Đang tải... (xem toàn văn)
“Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS. Nguyễn Thị MỹTrang chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA- 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản Mã số : 9540105 Người hướng dẫn khoa học: TS Đỗ Văn Ninh PGS TS Vũ Ngọc Bội KHÁNH HỊA- 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thực từ kinh phí Đề tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng Luận án Các số liệu, kết nêu Luận án trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu trước Khánh Hòa, năm 2018 Tác giả luận án Hoàng Thái Hà LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành Luận án này, trước hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lòng biết ơn niềm tự hào học tập Trường năm qua Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi tới TS Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Thái Bình Dương PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực Luận án Xin chân thành cám ơn ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mơ cơng nghiệp” tạo điều kiện kinh phí để Luận án hồn thành có chất lượng Đặc biệt, xin chân thành cám ơn TS Lê Thanh Bình - nguyên Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM, TS Bùi Mạnh Tuân - Hiệu trưởng trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho học trình học tập, nghiên cứu vừa qua Xin chân thành cám ơn PGS TS Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, PGS TS Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến - Khoa Công nghệ Thực phẩm, PGS TS Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học Môi Trường, PGS TS Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại phát B Plus - Nha Trang thầy cô phản biện cho lời khuyên q báu để Luận án hồn thành có chất lượng Xin chân thành cám ơn: ThS Nguyễn Thị Hương tận tình giúp đỡ tơi q trình thực thí nghiệm Luận án Xin chân thành cám ơn thầy giáo phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm thầy giáo khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực Luận án Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè quan tâm, chia sẻ khó khăn động viên tơi để tơi hoàn thành Luận án MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH x MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1 Giới thiệu rong nho 1.1.2 Công nghệ bảo quản rong rong nho 11 1.1.3 Công nghệ sơ chế rong rong nho 13 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM 14 1.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN 22 1.3.1 Nguyên lý sấy 22 1.3.2 Một số nghiên cứu sấy rau sản phẩm thủy sản 23 1.3.3 Một số biến đổi nguyên liệu trình sấy bảo quản sản phẩm sấy29 1.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình sấy 31 CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 38 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 38 2.2.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh 40 2.2.2 Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho 40 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 41 2.3.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 41 2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 53 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO 55 3.1.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch 55 i 3.1.2 Sự thay đổi số thành phần hóa học rong nho theo độ tuổi thu hoạch 56 3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY 70 3.2.1 Xác định lượng nước tách trình ly tâm 70 3.2.2 Xác định nồng độ thời gian xử lý sorbitol 73 3.2.3 Xác định thời gian nhiệt độ chần rong nho 77 3.3 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHƠ 83 3.3.1 Xác định cường độ chiếu sáng đèn hồng ngoại 83 3.3.2 Xác định miền tối ưu cho thông số trình sấy 86 3.3.2.1 Xác định miền tối ưu nhiệt độ sấy 86 3.1.2.2 Xác định miền tối ưu vận tốc gió 88 3.1.2.3 Xác định miền tối ưu chiều dày nguyên liệu sấy 89 3.1.2.4 Xác định khoảng cách xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho 90 3.3.3 Biến đổi chất lượng rong nho trình sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại… 91 3.3.4 Tối ưu hóa cơng đoạn sấy rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại…… 119 3.4 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ 124 3.4.1 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đèn cực tím đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho 124 3.4.1.1 Ảnh hưởng thời gian khử trùng đèn cực tím đến chất lượng rong nho khô…… 124 3.4.1.2 Ảnh hưởng chiều dày lớp rong đến khả khử khuẩn tia tử ngoại 130 3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong nho khô… 131 3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô… 136 3.4.3.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm rong nho khô theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh nhiệt độ thường 136 3.4.3.2 Ảnh hưởng độ ẩm ban đầu rong khô đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô 140 ii 3.4.3.3.Ảnh hưởng chế độ hút chân không đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô 145 3.5 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ 149 3.5.1 Nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan rong nho khô 149 3.5.2 Ảnh hưởng yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng rong nho khơ 152 3.5.3 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C rong nho khô theo thời gian bảo quản 154 3.5.4 Ảnh hưởng đa yếu tố đến khả hoàn nguyên rong nho theo thời gian bảo quản 157 3.5.5 Tối ưu hóa q trình bảo quản rong nho khô 159 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHƠ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 161 3.6.1 Quy trình sấy rong nho khơ 161 3.6.2 Sản xuất thử tính tốn chi phí ngun vật liệu 163 3.7 SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU 167 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 