Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền GVHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO SVTH: Võ Ngọc Trường Phạm Văn Dương Lâm Hà Quang Khoa Đinh Thanh Hà Lưu Hồng Mẫn Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí I TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN: Tổng quan lịch sử, vai trò thực phẩm mì đời sống xã hội: Mì ăn liền loại thức ăn nhanh đáp ứng nhu cầu lượng cho người điều kiện xã hội công nghiệp, đông đảo người tiêu dùng tầng lớp lao động chấp nhận tiêu thụ mạnh Cùng với phát triển kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không giới hạn phạm vi nội địa mà bước đầu xuất sang nhiều nước khác giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha… Mì ăn liền sản xuất Nhật Bản vào năm 1952 ưa chuộng người dân Nhật Bản bối cảnh kinh tế phục hồi sau hậu bom nguyên tử Dần dần sản phẩm mì lan sang nước thuộc địa ngày có mặt tồn cầu Sản phẩm mì gia nhập vào Việt Nam vào năm 1956-1966 với số lượng hạn chế chủ yếu hình thức cung cấp cho quân đội cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh Số lượng máy chế biến mì Việt Nam trước giải phóng hạn chế Sau giải phóng quốc hữu hố có thời gian dài hoạt động chế bao cấp với khó khăn chung nguồn nguyên liệu, thiết bị thay nên sản lượng chất lượng chưa phát triển với nhu cầu thực thương trường Vào năm 1982, với sách đổi kinh tế, Việt Nam mở cửa hội nhập với giới Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học cơng nghệ Nền cơng nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt tỉnh phía nam với số nhà máy lớn với thiết bị cơng nghệ tương đối hồn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong cơng nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao Tuy nhiên phát triển khơng đồng có q nhiều sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây xáo trộn chất lượng thị trường nội địa Ngày nhu cầu xuất tiêu thụ nội địa tăng cao Trong cạnh tranh thị trường để giữ tên tuổi riêng cho sản phẩm mình, nhà sản xuất Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí bên cạnh việc cạnh tranh giá cả, cạnh tranh chất lượng quan tâm hàng đầu Cho nên chất lượng mì ngày cải thiện, công nghệ ngày cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày đa dạng phong phú Để có thêm thu nhập tồn lâu dài thị trường giới, bên cạnh cạnh tranh khác, việc cạnh tranh chất lượng yếu tố hàng đầu Đưa HACCP vào công nghệ chế biến biện pháp tích cực việc xây dựng bảo đảm chất lượng ổn định thực phẩm Quy trình cơng nghệ chế biến mì ăn liền: Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên khơng chiên Dạng mì chiên ưa chuộng dạng mì khơng chiên Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm mì ăn liền qua chiên không nhúng súp sau hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, nhúng súp sợi mì tơi ra, dễ vơ khn dễ chín màu sắc vắt mì đẹp Bảo quản, lưu thông phân Bảo phốiquản, lưu thông phân phối Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, Nước Bột mì CMC ) Pha nước trộn bột Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín Hơi nước Quạt Cắt định lượng Phun nước lèo Nước lèo Vơ khn – Sửa khuôn Chiên Bột nêm dầu Làm nguội Mì ngun vắt Đóng gói Phân loại Dầu shortenin g Mì vụn bể Vơ bao Vơ thùng Mì phẩm Mì thứ phẩm Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Thuyết minh dây chuyền công nghệ: a Chuẩn bị nguyên liệu Bột mì: Bột mì sử dụng sản xuất mì ăn liền thường loại bột thượng hạng loại Bột làm cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng chất thải công nghiệp…), định lượng đưa vào sản xuất Chuấn bị nước trộn Nước trộn chuẩn bị nguyên liệu bản: Nước, muối ăn, đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm… Các phụ gia hoà tan thùng khuấy, sau bơm lên bồn chứa đài trộn bột bơm nước vào cho đủ lượng Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước thay đổi nhiều cho khối bột sau trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%) Chuẩn bị nước súp: Thành phần nước súp chủ yếu là: Nước Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt… Bột súp với hương vị khác tuỳ theo loại sản phẩm Hương vị đưa vào sản phẩm hương gà, tơm, cua, bò…tuỳ thuộc u cầu sản phẩm b Trộn bột: Q trình với mục đích tạo khối bột nhào có độ đồng Để giai đoạn sau tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải phân phối đồng khối bột nhào Yêu cầu kỹ thuật khối bột nhào sau trộn phải ẩm đều, dẻo dai Nếu bột nhão bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho q trình cán Nếu bột q khơ, cán bột dễ bị đứt khúc Do việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí thời gian trộn cần thiết Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm khối bột sau trộn khoảng 30-33% Hình 1: Mơ hình thiết bị nhào trộn bột mì c Cán bột-cắt sợi: Bột sau trộn phân phối cho hệ thống máy cán Cán bột: Mục đích q trình nhằm tạo bột có kích thước theo u cầu, tạo hình sợi mì đồng tăng độ đồng khối bột nhào giảm bớt lượng khơng khí bên bột Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Hình 2: Mơ hình thiết bị cán mì Hình 3: Máy cán bột Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Cắt sợi Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết hợp với hệ thống băng tải để tạo sóng cho sợi mì Q trình cắt phải qua nhiều cấp nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten tinh bột), tinh bột hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích mì khơng bị giảm đột ngột, giảm tải trọng máy Yêu cầu trình bột sau cán phải có bề dày theo yêu cầu, bề mặt bột phẳng nhẵn bóng Lá bột sau cắt phải có kích thước quy định, khơng dính chùm có độ quăn đồng theo yêu cầu Hình 4: Máy cắt sợi d Hấp chín Mì sau q trình cắt sợi chuyển sang thiết bị hấp băng tải Quá trình hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai Yêu cầu kỹ thuật trình sau hấp sợi mì phải chín (hồ hố 85-90%), khơng q sống, khơng nhão, khơng bị dính lại Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí chất lượng sản phẩm Kiểm tra theo tiêu Kim loại nặng ảnh chuẩn kỹ thuật quy hưởng đến sức khỏe định người tiêu dùng Thường xuyên kiểm Các số acid, tra chất lượng dầu peroxyde ảnh hưởng chiên đến chất lượng sản Phối Vật lý Tạp chất Sinh Vi sinh vật trộn, nhào học Khơng Có trộn Hóa Kim loại nặng Có phẩm Thiết bị khơng - Gíam sát điều kiện làm vệ sinh vệ sinh an toàn cho trước sau ca môi trường xung sản xuất quanh VSV nhiễm từ môi - Các VSV bị trường xung quanh tiêu diệt qua q trình hấp, chiên Thơi nhiễm từ thiết bị Chọn thiết bị inox học Vật lý Vật lạ, rác X X dùng cho chế biến Có thực phẩm Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ X thể từ môi trường sinh an tồn cho mơi xung quanh lẫn vào trường xung quanh Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Cán bột Sinh cắt sợi học Hóa Vi sinh vật Kim loại nặng Có Có bể nhào bột Thiết bị khơng - Gíám sát điều kiện làm vệ sinh vệ sinh an toàn cho trước sau ca môi trường xung sản xuất quanh VSV nhiễm từ môi - Các VSV bị trường xung quanh tiêu diệt qua q trình hấp, chiên Thơi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép học Vật lí X dùng cho chế biến Vật lạ, rác, mảnh kim Có loại thực phẩm Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ Kh thể từ môi trường sinh an tồn cho mơi ơn xung quanh lẫn vào trường xung quanh g bể nhào bột - Kiểm tra dao cắt Dao cắt bị mẻ, gãy, thường xuyên mòn - Các mảnh kim loại vào sản phẩm sau Hấp X Sinh Vi sinh vật Khơng học Hóa Kim loại nặng Khơng Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí học Vật lý Cắt định Sinh Vi sinh vật lượng Khơng Có học Hóa Kim loại nặng Có Thiết bị khơng - Gíám sát điều kiện làm vệ sinh vệ sinh an toàn cho trước sau ca môi trường xung sản xuất quanh VSV nhiễm từ môi - Các VSV bị trường xung quanh tiêu diệt qua trình chiên Thôi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép học X X dùng cho chế biến thực phẩm - Kiểm tra dao cắt thường xuyên - Các mảnh kim loại vào sản Vật lý Vật lạ, rác, mảnh kim loại Có phẩm sau Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ X thể từ mơi trường sinh an tồn cho mơi xung quanh lẫn vào trường xung quanh bể nhào bột - Kiểm tra dao cắt Dao cắt bị mẻ, gãy, thường xun Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí mòn - Các mảnh kim loại vào sản phẩm sau Nhúng Sinh Vi sinh vật Không súp học Hóa - Khơng Vơ học Vật lý Vật lạ Sinh Vi sinh vật Khơng Có khn học Vi sinh vật từ thiết bị, Giám sát vệ sinh thiết môi trường sản xuất X bị, môi trường sản xuất Vi sinh vật bị tiêu diệt q trình chiên Hóa Chiên - - học Vật lý Sinh Vi sinh vật Không Do nhiệt độ chiên học Vật lý Cặn cháy Có cao Dầu chiên chất - Thường xuyên kiểm lượng, sử dụng tra chất lượng dầu  nhiều lần, dầu bị hóa Kiểm tra theo tiêu đen chuẩn chất lượng X Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Chất Mì chiên khơng đạt lượng chất lượng Có Do chế độ chiên Cơng nhân vận hành (nhiệt độ, thời gian) nhân viên QC theo khơng thích hợp làm dõi chặt chẽ nhiệt độ mì có màu khơng thời gian chiên X đều, q nhạt hay Làm Sinh nguội học Vi sinh vật, trùng Có đậm Vi sinh vật, trùng - Giám sát vệ sinh nhiễm vào mì môi trường sản xuất từ môi trường - Vi sinh vật X xâm nhập, phát triển sản phẩm phân phối tới người tiêu dùng Hoá Khơng học Vật lý Vật lạ Có Vật lạ nhiễm - Giám sát vệ sinh vào vắt mì gây ảnh công nhân hưởng chất lượng sản - Giám sát vệ sinh phẩm môi trường sản xuất - Vật lạ đóng gói với sản phẩm phân phối X Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí đến tay người tiêu dùng 10 Đóng gói a Gói gia Sinh vị: học Vi sinh vật Có VSV tồn - Giám sát vệ sinh bên gói bề mơi trường sản xuất chế biến mặt bên bao - VSV nhiễm vào từ loại gói, gói có điều kiện tồn gia vị khác bỏ vào túi mì phát triển mì thành phẩm thành phẩm X - Thiết lập HACCP riêng cho công nghệ chế biến gói gia Hố Kim loại nặng, màu học thực phẩm Vật lý Vật lạ Khơng - vị - Có Vật lạ rơi vào - Giám sát vệ sinh sản phẩm q mơi trường sản xuất trình đóng gói, ảnh - Thiết lập HACCP hưởng đến chất lượng riêng cho công nghệ sản phẩm chế biến gói gia vị X Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí b Bao bì Sinh Vi sinh vật Có học Bao bì bị nhiễm vi - Giám sát vệ sinh an sinh vật tồn bao bì đưa vào X đóng gói - Bao bì nhiễm, vi sinh vật phát triển gói mì thành phẩm gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu Có dùng - Bao bì in ấn từ - Giám sát tiêu chuẩn Hoá Phẩm màu, phụ gia, học kim loại nặng vật phẩm màu khơng vệ sinh bao bì dùng liệu làm bao bì an tồn cho bao bì sử cho thực phẩm trước dụng thực phẩm đưa vào đóng gói - Vật liệu bao bì có - Kiểm soát nguồn diện mức (cam kết nhà cho phép kim loại cung cấp) nặng khơng an tồn cho thực phẩm - Các nitro anin mạch vòng gây độc X Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí tạo mùi cho sản phẩm c Đóng Vật lý Khơng Sinh Vi sinh vật gói, thành học Có phẩm - Thời gian sau - Giám sát vệ sinh làm nguội kéo dài môi trường sản xuất tạo điều kiện - Khơng để thời gian cho vi sinh vật chờ đóng gói kéo dài từ khơng khí xâm - Thành phẩm có nhập phát triển nhiễm vi sinh vật trước bao gói lưu thơng X - Nhiễm vi sinh vật từ thị trường ảnh gói gia vị, bao bì hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Hố Khơng học Vật lý Vật lạ Có Vật lạ nhiễm - Giám sát vệ sinh vào vắt mì gây ảnh mơi trường sản xuất hưởng chất lượng sản - Vật lạ đóng phẩm gói với sản phẩm phân phối đến tay người tiêu X Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 11 Bảo Sinh Vi sinh vật, côn trùng, quản học gặm nhắm Có lưu thơng Vi sinh vật, dùng Kiểm sốt điều kiện trùng, gặm nhắm có bảo quản kho X thể phát triển phân phối kho gây hỏng bao bì Hố Khơng Khơng học Vật lý Không Không VIII XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN: Xác định điểm kiểm soát tới hạn dựa phân tích mối nguy đánh giá mối nguy qua câu hỏi theo trình tự nội dung sau: Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Q1 Tại cơng đoạn hay cơng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy xác định khơng? Có Khơng Thay đổi cơng đoạn chế biến, q trình sản phẩm Kiểm tra cơng đoạn có cần thiết ATVSTP khơng? Khơng Q2 Khơng CCP Có Khơng Cơng đoạn có loại bỏ giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay khơng? Có Khơng Q3 Những mối nguy xác định có khả xảy vượt mức cho phép tăng tới mức khơng thể chấp nhận? Có Q4 Khơng Khơng CCP Ngừng Cơng đoạn có loại trừ mối nguy giảm khả xảy tới mức chấp nhận khơng? Có Khơng phải CCP Khơng Ngừng ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Bảng 4: Xác định điểm tới hạn CCP cho cơng nghệ sản xuất mì ăn liền (CCPs) Nguyên liệu/ Mối Câu hỏi 1: Câu hỏi 2: Câu hỏi 3: Câu hỏi 4: công đoạn chế nguy Có tồn biện Bước có làm loại Sự nhiễm bẩn với mối Bước biến tiềm ẩn pháp ngăn trừ hay làm giảm khả nguy nhận diện có loại trừ mối nguy ngừa khơng? xảy mối vượt qua chấp nhận hại nhận diện Nếu khơng: nguy đến mức hay gia hay làm giảm tới khơng CCP chấp nhận khơng? tăng mức khơng mức chấp Nếu có, tiếp Nếu có: CCP, tiếp thể chấp nhận được? nhận tục câu hỏi đến cột sau Nếu không: không Nếu không: CCP Nếu khơng, tiếp tục CCP Nếu có: khơng Có câu hỏi Khơng Nếu có tiếp đến câu Có CCP Khơng CCP1 Có Khơng Có Khơng CCP2 Có Khơng Có Khơng CCP3 Chiên Sản CCP phẩm khơng đạt chất Đóng gói lượng Gói bột nêm khơng Dò kim loại kín Mảnh kim loại Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí sản phẩm CCP Mối Mức giới số nguy hạn cho đáng kể biện Nội dung Giám sát Phương Tần số pháp Hành động khắc Người thực Xác nhận phục pháp ngăn Chiên ngừa Nhiệt độ không chiên đạt chất 160oC Nhiệt độ chiên Đọc 30 phút/lần Nhân viên Chỉnh nhiệt độ Nhóm cảm biến sản xuất cách điều thẩm định nhiệt độ Nhân viên chỉnh lượng HACCP (1 QC đốt cung cấp lần/tuần) Trước Nhân viên Cô lập xử lý Cô lập xử lý sản xuất sản xuất 30 phút/gói Nhân viên lượng Thời gian Thời gian chiên chiên Mặc định phút Gói bột Bột dính lên Lấy mẫu nêm bao bì gói ngẫu nhiên khơng bột nêm nên kiểm tra kín hàn ghép mí QC Cơ lập xử lý Nhóm thẩm định HACCP (1 lần/tuần) Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Sản khơng kín Mảnh kim loại Kiểm sốt Từng sản Nhân viên phẩm có từ thiết bị máy phẩm sau sản xuất, thẩm định đóng gói QC HACCP (1 chứa mảnh kim loại q trình dò kim loại chế biến qua thiết bị dò kim loại Cơ lập xử lý Nhóm lần/tuần) Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Mục Lục I TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN: .1 Tổng quan lịch sử, vai trò thực phẩm mì đời sống xã hội: Quy trình cơng nghệ chế biến mì ăn liền: .2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ: .4 a Chuẩn bị nguyên liệu b Trộn bột: .4 c Cán bột-cắt sợi: d Hấp chín .7 e Cắt định lượng f Nhúng súp làm ráo: g Vô khuôn h Quá trình chiên: i Làm nguội-tách dầu: 11 j Đóng gói 12 Nguyên liệu sản xuất cơng nghệ sản xuất mì 13 a Bột mì: 13 b Nước 13 c Dầu shortening 14 d Các chất phụ gia: 15 Các cố thiết bị , công nghệ trình sản xuất thường gặp 16 a Các cố thiết bị: .16 II Sơ đồ mặt nhà máy: 19 III Thiết lập HACCP cho cơng nghệ sản xuất mì ăn liền 19 IV Các nguyên tắc HACCP điều kiện phù hợp với HACCP 20 Bảy nguyên tắc HACCP: 20 V Thành lập nhóm HACCP 23 Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ: 23 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Trách nhiệm nhóm HACCP: 24 VI Mô Tả Sản Phẩm – Xác Định Mục Đích Sử Dụng 28 VII Phân Tích Các Mối Nguy .30 VIII XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN: 45 ... xuất mì ăn liền bột mì, shortening với số nguyên liệu phụ khác bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia… a Bột mì: Bột mì sản xuất mì thường bột mì sản xuất từ hạt lúa mí trắng Bơt mì có... báo cáo kết sản xuất cho giám đốc sản xuất  Xem xét kế hoạch HACCP với thành viên đội HACCP Giám Sát Sản Xuất: Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  Giám sát việc sản xuất hàng ngày xưởng  Xem... Nam Khu vực Sản Xuất Nhà để xe máy Nhà để xe Khu nhập Nguyên liệu Vi Sinh QC Cảm Quan Lưu Mẫu Thành Phẩm Xử Lí Nước Sản Xuất Bảo vệ III Thiết lập HACCP cho cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Các cố