BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Đề tài: PHÂN TÍCH CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG RAU QUẢ TƯƠI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Trang Hải Đăng 3005080005 Trần Thị Bảo Trân 3005080058 Trần Thị Thanh Xuân 3005080070 TP.HCM, Tháng 05/2011 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh MỤC LỤC MỤC LỤC .i DANH SÁCH BẢNG BIỂU iii LỜI MỞ ĐẦU .iv CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ .1 1.1 Ngành rau Việt Nam 1.2 Phân loại rau 1.2.1 Rau .2 1.2.2 Quả .3 1.3 Thành phần hóa học của rau 1.3.1 Chất khô .3 1.3.2 Nước 1.4 Kỹ thuật bảo quản rau tươi 1.4.1 Đặc điểm của rau nguyên nhân gây hư hỏng rau 1.4.2 Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau tươi 10 CHƯƠNG 2: CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 12 2.1 Các trình vật lý 12 2.1.1 Sự bay nước 12 2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 14 2.1.3 Sự sinh nhiệt 15 2.2 Các trình sinh lý 16 2.3 Các biến đổi sinh hóa 19 2.3.1 Sự biến đổi của glucid 19 Trang i SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 2.3.2 Sự biến đổi hợp chất pectin 23 2.3.3 Sự biến đổi hợp chất chứa nitơ 25 2.3.4 Biến đổi của lipid .25 2.3.5 Sự biến đổi của vitamin 26 2.3.6 Sự biến đổi sắc tố .27 2.3.7 Sự biến đổi của acid hữu 30 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 Trang ii SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Hàm lượng Hydrocarbon số rau (theo % chất khô) Bảng 2.1 Lượng ẩm quá trình bảo quản đối với số rau 13 Bảng 2.2 lượng nhiệt tỏa rau tươi nhiệt độ khác 1giờ, Kcal 16 Bảng 2.3 Cường độ hô hấp số loại rau nhiệt độ 15oC (ml/kg.h) 17 Bảng 2.4 chế tác động enzyme amylase 19 Bảng 2.5 Hàm lượng xơ thay đổi quá trình chín số nhiệt đới 21 Bảng 2.6 Những biến đổi hàm lượng cellulose hoạt tính enzyme cellulose quá trình chín số nhiệt đới 21 Bảng 2.7 Hoạt tính enzyme pectinase đối với số trái 23 Bảng 2.9 Độ nhay cảm vitamin với các tác động khác 26 Bảng 2.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến vitamin C 26 Trang iii SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh LỜI MỞ ĐẦU Với lợi thế một nước nằm khu vực nhiệt ẩm gió mùa, lại thiên nhiên ưu đãi cho nhiều khu vực địa lý khí hậu khác nhau, nên Việt Nam có thể trồng nhiều loại rau phong phú Bên cạnh đó, nước ta cũng trồng nhiều loại rau nhiệt đới quý hiếm có giá trị kim ngạch xuất khẩu Tuy nhiên, để mặt hàng rau Việt Nam có giá trị thị trường, cơng tác bảo quản phải đảm bảo một số yếu tố nhiệt độ, độ ẩm để tránh biến đổi của rau trình bảo quản Bên cạnh đó, cũng cần phải nắm rõ yếu tố tác động chế dẫn đến biến đổi của rau Từ đó có những biện pháp để hạn chế biến đổi cũng giữ lại chất lượng của rau trình bảo quản, cũng góp phần nâng cao giá trị của mặt hàng rau Việt Nam thị trường Do đó, tập này, chúng tơi xin giới thiệu về mợt số q trình biến đổi của rau thường xảy trình bảo quản Trang iv SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 1.1 Ngành rau Việt Nam Diện tích trồng rau Việt Nam 1.685.000 ha, đó diện tích trồng rau chiếm 910.000 ha, 775.000 Sản lượng năm 17.653.100 Trong đó, rau 10.969.300 6.500.000 (số liệu năm 2007 của Cục trồng trọt Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Hàng năm Việt Nam xuất khẩu khoảng 300 triệu USD rau cho 