HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGÔ MẠNH TƯỞNG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN KHOÁI CHÂU TỈNH HƯNG YÊN Chuyên ngành: Quản lý kinh tế Mã ngành: 60.34.04.10 Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Đỗ Kim Chung NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NƠNG NGHIỆP - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn, thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Ngô Mạnh Tưởng ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn, nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giúp đỡ, bảo tận tình thầy, cô giáo khoa Kinh tế phát triển nông thôn – Học viện Nông nghiệp Việt Nam; đặc biệt quan tâm, dẫn tận tình thầy giáo GS.TS Đỗ Kim Chung người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cá nhân tổ chức thuộc hệ thống quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm Huyện khoái Châu, Tỉnh Hưng Yên, sở liên quan tạo điều kiện giúp đỡ trình nghiên cứu thu thập tài liệu phục vụ cho luận văn Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Ngô Mạnh Tưởng iii MỤC LỤC Lời cam đoan ii Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục chữ viết tắt vii Danh mục bảng viii Danh mục hình, sơ đồ, biểu đồ x Trích yếu luận văn xii Phần Mở đầu xi 1.1 Tính cấp thiết đề tài nghiên cứu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Câu hỏi nghiên cứu 1.4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 1.4.1 Đối tượng nghiên cứu 1.4.2 Phạm vi nghiên cứu 1.5 Đóng góp luận văn Phần Một số vấn đề lý luận thực tiễn quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh ăn uống 2.1 Cơ sở lý luận 2.1.1 Khái niệm Quản lý nhà nước Vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.2 Vai trò quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm kinh doanh ăn uống 2.1.3 Đặc điểm Quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm kinh doanh ăn uống 12 2.1.4 Nội dung nghiên cứu quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm 12 2.1.5 Yếu tố ảnh hưởng đến Quản lý nhà nước Vệ sinh an toàn thực phẩm kinh doanh ăn uống 15 2.2 Cơ sở thực tiễn 17 2.2.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam 17 2.2.2 Thuận lợi khó khăn vấn đề quản lý an toàn thực phẩm 20 iv 2.2.3 Những học kinh nghiệm rút cho Huyện Khoái Châu, Tỉnh Hưng Yên 24 Phần Phương pháp nghiên cứu 26 3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 26 3.1.1 Đặc điểm tự nhiên 26 3.1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội 30 3.1.3 Đánh giá chung địa bàn nghiên cứu 33 3.2 Phương pháp nghiên cứu 33 3.2.1 Phương pháp thu thập thông tin 33 3.2.2 Phương pháp phân tích 35 3.2.3 Hệ thống tiêu nghiên cứu 36 Phần Kết nghiên cứu thảo luận 37 4.1 Thực trạng quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn huyện khoái châu, tỉnh hưng yên 37 4.1.1 Thực trạng tổ chức máy quản lý nhà nước vệ sinh an tồn thực phẩm huyện Khối Châu, tỉnh Hưng n 37 4.1.2 Tình hình vận dụng, ban hành, tổ chức thực văn bản, sách pháp luật Quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm 47 4.1.3 Thực trạng công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm địa bàn huyện Khoái Châu 56 4.1.4 Thực trạng công tác đào tạo, thẩm định cấp phép vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh ăn uống Khoái Châu 58 4.1.5 Thực trạng hoạt động tra, kiểm tra xử lý vi phạm phạm vi ngành y tế huyện 61 4.1.6 Thực trạng công tác giám sát, điều tra xử lý ngộ độc thực phẩm 64 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 66 4.2.1 Năng lực trình độ cán Quản lý Nhà nước An toàn thực phẩm 66 4.2.2 Nguồn kinh phí 67 4.2.3 Sự phối hợp quan quản lý nhà nước 67 4.2.4 Nhận thức người dân 67 4.2.5 Kiến thức hành vi chủ cửa hàng sở sản xuất