BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT TINH CHẤT TỪ TỎI VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ tên sinh viên: VÕ THỊ BÍNH Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa : 2006 - 2010 Tháng / 2010 NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT TINH CHẤT TỪ TỎI VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tác giả VÕ THỊ BÍNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng năm 2010 LỜI CẢM ƠN Kính ghi ơn cha mẹ sinh thành dưỡng dục nên người Con kính gửi đến cha mẹ lời cảm ơn sâu sắc nhất, cha mẹ ln động viên, chăm sóc, ủng hộ chỗ dựa tinh thần vững đời Kính gửi đến thầy mơn Cơng Nghệ Hóa Học, Đại học Nơng Lâm TP.HCM lời cảm ơn chân thành tận tình truyền đạt kiến thức quý giá trình học tập rèn luyện môn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để thực đề tài cách tốt Kính gửi lời cảm ơn đến ThS Nguyễn Anh Trinh hướng dẫn tận tình giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối cùng, xin cảm ơn chân thành đến bạn lớp DH06HH giúp đỡ, chia sẻ, động viên tạo điều kiện tốt để thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng /2010 Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ BÍNH ii TĨM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chiết xuất tinh chất từ tỏi ứng dụng công nghệ thực phẩm’’ thực phòng thí nghiệm I4-BM Cơng Nghệ Hóa Học Đề tài thực thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định loại tỏi tỉ lệ nguyên liệu dung môi, thời gian chưng cất để có hiệu suất chưng cất cao a) Thí nghiệm xác định loại tỏi tỉ lệ ngun liệu dung mơi Mục đích : Tìm loại tỏi tỉ lệ nguyên liệu dung môi tối ưu để chưng cất tinh dầu Tỏi Kết quả: Loại tỏi Trung Quốc, tỉ lệ NL / DM 1: b) Thí nghiệm xác định thời gian chưng cất tối ưu cho loại tỏi Trung Quốc Mục đích: Tìm thời gian thích hợp để chưng cất tinh dầu tỏi với loại tỏi Trung Quốc, tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1/4 Kết quả: Thời gian tối ưu để chưng cất Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy loại gia vị a) Khảo sát chế độ sấy nghệ phù hợp Thí nghiệm sấy nghệ mức nhiệt độ khác 50oC, 60oC, 70oC Kết nghệ sấy 600C có mùi thơm màu sắc tốt b) Khảo sát chế độ sấy Ớt phù hợp Thí nghiệm sấy Ớt mức nhiệt độ khác 50oC, 60oC, 70oC Kết Ớt sấy 50oC có mùi thơm màu sắc tốt c) Khảo sát chế độ sấy phù hợp Thí nghiệm sấy mức nhiệt độ khác 40oC, 50oC, 60oC Kết sấy 500C có mùi thơm màu sắc tốt d) Khảo sát chế độ sấy hành phù hợp Thí nghiệm sấy hành mức nhiệt độ khác 40oC, 50oC, 60oC Kết hành sấy 500C có mùi thơm màu sắc tốt Thí nghiệm 3: Nghiên cứu cơng thức phối trộn hỗn hợp gia vị từ loại gia vị để tẩm ướp cá Basa Mục đích: − Tìm cơng thức phối trộn hỗn hợp gia vị có mùi vị màu sắc tốt iii Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị dùng ướp cá cá Basa chiên thích hợp Mục đích: − Tìm tỉ lệ gia vị/nguyên liệu cá thích hợp cho cá chiên Kết : Cơng thức có màu sắc mùi vị tốt có tỉ lệ loại gia vị so với tổng thành phần là: 45,45 %: 9,1 %: 18,2 %: 9,1 %: 18,2 % Tỉ lệ gia vị cá thích hợp cho cá chiên: 5/100 (gam gia vị/gam cá basa) iv ABSTRACT Thesis: “Research essences extracted from garlic and apply in food technology” was realized at I4 laboratory, Chemical Engineering Department, Nong Lam University, Ho Chi Minh city Experiments were realized: Experiment 1: Determined kind of garlic and rate of material in a solvent, time distillation to have highest performance a) Determined kind of garlic and rate of material in a solvent Purpose: looked up kind of garlic and optimal rate of material in a solvent to distil essential garlic Result: Chinese garlic, rate of material in a solvent was / b) Determined optimal time distillation for Chinese garlic Purpose: looked up suitable time to distil essential garlic from Chinese garlic, rate of material in a solvent was / Result: optimal time to distil was hours Experiment 2: Survey mode dry for kind of spices a) Survey suitable mode dry to dry saffron Dried saffron with modes: 50oC, 60oC, 70oC Result: saffron dried at 60oC had flavor and best color b) Survey suitable mode dry to dry chilli Dried chilli with modes: 50oC, 60oC, 70oC Result: chilli dried at 50oC had flavor and best color c) Survey suitable mode dry to dry dill Dried dill with modes: 40oC, 50oC, 60oC Result: dill dried at 50oC had flavor and best color d) Survey suitable mode dry to dry small spring onion Dried small spring onion with modes: 40oC, 50oC, 60oC Result: small spring onion dried at 50oC had flavor and best color Experiment 3: Research mix formula mixed spices from kind of spices to embalm basa fish Purpose: Looked up mix formula mixed spices had the best flavor and color v Experiment 4: survey rate spice to embalm basa fish for the best suitable fry Purpose: Looked up rate spice / the best suitable of fish material for the fried fish Result: formula had the best flavor and color with rate kind of spices compared with sum material was: 45.45 % : 9.1 % : 18.2 % : 9.1 % : 18.2 % Rate material above was the best suitable for fried fish: / 100 (g spice / g basa fish) vi MỤC LỤC TRANG TỰA i  TÓM TẮT iii  ABSTRACT v  MỤC LỤC vii  DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ xii  DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT xiii  Chương MỞ ĐẦU 1  1.1.  Đặt vấn đề 1  1.2.  Mục đích đề tài 1  1.3.  Nội dung đề tài 1  1.4.  Yêu cầu .2  Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3  2.1.  Khái quát gia vị .3  2.1.1.  Định nghĩa 3  2.1.2.  Phân loại gia vị 3  2.1.3.  Công dụng gia vị 4  2.1.4.  Cách sử dụng bảo quản .4  2.2.  Đại cương Tỏi 5  2.2.1.  Đặc điểm thực vật 5  2.2.2.  Thành phần hóa học 6  2.2.3.  Phân loại 8  2.2.4.  Phân bố 8  2.2.5.  Sử dụng 9  2.3.  Khái quát tinh dầu 10  2.3.1.  Khái niệm tinh dầu 10  2.3.2.  Phân loại 10  2.3.2.1.  Phân loại theo nguyên liệu .10  2.3.2.2.  Phân loại theo thành phần hóa học tinh dầu 11  vii 2.3.2.3.  2.3.3.  Phân lại theo tác dụng tinh dầu 11  Tính chất tinh dầu 11  2.3.3.1.  Tính chất vật lý 11  2.3.3.2.  Tính chất hóa học .11  2.3.3.3.  Công dụng tinh dầu 12  2.3.3.4.  Bảo quản sử dụng tinh dầu 12  2.4.  Đại cương cá Basa .13  2.4.1.  Giới thiệu cá Basa 13  2.4.2.  Phân loại 13  2.4.2.1 Đặc điểm sinh học 13  2.4.2.2 Phân bố 14  2.4.2.3 Cá Basa Việt Nam .14  2.5.  Các trình chiết xuất tinh dầu 15  2.5.1.  Phương pháp trích ly .15  2.5.2.  Phương pháp chưng cất 17  2.5.2.1.  Lý thuyết chưng cất 17  2.5.2.2.  Những ảnh hưởng chưng cất nước 18  2.5.2.3.  Chưng cất nước: 19  2.5.2.4.  Ưu điểm 20  2.5.2.5.  Khuyết điểm: 20  2.5.2.6.  Thu hồi nước chưng 20  2.6.  Cơ sở trình sấy 21  2.6.1.  Khái niệm sấy 21  2.6.2.  Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 21  2.6.2.1.  