TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỦY SẢN  Tiểu Luận: NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT SINH VIÊN: TRẦN THỊ KIM TIÊN LỚP: CCNTP16B Cần Thơ_2018 MỤC LỤC  ĐẶC VẤN ĐỀ .4 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .5 3.1 Phân loại bột mì 3.2 Các tiêu đánh giá chất lượng bột mì 3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 3.2.2 Chỉ tiêu thành phần 3.3 Sơ lược bánh mì 3.4 Tổng quan nguyên liệu .8 3.4.1 Bột mì thành phần hóa học 3.4.2 Nấm men Enzyme 10 3.4.3 Tính chất nướng bánh bột mì 12 3.4.4 Nước .12 3.4.5 Các hóa chất làm nở bánh 12 3.4.6 Muối .13 3.5 Nguyên liệu phụ 13 3.5.1 Sữa 13 3.5.2 Trứng 13 3.5.3 Bơ 14 3.5.4 Đường 14 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 4.1 Nội dung nghiên cứu .14 4.2 Phương pháp nghiên cứu 14 4.2.1 Chuẩn bị mẫu .14 4.2.2 Phương pháp xác định độ chua 15 4.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm .15 4.2.4 Phương pháp xác định độ tro 16 4.2.5 Quy trình sản xuất bánh mì 17 4.2.6 Những biến đổi xyar trình nướng bánh 18 4.2.6.1 Biến đổi độ ẩm nhiệt độ cục bột nhào .18 4.2.6.2 Các q trình vi sinh hóa sinh 19 4.2.6.3 Các trình xảy bột nhào 19 4.2.6.4 Sự thay đổi thể tích bánh .19 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 19 DỰ KIẾN KẾT QUẢ 19 DỰ TRÙ KINH PHÍ 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 DANH SÁCH BẢNG/HÌNH Bảng 3.1 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 3.2 Thành phần loại Glucid bột mì .10 Bảng 5.1 Kế hoạch thực 19 Hình 3.1 Bánh mì Sài Gòn năm đầu thập niên 90 Hình 3.2 Bánh mì thường Hình 3.3 Bánh mì Hình 3.4 Bột mì .8 Hình 3.5 Nước .12 Hình 3.6 Nguyên liệu sữa 13 Hình 3.7 Nguyên liệu trứng 13 Hình 3.8 Bơ từ sữa bò 14 Hình 4.1 Bánh mì thành phẩm .18 ĐẶT VẤN ĐỀ K hi đến ẩm thực Việt Nam, người ta thường nhớ đến phở hay bún bò Thế nhưng, âm thầm mà mạnh mẽ bánh mì dần khẳng định vị trí lòng thực khách năm châu Khơng phản ánh xác chất ẩm thực ăn đường phố Bởi ăn dân dã gắn liền với tầng lớp bình dân, với đa số quần chúng, phận chủ chốt làm nên tinh thần nhịp sống vùng đất Với ẩm thực Việt Nam nói riêng, phở đại diện cho ngon cầu kì bánh mì đại diện cho ăn nhanh gọn, xuất quanh năm xuống tháng đời sống người Việt Là ăn nhanh buổi sáng cho giới học sinh, sinh viên người lao động có giá thành phù hợp Mới đây, hãng Frodor’s Travel đưa danh sách 10 ăn đường phố u thích nhất, mang tính biểu tượng vòng quanh giới, bánh mì Việt Nam lọt vị trí Nó kết hợp ẩm thực phương Tây phương Đông tạo nên nét đặc trưng riêng cho ăn Để tạo nên mẫu bánh mì ngon đương nhiên khơng thể thiếu bột mì Bột mì hay bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì Bột loại sản xuất nhiều so với loại bột khác Nó sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình xay nghiền Trong trình vỏ cám phơi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (bột mì) Bột thường có màu trắng mịn Nhiều người lầm tưởng bột mì làm từ củ khoai mì (sắn) thực tế khơng phải Chính xác sản phẩm sau q trình xay nghiền lúa mì – loại lương thực có sản lượng lớn giới, nhiên khơng trồng Việt Nam Ở nước ta có số nhà máy nhập lúa mì từ nước ngồi, chế biến thành bột mì để đáp ứng nhu cầu sử dụng nước củng xuất Vì có mặt rộng rãi cửa hàng tạp hóa, chợ siêu thị với giá không đắt, dao động từ 20.000đ đến 80.000đ tùy loại Chính thế, tơi muốn tìm hiểu sâu bột mì, chất lượng cách để tạo nên loại bánh bình thường cách chế biến khơng đơn giản Biết đâu đường, góc phố xung quanh tồn mẫu bánh ngon MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chung: tìm hiểu tiêu đánh giá chất lượng bột mì, nghiên cứu quy trình sản xuất bánh mì Mục tiêu cụ thể: xác định tiêu cảm quan, tiêu thành phần bột mì độ tro, độ mịn, protein, độ ẩm, số lượng chất lượng gluten Chuẩn bị nguyên liệu cơng đoạn sản xuất bánh mì LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 PHÂN LOẠI BỘT MÌ Bột mì có nhiều loại khác nhau, phân theo màu sắc có loại chủ yếu: bột mì trắng bột mì đen sản xuất từ lúa mì trắng lúa mì đen hai phương pháp nghiền lẩn nghiền phân loại Nghiền lẩn thu loại bột, nghiền phân loại thu hai ba loại bột Để thu bành có chất lượng cao phải dùng bột hảo hạng bột loại I Thông thường, người ta phân loại bột mì theo cơng dụng chúng (dựa vào hàm lượng protein bột) Theo bột mì chia thành loại sau: Bột mì đa dụng hay gọi bột mì thường (All purpose flour): loại bột mì sử dụng phổ biến để làm bánh quy, bánh đặc biệt bánh mì Bột mì số (cake flour/pastry flour): có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng tinh, mịn nhẹ Dùng để làm loại bahs có cấu trúc mềm, xốp bơng lan hay cupcake… Bột mì số 11 (bread four): có hàm lượng protein cao, dùng để làm bánh pizza, bánh mì bagu…Protein bột tương tác với men nở làm cho bánh có độ dai hẳn loại bánh khác Self – rising flour: bột trộn sẵn với bột đơi có muối Phù hợp để làm cookies, cake… Pastry flour: bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, mufins…có hàm lượng protein cao bột mì số 3.2 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bột mì có màu sắc từ trắng ngà đến ngà vàng, khơng có mùi mùi khác lạ, khơng có vị đắng vị chua, bột mịn, khơng bị vón cục, kích thước hạt phải đồng đều, khơng lẫn trùng, kim loại, tạp chất… 3.2.2 Chỉ tiêu thành phần  Độ tro: Bột mì hạng cao thường chứa tro bột mì hạng thấp Xác định độ tro cách đốt mẫu bột lò nung nhiệt độ cao, chất hữu bị đốt cháy, lại tro Độ tro có ảnh hưởng đến màu bột mì sản phẩm cuối Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạng bột mì  Độ mịn: Bột hạng cao mịn Độ mịn đặc trưng cho mức độ nghiền, nghĩa gồm phần tử nhỏ Độ mịn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm tính chất nướng bánh bột Bột mịn độ trương nở nhanh, q trình lên men q trình keo hóa Giúp dễ dàng tạo hình trình nhào bột  Protein: Protein tiêu cho việc định chọn mua bột mì Vì protein thành phần liên quan đến tính chất khách quan gluten, khả hấp thụ nước Có liên quan đến sản phẩm cuối mặt cấu trúc, hình dạng… Bột mì có protein thấp dùng cho loại bánh cần độ mềm, xốp bánh cake, bánh hấp…Ngược lại, bột có protein cao dùng cho loại bánh cần độ dai, bánh mì, sandwich, mì sợi…Thời gian trộn lâu bột hấp thụ nhiều nước  Độ ẩm: Độ ẩm tiêu để xác định khả bảo quản bột Bột có độ ẩm cao khả hút ẩm, mốc, vi khuẩn…gây giảm chất lượng thời gian bảo quản, lưu trữ Bột mì có độ ẩm thấp tốt hơn, an tồn hơn, ổn định thời gian bảo quản, lưu trữ Xác định độ ẩm cách nung nóng mẫu bột mì lò khơng khí so sánh trọng lượng mẫu trước sau nung nóng Hàm lượng độ ẩm  Số lượng chất lượng gluten: Bột hạng cao có gluten màu sáng độ hút nước tốt Bột có hàm lượng gluten cao thường ứng dụng loại bánh nướng  Độ chua: Bột mì có tính acid bột mì có chứa photphat acid, acid béo tự do, acid lactic, acid axetic…Hình thành trình bảo quản  Độ trắng: Do vỏ hạt có chứa sắc tố, nội nhũ chứa carotenoic Nội nhũ lúc có quan hệ chặt chẽ với độ tro lớp alorong khơng màu có độ tro cao lớp vỏ có màu hàm lượng tro lại 3.3 SƠ LƯỢC VỀ BÁNH MÌ Hình 3.1 Bánh mì Sài Gòn năm đầu thập niên 90 Năm 1859, bánh mì làm từ bột lúa mì phương Tây theo chân quân đội Pháp tràn vào Gia Định Mãi đến quyền định cung cấp phần ăn tiêu chuẩn bao gồm bánh mì sữa tới trường tiểu học, bánh mì Việt Nam có bước thay đổi so với công thức nguyên mẫu Phân loại:  Bánh mì thường (lean yeast bread): thành phần có bột nước, dùng men khơng dùng men, có loại bánh mì cần qua q trình ủ nở lên men có loại khơng qua q trình  Bánh mì (rich yeast bread): loại bánh ngồi bột, nước, men có sử dụng thêm thành phần khác sữa, trứng, bơ…vì có mùi vị thơm ngon Hình 3.2 Bánh mì thường Hình 3.3 Bánh mì 3.4 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU CHÍNH “ Bánh mì tạo nên với nguyên liệu đơn giản bột mì, nước men” ( Linh Trang, 2018) Nếu muốn bánh ngon thêm trứng, sữa, bơ, dầu ăn, shortening phụ gia khác để bánh hơn, thơm 3.4.1 Bột mì thành phần hóa học: Hình 3.4 Bột mì Như nói phần trên, bột mì hay bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng chủ yếu sản xuất bánh mì Nếu làm bánh mì từ bột mì trắng bánh có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ độ ẩm nhỏ Ruột bánh có màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp mắt bánh mì đen có màu nâu tối Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào chất lượng bột mì hạng bột Thành phần protid bột mì gồm loại: o Albumin: hòa tan nước o Globulin: hòa tan dung dịch muối trung tính o Prolamin: hòa tan dung dịch rượu 60-80%, có tên gọi khác gliadin o Glutelin: hòa tan dung dịch kiềm yếu 0.2%, có tên gọi khác glutenin Khi nhào bột mì với nước, prolamin kết hợp glutelin tạo thành mạng gluten Trong trình nhào bột tận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào bột…để cải thiện tính chất vật lí gluten Muối ăn có tác dụng làm cho mạng gluten chặt lại tăng khả hút nước Ngồi ra, chất oxy hóa acid ascorbic, bromat kali…cũng có tác dụng làm cho mạng gluten chặt Thành phần hóa học trung bình Hạng bột (tính % trọng lượng chất khơ) Pentoz a Tinh bột Protein Chất béo Đườn g Cellulos e Tro Hảo hạng 1,95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55 Hạng I 2.5 77.5 14.0 105 2.0 0.3 0.75 Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25 Bảng 3.1 Thành phần hóa học loại bột mì Glucid bột mì có chứa loại tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo loại đường Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tùy thuộc vào loại bột giống lúa mì sản xuất loại bột Glucid Đường Dextri n Tinh bột Cellulos e Hemicellulos e Pentoza Tỉ lệ % 0.61.8 1-5 80 0.1-2.3 2-8 1.2-3.5 Bảng 3.2 Thành phần loại glucid bột mì Tinh bột glucid quan trọng bột mì, bột hảo hảng có chứa gần 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khác hình dạng, kích thước, khả trương nở hàm lượng đường bột nhào Dextrin sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Cellulose gần giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất lý hóa Cơ thể người khơng tiêu hóa cellulose hàm lượng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm tinh bột Hemicellulose khơng hòa tan nước hòa tan kiềm, dễ thủy phân cellulose, hàm lượng phụ thuộc vào hạng bột Đường bột ảnh hưởng đến trình sản xuất bánh, đường sinh thời gian 1.5 – trình lên men Hàm ượng đường chung bột mì trắng vào khoảng 1.8 – 4.0%, bột mì đen khoảng 4.0 – 6.5% Vitamin: bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6…Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại Lipid: chất hữu kỵ nước có cấu trúc khác nhau, khơng hòa tan nước có khả hòa tan dung mơi hữu Trong bột mì chiếm