kinh doanh 73 4.3 Một số giải pháp nhằm tăng cường quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh ăn uống huyện Khối Châu 78 v 4.3.1 Hồn thiện hệ thống tổ chức quản lý tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm 79 4.3.2 Tăng cường nguồn nhân lực cho công tác Quản lý nhà nước Vệ sinh an toàn thực phẩmtại sở kinh doanh ăn uống 79 4.3.3 Hoàn thiện khung pháp lý, chế sách 80 4.3.4 Nâng cấp sở vật chất, nguồn vốn phục vụ quản lý Nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm 80 4.3.5 Tăng cường công tác giáo dục, truyền thông 81 4.3.6 Hoàn thiện hệ thống kiểm tra, giám sát vả xử lý vi phạm 82 Phần Kết luận kiến nghị 83 5.1 Kết luận 83 5.2 Kiến nghị 83 5.2.1 Kiến nghị – ngành Y tế 83 5.2.2 Kiến nghị UBND huyện Khoái Châu 84 5.2.3 Kiến nghị TTYT 84 Tài liệu tham khảo 85 Phụ lục 87 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AFTA Khu vực mẫu dịch tự ASEAN ASEAN Hiệp hội quốc gia Đơng Nam Á ATTP An tồn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CSVC Cơ sở vật chất CTV Cộng tác viên ISO Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế NĐTP Ngộ độc thực phẩm QĐ Quyết định QL Quản lý QLNN Quản lý nhà nước TW Trung ương UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WTO Tổ chức Thương mại Thế giới vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Số vụ ngộ độc thực phẩn từ năm 2007- 2014 18 Bảng 2.2 Điểm điểm sảy vụ ngộ độc từ năm 2009 – 2014 19 Bảng 3.1 Hiện trạng sử dụng đất huyện Khoái Châu năm 2015 28 Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng đất huyện Khoái Châu 30 Bảng 3.3 Tình hình dân số lao động 30 Bảng 3.4 Kết phát triển kinh tế huyện Khoái Châu qua năm (2013-2015) 32 Bảng 3.5 Đặc điểm mẫu nghiên cứu 34 Bảng 3.6 Các phương pháp phân tích số liệu 35 Bảng 4.1 Trình độ chun mơn cán làm công tác Quản lý nhà nước Vệ sinh an toàn thực phẩm cấp huyện 39 Bảng 4.2 Tình hình trang thiết bị phục vụ quản lý nhà nước ATVSTP Khoái Châu 44 Bảng 4.3 Nguồn lực tài phục vụ quản lý nhà nước VSATTP huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên giai đoạn 2013 - 2015 45 Bảng 4.4 Đánh giá nguồn nhân lực quản lý VSATTP huyện Khoái Châu tỉnh Hưng Yên 46 Bảng 4.5 Đánh giá cán sở vật chất, trang thiết bị phục vụ Quản lý nhà nước Vệ sinh an toàn thực phẩmTại sở kinh doanh ăn uống huyện Khoái Châu 47 Bảng 4.6 Tổng hợp sách Quản lý VSATTP địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên 48 Bảng 4.7 Tình hình thực mục tiêu Quản lý nhà nước Vệ sinh an toàn thực phẩmtrên địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên 50 Bảng 4.9 Đánh giá sách VSATTP địa bàn huyện Khoái Châu, Tỉnh Hưng Yên 52 Bảng 4.10 Đánh giá cán quản lý Nhà nước chế sách vệ sinh an toàn thực phẩm 55 Bảng 4.11 Tình hình đào tạo, tập huấn kiến thức ATVSTP huyện Khoái Châu giai đoạn 2013– 2015 57 viii Bảng 4.12 Tình hình tuyên truyền, phổ biến kiến thức VSATTP sở kinh doanh ăn uống Khoái Châu giai đoạn 2013 - 2015 58 Bảng 4.13 Thực trạng cấp giấy chứng nhận VSATTP sở kinh doanh ăn uống Khoái Châu địa bàn huyện Khoái Châu giai đoạn 2013 – 2015 59 Bảng 4.14 Đánh giá công tác, tuyên truyền, cấp giấy chứng nhận 60 Bảng 4.15 Tình hình tra, kiểm tra VSATTP sở kinh doanh ăn uống đoạn 2013 – 2015 61 Bảng 4.16 Tình hình xử lý vi phạm VSATTP sở kinh doanh ăn uống huyện Khoái Châu giai đoạn 2013 – 2015 62 Bảng 4.17 Các nội dung vi phạm chủ yếu địa bàn huyện Khoái Châu giai đoạn 2013 – 2015 62 Bảng 4.18 Đánh giá hoạt động tra, kiểm tra xử lý vi phạm 63 Bảng 4.19 Tình hình điều tra xử lý NĐTP huyện Khối Châu giai đoạn 2013 – 2015 64 Bảng 4.20 Tình hình xét nghiệm VSATTP sở kinh doanh ăn uống huyện Khoái Châu giai đoạn 2013 - 2015 65 Bảng 4.21 Kiến thức thực phẩm an toàn 68 Bảng 