BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TƯƠI TỪ VỤN CÁ BASA

69 170 0
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM   CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TƯƠI  TỪ VỤN CÁ BASA

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TƯƠI TỪ VỤN CÁ BASA Họ tên sinh viên: BÙI THỊ HÀ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 08 năm 2010 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TỪ VỤN CÁ BASA Tác giả BÙI THỊ HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới : Thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, người hướng dẫn tận tình cho em suốt trình làm đề tài tốt nghiệp Ban giám đốc anh chị KCS, anh chị em công nhân Trung tâm kinh doanh dịch vụ APT – Quận – Tp.HCM tận tình tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trình thực tập công ty Các thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TpHCM giảng dạy em suốt trình học tập trường Con xin cảm ơn cha me, người sinh thành, nuôi dưỡng cho ăn học ngày hơm nay, ln động viên hồn thành tốt đề tài Xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè, anh chị em bên, động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2010 Sinh viên thực Bùi Thị Hà ii TÓM TẮT Đề tài: “Bước đầu chế biến sản phẩm chả giò cá bổ sung rong biển tươi từ vụn cá basa” tiến hành trung tâm kinh doanh thủy hải sản APT, thời gian từ tháng 04/2010 tới tháng 07/2010 Đề tài thực nhằm mục đích tận dụng nguồn phế phẩm ngành công nghiệp chế biến thủy sản, đồng thời tạo sản phẩm cho ngành thực phẩm chế biến cách bổ sung rong nho biển tươi vô sản phẩm Nội dung nghiên cứu đề tài gồm thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ loại rau củ phối trộn vào sản phẩm Thí nghiệm 3: Xác đinh cơng thức gia vị cho sản phẩm Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm Kết thu là: Thí nghiệm 1: tỷ lệ tinh bột bắp biến tính 3% sản phẩm có cấu trúc tốt Thí nghiệm 2: tỷ lệ loại rau củ nấm mèo 8%, cà rốt 10%, bún tàu 6%, khoai mơn 7% sản phẩm có cấu trúc nhân tốt Thí nghiệm 3: tỷ lệ muối 1%, đường 1,5%, bột 0,2%, tiêu 1%, tỏi 2% tạo mùi vị thơm ngon Thí nghiệm 4: tỷ lệ rong nho biển tươi 5% phù hợp % nguyên liệu sử dụng tính khối lượng 100g vụn cá nguyên liệu Chi phí ngun vật liệu cho 1kg chả giò thành phẩm nằm khoảng từ 27.000 – 34.000 đồng iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình .ix Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty kinh doanh dịch vụ thủy hải sản Sài Gòn (APT) 2.1.1 Khái quát công ty 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển Trung tâm kinh doanh dịch vụ APT 2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh doanh nghiệp 2.1.4 Các sản phẩm công ty thị trường 2.2 Giới thiệu cá basa 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Một vài đặc điểm sinh thái 2.2.3 Vùng phân bố 2.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng sinh sản 2.2.5 Thành phần dinh dưỡng cá basa 2.2.6 Một số sản phẩm làm từ cá basa thị trường iv 2.3 Giới thiệu rong nho biển 2.3.1 Đặc điểm hình thái rong nho 2.3.2 Một số đặc điểm sinh thái 10 2.3.3 Thành phần dinh dưỡng giá trị sử dụng 10 2.3.4 Thu hoạch, lưu trữ vận chuyển .11 2.4 Giới thiệu sản phẩm chả giò 11 2.5 Tổng quan loại phụ gia – gia vị dùng chế biến chả giò 12 2.5.1 Các loại phụ gia cải thiện cấu trúc 12 2.5.2 Các loại gia vị .13 2.5.3 Một số phụ liệu khác 15 2.6 Giới thiệu bánh tráng 18 2.6.1 Khái quát .18 2.6.2 Đặc điểm .19 2.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng chả giò 19 2.7.1 Độ tươi nguyên liệu 19 2.7.2 Quá trình nghiền trộn 19 2.7.3 Ảnh hưởng q trình định hình, bao gói .20 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm 21 3.2 Vật liệu 21 3.2.1 Nguyên liệu 21 3.2.2 Nguyên liệu phụ .21 3.2.3 Thiết bị, dụng cụ 21 3.3 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến .22 3.4 Cách tiến hành thí nghiệm .23 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột bắp biến tính ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm 23 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ loại rau củ phối trộn vào sản phẩm 24 3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định cơng thức gia vị cho sản phẩm .25 v 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm 25 3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 26 3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 26 3.7 Phương pháp lấy mẫu thử 27 3.8 Phương pháp xử lý số liệu 27 3.9 Phương pháp tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm thí nghiệm 29 4.1.1 Khảo sát tỷ lệ tinh bột bắp biến tính ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm 29 4.1.2 Khảo sát tỷ lệ rau củ phối trộn vào sản phẩm .30 4.1.3 Xác định công thức gia vị cho sản phẩm .32 4.1.4 Xác định tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm 33 4.2 Đánh giá chung chất lượng thành phẩm 34 4.3 Quy trình chế biến đề nghị sản xuất thử nghiệm 34 4.3.1 Quy trình sản xuất đề nghị 34 4.3.2 Diễn giải quy trình 36 4.4 Sơ tính giá thành sản phẩm 38 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .41 5.1 Kết luận 41 5.1 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 46 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT WTO: Word Trade Organization TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam HLSO: Head Less Shell On PE: Polyetylen HDPE: CQV: Cảm quan viên TSTK: Tham số thống kê NT: Nghiệm thức ANOVA: Analysis Of Variance N : Tổng số cảm quan viên X : Điểm trung bình SD: độ lệch chuẩn mẫu SE: sai biệt chuẩn l: chiều dài m: mét cm : cen – ti – met mm: mi – li – met sp: sản phẩm t: thời gian T: nhiệt độ g: gram kg: ki – lô - gam vii DANH SÁCH CÁC BẢNG TRANG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá basa Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng rong nho biển 100g chất khô 10 Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật muối dùng thực phẩm theo TCVN 3974 – 84 13 Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật đường tinh luyện dùng chế biến thực phẩm theo TCVN 1695 – 87 14 Bảng 2.5: Các tiêu đánh giá chất lượng tiêu theo TCVN 5387 – 1994 15 Bảng 2.6: Thành phần hóa học nấm mèo 16 Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng cà rốt 16 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng khoai môn 17 Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 29 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 31 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 32 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 33 Bảng 4.5: Bảng tính sơ giá thành sản phẩm 39 viii DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ TRANG Hình 2.1: Cá basa Hình 2.2: Một số sản phẩm chế biến từ cá basa Hình 2.3: Hình ảnh rong nho Hình 4.1: Vụn cá sau rã đông 36 Hình 4.2: Rong nho biển 36 Hình 4.3: Hỗn hợp phụ liệu .36 Hình 4.4: Hỗn hợp cá sau xay 37 Hình 4.5: Hỗn hợp sau phối trộn .37 Hình 4.6: Thành phẩm .38 Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả giò dự kiến 22 Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất chả giò đề nghị 35 ix 22 http://www.ubvk.hochiminhcity.gov.vn 23 “Rong nho_ loại rau bổ dưỡng” Cơng ty Trí Tín, 11/2009 24 Bách khoa toàn thư “Rong nho”, tháng 06/2010 25 Bách khoa toàn thư “Hồ tiêu” Truy nhập tháng 06/2010 26 Cá Tra, cá basa _ pagssius catfish Truy nhập tháng năm 2010 45 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Họ & tên người thử: .Ngày thử Tên sản phẩm: Chả giò cá basa bổ sung rong biển tươi Thuộc tính đánh giá: Hướng dẫn: 1.Anh/ Chị nhận khay mẫu ghi lại mã số tương ứng với vị trí mẫu khay 2.Anh/Chị nếm mẫu từ trái sang phải đánh giá …………….của mẫu theo thứ tự từ cao xuống thấp Mẫu thích xếp thứ (số 1) mẫu xếp cuối (số 4) 3.Nếu mẫu giống nhau, anh/chị đoán xếp hạng Mẫu (mã số) Xếp hạng Bình luận: Cám ơn hợp tác anh/chị! 46 Phụ lục : Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm 2, 3, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Họ & tên người thử: .Ngày thử Tên sản phẩm: Chả giò cá basa bổ sung rong biển tươi Thuộc tính đánh giá: Hướng dẫn: 1.Anh/ Chị nhận khay mẫu ghi lại mã số tương ứng với vị trí mẫu khay 2.Anh/Chị nếm mẫu từ trái sang phải đánh giá …………….của mẫu theo thứ tự từ cao xuống thấp Mẫu thích xếp thứ (số 1) mẫu xếp cuối (số 3) 3.Nếu mẫu giống nhau, anh/chị đốn xếp hạng Mẫu (mã số) Xếp hạng Bình luận: Cám ơn hợp tác anh/chị! 47 Phụ lục 3.1: Bảng chuyển điểm phương pháp đánh giá cảm quan so hàng thí nghiệm : xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung Lặp lại NT CQV Hạng NT2 Điểm Hạng NT Điểm Hạng NT Điểm Hạng Điểm 0,3 -1,03 1,03 -0,3 2 0,3 -1,03 1,03 -0,3 1,03 -1,03 0,3 -0,3 4 -1,03 -0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 0,3 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 10 1,03 -1,03 -0,3 0,3 11 1,03 0,3 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 4 -1,03 -0,3 0,3 1,03 Lần -1,03 -0,3 1,03 0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 -1,03 10 -1,03 1,03 0,3 -0,3 11 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 2 0,3 1,03 -0,3 -1,03 3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 Lần 48 -0,3 1,03 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 Lần -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 10 -0,3 0,3 1,03 -1,03 11 -1,03 0,3 1,03 -0,3 Trung bình -0,25 -0,17 49 0,35 0,08 Phụ lục 3.2: Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for cau truc nhan Source DF SS MS F P 7,598 2,533 4,74 0,004 Error 128 68,361 0,534 Total 131 75,959 ty le