ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ HỒNG NHUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CĨ ĐƯỜNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên – 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ HỒNG NHUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CĨ ĐƯỜNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Ngành/chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn KS Ngô Quang Ninh Thái Nguyên – 2018 i LỜI CÁM ƠN Trong suốt thời gian thực tập Công ty Cổ phần sữa An Sinh, bên cạnh nỗ lực thân nhiều giúp đỡ anh chị công ty, thầy cô bạn Trước hết xin gửi lời cảm ơn tới kỹ sư Ngơ Quang Ninh, trưởng phòng sản xuất Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh tồn thể anh chị cơng ty tận tình giúp đỡ, bảo để tơi hồn thành khóa luận Tôi xin gửi lời cảm ơn tới cô giáo: Nguyễn Thị Đồn, giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực tập thời gian hồn thành khóa luận Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè, gia đình người ln động viên ủng hộ suốt thời gian qua Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Lê Thị Hồng Nhung năm 2018 ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT TCHQVN: Tổng cục Hải quan Việt Nam HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu) 5S: SERI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE (Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ, Săn sóc, Sẵn sàng) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn) QA: Quality Assuarance (Đảm bảo chất lượng) DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Một số acid béo có sữa Bảng 2: Giới hạn pH môi trường vi khuẩn lactic 15 Bảng 2.3: Thị trường nhập sữa sản phẩm từ sữa tháng 2017 23 Bảng 3.1: Thời gian màu xanh methylen 28 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổng thể mặt công ty Hình 2.2 Lactobacillus bulgaricus 11 Hình 2.3 Streptococcus thermophilus 12 Hình 2.4 Sơ đồ chung sản xuất sữa chua 17 Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất sữa chua Công ty Cổ phần sữa An Sinh 31 Hình 4.2 Hệ thống cấp sữa nguyên liệu vào tank bảo quản 32 Hình 4.3 Sản phẩm sữa chua ăn có đường Công ty Cổ phần sữa An Sinh .35 Hình 4.4 Thiết bị trao đổi kiểu 36 Hình 4.5 Bồn lên men có cánh khuấy 38 Hình 4.6 Thiết bị phối trộn 40 Hình 4.7 Máy đồng hóa 41 Hình 4.8 Máy dán màng cốc sữa chua 43 MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần sữa An Sinh 2.1.1.Tên đầy đủ, thông tin liên lạc 2.1.3 Cơ sở vật chất, trang thiết bị 2.2 Tổng quan sữa chua 2.2.1 Nguyên liệu sản xuất sữa chua 2.2.2 Lên men lactic sản xuất sữa chua 2.2.3 Một số biến đổi hóa sinh trình lên men sữa chua 15 2.2.4 Quy trình chung sản xuất sữa chua 17 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa chua nước giới 21 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa chua nước 21 2.3.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 22 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 25 3.3.2 Phương pháp phân tích 26 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh 31 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 31 4.1.2 Thuyết minh quy trình 32 4.2 Khảo sát số công đoạn dây chuyền sản xuất 36 4.2.1 Khảo sát công đoạn gia nhiệt 36 4.2.2 Khảo sát công đoạn trùng 37 4.2.3 Khảo sát công đoạn lên men 38 4.3 Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 40 4.3.1 Bồn phối trộn 40 4.3.2 Máy đồng hóa 41 4.3.3 Máy rót bao gói vơ trùng 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Sữa chế biến sử dụng rộng khắp nhiều quốc gia ngày chiếm vị trí quan trọng phần dinh dưỡng bữa ăn gia đinh Sau sữa mẹ, sữa bò thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối nhất, thành phần sữa hài hòa làm thể dễ hấp thụ Các sản phẩm từ sữa đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng Từ nguyên liệu sữa bò sản xuất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Qua trình lên men hương vị đặc tính khác sữa hình thành tạo cho sữa chua có hấp dẫn hương vị giá trị cảm quan Từ lâu sữa chua biết đến nguồn bổ sung canxi, kẽm vi khuẩn có lợi cho đường ruột Sữa chua có cơng dụng bật như: hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: sữa chua có nhiều vi sinh vật probiotic Tăng cường sức đề kháng: ăn sữa chua thường xuyên làm tăng khả miễn dịch thể Giúp giảm cân: ăn sữa chua ngày giúp bạn có vòng eo lý tưởng Một nghiên cứu tiến sĩ Michael Zemel từ đại học Tennessee, Knoxville: ăn sữa chua thể tiết Cortisol hơn, giúp cho acid amin dễ dàng đốt cháy chất béo làm giảm hàm lượng mỡ bụng vòng eo Ngăn ngừa cao huyết áp: trung bình khoảng 70% tiêu thụ lượng muối thể hàm lượng muối hấp thụ, trình diễn thường xuyên khiến xảy bệnh suy thận, tim cao huyết áp Chỉ cần sử dụng sữa chua hàng ngày, kali có sữa chua giúp thể loại bỏ muối dư thừa thể bạn Giảm cholesterol, bảo vệ miệng, acid latic có sữa chua góp phần bảo vệ nướu, lợi tốt Bổ sung canxi giúp xương khỏe, giúp làm đẹp da bảo vệ tóc Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu sức khỏe vậy, ngày sữa chua không sử dụng thành phố mà sử dụng rộng rãi nông thôn, dành cho lứa tuổi sử dụng chuyển vào kho để bảo quan lạnh nhiệt độ - 6℃ Quá trình làm lạnh cải thiện cấu trúc độ bền gel sản phẩm Khi giảm nhiệt độ sinh trưởng trao đổi chất vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ làm chậm thay đổi tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm trình bảo quản 4.2 Khảo sát số cơng đoạn dây chuyền sản xuất 4.2.1 Khảo sát công đoạn gia nhiệt * Mục đích: Loại trừ khí lạ xuất sữa không phá vỡ mùi hương đặc trưng sữa chua Hình 4.4 Thiết bị trao đổi kiểu * Yêu cầu: Kết hợp nhiệt độ với áp lực chân không * Nguyên lý vận hành: Sữa nguyên liệu sau bảo quản nhiệt độ - 6oC, đưa gia nhiệt đến nhiệt độ từ 40 - 45oC với tác nhân nhiệt nóng (hoặc khơng khí nóng) Để gia nhiệt cho sữa nguyên liệu, thường sử dụng thiết bị gia nhiệt kiểu bản, thiết bị ống lòng ống Sữa nguyên liệu bơm vào ngăn gia nhiệt, bề mặt xảy trình trao đổi nhiệt làm cho nhiệt độ khối sữa tăng lên đến nhiệt độ 40 - 45oC thời gian ngắn, sau sữa gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu đưa sang giai đoạn đồng hóa 4.2.2 Khảo sát cơng đoạn trùng * Mục đích: Thanh trùng 95℃ thời gian 300s nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả hydrat hóa casein (giữ nước tốt, hạn chế tách nước, sữa mịn chắc) * Yêu cầu: Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm để sản phẩm đạt độ nhớt định, khả giữ nước tốt casein, hạn chế tách nước, quện sữa mịn, * Nguyên lý vận hành: Sữa sau đồng hóa bơm sang nồi trùng vỏ, nhờ nóng lớp vỏ truyền nhiệt gián tiếp mà nhiệt độ dịch sữa tăng lên nhanh Thanh trùng nhiệt độ 95℃/300s Tiếp đến làm lạnh nhanh khoang trao đổi nhiệt độ với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 43℃ Cho nên bồn chờ cấy men giống * Các biến đổi xảy trình: - Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm - Hóa lý: Chất béo hồn tồn bị nóng chảy xuất màng kem đồng thời gây kết dính bề mặt tiểu cầu béo - Hóa học: Xảy phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, nhiên lượng nước sữa lớn nên khó quan sát đuợc Phản ứng