4.22 Kiến thức bệnh triệu chứng mắc phải khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 69 Bảng 4.23 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn 70 Bảng 4.24 Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi 71 Bảng 4.25 Tỷ lệ nhà hàng quán ăn sử dụng trang phục chuyên dụng làm việc 73 Bảng 4.26 Tỷ lệ chủ nhà hàng, quán ăn tiếp xúc với thực phẩm chín, thực hành vệ sinh móng tay đeo trang sức chế biến thực phẩm 74 Bảng 4.27 Tỷ lệ chủ nhà hàng quán ăn thực quy trình chế biến thực phẩm 74 Bảng 4.28 Thực hành rửa rau, tươi Số chủ Nhà hàng, quán ăn 75 Bảng 4.29 Thực hành sơ chế thực phẩm chủ sở kinh doanh 76 Bảng 4.30 Thực hành bảo quản chia thức ăn chủ sở kinh doanh 77 Bảng 4.31 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu thời gian lưu mẫu 78 ix DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ Hình 3.1 Bản đồ vị trí huyện khối châu 26 Sơ đồ 4.1 Mạng lưới VSATTP ngành y tế 37 Sơ đồ 4.2 Bộ máy quản lý nhà nước VSATTP ngành Y tế huyện 39 Biểu đồ 4.1 Đánh giá nguồn nhân lực quản lý VSATTP Huyện Khoái Châu 66 Biểu đồ 4.2 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 69 Biểu đồ 4.3 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm 70 Biểu đồ 4.4 Kiến thức lấy mẫu ngộ độc thực phẩm xảy 72 Biểu đồ 4.5 Hiểu biết quy định bảo đảm an toàn thực phẩm 72 Biểu đồ 4.6 Kiến thức chung an toàn thực phẩm 73 Biểu đồ 4.7 Thực hành rửa tay chủ nhà hàng, quán ăn 75 Biểu đồ 4.8 Thực hành vệ sinh bếp 78 x PHỤ LỤC Phụ lục 1: Trách nhiệm ngành Quản lý nhà nước VSATTP Trách nhiệm ngành Nơng nghiệp phát triển nơng thơn: Chủ trì xây dựng, ban hành trình quan nhà nước có thẩm quyền ban hành tổ chức thực sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn quy phạm pháp luật an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực phẩn công quản lý; Quản lý an toàn thực phẩm sản xuất ban dầu nơng, lâm, thủy sản, muối; Quản lý an tồn thực phẩm suốt trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh ngũ cốc, thịt sản phẩm từ thịt, thủy sản sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả, trứng sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong sản phẩm từ mật ong, rượu thực phẩm biến đổi gen, muối nông sản thực phẩm khác theo quy định Chính Phủ; Quản lý an tồn thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm ăn uống thuộc lĩnh vực phân công quản lý; Báo cáo định kỳ, đột xuất cơng tác quản lý an tồn thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý; Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an tồn thực phẩm q trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm ăn uống thuộc lĩnh vực phân công quản lý Trách nhiệm ngành Công thương: Chủ trì xây dựng, ban hành trình quan nhà nước có thẩm quyền ban hành tổ chức thực chiến lược, sách, quy hoạch, kế hoạch văn quy phạm pháp luật an tồn thực phẩm thuộc lĩnh vực phân cơng quản lý; Quản lý an toàn thực phẩm suốt trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột tinh bột, thực phẩm khác theo quy định Chỉnh Phủ; 87 Quản lý an toàn thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm q trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực phân cơng quản lý; Ban hành sách, quy hoạch chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm chợ, siêu thị Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận thương mại lưu thông, kinh doanh thực phẩm; Báo cáo định kỳ, đột xuất cơng tác quản lý an tồn thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý; Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an tồn thực phẩm q trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý Trách nhiệm Ủy ban nhân dân cấp: Ban hành theo thẩm quyền trình quan nhà nước có thẩm quyền ban hành văn quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương; xây dựng tổ chức thực quy hoạch vùng, sở sản xuất thực phẩm an toàn đề bảo đảm việc quản lý thực toàn chuỗi cung cấp thực phẩm; Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm chợ địa bàn đối tượng theo phân cấp quản lý; Báo cáo định kỳ, đột xuất công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm địa bàn ; Bố trí nguồn lực, tổ chức bồi dưỡng nâng cao chất lượng nhân lực cho công tác đảm bảo an toàn thực phẩm địa bàn; Tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật quản lý an toàn thực phẩm, ý thức trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm cộng đồng, ý thức người tiêu dùng thực phẩm; Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm địa bàn quản lý 88 Phụ lục 2: Mối nguy hại an toàn thực phẩm sở kinh doanh ăn uống - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, sán gan Mối nguy an toàn thực phẩm sở kinh doanh nhà hàng, quán ăn Các mối nguy ATTP sở kinh doanh nhà hàng, quán ăn gặp tực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học (tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, sử dụng phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế, kim loại nặng, hóa chất khác ), thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên thực phẩm bị biến chất a,Mối nguy vi sinh vật *Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm - Vi khuẩn: Phân thành loại, vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: Cl.perfringens ) vi khuẩn khơng hình thành bào tử (Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; Campylobacter ) - Vi rus: Các loại virus gây ô nhiễm thực phẩm như: virus viêm gan A; virus viêm gan E; Rota virus * Các đường gây ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Có nhiều đường xâm nhập khác như: Từ thể người; nguyên liệu thực phẩm; trình chế biến; nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp ( Trần Đáng,2008) Trên thực tế, hầu hết loại thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật tỷ lệ nhiễm E.Coli, coliform S.aureus phổ biến nhất, đặc biệt thực phẩm ăn Một điều tra, nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật số loại thực phẩm địa bàn thành phố Hà Nội năm 2008 cho thấy: 100 mẫu khảo sát có 56 mẫu khơng đạt u cầu (chiếm 56%), 38 mẫu nhiễm Coliform (38%), 13 mẫu nhiễm E.Coli (13%) mẫu nhiễm Cl.perfringens (5%) Điều cho thấy nhiễm vi sinh vật mức cao, phản ánh thực trạng VSATTP mức báo động ( Đoàn Thị Hường cộng sự, 2008) - Mối nguy hóa học Gồm chất phụ gia thực phẩm (sử dụng loại cấm, liều, không chủng loại, danh mục cho phép Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệ thực vật; kim loại nặng; hóa chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản ) 89 b Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Các hóa chất an toàn dùng giới hạn quy định chủng loại Chúng nguy hiểm giới hạn cho phép sử dụng loại cấm, khơng chủng loại, ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế (Bộ Y Tế, 2004) Hiện nay, giới sử dụng khoảng 600 chất phụ gia sản xuất, chế biến thực phẩm Tuy nhiên, phụ gia phải đảm bảo độ tinh khiết sử dụng hàm lượng Ở nước ta nay, vấn đề kiểm soát phụ gia thực phẩm khó khăn người sản xuất, chế biến thực phẩm lạm dụng, thiếu hiểu biết tác hại chất nên sử dụng phụ gia thực phẩm q giới hạn, nhiều hóa chất khơng nằm danh mục cho phép Bộ Y tế, chí sử dụng phụ gia bị cấm Điều dẫn đến nhiễm thực phẩm gây độc cho người sử dụng, chí có nguy hình thành khối u, đột biến gen cho người sử dụng Chính vậy, ủy ban Codex quy định cụ thể nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm, có nguyên tắc: “Chỉ phụ gia thực phẩm xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng tất liều lượng đề nghị phép dùng” ( Bộ Y Tế, 2004) c Hóa chất bảo vệ thực vật Hiện nay, giới sản xuất nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác Các hóa chất bảo vệ thực vật thường tồn dạng dư lượng lương thực, thực phẩm Các HCBVTV nhóm clo hữu ĐT, 2,4D, 666 có khả tích lũy lâu dài thể Đây chất độc hệ thần kinh trung ương gây ô nhiễm môi trường lâu dài Người ta phát thấy dư lượng cao HCBVTV nhóm clo sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá trứng Ngoài ra, HCBVTV nhóm lân hữu thường sử dụng rộng rãi, song loại thường tạo sản phẩm độc người gia súc (Ủy ban thường vụ quốc hội XII, 2009) Khi người tiêu dùng sử dụng HCBVTV cấm, liều, không tuân thủ thời gian cách ly ( Trần Đáng,2007) có nguy ảnh hưởng đến sức khỏe, chí ảnh hưởng đến tính mạng người 90 d.Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm Hiện có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên thực phẩm qua chế biến bị ô nhiễm kim loại nặng chì (Pb); thủy ngân (Hg); Asen (As); kẽm (Zn); đồng (Cu) nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị nhiễm từ mơi trường bên ngồi; kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; nước có hàm lượng ion kim loại nặng Khi người tiêu dùng sử dụng loại thực phẩm có nguy bị ngộ độc cấp tính mạn tính, chí dẫn đến tử vong nhanh chóng ( Bộ Y Tế, 2004) e.Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh kháng sinh có sẵn thực phẩm trạng thái tự nhiên nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bảo quản; kỹ thuật chăn ni gia súc, gia cầm cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh làm thay đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc gây tượng kháng kháng sinh, làm giảm hiệu điều trị bệnh kháng sinh, chí dẫn đến tử vong ( Bộ Y Tế, 2004) f.Các độc tố tự nhiên thực phẩm Các chất thường có mặt nhiều loại thực vật, động vật vi sinh vật độc tố nấm mốc, độc tố tảo, độc tố gây dị ứng, độc tố cá, Con người ăn phải độc tố từ thực vật, động vật không an tồn ảnh hưởng đến sức khỏe, bị ngộ độc, chí tử vong Độc tố nấm mốc: làm thay đổi thành phần hóa học chất, độc tố với người động vật Trong 300 loại độc tố vi nấm dẫ biết, có 20 loại ảnh hưởng đến sức khỏe người, có 15 loại gây ung thư Các loài nấm mốc hay gặp Aspergillus spp, loại sinh độc tố Aflatoxin độc tố Ochratoxin độc tố gây ung thư gan Các thực phẩm hay bị nhiễm loại nấm hạt có dầu (lạc, dừa ), ngơ, gạo Theo báo cáo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm ngộ độc thực phẩm năm 2010, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm nấm cao (16%), thủy sản 10,9% tổng số nguyên nhân vụ ngộ độc ( Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an tồn thực phẩm, 2011) Độc tố cá: cá số loài thủy sản khác bạch tuộc, ốc đá có chứa độc tố Tetrodotoxin gây ngộ độc cho người ăn phải Ngồi ra, có độc 91 tố cá gây dị ứng cá ngừ, cá nục, cá thu Các loại cá này, trình ươn tạo Histamin gây dị ứng cho người ăn Nhiều vụ ngộ độc xảy ra, có vụ lên tới trăm người mắc (ngộ độc hàng loạt) năm gần ( Bộ Y Tế, 2004) 92 PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN (Dành cho cán Quản lý nhà nước Vệ sinh an tồn thực phẩmhuyện Khối Châu) I Thơng tin chung Họ tên: Tuổi: Đơn vị công tác: Chứcvụ: II Đánh giá hoạt động Quản lý nhà nước Vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá hệ thống chế, sách VSATTP - Chính sách phù hợp Có  Khơng  - Chính sách kịp thời Có  Khơng  - Chính sách có tính ổn đinh Có  Khơng  - Chính sách có hướng dẫn cụ thể, rõ ràng Có  Không  Đánh giá nguồn nhân lực quản lý VSATTP - Đội ngũ cán đáp ứng u cầu cơng việc Có  Khơng  - Trình độ Chun mơn phù hợp với u cầu cơng việc Có  Khơng  - Khả tiếp cận cơng việc nhanh chóng Có  Khơng  - Mức độ hồn thành cơng việc