KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KEM TẠI NHÀ MÁY KEM KIDO - CỦ CHI Tác giả NGUYỄN THỊ MINH HIẾU Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn TS Trương Thanh Long Tháng 08/2010 i ii iii LỜI CẢM ƠN Kính dâng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ sinh thành, tận tụy dạy dỗ, nuôi nấng ủng hộ tinh thần cho Xin cảm ơn ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, Ban chủ nhiệm khoa thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu trình học tập trường Xin cảm ơn thầy Trương Thanh Long tận tình bảo hướng dẫn em suốt trình học trường, đặc biệt thời gian làm đề tài Xin cảm ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần kem KiDo tạo điều kiện để em có hội học tập nhà máy Xin cảm ơn tất anh chị phòng QA, xưởng sản xuất đặc biệt cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến chị Hồ Ngọc Anh - Trưởng phòng QA, anh Đức - sản xuất, anh Tâm, chị Phượng tận tình giúp đỡ cung cấp cho em kiến thức vô quý báu giúp em hoàn thành tốt đề tài Cuối xin cảm ơn tập thể lớp DH06VT tất người bạn bên tôi, chỗ dựa tinh thần giúp tơi vượt qua khó khăn Chúc tất người thành công, sức khỏe, hạnh phúc Sinh viên Nguyễn Thị Minh Hiếu iv TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thi trường, tạo dựng uy tính với khách hàng, cơng ty sản xuất kem nói chung cơng ty cổ phần kem KiDo nói riêng không ngừng cải thiện mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm đặc biệt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Được chấp nhận ban chủ nhiệm khoa CNTP trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, ban lãnh đạo công ty cổ phần kem KiDo thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem nhà máy kem KiDo - Củ Chi từ ngày 31/03/2010 đến ngày 31/05/2010 Trong thời gian thực đề tài đạt kết sau đây: ● Khảo sát thực tế quy trình sản xuất số loại kem nhà máy từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Ngun liệu Định hình Trộn Thanh trùng Đóng gói Đồng Hóa Làm lạnh Lưu trữ, phân phối ● Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem nhà máy bao gồm việc kiểm tra mẫu nguyên vật liêu, bán thành phẩm, thành phẩm, kiểm tra cảm quan sản phẩm, kiểm hóa lý số sản phẩm kem điển hình Từ nhận xét đánh giá chất lượng sản phẩm kem ăn nhà máy đạt yêu cầu tốt hàm lượng rắn béo so với tiêu chuẩn sở tiêu chuẩn Việt Nam, sản phẩm đạt yêu cầu tốt cảm quan trước đưa thị trường v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v MỤC LỤC vi CÁC TỪ VIẾT TẮT ix DANH SÁCH CÁC HÌNH x DANH SÁCH CÁC BẢNG xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Vị trí nhà máy 2.1.3 Thành tựu đạt 2.1.4 Sản phẩm công ty 2.1.6 Công nghệ thiết bị 2.2 Tổng quan tình hình tiêu thụ kem giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình tiêu thụ kem giới 2.2.2 Tình hình tiêu thụ kem Việt Nam 2.2.3 Hướng phát triển công ty KiDo 2.3 Tổng quan kem ăn vi 2.3.1 Giới thiệu kem ăn 2.3.1.1 Lịch sử ngành kem 2.3.1.2 Các bệnh thường gặp sử dụng kem 2.3.2 Giá trị