Bản chất vật liệu sấy 21  2.6.2.2.  Hình dạng, kích thước vật liệu 21  2.6.2.3.  Nhiệt độ tốc độ khơng khí sấy 21  2.6.3.  Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm 21  2.6.3.1.  Ảnh hưởng tới cấu trúc 22  2.6.3.2.  Ảnh hưởng đến mùi vị .22  2.6.3.3.  Ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm 22  viii 2.6.3.4.  2.6.4.  Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm 22  Cơ sở lý thuyết chọn thiết bị sấy .22  Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23  3.1.  Bố trí thí nghiệm .23  3.2.  Các tiêu theo dõi .23  3.2.1.  Vật liệu 23  3.2.2.  Các thiết bị sử dụng 25  3.3.  Quy trình thực 25  3.3.1.  Tách tinh chất tỏi .25  3.3.2.  Sấy bã tỏi 27  3.3.3.  Quy trình phối trộn hỗn hợp gia vị 27  3.3.4.  Bố trí thí nghiệm .29  3.3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định loại Tỏi tỉ lệ nguyên liệu dung môi, thời gian chưng cất để có hiệu suất chưng cất cao .29  3.3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy loại gia vị .31  3.3.4.3 Thí nghiệm 3: Phối trộn loại gia vị thành hỗn hợp gia vị, tìm cơng thức gia vị nhiều người yêu thích phù hợp để ướp cá .32  3.3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị dùng ướp cá cá Basa chiên thích hợp .33  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34  4.1  Chưng cất tinh chất tỏi 34  4.1.1.  Xác định ẩm độ tỏi 34  4.1.2.  Chưng cất tinh dầu tỏi .34  4.2 Kết đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sâý nguyên liệu 39  4.2.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nghệ sấy 39  4.2.2.  Kết đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Ớt 40  4.2.3.  Kết đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Thì 42  4.2.4.  Kết đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Hành .43  4.3.  Tìm cơng thức hỗn hợp gia vị, tỉ lệ gia vị ướp cá Basa 44  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47  5.1.  Kết luận 47  ix thích chuyển thành điểm tương ứng theo phương pháp Fisher Yates (1942) Kết xử lý thông kê phần mềm STATGARPHIC Vers 7.0 bảng 4.6 phụ lục 7.3 cho thấy: Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan mẫu cá ướp hỗn hợp gia vị công thức Mẫu Mẫu Mẫu n 15 15 15 xtb -0,11 0,51 -0,17 số n: Số thành viên cảm quan xtb: Điểm trung bình Điểm trung bình mẫu khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95 % Trắc nghiệm LSD so sánh mẫu cho thấy mẫu có điểm trung bình cao Nhìn chung hỗn hợp gia vị khử mùi cá mà tạo mùi thơm để kích thích khứu giác hấp dẫn người cảm quan Cá chiên có mùi thơm, màu vàng đượm vị cay vừa miệng Hỗn hợp gia vị ướp cá nhằm làm giảm mùi tanh, tăng thêm vị cá, cá có mùi vị ngon mà không bị nhão hay khô chiên thời gian ngắn khoảng 10 phút 46 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Đối với chưng cất tinh dầu Tỏi Phương pháp chưng cất cổ điển: tỉ lệ NL/DM tối ưu 1/4, thời gian chưng cất tối ưu Hiệu suất chưng cất thấp: 2,1 % - 2,4 % Đối với chế độ sấy loại gia vị Nghệ sấy 60oC có mùi màu sắc tốt Ớt sấy 60oC có màu sắc tốt Thì sấy 50oC có màu sắc tốt Hành sấy 50oC có màu sắc tốt Cơng thức hỗn hợp gia vị cho mùi, màu tốt công thức với tỉ lệ loại gia vị sau: Tỏi : Nghệ: Ớt : Hành là: Thì → 45,45: 9,1: 9,1: 18,2 Tỉ lệ gia vị ướp cá Basa làm chiên có mùi vị thơm màu sắc tốt 5/100 (gam gia vị/ gam cá Basa) 5.2 Đề nghị Từ kết đạt kiến thức trình tổng quan tài liệu, chúng