Đang tải... (xem toàn văn)
Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau.Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam.
Nhóm 8 Nhóm 8 1 1 Bảo quản rau quả ở Bảo quản rau quả ở điều kiện thường điều kiện thường Chuyên đề: Chuyên đề: Môn : Công nghệ rau quả Môn : Công nghệ rau quả Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 2 2 Nội dung: Nội dung: I. I. Giới thiệu chung về rau quả . Giới thiệu chung về rau quả . II. Các phương pháp bảo quản rau II. Các phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường. quả ở điều kiện thường. 3 3 I. Giới thiệu chung về rau quả I. Giới thiệu chung về rau quả Rau quả là Rau quả là nhóm nông sản nhóm nông sản thực phẩm dùng thực phẩm dùng để ăn tươi hay để ăn tươi hay qua chế biến để qua chế biến để phục vụ cho nhu phục vụ cho nhu cầu đời sống cầu đời sống của con người. của con người. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 4 4 1. Đặc điểm chung của rau 1. Đặc điểm chung của rau quả quả Có nhiều nước. Có nhiều nước. Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng… glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng… Dễ bị dập. Dễ bị dập. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại. hại. Vẫn diễn ra các hoạt động sống Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch. sau thu hoạch. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 5 5 2. Vai trò của rau quả 2. Vai trò của rau quả Rau quả có vai trò rất to lớn trong Rau quả có vai trò rất to lớn trong dinh dưỡng của con người, giúp cho dinh dưỡng của con người, giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng. việc tiêu hóa được dễ dàng. Là nguyên liệu cho một số ngành Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm. công nghiệp thực phẩm. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 6 6 3. 3. Một số biến đổi của rau Một số biến đổi của rau quả trong bảo quản quả trong bảo quản Quá trình vật lý . Quá trình vật lý . Các quá trình sinh hoá. Các quá trình sinh hoá. Quá trình sinh lý. Quá trình sinh lý. Quá trình vật lý Quá trình vật lý Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố: Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố: độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng thái của tế bào che thái của tế bào che , , điều kiện của môi điều kiện của môi trường bảo quản, thời hạn. trường bảo quản, thời hạn. Giảm khối lượng tự nhiên không thể Giảm khối lượng tự nhiên không thể tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu tốn HCHC trong hô hấp. tốn HCHC trong hô hấp. Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có cường độ khác nhau đối với từng loại rau cường độ khác nhau đối với từng loại rau quả. quả. C C 6 6 H H 12 12 O O 6 6 + O + O 2 2 = CO = CO 2 2 + 6H + 6H 2 2 O + 674Kcal O + 674Kcal Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 7 7 Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 8 8 Các quá trình sinh hoá Các quá trình sinh hoá Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose, Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose, pectin, cellulose. pectin, cellulose. Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo thành CO thành CO 2 2 và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc trưng cho rau quả có thể tăng lên. trưng cho rau quả có thể tăng lên. Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh nhất là vitamin C. nhất là vitamin C. Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm, Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm, carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu carotenoid carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu carotenoid không đổi trong quá trình chín. không đổi trong quá trình chín. Polyphenol và tanin giảm dần trong quá trình Polyphenol và tanin giảm dần trong quá trình chín. Tinh dầu và các chất thơm giảm. chín. Tinh dầu và các chất thơm giảm. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 9 9 Quá trình sinh lý Quá trình sinh lý Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống, Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống, trạng thái của rau quả và tế bào che, độ trạng thái của rau quả và tế bào che, độ già chín, thành phần hợp khí trong cấu già chín, thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh sáng . sáng . Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên cần phải đưa ra phương pháp bảo quản cần phải đưa ra phương pháp bảo quản tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo quản trong điều kiện thường cũng có thể quản trong điều kiện thường cũng có thể áp dụng tạm thời cho một số trường hợp, áp dụng tạm thời cho một số trường hợp, tuy nhiên thời gian bảo quản không dài. tuy nhiên thời gian bảo quản không dài. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 10 10 II. Phương pháp bảo quản II. Phương pháp bảo quản trong điều kiện thường. trong điều kiện thường. Khái niệm: Khái niệm: Điều kiện thường Điều kiện thường được hiểu là được hiểu là điều kiện nhiệt điều kiện nhiệt độ và độ ẩm độ và độ ẩm bình thường của bình thường của tự nhiên. tự nhiên. . : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều. : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 7 7 Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả