BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT – DỨA Họ tên sinh viên: PHAN THỊ THANH PHƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006 - 2010 Tháng 8/ 2010 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT – DỨA Tác giả PHAN THỊ THANH PHƯƠNG Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Người hướng dẫn: TS BÙI ANH VIỆT Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/ 2010 i LỜI CÁM ƠN Con xin chân thành cảm ơn gia đình ni nấng, dạy bảo, chỗ dựa tin thần cho đứng vững đời Chúng xin chân thành cám ơn ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cảm ơn quý thầy tận tình truyền đạt kiến thức suốt thời gian học tập Chúng xin chân thành cám ơn quý thầy cô Trung Tâm Nghiên Cứu Chế biến Rau Quả Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng Thí Nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Hố giúp chúng tơi hồn thành đề tài Lòng biết ơn sâu sắc gởi đến thầy Bùi Anh Việt tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt thời gian thực khoá luận tốt nghiệp Cảm ơn bạn sinh viên giúp đỡ suốt thời gian qua Kiến thức hạn hẹp hạn chế thời gian nên luận văn không tránh khỏi thiếu sót, tác giả mong nhận ý kiến đóng góp q thầy Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 8/2009 Phan Thị Thanh Phương ii TĨM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dứa” thực trung tâm Nghiên cứu Chế Biến Rau Quả Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm hố Bộ Mơn Cơng Nghệ Hố, trường đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh từ tháng đến tháng 7/2010 Đề tài gồm thí nghiệm thăm dò thí nghiệm nhằm tìm quy trình chế biến nước ép cà rốt – dứa tối thích Qua q trình thực thí nghiệm thu kết sau: Nhiệt độ chần cà rốt 90 oC phút tạo hiệu suất thu hồi dịch ép nhiều giảm mùi hăn cà rốt Nước ép cà rốt – dứa chiếm 30 %, tỉ lệ cà rốt dứa cà rốt : dứa cho màu sắc đặc trưng sản phẩm mùi ưa thích Nước ép cà rốt – dứa có vị chua hài hoà sản phẩm thêm 0,25 % axit citric 10 % đường để đạt pH 3,59 Brix 12,5 Nồng độ 0,05 % CMC giúp ổn định cấu trúc tốt nhất, sản phẩm có độ sánh đều, đẹp, khơng lắng cặn Nhiệt độ trùng 90 oC phút cho chất lượng sản phẩm tốt mặc chất lượng vi sinh Sản phẩm xếp loại với tổng điểm 18 điểm theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 Sản phẩm sau tháng bảo quản, tính chất cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái trì, khơng có tượng hư hỏng iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iii Danh sách chữ viết tắt iv Danh sách hình vi Danh sách bảng vii 1.MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Yêu cầu 1.3 Mục đích đề tài 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cà rốt 2.1.1 Phân loại khoa học nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Các giống cà rốt 2.1.4 Thu hoạch dự trữ cà rốt 2.1.5 Thành phần hoá học cà rốt 2.1.6 Tính chất chức cà rốt 2.1.7 Ứng dụng cà rốt 2.1.8 Tình hình tiêu thụ cà rốt 2.2 Giới thiệu dứa 22.1 Phân loại khoa học nguồn gốc 2.2.2 Đặc điểm thực vật học 2.2.3 Các giống dứa 2.2.4 Thu hoạch dự trữ dứa 10 iv 2.2.5 Thành phần hoá học dứa 10 2.2.6 Tính chất chức dứa 11 2.2.7 Ứng dụng dứa 12 2.2.8 Tình hình tiêu thụ dứa 12 2.3 Đặc điểm vai trò chất phối chế 13 2.3.1 Đường 13 2.3.2 Axit citric 14 2.3.3 Pectin 14 2.3.4 CMC(Carboxyl Metlhyl Cellulose) 15 2.4 Giới thiệu nước giải khát 15 2.4.1 Lịch sử hình thành phát triển nước giải khát 15 2.4.2 Các loại nước trái thị trường Việt Nam 16 2.4.