tơi có số đề nghị: Khảo sát trình chưng cất tinh dầu tỏi với thiết bị chưng cất có hỗ trợ lò vi sóng Khảo sát trình chưng cất tinh dầu Tỏi với khối lượng lớn để thấy xác hiệu suất chưng cất Hỗn hợp gia vị cần phối trộn với nhiều nguyên liệu khác nhau, phối trộn nhiều loại cá 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài Liệu tiếng Việt [1] PTS Nguyễn Văn Chi, Cây rau làm thuốc, NXB tổng hợp Đồng Tháp, 2001 [2] Lê Ngọc Thạch, Tinh dầu, NXB Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh [3] Đỗ Thị Kim Quy, Luận văn tốt nghiệp, Nghiên Cứu Chiết Xuất Tinh dầu Vỏ Chanh ứng Dụng Trong Công Nghiệp Thực Phẩm [4] Hồ Thị Thu Hà, Luận văn tốt nghiệp, Nghiên Cứu Chiết Xuất Và Chế Biến Hỗn Hợp Gia Vị Từ Nhục Đậu Khấu, Nghệ, Cari [6] Trương Vĩnh, Thống kê ứng dụng phương pháp thí nghiệm, Trường đại học Nông Lâm TP.HCM Tài Liệu tiếng Anh [7] K.V.Peter, 2001, Handbook of herb and spices Woodhead publishing limited, cambrige England Tài Liệu từ internet www.vietnamnet.com.vn http://www.healthygarlic.com/pure.asp http://vietbao.vn/Suc-khoe/Toi-trong-dieu-tri-benh-nhiem-khuan-va-benh-timmach/40092617/250/ http://www.drug3k.com/drug/garlic-Oil-15135.htm http://www.tuelinh.com.vn/?pid=20 http://www.vietmybbw.com/bbw/tintuc_chitiet.asp?ID=309 48 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết chưng cất tinh chất tỏi Phụ lục 1.1: Bảng số liệu chưng cất tinh dầu tỏi theo tỉ lệ nguyên liệu loại nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi Loại nguyên liệu 1/3,5 1/4 1/4,5 1/5 1/5,5 Tỏi Trung 2.1 2,4 2,35 1,9 Quốc 2,3 2,3 2,1 1,8 2,1 2,45 2,3 2,1 1,95 2.35 2,4 2,4 2,1 Tỏi Hà Nội Chỉ tiêu theo dõi: thể tích tinh chất Phụ lục 1.2: Bảng số liệu thí nghiệm chưng cất tinh chất tỏi theo thời gian Số lần lặp lại Thời gian (giờ) Lần 2,35 2,4 2,4 2,39 Lần 2,3 2,33 2,33 2,31 Trung bình 2,325 2,365 2,365 2,33 Chỉ tiêu theo dõi: thể tích tinh chất Phụ lục 1.3: Bảng phân tích ANOVA kết chưng cất tinh chất tỏi Analysis of Variance for CHUNGCAT.thetich - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:CHUNGCAT.loaitoi 0405000 0405000 3.793 0718 B:CHUNGCAT.tile 5320000 1330000 12.455 0002 RESIDUAL 1495000 14 0106786 TOTAL (CORRECTED) 7220000 19 49 Phụ lục 2: Kết đánh giá cảm quan sấy nghệ Phụ lục 2.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy nghệ theo phương pháp Fisher Yates Thành viên Vị trí hàng mẫu 50 60 70 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 11 0,85 -0,85 12 0,85 -0,85 13 0,85 -0,85 14 0,85 -0,85 15 0,85 -0,85 16 -0,85 0,85 17 0,85 -0,85 18 -0,85 0,85 19 0,85 -0,85 20 0,85 -0,85 50 Phụ lục 2.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy nghệ Analysis of Variance for CQNGHE.Diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:CQNGHE.mau 12.354750 6.1773750 14.188 0000 B:CQNGHE.Tvien 000000 19 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 16.545250 38 4354013 -TOTAL (CORRECTED) 28.900000 59 - Phụ lục 2.3: Bảng so sánh điểm cảm quan sấy nghệ Multiple range analysis for CQNGHE.Diem by CQNGHE.mau Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 70 20 -.3825000 X 50 20 -.2550000 X 60 20 6375000 X contrast difference limits 50 - 60 -0.89250 0.42251 * 50 - 70 0.12750 0.42251 60 - 70 1.02000 0.42251 * - 51 Phụ lục 3: Kết đánh giá cảm quan sấy Ớt Phụ lục 3.