30 thị trường Châu Á, Châu Âu, Bắc Mỹ Rau Việt Nam rau nhiệt đới, ngon, quý hiếm, trồng Việt Nam một vài nước láng giềng của Việt Nam (Thái Lan, Mã Lai, Indonesia) xồi, long, vú sữa, nhãn, sầu riêng, chơm chôm, măng cụt, một số loại rau củ khác Do điều kiện khí hậu, đất đai của Việt Nam đa dạng nên rau của Việt Nam cũng đa dạng, có nhiều chủng loại khác đồng thời thu hoạch quanh năm đáp ứng yêu cầu nước xuất khẩu Việt Nam áp dụng kỹ thuật tiên tiến để trồng loại trái không hạt, trái hữu cơ, trái có tính chữa bệnh, loại trái trồng từ giống nhập khẩu, … Việt Nam có lực lượng lao động đông đảo, lao động Việt Nam cần cù, có nhiều kinh nghiệm trồng rau Về trồng trọt Việt Nam đã áp dụng IPM nhiều năm áp dụng GlobalGap Về chế biến Việt Nam đã xây dựng nhiều nhà máy chế biến rau với thiết bị hiện đại nhập khẩu từ nước EU, Mỹ , Nhật… Sản phẩm chính đồ hộp, đông lạnh, nước cô đặc, sấy khô Các nhà máy áp dụng BRC, HACCP… Trang SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Về xuất khẩu sản phẩm chính dứa, vải, chơm chơm, long, xồi, dừa , bưởi, dưa chuột …, thị trường chính EU, Mỹ, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Nga, SGP, Hongkong… Chính phủ Việt Nam có chính sách khuyến khích xuất khẩu rau quả, đã đề hai chương trình: Xuất khẩu rau 10 năm (2001-2010) đạt yêu cầu xuất khẩu tỷ USD rau vào năm 2010 Chương trình giống rau 10 năm (2001-2010) đạt yêu cầu tạo giống mới, tốt phục vụ xuất khẩu Việt Nam hội nhập kinh tế thế giới, kiện sau có ảnh hưởng to lớn đến ngành rau Việt Nam những năm tới: Hiệp định thương mại Việt - Mỹ chuẩn y năm 2001 mở hội vào thị trường Mỹ Chương trình AFTA giảm thuế nhập khẩu rau Việt Nam gia nhập WTO 1.2 Phân loại rau 1.2.1 Rau Rau thuộc những thân thảo gồm những phần mà người có thể ăn chín sống Rau chia làm hai nhóm chính: nhóm nhóm sinh dưỡng 1.2.1.1 Nhóm Nhóm có phần sử dụng hạt gồm: · Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt rau… · Họ đậu: đậu hà lan, đậu đũa… · Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột… 1.2.1.2 Nhóm sinh dưỡng Trang SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Phần ăn thân, lá, hoa, củ, rễ gồm: · Rau ăn lá: rau muống, rau ngót, xà lách… · Rau ăn rể: củ cải, cà rốt,… · Rau ăn củ: khoai tây, su hào… · Rau ăn hoa: hoa súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý 1.2.2 Quả Quả có nhiều nhóm (quả hạch, mọng) phân nhóm (nhiệt đới nhiệt đới…) · Quả nhiệt đới: đặc trưng chuối có giá trị dinh dưỡng cao, dứa, xồi, đu đủ, chơm chơm, nhãn, ởi,… · Quả nhiệt đới: hồng, vải, lựu… · Quả có múi nhiệt đới: cam, chanh, quít, bưởi… · Quả hạch: mận, mơ, đào… · Quả nhân: lê, táo… · Quả mọng: hạt lẫn lộn vào thịt như: dâu tây, long… 1.3 Thành phần hóa học rau 1.3.1 Chất khơ Bao gờm chất khơ hòa tan chất khơ khơng hòa tan có ngun liệu, trừ nước Hàm lựợng chất khô một những tiêu quan trọng của nguyên liệu rau 1.3.1.1 Glucid Glucid chất khô chủ yếu rau chiếm khoảng 90%, gồm loại đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose pectin 1.3.1.1.1 Đường: đường rau nhiều glucose, fructose saccharose trạng thái tự kết hợp Trang SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Tính chất  Các loại đường có vị ngọt khác  Thành phần loại đường loại rau khơng hồn tồn giống  Đường dễ hòa tan nước, nước nóng Trong môi trường nước, saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose fructose (đường khử)  Khi đun nóng lâu nhiệt độ cao, đường rau bị caramen hóa xảy phản ứng tạo thành chất melanoidin giữa đường amino acid sau: 1.3.1.1.2 Tinh bột Có nhiều củ hạt Trong chín, ít chứa tinh bột (dưới 1%) Tinh bột không có vị ngọt, không tan nước lạnh 1.3.1.1.3 Cellulose  Cellulose không tan nước  Cellulose giúp tăng cường độ chắc cho nguyên liệu 1.3.1.1.4 Hemicellulose Là polysaccharide cao phân tử, cùng với cellulose tạo màng tế bào của thực vật Phần lớn hemicellulose không tan nước, trừ một số pentozan Trang SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 1.3.1.1.5 Pectin  Trong xanh có nhiều protopectin (không tan nước)  Trong q trình chín, mợt phần protopectin phân hủy, tạo thành pectin hòa tan Bảng 1.1 Hàm lượng Hydrocarbon số rau (theo % chất khô) 1.3.1.2 Chất đạm Chất đạm phần lớn nằm rau dạng protid, kèm theo một số amino acid amide Ngồi có nitrate muối amon Chất đạm có thành phần của glucose Protid có rau không nhiều, thường 1%, trừ nhóm đậu nhóm cải khoảng 3,5 ¸ 5,5% Mặc dầu có hàm lượng nhỏ, protid rau Trang SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Từ lúc chín đến chín cường đợ hơ hấp giảm dần, đờng thời cũng giảm khả đề kháng của thể hỏng Đối với loại củ, lên mầm cường độ hô hấp cũng tăng mạnh  Thành phần hợp khí cấu trúc mô củ rau tươi có ảnh hưởng lớn đến q trình hơ hấp Lượng không khí thường chiếm 20-30% (hoặc hơn) tổng thể tích của rau Các khí nằm chủ yếu giữa tế bào khoảng trống mô Thành phần khí nội bào phụ thuộc vào cấu trúc của rau điều kiện của môi trường xung quanh Nó giữ cân bằng động học giữa sử dụng khả xâm nhập oxi vào mô tế bào, cũng giữa hình thành CO2 hơ hấp cân bằng đường khuếch tán Nói khác đi, thành phần khí nội bào phụ thuộc chặt chẽ vào hàm lượng CO O2 khí bên ngồi Trong q trình bảo quản, lượng CO2 nợi bào tăng dần oxi giảm dần Nhưng chín, hô hấp hiếu khí giảm dần làm cho nhu cầu về oxi giảm, tổng lượng oxi mô tăng lên, tởng thể tích CO2 giảm xuống  Nhiệt đợ của mơi trường: nếu nhiệt đợ tăng nhu cầu về oxi cũng tăng Nếu oxi cung cấp không đủ rau hơ hấp ́m khí mợt phần Từ đó lượng CO2 mô tăng oxi giảm Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm tăng cường độ hô hấp mức  Tỉ lệ CO2 O2 khí quyển: nếu lượng oxi giảm xuống 3,5% cường đợ hơ hấp bắt đầu giảm thấp Cho nên giảm oxi tăng CO khí bảo quản một biện pháp làm ngừng trệ trình chín chín của rau quả, kéo dài thời hạn bảo quản Tuy nhiên hô hấp yếm khí cũng làm giảm chất lượng của rau Nếu không cần bảo quản dài ngày nên bảo quản rau tươi nơi thoáng mát khô  Độ ẩm của môi trường cao nước chậm có thể phần hạn chế hô hấp hiếu khí Trang 18 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  Ánh sáng có tác dụng kích thích q trình hơ hấp Ví dụ: Cà rốt tối có cường đợ hơ hấp 10,76 mg CO2/kg.h Cà rốt ánh sáng ban ngày 23,76 - Cà rốt ánh điện 24,65 - Do đó cần bảo quản rau tươi nơi râm mát có mái che, tốt nơi tối 2.3 Các biến đổi sinh hóa 2.3.1 Sự biến đổi glucid Đối với trái tươi hợp chất tḥc nhóm glucid thành phần có những biến đổi lớn mạnh mẽ rong trình hình thành bảo quản rau Trong trình phát triển của quả, tượng hình, hàm lượng tinh bợt tăng nhanh, q trình trái chín, hàm lượng tinh bợt giảm q trình đường