BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM BỌC CÁ BASA Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BÍCH HẠNH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM BỌC CÁ BASA Tác giả NGUYỄN THỊ BÍCH HẠNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên muốn nói lời cám ơn thành kính ba mẹ, người sinh con, thương yêu nuôi nấng Ba mẹ trải qua nhiều vất vả ln bên cạnh hồn cảnh đến trường học trở thành sinh viên tốt nghiệp trường Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn Nguyễn Anh Trinh, thầy hết lòng hướng dẫn, bảo em tận tình suốt trình tiến hành làm đề tài Bên cạnh đó, xin chân thành gửi lời cám ơn đến chị Tuyền, phó giám đốc Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT quận 8, anh chị công ty giúp đỡ em suốt thời gian tiến hành làm đề tài công ty Và cuối xin gửi lời cám ơn đến tất bạn lớp giúp đỡ động viên suốt thời gian vừa qua Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Bích Hạnh ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “ Chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa” tiến hành công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 Thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên Để thực đề tài “Chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa”, tiến hành thí nghiệm sau:  Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột lên cấu trúc sản phẩm  Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên cấu trúc sản phẩm  Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp tinh bột bắp biến tính bột với tỉ lệ khác lên cấu trúc sản phẩm  Thí nghiệm 4: Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt đến cấu trúc sản phẩm từ thí nghiệm 1,  Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị lên mùi vị sản phẩm  Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng loại nấm (nấm mèo, nấm rơm, nấm tuyết) lên cấu trúc sản phẩm Kết thu sau: Cơng thức gia vị tìm 1,5% đường; 1% muối; 3% tỏi; 0,2% bột 1% tiêu Thí nghiệm 10% bột Thí nghiệm 8% tinh bột bắp biến tính Thí nghiệm 3, tỉ lệ hỗn hợp tinh bột bắp biến tính: bột : Thí nghiệm chúng tơi xác định 8% tinh bột bắp biến tính loại tinh bột tốt thí nghiệm nấm mèo loại nấm cho cấu trúc ngon với tỉ lệ 12% iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung 1.4 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT 2.1.1 Giới thiệu khái quát Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT 2.1.1.1 Quá trình hình thành phát triển Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ APT 2.1.1.2 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh doanh nghiệp 2.1.1.3 Vị trí doanh nghiệp kinh tế địa phương ngành 2.1.2 2.1.2.1 Chủng loại sản phẩm 2.1.2.2 Cơ cấu sản phẩm 2.1.3 2.2 Quá trình phát triển sản phẩm doanh nghiệp Cơ cấu tổ chức quản lý doanh nghiệp 2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 2.1.3.2 Nhiệm vụ phận Giới thiệu cá Basa iv 2.2.1 Phân loại cá Basa 2.2.2 Hình thái, sinh lý 2.2.3 Thành phần hóa học cá Basa 2.3 Giới thiệu tôm he 10 2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 11 2.4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 11 2.4.2 Ảnh hưởng chất béo dầu thực vật 11 2.4.3 Ảnh hưởng trình cắt trộn 11 2.5 Sơ lược phụ gia thực phẩm, gia vị thành phần khác chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 12 2.5.1 Sorbitol 12 2.5.2 Polyphosphate 12 2.5.3 Tinh bột biến tính 13 2.5.4 Nấm tuyết, nấm mèo, nấm rơm 13 2.5.4.1 Nấm mèo 13 2.5.4.2 Nấm tuyết 14 2.5.4.3 Nấm rơm 15 2.5.5 2.6 Gia vị 16 2.5.5.1 Bột 16 2.5.5.2 Tiêu 16 2.5.5.3 Muối 17 2.5.5.4 Đường 17 2.5.5.5 Tỏi 17 2.5.5.6 Hành củ tươi 18 Giới thiệu rong biển 18 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm 20 3.2 Dự kiến quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 20 3.3 Vật liệu nghiên cứu 21 3.3.1 Nguồn nguyên liệu 21 v 3.3.2 Nguồn nguyên liệu phụ 21 3.3.3 Thiết bị dụng cụ 21 3.4 Bố trí thí nghiệm 22 3.