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy Ớt theo phương pháp Fisher Yates Thành viên Vị trí hàng mẫu 50 60 70 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 11 0,85 -0,85 12 -0,85 0,85 13 -0,85 0,85 14 -0,85 0,85 15 0,85 -0,85 Phụ lục 3.2 : Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy Ớt Analysis of Variance for CQOTD.diemod - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:CQOTD.mauod 8.7663333 4.3831667 9.507 0007 B:CQOTD.tvienod 0000000 14 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 12.908667 28 4610238 TOTAL (CORRECTED) 21.675000 44 - 52 Phụ lục 3.3: Bảng so sánh điểm cảm quan sấy Ớt Multiple range analysis for CQOTD.diemod by CQOTD.mauod Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 50 15 -.3400000 X 70 15 -.2833333 X 60 15 6233333 X contrast difference limits 50 - 60 -0.96333 0.50798 * 50 - 70 -0.05667 0.50798 60 - 70 0.90667 0.50798 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 4: Kết cảm quan sấy Phụ lục 4.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy theo phương pháp Fisher Yates Thành viên Vị trí hàng mẫu 40 50 60 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 11 -0,85 0,85 12 -0,85 0,85 13 -0,85 0,85 14 0,85 -0,85 15 0,85 -0,85 53 Phụ lục 4.2 : Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy Analysis of Variance for THILA.diemtl - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:THILA.mautl 6.7754444 3.3877222 7.312 0028 B:THILA.tvientl 1.8624444 14 1330317 287 9914 RESIDUAL 12.972889 28 4633175 TOTAL (CORRECTED) 21.610778 44 - Phụ lục 4.3: Bảng so sánh điểm cảm quan sấy Multiple range analysis for THILA.diemtl by THILA.mautl Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 15 -.3400000 X 60 15 -.2833333 X 50 15 5100000 X contrast difference limits 40 - 50 -0.85000 0.43806 * 40 - 60 -0.05667 0.43806 50 - 60 0.79333 0.43806 * * denotes a statistically significant difference 54 Phụ lục 5: Kết đánh giá cảm quan hành Phụ lục 5.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy hành theo phương pháp Fisher Yates Thành viên Vị trí hàng cuả mẫu 50 60 70 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0.85 -0,85 10 0,85 -0,85 11 -0,85 0,85 -0,85 12 -0,85 0,85 13 0.85 0 14 -0,85 0,85 15 -0,85 0,85 Phụ lục 5.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy hành Analysis of Variance for HANHKHO.diemh - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:HANHKHO.mauh 6.1653333 3.0826667 6.137 0062 B:HANHKHO.tvien 0000000 14 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 14.064667 28 5023095 TOTAL (CORRECTED) 20.230000 44 55 Phụ lục 5.3: Bảng so sánh điểm cảm quan sấy hành Multiple range analysis for HANHKHO.diemh by HANHKHO.mauh Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 50 15 -.4533333 X 70 15 0000000 X 60 15 4533333 X contrast difference limits 50 - 60 -0.90667 0.42653 * 50 - 70 -0.45333 0.42653 * 60 - 70 0.45333 0.42653 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 6: Kết đánh giá cảm quan hỗn hợp gia vị Phụ lục 6.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan công thức hỗn hợp gia vị theo phương pháp Fisher Yates Thành viên Vị trí hàng mẫu CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 -1,16 -0,5 1,16 0,5 -0,5 0,5 1,16 -1,16 1,16 0,5 -1,16 -0,5 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -0,5 1,16 0,5 -1.16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 -1,16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -0,5 0,5 1,16 -1,16 10 -0,5 1,16 0,5 -1,16 11 -0,5 1,16 0,5 -1,16 12 -1,16 0,5 -0,5 1,16 13 1,16 0,5 -1,16 -0,5 14 -1,16 1,16 -0,5 15 -0,5 -1,16 1,16 -0,5 56 Phụ lục 6.2: Bảng phân tích ANOVA điểm hỗn hợp gia vị Analysis of Variance for DIEMTILE.