BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NI – THÚ Y **************** KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Sinh viên thực hiện: TRẦN MINH QUÂN Lớp: DH05TY Ngành: Thú Y Niên khóa: 2005-2010 Tháng 08/2010 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NI – THÚ Y **************** TRẦN MINH QUÂN KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Bác sỹ thú y Giáo viên hướng dẫn TS HỒ THỊ KIM HOA ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU Tháng 08/2010 i XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực tập: TRẦN MINH QUÂN Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH” Đã hồn thành luận văn theo u cầu giáo viên hướng dẫn ý kiến nhận xét, đóng góp hội đồng chấm thi ngày 31/08/2010 Giáo viên hướng dẫn TS HỒ THỊ KIM HOA ii LỜI CẢM TẠ Luôn ghi nhớ Công ơn sinh thành, dưỡng dục ba mẹ hy sinh, vất vả nuôi dạy ăn học Các anh chị em động viên, giúp đỡ em suốt thời gian học tập Chân thành cảm ơn sâu sắc Ban giám hiệu trường đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tồn thể thầy khoa chăn ni Thú Y tận tình dạy dỗ tơi giảng đường Chân thành ghi ơn Cô HỒ THỊ KIM HOA Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tơi suốt thời gian thực hiên đề tài hoàn thành luận văn tốt nghiệp Anh DƯƠNG PHÁT CHIẾU Đã tạo điều kiện tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tập Chân thành biết ơn Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh Các anh chị Trạm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Điều Trị - Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập Bạn bè hỗ trợ chia sẻ khó khăn với tơi suốt thời gian học tập Trần Minh Quân iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt tươi số nhà hàng – quán ăn thuộc khu vực Thành phố Hồ Chí Minh” tiến hành Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Điều Trị thuộc Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh từ ngày 07/01/2010 đến ngày 07/06/2010 Các mẫu thịt tươi (127 mẫu) lấy từ nhà hàng, quán ăn thuộc quận A, B C kiểm tra tiêu vi sinh vật (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số lượng vi khuẩn Escherichia coli, số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus, diện vi khuẩn Salmonella spp., TCVN 7046 : 2002) Về tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, tỉ lệ mẫu nhà hàng đạt tiêu chuẩn 23,53%, quán ăn 40%; tỉ lệ mẫu đạt thịt heo 26,53%, thịt bò 36,73%, thịt gà 58,62% Đối với tiêu E coli, tỉ lệ mẫu nhà hàng đạt tiêu chuẩn 11,76%, quán ăn 9,09%; tỉ lệ mẫu đạt thịt heo 18,37%, thịt bò 2,04%, thịt gà 6,9% Tỉ lệ mẫu đạt tiêu S aureus cao so với tiêu vi sinh vật khác Tỉ lệ mẫu nhà hàng đạt tiêu chuẩn mẫu đạt 52,94%, quán ăn 48,18% Tỉ lệ mẫu đạt thịt heo 46,94%, thịt bò 38,78%, thịt gà 68,97% Tỉ lệ mẫu phát Salmonella spp cao Tỉ lệ mẫu nhà hàng đạt tiêu chuẩn 29,41%, quán ăn 23,64% Tỉ lệ mẫu đạt thịt heo 14,29%, thịt bò 20,41%, thịt gà 48,28% Chỉ có 5,88 % mẫu nhà hàng 3,64% mẫu quán ăn đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh vật Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh thịt heo 8,16% thịt gà 3,45% Khơng có mẫu thịt bò đạt tiêu chuẩn Nhìn chung, tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt lấy nhà hàng, quán ăn quận/huyện cao, đặc biệt nhóm vi khuẩn đường ruột iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Xác nhận giáo viên hướng dẫn ii Lời cảm tạ iii Tóm tắt luận văn iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách sơ đồ biểu đồ x Danh sách hình xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Một số khái niệm liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, phục vụ ăn uống (Quyết định số 41/2005/QĐ – BYT, ngày 08/12/2005 Bộ Y tế) 2.2.1 Cửa hàng ăn 2.2.2 Nhà hàng ăn uống 2.2.3 Quán ăn 2.2.4 Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể 2.3 Những biến đổi thịt sau giết mổ 2.3.1 Giai đoạn tê cứng 2.3.2 Giai đoạn chín tới 2.3.3 Giai đoạn tự phân sâu 2.4 Vấy nhiễm vi sinh vật quầy thịt v 2.4.