lượng dinh dưỡng kem ăn 2.3.3 Phân loại kem 12 2.3.4 Thành phần nguyên liệu sản phẩm kem 14 2.3.5 Cấu trúc kết cấu kem 17 2.3.4 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem 18 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 21 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 21 3.2 Vật liệu 21 3.3 Nội dung phương pháp thực 21 3.3.1 Nội dung khảo sát 21 3.3.2 Phương pháp thực 21 3.3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất kem, quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm 21 3.3.2.2 Phương pháp khảo sát quy trình kiểm tra hóa lý sản phẩm, quy trình cảm quan sản phẩm 22 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Quy trình sản xuất kem 23 4.1.1Quy trình sản xuất 24 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 24 4.1.2.1 Nguyên vật liệu 24 4.1.2.2 Khu vực trộn hỗn hợp 25 4.1.2.3 Quy trình trùng, đồng hóa làm lạnh 25 4.1.2.4 Kho chứa hỗn hợp 27 4.1.2.5 Khu vực sản xuất 28 4.1.2.6 Khu vực chứa sản phẩm 28 4.1.2.7 Tổng quát quy trình súc rửa thiết bị máy móc chỗ (CIP) 28 4.1.3 Quy trình sản xuất kem que 29 vii 4.2 Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem 30 4.2.1 Quy trình quản lý chất lượng sản phẩm 30 4.2.2 Lấy mẫu, lưu mẫu, bảo quản mẫu 31 4.2.2.1 Lấy mẫu nguyên vật liệu 31 4.2.2.2 Lấy mẫu bán thành phẩm (mix), phế phẩm (rework) 33 4.2.2.3 Lấy mẫu nơi sản xuất thành phẩm 33 4.2.2.4 Lấy mẫu cảm quan 34 4.2.2.5 Lấy mẫu đối chứng 34 4.2.3 Tiến hành kiểm tra tiêu 35 4.2.3.1 Kiểm tra tiêu hóa lý 35 4.2.3.2 Kiểm tra cảm quan 36 4.2.4 Báo cáo kết 38 4.3 Kết kiểm tra khối lượng, hóa lý, cảm quan sản phẩm kem 39 4.3.1 Kết kiểm tra khối lượng kem chuyền 39 4.3.2 Kết kiểm tra hóa lý kem 39 4.3.3 Kết kiểm tra cảm quan kem 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luân 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC viii CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points CIP: Clean In Place TPM: Total Productive Maintanance CMC: Carboxy Methyl Cellulose GMP: Good Manufacturing Practice EPS: Elida PS ISO: International Organization for Standardization OHSAS: Occupational Health & Safety Adisory Services 5S: Sort – Set in order – Standardize – Suataint – Self discipline HĐQT: Hội đồng quản trị TGĐ: Tổng giám đốc AT – SK –MT: An toàn - Sức khỏe – Môi trường QA: Quality Assurance RD: Research and Development S/E: Stabilizer/Emulsifier S.A: Swiss - Anglo ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Nhà máy kem KiDo - Củ Chi Hình 2.2: Sự hình thành cấu trúc kem 17 Hình 2.3: Sự trương nở phân tử nước đá điều kiện nhiệt ổn định 18 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kem 24 Hình 4.2: Máy trùng dạng 26 Hình 4.3: Máy gắp kem que 29 Hình 4.4: Sơ đồ kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm 31 x Nguyên vật liệu Trả nhà cung cấp Bán thành phẩm Phế phẩm Thành phẩm Xuất Hình 4.4: Sơ đồ kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm 4.2.2 Lấy mẫu, lưu mẫu, bảo quản mẫu 4.2.2.1 Lấy mẫu nguyên