BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THUỶ SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÍU MẠI CÁ XỐT CÀ ĐÓNG HỘP NGÀNH: CHẾ BIẾN THUỶ SẢN NIÊN KHOÁ: 2001 – 2005 SVTH: VÕ NGỌC THANH TUYỀN Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8-2005 Đề Tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÍU MẠI CÁ XỐT CÀ ĐÓNG HỘP Thực VÕ NGỌC THANH TUYỀN Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thuỷ Sản Giáo viên hướng dẫn Th.s NGUYỄN ANH TRINH i Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8-2005 LỜI CẢM ƠN Con xin cảm ơn ba mẹ thành viên gia đình, người động viên suốt trình học tập Xin cảm ơn thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh – Khoa Thuỷ Sản Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cung cấp cho em kiến thức khoa học kiến thức chuyên ngành thực phẩm thuỷ sản đầy q báu Xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn em việc thực đề tài Xin gởi đến thầy lòng biết ơn chân thành Xin cảm ơn bạn, người giúp đỡ suốt trình thực đề tài ii TÓM TẮT Với mục đích góp phần nâng cao giá trò sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản, làm đa dạng hoá mặt hàng thuỷ sản chế biến, sản xuất sản phẩm tiện lợi, kinh tế an toàn đáp ứng nhu cầu thực phẩm người tiêu dùng Đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Xíu Mại Cá Xốt Cà Đóng Hộp” nghiên cứu đạt kết sau: Xác đònh đònh mức chế biến cá trôi 2,672 Xác đònh nghiệm thức phù hợp cho công đoạn chế biến Từ đưa công thức chế biến tốt cho sản phẩm thử nghiệm sau: - Công thức chế biến xíu mại bán thành phẩm: Cá (59%), mỡ ( 20%), bột gạo (7,5%), nấm mèo (5%), muối (1,3%), đường (1,5%), bột (0,2%), hành tỏi (5%), tiêu (0,5%) - Công thức chế biến nước xốt: Paste cà (21%), tinh bột sắn (2%), muối (2%), đường (6%), bột (0,4%), nước (68,6%) Xây dựng qui trình chế biến cho sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp Xác đònh chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm thử nghiệm 17 − 30 − 19 1210 C Phân tích thành phần hoá học sản phẩm xíu mại cá xốt cà: protein thô (7,38%), lipid thô (10,19%), tro thô (1,84%), độ ẩm (69,68%) Hy vọng thành công đề tài ứng dụng vào sản xuất qui mô công nghiệp qui mô hộ gia đình Đóng góp phần nhỏ vào phát triển ngành thuỷ sản góp phần đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thực phẩm người tiêu dùng iii ABSTRACT For the purposes rising the economical value of aquatic products, extending processed-fishery products and producing the convenient, economical and safe products to offer the consumers products with great confidence and satisfaction The project: “ Processing the product of Fish Chao Mai in Tomato Sauce” is performed and achieved the results: Production norm of Rohu is 2,672 Determining the suitable experiment following each stage And then, we reached the best following conclusion: - The composition of Fish Chao Mai: Fish (59%), pork fat ( 20%), rice flour (7,5%), peziza (5%), salt (1,3%), sugar (1,5%), sodium glutamat (0,2%), onion, garlic (5%), pepper (0,5%) - The composition of Tomato Sauce : Tomato paste (21%), tapioca (2%), salt (2%), sugar (6%), sodium glutamate (0,4%), water (68,6%) Defined process of processing the experimental product Constructing the sterile condition for experimental product: 17 − 30 − 19 1210 C Analysing the chemical factors of canned fish chao mai in tomato sauce experimental product: protein (7,38%), lipid (10,19%), ash (1,84%), moisture (69,68%) We hope the success of this project will be applied to production at