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước giết mổ 2.4.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ 2.4.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển bày bán 2.5 Một số tiêu vi sinh vật dùng kiểm tra vệ sinh thực phẩm 2.5.1 Vi sinh vật hiếu khí 2.5.2 Vi khuẩn Escherichia coli 2.5.3 Vi khuẩn Salmonella spp 11 2.5.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 13 2.5.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 14 2.6 Sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam năm 2008 – 2009 16 2.7 Tóm tắt phương hướng hiệu phòng chống ngộ độc thực phẩm năm 2010 17 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm 20 3.2 Đối tượng khảo sát 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.3.1 Khảo sát tình hình vệ sinh nhà hàng, quán ăn 20 3.3.2 Kiểm tra chất lượng vệ sinh vi sinh mẫu thịt tươi 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Khảo sát tình hình vệ sinh 21 3.4.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh mẫu thịt 21 3.4.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 23 3.4.2.2 Xác định số lượng vi khuẩn E coli 24 3.4.2.3 Xác định số lượng vi khuẩn S aureus 25 3.4.2.4 Xác định vi khuẩn Salmonella spp 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết khảo sát tình hình vệ sinh nhà hàng, quán ăn 29 4.1.1 Người tham gia chế biến 29 vi 4.1.2 Khu vực chế biến 29 4.1.3 Bảo quản thịt 31 4.1.4 Nguồn gốc thịt 32 4.2 Kết kiểm tra vi sinh 34 4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 34 4.2.2 Kết kiểm tra tiêu E coli 36 4.2.3 Kết kiểm tra tiêu S aureus 38 4.2.4 Kết kiểm tra tiêu Salmonella spp 40 4.2.5 Tỉ lệ mẫu đạt bốn tiêu khảo sát 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM VI SINH TRÊN THỊT TƯƠI Ở MỘT SỐ NHQA 49 PHỤ LỤC 2: THÀNH PHẦN MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG DÙNG TRONG NUÔI CẤY VI SINH 53 PHỤ LỤC 3: SƠ ĐỒ TÓM TẮT QUY TRÌNH XÉT NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG THỊT TƯƠI 56 PHỤ LỤC 4: PHIẾU KHẢO SÁT 57 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Số mẫu khảo sát 22 Bảng 3.2 Giới hạn vi sinh vật kiểm tra thực phẩm, TCVN 7046: 2002 28 Bảng 4.1 Kết khảo sát tình hình vệ sinh khu chế biến nhà hàng quán ăn 33 Bảng 4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt 34 Bảng 4.3 Kết khảo sát tiêu E coli 36 Bảng 4.4 Kết khảo sát tiêu S aureus 38 Bảng 4.5 Kết khảo sát tiêu Salmonell spp 40 ix Tỉ lệ vấy nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí S aureus cao, cần xem lại vệ sinh nơi phân phối, bày bán thịt, cần có biện pháp ngăn ngừa người mua sờ tay vào quầy thịt, bảo quản thịt để tránh ruồi đậu vào Nơi chế biến, dụng cụ dùng chế biến phải đảm bảo vệ sinh Đồng thời, người trực tiếp tham gia chế biến phải có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm Tỉ lệ mẫu thịt đạt tiêu vi sinh vật thấp, đặc biệt Salmonella Do đó, cần phải tăng cường cơng tác tuyên truyền, tra, kiểm tra theo quy trình từ trang trại đến lò mổ, từ lò mổ đến chợ, điểm kinh doanh, nơi kinh doanh, phục vụ ăn uống Bên cạnh đó, cần phải nghiêm khắc hình thức mức độ xử phạt hành chánh quan kinh doanh liên quan đến động vật, sản phẩm động vật vi phạm 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bộ Y Tế, 2005 Quyết định số 39/2005/QĐ – BYT ngày 28/11/2005 Về điều kiện chung sở sản xuất thực phẩm Bộ Y Tế, 2005 Quyết định số 41/2005/QĐ – BYT ngày 08/12/2005 V/v ban hành Quy định điều kiện vệ sinh an toan thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống Bộ Y Tế, 2005 Quyết định số 42/2005/QĐ – BYT ngày 08/12/2005 V/v ban hành Quy chế công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm Bộ Y Tế, 2001 Quyết định số 4128/2001/QĐ – BYT ngày 03/10/2001 Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Bộ Y Tế, 1999 Quyết định số 4196/1999/QĐ – BYT ngày 29/12/1999 V/v ban hành Quy định chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Dương Thanh Liêm, 2009 