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột lên cấu trúc sản phẩm 23 3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên cấu trúc sản phẩm 23 3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp tinh bột bắp biến tính bột với tỉ lệ khác lên cấu trúc sản phẩm 24 3.4.5 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt đến cấu trúc sản phẩm từ thí nghiệm 1, 25 3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ gia vị ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm 25 3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng loại nấm lên cấu trúc sản phẩm 26 3.5 Phương pháp nghiên cứu 27 3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.5.2 Phương pháp xử lý số liệu 27 3.5.3 Phương pháp tính giá thành sản phẩm 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột lên cấu trúc sản phẩm 28 4.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên cấu trúc sản phẩm 29 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hỗn hợp tinh bột bắp biến tính bột lên độ sản phẩm 30 4.4 Kết thí nghiệm 4: Xác định loại tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt đến cấu trúc sản phẩm từ thí nghiệm 1, 31 4.5 Kết thí nghiệm 5: Ảnh hưởng gia vị lên mùi vị sản phẩm 32 vi 4.6 Kết thí nghiệm 6: Ảnh hưởng loại nấm lên cấu trúc sản phẩm 33 4.7 Quy trình chế biến thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm tơm bọc cá Basa 34 4.7.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 34 4.7.2 Thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 35 4.8 Đánh giá chung chất lượng sản phẩm 37 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề Nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 41 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT o EU: European Union o KCS: chữ viết tắt kiểm tra chất lượng sản phẩm, phận kiểm tra việc tuân thủ quy trình cơng nghệ, kỹ thuật chất lượng sản phẩm doanh nghiệp sản xuất công nghiệp o ANOVA: Analysis of Variance o PTO: Peel Tail On o APT: Aquatic Products Trading o SD: Standar Deviation : Độ lệch chuẩn o SE: Standard Error: Sai biệt chuẩn viii DANH SÁCH CÁC BẢNG o Bảng 2.1: Thành phần hóa học fillet, đầu xương cá Basa o Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu tôm biển 10 o Bảng 2.3: Thành phần hóa học nấm mèo .14 o Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn nấm rơm 15 o Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn hạt tiêu 16 o Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn tỏi ta 17 o Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn hành củ tươi 18 o Bảng 3.1: Bảng bố trí nghiệm thức thí nghiệm 23 o Bảng 3.2: Bảng bố trí nghiệm thức thí nghiệm 24 o Bảng 3.3: Bảng bố trí nghiệm thức thí nghiệm 25 o Bảng 3.4: Bảng bố trí nghiệm thức thí nghiệm 26 o Bảng 4.1: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm .28 o Bảng 4.2: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm .29 o Bảng 4.3: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm .30 o Bảng 4.4: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm .31 o Bảng 4.5: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm .32 o Bảng 4.6: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm .33 ix Đào Xuân Thành, 2006 Nghiên cứu chế biến sản phẩm bugger cá vị tôm từ nguyên liệu surimi Luận văn tốt nghiệp, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM Mai Đình n (eds), 1992 Định Danh Các Loài Cá Nước Ngọt Nam Bộ Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật; 351 trang Mai ĐìnhYên ctv, 1979 Ngư Loại Học Nhà Xuất Bản Đại Học Trung Học Công Nghiệp; 392 trang 10 Nhà xuất y học Hà Nội, 2007 Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam, trang 119, 491, 185, 207 Tài liệu Internet: 40 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng gia vị lên mùi vị sản phẩm Thành viên 8 Trung bình Lặp lại Cơng thức Hạng Điểm -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 2 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,0354 Công thức Hạng Điểm 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,2833 41 Công thức Hạng Điểm 0,85 -0,85 2 -0,85 -0,85 0,85 2 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 2 -0,85 -0,2160 Phụ lục 2: Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng gia vị lên mùi vị sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS CT 3.069 1.534 Error 69 30.888 0.448 Total 71 33.957 Level N 24 24 24 Pooled StDev = Mean -0.0354 0.2833 -0.2160 StDev 0.7299 0.6472 0.6256 0.6691 F 3.43 P 0.038 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ -0.30 0.00 0.30 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0192 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0.7817 0.1442 -0.2824 0.6436 0.0364 0.9624 42 Phụ lục 3: Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột lên cấu trúc sản phẩm Thành viên 10 10 10 Trung bình Lặp lại Cơng thức Hạng Điểm -0,85 0,85 -0,85 2 2 -085 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 2 0,85 -0,85 0,85 2 2 0,85 0,85 -0,0567 Công thức Hạng Điểm 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 2 0,85 0,1417 43 Công thức Hạng Điểm 2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 2 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,0850 Phụ lục 4: Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ bột lên độ sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS CT 0.915 0.458 Error 87 42.435 0.488 Total 89 43.350 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.0567 0.1417 -0.0850 StDev 0.5878 0.7431 0.7520 0.6984 F 0.94 P 0.395 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -0.20 0.00 0.20 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0194 Critical value = 3.37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0.6280 0.2314 -0.4014 0.4580 -0.2030 0.6564 44 Phụ lục 5: Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên độ sản phẩm Lặp lại Thành viên 10 10 10 Trung bình Công thức Hạng Điểm -0,30 -0,30 -1,03 -1,03 0,30 0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -0,6293 Công thức Hạng Điểm 0,30 1,03 -0,30 0,30 1,03 1,03 0,30 0,30 0,30 1,03 0,30 0,30 0,30 -1,03 -0,30 0,30 -0,30 0,30 1,03 1,03 -0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 -0,30 1,03 0,30 0,30 0,30 0,3260 45 Công thức Hạng Điểm 1,03 0,30 1,03 1,03 -0,30 -1,03 1,03 1,03 1,03 -1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 -1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 0,6580 Công thức Hạng Điểm -1,03 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 -0,30 -0,30 -1,03 0,30 -1,03 -0,30 -0,30 0,30 1,03 -1,03 1,03 -0,30 0,30 -0,30 0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -0,30 -0,3547 Phụ lục 6: Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên độ sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS CT 31.833 10.611 Error 116 37.221 0.321 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.6293 0.3260 0.6580 -0.3547 StDev 0.4680 0.5010 0.6699 0.6039 0.5665 F 33.07 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0103 Critical value = 3.69 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -1.3370 -0.5737 -1.6690 -0.9057 -0.7136 0.0496 -0.6563 0.1070 0.2990 1.0623 0.6310 1.3943 46 Phụ lục 7: Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ hỗn hợp tinh bột bắp biến tính bột lên độ sản phẩm Thành viên 10 10 10 Trung bình Lặp lại Cơng thức Hạng Điểm 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 085 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 2 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,4250 Công thức Hạng Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,7083 47 Công thức Hạng Điểm 2 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 2 2 0,85 0,85 0,85 2 -0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,2833 Phụ lục 8: Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ hỗn hợp tinh bột bắp biến tính bột lên độ sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS CT 22.879 11.440 Error 87 20.471 0.235 Total 89 43.350 Level N 30 30 30 Mean 0.4250 -0.7083 0.2833 Pooled StDev = StDev 0.5799 0.3920 0.4647 0.4851 F 48.62 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ 0.50 0.00 0.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0194 Critical value = 3.37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0.8349 1.4318 -0.1568 0.4401 -1.2901 -0.6932 48 Phụ lục 9: Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột tinh bột bắp biến tính, bột hỗn hợp tinh bột bắp biến tính bột lên độ sản phẩm Thành viên 10 10 10 Trung bình Lặp lại Cơng thức Hạng Điểm 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 2 -0,85 -0,85 0,85 2 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,3117 Công thức Hạng Điểm -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 2 -0,85 0,85 -0,85 2 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 2 -0,1417 49 Công thức Hạng Điểm -0,85 0,85 2 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 2 -0,85 -0,85 0,85 -0,1700 Phụ lục 10: Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột tinh bột bắp biến tính, bột hỗn hợp tinh bột bắp biến tính bột lên độ sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS CT 4.383 2.192 Error 87 38.967 0.448 Total 89 43.350 Level N 30 30 30 Mean 0.3117 -0.1417 -0.1700 Pooled StDev = StDev 0.6502 0.6728 0.6844 0.6692 F 4.89 P 0.010 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0.30 0.00 0.30 0.60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0194 Critical value = 3.37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0.0416 0.8651 0.0699 0.8934 -0.3834 0.4401 50 Phụ lục 11: Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại nấm lên cấu trúc sản phẩm Thành viên 8 Trung bình Lặp lại Cơng thức Hạng Điểm 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,4958 Công thức Hạng Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,7083 51 Công thức Hạng Điểm 2 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 2 0,85 0,85 -0,85 2 0,85 2 0,85 0,85 2 0,85 0,2125 Phụ lục 12: Bảng xử lý số liệu thống kê ảnh hưởng loại nấm lên cấu trúc sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS CT 19.026 9.513 Error 69 15.654 0.227 Total 71 34.680 Level N 24 24 24 Mean 0.4958 -0.7083 0.2125 Pooled StDev = StDev 0.4961 0.3236 0.5743 0.4763 F 41.93 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0192 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0.8746 1.5338 -0.0463 0.6129 -1.2504 -0.5912 52 Phụ lục 13: Phiếu đánh giá cảm quan (phép thử so hàng) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Họ tên người thử:……………………………… Ngày thử: ………… Tên sàn phẩm: …………………………………………………………… Thuộc tính đánh giá: ……………………………………………………… Hướng dẫn: Anh/ Chị nhận khay mẫu ghi lại mã số tương ứng với vị trí mẫu khay Anh/ Chị nếm mẫu từ trái sang phải đánh giá ………… … mẫu theo thứ tự từ cao xuống thấp mẫu thích xếp thứ (số 1) mẫu xếp cuối cúng (số 4) mẫu giống nhau, anh/ chị đón xếp hạng Mẫu (mã số) Xếp hạng Bình luận: 53 Phụ lục 14: Bảng tính tốn sơ giá thành nguyên liệu sản phẩm Tỉ lệ sử dụng so với Thành phần 100% hỗn hợp nguyên liệu cá, bột tôm (%) Đơn giá (đồng/ kg) Thành tiền Vụn cá Basa fillet 62 16500 10230 Tinh bột bắp biến tính 32000 2560 Tơm 30 50000 15000 1,5 19000 285 3000 30 0,2 40000 80 Tiêu 65000 650 Dầu thực vật Maverla 28000 840 Tỏi 40000 1200 Hành củ tươi 20000 800 Polyposphate 0,3 190000 570 Sorbitol 80000 1600 Lá rong biển 99200 2976 Nấm mèo 12 90000 10800 Tổng cộng 129 Gia vị phụ gia Đường Muối Bột Ajinomoto 47,621 Cứ 1,29 kg sản phẩm có giá tiền 47,621 đồng Vậy kg sản phẩm tôm bọc cá Basa có giá 36,915 đồng (chưa tính chi phí nhân cơng chi phí trực tiếp khác) 54 ... thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm tơm bọc cá Basa 34 4.7.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 34 4.7.2 Thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 35 4.8 Đánh... trình dự kiến chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 20 o Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 o Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm tơm bọc cá Basa 34 o Hỉnh 4.2: Vụn cá Basa sau rã... hàng Để góp phần tạo sản phẩm tiến hành đề tài Nghiên cứu thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh Đây sản phẩm gần giống chả cá có bổ sung thêm