bot Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 33 -0,2548 0,7360 33 -0,1782 0,7786 33 0,3576 0,6681 33 0,0755 0,7362 -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,7308 -0,35 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,01046 Critical value = 3,68 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0,5448 0,3915 -1,0806 -1,0039 -0,1443 -0,0676 -0,7985 -0,7218 -0,1860 0,1379 0,2145 0,7503 50 0,35 0,70 Phụ lục 4.1: Bảng chuyển điểm phương pháp cảm quan so hàng cho thí nghiệm 2: thí nghiệm tỷ lệ rau củ Lặp lại Nghiệm thức CQV Hạng Nghiệm thức Điể Hạn Điể Hạn Điể m g m g m - 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 1 0,85 0,00 2 0,00 0,85 3 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 2 Lần Lần Nghiệm thức 0.85 0,85 0,85 0,85 0,85 51 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 - 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 1 0,85 2 0,00 0,85 3 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 - 0,85 0,00 Trung bình - 0,43 0,18 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 - - 0,85 Lần 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,28 Phụ lục 4.2: Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for cau truc Source ty le rau cu DF SS MS F P 7,004 3,502 8,97 0,000 52 Error 69 26,943 Total 71 33,947 0,390 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N 24 Mean StDev -0,1771 0,6622 24 0,4250 0,5605 24 -0,2833 0,6472 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,6249 -0,35 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -1,0345 -0,1697 -0,3262 0,2759 0,5387 1,1407 53 0,35 0,70 Phụ lục 5.1: Bảng chuyển điểm kết cảm quan phép thử so hàng cho thí nghiệm : thí nghiệm gia vị Lặp lại Nghiệm thức CQV Hạng Nghiệm thức Điểm Hạng Nghiệm thức Điể Hạn Điể m g m 0,00 0,85 0,85 3 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 1 0,85 2 0,00 0,85 0,00 0,85 Lần Lần 54 0,85 0.85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 - 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 1 0,85 3 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 Lần Trung bình -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 - 0,35 0,14 55 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,25 Phụ lục 5.2: Bảng xử lý số liệu thống kê_kết ANOVA cho thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mui vi Source DF SS MS F P 4,957 2,479 5,90 0,004 Error 69 28,990 0,420 Total 71 33,947 CT gia vi Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 0,3542 0,5558 24 -0,1417 0,7379 24 -0,2479 0,6380 -+ -+ -+ -+( * -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+- Pooled StDev = 0,6482 -0,35 0,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 0,0473 0,9444 0,1535 -0,3423 1,0506 0,5548 56 0,35 0,70 Phụ lục 6.1: Bảng chuyển điểm kết cảm quan phép thử so hàng cho thí nghiệm Lặp lại Lần Lần Nghiệm thức CQV Nghiệm thức Điể Hạng Hạng m Nghiệm thức Điể Hạn Điể m g m 1 0,85 2 0,85 3 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 3 0,85 1 0,85 0,00 0,85 0,00 3 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 - 0,85 0,85 0,85 57 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Lần - 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 1 0,85 0,00 0,85 0,00 3 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 Trung bình 0,85 0,85 0,28 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 -0,063 58 2 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,189 Phụ lục 6.2: Bảng xử lý số liệu thống kê _kết ANOVA cho thí nghiệm One - way Analysis of Variance One - way Analysis of Variance for cau truc va mui vi Source DF SS MS F P 3.229 1.614 3.45 0.037 Error 78 36.500 0.468 Total 80 39.729 ty le rong Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 27 0.2833 0.6668 27 -0.0630 0.7043 27 -0.1889 0.6805 + -+ -+ -+ ( -* ) ( * ) ( * -) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.6841 -0.30 0.00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0193 Critical value = 3.38 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0.0987 0.7913 0.0273 -0.3190 0.9172 0.5709 59 0.30 0.60 ...BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TỪ VỤN CÁ BASA Tác giả BÙI THỊ HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm. .. phú sản phẩm chả giò, chúng tơi tận dụng nguồn vụn cá basa fillet – phụ phẩm ngành chế biến thủy sản, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cách bổ sung rong nho biển tươi vào chả giò, ... Thị Hà ii TÓM TẮT Đề tài: Bước đầu chế biến sản phẩm chả giò cá bổ sung rong biển tươi từ vụn cá basa tiến hành trung tâm kinh doanh thủy hải sản APT, thời gian từ tháng 04/2010 tới tháng 07/2010

Ngày đăng: 27/02/2019, 13:15

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan