểu mẫu ghi chép dùng hệ thống HACCP – Phân tích mối nguy – Xác định CCP – Xác định mức giới hạn tới hạn Chương 70 Biểu mẫu ghi chép kết theo dõi CCP – Tên biểu mẫu – Ngày, tháng, năm – Các mức giới hạn tới hạn – Kết thử nghiệm quan sát 81 Chương 71 Biểu mẫu ghi chép sai lỗi hành động khắc phục 81 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần - Ngày tháng năm - Đặc tính lơ/sản phẩm khơng phù hợp - Số lượng - Bản chất sai lỗi - Biện pháp xử lý sản phẩm không phù hợp Chương 72 Các thủ tục dùng hệ thống HACCP Thủ tục mơ tả hệ thống theo dõi CCP Thủ tục mơ tả hành động khắc phục có sai lỗi Thủ tục lưu giữ hồ sơ kể biểu mẫu ghi chép Thủ tục phê chuẩn đánh giá xác nhận biểu mẫu ghi chép chương trình đào tạo Các hướng dẫn công việc CCP Chương 73 Các báo cáo, tài liệu chương trình đào tạo Nội dung đào tạo GMP, GHP (vệ sinh cá nhân, nộI quy làm việc) Các kỹ thuật phương pháp thực bước HACCP Thời gian, phương pháp, kết đào tạo Hồ sơ giám sát bao gồm thông tin: Tên biểu mẫu Tên địa cở sở sản xuất Ngày thực hồ sơ 82 82 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Mô tả sản phẩm Các quan sát phép đo Các giớI hạn tới hạn Chữ kí (tên) người thực Chữ kí (tên) người kiểm tra Ngày kiểm tra Lập bảng kế hoạch HACCP Bảng 18: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Công ty: Công ty sản xuất Tên sản phẩm: Bánh lan kem bánh lan kem Cách thức phân phối bảo quản: bảo quản nhiệt độ thường Cách sử dụng: Ăn liền Đối tượng sử dụng: tất đối tượng Giới CCP Mối nguy Biện pháp giám sát Hành Hồ hạn động sửa sơ tới chữa ghi hạn chép Cái Thế Tần suất Thẩm tra Ai Trộn Mối Thời Thời Kiểm Kiểm Công Khi kem Báo Xem hồ nhân nguy gian gian soát tra nhân bị cáo sơ ghi kem sinh bảo thời nhiễm mối ghi chép dâu học: quản nhiệt gian mẽ phân nguy lại hàng kem độ và83 sản công, loại bỏ thời tuần 83 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần VSV tối đa bảo nhiệt nhiễm 12 quản độ vào trình bảo quản Nhiệt xuất tổ ngay, gian trưởng không sử lưu bảo dụng kem kho quản bị hư độ bảo Kiểm tra quản: thường bảo xuyên quản nhiệt độ nhiệt kho độ lạnh bảo quản kem Kiểm soát nhiệt độ kho lưu cho mẻ kem thời gian bảo quản kem khơng q 12 Đóng Mối Nhiệt gói nguy Kiểm Kiểm Cơng Sản phẩm Báo Xem hồ độ hoạt độ soát tra nhân bị lỗi cáo sơ ghi sinh động máy nhiệt đầu không ghi chép học: ép độ phân xuất lại hàng máy ép máy công, bán thị nhiệt tuần 200 – ép tổ trường độ ca trưởng VSV nhiễm vào Nhiệt 2100C sản bao bì bị xuất hở Kiểm tra khả hoạt động máy 84 84 đầu vừa tình trạng hoạt động máy XD HACCP cho QTSX bánh bơng lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần ca sản xuất Thường xuyên kiểm tra hoạt động máy, máy khơng hoạt động tốt phải bảo trì sửa chữa Dò kim loại Mối Mảnh nguy vật kim loại có lý: mảnh kích kim loại thước ≤0,5m sót m Độ nhạy máy dò kim loại Dùng 30 phút mẫu chuẩn lần để kiểm tra độ nhạy máy dò QA/ cơng nhân phân cơng Loại sản phẩm có chứa kim loại Kiểm tra độ nhạy máy dò mẫu chuẩn 30 phút lần Báo Xem hồ cáo sơ ghi ghi chép lại lần/tuần tình trạng hoạt động máy kim loại 85 85 XD HACCP cho QTSX bánh bơng lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần KẾT LUẬN Qua nghiên cứu xây dựng HACCP cho sản phẩm Bánh lan kem rút kết luận sau: Đối với dây chuyền sản xuất bánh lan kem với nguyên tắc để tiến hành thực HACCP, thông qua 12 bước công việc định đặt điểm kiểm sốt tới hạn khâu tiếp nhận nguyên liệu, nướng, trộn nhân kem dâu Để áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP điều cần thiết cơng ty phải cơng nhận sử dụng có hiệu Điều đòi hỏi cơng ty phải ln đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị chương trình tiên GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu tồn đội ngũ cơng nhân viên cơng ty có ý thức cao vệ sinh môi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giác chấp hành quy định công ty Mặt khác cơng nhân cần phải có ý thức trách nhiệm với sản phẩm làm phải thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm điều tối cần thiết TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất đại học quốc gia TP HCM, 2011 Trần Đáng, Mối nguy VSATTP Chương trình kiểm soát GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP, NXB Y học Hà Nội Bài giảng Cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng đường bánh kẹo, Trường ĐHCNTP TP HCM Giáo trình Cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng đường bánh kẹo, Ts Trương Thị Minh Hạnh 86 86 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần TCVN 56053:2008, Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm TCVN ISO 22000:2007 http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinhhoc/xay-dung-he-thong-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-banh-cracker.html 87 87 ... bánh lan kem  Quy trình sản xuất bánh bơng lan kem  Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh bơng lan kem 1.3 Đối tượng tìm hiểu Tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị quy trình sản. .. lan kem Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bánh bơng lan kem nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm Chương NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 8 XD HACCP cho QTSX bánh bơng lan kem Bánh bơng lan đóng bao... 31 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN CUỐN KEM 31.1 Sơ đồ quy trình 27 27 XD HACCP cho QTSX bánh lan kem Bánh bơng lan đóng bao bi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần 28 28 XD HACCP cho QTSX bánh bơng lan