BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT TINH CHẤT TỪ CÂY SẢ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ tên sinh viên: ĐÀO LÊ THANH PHÚ Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2006-2010 Tháng 8/2010 NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT TINH CHẤT TỪ CÂY SẢ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tác giả ĐÀO LÊ THANH PHÚ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng 8/20010 LỜI CẢM ƠN Lời xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, tình yêu thương quan tâm chăm sóc ba mẹ tạo niềm tin, cho sức khỏe tinh thần để hoàn thành tốt chặng đường học tập suốt thời gian vừa qua Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian làm đề tài Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy mơn Cơng Nghệ Hóa Học hướng dẫn tận tình, truyền đạt cho em kiến thức quý giá trình học tập, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em thực đề tài cách tốt Cuối cùng, xin gửi lời cám ơn chân thành đến bạn lớp DH06HH ln ủng hộ, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2010 Sinh viên Đào Lê Thanh Phú i TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu chiết rút tinh chất từ sả ứng dụng công nghệ thực phẩm” thực từ tháng 3/2010 đến tháng 8/2010 phòng thí nghiệm I4 thuộc mơn Cơng Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Thí nghiệm bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hồn tồn yếu tố Đề tài thực thí nghiệm: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố kỹ thuật lên trình chưng cất sả Mục đích: - Xác định ẩm độ thích hợp - Xác định tỉ lệ nguyên liệu / dung môi - Xác định thời gian chưng cất Kết quả: - Ẩm độ sả khoảng 30% ẩm độ tốt để chưng cất - Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tốt 1/4 - Thời gian chưng cất tối ưu 90 phút Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy củ sả phù hợp Củ sả sấy 70oC cho mùi thơm màu sắc tốt Thí nghiệm 3: Nghiên cứu cơng thức phối trộn hỗn hợp gia vị để tẩm ướp vào cá basa , sau đem chiên kho Mục đích: tìm tỉ lệ tẩm ướp hỗn hợp gia vị thịt cá phù hợp cá chiên cá kho Hỗn hợp gia vị có tác dụng làm tăng hương sắc cho ăn Kết quả: - Cơng thức hỗn hợp gia vị có mùi màu sắc tốt công thức với tỉ lệ gia vị sau: Sả : Gừng : Riềng : Ớt : Hành là: : : 3: 2: - Trong cá chiên lượng hỗn hợp gia vị tẩm ướp vào khoảng 3,5/100 g nguyên liệu, nghĩa gia vị chiếm khoảng 3,38 % giúp ăn thơm ngon, đậm đà Món cá kho gia vị chiếm khoảng 5,2% ii SUMMARY Under the guidance of Th.S Nguyen Anh Trinh, topic “ Research Extract Oil Processing from citronella and its application in food technology was student Dao Le Thanh Phu implemented from 3/2010 to 8/2010 in lad test I4 Departmentof Chemical Engineering Experiments are arranged according to type a completely random factors Subjects made experiments: Experiment 1: Investigated the influence of technical factors on citronella distillation Purpose: - Determine the appropriate moisture - Determined time distillation - Determine the ratio of material / solvent Results: - Moisture of Leaf is 30% - The ratio of material / solvent is 1/4 - Time distillation is 90 minutes Experiment 2: survey mode suitable drying citronella - Citronella tree was dried at 70oC have smell and best color Experiment 3: Research formula mixing spices to the mixture soaked in basa fillet, which is then steamed and fried Purpose: find the rate soaked spice mixture on chilled fish dish fit for steamed fish and fried fish Mixed spiec this effect increases the flavor, excellent for food Results: - The formular mixed spiec smell, color is the best fomula with the ratio of spice as follows: citronella : ginger : Rieng : chilli : onion is : : : : - The fried dishes are steamed mixture of soice soaked in chilled about 3,5/100g of raw materials will help food delicious, dark more momentum But the fish dishes of this about 5,5/100g of raw materials iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT .i MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu: Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Khái quát tinh dầu 2.1.1 Khái niệm tinh dầu 2.1.2 Phân bố tinh dầu thiên nhiên 2.1.3 Phân loại tinh dầu 2.1.3.1 phân loại theo nguyên liệu 2.1.3.2 Phân loại theo thành phần tinh dầu 2.1.4 Tính chất lý – hóa tinh dầu .4 2.1.4.1 Tính chất vật lý tinh dầu 2.1.4.2 Tính chất hóa học .5 2.1.5 Công dụng tinh dầu 2.1.6 Bảo quản tinh dầu 2.2 Khái quát trình chiết xuất 2.2.1 Q trình chưng cất lơi nước 2.2.1.1 Nguyên tắc chung .6 2.2.1.2 Chưng cất lôi nước trực tiếp 2.2.1.3 Chưng cất cách thủy 2.2.1.4 Chưng cất lôi nước gián tiếp .7 iv 2.2.2 Q trình trích ly sử dụng dung môi .8 2.2.2.1 Nguyên tắc chung .8 2.2.2.2 Yêu cầu dung môi 2.3 Khái quát gia vị 2.3.1 Khái niệm gia vị 2.3.2 Phân loại 10 2.3.3 Sử dụng 10 2.4 Đại cương sả .11 2.4.1 Đặc điểm thực vật 11 2.4.2 Phân bố 12 2.4.3 Công dụng .12 2.4.4 Tinh dầu sả 12 2.4.4.1 Tính chất lý hóa tinh dầu sả 12 2.4.4.2 Thành phần hóa học tinh dầu sả .13 2.4.4.3 Phương pháp chưng cất lôi nước .14 2.5 Đại cương cá basa 15 2.5.1 Giới thiệu .15 2.5.2 Phân loại 15 2.5.3 Đặc điểm sinh học 15 2.5.4 Phân bố 16 2.5.5 Cá basa Việt Nam 16 2.6 Cơ sở trình sấy 16 2.6.1 Khái niệm sấy 16 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 17 2.6.2.1 Bản chất vật liệu sấy 17 2.6.2.2 Hình dạng, kích thước vật liệu .18 2.6.2.3 Nhiệt độ tốc độ khơng khí sấy 18 2.6.3 Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm .18 2.6.3.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sấy 18 2.6.3.2 Ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm sấy .19 2.6.3.3 Ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sấy 19 v 2.6.3.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm sấy 20 2.6.3.5 Ảnh hưởng đến hồi nguyên sản phẩm .21 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .22 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 22 3.2 Thí nghiệm với sả 22 3.2.1 Thiết bị, hóa chất, nguyên liệu, tiến trình thực .22 3.2.1.1 Nguyên liệu 22 3.2.1.2 Hóa chất 23 3.2.1.3 Thiết bị 23 3.2.1.4 Tiến trình thực thí nghiệm 24 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 25 3.2.3 Phương pháp thí nghiệm .26 3.2.4 Xác định tiêu 26 3.2.5 Mục đích thí nghiệm 26 3.3 Khảo sát nhiệt độ sấy sả .26 3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 26 3.4 Tìm cơng thức hỗn hợp gia vị 28 3.4.1 Vật liệu 28 3.4.3 Phương pháp khảo sát khả ứng dụng hỗn hợp gia vị cá Basa 28 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 kết chiết xuất tinh dầu sả .30 4.1.1 Ẩm độ ban đầu sả .30 4.1.2 Ẩm độ tối ưu 32 4.1.3 Thời gian chưng cất tối ưu 32 4.1.4 Kết so sánh hiệu suất chưng cất tỉ lệ nguyên liệu / dung môi khác 33 4.2 Kết đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy 35 4.2.1 Kết đánh giá cảm quan sấy củ sả 35 4.2.2 Kết đánh giá cảm quan sấy gừng 36 4.2.3 Kết đánh giá cảm quan chế độ sấy ớt .38 vi 4.2.4 Kết đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy hành 40 4.2.5 Kết đánh giá cảm quan chế độ sấy riềng 42 4.3 Kết đánh giá cảm quan phương pháp phối trộn gia vị 44 4.4 Kết đánh giá cảm quan tỉ lệ hỗn hợp gia vị / thủy sản 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 PHỤ LỤC 51 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ Danh sách bảng Trang Bảng 2.1: Các số lý – hóa tinh dầu sả 12 Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm chưng cất tinh dầu sả (nguồn nhiệt bếp điện) 26 Bảng 