BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN BAO MÀNG DỊCH CHIẾT TỪ LÁ CÂY XÁO TAM PHÂN Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Trang Sĩ Trung TS Nguyễn Văn Tặng Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thiện Lý Mã số sinh viên: 56130669 Khánh Hòa - 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRNG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN BAO MÀNG DỊCH CHIẾT TỪ LÁ CÂY XÁO TAM PHÂN GVHD: PGS TS Trang Sĩ Trung TS Nguyễn Văn Tặng SVTH: Trần Thị Thiện Lý MSSV: 56130669 Khánh Hòa, tháng 7/ 2018 i LỜI CAM ĐOAN Sinh viên: Trần Thị Thiện Lý Nơi đào tạo: Trường Đại học Nha Trang Khoa: Công nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Trang Sĩ Trung TS Nguyễn Văn Tặng Tên đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu điều kiện bao màng dịch chiết từ Xáo tam phân” Nội dung cam đoan: Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn thầy TS Nguyễn Văn Tặng giúp đỡ tồn thể cán thuộc Trung tâm Thí nghiệm thực hành Trường Đại học Nha Trang Các số liệu kết nêu đồ án hoàn toàn trung thực chưa công bố Các thông tin tham khảo trích dẫn đầy đủ Tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan Nha Trang, ngày 07 tháng 07 năm 2018 Sinh viên thực Trần Thị Thiện Lý I LỜI CẢM ƠN Đề tài thực phòng thí nghiệm, Trường Đại học Nha Trang hướng dẫn TS Nguyễn Văn Tặng PGS.TS Trang Sĩ Trung, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Để hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này, cố gắng thân, em nhận nhều giúp đỡ gia đình thầy bạn bè Trước hết, em xin chân trọng cảm ơn Bộ môn Công nghệ Thực phẩm cho phép em thực đề tài Em xin cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trang bị cho em kiến thức bổ ích chuyên ngành năm học qua giúp m có tảng để thực đề tài Em xin trân trọng cảm ơn cán quản lý Trung tâm Thí nghiệm Thực hành tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đồ án Sự biết ơn sâu sắc em xin gửi tới thầy TS Nguyễn Văn Tặng thầy PGS.TS Trang Sĩ Trung giành nhiều thời gian, tận tình hướng dẫn động viên em suốt trình nghiên cứu thực đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện động viên, khích lệ để em cố gắng nổ lực vượt qua khó khăn trình học tập vừa qua Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Trần Thị Thiện Lý II TÓM TẮT Mục đích đề tài tìm điều kiện tối ưu để bao màng dịch chiết từ Xáo tam phân (chọn vật liệu bao màng, tỉ lệ bao màng phù hợp) Nội dung nghiên cứu bao gồm: Chuẩn bị mẫu Xáo tam phân khô, chuẩn bị dịch chiết từ Xáo tam phân khô, xác định ảnh hưởng điều kiện bao màng đến khả bao màng, tính chất lý hóa hàm lượng phenolic tổng số, hàm lượng saponin khả khử gốc tự DPPH bột khô Kết nghiên cứu: chọn vật liệu bao màng thích hợp mantoddextrin, gum arabic, chitosan với tỉ lệ 8:1:1, sấy phương pháp sấy chân không thăng hoa nhiệt độ -41oC  -71oC, áp suất 0,31mBar III MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Xáo tam phân 1.1.1 Nguồn gốc đặc tính sinh học Xáo tam phân 1.1.2 Thành phần hóa học Xáo tam phân 1.1.3 Công dụng Xáo tam phân 1.2 Công nghệ vi nang (Microencapsulation) .9 1.3 Vật liệu phương pháp bao màng .10 1.3.1 Vật liệu bao màng 10 1.3.2 Phương pháp sấy chân không thăng hoa 14 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Đối tượng nghiên cứu .15 2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 15 2.2.1 Vật liệu bao màng 15 2.2.2 Hóa chất phân tích .16 2.2.3 Thiết bị sử dụng 16 IV 2.2 Phương pháp nghiên cứu .17 2.2.1 Xây dựng quy trình 17 2.2.2 Thuyết minh quy trình 18 2.3 Phương pháp phân tích 21 2.3.1 Xác định độ ẩm ban đầu tươi 21 2.3.2 Xác định số tiêu lý hóa bột sau bao màng: 21 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24 3.1 Độ ẩm nguyên liệu tươi 24 3.2 Năng suất bao màng .24 3.3 Độ ẩm bột sau bao màng 25 3.4 Hoạt độ nước mẫu bột sau bao màng 26 3.5 Độ hòa tan nước mẫu bột sau bao màng 27 3.6 pH mẫu bột sau bao màng 28 3.7 Tỷ trọng mẫu bột sau bao màng 29 3.8 Ảnh hưởng điều kiện bao màng đến hàm lượng saponin 31 3.9 Ảnh hưởng điều kiện bao màng đến khả khử gốc tự DPPH 31 3.10 Ảnh hưởng điều kiện bao màng đến cấu trúc bột 32 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .33 4.1 Kết luận 33 4.2 Đề xuất ý kiến: 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 PHỤ LỤC i Phụ lục i Phụ lục 2: ix V DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Độ ẩm mẫu tươi hàm lượng chất khô Xáo tam phân .24 Bảng 2: Hàm lượng phenolic tổng số mẫu bột sau bao màng 30 Bảng 3: Hàm lượng saponin tổng số mẫu bột sau bao màng 31 Bảng 4: Khả khử gốc tự mẫu bột sau bao màng .31 VI DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1: Cây Xáo tam phân [Hòn Nghê, Khánh Hòa] Hình 2: Lá Xáo tam phân Hình 4: Neoflavonoids[25] Hình 3: Isoflavonoids[25] Hình 5: Cấu trúc hóa học saponin[26] Hình 6: Cấu trúc hóa học ephedrin, alkaloid nhóm phenetylamin[29] Hình 7: Cấu trúc hóa học Coumarin[31] Hình 8: Cấu trúc hóa hoc triterpenoid [31] Hình 9: Cấu trúc hạt đơn[17] .9 Hình 10: Cấu trúc tổng hợp [17] 10 Hình 1: Nguyên liệu maltodextrin .15 Hình 2: Nguyên liệu gum arabic .15 Hình 3: Nguyên liệu chitosan 16 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan 17 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm trích ly dịch chiết Xáo tam phân 19 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình bao màng dịch chiết Xáo tam phân .20 Hình 7: Các mẫu sau bao màng 21 Hình 1: Năng suất bao màng mẫu bột 24 Hình 2: Biểu đồ thể độ ẩm mẫu bột sau bao màng sau 10 ngày bảo quản 25 Hình 3: Hoạt độ nước mẫu bột sau bao màng Các chữ cột khác khác biệt có ý nghĩa thống kê p