vật liệu ■ Lấy mẫu Khi nguyên vật liệu nhập vào nhà máy, quản kho gọi cho nhân viên phòng đảm bảo chất lượng (QA) lấy mẫu lưu mẫu trước cho nhập nguyên liệu vào kho, nguyên vật liệu dán nhãn vàng chờ kiểm tra tiêu Các mẫu lấy kho hàng phải đảm bảo điều kiện: + Chọn mẫu nằm rải rác phần lô hàng xét vị trí nghĩa mẫu lấy phải nằm rải rác thùng bao khác + Sự lựa chọn phải đảm bảo tính ngẫu nhiên Đối với nguyên vật liệu bao bì như: thùng giấy, hộp giấy, hủ, hộp mốp, que kem, muỗng gỗ thường lấy mẫu/lần nhập Đối với loại nguyên vật liệu như: hương mùi, màu sắc, số lượng nhập nên với thùng lấy mẫu để cảm quan mẫu lưu Đối với nguyên vật liệu thực phẩm: xirô, đường, đậu phộng rang, bột đậu xanh, nước dừa, hạt đậu xanh đường, sốt dâu…thường lấy mẫu để kiểm hoá lý, mẫu lưu mẫu để kiểm vi sinh, trường hợp hàng lấy từ – mẫu/lần nhập 31 Khi lấy mẫu phải đanh số thứ tự, ngày lấy, có phải thêm số lô, số mẻ vào dụng cụ đựng mẫu lô hàng vừa lấy Số lượng mẫu cần lấy lơ hàng trình bày Bảng 4.1 Bảng 4.1: Số lượng mẫu cần lấy lô hàng Số mẫu lô hàng Số mẫu cần lấy - 25 26 - 150 151 – 1200 1201 – 35000 > 35000 13 ● Khi lấy mẫu hoá lý cần lưu ý: Các dụng cụ chứa mẫu hay tiếp xúc trực tiếp với mẫu phải khô, nhằm hạn chế hút ẩm mẫu từ mơi trường bên ngồi Dụng cụ lấy mẫu sử dụng lần, không sử dụng dụng cụ để lấy nhiều mẫu Thao tác lấy mẫu nhanh tốt nhằm hạn chế hút ẩm ngồi mơi trường ● Khi lấy mẫu vi sinh cần tuân thủ quy định quy định sau: Các dụng cụ chứa mẫu hay tiếp xúc trực tiếp với mẫu phải khử trùng (bằng cồn hay phương pháp khử trùng khác (hấp, sấy) Dụng cụ lấy mẫu sử dụng lần, không dùng chung dụng cụ lấy nhiều mẫu khác Khi lấy mẫu không để dụng cụ lấy mẫu chạm vào tay hay vị trí khác Mẫu sau lấy phải bao gói cẩn thận để nơi khơ ráo, kín gió Lưu mẫu, bảo quản, ghi nhận thông tin bao đựng mẫu ■ Lưu mẫu, bảo quản mẫu Mẫu sau lấy thường đưa phòng QA để kiểm tra tiêu, có mẫu lưu để đối chứng 32 Các mẫu kiểm hố lý bột mì, sữa, bột coca, que, đậu phộng, sôcôla đậu phộng, bánh trứng chứa bao nylon khô Miệng bao đựng mẫu kiểm hố lý, phải dán kín cẩn thận băng keo nhằm hạn chế hút ẩm Các mẫu cảm quan thông thường bảo quản điều kiện thích hợp Các mẫu kiểm vi sinh như: đậu phộng rang, bột đậu xanh, nước dừa, hạt đậu xanh đường, sôcola lỏng…được chứa hộp nhựa khử trùng để phòng vi sinh kiểm Các mẫu lưu bỏ bao nylon khô, sạch, bảo quản tủ lạnh Một số mẫu cần bảo quản điều kiện đặc biệt lưu phòng lạnh Đối với mẫu khơng cần bảo quản lạnh, mẫu lưu trữ nhiệt độ phòng Ghi thông tin mẫu: tên sản phẩm, mã số, ngày nhập 4.2.2.2 Lấy mẫu bán thành phẩm (mix), phế phẩm (rework) Mỗi mẻ mix lấy hai mẫu: cho kiểm vi sinh, cho kiểm hoá lý cảm quan Đối với mẫu phế phẩm cần lấy mẫu để kiểm hoá lý Trên nắp hũ lấy mẫu phải ghi thông tin sau: tên bán thành phẩm, số mẻ, số bồn Mỗi loại mẫu khác có quy định kiểm tra khác (xem phụ lục 4.2) 4.2.2.3 Lấy mẫu nơi sản xuất thành phẩm Việc kiểm tra thành phẩm thực ngày đột xuất nhân viên phận đảm bảo chất lượng phát nghi ngờ có cố khơng an toàn, việc lấy mẫu định sau Lấy mẫu để kiểm hoá lý vi sinh Lấy mẫu sản phẩm sản phẩm sản xuất Ứng với code 06, 08, 10… lấy mẫu sản phẩm (2 lấy mẫu) Trong trường hợp đổi sản phẩm ngày sản xuất, việc lấy mẫu thực bước Trong trường hợp bị cố, ngưng máy vệ sinh lại, cần lấy mẫu sau chạy trở lại 33 Riêng trường hợp kem hũ, kilo, mẫu lấy cho kiểm hoá lý, vi sinh lấy bịch nylon hay hộp nhựa vô trùng, lấy khoảng 100g/bịch (hộp) Mỗi loại sản phẩm thành phẩm có quy định tiêu kiểm tra riêng (xem phụ lục 4.3) Ghi chú: chu kỳ sản phẩm thành phẩm: trình sản xuất loại sản phẩm định kéo dài liên tục không ca sản xuất (48 giờ) Lưu mẫu: mẫu chưa kiểm tra xong, mẫu hư hỏng sai sót lưu lại tủ lạnh phòng QA để cần làm mẫu đối chứng 4.2.2.4 Lấy mẫu cảm quan Cần có mẫu để kiểm tra cảm quan lô thành phẩm Lô thành phẩm sản xuất liên tục ca (hoặc chưa đủ ca), lấy đủ mẫu ca Lô thành phẩm sản xuất liên tục ca hay nhiều hơn, cần lấy tổng cộng 15 mẫu thời điểm riêng biệt trình sản xuất (mỗi lần lấy mẫu) Riêng mẫu kem hũ lớn (tub) lấy mẫu/ thời điểm Lưu mẫu: Lưu tủ lạnh phòng QA chờ cảm quan 4.2.2.5 Lấy mẫu đối chứng Đối với sản phẩm kem que, hũ nhỏ (cup) cần lấy mẫu đối chứng ứng với mẻ mix (đối với sản phẩm mix) hay mẻ mix (đối với sản phẩm mix) Lấy mẫu ứng với sản phẩm sản xuất có nguồn gốc từ (hoặc hai tuỳ trường hợp) mẻ mix tương ứng Mỗi lần thay đổi hay nhiều mẻ mix phải lấy mẫu đối chứng Đối với sản phẩm hũ lớn (tub) mẫu cần lấy hũ ứng với mẻ mix, lần thay đổi mẻ mix phải lấy mẫu đối chứng Đối với sản phẩm kilo số mẫu cần lấy hộp nhựa ứng với mẻ mix, lần thay đổi mẻ mix phải lấy mẫu đối chứng Lưu mẫu thông tin bao đựng mẫu: Mẫu kiểm tra hoá lý, vi sinh: lần lấy mẫu, mẫu giữ bao nylon, lưu tủ lạnh khu sản xuất, ghi thơng tin sau: Loại mẫu: vi sinh, hố lý 34 Mã số sản xuất Mẻ mix tương ứng Chú ý: trường hợp sản phẩm, mẻ mix thay đổi quy trình sản xuất (đổi bồn hay hết mix) lấy mẫu phải ghi xác mẻ tương ứng Mẫu kiểm cảm quan: tương tự hoá lý, vi sinh Mẫu đối chứng sau lấy đựng bao nylon hộp giấy chuyển vào kho lạnh 4.2.3 Tiến hành kiểm tra tiêu Các mẫu tiến hành kiểm tra tiêu hóa lý, vi sinh tùy theo yêu cầu loại mẫu 4.2.3.1 Kiểm tra tiêu hóa lý Hầu hết nguyên vật liệu ướt, nguyên vật liệu khô, bán thành phẩm, thành phẩm loại tiến hành đo rắn ẩm Đối với nguyên vật liệu ướt đo tổng rắn, ngun vật liệu khơ đo tổng ẩm (trừ số trường hợp đặc biệt) Các loại bao bì que, muỗng gỗ kiểm ẩm Một số mẫu phải tiến hành kiểm béo là: nước cốt dừa, sôcola lỏng tất loại thành phẩm Đối với mẫu như: xirô, mứt dâu nói chung cần phải đo pH Đối với chất cần đo độ đường Brix phải dùng khúc xạ kế Khi cần kiểm nhanh tiến hành đo máy kiểm rắn/ẩm tự động thường không xác phương pháp kiểm dùng tủ sấy, bếp điện Máy kiểm rắn ẩm hiệu chuẩn sẵn trung tâm, đọc kết cộng với số hiệu chỉnh  Xác định tổng rắn ẩm ► Phương pháp dùng máy đo rắn/ ẩm tự động nguyên lí dùng tia hồng ngoại để đốt nóng mẫu (xem phụ lục 4.4 a) ► Phương pháp dùng tủ sấy ngun lí dùng sức