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:DIEMTILE.mau 13.061248 3.2653120 5.564 0008 B:DIEMTILE.tvien 1.088448 14 0777463 132 9999 RESIDUAL 32.862272 56 5868263 TOTAL (CORRECTED) 47.011968 74 - Phụ lục 6.3: Bảng so sánh điểm cảm quan hỗn hợp gia vị Multiple range analysis for DIEMTILE.diem by DIEMTILE.mau Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.5866667 X 15 -.3760000 XX 15 -.0106667 XX 15 1880000 XX 15 5973333 X contrast difference limits - -0.36533 0.50730 - -0.56400 0.50730 * - -0.97333 0.50730 * - 0.21067 0.50730 - -0.19867 0.50730 - -0.60800 0.50730 * - 0.57600 0.50730 * - -0.40933 0.50730 - 0.77467 0.50730 * - 1.18400 0.50730 * - 57 Phụ lục 7: Kết đánh giá cảm quan tỉ lệ gia vị ướp cá Basa Phụ lục 7.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ gia vị / cá Basa sản phẩm chiên theo phương pháp Fisher Yates Thành viên Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 11 0,85 -0,85 12 0,85 -0,85 13 -0,85 0,85 14 -0,85 0,85 15 -0,85 0,85 Phụ lục 7.2 : Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan cá Basa chiên Analysis of Variance for TILEHH.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TILEHH.mau 4.2707778 2.1353889 3.863 0330 B:TILEHH.tvien 1.6697778 14 1192698 216 9980 RESIDUAL 15.477556 28 5527698 TOTAL (CORRECTED) 21.418111 44 - 58 Phụ lục 7.3: Bảng so sánh điểm cảm quan cá Basa chiên Multiple range analysis for TILEHH.diem by TILEHH.mau Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 -.1700000 X 15 -.1133333 X 15 5100000 X contrast difference limits - -0.62333 0.47096 * - 0.05667 0.47096 - 0.68000 0.47096 * denotes a statistically significant difference * Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên……………………………………Ngày thử……………… Bạn nhân mẫu Nghệ có kí hiệu 365, 356, 653 Bạn quan sát màu sắc, ngửi mùi nếm thử sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu thích xếp vị trí số 1, mẫu ưa thích xếp vị trí thứ Trả lời: Vị trí Mẫu Nhận xét ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 59 Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên……………………………………Ngày thử……………… Bạn nhân mẫu cơng thức gia vị có kí hiệu 789, 987, 897, 798, 879, 978 Bạn quan sát màu sắc, ngửi mùi nếm thử sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu thích xếp vị trí số 1, mẫu ưa thích xếp vị trí thứ Trả lời: Vị trí Mẫu Nhận xét ……………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… 60 ... tài “ Nghiên cứu chiết xuất tinh chất từ Tỏi ứng dụng công nghệ thực phẩm 1.2 Mục đích đề tài Nâng cao giá trị sử dụng tỏi 1.3 Nội dung đề tài • Thực thí nghiệm chiết xuất tinh chất từ tỏi phương...NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT TINH CHẤT TỪ TỎI VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tác giả VÕ THỊ BÍNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên... kiện tốt để thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng /2010 Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ BÍNH ii TĨM TẮT Đề tài Nghiên cứu chiết xuất tinh chất từ tỏi ứng dụng cơng nghệ thực phẩm ’ thực phòng