Độc Chất Học, Tủ sách trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, 318 trang Đàm Thị Thảo My, 2009 Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi số chợ nhà hàng, quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, 71 trang 45 Đặng Văn Hướng, 2007 Khảo sát vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi số sở giết mổ treo thủ công thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Lê Đình Hùng, 1997 Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm trung tâm kỹ thuật đo lường chất lượng III 10 Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh thịt, Nhà xuất Nông Nghiệp, 334 trang 11 Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt sữa, Nhà xuất Nông Nghiệp, 163 trang 12 Nguyễn Ngọc Hải Tô Minh Châu, 2001 Giáo trình thực hành vi sinh, Tủ sách trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, 63 trang 13 Tơ Minh Châu Trần Thị Bích Liên, 2001 Vi khuẩn nấm gây bệnh thú y, 129 trang 14 Trần Thanh Phong, 1996 Bệnh truyền nhiễm vi trùng heo Tủ sách trường Đại học Nông Lâm, 191 trang 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829: 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch Bộ Khoa Học Công Nghệ 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830- 1: 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với Coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch 46 Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker Bộ Khoa Học Công Nghệ 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833- 1: 2002 (ISO 3100- 1: 1991) Thịt sản phẩm thịt - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu Bộ Khoa Học Công Nghệ 18 Tiêu chuẩn việt Nam TCVN 4833- 2: 2002 (ISO 3100- 2: 1998) Thịt sản phẩm thịt - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử Bộ Khoa Học Công Nghệ 19 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884: 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC Bộ Khoa Học Công Nghệ 20 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5377- 91 Kho bảo quản sản phẩm động vật Phương pháp làm vệ sinh tiêu độc Bộ Khoa Học Công Nghệ 21 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6404: 2007 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Nguyên tắc chung kiểm tra vi sinh vật Bộ Khoa Học Công Nghệ 22 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002 Thịt tươi – Quy định kỹ thuật Bộ Khoa Học Công Nghệ TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI 23 ISO 16649- 2: 2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontol method for the enumeration of β – glucuronidase positive 47 Escherichia coli – Part 2: Colony – count technique at 44oC using – bromo – – chloro – – indolyl β – D – glucuronide 24 Callaway T R., T S Edrington, R C Anderson, J A Byrd, and D J Nisbet 2010 Gastrointestinal microbial ecology and the safety of our food supply as related to Salmonella Journalof Animal Science, 86(E Suppl.): E163– E172 TÀI LIỆU MẠNG 25 PV, 2010 ‘‘2009: ngộ độc thực phẩm có giảm 2008’’, Ban tuyên giáo, ngày 10/04/2010, http://tuyengiao.vn/Home/khoagiao/suckhoe.aspx 26 Trịnh Quân Huấn, 2005, ‘‘Về điều kiện chung sở sản xuất thực phẩm’’, Cục ATVSTP, ngày 15/06/2010, http://vfa.gov.vn/news.asp? 27 http://vovnews.vn/Home/20103/139255.vov 28.http://www.thucphamvadoisong.vn/Bạncầnbiết/CụcATVSTPBộYtế/tabid/1424/ Default.aspx 48 PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM VI SINH TRÊN THỊT TƯƠI Quận Loại hình Tên mẫu A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B QA QA QA QA QA QA NH QA QA QA QA QA QA QA NH NH QA QA QA QA QA QA QA NH QA QA NH QA QA QA NH NH QA QA QA QA QA QA Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Salmonella TSVKHK E coli S aureus Kết Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính 13000000 12000000 500000 1100000 150000 9300000 530000 590000 36000000 25000000 1700000 220000 96000 650000 4100000 1500000 2900000 1100000 1100000 25000000 4400000 87000000 770000 8100000 