phân hủy vitamin xảy điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt… - Sinh học: Các tế bào vi sinh vật bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động bào tử - Hóa sinh: Vơ hoạt hoàn toàn enzyme sữa - Cảm quan: Sự thay đổi màu, mùi, vị, trạng thái… * Các yếu tố ảnh hưởng đến trình Ở nhiệt độ thấp khơng làm thay đổi đặc tính sữa vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhiệt độ này, làm tăng số lượng vi sinh vật sữa sau trùng Ở nhiệt độ cao tiết kiệm thời gian, lượng không gian, tiêu diệt hết vi sinh vật bào tử Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra, làm cho sản phẩm vô vị, nhạt nhẽo, không bắt mắt 4.2.3 Khảo sát công đoạn lên men Mục đích: Mục đích q trình lên men để tạo cấu trúc cho sản phẩm tạo hương vị đặc trưng sữa chua Bản chất q trình lên men q trình chuyển hóa đường sữa thành acid lactic số sản phẩm khác Hình 4.5 Bồn lên men có cánh khuấy * Yêu cầu: Lên men yếm khí ổn định tránh nhiễm tạp trình lên men * Nguyên lý vận hành: Khi dịch sữa trùng đồng hóa xong, đưa nhiệt độ 39℃ (mùa hè) 40℃ (mùa đơng), cho vào khoảng ½ bồn lên men tiến hành cấy men Sử dụng chủng khơ cấy trực tiếp, khơng phải qua q trình cấy truyền Các bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu 42 - 43℃, phòng lên men phải vơ trùng khơng khí sẽ, thời gian lên men phải kết thúc sau 2,5 – 3h * Các biến đổi xảy q trình: Sơ đồ chuyển hóa q trình lên men: C12H22O11 + H2 O Lactose C6H12O6 + Glucose C6H12O6 C6H12O6 Galactose CH3 - CO - COOH Codehydrogenase CH3 – CO – COOH + 2H+ Acid pyruvic CH3 - CO - CHOH - COOH Acid lactic Trong trình lên men sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, số tế bào nấm men sử dụng đường lactose chuyển hoá lactose thành ethanol khí CO2 Acid lactic tạo thành trình lên men làm giảm pH dịch sữa, đạt giá trị pH = 4.5 – 4.6 điểm đẳng điện casein, làm chúng đông tụ Casein tồn dạng cuối casein canxi phân tán dịch sữa, tác dụng với acid lactic tạo thành acid caseinic khơng hòa tan, chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đông đặc Sản sinh chất tạo hương, sản phẩm phụ q trình lên men, góp phần đơng kết tạo nên chất lượng sản phẩm sau * Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: Nguồn glucid: Để trì sống, điều hồ q trình chuyển hố tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn glucid có môi trường dinh dưỡng làm nguồn carbon Nguồn cung cấp glucid quan trọng cho vi khuẩn đường lactose Hầu hết vi khuẩn lactic có enzyme lactose nên thuỷ phân lactose thành glucose galactose Nguồn nitơ: Các nguồn nito có ý nghĩa quan trọng phát triển vi sinh vật nguồn khơng thể tổng hợp chất phức tạp cấu tạo nên nguyên chất tế bào vi sinh vật Nhu cầu Oxy: Oxy định chiều hướng lên men diễn theo kiểu yếm khí hay kỵ khí Theo nghiên cứu cho vi khuẩn lactic phát triển tốt môi trường nồng độ oxy thấp Nhiệt độ: Vi khuẩn lactic nhiệt độ từ 30 - 32℃, nhiệt độ khơng thích hợp enzyme giảm xảy tượng lên men phụ Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp rút ngắn thời gian lên men, hạn chế nhiễm vi sinh vật lạ khác, sản phẩm thu đạt kết mong muốn pH môi trường: pH môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển vi sinh vật, có mặt ion H+ tác động lên tế bảo vi sinh vật theo nhiều cách Làm ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi tích điện bề mặt màng từ dẫn đến hoạt động loại enzyme bị giảm pH < vi khuẩn lactic ngừng hoạt động Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly chất dinh dưỡng môi trường Đối với vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH mơi trường khơng ảnh hưởng đến sản phẩm đặc trưng trình lên men vi khuẩn lên men lactic dị hình ngược lại Khi pH mơi trường cao sản phẩm tạo thành chủ yếu acid lactic Khi pH mơi trường thấp sản phẩm tạo thành ngồi acid có thêm acid acetic nhiều sản phẩm khác Yếu tố quan trọng pH vi khuẩn lactic phát triển ưu pH – 3,5, khơng vi sinh vật khác phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2,5 – 3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển) 4.3 Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 4.3.1 Bồn phối trộn 4.3.1.1 Mục đích Nhằm tạo dịch sữa có thành phẩm: độ khơ, độ béo… u cầu phòng kỹ thuật 4.3.1.2 Sơ đồ cấu tạo Hình 4.6 Thiết bị phối trộn 4.3.1.3 Nguyên lý hoạt động Khi tăng nhiệt độ dịch trộn lên, độ nhớt tượng vón cục dịch sữa giảm giúp cho tốc độ chuyển động phân tán thành phần nguyên liệu nhanh dễ dàng Nhờ mà thành phần hòa tan đồng 4.3.1.4 Thơng số kỹ thuật Bồn phối trộn có cấu tạo hình trụ, dung tích 5000l dùng để trộn sản phẩm từ sữa Tất phận tiếp xúc với sản phẩm làm thép không rỉ AISI 304 Điện: 18,5 KW, điện pha 380V, 50 Hz Công suất bồn phụ thuộc vào lượng chất khô đưa vào phối trộn thời gian tuần hồn theo cơng thức sản phẩm Ngồi sử dụng để pha thêm đường, nguyên liệu khác hồi lưu dòng sản phẩm qua bồn phối trộn Nhiệt độ phối trộn 45 - 50℃ 4.3.1.5 Sự cố biện pháp khắc phục Máy không hoạt động bị treo máy số lỗi thường gặp phải làm chậm tiến độ tồn quy trình sản xuất Để khắc phục cố này, người vận hành máy phải kiểm tra lại nguồn điện cấp cầu chì máy xem có hoạt động hay khơng, sau bấm lại reset để khởi động lại máy 4.3.2 Máy đồng hóa 4.3.2.1 Mục đích Q trình đồng hóa nhằm mục đích sau: làm giảm kích thước cầu mỡ dẫn tới khơng có phân lớp Màu sắc sữa trắng trông ngon Giảm nhạy cảm với oxy hóa chất béo sản phẩm sữa có tính ổn định tốt 4.3.2.2 Sơ đồ cấu tạo Hình 4.7 Máy đồng hóa 4.3.2.3 Ngun lý hoạt động Nguyên lý dựa chuyển động với tốc độ cao dòng sữa sinh bơm cao áp tạo vòng xốy lốc đập vào thành chắn Máy đồng hóa bơm pittong ba cấp, ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa Van ép sát lò xo vào lỗ có đường kính - 10mm gọi đế van Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao phần phía trước cầu mỡ vào khe van có tốc độ cao làm cho cầu mỡ bị kéo căng đứt thành phần nhỏ 4.3.2.4 Thông số kỹ thuật - Cơng suất 5000 lít/h - Áp lực làm việc 25 – 39 bar - Công suất động cơ: 4,5 kw - Nhiệt độ làm việc: 35 – 90℃ - Số vòng quay 980 vòng/phút - Điện áp: 220/380V - Áp suất đồng hóa: 200 bar, giai đoạn 4.3.2.5 Sự cố xảy biện pháp khắc phục Trong trình nhiệt độ dễ tăng làm giảm độ nhớt chất béo giảm làm tăng lượng oxy hóa, xảy phản ứng tạo acid béo no không tốt cho sức khỏe Nhiệt độ tăng làm giá trị cảm quan sữa Ngoài ra, nhiệt độ cao làm tiêu hao chi phí lượng Do ta cần điều chỉnh giám sát nhiệt độ trình gia nhiệt Áp suất đóng vai trò quan trọng q trình đồng hóa, áp suất khơng đủ làm hệ nhũ tương bị tách lớp đồng Vì cần điều chỉnh áp suất nhiệt độ phù hợp 4.3.3 Máy rót bao gói vơ trùng 4.3.3.1 Mục đích Nhằm mục đích định lượng sản phẩm tăng thời gian bảo quản sản phẩm sữa Giúp cho việc bảo quản, vận chuyển tiêu thụ sản phẩm sữa dễ dàng đồng thời tạo nhiều mẫu mã hình dáng thích hợp với thị hiếu người sử dụng 4.3.3.2 Sơ đồ cấu tạo Hình 4.8 Máy dán màng cốc sữa chua 4.3.3.3 Nguyên lí hoạt động Nhựa làm mềm tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ 150℃ Nhiệt độ tùy thuộc vào loại nhựa sử dụng Nhựa sau làm mềm đưa lên phận tạo hũ, hũ làm tạp chất hệ thống gió dương, gió dương gió