industrial scale and family scale So that it can contribute a small part to develop our fisheries and can satify demand of consumers iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii ABSTACT iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH x I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 1.3 Đặt Vấn Đề Mục Đích Của Đề Tài Nhiệm Vụ Nghiên Cứu Của Đề Tài 2 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.2 2.2.1 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.8 2.3.9 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 Thành Phần Hoá Học Giá Trò Dinh Dưỡng Của Cá Nguyên Liệu Chính Giới thiệu chung cá trôi Ấn Độ Nguyên Liệu Phụ Mỡ Nấm mèo Muối ăn Đường Bột (natri glutamat) Tiêu Hành tỏi Tinh bột Paste cà chua Động Học Về Sự Tiêu Diệt Vi Khuẩn Trong Xử Lí Nhiệt Thời gian xử lí nhiệt (nhiệt độ cố đònh) Tác động nhiệt độ xử lí Giá trò khử trùng Tính toán giá trò F phương pháp Bigelow Sơ Lược Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Cá Bao bì đồ hộp Bài khí Ghép kín v 4 5 7 9 12 12 12 12 13 13 15 15 15 16 2.5.4 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.7 Tiệt trùng Hệ Vi Sinh Trong Đồ Hộp Vi khuẩn Nấm mốc Nấm men Sự Hư Hỏng Của Thực Phẩm Đóng Hộp 16 16 16 17 17 18 III PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIEÄN 20 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 3.6 Thời Gian Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài 20 Nguyên Liệu 20 Nguyên liệu 20 Nguyên liệu phụ 20 Thiết Bò Dụng Cụ Thí Nghiệm 20 Phương Pháp Thực Hiện 20 Khảo sát thành phần khối lượng đònh mức chế biến cá thí nghiệm21 Bố trí thí nghiệm 22 Các Phân Tích Đánh Giá 25 Phương pháp tính đònh mức chế biến 25 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 25 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thử nghiệm 25 Phân tích thành phần hóa học theo tiêu chuẩn 27 Phương pháp phân tích vi sinh 27 Phương pháp phân tích số liệu thống kê 27 Chi Phí Nguyên Vật Liệu 27 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết Quả Phân Tích Thành Phần Khối Lượng Đònh Mức Chế Biến Của Cá Trôi Thí Nghiệm 28 Thành phần khối lượng cỡ cá thí nghiệm 28 Đònh mức chế biến cá trôi thí nghiệm 29 Đònh mức xử lí công đoạn đònh mức chế biến cá trôi (300400g/con) 30 Kết Quả Các Thí Nghiệm Chính 30 Thí nghiệm 1: Xác đònh công thức gia vò phù hợp cho sản phẩm 30 Thí nghiệm 2: Xác đònh thành phần tỉ lệ bột gạo ảnh hưởng lên giá trò cảm quan sản phẩm 32 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng mỡ lên giá trò cảm quan sản phẩm 35 Thí nghiệm 4: Xác đònh công thức nước xốt cà thích hợp cho sản phẩm 37 Thí nghiệm 5: Xác đònh chế độ tiệt trùng cho sản phẩm 42 Kết Quả Kiểm Tra Vi Sinh 45 Phân Tích Thành Phần Hoá Học 46 Phân Loại Chất Lượng Sản Phẩm Theo Phương Pháp Cho Điểm 47 Sơ Đồ Qui Trình Chế Biến Xíu Mại Cá Sốt Cà Đóng Hộp 48 Thuyết Minh Thảo Luận Qui Trình Chế Biến 49 Tính Chi Phí Nguyên Vật Liệu 52 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 28 vi 4.9 Thieát Kế Nhãn Cho Sản Phẩm Xíu Mại Cá Xốt Cà Đóng Hộp 53 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 5.2 Kết Luận Đề nghò 54 54 HÌNH ẢNH TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lượng amylose amylopectine thường có loại tinh bột khác 10 Bảng 3.1 Thành phần gia vò thí nghiệm cho sản phẩm 22 Bảng 3.2 Hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm 26 Bảng 3.3 Hệ số quan trọng cho sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp thử nghiệm 26 Bảng 4.1 Thành phần khối lượng cá trôi thử nghiệm 28 Bảng 4.2 Đònh