4.1: Độ ẩm sả 30 Bảng 4.2: Hiệu suất tinh dầu theo thời gian để héo (chưng cất nước cổ điển) .31 Bảng 4.3: Kết chưng cất tỉ lệ nguyên liệu/dung môi khác 33 Danh sách biểu đồ Trang Biểu đồ 4.1: So sánh hiệu suất trích ly tỉ lệ nguyên liệu/dung môi khác 33 Biểu đồ 4.2: Điểm cảm quan sấy sả nhiệt độ khác .35 Biểu đồ 4.3: Điểm cảm quan sấy gừng nhiệt độ khác 37 Biểu đồ 4.4: Điểm cảm quan sấy ớt nhiệt độ khác .39 Biểu đồ 4.5: Điểm cảm quan sấy hành nhiệt độ khác .41 Biểu đồ 4.6: Điểm cảm quan sấy riềng nhiệt độ khác 43 Biểu đồ 4.7: Điểm cảm quan công thức phối trộn 45 Biểu đồ 4.8: Điểm cảm quan tỉ lệ gia vị/cá basa cá kho 46 Biểu đồ 4.9: Điểm cảm quan tỉ lệ gia vị/cá basa cá chiên 47 Danh sách đồ thị Trang Đồ thị 4.1: Hàm lượng tinh dầu theo thời gian để héo 31 viii TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] PTS Nguyễn Văn Chi, Cây rau làm thuốc, NXB tổng hợp Đồng Tháp, 2001 [2] Lê Ngọc Thạch, Tinh Dầu, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [3] Vương Ngọc Chính, Hương Liệu Mỹ Phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [4] Hồ Thị Thu Hà, Luận Văn Tốt Nghiệp, Nghiên Cứu Chiết Xuất Và Chế Biến Hỗn Hợp Gia Vị Từ Càri, Nghệ, Nhục Đậu Khấu [5] Chống Kim Bình, Luận Văn Tốt Nghiệp, Nghiên Cứu Chiết Xuất Và Chế Biến Hỗn Hợp Gia Vị Từ Gừng, Ớt, Tiêu [6] Trương Vĩnh, 2007 Thống kê ứng dụng phương pháp thí nghiệm Trường đại học Nông Lâm TP.HCM [7] Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, trang 73-77 Tài liệu nước [8] K.V.Peter, 2001 Handbook of herb and spice Woodhead publishing limited, cambrige England Tài liệu từ internet [9] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Cong-dung-cua-cay-sa/30142217/248/ [10] http://www.tinmoi.vn/Cong-dung-cua-cu-sa-0631711.html [11]http://www.toquoc.gov.vn/Thongtin/Thuoc-Viet/Cong-Dung-Hai-Trong-Mot-CuaCay-Sa.html [12]http://blog.tamtay.vn/dieuquy/blog/entry/580633/Ki-thuat-san-xuat-tinh-dau-Phan3-Khai-thac-bang-chung-cat-.html [13] http://www.congnghehoahoc.org/forum/showthread.php?t=2972 [14] http://tim.vietbao.vn/C%C3%A1_ba_sa/ [15] http://vi.wikipedia.org/wiki/Gia_v%E1%BB%8B [16] http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_S%E1%BA%A3 50 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết so sánh hiệu suất chưng cất tỉ lệ nguyên liệu / dung môi khác Phụ lục 1.1: bảng phân tích ANOVA hiệu suất chưng cất tỉ lệ nguyên liệu / dung môi khác ANOVA Table for Hieu suat by Ti le Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 25.137333 6.2843333 184.833 0000 Within groups 340000 10 0340000 Total (corrected) 25.477333 14 Phụ lục 1.2: Bảng so sánh hiệu suất chưng cất tỉ lệ nguyên liệu / dung môi khác Multiple range analysis for Hieu suat by Tile Method: 95 Percent LSD Ti le Count Average Homogeneous Groups 1/5 16.666667 X 1/3 16.833333 X 1/3.5 18.500000 X 1/4.5 19.433333 X 1/4 19.800000 X contrast difference +/limits 1/3 - 1/3.5 -1.66667 0.33555 * 1/3 - 1/4 -2.96667 0.33555 * 1/3 - 1/4.5 -2.60000 0.33555 * 1/3 - 1/5 0.16667 0.33555 1/3.5 - 1/4 -1.30000 0.33555 * 1/3.5 - 1/4.5 -0.93333 0.33555 * 1/3.5 - 1/5 1.83333 0.33555 * 1/4 - 1/4.5 0.36667 0.33555 * * denotes a statistically significant difference 51 Phụ lục 2: Kết đánh giá điểm cảm quan sấy sả Phụ lục 2.1: Bảng chuyển đánh giá cảm quan sấy sả theo phương pháp Fisher Yates Thành viên 10 o 40 C 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 1,03 -0,3 -0,3 0,3 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC -0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 0,3 0,3 0,3 1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -0,3 1,03 Thành viên 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 o 70 C 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 -0,3 1,03 1,03 0,3 o 40 C -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC -0,3 0,3 -1,03 1,03 -,3 -0,3 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -1,03 0,3 0,3 0,3 -,3 -1,03 0,3 -0,3 70oC 0,3 0,3 -0,3 ,3 0,3 -0,3 -1,03 0,3 0,3 1,03 Phụ lục 2.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy sả ANOVA Table for Diem by Nhiet Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 7.423934 2.4746446 6.297 0007 Within groups 29.867305 76 3929909 Total (corrected) 37.291239 79 Phụ lục 2.3: Bảng so sánh điểm cảm quan sấy sả Multiple range analysis for Diem by Nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 40 20 -.3690000 X 50 20 -.2425000 X 60 20 2125000 X 70 20 3625000 X contrast difference +/limits 40 - 50 -0.12650 0.39492 40 - 60 -0.58150 0.39492 * 40 - 70 -0.73150 0.39492 * 50 - 60 -0.45500 0.39492 * 50 - 70 -0.60500 0.39492 * 60 - 70 -0.15000 0.39492 * denotes a statistically significant difference 52 Phụ lục 3: Kết đánh giá điểm cảm quan sấy gừng Phụ lục 3.1:Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy gừng theo phương pháp Fisher Yates Thành viên 10 40oC 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 -1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC 0,3 -0,3 -0,3 1,03 -0,3 -0,3 0,3 1,03 0,3 -0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 1,03 Thành viên 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 70oC -,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 40oC -1,03 0,3 0,3 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 1,03 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC -0,3 0,3 -1,03 1,03 1,03 -,3 1,03 -1,03 -1,03 -1,03 1,03 -0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 -,3 -1,03 0,3 -0,3 70oC 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0,3 -0,3 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 Phụ lục 3.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy gừng ANOVA Table for diem by nhiet Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 10.180414 3.3934712 7.004 0003 Within groups 36.819825 76 4844714 Total (corrected) 47.000239 79 Phụ lục 3.3: Bảng so sánh điểm cảm quan sấy gừng Multiple range analysis for Diem by Nhietdo Method: 95 Percent LSD Nhiet Count Average Homogeneous Groups 70 20 -.5815000 X 60 20 0430000 X 50 20 2425000 X 40 20 3325000 X contrast difference +/limits 40 - 50 0.09000 0.43848 40 - 60 0.28950 0.43848 40 - 70 0.91400 0.43848 * 50 - 60 0.19950 0.43848 50 - 70 0.82400 0.43848 * 60 - 70 0.62450 0.43848 * denotes a statistically significant difference 53 Phụ lục 4:Kết phân tích cảm quan sấy ớt Phụ lục 4.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy ớt theo phương pháp Fisher Yates Thành viên 10 40oC 0,3 0,3 -1,03 1,03 1,3 1,03 1,03 0,3 0,3 -0,3 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC 1,03 -0,3 1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 0,3 0,3 -1,03 -1,03 0,3 0,3 -0,3 -0,3 -1,03 1,03 -0,3 0,3 -1,03 Thành viên 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 70oC -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 1,03 -1,03 1,03 40oC -1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 -0,3 -0,3 -1,03 1,03 1,03 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC 0,3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 1,03 0,3 1,3 0,3 1,03 0,3 0,3 -1,03 -0,3 -0,3 70oC 1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,3 -0,3 0,3 -1,03 Phụ lục 4.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy ớt ANOVA Table for Diem by Nhiet Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 9.619460 3.2064867 6.692 0005 Within groups 36.416540 76 4791650 Total (corrected) 46.036000 79 Phụ lục 4.3: Bảng so sánh điểm cảm quan sấy ớt Multiple range analysis for Diem by Nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 70 20 -.4355000 X 60 20 -.2425000 X 40 20 3025000 X 50 20 3755000 X contrast difference +/limits 40 - 50 -0.07300 0.43607 40 - 60 0.54500 0.43607 * 40 - 70 0.73800 0.43607 * 50 - 60 0.61800 0.43607 * 50 - 70 0.81100 0.43607 * 60 - 70 0.19300 0.43607 * denotes a statistically significant difference 54 Phụ lục 5: Kết phân tích cảm quan sấy hành Phụ lục 5.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan sấy hành theo phương pháp Fisher Yates Thành viên 10 40oC 1,03 1,03 0,3 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC 0,3 -0,3 -0,3 1,03 -0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 0,3 0,3 -1,03 -0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 1,03 Thành viên 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 70oC -1,03 -1,03 -0,3 0,3 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 -1,03 -1,03 40oC -1,03 1,03 0,3 -0,3 1,03 1,03 1,03 -1,03 0,3 0,3 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC -1,03 0,3 -0,3 -0,3 1,03 -0,3 1,03 1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 0,3 0,3 -0,3 -0,3 1,03 -1,03 1,03 -0,3 70oC -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -1,03 -1,03 Phụ lục 5.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy hành ANOVA Table for Diem by Nhiet Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 8.594490 2.8648300 5.818 0012 Within groups 37.423510 76 4924146 Total (corrected) 46.018000 79 Phụ lục 5.3: Bảng so sánh điểm cảm quan sấy hành Multiple range analysis for Diem by Nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 70 20 -.5815000 X 60 20 1460000 X 40 20 1695000 X 50 20 2060000 X contrast difference +/limits 40 - 50 -0.03650 0.44206 40 - 60 0.02350 0.44206 40 - 70 0.75100 0.44206 * 50 - 60 0.06000 0.44206 50 - 70 0.78750 0.44206 * 60 - 70 0.72750 0.44206 * * denotes a statistically significant difference 55 Phụ lục 6: Kết phân tích cảm quan sấy riềng Phụ lục 6.1: Bảng chuyển điểm cảm quan sấy riềng theo phương pháp Fisher Yates Thành viên 10 40oC 0,3 -0,3 1,03 -0,3 1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 0,3 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC 0,3 -0,3 -0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 -0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -0,3 1,03 Thành viên 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 70oC -1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 0,3 -1,03 0,3 -1,03 40oC 1,03 0,3 0,3 -0,3 1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 Vị trí hàng mẫu 50oC 60oC -0,3 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 1,03 1,03 -0.3 -0,3 -0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 0,3 0,3 -0,3 -1,03 0,3 -0,3 70oC -0,3 -0,3 1,03 0,3 0,3 -0,3 -1,03 0,3 0,3 -1,03 Phụ lục 6.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sấy riềng ANOVA Table for Diem by Nhiet Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 3.705265 1.2350883 3.084 0323 Within groups 30.440130 76 4005280 Total (corrected) 34.145395 79 Phụ lục 6.3: Bảng So sánh điểm cảm quan sấy riềng Multiple range analysis Diem by Nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 70 20 -.3090000 X 60 20 2790000 X 40 20 1760000 X 50 20 2125000 X contrast difference +/limits 40 - 50 -0.03650 0.39869 40 - 60 -0.10300 0.39869 40 - 70 0.48500 0.39869 * 50 - 60 -0.06650 0.39869 50 - 70 0.55150 0.39869 * 60 - 70 -0.58800 0.39869 * * denotes a statistically significant difference 56 Phụ lục 7: Kết phân tích cảm quan cơng thức phối trộn Phụ lục 7.