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát 16 2.4.4 Phân loại nước trái 17 2.5 Quy trình chế biến sản phẩm nước trái dạng đục 18 2.6 Sản phẩm nước cà rốt 22 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 3.2 Vật liệu thí nghiệm 23 3.2.1 Nguyên liệu 23 3.2.2 Nguyên liệu phụ 23 3.2.3 Các thiết bị thí nghiệm 24 3.3 Phương pháp thí nghiệm 24 3.3.1 Phân tích thành phần hóa lý nguyên liệu 24 3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò 25 3.3.2.1 Thí nghiệm thăm dò 1: xác định nhiệt độ chần ảnh hưởng đến màu, mùi tỉ lệ thu hồi cà rốt 25 3.3.2.2 Thí nghiệm thăm dò 2: xác định ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước ép cà rốt, nước dứa lên chất lượng sản phẩm 25 v 3.3.2.3 Thí nghiệm thăm dò 3: xác định ảnh hưởng tỉ lệ nước bổ sung lên chất lượng sản phẩm 26 3.3.2.4 Thí nghiệm thăm dò 4: xác định tỉ lệ axit citric bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 27 3.3.2.5 Thí nghiệm thăm dò 5: xác định tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 27 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 28 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: xác định ảnh hưởng tỉ lệ nước ép cà rốt, dứa nước bổ sung lên chất lượng sản phẩm 28 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: xác định ảnh hưởng tỉ lệ đường axit bổ sung lên chất lượng sản phẩm 28 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: xác định ảnh hưởng tỉ lệ pectin CMC bổ sung lên chất lượng sản phẩm 29 3.3.3.4 Thí nghiệm 4: xác định ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm 30 3.4 Phương pháp theo dõi tiêu thí nghiệm 30 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Các thông số kỹ thuật nguyên liệu 34 4.2 Kết thí nghiệm thăm dò 35 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần lên chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm 35 4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước ép đến màu sắc mùi sản phẩm 36 4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nước phối chế đến màu sắc mùi sản phẩm 37 4.2.4 Ảnh hưởng axit citric phối chế lên mùi vị sản phẩm 37 4.2.5 Ảnh hưởng đường phối chế lên mùi vị sản phẩm 38 4.3 Kết thí nghiệm 39 4.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nước, cà rốt dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm 39 4.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ đường axit phối chế lên chất lượng sản phẩm 41 4.3.3 Ảnh hưởng pectin CMC phối chế lên chất lượng sản phẩm 43 vi 4.3.4 Ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm 46 4.3.5 Chất lượng sản phẩm sau tháng bảo quản 50 4.4 Quy trình chế biến nước ép cà rốt – dứa 51 vi 4.5 Tính tốn giá thành cho sản phẩm 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Phụ lục 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 59 Phụ lục 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 63 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CMC: Carboxyl Methyl Cellulose ctv: cộng tác viên CQV: cảm quan viên HS: hiệu suất NT: nghiệm thức TB: trung bình TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TNHHTMDV: trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ TNTD: thí