tốt Có  Khơng  Đánh giá sở vật chất, trang thiết bị (Đánh dấu X vào ô phù hợp) Không đồng ý Chỉ tiêu đánh giá Đồng ý CSVC đáp ứng yêu cầu công việc Trang thiết bị đầy đủ Các thiết bị đại Các thiết bị bổ sung thường xuyên 93 Đánh giá công tác tập huấn (Đánh dấu X vào ô phù hợp) Chỉ tiêu đánh giá Thời gian lớp tập huấn phù hợp Số lượng lớp/năm phù hợp Nội dung tập huấn phù hợp Đánh giá công tác tuyên truyền - Thông tin tuyên truyền phong phú - Các hình thức tuyên truyền đa dạng - Nội dung tuyên truyền phù hợp - Công tác tuyên truyền đạt hiệu cao Đánh giá công tác cấp giấy chứng nhận (Đánh dấu X vào ô phù hợp) Chỉ tiêu đánh giá Thủ tục cấp giấy chứng nhận nhanh gọn Thời gian cấp giấy chứng nhận nhanh chóng Đồng ý Không đồng ý Đồng ý Không đồng ý     Đánh giá nhận thức VSATTP - Kết đánh giá hiểu biết ông/ bà kiến thức ATVSTP?  Hiểu biết  Hiểu biết chưa - Kết đánh giá ông/ bà thực hành ATVSTP?  Thực hành  Thực hành chưa Đánh giá công tác tra, kiểm tra (Đánh dấu X vào ô phù hợp) Chỉ tiêu đánh giá Đội ngũ cán kiểm tra có trình độ chun mơn cao Sự phối hợp đoàn liên ngành kiểm tra tốt Sự phối hợp q trình kiểm tra Cơng tác kiểm tra nhanh gọn Kết kiểm tra xác, khách quan Công tác kiểm tra rõ ràng, minh bạch Các hình thức xử lý vi phạm có hiệu Xin cảm ơn ông/bà! 94 Đồng ý Không đồng ý Phụ lục PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN (Dành cho sở kinh doanh, người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng) I Thông tin chung Họ tên: Tuổi: Ngành nghề:  Người sản xuất, chế biến thực phẩm  Người kinh doanh thực phẩm  Người tiêu dùng (Nếu người tiêu dùng, trả lời câu câu 4) II Đánh giá hoạt động QLNN VSATTP Đánh giá công tác tập huấn  Thời gian lớp tập huấn phù hợp  Số lượng lớp/năm phù hợp  Nội dung tập huấn phù hợp Đánh giá công tác tuyên truyền (Đánh dấu X vào ô phù hợp) Không đồng ý Chỉ tiêu đánh giá Đồng ý Các hình thức tun truyền đa dạng Thơng tin tun truyền phong phú Nội dung tuyên truyền phù hợp Công tác tuyên truyền đạt hiệu cao Đánh giá vông tác cấp giấy chứng nhận (Đánh dấu X vào ô phù hợp) Chỉ tiêu đánh giá Đồng ý Không đồng ý Thủ tục cấp giấy chứng nhận nhanh gọn Thời gian cấp giấy chứng nhận nhanh chóng Đánh giá nhận thức VSATTP - Kết đánh giá hiểu biết ông/ bà kiến thức ATVSTP?  Hiểu biết  Hiểu biết chưa - Kết đánh giá ông/ bà thực hành ATVSTP?  Thực hành  Thực hành chưa 95 Đánh giá công tác tra, kiểm tra (Đánh dấu X vào ô phù hợp) Chỉ tiêu đánh giá Đội ngũ cán kiểm tra có trình độ chun mơn cao Sự phối hợp đồn liên ngành kiểm tra tốt Sự phối hợp q trình kiểm tra Cơng tác kiểm tra nhanh gọn Kết kiểm tra xác, khách quan Cơng tác kiểm tra rõ ràng, minh bạch Các hình thức xử lý vi phạm có hiệu Xin cảm ơn ơng/bà! 96 Đồng ý Không đồng ý Phụ lục 3: PHIẾU PHỎNG KIẾN THỨC THỰC HÀNGCHỦ CƠ SỞ KINH DOANH ĂN UỐNG A Thơng tin chung Giới tính: Nam Nữ Tuổi: Trình độ học vấn: lớp Thâm niên nghề nghiệp: năm B Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Theo anh/chị thực phẩm an tồn? Thực phẩm khơng có hóa chất vượt q giới hạn cho phép Thực phẩm tươi Thực phẩm không Theo anh/chị nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn? Thực phẩm bị nhiễm sinh học Thực phẩm nhiễm hóa học Thực phẩm ô nhiễm vật lý Không biết Anh/chị cho biết tác hại thực phẩm khơng an tồn? Nơn mửa Tiêu chảy Suy gan, thận Ung thư Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ hấp Gây bệnh Không ảnh hưởng tới sức khỏe Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật Do thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật Do thực phẩm có sẵn độc Do chế biến khơng Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết tên bệnh mà mắc không tiếp xúc chế biến thực phẩm? Lao tiến triển chưa điều