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan công thức phối trộn theo phương pháp Fisher Yates Thành Vị trí hàng mẫu Thành Vị trí hàng mẫu viên Cơng thức Cơng thức Công thức viên Công thức Công thức Công thức 0,85 0,85 11 0,85 -0,85 0,85 -0,85 12 0,85 -0,85 -0,85 0,85 13 0,85 0,85 -0,85 0,85 14 0,85 -0,85 0,85 -0,85 15 0 -0,85 -0,85 0,85 16 0,85 -0,85 -0,85 0,85 17 0,85 -0,85 -0,85 0,85 18 -0,85 0,85 -0,85 0,85 19 0,85 10 0,85 0,85 20 -0,85 0,85 -0,85 Phụ lục 7.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan cơng thức phối trộn ANOVA Table for Diem by Cong thuc Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 3.781083 1.8905417 4.472 0157 Within groups 24.095375 57 4227259 Total (corrected) 27.876458 59 Phụ lục 7.3: Bảng so sánh điểm cảm quan công thức phối trộn Multiple range analysis for Diem by Congthuc Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 20 -.1275000 X 20 -.0850000 X 20 4250000 X contrast difference +/limits - -0.55250 0.41181 * - -0.04250 0.41181 - 0.51000 0.41181 * * denotes a statistically significant difference 57 Phụ lục 8: Kết phân tích cảm quan tỉ lệ gia vị / cá basa dùng để kho Phụ lục 8.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ gia vị / cá basa theo phương pháp Fisher Yates Vị trí hàng mẫu Thành Thành Vị trí hàng mẫu Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ viên Tỉ lệ Tỉ lệ -0,85 0,85 11 -0,85 0 -0,85 0,85 12 -0,85 0,85 -0,85 0,85 13 -0,85 0,85 0,85 14 0,85 -0,85 -0,85 0 15 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 16 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 17 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 18 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 19 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 20 0 Tỉ lệ viên Phụ lục 8.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan tỉ lệ gia vị/ cá basa ANOVA Table for Diem by Ti le Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 3.925583 1.9627917 5.036 0097 Within groups 22.216875 57 3897697 Total (corrected) 26.142458 59 Phụ lục 8.3: Bảng so sánh điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ gia vị / cá basa Multiple range analysis for Diem by Tile Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 20 -.3400000 X 20 -.2125000 X 20 2550000 X contrast difference +/limits - -0.12750 0.39543 - -0.59500 0.39543 * - -0.46750 0.39543 * * denotes a statistically significant difference 58 Phụ lục 9: Kết phân tích cảm quan tỉ lệ gia vị / cá basa dùng để chiên Phụ lục 9.1: Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ gia vị / cá basa theo phương pháp Fisher Yates Vị trí hàng mẫu Thành Thành Vị trí hàng mẫu Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ viên Tỉ lệ Tỉ lệ 0,85 -0.85 11 -0,85 0,85 0,85 0,85 12 0,85 0,85 0,85 -0,85 0.85 13 0,85 0,85 0,85 0,85 14 0,85 -0,85 0 15 0,85 -0,85 0,85 -0.85 16 -0,85 -0,85 0,85 0.85 -0,85 17 -0,85 -0,85 -0.85 0,85 18 0,85 -0,85 0,85 -0,85 19 0,85 0,85 10 0,85 0 20 0 Tỉ lệ viên Phụ lục 9.2: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan tỉ lệ gia vị/ cá basa ANOVA Table for Diem by Ti le Analysis of variance Source Sum of Squares Df Mean square F-ratio P-value Between groups 2.817750 1.4088750 3.501 0368 Within groups 22.939375 57 4024452 -Total (corrected) 25.757125 59 Phụ lục 9.3: Bảng so sánh điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ gia vị / cá basa Multiple range analysis for Diem by Tile Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 20 -.0850000 X 20 0425000 XX 20 4250000 X contrast difference +/limits - 0.38250 0.40181 - 0.51000 0.40181 * - 0.12750 0.40181 * denotes a statistically significant difference 59 Phụ lục 10: Phiếu khảo sát cảm quan Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên………………………………ngày thử………………………………… Bạn nhận mẫu sả