mức trung bình công đoạn sơ chế-fillet cỡ cá trôi 29 Bảng 4.3 Đònh mức xử lí công đoạn đònh mức chế biến cá trôi (300-400g/con) 30 Bảng 4.4 Trung bình điểm chuyển nghiệm thức đánh giá phương pháp so hàng 31 Bảng 4.5 Trung bình điểm chuyển nghiệm thức đánh giá phương pháp so hàng 33 Bảng 4.6 Trung bình điểm chuyển nghiệm thức đánh giá phương pháp so hàng 35 Bảng 4.7 Trung bình điểm chuyển yếu tố paste cà đánh giá phương pháp so hàng 38 Bảng 4.8 Trung bình điểm chuyển yếu tố tinh bột sắn đánh giá phương pháp so hàng 39 Bảng 4.9 Trung bình điểm chuyển nghiệm thức đánh giá phương pháp so hàng 40 Bảng 4.10 Trung bình điểm chuyển nghiệm thức đánh giá phương pháp so hàng 43 Bảng 4.11 Kết phân tích vi sinh sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp 45 Bảng 4.12 Kết phân tích thành phần hoá học 46 Bảng 4.13 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm đối chứng 47 Bảng 4.14 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thử nghiệm 47 Bảng 4.15 Tiêu hao nguyên liệu công đoạn chi phí nguyên liệu chế biến xíu mại cá cho hộp sản phẩm 52 Bảng 4.16 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất nước xốt cho sản phẩm 52 viii DANH MỤC ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ Đồ thò 4.1 Biểu diễn tỉ lệ (%) khối lượng thành phần cỡ cá trôi 28 Đồ thò 4.2 Biểu diễn đònh mức sơ chế-fillet cỡ cá trôi 29 Sơ đồ qui trình chế biến xíu mại cá sốt cà đóng hộp 48 ix 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 II II II II II II II II I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I II II II II II II II II II II II II II II A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B 2(0.3) 1(1.03) 2(0.3) 1(1.03) 3(-0.3) 1(1.03) 1(1.03) 2(0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 3(-0.3) 2(0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 3(-0.3) 4(-1.03) 2(0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 3(-0.3) 1(1.03) 1(1.03) 2(0.3) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 85 3(-0.3) 4(-1.03) 4(-1.03) 4(-1.03) 2(0.3) 4(-1.03) 4(-1.03) 3(-0.3) 1(1.03) 2(0.3) 2(0.3) 1(1.03) 3(-0.3) 3(-0.3) 1(1.03) 2(0.3) 1(1.03) 1(1.03) 2(0.3) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 2(0.3) 2(0.3) 2(0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 2(0.3) 1(1.03) 4(-1.03) 4(-1.03) 3(-0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 4(-1.03) 4(-1.03) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 4(-1.03) 3(-0.3) 4(-1.03) 3(-0.3) 1(1.03) 4(-1.03) 1(1.03) 2(0.3) 4(-1.03) 1(1.03) 3(-0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 2(0.3) 2(0.3) 3(-0.3) 2(0.3) 2(0.3) 1(1.03) 4(-1.03) 2(0.3) 4(-1.03) 2(0.3) 2(0.3) 1(1.03) 3(-0.3) 1(1.03) 2(0.3) 3(-0.3) 2(0.3) 3(-0.3) 1(1.03) 2(0.3) 1(1.03) 3(-0.3) 1(1.03) 4(-1.03) 3(-0.3) 3(-0.3) 2(0.3) 2(0.3) 1(1.03) 1(1.03) 3(-0.3) 4(-1.03) 4(-1.03) 1(1.03) 2(0.3) 4(-1.03) 2(0.3) 4(-1.03) 4(-1.03) 2(0.3) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 3(-0.3) 1(1.03) 1(1.03) 3(-0.3) 2(0.3) 3(-0.3) 2(0.3) 4(-1.03) 2(0.3) 4(-1.03) 1(1.03) 3(-0.3) 3(-0.3) 2(0.3) 3(-0.3) 1(1.03) 4(-1.03) 4(-1.03) 4(-1.03) 2(0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 2(0.3) 3(-0.3) 2(0.3) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 2(0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 4 4 4 II II II II II II II B B B B B B B 2(0.3) 1(1.03) 2(0.3) 1(1.03) 2(0.3) 2(0.3) 1(1.03) 3(-0.3) 3(-0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 1(1.03) 3(-0.3) 4(-1.03) 2(0.3) 2(0.3) 3(-0.3) 4(-1.03) 3(-0.3) 2(0.3) 4(-1.03) 3(-0.3) 2(0.3) 1(1.03) 1(1.03) 1(1.03) 3(-0.3) 3(-0.3) Phân tích phương sai trạng thái nước xốt ảnh hưởng yếu tố Analysis of Variance for TN4.DXOT - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4.BOT 30.721905 30.721905 190.895 0000 B:TN4.CA 4.723886 4.723886 29.353 0000 INTERACTIONS AB 0171429 0171429 107 7485 RESIDUAL 12.874867 80 1609358 -TOTAL (CORRECTED) 48.337800 83 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phaân tích sai khác trạng thái nước xốt ảnh hưởng yếu tố bột Multiple range analysis for TN4.DXOT by TN4.BOT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -I 42 -.6047619 X II 42 6047619 X -contrast difference limits I - II -1.20952 0.17425 * -* denotes a statistically significant difference Phân tích sai khác trạng thái nước xốt ảnh hưởng yếu tố paste cà Multiple range analysis for TN4.DXOT by TN4.CA -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 42 -.2371429 X B 42 2371429 X -contrast difference limits A - B -0.47429 0.17425 * -* denotes a statistically significant difference 86 Phụ lục 13 (tt) Phân tích phương sai cấu trúc viên cá ảnh hưởng yếu tố Analysis of Variance for TN4.DIEMCA - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4.BOT 27.588805 27.588805 107.609 0000 B:TN4.CA 154286 154286 602 4485 INTERACTIONS AB 0842333 0842333 329 5742 RESIDUAL 20.510476 80 2563810 -TOTAL (CORRECTED) 48.337800 83 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phân tích sai khác cấu trúc viên cá ảnh hưởng yếu tố bột Multiple range analysis for TN4.DIEMCA by TN4.BOT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -II 42 -.5730952 X I 42 5730952 X -contrast difference limits I - II 1.14619 0.21994 * -* denotes a statistically significant difference Phaân tích sai khác cấu trúc viên cá ảnh hưởng yếu tố paste cà Multiple range analysis for TN4.DIEMCA by TN4.CA -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -B 42 -.0428571 X A 42 0428571 X -contrast difference limits A - B 0.08571 0.21994 -* denotes a statistically significant difference 87 Phụ lục 13 (tt) Phân tích phương sai màu sắc ảnh hưởng yếu tố Analysis of Variance for TN4.DIEMMAU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN41.BOT 0171429 0171429 029 8674 B:TN41.CA 0685714 0685714 115 7386 INTERACTIONS AB 7095048 7095048 1.194 2778 RESIDUAL 47.542581 80 5942823 -TOTAL (CORRECTED) 48.337800 83 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phân tích sai khác màu sắc ảnh hưởng yếu tố bột Multiple range analysis for TN4.DIEMMAU by TN41.BOT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -I 42 -.0142857 X II 42 0142857 X -contrast difference limits I - II -0.02857 0.33485 -* denotes a statistically significant difference Phân tích sai khác màu sắc ảnh hưởng yếu tố paste cà Multiple range analysis for TN4.DIEMMAU by TN4.CA -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 42 -.0285714 X B 42 0285714 X -contrast difference limits A - B -0.05714 0.33485 -* denotes a statistically significant difference 88 Phụ lục 13 (tt) Phân tích phương sai mùi vò ảnh hưởng yếu tố Analysis of Variance for TN4.DMUIVI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN41.BOT 6840048 6840048 1.217 2733 B:TN41.CA 2.3600762 2.3600762 4.198 0437 INTERACTIONS AB 1425190 1425190 254 6214 RESIDUAL 44.973000 80 5621625 -TOTAL (CORRECTED) 48.159600 83 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phân tích sai khác mùi vò ảnh hưởng yếu tố bột Multiple range analysis for TN41.DMUIVI by TN41.BOT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -II 