ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM DƯƠNG THU THỦY Tên đề tài : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên - 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM DƯƠNG THU THỦY Tên đề tài : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Tuyết Mai Khoa CNSH & CNTP Trường ĐH Nông Lâm TN Thái Nguyên - 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, với nỗ lực, cố gắng thân, em nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo đơn vị tập thể Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn ThS Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, người tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ em thực hồn thành tốt khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP giúp đỡ em thực hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập khoa CNSH – CNTP bạn sinh viên thuộc lớp K46 - CNTP giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi thiếu xót định mà thân chưa thấy Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp quý báu thầy, cô giáo bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2018 Sinh viên Dương Thu Thủy ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên đầy đủ FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức TCVN Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) Tiêu chuẩn Việt Nam CT Công thức TB Trung bình STT Số thứ tự HSQT VNĐ Hệ số quan trọng Việt Nam Đồng HDL Lipoprotein phân tử lượng cao LDL Lipoprotein phân tử lượng thấp VTM Vitamin kcal kg Kilocalo Kilogram gr Gram mg Mili gram l Lít ml Mililit h Giờ DANH MỤC CÁC BẢNG STT Bảng Tên bảng Trang Bảng 2.1 Thành phần hạt đậu nành Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin đậu nành (gr/100gr protein) Bảng 2.3 Hàm lượng acid béo không no hạt đậu nành Bảng 2.4 Thành phần chất khoáng đậu nành Bảng 2.5 Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng số loại sữa 14 Bảng 3.1 Bảng tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 29 sữa đậu nành nảy mầm Bảng 3.2 Mức chất lượng theo điểm đánh giá chất lượng cảm 31 quan Bảng 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ngâm hạt 32 10 Bảng 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm hạt 33 11 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành 34 nảy mầm 12 Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ 35 đậu/nước khác 13 Bảng 4.5 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian 37 nấu khác 14 Bảng 4.6 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ 38 đường khác 15 Bảng 4.7 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian trùng khác 39 16 Bảng 4.8 Bảng tổng kết thành phần hoá học sản phẩm 45 17 Bảng 4.9 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất lít sữa từ 46 đậu nành nảy mầm DANH MỤC CÁC HÌNH STT Hình Tên hình Trang Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 20 Hình 3.2 Sơ đờ phân tích hàm lượng flavones tổng số 27 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 41 MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.1 Ng̀n gốc tình hình phân bố đậu nành 2.1.2 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 2.1.2.1 Thành phần hóa học .4 2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 2.1.3 Công dụng y học đậu nành .10 2.2 Những sản phẩm chế biến từ đậu nành 12 2.2.1 Sữa đậu nành 12 2.2.1.1 Các loại sữa đậu nành 12 2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành 13 2.2.1.3 Một số tác dụng sữa đậu nành .14 2.2.2 Những thực phẩm khác 15 2.3 Giới thiệu đậu nành nảy mầm .16 2.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất đậu nành nảy mầm giới nước 17 2.4.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất đậu nành nảy mầm giới .17 2.4.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất đậu nành nảy mầm nước 18 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 19 vii 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu .19 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.4 Phương pháp nghiên cứu 19 3.4.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 19 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.2.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy mầm 21 3.4.2.2 Thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm 22 3.4.2.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 22 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 24 3.4.3.1 Phương pháp tính hiệu suất nảy mầm 24 3.4.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hòa tan 24 3.4.3.3 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 25 3.4.3.4 Phương pháp phân tích hàm lượng flavones tổng số 27 3.4.3.5 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật .28 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 29 PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy mầm 32 4.1.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 32 4.1.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 33 4.2 Kết nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm .34 4.3 Kết nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm .35 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng nước cho vào dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 35 viii 4.3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian nấu (gia nhiệt) dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 36 4.3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 37 4.3.4 Kết xác định thời gian trùng 39 4.3.5 Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 40 4.3.5.1 Quy trình sản xuất 40 4.3.5.2 Thuyết minh quy trình: .42 4.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm 45 4.5 Tính tốn giá thành sản phẩm 46 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số hình ảnh trình nghiên cứu sản xuất sữa đậu nành nảy mầm Nội dung Hình ảnh nguyên liệu sử dụng sản xuất sữa đậu nành nảy mầm Hình ảnh đậu nành ươm mầm sau ngày Hình ảnh đậu nành ươm mầm sau ngày Hình ảnh đậu nành ươm mầm sau ngày Hình ảnh sữa đậu nành nảy mầm Hình ảnh Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng Họ tên: ……………………… Ngày thử: ……………… Thí nghiệm: Bạn nhận … mẫu sữa ký hiệu …., …., … …… Sau quan sát mắt, ngửi, nếm xin anh/chị cho nhận xét định lượng cường độ màu sắc, mùi, vị trạng thái mẫu theo thang điểm 5: ( thang điểm tiêu trình bày bảng 3.1 – mục 3.4.3.6 ) Chú ý: Dùng nước bánh mỳ vị sau lần thử Trả lời: Mẫu Chỉ … … … … Màu sắc … … … … Mùi … … … … Vị … … … … Trạng thái … … … … tiêu chất lượng Xin anh/chị cho biết ý kiến khác (nếu có): Xin cảm ơn anh/chị! BẢNG TỔNG HỢP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ngày…….tháng……năm…… Mã phiếu thử: Lần thử thứ: Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên chất lượng A Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng cộng B C D E Tổng Điểm Hệ số Điểm có số trung quan trọng điểm bình trọng lượng Phụ lục 3: Kết xử lý số liệu Kết thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm Oneway ANOVA tylenaymam Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 181.912 60.637 44.707 5.588 226.619 11 F Sig 10.851 003 Post Hoc Tests tylenaymam Duncan CT N Subset for alpha = 0.05 3 84.71 86.36 Sig 78.69 86.36 89.36 1.000 417 158 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết thí nghiệm ảnh hưởng thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm Oneway ANOVA tylenaymam Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 134.451 44.817 88.109 11.014 222.560 11 F 4.069 Sig .050 Post Hoc Tests tylenaymam Duncan thoigianngamgio N Subset for alpha = 0.05 80.42 83.89 83.89 86.56 86.56 3 89.50 Sig .062 082 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ đậu/nước khác Oneway ANOVA mausac Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4.000 1.333 Within Groups 5.200 16 325 Total 9.200 19 Post Hoc Tests mausac Duncan tyledaunuoc N Subset for alpha = 0.05 3.60 4.00 4.00 4.40 4.40 Sig 4.80 050 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway 050 F 4.103 Sig .024 ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3.750 1.250 Within Groups 6.000 16 375 Total 9.750 19 F 3.333 Sig .046 Post Hoc Tests mui Duncan tyledaunuoc N Subset for alpha = 0.05 3.60 4.20 4.20 4.40 4.40 4.80 Sig .067 161 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 6.550 2.183 Within Groups 6.000 16 375 12.550 19 Total Post Hoc Tests vi F 5.822 Sig .007 Duncan tyledaunuoc N Subset for alpha = 0.05 3.40 3.80 5 3.80 4.60 4.60 4.80 Sig .317 055 613 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA trangthai Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.150 717 Within Groups 2.800 16 175 Total 4.950 19 F 4.095 Sig .025 Post Hoc Tests trangthai Duncan tyledaunuoc N Subset for alpha = 0.05 5 4.60 4.80 4.80 Sig 4.00 1.000 485 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian nấu khác Oneway ANOVA mausac Sum of Squares df Mean Square Between Groups 1.600 800 Within Groups 2.800 12 233 Total 4.400 14 F 3.429 Sig .066 Post Hoc Tests mausac Duncan thoigiannauphut N Subset for alpha = 0.05 13 3.80 4.20 10 4.20 4.60 Sig .215 215 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3.733 1.867 Within Groups 4.000 12 333 Total 7.733 14 Post Hoc Tests F 5.600 Sig .019 mui Duncan thoigiannauphut N Subset for alpha = 0.05 3.20 13 4.00 10 4.40 Sig 1.000 295 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4.133 2.067 Within Groups 4.800 12 400 Total 8.933 14 Post Hoc Tests vi Duncan thoigiannauphut N Subset for alpha = 0.05 13 3.60 3.80 10 Sig 4.80 626 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA F 5.167 Sig .024 trangthai Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3.733 1.867 Within Groups 5.200 12 433 Total 8.933 14 F 4.308 Sig .039 Post Hoc Tests trangthai Duncan thoigiannauphut N Subset for alpha = 0.05 13 3.40 3.80 10 3.80 4.60 Sig .356 079 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ đường phối chế khác Oneway ANOVA mausac Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.600 867 Within Groups 7.200 16 450 Total 9.800 19 Post Hoc Tests mausac Duncan F 1.926 Sig .166 phantramduong N Subset for alpha = 0.05 3.60 4.00 4.00 4.20 4.20 5 4.60 Sig .198 198 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 1.200 400 Within Groups 8.000 16 500 Total 9.200 19 Post Hoc Tests mui Duncan phantramduong N Subset for alpha = 0.05 3.80 4.20 4.40 5 4.40 Sig .234 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway F Sig .800 512 ANOVA Vi Sum of Squares Between Groups df Mean Square 6.800 2.267 Within Groups 10.000 16 625 Total 16.800 19 F 3.627 Sig .036 Post Hoc Tests vi Duncan phantramduong N Subset for alpha = 0.05 2.80 3.40 3.40 3.80 3.80 5 4.40 Sig .075 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA trangthai Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4.150 1.383 Within Groups 6.400 16 400 10.550 19 Total Post Hoc Tests trangthai Duncan F 3.458 Sig .041 phantramduong N Subset for alpha = 0.05 3.40 4.20 4.40 5 4.60 Sig 4.20 063 358 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian trùng khác Oneway ANOVA mausac Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3.600 1.800 Within Groups 4.400 12 367 Total 8.000 14 Post Hoc Tests mausac Duncan thanhtrungphut N Subset for alpha = 0.05 20 3.40 10 4.00 15 Sig 4.00 4.60 143 143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway F 4.909 Sig .028 ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4.800 2.400 Within Groups 5.200 12 433 10.000 14 Total F 5.538 Sig .020 Post Hoc Tests mui Duncan thanhtrungphut N Subset for alpha = 0.05 20 3.20 10 4.40 15 4.40 Sig 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5.200 2.600 Within Groups 8.400 12 700 13.600 14 Total Post Hoc Tests F 3.714 Sig .056 vi Duncan thanhtrungphut N Subset for alpha = 0.05 20 2.80 10 3.20 15 3.20 4.20 Sig .464 083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Oneway ANOVA trangthai Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3.733 1.867 Within Groups 8.000 12 667 11.733 14 Total Post Hoc Tests trangthai Duncan thanhtrungphut N Subset for alpha = 0.05 20 3.20 10 4.00 15 Sig 4.00 4.40 147 454 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 F 2.800 Sig .100 ... trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống, em tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ đậu nành nảy mầm 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình. .. hạt đậu nành nảy mầm, kết hợp với việc nghiên cứu số sản phẩm truyền thống làm từ đậu nành, em đưa ý tưởng nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm – thêm công đoạn nảy mầm. .. dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy mầm Nội dung 2: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm Nội dung 3: Nghiên cứu quy trình sản