có ký hiệu C, B, A, D Bạn quan sát màu sắc ngửi mùi sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu bạn thích xếp vào vị trí 1, mẫu thích xếp vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu … … … … Nhận xét ………………………………………………………………………………… Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên………………………………ngày thử………………………………… Bạn nhận mẫu gừng có ký hiệu E, G, H, F Bạn quan sát màu sắc ngửi mùi sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu bạn thích xếp vào vị trí 1, mẫu thích xếp vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu … … … … Nhận xét ………………………………………………………………………………… 60 Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên………………………………ngày thử………………………………… Bạn nhận mẫu Ớt có ký hiệu I, N, M, K Bạn quan sát màu sắc ngửi mùi sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu bạn thích xếp vào vị trí 1, mẫu thích xếp vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu … … … … Nhận xét ………………………………………………………………………………… Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên………………………………ngày thử………………………………… Bạn nhận mẫu hành có ký hiệu O, L, Q, P Bạn quan sát màu sắc ngửi mùi sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu bạn thích xếp vào vị trí 1, mẫu thích xếp vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu … … … … Nhận xét ………………………………………………………………………………… 61 Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên………………………………ngày thử………………………………… Bạn nhận mẫu riềng có ký hiệu T, S, V, R Bạn quan sát màu sắc ngửi mùi sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu bạn thích xếp vào vị trí 1, mẫu thích xếp vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu … … … … Nhận xét ………………………………………………………………………………… Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên………………………………ngày thử………………………………… Bạn nhận mẫu hỗn hợp gia vị có ký hiệu 213, 231, 123 Bạn quan sát màu sắc ngửi mùi sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu bạn thích xếp vào vị trí 1, mẫu thích xếp vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu … … … Nhận xét ………………………………………………………………………………… 62 Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên………………………………ngày thử………………………………… đượcsố3hình mẫu ảnh cá kho có ký hiệu 331, 133 Bạn quan sát màu PhụBạn lụcnhận 12:Một trình làm 332, thí nghiệm sắc, ngửi mùi nếm thử sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu bạn thích xếp vào vị trí 1, mẫu thích xếp vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu … … … Nhận xét ………………………………………………………………………………… Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên………………………………ngày thử………………………………… Bạn nhận mẫu cá chiên có ký hiệu 441, 442, 443 Bạn quan sát màu sắc, ngửi mùi nếm thử sau xếp mẫu mà bạn thích theo thứ tự giảm dần Mẫu bạn thích xếp vào vị trí 1, mẫu thích xếp vào vị trí Trả lời: Vị trí Mẫu … … … Nhận xét ………………………………………………………………………………… 63 Phụ lục 11:Một số hình ảnh q trình làm thí nghiệm Tủ sấy Memmert Máy đóng gói hiệu Fuji Impulse Hệ thống chưng cất hiệu Quichket 64 ...NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT TINH CHẤT TỪ CÂY SẢ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tác giả ĐÀO LÊ THANH PHÚ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Công Nghệ Hóa Học Giáo... Trinh thực đề tài “ Nghiên cứu chiết rút tinh chất từ sả ứng dụng công nghệ thực phẩm 1.2 Mục đích đề tài: - Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn từ thiên nhiên để chiết xuất tinh dầu nhằm đáp ứng. .. gian thực đề tài tốt nghiệp TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2010 Sinh viên Đào Lê Thanh Phú i TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu chiết rút tinh chất từ sả ứng dụng công nghệ thực phẩm thực từ tháng