42 -.0902381 X I 42 0902381 X -contrast difference limits I - II 0.18048 0.32568 -* denotes a statistically significant difference Phân tích sai khác mùi vò ảnh hưởng yếu tố paste cà Multiple range analysis for TN4.DMUIVI by TN4.CA -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 42 -.1676190 X B 42 1676190 X -contrast difference limits A - B -0.33524 0.32568 * -* denotes a statistically significant difference 89 Phụ lục 13 (tt) Phân tích phương sai trạng thái nước xốt ảnh hưởng nghiệm thức One-Way Analysis of Variance -Data: TN4.DXOT Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 35.462933 11.820978 73.451 0000 Within groups 12.874867 80 160936 -Total (corrected) 48.337800 83 missing value(s) have been excluded Phân tích sai khác trạng thái nước xốt ảnh hưởng nghiệm thức Multiple range analysis for TN4.DXOT by TN4.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 21 -.8276190 X 21 -.3819048 X 21 3533333 X 21 8561905 X -contrast difference limits - -1.18095 0.24643 * - -0.44571 0.24643 * - -1.68381 0.24643 * - 0.73524 0.24643 * - -0.50286 0.24643 * - -1.23810 0.24643 * -* denotes a statistically significant difference 90 Phụ lục 13 (tt) Phân tích phương sai cấu trúc viên cá ảnh hưởng nghiệm thức One-Way Analysis of Variance -Data: TN4.DIEMCA Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 27.827324 9.2757746 36.180 0000 Within groups 20.510476 80 2563810 -Total (corrected) 48.337800 83 missing value(s) have been excluded Phân tích sai khác cấu trúc viên cá ảnh hưởng nghiệm thức Multiple range analysis for TN4.DIEMCA by TN4.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 21 -.5842857 X 21 -.5619048 X 21 4985714 X 21 6476190 X -contrast difference limits - 1.20952 0.31104 * - 0.14905 0.31104 - 1.23190 0.31104 * - -1.06048 0.31104 * - 0.02238 0.31104 - 1.08286 0.31104 * -* denotes a statistically significant difference 91 Phuï lục 13 (tt) Phân tích phương sai màu sắc ảnh hưởng nghiệm thức One-Way Analysis of Variance -Data: TN4.DIEMMAU Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 795219 2650730 446 7208 Within groups 47.542581 80 5942823 -Total (corrected) 48.337800 83 missing value(s) have been excluded Phân tích sai khác màu sắc ảnh hưởng nghiệm thức Multiple range analysis for TN4.DIEMMAU by TN4.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 21 -.1347619 X 21 -.0490476 X 21 0776190 X 21 1061905 X -contrast difference limits - -0.21238 0.47355 - -0.24095 0.47355 - -0.08571 0.47355 - -0.02857 0.47355 - 0.12667 0.47355 - 0.15524 0.47355 -* denotes a statistically significant difference 92 Phuï luïc 13 (tt) Phân tích phương sai mùi vò ảnh hưởng nghiệm thức One-Way Analysis of Variance -Data: TN4.DMUIVI Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.186600 1.0622000 1.889 1380 Within groups 44.973000 80 5621625 -Total (corrected) 48.159600 83 missing value(s) have been excluded Phân tích sai khác mùi vò ảnh hưởng nghiệm thức Multiple range analysis for TN4.DMUIVI by TN4.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 21 -.2990476 X 21 -.0361905 XX 21 1185714 XX 21 2166667 X -contrast difference limits - 0.26286 0.46058 - -0.25286 0.46058 - -0.15476 0.46058 - -0.51571 0.46058 * - -0.41762 0.46058 - 0.09810 0.46058 -* denotes a statistically significant difference 93 Phuï luïc 14 Hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng (Thí nghiệm 5: Xác đònh chế độ tiệt trùng thích hợp) Nghiệm thức Cấu trúc viên cá 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 Vò trí (điểm) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 1(0.85) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 3(-0.85) 2(0.00) 1(0.85) 2(0.00) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 1(0.85) 94 Màu sắc Mùi vò Vò trí (điểm) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 2(0.00) 2(0.00) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 2(0.00) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) Vò trí (điểm) 1(0.85) 2(0.00) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0.00) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 1(0.85) 2(0.00) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 3(-0.85) 2(0.00) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 2(0.00) 3(-0.85) 2(0.00) 2(0.00) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 95 3(-0.85) 2(0.00) 2(0.00) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0.00) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0.00) 2(0.00) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0.00) 3(-0.85) 2(0.00) Phuï lục 14 (tt) Phân tích phương sai cấu trúc viên cá ảnh hưởng thời gian tiệt trùng One-Way Analysis of Variance -Data: TN5.DIEMCTCA Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 16.995952 8.4979762 38.196 0000 Within groups 13.349048 60 2224841 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Phân tích sai khác cấu trúc viên cá ảnh hưởng thời gian tiệt trùng Multiple range analysis for TN5.DIEMCTCA by TN5.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.7285714 X 21 2833333 X 21 4452381 X -contrast difference limits - 0.16190 0.29124 - 1.17381 0.29124 * - 1.01190 0.29124 * -* denotes a statistically significant difference Phân tích phương sai màu sắc ảnh hưởng thời gian tiệt trùng One-Way Analysis of Variance -Data: TN5.DIEMMAU Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 18.785000 9.3925000 48.750 0000 Within groups 11.560000 60 1926667 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Phân tích sai khác màu sắc ảnh hưởng thời gian tiệt trùng Multiple range analysis for TN5.DIEMMAU by TN5.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.6880952 X 21 0404762 X 21 6476190 X -contrast difference limits - 0.60714 0.27102 * - 1.33571 0.27102 * - 0.72857 0.27102 * -* denotes a statistically significant difference 96 Phụ lục 14 (tt) Phân tích phương sai mùi vò ảnh hưởng thời gian tiệt trùng One-Way Analysis of Variance -Data: TN5.DIEMMUIVI Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.307381 6536905 1.351 2668 Within groups 29.037619 60 4839603 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Phân tích sai khác mùi vò ảnh hưởng thời gian tiệt trùng Multiple range analysis for TN5.DIEMMUIVI by TN5.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.2023810 X 21 0809524 X 21 1214286 X -contrast difference limits - -0.04048 0.42954 - 0.28333 0.42954 - 0.32381 0.42954 -* denotes a statistically significant difference 97 Phuï luïc 15 98 Phuï luïc 16 99 ...Đề Tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÍU MẠI CÁ XỐT CÀ ĐÓNG HỘP Thực VÕ NGỌC THANH TUYỀN Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thuỷ Sản Giáo viên hướng dẫn... thuỷ sản nước đạt 938 nghìn (Nguồn lợi thuỷ sản Việt Nam, 1996, trích Mai Xuân Thìn Và Trương Thò Thanh Thảo, 2000) Như tiềm phát triển ngành nuôi trồng khai thác thuỷ sản nước nước ta lớn Mặt khác,... phổ biến khu vực phía Nam Sản lượng khai thác lớn hồ sông Mây, Mo Nang (Mai Xuân Thìn, Trương Thò Thanh Thảo, 2000) 2.2.1.3 Đặc điểm sinh học cá trôi Ấn Độ a/ Đặc điểm hình thái Thân cá trôi Ấn