nghiệm thăm dò TNC: thí nghiệm vsv: vi sinh vật viii DANH SÁCH CÁC HÌNH TRANG Hình 2.1: Quy trình chế biến nước dạng đục đóng hộp 19 Hình 3.1: Nguyên liệu cà rốt dứa 24 Hình 4.1: Ảnh hưởng pectin CMC đến độ lắng sản phẩm 45 Hình 4.2: Quy trình sản xuất nước ép cà rốt – dứa đóng chai 52 Hình 4.3: Sản phẩm nước ép cà rốt – dứa sau tháng bảo quản 55 ix Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thí nghiệm, chúng tơi rút kết luận sau: Cà rốt chần 90 oC/ phút cho nguyên liệu giảm bớt mùi hăn cà rốt mà giữ màu đặc trưng nguyên liệu cho tỉ lệ thu hồi cao Tỉ lệ dịch phối chế tạo vẽ mỹ quan tốt 30 %, tỉ lệ cà rốt/ dứa 8/ tạo hương vị đặc trưng dứa lấn át phần mùi hăn cà rốt Tỉ lệ đường axit phối chế 10 % 0,25 % cho sản phẩm có vị chua hài hồ Với 0,05 % CMC phối chế cho sản phẩm có cấu trúc đồng đều, đẹp thời gian bảo quản Chế độ trùng 90 oC/ phút chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm có tiêu cảm quan, dinh dưỡng vi sinh tốt 5.2 Đề nghị Do hạn chế thời gian thiết bị, khảo sát hết thí nghiệm liên quan đến q trình chế biến sản phẩm Do đó, để đề tài hồn thiện hơn, chúng tơi có kiến nghị sau:  Khảo sát phương pháp thu hồi dịch thiết bị khác kết hợp với phương pháp vi sinh để hạn chế hao hụt chế biến  Nghiên cứu việc sử dụng thịt sau ép xong, chế biến sản phẩm jam nhằm tận dụng phế liệu thừa đồng thời tạo thêm sản phẩm từ cà rốt dứa 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008 Bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa học Kỷ thuật Trần Văn Chính, 2008 Bài giảng mơn học Thống kê phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm công nghệ thực phẩm Trường ĐH Nông Lâm HCM Phan Thi Lan Khanh, 2009 Bài giảng nước giải khát Trường Đại học Nông Lâm HCM Đinh Ngọc Loan Chế biến nước giải khát không lên men Trường Đại học Nông Lâm HCM Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mãn, Trần Thị Thu Hà, 2008 Công nghệ chế biến rau Nhà xuất Đại học Quốc Gia HCM Lê Văn Tán ctv, 2008 Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa học Kỷ thuật Trần Khắc Thi, Nguyễn Công Hoan, 1995 Kỷ thuật trồng chế biến rau xuất Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Hà Duy Tư Kỷ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỷ thuật 57 10 Morten Mailgaard, Gail Vance Civille, B Thomas Carr, 2008 Kỹ thuật đánh giá cảm quan (Trương Thục Tuyền dịch) Trường Đại học Nông Lâm HCM 11 Sinchaipanit, P and Kerr, W.L, 2007 Effect of Reducing Pulp – Particles on the Physical Properties of Carrot Juice ASEAN Food Journal 14 (3): 205 – 214 12 http://www.baomoi.com/Info/Tac-dung-cua-trai-dua/84/ 3586496.epi Truy cập ngày 27 tháng năm 2010 13 http://dantri.com.vn/c7/s7-121742/ca-rot-nen-an-song-hay-an-chin.htm 14 http://my.opera.com/chilinhkgcc/blog/pectin-v 15 http://www.nutrition.org.vn/research/vi/115/28/nghien-cuu-cong-nghe-sanxuat-nuoc-ca-rot-o-viet-nam.aspx Truy cập ngày tháng năm 2010 16 http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=46&LangID=1& NewsID=2841 Truy cập ngày 25 tháng năm 2010 17 http://thaythuoccuaban.com/vithuoc/carot.htm 18 http://tintuc.xalo.vn/00302735498/tri_truong_nuoc_giai_khat_nuoc _ep_trai_cay_thang_the.html Truy cập ngày 27 tháng năm 2010 19 http://www.suckhoe.com.vn/khoe24/thuc-pham-bo /872-ca-rt-carotenoid.pdf Truy cập ngày 25 tháng năm 2010 20 http://vietbao.vn/The-gioi/Kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai-khat/45152240/162/ Truy cập ngày 25 tháng năm 2010 58 Phụ lục ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục 1.1: Tiêu chuẩn cho điểm cảm quan nước ép cà rốt – dứa Điểm Màu sắc Màu tự nhiên Mùi Vị Cấu trúc đặc Vị chua Đồng nhất, sản phẩm (từ vàng trưng sản hài hồ khơng tách pha, cam đến vàng tươi, phẩm nước ép không lợn cợn đẹp, đều) Mùi cà rốt – dứa Màu vàng cam tươi Mùi đặc trưng Vị chua Trạng thái (vàng cam đến vàng sản phẩm tương đối đặc đồng nhẹ, sáng, đều) trưng nhất, không tách lớp Màu tự nhiên, tương Mùi tương đối Sản phẩm Trạng thái đối đặc trưng, tương đặc trưng chua đồng nhất, có đối Sản phẩm bị Nhạt mùi Sản phẩm Trạng thái biến màu, không đặc chua đồng nhất, trưng, màu không nhạt lẫn cặn lợn cợn Bị biến màu rõ rệt, Biến mùi Vị nhạt Khơng có màu nâu bị oxi có mùi lạ có vị lạ đồng đều, tách lớp hoá Màu sản phẩm Mùi hư hỏng (đen, đỏ) sản Vị phẩm hư hỏng sản Trạng thái phẩm hư hỏng sản hỏng 59 phẩm hư Phụ lục 1.2: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò màu sắc PHÉP THỬ SO HÀNG Tên:…………………………………… Ngày:……………… Mẫu: Nước ép cà rốt bổ sung dứa Thuộc tính đánh giá: Màu sắc Hướng dẫn: mẫu giới thiệu mã hoá xếp ngẫu nhiên Bạn quan sát mẫu từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu xếp thứ Thời gian chờ hai mẫu 30s Nếu hai mẫu giống nhau, bạn đoán xếp hạng Mẫu ……… ………… ………… ……… ………… Xếp hạn ……… Bình luận:………………………… …………………………………………………………………………… Phụ lục 1.3: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò mùi vị PHÉP THỬ SO HÀNG Tên:…………………………………… Ngày:……………… Mẫu: Nước ép cà rốt bổ sung dứa Thuộc tính đánh giá: Mùi vị Hướng dẫn: mẫu giới thiệu mã hoá xếp ngẫu nhiên Bạn quan sát mẫu từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu xếp thứ Thời gian chờ hai mẫu 30s Nếu hai mẫu giống nhau, bạn đoán xếp hạng Mẫu ……… ………… ………… ……… ………… Xếp hạn ……… Bình luận:………………………… …………………………………………………………………………… 60 Phụ lục 1.4: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm màu sắc PHÉP THỬ CHO ĐIỂM MƠ TẢ Tên…………………………… Ngày thử…………… Mẫu: nước ép cà rốt- dứa Thuộc tính đánh giá: màu sắc mẫu mã hoá Bạn quan sát xếp mẫu theo mức độ ưa thích theo thang điểm: 5đ: màu tự nhiên cà rốt-dứa (từ vàng cam đến vàng tươi, sáng đẹp , đều) 4đ: màu vàng cam tươi (vàng cam đến vàng nhẹ, đẹp, đều) 3đ: màu tự nhiên cà rốt-dứa, tương đối đặc trưng, tương đối 2đ: sản phẩm bị biến màu, không đặc trưng, màu không 1đ: sản phẩm bị biến màu rõ rệt, có màu nâu bị oxi hố 0đ: màu sản phẩm hư hỏng (đen, đỏ) Mẫu ……… …………… …………… Điểm ……… …………… …………… Nhận xét……………………………………………………………… Cảm ơn! Phụ lục 1.5: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm mùi vị PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Tên…………………………… Ngày thử…………… Mẫu: nước ép cà rốt- dứa Thuộc tính đánh giá: mùi vị mẫu mã hoá Bạn nếm xếp mẫu theo mức độ ưa thích theo thang điểm: 5đ: mùi đặc trưng nước ép cà rốt- dứa, vị chua hài hoà 4đ: mùi đặc trưng sản phẩm, vị chua đặc trưng tương đối 3đ: mùi tương đối đặc trưng, chua 2đ: nhạt mùi, chua 1đ: biến mùi có mùi lạ, vị nhạt có vị lạ 0đ: mùi vị sản phẩm hỏng, vị sản phẩm hỏng Mẫu ………… ………… ………… Điểm ……… ………… ………… Nhận xét ………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Cảm ơn! 61 Phụ lục 