trị Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn Các chứng són đái, són phân (rối loạn vòng bàng quang, hậu mơn), ỉa chảy; 97 Viên gan vị rút (viên gan vi rút A,E) Viên đường hơ hấp cấp tính; Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng Người lành mang trùng Không biết/không trả lời Nếu mắc bệnh phải làm gì? Nghỉ khơng làm việc Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh Không biết/không trả lời Khi mua loại thực phẩm anh/chị cần kiểm tra thông tin nào? Tên thực phẩm Địa nơi sản xuất Trọng lượng Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng Ngày sản xuất, hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời 98 Anh/chị cho biết cách chọn thịt tươi nào? Màu đỏ tươi sáng Dính Dẻo Ấn tay căng, khơng để lại vết lõm Khơng có mùi Bì khơng có nốt sần lạ Khác (ghi rõ) Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết cách chọn cá? Cá sống Cá cứng không bị thõng cầm tay Mang hồng tươi Mắt Bụng bình thường Khơng có mùi ươn Khác (ghi rõ) Không biết/không trả lời 10 Theo anh/chị, có bị nhiễm thực phẩm q trình chế biến đâu? Do khơng rửa rửa nguyên liệu thực phẩm không Do dụng cụ chế biến bẩn Do thực phẩm nấu chín khơng che đậy, dán bâu đậu Do bàn tay nhân viên nhà bếp bẩn Do cho thêm chất độc hại vào thực phẩm hàn the… Không biết/không trả lời 11 Anh/chị cho biết cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh nào? Để thức ăn sống chín riêng biệt Để hộp, túi riêng loại Thực phẩm để riêng biệt Rau tươi để ngăn riêng Không biết/không trả lời 12 Anh/chị cho biết thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm bao lâu? > 24 h = < 24 h Không biết 13 Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, anh/chị cần giữ lại loại thực phẩm/bệnh phẩ nào? Thức ăn thừa 99 Chất nơn Khơng cần lại Khơng biết 14 Theo anh/chị có quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm? Có (ví dụ)… Không 15 Anh chị thường sử dụng trang phục chế biến thực phẩm? Mũ Khẩu trang Găng tay Tạp dề Quần áo chuyên dụng 16 Anh chị thực quy trình chế biến thực phẩm nào? Theo nguyên tắc chiều Không theo nguyên tắc Tùy thích 17 Anh chị rửa tay nào? Trước chế biến Trước ăn Sau vệ sinh Sau gãi đầu, ngoáy mũi,tai 18 Anh chị thường rửa rau tươi cách nào? Rửa vòi nước chảy Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu < lần Khác 19 Khi lấy thực phẩm ngăn đá ra, anh/chị thường làm nào? Để dã đơng 30 phút Chế biến Cho vào nước nóng Cả cách 20 Anh chị thường sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) đâu? Có dụng cụ để nhà bếp Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên Cả nơi theo loại 21 Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy thức ăn để chống ruồi, bụi loại côn trùng? 100 Đựng nồi Đậy lồng bàn Để tủ kinh, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn Khơng che đậy 22 Anh/chị chia đồ ăn nào? Bằng dụng cụ Bằng tay Lúc dụng cụ, lúc tay 23 Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức ăn nào? Dùng riêng thức ăn sống thức ăn chin Dung chung thức ăn sống thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 101 ... niệm quản lý nhà nước Quản lý nhà nước Vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh ăn uống a Khái niệm quản lý nhà nước: Quản lý nhà nước đời với xuất Nhà nước quản lý nhà nước xã hội công dân Quản lý. .. sở kinh doanh ăn uống địa bàn huyện Khối Châu Về khơng gian: Nghiên cứu địa bàn huyện Khoái Châu Về thời gian: Nghiên cứu thực trạng quản lý nhà nước an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh ăn. .. toàn thực phẩm kinh doanh ăn uống Từ khái niệm Quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm ta rút đặc điểm quản lý nhà nước VSATTP sở kinh doanh ăn uống sau: - Quản lý nhà nước VSATTP sở kinh doanh