TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chuyên ngành: Lớp: Khoa: Khóa học: Chính quy Cơng nghệ thực phẩm K46 CNTP CNSH - CNTP 2014 - 2018 Thái Nguyên - năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chuyên ngành: Lớp: Khoa: Khóa học: Chính quy Cơng nghệ thực phẩm K46 CNTP CNSH - CNTP 2014 - 2018 Họ tên người hướng dẫn: TS Trần Văn Chí Giảng viên khoa CNSH_CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên KS Nguyễn Tiến Trung Nhà máy CB SP thịt HN-Công ty CP chăn nuôi C.P VN Thái Nguyên - năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp trước hết em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên thời gian qua tận tình giảng dạy, trang bị cho em kiến thức kinh nghiệm vô quý báu Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Trần Văn Chí – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành khóa luận Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, phòng ban anh chị công nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam, đặc biệt KS Nguyễn Tiến Trung tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực tập Nhà máy Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người ln bên cạnh động viên, giúp đỡ em trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình thực tập, hồn thiện khóa luận tốt nghiệp em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy, cơ, q cơng ty Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Đinh Thị Nhàn ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Sơ đồ máy quản lý Hình 2 Mỡ heo 17 Hình Sơ đồ định(Decision tree) .46 Hình Sơ đồ sản xuất xúc xích xơng khói 53 Hình Máy xay thơ .55 Hình Máy băm trộn 57 Hình 4 Máy làm đá vảy 58 Hình Máy nhồi vỏ bọc 61 Hình Hệ thống treo, xe trolley đũa inox 62 Hình Thiết bị nấu .64 Hình Máy hút chân khơng 68 Hình Máy dị kim loại MD X-ray 70 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 15 Bảng 2.2 Thành phần khoáng thịt heo 15 Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 15 Bảng 2.4 Yêu cầu lý hóa 16 Bảng 2.5 Các tiêu vi sinh 16 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng mỡ .17 Bảng 2.7 Yêu cầu cảm quan 17 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh 18 Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng thịt gà 18 Bảng 2.10 Thành phần acid béo 100g thịt gà 18 Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật 18 Bảng 2.12 Tiêu chuẩn muối chế biến .22 Bảng 2.13 Tiêu chuẩn đường 23 Bảng 2.14 Tiêu chuẩn bột 24 Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng muối nitrit 26 Bảng 2.16 Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu đen bột tiêu trắng chế biến thực phẩm Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng xúc xích xơng khói 10 Bảng 4.2 Phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói 108 Bảng 4.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 112 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT H Ha A zar GG Moo S Sa S ni CC Pon CCr Citi KN Châ QQ Cua QQ Aua TT Mot RR &es I In Ste Orn ati T Ti C VVi T ta NN Aati S on Pal P Aol PP Eol PP Pol PPr Log AA Tn BB H ảo SSa Hfe Ety – MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC HÌNH ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv PHẦN I MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .3 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .6 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh .11 2.2 Tổng quan nguyên liệu 13 2.2.1 Lịch sử xúc xích 13 2.2.2 Nguyên liệu .14 2.3 Tổng quan trình hun khói thực phẩm .28 2.3.1 Các phương pháp hun khói .28 2.3.2 Thành phần khói hun 30 2.3.3 Phương pháp tiến hành hun khói 30 2.3.4 Tính cơng nghệ .32 2.4 Tổng quan quản lí 32 2.4.1 Một số khái niệm 32 2.4.2 Các nguyên tắc quản lí 34 2.4.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 35 2.5 Tổng quan HACCP .39 2.5.1 Sơ lược lịch sử hình thành HACCP .39 2.5.2 Các đặc trưng HACCP .41 2.5.3 Xây dựng chương trình kiểm tra phòng ngừa HACCP 41 2.5.4 nguyên tắc 12 bước áp dụng HACCP .41 2.6 Tiểu kết .50 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 3.1 Đối tượng, phạm vi giới hạn nghiên cứu 51 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 51 3.1.2 Phạm vi 51 3.1.3 Thời gian địa điểm 51 3.2 Nội dung nghiên cứu 51 3.3 Phương pháp nghiên cứu 51 3.3.1 Quan sát 51 3.3.2 Phỏng vấn 51 3.3.3 Trực tiếp tham gia sản xuất .52 3.3.4 Thu thập tài liệu thứ cấp 52 3.3.5 Phân tích hệ thống 52 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 4.1 Quy trình sản xuất thuyết minh quy trình 53 4.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích 53 4.1.2 Thuyết minh quy trình 54 4.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) .71 4.2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) .71 4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 81 4.3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói .101 4.3.1 Thành lập đội HACCP 101 4.3.2 Mô tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng 106 4.3.3 Phân tích mối nguy 108 4.3.4 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) .112 4.3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 114 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .116 Kết luận 116 Kiến nghị 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO 117 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại đáp ứng tốt nhu cầu người Cùng với nhu cầu mặc đẹp, sống sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Vì vậy, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống người Tuy nhiên, mục đích khác nhau, nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm sử dụng biện pháp chế biến, bảo quản, kích thích tăng trưởng khơng hợp lý gây an tồn vệ sinh thực phẩm Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày cao người vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên báo động hết Khi nói đến chất lượng thực phẩm người ta ln nghĩ đến ba nhóm tiêu: an tồn thực phẩm, tính khả dụng tính kinh tế vấn đề an tồn thực phẩm ln đặt lên hàng đầu Cùng với chuyển dịch cấu kinh tế sang kinh tế nhiều thành phần nay, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm phong phú, đa dạng Nếu khơng có chế độ quản lí chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguy cao vệ sinh an tồn thực phẩm Trong q trình hội nhập, Việt Nam tiến hành đổi phương thức quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng nhiều biện pháp để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Nắm bắt tâm lý khách hàng, để đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam bước hồn chỉnh kế hoạch HACCP cho dịng sản phẩm xuất nội địa Từ lý trên, thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam” ... tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam? ?? Việc xây dựng kế hoạch. .. THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT... cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói cơng ty