1.6: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Tên…………………………… Mẫu: nước ép cà rốt- dứa Ngày thử…………… Thuộc tính đánh giá: cấu trúc (trạng thái) mẫu mã hoá Bạn nếm xếp mẫu theo mức độ ưa thích theo thang điểm: 5đ: mùi đặc trưng nước ép cà rốt- dứa, vị chua hài hoà 4đ: mùi đặc trưng sản phẩm, vị chua đặc trưng tương đối 3đ: mùi tương đối đặc trưng, chua 2đ: nhạt mùi, chua 1đ: biến mùi có mùi lạ, vị nhạt có vị lạ 0đ: mùi vị sản phẩm hỏng, vị sản phẩm hỏng Mẫu ………… ………… ………… Điểm ……… ………… ………… Nhận xét ………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Cảm ơn! Phụ lục 1.7: Cách bố trí đánh giá cảm quan mẫu Mẫu LL LL 1 X X X X X X X LL X X X X X X X X X X X LL X X X X X X X X X X X X X LL X X X X X 62 Phụ lục KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Phụ lục 2.1: Kết phân tích thống kê màu sắc sản phẩm TNC Analysis of Variance for DCQMAU, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P TLN 0.78509 0.78509 0.39254 5.38 0.015 TLCD 0.05869 0.05869 0.02934 0.40 0.675 TLN*TLCD 0.20409 0.20409 0.05102 0.70 0.602 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DCQMAU All Pairwise Comparisons among Levels of TLN TLN = 65 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TLN of Means Difference T-Value P-Value 70 -0.0078 0.1273 -0.061 0.9979 75 -0.3656 0.1273 -2.871 0.0262 TLN = 70 subtracted from: Level Difference TLN of Means Difference T-Value P-Value 75 -0.3578 SE of Adjusted 0.1273 -2.810 0.0297 Phụ lục 2.2: Kết phân tích thống kê mùi sản phẩm TNC Analysis of Variance for DCQMUI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F TLN 0.01796 0.01796 0.00898 0.68 0.521 TLCD 0.02047 0.02047 0.01024 0.77 0.477 TLN*TLCD 0.00988 0.00988 0.00247 0.19 0.943 63 P Phụ lục 2.3: Kết phân tích thống kê Brix sản phẩm TNC Analysis of Variance for BRIX, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P TLD 8.5607 8.5607 4.2804 214.02 0.000 TLA 2.3830 2.3830 1.1915 59.57 0.000 TLD*TLA 0.2948 0.2948 0.0737 3.69 0.023 Tukey Simultaneous Tests Response Variable BRIX All Pairwise Comparisons among Levels of TLD TLD = subtracted from: Level Difference TLD SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value 0.6333 0.06667 9.500 10 1.3778 0.06667 20.667 0.0000 0.0000 All Pairwise Comparisons among Levels of TLA TLA = 0.15 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TLA of Means 0.20 0.1778 0.06667 2.667 0.0398 0.25 0.7000 0.06667 10.500 0.0000 Difference T-Value P-Value Phụ lục 2.4: Kết phân tích thống kê mùi vị sản phẩm TNC Analysis of Variance for DCQMUIVI, using Adjusted SS for Tests Source DF TLD 0.375267 0.375267 0.187633 25.10 0.000 TLA 0.102600 0.102600 0.051300 6.86 0.006 TLD*TLA Seq SS Adj SS Adj MS F P 0.133067 0.133067 0.033267 4.45 0.011 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DCQMUIVI All Pairwise Comparisons among Levels of TLD 64 TLD = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TLD of Means Difference T-Value P-Value 0.09333 0.04075 2.290 0.0831 10 0.28333 0.04075 6.952 0.0000 All Pairwise Comparisons among Levels of TLA TLA = 0.15 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TLA of Means Difference T-Value P-Value 0.20 0.09000 0.04075 2.208 0.0968 0.25 0.15000 0.04075 3.681 0.0046 All Pairwise Comparisons among Levels of TLD*TLA TLD = TLA = 0.15 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TLD*TLA of Means Difference T-Value P-Value 0.20 0.1367 0.07059 1.936 0.6003 0.25 0.1200 0.07059 1.700 0.7394 0.15 0.1400 0.07059 1.983 0.5718 0.20 0.2433 0.07059 3.447 0.0558 0.25 0.1533 0.07059 2.172 0.4605 10 0.15 0.2533 0.07059 3.589 0.0423 10 0.20 0.2833 0.07059 4.014 0.0180 10 0.25 0.5700 0.07059 8.075 0.0000 Phụ lục 2.5: Kết phân tích thống kê cấu trúc sản phẩm TNC Analysis of Variance for DCQCTRUC, using Adjusted SS for Tests Source TLPECTIN DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 0.324985 0.324985 0.162493 25.06 0.000 65 TLCMC 0.037385 0.037385 0.018693 2.88 0.082 TLPECTIN*TLCMC 0.401237 0.401237 0.100309 15.47 0.000 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DCQCTRUC All Pairwise Comparisons among Levels of TLPECTIN TLPECTIN = 0.00 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TLPECTIN of Means 0.05 0.2489 0.03796 6.556 0.0000 0.10 0.2122 0.03796 5.590 0.0001 Difference T-Value P-Value All Pairwise Comparisons among Levels of TLPECTIN*TLCMC TLPECTIN = 0.00 TLCMC = 0.00 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TLPECTIN*TLCMC of Means 0.00 0.05 0.4000 0.06575 6.083 0.0003 0.00 0.10 0.4633 0.06575 7.047 0.0001 0.05 0.00 0.6500 0.06575 9.885 0.0000 0.05 0.05 0.4867 0.06575 7.401 0.0000 0.05 0.10 0.4733 0.06575 7.199 0.0001 0.10 0.00 0.5200 0.06575 7.908 0.0000 0.10 0.05 0.4867 0.06575 7.401 0.0000 0.10 0.10 0.4933 Difference T-Value P-Value 0.06575 7.503 0.0000 Phụ lục 2.6: Kết phân tích thống kê độ lắng sản phẩm TNC Analysis of Variance for DOLANG, using Adjusted SS for Tests Source DF TLPECTIN TLCMC Adj SS Adj MS 10.0098 10.0098 5.0049 6.95 0.006 1.3567 0.6784 0.94 0.408 TLPECTIN*TLCMC Seq SS 1.3567 36.2181 36.2181 66 F P 9.0545 12.58 0.000 All Pairwise Comparisons among Levels of TLPECTIN TLPECTIN = 0.00 subtracted from: Level Difference TLPECTIN of Means SE of Adjusted Difference T-Value P-Value 0.05 0.5722 0.4000 1.431 0.3469 0.10 1.4789 0.4000 3.697 0.0045 All Pairwise Comparisons among Levels of TLPECTIN*TLCMC TLPECTIN = 0.00 TLCMC = 0.00 subtracted from: Level Difference TLPECTIN*TLCMC of Means SE of Adjusted Difference T-Value P-Value 0.00 0.05 -3.757 0.6928 -5.422 0.0010 0.00 0.10 -3.600 0.6928 -5.196 0.0016 0.05 0.00 -3.393 0.6928 -4.898 0.0029 0.05 0.05 -1.290 0.6928 -1.862 0.6450 0.05 0.10 -0.957 0.6928 -1.381 0.8911 0.10 0.00 -1.007 0.6928 -1.453 0.8624 0.10 0.05 -0.963 0.6928 -1.390 0.8875 0.10 0.10 -0.950 0.6928 -1.371 0.8946 TLPECTIN = 0.00 Level TLCMC = 0.05 subtracted from: Difference TLPECTIN*TLCMC SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value 0.00 0.10 0.1567 0.6928 0.2261 1.0000 0.05 0.00 0.3633 0.6928 0.5244 0.9998 0.05 0.05 2.4667 0.6928 3.5604 0.0448 0.05 0.10 2.8000 0.6928 4.0416 0.0170 0.10 0.00 2.7500 0.6928 3.9694 0.0197 0.10 0.05 2.7933 0.6928 4.0319 0.0174 0.10 0.10 2.8067 0.6928 4.0512 0.0167 67 Phụ lục 2.7: Kết phân tích thống kê màu sắc sản phẩm TNC Analysis of Variance for DCQMAU, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS NDTT 0.01389 0.01389 0.01389 0.59 0.456 TGTT 0.02778 0.02778 0.01389 0.59 0.568 0.11111 0.11111 0.05556 2.37 0.136 NDTT*TGTT F P Phụ lục 2.8: Kết phân tích thống kê mùi vị sản phẩm TNC Analysis of Variance for DCQMV, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F NDTT 0.03125 0.03125 0.03125 1.64 0.225 TGTT 0.29687 0.29687 0.14844 7.77 0.007 NDTT*TGTT 0.00521 0.00521 0.00260 0.14 0.874 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DCQMV All Pairwise Comparisons among Levels of TGTT TGTT = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TGTT of Means Difference T-Value P-Value 10 0.1250 0.07979 1.567 0.2967 15 -0.1875 0.07979 -2.350 0.0867 TGTT = 10 subtracted from: Level Difference TGTT of Means Difference T-Value P-Value 15 -0.3125 SE of 0.07979 Adjusted -3.917 68 0.0054 P Phụ lục 2.9: Kết phân tích thống kê cấu trúc sản phẩm TNC Analysis of Variance for DCQCTRUC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS NDTT TGTT NDTT*TGTT Adj SS Adj MS F P 0.000139 0.000139 0.000139 0.01 0.906 0.038819 0.038819 0.019410 2.04 0.173 0.020069 0.020069 0.010035 1.05 0.378 Phụ lục 2.10: Kết phân tích thống kê đánh giá chung sản phẩm TNC Analysis of Variance for DCQC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NDTT 0.04244 0.04244 0.04244 2.44 0.144 TGTT 0.03654 0.03654 0.01827 1.05 0.379 NDTT*TGTT 0.00171 0.00171 0.00085 0.05 0.952 Phụ lục 2.11: Kết phân tích thống kê giá trị Brix sản phẩm TNC Analysis of Variance for BRIX, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NDTT 0.005000 0.005000 0.005000 0.69 0.422 TGTT 0.010000 0.010000 0.005000 0.69 0.519 NDTT*TGTT 0.023333 0.023333 0.011667 1.62 0.239 Phụ lục 2.12: Kết phân tích thống kê giá trị axit sản phẩm TNC Analysis of Variance for AXIT, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS NDTT 0.0000056 0.0000056 0.0000056 0.20 0.663 TGTT 0.0000444 0.0000444 0.0000222 0.80 0.472 NDTT*TGTT 0.0000444 0.0000444 0.0000222 0.80 0.472 69 Adj MS F P Phụ lục 2.13: Kết phân tích thống kê hàm lượng vitamin C sản phẩm TNC Analysis of Variance for HL vtm C, using Adjusted SS for Tests Source DF NDTT TGTT Seq SS Adj SS Adj MS F P 0.0000001 0.0000001 0.0000001 60.09 0.000 0.0000000 NDTT*TGTT 0.0000000 0.0000000 0.0000000 6.43 0.013 0.0000000 0.0000000 3.45 0.065 Tukey Simultaneous Tests Response Variable HL vtm C All Pairwise Comparisons among Levels of NDTT NDTT = 90 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted NDTT of Means Difference T-Value P-Value 95 -0.000129 0.000017 -7.751 0.0000 All Pairwise Comparisons among Levels of TGTT TGTT = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TGTT of Means 10 -0.000053 0.000020 -2.582 0.0581 15 -0.000070 0.000020 -3.448 0.0124 Difference T-Value P-Value TGTT = 10 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted TGTT of Means Difference T-Value P-Value 15 -0.000018 0.000020 -0.8660 0.6709 70 ... phẩm nước uống từ cà rốt dứa, đồng thời làm tăng giá trị hai loại sản phẩm Đánh giá mặt chất lượng sản phẩm nước ép cà rốt – dứa 1.3 Yêu cầu Tiến hành chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dứa cụ... nghiệm sản xuất nước ép cà rốt – dứa, loại nước ép trái cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho người 1.2 Mục đích đề tài Xác định quy trình tối ưu chế biến nước ép cà rốt – dứa Đa dạng hóa sản phẩm. .. quy trình chế biến nước ép cà rốt – dứa tối thích Qua q trình thực thí nghiệm thu kết sau: Nhiệt độ chần cà rốt 90 oC phút tạo hiệu suất thu hồi dịch ép nhiều giảm mùi hăn cà rốt Nước ép cà rốt