nóng làm bay thực phẩm Từ chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy tính độ ẩm mẫu thực phẩm cần kiểm (xem phụ lục 4.4 b) 35 ► Phương pháp dùng bếp điện ngun lí dùng sức nóng từ bếp điện truyền lên đĩa, làm nóng sấy khơ mẫu đĩa, nhiệt độ cài đặt 1400C/±20C, thao tác thực giống tủ sấy, sấy mẫu thời gian 15 phút Sau sử dụng công thức phương pháp dùng tủ sấy để tính kết kiểm rắn  Chú ý - Trong trình kiểm rắn/ ẩm thao tác phải nhanh không mẫu bị hút ẩm - Đậy nắp cân phân tích sau lần cân lúc cân mẫu không mẫu bị hút ẩm cân khơng xác  Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp Gerber) Hoạt động nguyên lí màng nhầy hạt cầu béo bị phá hủy cho acid sulphuric mạnh vào Sau hạt cầu béo giải phóng kết hợp thành khối chất béo dính liền, q trình ly tâm tách tập trung đáy ống ly tâm, tổng chất béo định lượng Để thu cột chất béo nguyên vẹn hoàn toàn thêm vào amyla alcohol (xem phụ lục 4.4 c)  Đo độ đường Brix (xem phụ lục 4.4 d)  Đo pH (xem phụ lục 4.4 e) 4.2.3.2 Kiểm tra cảm quan Đối với thành phẩm, thang điểm mô tả sau 36 Bảng 4.2: Bảng mô tả thang điểm cảm quan Đánh giá Yêu cầu Tốt Sản phẩm hoàn hảo không bị khuyết tật hay hư hỏng đạt yêu cầu mua khách hàng Khuyết tật nhỏ Sản phẩm có lỗi nhỏ không ảnh hưởng đến định mua khách hàng Chấp nhận, cần sữa chữa Sản phẩm bị khuyết tật hay lỗi nhỏ không ảnh hưởng đến định mua hàng lặp lại nhiều lần Sản phẩm có chất lượng chưa đạt u cầu Khơng đạt Sản phẩm có chất lượng dẫn đến định không mua hàng khách hàng Thang điểm sau : + Tốt: 3điểm + Khuyết tật nhỏ: 2điểm + Chấp nhận, cần sữa chữa: 1điểm + Không đạt: điểm Bảng 4.3 TCVN 7402: 2004 tiêu cảm quan kem thực phẩm Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Đông lạnh, không chảy rửa Đối với sản phẩm kem nhà máy kem KiDo tiêu cảm quan bao gồm: bao bì, trạng thái, màu sắc, mùi vị (xem phụ lục 4.5) Đối với loại kem khác nhau, tiêu cần đánh giá khác Bảng tiêu cần đánh giá ứng với loại kem cụ thể (xem phụ lục 4.6) 37 4.2.4 Báo cáo kết Sau có kết kiểm tra vi sinh, hóa lý cảm quan, nhân viên phòng QA báo kết dựa vào định cho nhập hàng, trả hàng, định cho phép sản phẩm xuất thị trường Riêng sơcola lỏng phải đợi kiểm xong tiêu hóa lý định có bơm vào bồn hay khơng Các kết kiểm tra vi sinh, hóa lý lưu trữ để tham khảo phòng đảm bảo chất lượng (QA), làm sở để đối chứng có khiếu nại người tiêu dùng sau + Báo cáo kiểm mix: - Sau kiểm tra tiêu hóa lí, nhân viên kiểm mix chuyển kết kiểm tra cho giám sát viên sản xuất với nhận xét kết điểm (đạt hay khơng đạt lí gì) Giám sát viên sản xuất dựa kết kiểm tra để chấp nhận có đưa mẻ vào sản xuất hay không - Nếu mẻ mix không đạt yêu cầu: giữ lại chờ ý kiến trưởng phận đảm bảo chất lượng quản đốc sản xuất - Trong trường hợp phế phẩm tận dụng được, giám sát viên sản xuất dựa vào kết kiểm tra phế phẩm để tính tốn phần bù thích hợp cho mẻ  Ghi chú: - Kết kiểm tra mix có giá trị tham khảo q trình kiểm sốt chất lượng - Các kết kiểm tra hóa lý mẻ mix ghi lại biểu mẫu lưu phòng mix QA - Kết kiểm phế phẩm ghi lại biểu mẫu lưu phòng mix 38 4.3 Kết kiểm tra khối lượng, hóa lý, cảm quan sản phẩm kem 4.3.1 Kết kiểm tra khối lượng kem chuyền  Ngày 6/04/2010 tiến hành kiểm tra ngẫu nhiên 12 kem khơng có không đạt tiêu chuẩn đề máy cân không báo hộp (outer) loại khỏi chuyền Khảo sát hoạt động kiểm tra khối lượng kem đậu xanh hai tháng sản xuất, cân ngẫu nhiên 12 kem chuyền (gọi kiểm tra chuyền) kết thu bảng 4.4 (theo phụ lục 4.8 a; 4.8 b, 4.9 a, 4.9 b) Bảng 4.4: Trung bình kiểm tra khối lượng kem que đậu xanh tháng 04/2010 tháng 05/2010 Kết Tháng Tháng n 4 XTB ± SD 66,120 ± 0,088 66,197 ± 0,187 p 0,81 0,69 So sánh với trọng lượng chuẩn kem que đậu xanh đặt 66 g Theo phụ lục 4.9 a; 4.9 b ta có p > 0,05 khác biệt khơng có ý nghĩa Như kết kiểm tra trọng lượng kem que đậu xanh hai tháng 04/2010, 05/2010 so với trọng lượng chuẩn đặt khác biệt khơng có ý nghĩa với p > 0,05 4.3.2 Kết kiểm tra hóa lý kem ●Hàm lượng rắn kem que khoai mơn trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5: Khảo sát kết kiểm rắn kem que khoai môn (theo phụ lục 4.10) Chỉ tiêu n XTB ± SD Khối lượng 1,062 ± 0,262 Rắn 33,23 ± 0,083 Như theo tiêu chuẩn sở (xem phụ lục 4.7) hàm lượng rắn kem que khoai môn đạt yêu cầu 39  Ngày 16/04/2010 tiến hành kiểm rắn bột đậu xanh phương pháp tủ sấy Bảng 4.6: Kết kiểm rắn bột đậu xanh phương pháp tủ sấy Số lần m1 m2 m3 Kết 118,4884 11,1019 123,1836 42,29 118,6785 11,3372 123,442 42,02 Trung bình 42,16 Theo tiêu chuẩn sở hàm lượng rắn bột đậu đậu xanh = 41,80 Như vậy, hàm lượng rắn bột đậu xanh đạt yêu cầu  Ngày 08/04/2010 tiến hành khảo sát tỷ lệ khác biệt kết kiểm rắn hai phương pháp: phương pháp dùng máy rắn ẩm tự động phương pháp sấy bếp điện sản phẩm kem dưa lưới khơng có hạt dưa lưới vỏ áo Kết sau Bảng 4.7: So sánh hai phương pháp kiểm rắn dùng máy rắn ẩm tự động phương pháp bếp điện (theo phụ lục 4.11a 4.11b) Phương pháp XTB ± SD n Bếp điện 28,73 ± 0,255 Máy rắn ẩm tự động 28,05 ± 0,014 Trung bình kết kiểm rắn hai phương pháp dùng bếp điện dùng máy kiểm rắn ẩm tự động khác biệt khơng có ý nghĩa với p > 0,05  Chúng tiến hành khảo sát kiểm rắn, béo kem que đậu xanh thành phẩm hai tháng: tháng 04/2010 tháng 05/2010 theo bảng 4.8 Bảng 4.8: Kết kiểm rắn béo kem que đậu xanh hai tháng 04/2010 05/2010 (theo phụ lục 4.12 a, 4.12 b; 4.12c, 4.12 d) Giá trị Tháng Tháng Béo Rắn Béo Rắn n 4 4 XTB ± SD 6,2 ± 0,153 33,641 ± 0,618 6,305 ± 0,097 33,275 ± 0,119 40 ▪ So sánh khác biệt kết kiểm béo, kiểm rắn hai tháng 04 05/2010 sau: + Theo phụ lục 4.12 c thí nghiệm yếu tố ta có Kết kiểm béo hai tháng 04/2010 tháng 05/2010 khác biệt ý nghĩa Theo phụ lục 4.12 d thí nghiệm yếu tố ta có Kết kiểm rắn hai tháng 04/2010 tháng 05/2010 khác biệt ý nghĩa Theo tiêu chuẩn sở sản phẩm kem que đậu xanh tỷ lệ rắn béo sau + Béo: 6,10 + Rắn: 33,20 Theo quy định TCVN 7402:2004 cho sản phẩm kem có hương theo bảng sau Bảng 4.9: Chỉ tiêu rắn béo theo tiêu chuẩn TCVN 7402:2004 cho sản phẩm kem có hương Hàm lượng chất 28 26 24 2,2