14000000 2600000 87000000 4200000 160000 92000 46000000 9300000 8100000 6200000 13000000 7700000 12000000 22000000 420 95000 860 570 830 120000 490 50 42000 48000 4300 60 20 1700 100 2200 180000 17000 440 240000 60000 310000 1200 140000 280000 660000 430000 120000 830 430 210000 91000 5700 54000 200000 210000 88000 230000 0 0 0 0 1100 10000 1900 0 0 0 0 190 150 6200 100 0 0 50 2600 1100 200 200 450 250 400 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt 49 B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C C C C C C C C C C C C C C C C C C QA QA NH QA QA QA NH QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA NH QA QA NH QA QA QA QA QA NH NH NH QA QA Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thit gà Thịt gà Thịt gà Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính 50 3900000 7300000 1600000 1200000 12000000 2200000 3100000 160000 200000 850000 1600000 1500000 4900000 42000 430000 680000 14000 120000 23000000 87000 92000 47000 7500 4500 1700000 2400000 140000000 20000 27000000 25000000 16000000 4200000 100000 89000000 30000000 19000000 13000000 1700000 90000 49000 1900000 14000000 2700 40000 900 95 66000 8400 800000 8900 3100 16000 1800 9000 97000 75 12000 18000 4100 16000 120000 570 6400 2800 100 15 650 44000 150000 60 740000 12000 42000 20000 250 330000 76000 150000 12000 2200 7900 15 17000 540000 400 250 0 200 400 100 900 4500 500 550 0 100 0 1700 100 50 0 350 500 0 8400 850 1600 100 7100 700 5800 400 200 0 650 4100 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA NH QA NH QA QA QA QA QA QA NH QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA QA Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thit bò Thit bò Thịt bò Thit bò Thit bò Thit bò Thit bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thit bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thit bò Thit bò Thit bò Thịt bò Thịt bò Thit bò Thịt bò Thịt bò Thit bò Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính 51 61000 12000000 4800 11000000 15000000 620000 76000 11000000 13000000 32000000 9900000 570000 440000 2100000 1500000 8700000 540000 510000 16000000 920000 1000000 450000 8600000 690000 1300000 1400000 2400000 400000 830000 4600000 50000 2400000 26000000 4600000 56000 670000 200000 5700 5400000 2300000 6600000 2000000 85 7600 200000 120000 110000 3900 110000 200000 80000 43000 890 45000 54000 8100 1100000 230 8900 160000 59000 9600 210 190 5300 11000 100000 59000 13000 1700 420000 130 8500 190000 19000 600 12000 120000 1100 980000 78000 760000 280000 1200 200 5100 1100 200 100 8700 12000 500 1100 150 400 250 50 7900 0 2700 200 0 450 200 2900 50 250 7700 300 650 450 0 900 8100 650 4000 200 Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt C C C C C QA QA QA QA QA Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt gà Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính 52 6600000 1300000 480000 49000 6800000 140000 290000 120 860 110000 250 350 0 6800 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt PHỤ LỤC 2: THÀNH PHẦN MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG DÙNG TRONG NUÔI CẤY VI SINH Peptone đệm (Buffered Peptone Water) Peptone 10g NaCl 5g Na2HPO4.12H2O 9g KH2PO4 1,5g Nước cất 1000ml pH dung dịch khoảng 7,0 ± 0,2 25oC, cần dùng KOH 40% để điều chỉnh pH thích hợp Dung dịch hấp tiệt trùng ướt 121oC/15 phút PCA (Plate Count Agar) (theo TCVN 4884: 2005): môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí Peptone từ casein 5g Cao nấm men 2,5g Glucose dạng khan (C6H12O6) 1g Agar 9g đến 18g Nước cất 1000ml o pH dung dịch khoảng 7,0 ± 0,2 25 C Dung dịch hấp tiệt trùng ướt 121oC/15 phút BP (Baird Parker) (theo TCVN 4830-1: 2005): môi trường nuôi cấy S aureus Peptone từ casein 10g Cao thịt 5g Cao nấm men 1g Natri pyruvate 10g L – Glycine 12g Lithium chloride (LiCl.6H2O) 5g Agar 12 đến 22g Nước cất 1000ml 53 pH dung dịch 7,2 ± 0,2 Hấp tiệt trùng ướt 121oC/15 phút Làm nguội đến 50oC