TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DƯƠNG THỊ DUNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP KH VATEC CỦA CÔNG TY TNHH OLIVE KCN ĐIỀM THỤY- PHÚ BÌNH- THÁI NGUN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : 46 Công nghệ thực phẩm Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên – năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DƯƠNG THỊ DUNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP KH VATEC CỦA CÔNG TY TNHH OLIVE KCN ĐIỀM THỤY- PHÚ BÌNH- THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành/Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : 46 Công nghệ thực phẩm Khoa : Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : Dương Thị Thịnh Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Văn Chí Thái Nguyên – năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác Trong suốt thời gian thực tập, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ tận tình quý thầy cô cô chú, anh chị làm việc cơng ty Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên truyền đạt cho em kiến thức cần thiết Em xin chân thành cảm ơn TS Trần Văn Chí tận tâm hướng dẫn em suốt thời gian thực tập thời gian làm báo cáo Bên cạnh đó, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám Đốc tồn thể cơng nhân viên Cơng ty TNHH OLIVE giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành tốt q trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Dương Thị Thịnh, cô chú, anh chị làm việc bếp ăn cơng nghiệp tận tình giúp đỡ, hướng dẫn bảo em suốt thời gian thực tập Nhân em xin gửi lời xin lỗi đến quý công ty TNHH OLIVE thời gian thực tập có sai phạm, thiếu sót mong q cơng ty rộng lòng bỏ qua Cuối em xin kính chúc sức khỏe tồn thể phòng ban cơng ty đồng kính chúc sức khỏe Ban Giám Hiệu quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm, kính chúc q ban quý thầy cô thành công, chúc công ty TNHH OLIVE đạt nhiều thành tựu tương lai Trong q trình thực tập làm báo cáo, thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót Em mong thầy bảo thêm giúp em hoàn thành đạt kết tốt Sinh viên Dương Thị Dung ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh tiếng Việt) ATTP VSATTP BATT An toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể FAO Food Agriculture Organization WHO World Health Organization VSV Vi sinh vật HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points iii DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn .16 Hình 4.2: Sơ chế nguyên liệu 48 Bảng 4.3: Phân bố giới người cung cấp dịch vụ thực phẩm .50 Biểu đồ 1: Phân bố giới người phục vụ, chế biến .51 Bảng 4.4: Phân bố tuổi người phục vụ, chế biến 51 Biểu đồ 2: Phân bố tuổi người phục vụ, chế biến .52 Bảng 4.5: Mức học vấn người phục vụ, chế biến 52 Biểu đồ 3: Mức học vấn người phục vụ, chế biến 53 Bảng 4.6: Vị trí cơng tác 53 Bảng 4.7: Đánh giá kiến thức cuả nhân viên VSATTP .54 Bảng 4.8: Thực hành vệ sinh ATTP 55 Bảng 4.9: Phát mối nguy tiềm ẩn trình chế biến thực phẩm .56 Bảng 4.10: Nguồn gốc mối nguy thực phẩm .60 Bảng 4.11: Đánh giá mối nguy từ nguồn nước 62 Bảng 4.12: Kết phân tích nguồn nước sinh hoạt bếp ăn KH vatec 63 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ, HÌNH ẢNH iii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Hiện trạng VSATTP bếp ăn cơng nghiệp ngồi nước 2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm giới 2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 2.3 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 11 2.3.1 Cơ sở lý thyết .11 2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 12 2.3.3 Bếp ăn mối nguy an toàn thực phẩm 14 2.3.4 Các chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 20 2.4 Hệ thống nguyên tắc chiều bếp ăn tập thể 23 2.4.1 Khái niệm .23 2.4.2 Nguyên tắc thiết kế bếp ăn chiều .24 2.4.3 Các khu chức bếp ăn chiều 25 2.5 Các phương pháp bảo đảm VSATTP bếp ăn tập thể 25 2.5.1 Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn .25 2.5.2 Bảo quản thực phẩm an toàn 28 2.5.3 Bảo đảm ATTP khâu vận chuyển thực phẩm 29 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG 31 VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 31 3.2 Nội dung nghiên cứu 31 3.2.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec công ty TNHH Olive 31 3.2.2 Điều tra, đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng ty TNHH OLive .31 3.2.3 Đánh giá, phát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty .31 3.2.4 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất 31 3.3 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4 Phương pháp đánh giá 31 3.4.1 Đánh giá kiến thức nhân viên an toàn vệ sinh thực phẩm 31 3.4.2 Đánh giá thực hành vệ sinh cá nhân .32 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33 4.1 33 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec công ty TNHH Olive 4.1.1 Giới thiệu chung công ty TNHH OLIVE 33 4.1.2 Giới thiệu quy mô bếp ăn KH vatec công ty TNHH OLIVE .33 4.1.3 Thành phần tham gia 40 4.1.4 Giới thiệu thiết bị bếp ăn KH Vatec 41 4.2 Điều tra, đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty 44 4.2.1 Vệ sinh môi trường bếp ăn KH Vatec 44 4.2.2 Vệ sinh thực phẩm bếp ăn công nghiệp 45 4.2.3 Vệ sinh nguồn nước 48 4.2.4 Vệ sinh cá nhân bếp ăn công nghiệp .49 4.2.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trình chế biến 56 4.2.2 Nguồn gốc mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 58 4.2.3 Đánh giá mối nguy từ nguồn nước 62 4.3 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất 63 4.3.1 Đối với nhà quản lý 63 4.3.2 Quá trình nhập nguyên liệu .65 4.3.3 Quá trình chế biến 66 4.3.4 Quá trình bảo quản .68 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 5.1 Kết luận 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bếp ăn tập thể (BATT) sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể nhiều người ăn chỗ Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến BATT lớn tính tiện ích người tiêu dùng, với nhà quản lý phù hợp với nhu cầu cộng đồng [1] Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) BATT thường diễn đột ngột, với số lượng mắc lớn số lượng người ăn đơng, gây tử vong ảnh hưởng đến sức khỏe, dư luận xã hội Thực phẩm sử dụng BATT thường thực phẩm hỗn hợp, việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn Nguyên nhân NĐTP BATT thường chẩn đoán lâm sàng dịch tễ học [5] Trong đối tượng tiêu dung thực phẩm có lượng không nhỏ học sinh, sinh viên cấp học từ mầm non đến cao đẳng, đại học sử dụng thực phẩm chế biến BATT, bếp ăn bán trú… Do vậy, đảm bảo ATTP không để xảy NĐTP nhiệm vụ thường xuyên, quan trọng, góp phần bảo vệ sức khỏe nâng cao phát triển thể lực trí tuệ chủ nhân tương lai xã hội [21] Theo TS.Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP vấn đề nóng bỏng, khơng nước phát triển, mà nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) thường xuyên xảy Tại Mỹ, năm bình qn có ngàn người tử vong ngộ độc thực phẩm Còn Nhật Bản, bình qn 100 ngàn dân có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm” [1] Theo thống kê năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân 100-200 ca tử vong Năm 2017, nước ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc giảm 27 vụ 438 người mắc so với năm 2016 Số người tử vong ngộ độc thực phẩm 24 người, tăng 12 người so với năm 2016, có 11 người ngộ độc methanol rượu, 10 người độc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), trường hợp chưa xác định nguyên nhân [22] Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang Theo thống kê báo cáo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Nguyên từ năm 2011 đến năm 2016 tổng số 27 vụ ngộ độc thực phẩm, 956 người mắc, có trường hợp tử vong [21] Để đánh giá quy trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm BATT nhằm tìm biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm gây hại tới sức khỏe người lao động, tiến hành: “Đánh giá quy trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm bếp ăn công nghiệp KH Vatec công ty TNHH OLIVE KCN Điềm Thụy-Phú Bình-Thái Nguyên” 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu Đánh giá quy trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp KH Vatec công ty TNHH OLIVE 1.2.2 Yêu cầu Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec công ty TNHH OLIVE Điều tra đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp KH Vatec công ty TNHH OLIVE Đánh giá, phát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí Hóa chất khác Tồn dư thực phẩm nguyên liệu (kháng sinh, hormon, chất Sử dụng trình bảo quản, bảo quản, chất tẩy rửa…) chế biến Thực vật có độc (tự nhiên): Sử dụng nguồn thực phẩm từ động Nấm độc, độc tố nấm: vật, thực vật có độc khơng Aflatoxin, ochratoxin cách Động vật có độc (tự nhiên): Cá nóc, cóc… Độc tố nhuyễn thể: *DSP: gây tiêu chảy Độc tố * NSP: gây liệt thần kinh * PSP: gây liệt *ASP: gây đãng trí Thực phẩm biến chất Bảo quản không yêu cầu vệ Đạm bến chất, mỡ biến chất, sinh an toàn thực phẩm chất bột biến chất Độc tố cá ươn: Histamine - Vật lý (vật lạ thực phẩm) - Mảnh vỡ bóng đèn, tường, trần nhà… - Mảnh vỡ dụng cụ, thiết bị… - Vật dụng, trang sức từ người, tóc, móng tay… - Cỏ, rác từ rau… - Sạn từ gạo - Mảnh xương thịt - Cát thủy sản - Mảnh nylong thực phẩm sau sơ chế Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 61 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí 4.2.3 Đánh giá mối nguy từ nguồn nước Mặc dù nguồn nước cung cấp cho công ty từ công ty nước sạch, người sử dụng không nên chủ quan mối nguy lây nhiễm từ trực tiếp gián tiếp, cần kiểm tra định kì, phát mối nguy xảy đồng thời đề biện pháp khắc phục kịp thời để phục vụ cho trình chế biến sản xuất đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh Bảng 4.11: Đánh giá mối nguy từ nguồn nước Loại mối nguy Mối nguy sinh học Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc Vi sinh vật Có sẵn hay nước, E.coli, nhiễm từ dụng Samonella… cụ chứa đựng Biện pháp khắc phục Kiểm tra nguồn nước trước sử dụng Có sẵn hay rỉ Mối nguy vật lý Các tạp chất sét ống nước dẫn dụng cụ Dùng máy lọc chứa đựng Hàm lượng kim Mối nguy hóa học loại nặng, dư lượng clo nước máy Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Có sẵn hay trình xử lý Khử trùng nước Ozon tia UV Trang 62 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí Bảng 4.12: Kết phân tích nguồn nước sinh hoạt bếp ăn KH vatec TCVN STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH KẾT QUẢ 6096 : 2007 Màu sắc TCU Mùi vị - Độ đục NTU 0,33 pH - 6,3 6,5-8,5 Clorua Mg/L / 250 Độ cứng Mg/L / 300 Florua Mg/L / 1,5 Sunfat Mg/L / 250 Pecmanganat Mg/L / 10 Nitrat Mg/L / 50 11 Nitrit Mg/L / 0,02 12 Sufnat Mg/L / 250 13 Clorat Mg/L / 0,7 14 Coliform tổng số MPN/100mL KPH 15 E.coli MPN/100mL KPH 4.3 Không mùi vị lạ 15 Không mùi vị lạ Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất 4.3.1 Đối với nhà quản lý 4.3.1.1 Đối với ban lãnh đạo cơng ty, xí nghiệp Cần có quan tâm đầu tư mức điều kiện mặt bằng, dụng cụ, thiết bị cho phòng ăn, bếp nấu ăn tập thể Có chế độ giám sát hoạt động BATT, chấn chỉnh kịp thời sai phạm Thực ba bước tự kiểm thực BATT Cần phải đặt tiêu chuẩn tuyển dụng nhân viên nấu bếp trình độ học vấn, thâm niên làm việc đảm bảo đủ điều kiện sức khỏe tập huấn Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 63 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí kiến thức VSATTP trước tuyển dụng định kỳ khám sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên phục vụ BATT theo quy định Nâng giá thành bữa ăn cho công nhân cho phù hợp thời giá để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tính an tồn vệ sinh thực phẩm Nên tự tổ chức BATT cơng ty, xí nghiệp hợp đồng nấu với đơn vị 4.3.1.2 Đối với quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm Tăng cường hoạt động quản lý, đạo Ban đạo liên ngành VSATTP địa phương Tăng cường thông tin tuyên truyền phổ biến kiến thức, quy định pháp luật cho đối tượng sử dụng dịch vụ, cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn người tiêu dùng VSATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm Yêu cầu doanh nghiệp chịu trách nhiệm đảm bảo VSATTP cho đơn vị, kí cam kết doanh nghiệp với y tế địa phương, Ban quản lý khu công nghiệp, khu chế xuất Triển khai đồng loạt định 11/2006/QĐ-BYT Bộ Y tế việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cao, ưu tiên trước cho đối tượng sở BATT, chợ lớn, nhỏ chợ đầu mối [18] Thiết lập hệ thống kiểm sốt nhiễm thực phẩm đồng từ lúc nuôi trồng, canh, cấy đến lưu thông phân phối, sử dụng Cần xây dựng, phát triển trì chuỗi thực phẩm an toàn rau, thịt, cá Tăng cường nhân lực lực đội ngũ quản lý, kiểm tra, kiểm nghiệm vệ sinh thực phẩm địa bàn thành phố Thiết lập hệ thống tra chuyên ngành vệ sinh thực phẩm để kịp thời chấn chỉnh, xử lý vi phạm VSATTP, triển khai trì sử dụng test nhanh tra, kiểm tra Thiết lập hệ thống thơng tin tình trạng an toàn vệ sinh, chất lượng loại thực phẩm lưu địa bàn thành phố Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 64 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí 4.3.2 Q trình nhập nguyên liệu Bất sản phẩm sản xuất yếu tố quan trọng cần thiết nguồn ngun liệu đầu vào Phải có nguyên liệu tạo sản phẩm Thực phẩm vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò quan trọng chế biến thực phẩm Vì chất lượng thực phẩm phụ thuộc lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có an tồn sản phẩm đạt chất lượng tốt Còn từ đầu mà nguồn nguyên liệu chất lượng, khơng đạt tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất chất lượng kém, khơng an tồn, dễ gây thiệt hại cho người sử dụng [15] Ở Việt Nam phần lớn sở chế biến thực phẩm phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày khó khăn để nguồn cung ứng nguyên liệu an tồn ổn định, sở chế biến cần thực hiện: Chỉ sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại tới sức khỏe, tính mạng người Chọn mua nguyên liệu thực phẩm sở tin cậy, ổn định có uy tín, có cửa hàng ổn định, có xác nhận, chứng nhận an tồn thực phẩm quan có thẩm quyền Đặc biệt mua rau, quả, thịt, cá … nên chọn sở áp dụng “ Thực hành nông nghiệp tốt”- GAP thực việc kiểm sốt vùng ngun liệu (có cán kiểm tra, giám sát trang trại chăn nuôi trồng trọt) Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết chất lượng nguyên liệu nhà cung ứng, [10] Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng bên cung cấp kiểm tra nguyên liệu nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo lô sản phẩm), sử dụng thiết bị kiểm tra: test kiểm tra nhanh cảm quan để phát nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 65 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí Cần ghi chép lưu lại thông tin nguồn gốc xuất xứ, thành phần thực phẩm nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa tên nhà cung cấp, địa tên sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, số lô hàng ghi ngày sản xuất, ngày mua hàng Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng ngày yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, đảm bảo cho loại thực phẩm dễ hư hỏng thịt cá động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau…có đủ điều kiện để bảo quản tốt 4.3.3 Quá trình chế biến Ngày với tiến khoa học công nghệ, khơng phải chế biến thực phẩm với phương pháp thủ công thực phẩm chế biến sẵn ngày có nhiều chủng loại phong phú Cơng nghệ chế biến ngày cao sản phẩm chế biến tiêu chuẩn chất lượng, đảm bảo vệ sinh bảo quản lâu Ngược lại công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu sản phẩm sản xuất chất lượng, không đáp ứng yêu cầu đề Và sản xuất tình trạng vệ sinh, khơng tn thủ theo quy định đề sản phẩm sản xuất nguy hại đến sức khỏe tính mạng người tiêu dùng Ví dụ dùng chất phụ gia không liều lượng, không chủng loại phụ gia khơng cho phép sử dụng gây nguy hại cho sức khỏe người, gây ngộ độc cấp tính dùng liều lượng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thư, đột biến gen [5] Các chất độc có sẵn thực phẩm Các chất độc có sẵn thực phẩm solanin mầm khoai tây, cyanogen glucosit có sắn, măng, đậu mèo mytilotoxin số loại nhuyễn thể Độc tố bufotenin tạo thành da cóc nguy hiểm Tetrodotoxin có gan, thận, quan sinh sản (buồng trứng túi tinh), mắt, mang da cá tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hơ hấp Các lồi nấm độc Amanita, Entoloma thông báo nguyên nhân gây Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 66 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí ngộ độc nguy hiểm Các chất gây dị ứng, biến đổi gen: Sulphit gây dị ứng nguy hiểm [3] Đả m bảo sả n xuất, c hế biến thự c phẩ m an toàn : ⁻ Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc chiều: nguyên liệu xuất kho, sau sơ chế (nhặt, rửa, thái ) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối Cần ý: nguyên liệu không để lẫn nguyên liệu bẩn, nguyên liệu khác (thịt, rau, cá) không để lẫn với Thực phẩm chín khơng để lẫn với thực phẩm sống Đi theo dụng cụ, thiết bị, người phải tách biệt khác [8] Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm cần thiết phải đảm bảo thực trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên miếng thực phẩm cần đạt đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử chất độc Đối với cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ thời gian tương ứng đủ để đạt thành phẩm theo yêu cầu Thông thường gia nhiệt, tùy theo kích thước miếng thực phẩm loại thực phẩm: nhiệt độ bên miếng thực phẩm cần đạt từ 63°C - 74°C giữ nhiệt độ 15 giây [7] Các loại rau hoa dùng không cần qua nấu: phải rửa vòi nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống) cần, rửa với dung dịch thuốc tím với dung dịch khác có hiệu tác dụng tương đương, sau lại rửa vòi nước chảy Chỉ sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến… danh mục phép sử dụng; sử dụng liều lượng cách thức theo quy định Nước dùng sản xuất, chế biến thực phẩm phải nước theo quy định (QCVN 01:2009/BYT) [14] Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải hóa chất khơng gây hại đến sức khỏe cho người môi trường Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 67 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn 4.3.4 Q trình bảo quản Q trình bảo quản có ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm Mỗi sản phẩm có yêu cầu điều kiện bảo quản q trình lưu thơng, phân phối Nếu đảm bảo tốt điều kiện sản phẩm bảo quản lâu mà đảm bảo chất lượng Nhưng bảo quản không theo điều kiện cần thiết sản phẩm bị thay đổi thuộc tính chất lượng, khơng đảm bảo an toàn cho người sử dụng [21] Bảo quản thực phẩm giữ cho chất lượng thực phẩm ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất thời hạn bảo quản Mục tiêu cụ thể bảo quản thực phẩm bảo quản thực phẩm khơng bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất mối nguy vật lý [1] Vi sinh vật ln có thực phẩm, ngăn cản hay tiêu diệt hoạt động loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men đề phòng phát triển sinh sản chúng thực phẩm phải đề cập tới bảo quản thực phẩm Vi sinh vật thường cần khơng khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng nhiệt độ ấm để phát triển, biện pháp phòng ngừa cần dựa số nguyên tắc điều kiện sau: ⁻ Biện pháp vô khuẩn để đề phòng gây nhiễm thực phẩm ⁻ Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học vi sinh vật đề phòng phát triển vi khuẩn thực phẩm biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính nước, áp suất thẩm thấu chất bảo quản khác nhau… ⁻ Biện pháp tiêu hủy, diệt vi sinh vật, diệt toàn vi khuẩn, nấm mốc, nấm men bào tử nhiệt độ khác nấu chín, trùng Pasteur, đóng hộp, chiếu xạ… Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ khơng q 5°C ngăn cản làm chậm trình phát triển vi khuẩn gây bệnh thực phẩm Tuy nhiên có nhiều loại vi Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 68 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây biến chất thực phẩm số vi khuẩn gây bệnh phát triển nhiệt độ 0°C  Bảo quản thực phẩm tủ lạnh cần lưu ý: Không để thực phẩm chế biến thực phẩm chưa chế biến Không để hộp đựng thực phẩm khơng có nắp đậy chồng lên Khơng đặt trực tiếp thực phẩm khơng bao gói vào tủ lạnh Không để nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thơng khơng khí tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không làm lạnh nhanh Không để thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh Cần để thực phẩm nguội dần nhiệt độ phòng khoảng 15 – 20 phút trước cho vào tủ lạnh  Bảo quản phương pháp cấp đông Khi nhiệt độ thấp nhiệt độ đơng lạnh, hình thành tinh thể đóng bãng dẫn đến giảm ngừng đột ngột số lượng tế bào bị shock Ngay sát sau thời gian giảm tế bào, tỷ lệ chết chậm số chủng vi sinh vật tồn với thời gian dài Hầu hết thực phẩm bảo quản đông lạnh sử dụng kỹ thuật cấp đơng thời gian nhanh 30 phút Kỹ thuật đơng lạnh sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có thực phẩm Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô ⁻ Nguyên liệu thô phải phân loại theo loại nguyên liệu thực phẩm riêng, lưu giữ khu lưu trữ riêng biệt ⁻ Kho bảo quản nguyên liệu thô cần thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản Có quạt thơng gió tốt có máy điều hòa khơng khí Tùy theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường…) Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 69 Khóa Luận Tốt Nghiệp ⁻ GVHD: TS Trần Văn Chí Thực phẩm đóng thùng, bao, túi…phải để kệ kê mặt cách sàn 20 cm, cách tường kho 50 cm lơ, kệ cần có lối để kiểm tra ⁻ Kho phải xếp ngăn nắp trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước trước ⁻ Không để hàng thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc biệt loại hóa chất độc hại ⁻ Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, trùng, mối nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm bảo quản thực phẩm kho ⁻ Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho Bảo quản thực phẩm sống trước chế biến ⁻ Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm chưa ⁻ Có dụng cụ chứa đựng cho loại thực phẩm khác ⁻ Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến ⁻ Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông cách (4 cách rã đông) ⁻ Rã đông tủ lạnh nhiệt độ 50°C thấp ⁻ Ngâm ngập vòi nước nhiệt độ 21°C thấp ⁻ Để lò vi sóng thực phẩm chế biến sau rã đông ⁻ Nấu miếng thực phẩm phần tŕnh chế biến, nhiệt độ bên miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ đủ tiêu diệt vi khuẩn Bảo quản thực phẩm sau chế biến ⁻ Thực phẩm sau nấu chín chuyển vào phòng chia, phân phối ⁻ Phòng chia thực phẩm chế biến phải giữ sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm ⁻ Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh ⁻ Các suất ăn phải bảo quản tránh bụi, ruồi giữ nhiệt độ vùng nhiệt độ nguy hiểm (50-60°C) ⁻ Thời gian từ sau nấu chín đến ăn không để Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 70 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tìm hiểu bếp ăn công ty TNHH Công nghiệp KH vatec công ty TNHH Olive , nắm bắt thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm công ty rút số kết luận sau: Quy mô bếp ăn thuộc dạng nhỏ vừa, số lượng nhân viên đủ phục vụ đáp ứng nhu cầu suất ăn, đầu tư trang bị đầy đủ, quy trình sản xuất, chế biến cải tiến để đáp ứng tiêu chuẩn vê sinh an toàn thực phẩm Tuân thủ hệ thống HACCP nguyên tắc chiều chế biến bảo quản thực phẩm Vệ sinh môi trường xung quanh bếp ăn đảm bảo áp dụng quy định vệ sinh chung, vấn đề vệ sinh nhà quản lý chủ đầu tư quan tâm Về nguồn nước sinh hoạt chế biến đảm bảo kiểm tra định kì sở y tế Thái nguyên, đảm bảo tiêu chuẩn hợp vệ sinh Trong trình chế biến thực phẩm, nguồn thực phẩm đảm bảo, mối nguy hầu hết có biện pháp kiểm sốt không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm gây hại tới sức khỏe người lao động Nhân viên phục vụ, chế biến đào tạo tập huấn định kỳ nắm bắt tiêu chuẩn VSATTP, nhiên số nhân viên trình độ học vấn thấp, chưa nắm vững kiến thức chuyên sâu VSATTP nên ảnh hưởng tới ATVSTP cơng ty 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát dừng mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá Tơi đề xuất tiếp tục điều tra, phân tích mối nguy: Trong trình tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bảo quản - Mối nguy sinh học - Mối nguy hóa học - Mối nguy vật lý Phân tích mối nguy từ nguồn nước Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Đoàn Kim Dung (2017): Khảo sát thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp công ty TNHH công nghiệp Smart khu công nghiệp Khai Quang – Vĩnh Yên - Vĩnh Phúc Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Ngô Xuân Dũng (2009): Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội, tr 509- 21 Trần Đáng (2007), Thực trạng giải phápATVSTP, Hội thảo An toàn thực phẩm năm 2007, Hà Nội Hà Thị Anh Đào (1999) “ Những điều cần biết vệ sinh an toàn thực phẩm” NXB Y học Hà Nội Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết cộng (2007), "Thực trạng ATVSTP sở chế biến thực phẩm thức ăn đường phố Huyện Gia Lâm, Hà Nội", Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ IV, 2007, Cục An toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr 108-113 Trương Đình Định cộng (2009), "Điều tra, đánh giá tình hình sử dụng chất phụ gia bảo quản thực phẩm đề xuất quản lý sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn tỉnh Quảng Bình", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 332- 39 Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tình hình thực Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng biện pháp can thiệp truyền thông”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, Tr 91-97 Đỗ Thị Hòa (2004), “Bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm”, Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr 253 – 83 10 Nguyễn Tuấn Khanh cộng (2008), “Thực trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật đất rau tỉnh Bắc Ninh”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội, , tr 170 – 75 11 Hà Huy Khôi cộng (2004), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr 353-355 12 Phạm Thị Kim (2009), "Xã hội hóa hoạt động đảm bảo ATVSTP", Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5/2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 9598 13 Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức (1997), “Thực trạng an toàn thực phẩm kiến nghị”, Tình hình dinh dưỡng chiến lược hành động Việt Nam, Cơng trình Hội nghị khoa học Viện Dinh dưỡng Quốc gia 10/1996, Nxb Y học, Hà Nội, tr 43- 47 14 Nguyễn Hùng Long cộng (2007), “Đặc điểm vệ sinh mơi trường vệ sinh an tồn thực phẩm số sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 135 – 44 15 Nguyễn Hải Nam (2010), Nghiên cứu thực trạng kiến thức thái độ thực hành ATVSTP người tiêu dùng 10 tỉnh, Luận văn Thạc sỹ Y học, Học viện Quân y, tr 44- 48 16 Trần Việt Nga (2007), "Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức thực hành ATVSTP người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 337 – 44 17 Lê Tây Sơn 2009 “ Vệ sinh an tồn thực phẩm – vấn đề khơng riêng “ tháng 11, trang 18 Hà Duyên Tư (1996) “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm” NXB ĐH Bách khoa 19 Phạm Tiến Thọ cộng (2007), “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sản xuất chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội,tr 121 – 27 20 Bộ Y tế (2006), Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/3/2006 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý tham gia quản lý nhà nước an toàn thực phẩm ngành Y tế" 21 Thái Nguyên 2017: Tài liệu tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 22 Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Nam Định (2004), Báo cáo tình hình an tồn thực phẩm, số 271/VSTP-YTDP ngày 16/2/2004 XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN (Ký, ghi rõ họ tên) ... tiêu Đánh giá quy trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm bếp ăn công nghiệp KH Vatec công ty TNHH OLIVE 1.2.2 Yêu cầu Kh o sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec công ty TNHH OLIVE Điều tra đánh giá. .. hỏng thực phẩm gây hại tới sức kh e người lao động, tơi tiến hành: Đánh giá quy trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm bếp ăn công nghiệp KH Vatec cơng ty TNHH OLIVE KCN Điềm Thụy- Phú Bình- Thái Nguyên ... LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DƯƠNG THỊ DUNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP KH VATEC CỦA CÔNG TY TNHH OLIVE