Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thử việc dây chuyền sản xuất mì tại công ty cổ phần thực phẩm á châu
CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM Á CHÂU Phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) BÁO CÁO THỬ VIỆC: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT MÌ Phân cơng đánh giá: Nguyễn Minh Phúc – Giám đốc R&D Người hướng dẫn: Phạm Thanh Sơn Người thực hiện: Tháng 08 năm 2018 LỜI CẢM ƠN BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC Lời đầu tiên, em xin phép cảm ơn anh Nguyễn Minh Phúc anh chị cấp Quản lý nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành tốt cơng việc q trình thử việc Bên cạnh đó, em xin cảm ơn tập thể anh chị phòng R&D tận tình giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm làm việc, hướng giải số cố, cách trình bày báo cáo, đồng thời giúp em làm quen với môi trường làm việc chuyên nghiệp phòng Nghiên cứu Phát triển sản phẩm Sau tuần thử việc phòng R&D, em làm thu hoạch thử việc Bài thu hoạch thể tổng hợp hoạt động, việc làm mà em học làm thời gian qua Ngoài nỗ lực thân, em xin cảm ơn anh Sơn trực tiếp phân cơng tận tình hướng dẫn để em hiểu rõ, hồn thành cơng việc cách tốt thời gian qua Nếu nhận làm nhân viên thức phòng R&D, em xin hứa nổ lực, cố gắng nhiều nữa, học hỏi từ cấp quản lý, anh/chị phòng R&D cơng việc mà em chưa biết để hồn thành cơng việc giao cách tốt nhất, không phụ tin tưởng ban lãnh đạo Do vậy, thời gian thử việc thu hoạch không tránh khỏi thiếu sót điều chắn Nên em mong nhận đóng góp quý báu giám đốc, ban quản lý anh/chị phòng R&D để em ngày hoàn thiện tốt Sau cùng, em xin kính chúc ban quản lý, anh/chị phòng R&D thật dồi sức khỏe, hạnh phúc thành công công việc Chúc Quý Công ty ngày phát triển vững mạnh đạt nhiều thành công, bước tiến Chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 08 năm 2018 BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC MỤC LỤC BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC Mục đích – Yêu cầu − Hiểu biết sơ lược Công ty CP Thực Phẩm Á Châu − Nắm vững cơng việc phòng R&D: Nội quy phòng R&D, Nội quy làm việc PTN − Nắm bắt phương pháp chuẩn bị mẫu, làm mẫu Phòng thí nghiệm − Hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất số sản phẩm Nhà máy Thời gian thực − 26/07/2018 – 02/08/2017 Phân công trách nhiệm − Phân công đánh giá bởi: Anh Nguyễn Minh Phúc – Giám đốc Phòng R&D − Hướng dẫn bởi: Anh Phạm Thanh Sơn Báo cáo bởi: Nội dung báo cáo 4.1 Giới thiệu Cơng ty Cổ phần Thực Phẩm Á Châu • Q trình hình thành − Cơng ty cổ phần thực phẩm Á Châu nhà sản xuất hàng đầu sản phẩm ăn liền Việt Nam, cung cấp năm hàng tỉ bữa ăn ngon, chất lượng tiện lợi cho người tiêu dùng ngồi nước Cơng ty tạo 1.700 việc làm ổn định cho người lao động khắp đất nước − Những cột mốc đánh dấu phát triển Á Châu 20 năm xây dựng phát triển: + 1990: Nhà máy Mì ăn liền ViFood thành lập Quận Gò Vấp, TP.HCM + 1995: Cơng ty TNHH Cơng Nghiệp Thực Phẩm Á Châu đời với nhà máy đặt ấp Đồng An, xã Bình Hồ, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương + 1997: Chính thức xuất sang thị trường nước như: Nga, Ukraine, Đức, New Zealand… + 1999: Trở thành nhà cung cấp mì ăn liền lớn thị trường Campuchia (chiếm 50% thị phần) + 2003: Khởi công xây dựng nhà máy An Phú cơng suất 1.248.000.000 gói/năm với dây chuyền đại tiên tiến xã An Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương + 2006: Bắt đầu xuất sang Czech, Slovak, Hungary, Samoa, Ba Lan + 2011: Mở rộng kinh doanh miền Bắc khởi công xây dựng nhà máy Bắc Ninh xã Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh + 2012: Xây dựng nhà máy Đà Nẵng cụm công nghiệp Thanh Vinh, khu cơng nghiệp Hòa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng • Các sản phẩm Người thực hiện: Trương Văn Trung Sản phẩm từ Lúa Mì − Mì Gấu Đỏ: Tơm & Gà Hành Phi, Gà Sợi Phở Hành Phi, Tơm & Gà Sợi Phở, Bò Bít Tết Hành Phi, Tôm Chua Cay, Thịt Bằm Hành Phi, Chay Rau Nấm − Mì Trứng Vàng: Tơm Chua Cay, Lẩu Thái Chua Cay − Mì Mộc Việt: Mì Tơm Chua Cay, Mì Bò Hầm Rau Thơm − Mì ly Gấu Đỏ Vip: Lẩu Thái Tôm, Gà Sợi Phở Hành Phi − Mì Xuất Khẩu: Gà Hành Phi Sản phẩm từ Gạo − Cháo Gấu Đỏ: Cháo Thịt Bằm, Cháo Gà, Cháo Cá − Cháo Năng Lượng: Nước Cốt Gà, Bò Phơ Mai − Phở Gấu Đỏ: Phở Bò − Cháo ly Shangha: Cháo Thịt Bằm, Thập Cẩm, Trứng Gà − Hủ tiếu Gấu Đỏ: Hủ tiếu Nam Vang 4.2 Các cơng việc phòng R&D 4.2.1 Quy định phòng R&D − Một số quy định phòng R&D: + Ý thức tổ chức kỷ luật cao + Không để công việc cá nhân ảnh hưởng lên công việc, hiệu làm việc + Hỗ trợ, đoàn kết với đồng nghiệp + Bảo mật thông tin + Sử dụng điện thoại thư điện tử vào cho công việc, không dùng vào việc riêng 4.2.2 Giới thiệu chung cơng việc R&D − Các cơng việc phòng R&D: Người thực hiện: Trương Văn Trung Thị trường – khách hàng – đối thủ Công văn giấy tờ Phát triển sản phẩm Nhà cung cấp Quá trình sản xuất Ngun liệu Nhóm cơng việc Bao bì Thành phẩm Cơng việc liên quan quyền Nghiên cứu công nghệ Công tác ISO - HACCP Dự án tiết kiệm - ngân sách Xây dựng lực lượng kỹ thuật hùng mạnh • Thị trường – khách hàng – đối thủ − Đi thực tế khảo sát, tìm hiểu, lắng nghe ý kiến phản hồi chất lượng sản phẩm − Tổ chức khảo sát, điều tra, tìm hiểu xu hướng người tiêu dùng − Phối hợp với marketing tham gia Focus Group nghe ý kiến phản hồi cho sản phẩm − Khảo sát, tìm hiểu sản phẩm đối thủ cạnh tranh − Đánh giá cảm quan sản phẩm − Đánh giá cảm quan sản phẩm đối thủ • Phát triển sản phẩm − Phối hợp phòng Marketing sáng tạo ý tưởng − Lên kế hoạch thời gian phát triển mẫu sản phẩm theo kế hoạch duyệt − Vạch hướng phát triển sản phẩm theo yêu cầu mức chất lượng mong muốn − Phát triển mẫu phòng thí nghiệm Người thực hiện: Trương Văn Trung − − − − − Điều hành trình phát triển mẫu phù hợp Đánh giá chất lượng sản phẩm điều chỉnh hoàn thiện sản phẩm Sản xuất thử Tham gia buổi đánh giá chất lượng sản phẩm Xây dựng ban hành tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm, nguyên liệu, bao bì, bán thành phẩm − Tiến hành công bố chất lượng cho sản phẩm − Chuẩn bị sản xuất thật − Tạo mã số cho sản phẩm • Q trình sản xuất thành phẩm − Ban hành tiêu chuẩn chất lượng (TCCL) cho sản phẩm, nguyên vật liệu, bao bì, bán thành phẩm thành phẩm − Tham gia giải cố chất lượng (nếu có) − Thử nghiệm xác định điều kiện tối ưu lưu trữ - bảo quản hạn sử dụng − Tham gia đánh giá định kỳ chất lượng sản phẩm sản xuất dây chuyền • Cơng việc liên quan đến quyền – luật pháp − Kết hợp với phòng ban khác tổ chức đợt kiểm tra an tồn vệ sinh thực phẩm, mơi trường cơng bố chất lượng theo qui định Pháp luật (Bộ Y Tế, Bộ Môi − − − − Trường Và Bộ Thương Mại) Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm tiến hành công bố chất lượng Tiến hành công bố chất lượng cho sản phẩm Phân phối phiếu tiếp nhận hồ sơ công bố chất lượng đến phòng ban liên quan Tiến hành gởi mẫu đến quan có thẩm quyền để kiểm tra, thẩm định mức chất lượng sản phẩm − Tìm hiểu tính chất bao bì, thơng tin bao bì cho phù hợp qui định − Duyệt thơng tin bao bì trước sản xuất thật • Nghiên cứu cơng nghệ – sản phẩm − Thường xuyên tìm hiểu, nghiên cứu, cập nhật thông tin trao đổi công nghệ mới, sản phẩm − Tìm kiếm tài liệu kỹ thuật để nghiên cứu công nghệ mới, sản phẩm − Khơng ngừng thử nghiệm để tìm sản phẩm mới, áp dụng công nghệ vào sản xuất − Nắm bắt sản phẩm mới, công nghệ có nước giới • Cơng văn giấy tờ – dịch thuật − Đọc dịch tài liệu liên quan hoạt động làm việc phòng đề tài nghiên cứu − Thực báo cáo công việc hàng tuần, tháng nhằm đánh giá hiệu làm việc nhân viên − Làm báo cáo thử nghiệm đầy đủ để theo dõi đánh giá kết trình nghiên cứu Người thực hiện: Trương Văn Trung − Lập kế hoạch làm việc hàng tháng, hàng tuần theo phân công, dự án theo dõi tiến − − − − − độ Phân công cơng việc có lưu hồ sơ Định dạng biểu mẫu báo cáo thống Ban hành nội quy, qui định áp dụng phòng R&D Chuẩn bị cơng văn, thơng báo đến phòng ban liên quan Chuẩn bị, ban hành phân phối TCCL, qui định, hướng dẫn sử dụng đến phòng ban liên quan − Tuân thủ biểu mẫu qui định áp dụng tồn cơng ty • Nhà cung cấp, ngun liệu bao bì − Qua phòng OM − Tìm nhà cung cấp để giữ nguyên liệu bao bì cũ tìm nguyên liệu − Tìm nguyên liệu tốt giá thấp • Tham gia công tác ISO – HACCP − Tham gia hoạt động ISO 9000, 14000, 18000 đầy đủ − Tuân thủ, trì quy trình thủ tục qui định tài liệu ISO đạt kết cao đợt tra − Tham gia vào đoàn tra nội − Tham gia vào hoạt động HACCP góp phần đạt kết cao đợt tra đánh giá • Dự án tiết kiệm – sử dụng ngân sách − Thử nghiệm đánh giá nguyên liệu − Tìm biện pháp tiết kiệm giá thành sản phẩm thông qua lựa chọn nguyên liệu, bao bì phù hợp − Cân đối kiểm sốt chi phí thực tế so với ngân sách qui định − Sử dụng ngân sách có kế hoạch, có kiểm sốt hợp lý hiệu • Xây dựng đội ngũ kỹ thuật vững mạnh − Chọn lựa nhân viên có lực, phẩm chất kiến thức phù hợp với công việc phụ trách − Xây dựng nội quy, qui định mô tả công việc rõ ràng để nhân viên hiểu rõ công việc, ý thức tổ chức, trách nhiệm kỷ luật − Tạo điều kiện làm việc tốt cho nhân viên phát huy lực, tạo hội cho nhân viên có điều kiện học tập, trao dồi nâng cao kiến thức kỹ thông qua kế hoạch đào tạo hàng năm − Hướng dẫn cơng việc, đánh giá góp ý cho nhân viên − Có khen thưởng cá nhân hồn thành tốt cơng việc phạt kỷ luật cá nhân vi phạm nội quy khơng hồn thành công việc phù hợp theo qui định chung công ty 4.3 Cơng nghệ sản xuất mì 4.3.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất mì Người thực hiện: Trương Văn Trung 4.3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ sản xuất mì 4.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: 4.3.2.1.1 Chuẩn bị hóa chất: Phụ gia Bột mì Nhào trộn Pha nước trộn bột Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín Phun nước lèo Cắt định lượng Vô khuôn – Sửa khuôn Dầu shortening Chiên Làm nguội Bột nêm - dầu Mì ngun vắt Đóng gói Phân loại Mì vụn bể Vơ bao Vơ thùng Mì phẩm Người thực hiện: Trương Văn Trung Mì thứ phẩm − Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì − Các biến đổi: + Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia gia vị) hòa tan nước tạo thành dung dịch đồng − Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt hơi, có cánh khuấy với motor đặt đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo − Cách thực hiện: thành phần hoà tan nước nóng, sau thêm vào lượng nước vừa đủ cho mẻ trộn bột khuấy trở lại cho − Ngoài ra, Gum pha riêng khuấy trước trộn hóa chất để Gum tan đều, khơng vón cục − Hiện tại, cơng ty Á Châu có hệ hóa chất: ; 7; 9; 10 Hiện sử dụng thường xuyên hóa chất Lượng sử dụng/ mẻ Lượng nước pha Loại mì sử dụng Hóa chất 30.2 kg/ mẻ 850 lít nước Dòng mì Gấu đỏ, mì sợi phở, mì chua cay Hóa chất 30.6 kg/mẻ 850 lít nước Dòng mì trứng vàng Sau khuấy trộn xong, hóa chất làm lạnh hệ thống làm lạnh tuần hoàn khoảng 6.5 – 7oC, tối đa 11oC trước đưa vào công đoạn nhào trộn bột 4.3.2.1.2 Chuẩn bị nước lèo: − Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo − Các biến đổi: + Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia gia vị) hòa tan nước tạo thành dung dịch đồng − Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt hơi, có cánh khuấy với motor đặt đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo − Cách thực hiện: thành phần hồ tan nước nóng, sau thêm vào lượng nước vừa đủ cho mẻ trộn bột khuấy trở lại cho − Hiện tại, cơng ty Á Châu có hệ nước lèo: ; 3; 4; Hiện sử dụng thường xuyên hệ lèo Người thực hiện: Trương Văn Trung 10 Lượng sử dụng/ mẻ Lượng nước pha Loại mì sử dụng Lèo 12.2 kg/ mẻ 1700 lít nước Dòng mì Gấu đỏ Lèo 5.7 kg/mẻ 360 lít nước Dòng mì trứng vàng, mì chua cay 4.3.2.2 Nhào trộn: − Mục đích: + Chuẩn bị: o Trộn khô: trộn hỗn hợp loại bột khác làm cho hỗn hợp bột có thành phần tính chất xác định o Nhào bột: tạo mạng lưới gluten liên kết hạt tinh bột trương nở làm tăng độ dai, độ đàn hồi khối bột nhào − Các biến đổi: + Vật lý: o Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng tăng o Nhiệt độ tăng gia nhiệt, ma sát + Hóa học: o Không đáng kể nhiệt độ nhào trộn khơng cao + Hố lý: o Trạng thái lỏng nước trộn trạng thái rắn bột mì kết hợp với tạo dạng paste o Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở − Thiết bị: + Thùng trộn có trục nằm ngang, trục có cánh trục + Trước đưa vào hệ thống cán, khối bột sau nhào đưa vào thùng gạt bột − Thông số kỹ thuật: + Lượng bột sử dụng: bao bột chữ A (Bình Đơng): 40 kg/ bao; bao Pro + + + + + + (Địa Cầu): 40 kg/bao; bao TBBT Tapple 30AC (25 kg/bao) Thời gian trộn: 14 phút Thời gian trộn bột khô: phút Thời gian cấp hóa chất/ nước trộn bột: phút Tốc độ trộn: 92 – 100 vòng/ phút Tỷ lệ phối trộn mì hấp/ lèo: 1.5 – kg/mẻ Tỷ lệ bột thu hồi máy cán: kg/ mẻ Người thực hiện: Trương Văn Trung 11 + Tỷ lệ hóa chất: 79 ÷ 81 kg/225 kg bột Tỷ lệ bột nước thay đổi tùy theo loại bột + Nhiệt độ nhào: 30-380C + Độ ẩm khối bột sau trộn 30-34% 4.3.2.3 Cán bột: − Mục đích: + Chuẩn bị: o Tạo bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi + Hoàn thiện: o Giảm lượng khơng khí lẫn vào khối bột o Tăng độ dai độ đồng − Các biến đổi: + Vật lý: o Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm o Nhiệt độ tăng ma sát o Độ xốp giảm khơng khí bị đuổi bớt o Sự thay đổi hình dạng khối bột từ dạng khối sang dạng mỏng + Hóa học: o Protein bị biến tính lực học o Một số liên kết hoá học bị phá vỡ ép khí o Năng lượng sinh lực ép làm đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống phân tử o Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu… − Cách thực hiện: Khối bột nhào chứa đựng thùng có cánh gạt Cánh gạt phân phối lượng bột định vào hệ thống cán Hệ thống cán gồm cấp cán: cán thô, cán bán tinh cán tinh Đầu tiên khối bột đưa qua cặp lô cán để tạo bột, sau bột lúc qua cặp lô cán tạo bột có độ dày khoảng 5mm Đây giai đoạn cán thô Tiếp theo giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán gồm cặp trục cán Lá bột khỏi cấp cán có bề dày 4mm Cuối cấp cán tinh, hệ thống cán gồm ba cặp trục cán Lá bột có bề dày 0.77-0.8 mm (đối với sợi mì); 0.70 – 0.75 mm (đối với sợi phở) sau khỏi hệ thống cán − Thiết bị: + Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán + Hệ thống cán gồm cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán tinh, cán tinh − Thông số kỹ thuật: Cấp cán Cặp trục Đường kính trục Người thực hiện: Trương Văn Trung Khoảng cách khe hở Vận tốc (m/p) Vận tốc (v/p) 12 Cán thô Cán bán tinh Cán tinh 4.3.2.4 Cắt sợi - Tạo bơng: − Mục đích: + Hồn thiện: dạng sợi dạng sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì − Các biến đổi: + Vật lý: thay đổi hình dạng khối bột từ dạng sang dạng sợi dạng sóng − Thiết bị: + Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gốm trục xẻ rãnh, chuyển động ngược chiều nhau, cắt bột thành sợi mì + Hệ thống băng tải hứng sợi mì sau khỏi máy cắt, băng tải có tốc độ chậm so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi mì + Mỗi trục có gắn lược, ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau cắt xong khỏi rãnh − Thông số kỹ thuật: + Đường kính trục lược cắt: 88mm + Chiều sâu rãnh: 3mm + Khoảng cách hai rãnh tùy thuộc vào bề rộng sợi mì mong muốn (1.2 – mm) 4.3.2.5 Hấp chín: − Mục đích: + Chế biến: Làm chín sợi mì + Hồn thiện: Cố định cấu trúc dạng sóng sợi mì, tăng độ dai làm cho sợi mì có độ bóng bề mặt − Các biến đổi: + Vật lý: o Độ ẩm tăng o Nhiệt độ tăng o Thể tích sợi mì tăng trương nở tinh bột o Độ xoắn sợi mì giảm giãn nở nhiệt o Màu sẫm Người thực hiện: Trương Văn Trung 13 o Loại trừ số mùi, vị khơng thích hợp cho sản phẩm + Hoá học: o Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt o Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard… + Hóa lý o Hơi nước bị hấp thu tinh bột sợi mì o Sự đơng tụ protein + Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt + Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt − Thiết bị: + Hệ thống hấp: buồng hấp tầng hình hộp chữ nhật, làm thép khơng gỉ, kín, chịu nhiệt độ áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với mơi trường ngồi Bên nồi, có ống dẫn Trên ống này, có đục lỗ để phun làm chín sợi mì − Thơng số kỹ thuật: + Đường kính ống dẫn bên nồi hấp: 50mm + Đường kính lỗ đục ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách hai lỗ: 60-70mm + Nhiệt độ hấp: 1000C-1200C + Áp suất thấp từ: 1.1- 1.5 at + Lưu lượng vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h + Thời gian hấp: 120 giây + Áp lực tầng: 12/12/12 kpa + Độ ẩm mì sau hấp: 30-50% 4.3.2.6 Quạt ráo: − Mục đích: + Chuẩn bị: Làm nước sợi mì sau hấp, chuẩn bị cho trình phun nước − − − − lèo Các biến đổi: + Vật lý: o Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm o Nhiệt độ giảm Thiết bị: + Hệ thống quạt thổi khơng khí đặt nằm băng tải mì Thơng số kỹ thuật: + Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ + Lưu lượng khơng khí: 4-5m3/kg sản phẩm 4.3.2.7 Cắt định lượng: Mục đích: + Hồn thiện: cắt mì thành miếng có kích thước trọng lượng định để tạo thành vắt mì − Các biến đổi: Người thực hiện: Trương Văn Trung 14 + Vật lý: giảm kích thước chiều dài − Thiết bị: + Máy cắt: dao cắt chuyển động tròn cắt mì thành đoạn − Thơng số kỹ thuật: + Chiều dài sợi mì sau cắt: 23-25 cm, sợi mì gấp đơi trước cho vào khn + Máy cắt có vận tốc dao cắt tính tốn phù hợp với suất dây chuyền vận tốc băng tải mì Tốc độ dao cắt thường 60-62 lần/phút + Trọng lượng vắt mì sau cắt: TL vắt mì sau cắt 4.3.2.8 Phun nước lèo: − Mục đích: + Hoàn thiện: o Làm tăng giá trị dinh dưỡng sợi mì, tạo hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc vắt mì trở nên đẹp hơn, sợi mì khơng bị chai cứng − Các biến đổi: + Vật lý: tỷ trọng tăng, khuếch tán gia vị vào sợi mì + Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khô tăng không đáng kể − Thiết bị: Các vòi hoa sen có khả phun nước lèo từ xuống băng tải mì Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hồn lưu trở lại Dạng thiết bị sợi mì hút ẩm khó − Người ta cho băng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo thời gian ngắn Dạng thiết bị sợi mì sau hấp hút ẩm lượng ẩm tăng nhiều ảnh hưởng tới q trình sau nên sử dụng − Thông số kỹ thuật: + Lưu lượng: 3-5ml/vắt mì + Thời gian phun: 3-5s TL sau phun nước lèo 4.3.2.9 Quạt ráo: Người thực hiện: Trương Văn Trung 15 − Mục đích: + Chuẩn bị: Làm cho sợi mì khơ, nước chuẩn bị cho q trình vơ khn, chiên − Các biến đổi: + Hóa học: độ ẩm giảm − Thiết bị: + Hệ thống quạt thổi khơng khí từ xuống − Thơng số kỹ thuật: + Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ + Lưu lượng khơng khí: 4-5m3/kg sản phẩm 4.3.2.10 Vơ khn sửa khn: • Vơ khn: − Mục đích: + Chuẩn bị: cố định vắt mì chuẩn bị cho q trình chiên + Hồn thiện: tạo hình dạng đồng cho vắt mì − Các biến đổi: + Vật lý: hình dạng thay đổi tùy thuộc dạng khn − Thiết bị: khn có dạng hình tròn hình chữ nhật, khn với nắp gắn xích tải ln ln kết hợp lại với để khn đậy kín cố định vắt mì q trình chiên − Thơng số kỹ thuật: + Kích thước khn (tùy loại mì) • Sửa khn: − Mục đích: + Chuẩn bị: Sửa mì ngắn vào khn, chuẩn bị cho q trình chiên − Thiết bị: Có đũa: đầu vào chuyển động từ trước sau dừng khuôn, thứ chuyển động từ trái qua phải dừng khuôn Mỗi sửa mì lần, làm cho sợi mì khơng dính vào Khi sửa mì hoạt động (đũa vào khn) ta khơng thể ngưng sửa mì Đũa sửa mì điều khiển cơng tắc (EZ – 12M), sửa mì điều khiển cam trụ (điều khiển lên xuống) − Thơng số kỹ thuật: + Kích thước đũa sửa khn: đường kính 8mm, chiều dài 154mm Khoảng cách đũa khn điều chỉnh – 6mm • Hệ thơng đánh tơi + 4.3.2.11 Chiên: − Mục đích: Người thực hiện: Trương Văn Trung 16 + Bảo quản: trình chiên diễn nhiệt độ cao nên toàn vi sinh vật enzyme bị tiêu diệt Hơn nữa, trình chiên làm giảm thấp độ ẩm vắt mì nên có tác dụng tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển + Hoàn thiện: tạo mùi vị màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng − Các biến đổi: + Nguyên liệu: o Vật lý: • Tỷ trọng giảm • Thể tích sợi mì tăng • Sự khuếch tán dầu vào sợi mì • Nhiệt độ tăng dần đến cân với nhiệt độ dầu chiên • Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giòn, cứng cáp o Hóa học: • Độ ẩm sợi mì giảm nhanh • Phản ứng caramel hóa, maillard làm sậm màu, phản ứng oxy hóa với oxy khơng khí… o Hóa lý: • Sự bốc ẩm o Hố sinh sinh học: tồn vi sinh vật enzyme bị tiêu diệt o Cảm quan: màu sắc, mùi vị đặc trưng cho trình chiên, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng + Dầu chiên: o Vật lý: • Nhiệt độ tăng dần đến nhiệt độ sơi • Sự khuếch tán chất tan từ ngun liệu vào dầu o Hóa học: • Hàm lượng nước tăng • Hàm lượng dầu giảm khuếch tán vào sản phẩm văng theo ẩm bốc • Phản ứng oxy hóa với oxy khơng khí làm tăng số peroxide • Xảy phản ứng thủy phân dầu khuếch tán nước vào dầu, làm giảm chất lượng dầu chiên, tăng số acid • Xảy phản ứng phân hủy glycerin: glycerin tạo thành sau phản ứng thuỷ phân dầu bị phân hủy nhiệt tạo thành Acrolein, gây mùi khó chịu chất độc Người thực hiện: Trương Văn Trung 17 − Phản ứng ngưng tụ tạo thành hợp chất mạch vòng có phân tử lượng lớn làm tăng độ nhớt dầu + Cảm quan: o Hàm lượng cặn tăng, màu sẫm hơn, mùi vị giảm, sánh − Thiết bị: + Thiết bị chiên sâu, liên tục Chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật, bên có hệ thống gồm hai băng tải: băng tải nhúng ngập dầu dùng để nạp liệu tháo sản phẩm, băng tải phía so với băng tải nhúng ngập để treo nắp khn Khi khn mì vào chảo chiên, nắp khuôn băng tải tự động + + + + + + đậy vừa khít lên khn nhằm tránh cho vắt mì trơi chảo chiên Thiết bị gia nhiệt cho dầu dạng ống lồng ống, sử dụng để gia nhiệt Bộ lọc: lọc dầu chiên để tái sử dụng Bơm hồi lưu: bơm dầu trở lại để tái gia nhiệt sau tái sử dụng Các đường ống dẫn: dẫn dầu vào chảo tháo dầu, hồi lưu dầu Bồn trung gian chứa dầu nhằm ổn định lưu lượng dầu vào trình chiên Hệ thống máng bên băng tải mì (sau chiên) hứng dầu sót rơi từ vắt mì xuống Khi máng đầy, dầu máng lọc đổ trở lại vào bồn trung gian để tái sử dụng − Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ dầu chiên: 170 ± 10C + Thời gian chiên: 100 giây + Chế độ van: 1- 4- 10 + Dầu phải ln ngập vắt mì 5cm, cần bổ sung hoàn lưu dầu liên tục + Dầu chiên phải đảm bảo số AV