bổ sung thêm Kali tellurite 1% (K2TeO3) 50ml huyền phù lòng đỏ trứng, lắc đếu đỗ đĩa petri vô trùng Rapid’E coli (ISO 16649-2: 2001): môi trường nuôi cấy E coli Peptones 10g Natri chloride 5g Cao nấm men 3g Selective chromogenic mixture 6g Agar 13g Nước cất 1000ml pH cuối (ở 25oC) khoảng 7,2 ± 0,2 dung dịch hấp tiệt trùng ướt 121oC/15 phút Một số môi trường nuôi cấy Salmonella spp (theo TCVN 4829: 2005) XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) Cao nấm men 3g L – Lysine 5g Lactose 7,5g Sucrose 7,5g Xylose 3,75g Natri deoxycholate 5g Natri thiosulphate 6,8g Fe(III) amonium citrate 0,8g Phenol red 0,08g Agar 9g đến 18g Nước cất 1000ml pH dung dịch 7,4 ± 0,2 Đun sơi mơi trường cho tan hồn tồn, để nguội đến 50oC đỗ đĩa petri vô trùng 54 TSI (Triple Agar Iron) Cao thịt 3g Cao nấm men 3g Peptone 20g Glucose 1g Lactose 10g Sucrose 10g Natri chloride 5g Natri thiosulphate 0,3g Fe (III) citrate 0,3g Agar 9g đến 18g Phenol red 0,024g Nước cất 1000ml pH dung dịch 7,4 ± 0,2 Dung dịch hấp tiệt trùng ướt 121oC/15 phút LDC (Lysine Decarboxylase) L – Lysine 5g Glucose 1g Cao nấm men 3g Bromocresol đổ tía 0,015g Nước cất 1000ml pH dung dịch khoảng 6,8 ± 0,2 Dung dịch hấp tiệt trùng ướt 121oC/15 phút VP (Voges – Proskauer) Peptone 7g Glucose 5g K2HPO4 5g Nước cất 1000ml pH dung dịch khoảng 6,9 ± 0,2 Dung dịch hấp tiệt trùng ướt 121oC/15 phút 55 PHỤ LỤC Sơ đồ tóm tắt Quy trình xét nghiệm vi sinh vật thịt tươi 25 gam thịt 225 ml nước peptone đệm Dập mẫu Pha loãng Độ pha loãng (10-1, 10-2, 10-3, 10-4…) TSVSVHK PCA (10-1) E.coli Salmonella Rapid’s E.coli o 30 C/72h Đếm tổng số KL Huyễn dịch o o 44 C/24h 37 C/24h Đếm tổng số KL BP 37 oC/24 đến 48h MKTTn Rappaport 37 oC/24h BGA S.aureus Chọn KL thử 41,5 oC/24h test (Staph plus) XLD BGA XLD o Đếm số KL o 37 C/24h 37 C/24h Chọn KL nghi ngờ NA Thử sinh hóa Thử kháng huyết Kết luận 56 PHỤ LỤC PHIẾU KHẢO SÁT Hôm nay, vào lúc: ngày / / Nội dung khảo sát I- Khảo sát tình hình vệ sinh sở chế biến Nhận định sở: Loại hình: Nhà hàng  Quán ăn (lớn, nhỏ);Giấy CN sở ATTP: Có  Khơng Tập huấn VSATTP: Có  Khơng  Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh: - Tạp dề: Có  (đầy đủ, khơng đầy đủ) Khơng  - Khẩu trang, găng tay, nón: Có  (đầy đủ, không đầy đủ Không  - Hút thuốc khu vực chế biến: Có  Khơng  - Khám sức khỏe định kì: Khơng  - Ghi nhận khác: Có  Khu vực sản xuất, chế biến: - Ẩm ướt  Nóng  Thơng thống  - Vệ sinh nhà: Sạch  Dơ  - Vệ sinh tiêu độc sát trùng: Có  Khơng  - Thùng rác: Có  Khơng  - Ghi nhận khác: • Mặt bàn nơi sản xuất, chế biến, nấu ăn: - Vật liệu:Gỗ Gạch Inox ;Tình trạng vệ sinh: Sạch  Dơ bẩn - Gần sọt rác hay nơi chứa đựng chất thải: Có  Khơng  - Chế biến đất: Khơng  - Ghi nhận khác: Có  57 • Dụng cụ chế biến: - Dao: Sạch  Dơ  - Thớt: Sạch  Dơ  - Vật dụng chứa đựng: Sạch  Dơ  - Ghi nhận khác: Điều kiện bảo quản SPDV: - Bảo quản lạnh  ,bảo quản mát  - Để chung với ngun liệu khác: hay khơng bảo quản  Có  Khơng  - Đóng gói, bao bì loại ngun liệu: Có  Khơng  - Loại phương tiện vận chuyển: Xe máy  Xe chuyên dụng  - Ghi nhận khác: II- Khảo sát sản phẩm động vật: - Loại spdv thịt: Heo  Bò  Gà  - Nguồn gốc: Điểm kinh doanh  Chợ sỉ  Chợ lẻ  Kho lạnh  - Khối lượng lô hàng: kg - Thời gian mua sản phẩm: - Cảm quan VSTY sản phẩm ngày / / Bề mặt thịt: Màu sắc: Độ rắn chắc: Mùi: Có  Khơng  Độ đàn hồi: 58 Có  Khơng  ... TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NI – THÚ Y **************** TRẦN MINH QUÂN KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khố... hòa bình, văn minh phát triển Cuộc sống người ngày nâng cao theo hướng văn minh, tiến mặt vật chất tinh thần Nhu cầu sống họ không giới hạn ăn ngon, mặt đẹp mà phải mặt hợp thời trang thực phẩm... vực Thành phố Hồ Chí Minh 1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU Mục tiêu Mục tiêu đề tài đánh giá tình hình vệ sinh số nhà hàng, quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, đánh giá cảm quan vệ sinh vi sinh