hóa tác dụng của enzyme tế bào Bảng 2.4 chế tác động của enzyme amylase Enzyme Cơ chế tác động  -amylaza Thủy phân liên kết 1-4 glucoside  -amylaza  -1.6-glucozidaza Tấn công liên kết mạch tạo maltoza Thủy phân liên kết 1,6 glucoside Trong q trình chín đầu tiên, tởng lượng đường tăng lên tới cực đại Khi trái lượng đường bị thủy phân nên giảm xuống Trang 19 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Tùy theo loại trái, độ già chín, thời gian những điiều kiện bảo quản khác mà tốc độ biến đổi chất glucid cũng khác Sự tích tụ chất đường q trình chín khơng đường hóa mà thủy phân hợp chất khác như: cellulose, hemicellulose, ligin… Cellulose hemicellulose chiếm khoảng 0,2-2,8% rau (cải bắp 1,5%, măng 3%) Các phân tử cellulose bền vững, bị thủy phân môi trường axit tác động của enzyme cellulase Ngồi ra, hạt tinh bợt rau trương nở nhiều tế bào chứa nhiều hạt tinh bột bị cắt đứt mạch làm tế bào bị vỡ có thể tạo độ nhớt cho tồn bợ cấu trúc (dính nhão) Trang 20 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Quá trình thủy phân làm trái mềm, dễ tiêu hóa có mùi vị thơm ngon lại sinh chất gây khó khăn cho trình bảo quản vận chuyển rau Sau đạt tới một cực đại định, hàm lượng đường giảm xuống Đó lúc trình lên men đường bên trái bắt đầu xảy ra, đường chuyển hóa thành rượu theo phương trình: C6H12O6 � 2C2H5OH +2CO2 Quá trình làm hư hỏng rau trình bảo quản Bảng 2.5 Hàm lượng xơ thay đổi q trình chín của mợt số nhiệt đới Loại trái Xồi Zebda Xồi Balali Ởi Chà Dâu tây Giai đoạn chín Cellulose Hemicellulose Lignin 2.46 1.35 0.96 Hơi chín 1.28 0.73 0.43 Chín 0.64 0.30 0.20 giống Sống 2.32 1.16 5.68 Hơi chín 1.22 0.69 3.20 Chín 0.54 0.25 1.46 Sống 2.70 4.20 3.36 Hơi chín 1.32 1.76 0.92 Chín 0.75 0.60 0.20 Sống 3.40 2.25 3.50 Hơi chín 1.98 2.66 1.25 Chín 1.44 1.29 0.30 Sống 0.92 0.26 0.13 Hơi chín 0.65 0.17 0.07 Chín 0.22 0.10 0.02 giống Sống Bảng 2.6 Những biến đổi hàm lượng cellulose hoạt tính enzyme cellulose trình chín một số nhiệt đới Trái Giai đoạn Hoạt tính enzyme Hàm Trang 21 lượng SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh (đơn Xoài giống Zebda Xồi giống Balali Ởi Chà Dâu tây vị hoạt cellulose tính/100g mô trái) mô trái) Sống 20.5 1.50 Hơi chín 23.7 1.30 Chín 28.8 0.74 Sống 9.1 1.3 Hơi chín 15.6 0.95 Chín 38.8 0.70 Sống 37.9 2.00 Hơi chín 55.0 1.50 Chín 73.1 1.00 Sống 5.3 2.40 Hơi chín 60.0 1.80 Chín 115.3 1.20 Sống 10.0 0.55 Hơi chín 20.3 0.40 Chín 33.1 0.20 (g/100g 2.3.2 Sự biến đổi hợp chất pectin Trang 22 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sự thay đổi hàm lượng hợp chất pectin có tác dụng lớn đến độ cứng của rau bảo quản Khi trái chín protopectin có xu hướng bị thủy phân thành pectin hòa tan làm khả kết giữa tế bào mô thực vật yếu đi, thành tế bào mỏng dần, mô bị xốp dẫn đến trái mềm dần cácchất giữa tế bào bị hòa tan hồn tồn, tế bào nhu mô tách rời nhau, đó trình làm nhũn trái Sau trái chín, tác dụng của kiềm loãng enzyme pectase, pectin bị thủy phân thành rượu metylic chất keo đông (acid pectic), đó lúc cấu trúc trái bị phân hủy Tốc độ thủy phân pectin tùy thuộc vào hoạt tính enzyme pectinase Bảng 2.7 Hoạt tính enzyme pectinase đối với số trái Trái Giai đoạn Hoạt tính enzyme (đơn vị hoạt tính/100g mơ trái) Xồi giống Zebda Sống 23.2 Hơi chín 19.3 Chín 15.0 Trang 23 