tạo thành từ khơng khí ngồi mơi trường qua phận lọc thô đến lọc tinh theo đường ống dẫn vào thiết bị Sau thổi gió dương, hũ đến trạm rót sữa, có đầu rót rót sữa chua vào hũ từ bồn chứa tạm Tiếp đến hũ sữa chua chuyển qua mâm hàn kín nhãn bị hở mép làm khơng khí vào gây hư hỏng sản phẩm, mạnh dễ bị rạn vết hàn Nhãn phủ lớp nhôm bên trùng phải 80℃ bồn chứa đèn hồng ngoại Cuối hũ đưa đến trạm cắt sơ trạm cắt hoàn thành sản phẩm sữa chua hồn chỉnh 4.3.3.4 Thơng số kỹ thuật Điện: 220 – 240V/50Hz Sản lượng: 960 – 2100 sản phẩm/h Trọng lượng máy: 360 kg 4.3.3.5 Sự cố xảy cách khắc phục Máy không hoạt động bị treo máy số lỗi thường gặp phải khơng ảnh hưởng đến khâu đóng gói mà làm chậm tiến độ tồn quy trình sản xuất Để khắc phục cố này, người vận hành máy phải kiểm tra lại nguồn điện cấp cầu chì máy xem có hoạt động hay khơng, sau bấm lại reset để khởi động lại máy PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Khảo sát Quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường cơng ty cho phép rút số kết luận sau: Đã tìm hiểu sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh Khảo sát số cơng đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua ăn có đường Công ty Cổ phần sữa An Sinh: Công đoạn gia nhiệt, công đoạn trùng, công đoạn lên men Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh: Bồn phối trộn, máy đồng hóa, máy rót bao gói vơ trùng 5.2 Kiến nghị Qua thời gian thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình sản xuất sữa trùng cơng ty cổ phần sữa An Sinh, tơi có số ý kiến sau: - Đánh giá, theo dõi tiêu vi sinh chặt chẽ để có giải pháp khắc phục tốt xảy cố - Tăng cường, quản lí, áp dụng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, 5S, SSOP, quy định bảo hộ lao động ngày chặt chẽ hơn, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm - Đầu tư trang thiết bị đại nhằm tự động hóa q trình sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2001), Nghiên cứu phối hợp Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus để sản xuất chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột, Báo cáo khoa học, Hội nghị Khoa học – Công nghệ Dược Lâm Xuân Thanh (2004) Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng (2002) Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn (2010), Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Nxb Đại học Quốc gia, thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Đoan (2007), Bài giảng công nghệ chế biến Sữa – Thịt – Trứng, Nxb Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Lê Thị Hồng Ánh (2016), Công nghệ chế biến sữa, Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm TS Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật – Thực phẩm lên men truyền thống, Trường Đại học Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Bộ nơng nghiệp phát triển nơng thơn Hiện trạng định hướng phát triển bò sữa Việt Nam thời kỳ 2002 – 2010 PHỤ LỤC Một số hình ảnh sản phẩm Cơng ty Cổ phần sữa chua An Sinh sản xuất: Sữa tươi trùng Sữa chua dẻo Sữa chua ăn Sữa chua nếp cẩm ... hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh - Khảo. .. Sinh - Khảo sát số công đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua ăn có đường Công ty Cổ phần sữa An Sinh - Tìm hiểu số thiết bị dây chuyền sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần sữa An Sinh 1.3... nhu cầu thực tế, để hiểu rõ quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường, tơi tiến hành thực đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần Sữa An Sinh 1.2 Mục tiêu đề tài