khoảng – 3%, 75% chất béo trung tính, lại phosphatide, sắc tố vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine chất béo háo nước, có hạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Trong sắc tố vitamin có hàm lượng thấp Trong trình bảo quản bột chất béo dễ bị thủy phân, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten 3.4.2 Nấm men Enzym Trong công đoạn nhào bột số protein không tan nước liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo đàn hồi Nguồn protein có sẵn bột nguyên liệu từ nấm mốc, từ vi sinh vật phân hủy protein thành acid amin khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động proteinase 40-45 0C, pH thích hợp 4,510 4,6 Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động proteinase bột cách điều chỉnh nhiệt độ, độ pH có mặt chất kìm hãm (muối ăn, chất oxy hóa) Men thủy phân tinh bột gồm α-amylase β-amylase điều kiện tối thích chúng thủy phân 95% tinh bột, α-amylase thủy phân tinh bột cắt đứt mối kiên kết α-1,4 glucoside cho dextrin mà dextrin liên kết với nước kén nên làm cho ruột bánh bị ướt làm giảm chất lượng bánh Nấm men tên chung nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào thường sinh sản cách nảy chồi phân cắt Nhiều lồi nhóm có khả lên men rượu áp dụng để sản xuất rượu bia, làm bánh mì Chủng loại nấm men bánh mì thuộc lồi Saccharomyces cerevisiae, trung bình chứa nước 68-75%, protid 13-14%, glicozen 6,8-8%, cellulose 1,8%, chất béo 0,9-2%, tro 1,8-2,5% Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò định đến chất lượng bánh mì Khi nấm men chuyển hóa đường có bột mì thành cồn CO2: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 Chính CO2 tác nhân làm bánh mì nở, khí CO tạo thành bị giữ lại mạng gluten Khi nướng bánh nhiệt độ cao CO tăng thể tích, mạng gluten căng tạo thành túi chứa CO Khi nhiệt độ cao CO thoát tạo lỗ xốp bánh Có nhiều loại nấm men khác có loại thường dùng cho bánh mì:  Nấm men ép: sản xuất nhà máy sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia nhà máy bánh mì Trong dịch bã nhà máy rượu bia, rỉ đường…Nguyên liệu để sản xuất nấm men bánh mì rỉ đường, thành phần gồm có: Đường: 40-50% Chất khơng đường: 30-40% Nước: 20-26%  Nấm men khô (Active dry yeast): cần kích hoạt trước sử dụng Độ ẩm nấm men khô không 11-12%  Men instant (Instant yeast/ instant dry yeast/ quick rise yeast): men khô hạt mịn, màu nâu men instant không cần phải kích hoạt, trộn thẳng với bột Enzym: thủy phân protein tinh bột Các enzym hợp chất protein có chất xúc tác thủy phân chất phức tạp thành chất phức tạp phục vụ cho trình lên men Hai loại enzym quan trọng sản xuất bánh mì proteinase 11 polipeptidase có tác dụng thủy phân protein, cắt đứt mối liên kết protein với nước 3.4.3 Tính chất nướng bánh bột mì Chất lượng bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh bột mì Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh sản xuất có bề mặt màu vàng, mùi thơm đặc trưng Lực nở bột mì: khả tạo thành mạng gluten tạo thành bột nhào với tính chất xác định Bột mì hạng cao chứa nhiều protid, hút nước nhiều tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia cơng học Khả sinh đường tạo khí bột mì: đường chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào lên men Màu sắc, mùi thơm, cấu tạo độ xốp bánh phụ thuộc vào hàm lượng đường bột 3.4.4 Nước Thúc đẩy hình thành mạng gluten, kích hoạt men nở Khi nướng bánh tạo luổng khí bốc giúp bánh nở Với bột mì có hàm lượng protein khoảng 1112,5% lượng nước cần sử dụng dao động khoảng 50-65% so với lượng bột Tức 100gram bột cần khoảng 40-65gram nước (sữa nước)  Bột có hàm lượng protein/gluten cao cần nhiều nước  Bột cũ thường hút nước nhiều bột  Bột hãng khác sản xuất có khả hấp thụ nước khác by Unknown Author is licensed under  Nước sử dụng nước thường, không tạp chất, không nhiễm vi sinh vật → Vì làm bánh cần linh hoạt tự điều chỉnh lượng nước (sữa) cho phù hợp với loại bột sử dụng Hình 3.5 ( Linh Trang, 2014 ) 3.4.5 Các hóa chất làm nở bánh Khi sản xuất loại bánh chứa nhiều đường chất béo khơng thể dùng nấm men làm nở bánh mà phải dùng hóa chất tạo nở 12 Yêu cầu hóa chất nướng phải phân hủy hết, khơng độc với người sau nướng bánh khí hết NaHCO3 dùng lượng thích hợp sản phẩm có màu vàng đẹp, ngon dùng nhiều có mùi nồng NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O (NH4)2CO3 dùng nhiều bánh có mùi nồng amoniac (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O 3.4.6 Muối Có tác dụng làm mạng gluten chặt lại dẻo dai hơn, tăng khả hút nước, ức chế hoạt động enzym proteinase men  Muối ăn, chất oxy hóa (acid ascorbic, bromat kali, peroxit…), lipid bột mì có chung tác dụng làm cho mạng gluten chặt 3.5 NGUYÊN LIỆU PHỤ 3.5.1 Sữa Sữa cải thiện mùi thơm cho bánh mà giúp bánh thêm min, mềm mại, xốp có độ đàn hồi Góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng Sữa thường dùng sữa bột có dạng khơ, dễ bảo quản Có loại phổ biến là: Sữa gầy: thành phần lại sau chất béo tách để làm cream bơ, thành phần chủ yếu lactose protein Sữa bột nguyên kem: sản phẩm trinh cô đặc sữa tươi điều kiện chân không theo phương pháp sấy phun sấy thùng quay Whey powder: shimmed milk poder tách casein, thành phần chủ yếu lactose, giá by Unknown Author is licensed under thành tương đối rẻ lại cho màu sắc đẹp Hình 3.6 Ngun liệu sữa 3.5.2 Trứng 13 o Ngồi việc sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein, trứng tận dụng quy trình làm bánh nhằm tăng giá trị dinh dưỡng giúp bánh ngon o Cấu tạo trứng chia làm phận: lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ vỏ Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng chiếm 55,8%, vỏ cứng 11,9% màng vỏ 0,4% Hình 3.7 o Về dinh dưỡng: triglicerid chiếm 62,3%, phospholipid chiếm 32,8%, cholesterol 4,9% với aminolipid Vỏ chứa carbonat calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% phosphat calcium 0,73% trọng lượng 3.5.3 Bơ  Bơ chế phẩm sữa làm cách đánh sữa kem hay lên men  Bơ dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, dùng nấu nướng: nước sốt, rán, chiên, nướng…  Giúp tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo mùi thơm  Bơ thường dùng có màu vàng Màu sắc bơ phụ thuộc vào chế độ ăn vật cho sữa, người ta thường làm bơ từ sữa bò  Khi bơ thắng lại cho loại bơ nguyên chất, toàn chất béo bơ Bơ chảy lỏng nhiệt độ 32-35oC Hình 3.8 Bơ từ sữa bò 3.5.4 Đường  Có nhiều loại đường làm từ mía, củ cải,…  Tạo thành CO2 làm nở bột nhào lên men 14  Đường mịn tốt  Hàm lượng đường bột nhào định mùi thơm, màu sắc, cấu tạo độ xốp bánh PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Chuẩn bị mẫu  Xác định độ chua  Xác định độ ẩm  Xác định độ tro  Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì 4.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.2.1 Chuẩn bị mẫu Thu mua chợ, siêu thị, cửa hàng tạp hóa… 4.2.2 Phương pháp xác định độ chua Nguyên lý: Dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch kiềm chuẩn NaOH KOH để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu Tiến hành:  Chuẩn bị mẫu: Cân khoảng 10gram bột Lắc với nước cất trung tính 1h Thêm nước cất trung tính vừa đủ 50ml Để yên, lấy 25ml nước để định lượng  Định lượng: Cho vào bình tam giác 150ml: 25ml dịch thử + giọt Phenolphtalein Tiến hành chuẩn độ với dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng bền vững Tính kết quả: Độ acid tồn phần tính theo % Trong đó: 15 k : hệ số quy đổi loại acid n : số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ f : hệ số pha loãng P : trọng lượng mẫu thử Khi tiến hành xác định, sai số lần xác định song song không > 0,02% Kết cuối trung bình cộng kết lần xác định song song → Xác định độ hư hỏng bột mì 4.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm ( phương pháp sấy khô ) Nguyên lý: Xác định độ ẩm xác định hàm lượng nước tự nguyên liệu tùy thuộc vào giống bột mì, vùng trồng thổ nhưỡng mà có lượng nước tự khác Dùng sức nóng làm bay tự thực phẩm Cân trọng lượng bột mì trước sau sấy khơ Sấy 105oC đến trọng lượng không đổi Tiến hành: Tăng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 105oC Cân 5g bột mì cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ 105 oC Tiến hành sấy 60p Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lân 30p trọng lượng khơng đổi Tính kết quả: Độ ẩm bột mì tính theo % m: khối lượng bột mì (g) m1: khối lượng chén sấy + bột mì trước sấy (g) m2: khối lương chén sấy + bột mì sau sấy (g) 4.2.4 Phương pháp xác định độ tro Nguyên lý: Dùng sức nóng 550oC – 600oC nung cháy hồn tồn chất hữu Phần lại đem cân tính phần trăm có thực phẩm Tiến hành: 16 Nung chén sứ rửa lò nung tới 550oC đến trọng lượng kkhoong đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10 -4g Cho vào chén khoảng 5g mẫu Cân tất cân phân tích Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550oC – 600oC Nung đến tro trắng nghĩa loại hết chất hữu cơ, thường tốn 6-7h Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H 2O2 HNO3 đậm đặc nung lại đến tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30p để nguội bình hút ẩm cân đến trọng lượng khơng đổi Tính kết quả: Hàm lượng tro theo %: G: trọng lượng chén (g) G1: trọng lượng chén + mẫu (g) G2: trọng lượng chén + tro (g) 4.2.5 Quy trình sản xuất bánh mì Nguyên liệu ↓ Định lượng nguyên liệu ↓ Nhào bột ↓ Lên men ổn định ↓ Tạo hình ↓ Nướng ↓ Thành phẩm 17 Nguyên liệu: bột mì, nước, đường, muối, men,sữa, trứng, bơ Định lượng nguyên liệu: cân nguyên liệu Nhào bột: - Cho men hòa tan với sữa ấm, đậy kín, ủ khoảng 10 phút - Cho bột mì rây mịn vào âu với nuối, đường, bơ trộn Trứng đánh tan với sữa Cho tất vào tô sữa men lúc Có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp nhào cường độ mạnh Thời gian nhào khoảng 20p bột dai tạo màng mỏng Lên men ổn định: khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng gluten cho bột mì, bột nhào đặt chậu có nắp, lên men nhiệt dộ khoảng 28-32 0C 90p Sau 30p đảo bột lần để giải phóng CO2 nhiệt Tạo hình: có khâu + Bột chia thành cục theo khối lượng quy định, nhu cầu loại bánh + Sau chia cục bột phải vê tròn Điều giúp cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp + Lên men ổn định cục bột vê tròn 5-8p cách để yên Cục bột khôi phục lại cấu trúc ban đầu, ruột bánh xốp hơn, thể tích bột nhào tăng lên + Tạo hình cục bột theo yêu cầu + Lên men kết thúc khâu quan trọng ảnh hưởng lớn đến hình dạng chất lượng sản phẩm Trong thời gian khí CO tiếp tục sinh khối bột nở Thời gian lên men phụ thuộc vào yếu tố: khối lượng bột nhào, độ ẩm bột nhào, chất lượng bột mì, nhiệt độ độ ẩm khơng khí Neus khối lượng bột nhào khoảng 100g thời gian lên men khoảng 10-15p, nhiệt độ khoảng 32-340C, độ ẩm khoảng 70-85% Nướng bánh: giúp bánh chín, nở đều, có hình dạng, mùi thơm màu sắc đẹp Ngồi diệt men vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho vận chuyển, bảo quản dễ dàng Nướng bánh nhiệt độ 200-230oC, thời gian 10-15p 4.2.6 Những biến đổi xảy trình nướng bánh: 18 Hình 4.1 4.2.6.1 Biến đổi độ ẩm nhiệt độ cục bột nhào: Ở giây phút nhiệt độ cục bột tháp nhiều so với nhiệt độ buồng nướng, độ ẩm khơng khí buồng nướng cao nên có ngưng tụ nước bề mặt bánh Sau đó, nhiệt độ bề mặt tăng lên làm cho bề mặt bánh có bốc nước mạnh Ở khoảng 160-1800C lớp vỏ bánh hình thành Lượng nước lớp bánh phần chuyển sang mơi trường khơng khí phần chuyển vào phía ruột bánh 4.2.6.2 Các q trình vi sinh hóa sinh: Trong phút 30-400C, phất triển nấm men vi khuẩn tăng cường Sau giảm xuống ngừng nhiệt độ khoảng 70 0C Đồng thời giai đoạn đầu xảy trình thủy phân tinh bột enzym acid Trong qua trình nướng bánh có chất gây hương vị tạo thành rượu, acid, este…Ở lớp vỏ xảy phản ứng maillard Cường độ màu vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng acid amin đường khử có bột nhào, nhiệt độ thời gian nướng bánh 4.2.6.3 Các trình xảy bột nhào: Chủ yếu xảy trình keo Khi nướng q trình hồ hóa tinh bột, đông tụ protein Khi nhiệt độ cao hạt tinh bột vỡ ra, nước len vào bên phân hủy hạt tinh bột giải phóng thành phần amylose, amylosepectin Lượng nước bánh giảm rõ rệt chín ruột bánh đàn hồi 4.2.6.4 Sự thay đổi thể tích bánh: 19 Thể tích bánh thành phẩm lớn so với bánh đem vào nướng Dưới tác dụng nhiệt độ khí CO2, nước, rượu, khơng khí…sẽ giãn nở làm cho thể tích bánh tăng KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CƠNG VIỆC THỜI HIỆN GIAN Phân tích đề tài ngày Lược khảo tài liệu ngày Đọc tài liệu tham khảo ngày Làm thí nghiệm ngày Viết nháp, sửa lỗi ngày Viết báo cáo 10 ngày THỰC THỜI GIAN BẮT ĐẦU 20/11 Bảng 5.1 Kế hoạch thực DỰ KIẾN KẾT QUẢ - Tìm hiểu yếu tố định nên chất lượng bột mì, thời gian bảo quản, ứng dụng phù hợp vào sản phẩm nào, chất lượng bánh làm từ bột mì - Quy trình làm bánh mì áp dụng nhà, yếu tố định nên chất lượng bánh, biến đổi xảy với bột bánh DỰ TRÙ KINH PHÍ - Bột mì: 50.000 đồng - Các vật dụng cần thiết cho việc xác định ( tiến hành phòng thí nghiệm trường): 200.000 đồng - Ngun liệu: 100.000 đồng - Tài liệu: 150.000 đồng - Văn phòng phẩm: 20.000 đồng Tổng cộng: 520.000 đồng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Phương Tâm 2014 Công nghệ chế biến lương thực Trường Cao Đẳng kinh tế kỹ thuật Cần Thơ 20 Bùi Thị Phương Tâm 2011 Phân tích thực phẩm Trường Cao Đẳng kinh tế kỹ thuật Cần Thơ Đình Bình, Đình Trung 2015 Kỹ thuật làm bánh NXB Phụ Nữ, Hà Nội, Việt Nam Linh Trang 2014 Nhật ký học làm bánh NXB Hồng Đức, Tp.HCM, Việt Nam Trần Minh Tâm 1998 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Nông nghiệp, Tp.HCM, Việt Nam 21 ... tiêu đánh giá chất lượng bột mì, nghiên cứu quy trình sản xuất bánh mì Mục tiêu cụ thể: xác định tiêu cảm quan, tiêu thành phần bột mì độ tro, độ mịn, protein, độ ẩm, số lượng chất lượng gluten... để bánh hơn, thơm 3.4.1 Bột mì thành phần hóa học: Hình 3.4 Bột mì Như nói phần trên, bột mì hay bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng chủ yếu sản xuất bánh mì Nếu làm bánh mì. .. tố định nên chất lượng bột mì, thời gian bảo quản, ứng dụng phù hợp vào sản phẩm nào, chất lượng bánh làm từ bột mì - Quy trình làm bánh mì áp dụng nhà, yếu tố định nên chất lượng bánh, biến đổi