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP Xồi giống Balali Ởi Chà Dâu tây GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sống 42.2 Hơi chín 33.9 Chín 28.0 Sống 31.9 Hơi chín 28.0 Chín 26.3 Xanh 20.0 Đỏ 30.7 Đen 60.8 Xanh 35.0 Hồng 25.0 Đỏ 12.0 2.3.3 Sự biến đổi hợp chất chứa nitơ 2.3.3.1 Protein, acid amin hợp chất chứa nito Các hợp chất chứa nito chủ yếu prtein Trong trình bảo quản, lượng protein có thể bị giảm phản ưng thủy phân phản ứng thủy phân bên tế bào Do protein đóng vai trò quan trọng việc trì hoạt đợng sống của tế bào, có khả giữ một lượng nước đáng kể mô tham gia vào thành phần cấu tạo nguyên sinh chất nên biến đổi gây bất lợi cho rau trái Quá trình thủy phân protein trình bảo quản làm tăng lượng acid amin tự trái Các acid amin tự bị chuyển hóa thành hợp chất chứa nito hợp chất bị thoái hóa nhiệt độ cao giải phóng NH3 làm giảm nhanh lượng acid amin Các trình hình thành hợp chất chứa nito acid amin điều khiển enyme Trong đó cần lưu ý trình chuyển hóa nitrit thành nitrat gây đợc hại tích lũy nitrat trái 2.3.3.2 Enzyme Trang 24 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trong trình bảo quản, catalase, pectinesterase, cellulose amylase hoạt hóa enzyme oxydasse lại bị giảm Hoạt đợ của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản độ trưởng thành của trái 2.3.4 Biến đổi lipid Lipid có trái không nhiều, chủ yếu tập trung lớp vỏ dạng cutin hạt dạng giọt dầu Trong trình bảo quản hàm lượng lipid cũn có xu hướng bị biến đổi theo hướng thủy phân oxy hóa Các biến đổi của lipid tương đối phức tạp cho sản phẩm có mùi ôi khét, làm giảm chất lượng sản phẩm Không tổng số chất béo đổi mà tỷ lệ acid béo cũng thay đổi Một số loại acid béo hàm lượng thay đổi không đáng kể, một số loại có ý nghĩa Thông thường trình bảo quản, acid béo no tăng, acid béo không no niloneic olec bị chuyển hóa nhanh suốt gia đoạn đầu của trình bảo quản 2.3.5 Sự biến đổi vitamin Trong trình bảo quản rau trái, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm làm giảm chất lượng rau trái Hàm lượng vitamin C có rau dùng để đánh giá chất lượng rau nó nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu cho thể Vitamin C một hợp chất nhạy cảm, dễ bị phân hủy tác dụng của nhiệt độ cao, ẩm thấp, có mặt của oxy hay kim loại nặng như: Cu2+, Ag+, Fe3+, đặc biệt môi trường kiềm nhiệt độ cao Enzyme ascorbate oxidase chất xúc tác sinh học có rau trái, xúc tác trình thủy phân vitamin C Điều kiện bảo quản rau ảnh hưởng nhiều tới biến đổi của vitamin C nhiệt độ Dao động nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng acid ascorbic Ở điều kiện bảo quản tốt, loại rau thời gian 150 – 200 ngày vẫn bảo vệ từ 50 – 70% acid ascorbic Trang 25 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Bảng 2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến vitamin C Vận tốc héo Tổn thất vitamin C 0oC 10oC 20oC Chậm 2.4 15.3 60.9 Vừa 3.8 15.8 69.6 Nhanh 5.3 33.1 88.8 Ngoài vitamin C, vitamin khác cũng có thể bị biến đởi q trình bảo quản Bảng 2.9 Độ nhạy cảm của vitamin với tác đợng khác Vitamin Hò Ox Khử a Nhiệt Acid Kiềm y Ánh Bức sáng xạ  tan hó a A  *      D        E  *       C * *    *   B1 *   *  *   B2      * * B6 *       B12      *            *          *   PP A folique A pentothenique *: tổn thất nhiều Trang 26 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh : khơng tác dụng : tác dụng gián tiếp : tổn thất không đáng kể : hiệu có lợi 2.3.6 Sự biến đổi sắc tố 2.3.6.1 Chlorophyll Màu xanh có lục lạp, tồn tại dạng liên kết với protein gồm: Chlorophyll a cholorophyll b với tỉ lệ 3/1 + Chlorophyll a: từ màu xanh da trời đến xanh + Cholorophyll b từ màu vàng đến xanh Chlorophyll giải phóng khỏi phức chất với protein thường không bền vững chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive nâu Vd: rau xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với chlorophyll cho màu xanh sáng ezyme chlorophylase rau có khả chuyển pheophytin thành pheophorbid có màu xanh olive nâu kiềm có tác dụng làm nhóm phytin q trình xà phòng hố tạo thành chlorophyllin có màu xanh tan nước Trang 27 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 2.3.6.2 Carotenoid • Tan dầu có màu từ vàng đến cam đến đỏ: + Carrot, bắp, mơ, bí…: màu cam caroten + Cà chua, dưa hấu : màu đỏ lycopen + Đào, bí : màu vàng xam xantophyl • Có tính bền với nhiệt với thay đởi pH • Dễ bị ơxy hố dẫn đến giảm màu phản ứng peroxyde nhóm radical tự với carotenoids • Β-caroten màu cam chuyển thành phân tử vitamin A khơng màu thể đợng vật • 40% Β-caroten cà chua bị trình chế biến tồn trữ tiếp xúc với không khí 2.3.6.3 Anthocyanins - Có màu đỏ tím xanh (nho, cà tím,bắp cải ), dễ hoà tan nước Trang 28 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP - GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Màu tờn tại lớp vỏ ngồi mợt số loại rau cherries, táo mận - Có thể bị phá huỷ nhiệt, pH, enzym hiện diện của kim loại - Màu tím xanh anthocyanin môi trường kiềm chuyển thành đỏ bổ sung acid + Anthocyanin chuyển sang tím xanh phản ứng với kim loại 2.3.6.4 Flavonoids gồm - Màu đỏ tím xanh anthocyanins của trái nho, cà tím - Màu vàng anthoxanthyns của loại rau có màu nhạt táo,khoai tây , trở thành vàng đậm môi trường kiềm - Không màu catechin leucoanthocyanins chất tannin táo, trà, nho…, + Tannin không màu phản ứng với kim loại tạo phức chất có màu đậm: đỏ, nâu, xanh cây, xám đen + Tannin hoà tan nước: nước kiềm có ion tạo phức nâu đậm, bổ sung acid, chuyển sang nâu nhạt 2.3.7 Sự biến đổi các acid hữu Các acid hữu bị phân hủy q trình hơ hấp q trình decarboxyl hóa Tởng acid hữu bảo quản giảm đi, riêng từng acid có thể bị tăng lên nguyên nhân khác Sự thay đởi của acid phụ tḥc vòa đợ trưởng thành của trái nhiệt độ bảo quản Trái non thường có độ acid cao trái già Nhiệt độ thấp acid tăng nhiều Trang 29 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Thế mạnh của Việt Nam có nhiều loại rau ngon, nhu cầu thị trường nước lớn nên có điều kiện xuất khẩu rau Tuy nhiên, xuất khẩu rau của Việt Nam hiện vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc Khó khăn lớn nước nhập khẩu thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng chất lượng nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng yêu cầu Mợt những ngun nhân dẫn đến tình trạng đó khâu thu hái, bảo quản sau thu hoạch của ta ́u Cơng nghệ sau thu hoạch xử lý, bảo quản, vận chuyển lạc hậu, sở vật chất kèm theo kho lạnh chuyên dùng, thiết bị rửa, phân loại, xử lý, buồng ủ chín… ít doanh nghiệp đầu tư Mặt khác, sản xuất ăn của nước ta chủ yếu theo quy mơ nhỏ (vườn hợ gia đình) nên phần lớn chưa ứng dụng kỹ thuật khí vào thu hái, lựa chọn bảo quản Hiện nay, có 10% lượng vải nhãn đưa vào chế biến chưa có công nghệ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất tới 2530% Một số loại chuối, vải, nhãn sấy khô, đã kéo dài thời gian sử dụng không giữ hương vị tự nhiên Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản thấp, kỹ thuật bảo quản dừng lại việc đóng gói bao bì lưu giữ tại cảng bằng kho mát chuyên dùng, kỹ thuật bảo quản lạc hậu nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất khẩu tươi bị hạn chế Khâu bảo quản sau thu hoạch theo quy trình tùy tḥc lớn vào ngun liệu đầu vào Nếu hoa không tươi từ khâu thu hoạch dù cơng nghệ bảo quản có tốt đến đâu cũng khó nhà nhập khẩu Thời gian qua, việc quy hoạch vùng nguyên liệu an toàn phục vụ xuất khẩu rau chưa quan tâm mức nên chưa đáp ứng nhu cầu nhập khẩu của khách hàng Bên cạnh đó, người nông dân hồn tồn bị đợng về thơng tin thị trường, nhiều thu hoạch trúng mùa lại bị thương lái ép giá nên lợi nhuận không cao Điều đó đã làm giảm khả tái đầu tư áp dụng tiến bộ khoa học kỹ Trang 30 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh thuật giảm khả nâng cao chất lượng sản phẩm hoa của người nông dân Mặt khác, đa số hộ nông dân chưa áp dụng rộng rãi hệ thống thực hành nông nghiệp tốt (GAP) trình sản xuất nên hiệu sản xuất thấp Cho đến nay, miền Nam có một vài sở sản xuất long cấp giấy chứng nhận của EuroGAP Đặc biệt, việc sử dụng hóa chất bảo quản hiện vẫn chủ yếu chất chống thối mốc, chống nảy mầm chưa kiểm sốt chặt chẽ, khiến người tiêu dùng khơng n tâm Do q trình bảo quản nên có sụt giảm đáng kể về chất lượng (tỉ lệ lên đến 20% so với giá trị sản phẩm) Vì vậy, yếu tố quan trọng đặt ngành rau Việt Nam triển khai đồng bộ giải pháp: quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư công nghệ, máy móc thiết bị từ khâu thu hái đến khâu bảo quản Trước mắt, cần xây dựng hệ thống bảo quản, dự trữ hiện đại, bảo đảm tiêu chuẩn quốc tế để bảo đảm chất lượng rau làm giảm tởn thất sau thu hoạch Cần nghiên cứu hồn thiện áp dụng công nghệ bảo quản hoa tiên tiến, hiện đại bảo quản mát, bảo quản môi trường khí cải biến, chiếu xạ… nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản, vận chuyển xa bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm, ứng dụng cơng nghệ tiên tiến công nghệ lạnh, chiên sấy chân không…Cần tập trung đầu tư công nghệ sau thu hoạch, khâu sơ chế, chế biến, bảo quản vận chuyển trái Trong đó, ưu tiên cho đầu tư thiết bị chế biến bảo quản hoa quả, kho lạnh, xe lạnh, thiết bị xử lý nồng độ thuốc bảo vệ thực vật để bảo đảm chất lượng sản phẩm Trang 31 SVTH: Nhóm 12 CNBQ & CB NSTP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Công nghệ chế biến rau trái, tập 1_Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), NXB Đại học Quốc gia Tp HCM 2008 [2] Sách Bảo quản Chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp 2004 [3]Lê Văn Tán, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật 2008 [4] http://www.vinafruit.com/web/index.php?option=com_contentlist&cat=1 [5] http://chilinhkgcc.forumotion.net/t57-topic [6] http://tailieu.vn/tim-kiem/tai-lieu/nhung%20bien%20doi%20sinh%20ly %20sinh%20hoa%20trong%20qua%20trinh%20bao%20quan%20nong %20san.html Trang 32 SVTH: Nhóm 12