173 TÀI LIỆU THAM KHẢO 175 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH CƠNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 182 iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA (Analysis of Variance) : Phân tích phương sai BXHN DW : Bức xạ hồng ngoại : Khối lượng chất khô Chế độ sấy : Bao gồm thông số kỹ thuật công đoạn sấy: Nhiệt độ sấy; Khoảng cách chiếu xạ; chiều dày lớp nguyên liệu vận tốc gió CLCQ : Chất lượng cảm quan CS : Cộng F FA Fatty Acid : Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95% : Axit béo KKN : Khơng khí nóng Mg/100g : Số mg chất 100 gam mẫu thử MUFA (Mono – Unsaturated : Axit béo có nối đơi Fatty Acid) N : Số thí nghiệm P (Giá trị P) : Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin cậy mặt khoa học (thống kê) PN : Phơi nắng R2(Hệ số xác định) : Trong 100% biến động biến phụ thuộc Y có % biến động biến độc lập X ảnh hưởng, lại sai số ngẫu nhiên Regression : Sai số hồi quy Residual : Sai số ngẫu nhiên SFA Axit béo (Saturated Fatty Axit béo no (bão hòa) Acid) SS( Sum of Square) TCVN TN VKHK VSV : Tổng bình phương mức động (sai lệch) giá trị quan sát Y (ký hiệu Yi) giá trị bình quân chúng : Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam : Thí nghiệm : Vi khuẩn hiếu khí : Vi sinh vật TSBTNM-NM iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tốc độ tăng trưởng rong nho điều kiện nuôi khác Nhật Bản Bảng 1.2 Thành phần hóa học chất có Caulerpa lentillifera Ultra reticulate Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng rong nho so sánh với DRI Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin rong nho Bảng 1.5 Hàm lượng acid amin rong nho (g/100g mẫu khô) 10 Bảng 1.6 So sánh tốc độ tăng trưởng rong nho chế độ nuôi khác .15 Bảng 2.1 Điều kiện thí nghiệm chọn 47 Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm số lượng thí nghiệm sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 48 Bảng 2.3 Các điều kiện thí nghiệm chọn 52 Bảng 2.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố bảo quản đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô 53 Bảng 3.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch 55 Bảng 3.2 Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số pectin rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 57 Bảng 3.3 Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số pectin theo mùa vụ chiều dài thân đứng rong nho 57 Bảng 3.4 Hàm lượng vitamin A, B1, C rong nho theo độ tuổi nuôi trồng .59 Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C rong nho theo mùa vụ nuôi trồng chiều dài thân 60 Bảng 3.6 Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 61 Bảng Thành phần khoáng chất rong nho theo mùa vụ nuôi trồng chiều dài thân rong 61 Bảng 3.8 Thành phần kim loại nặng rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong nho 63 Bảng 3.9 Thành phần kim loại nặng rong nho theo ngày tuổi 63 v Bảng 3.10 Thành phần ion kim loại nước biển Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa .64 Bảng 3.11 Thành phần số amino acid rong nho theo ngày tuổi 64 Bảng 3.12 Thành phần số amino acid rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong 65 Bảng 3.13 Thành phần số acid béo rong nho theo ngày tuổi 66 Bảng 3.14 Thành phần số acid béo rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong 67 Bảng 3.15 Một số tiêu vi sinh vật rong nho theo ngày tuổi .68 Bảng 3.16 Thành phần số vi sinh vật rong nho theo mùa chiều dài thân rong .68 Bảng 3.17 Chất lượng cảm quan tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh nhiệt độ thời gian sấy khác .87 Bảng 3.18 Chất lượng cảm quan tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với vận tốc gió thời gian sấy khác 88 Bảng 3.19 Chất lượng cảm quan khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với chiều dày nguyên liệu thời gian sấy khác 89 Bảng 3.20 Chất lượng cảm quan khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với khoảng cách chiếu xạ hồng ngoại thời gian sấy khác .90 Bảng 3.21 Ảnh hưởng biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 92 Bảng 3.22 Ảnh hưởng biến độc lập đến khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 93 Bảng 3.23 Ảnh hưởng biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 95 Bảng 3.24 Ảnh hưởng biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 96 Bảng 3.25 Ảnh hưởng biến độc lập đến cường độ màu xanh lục rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 99 Bảng 3.26 Ảnh hưởng biến độc lập đến cường độ màu xanh lục rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 100 vi Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 8: với t=300C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 9: với t=300C; k=25cm; c=1cm; v=1m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 10: với t=500C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 11: với t=500C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s 23 Nguyên liệu Sau sấy Sau hoàn nguyên Thí nghiệm 12: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 13: với t=50 C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 14: với t=30 C; k=5cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 15: với t=50 C; k=5cm; c=3cm; v=3m/s 24 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 16: với t=30 C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm tâm: với t=40 C; k=15cm; c=2cm; v=2m/s Hình 71 Màu sắc của rong nho (màu xanh lục) các chế độ sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 25 PHỤ LỤC 4: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO KHÔ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Bảng 10 Bảng số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ 28± 20C) Yếu tố Mẫu đối chứng Mẫu /Thời gian (ngày) Khả hoàn nguyên 94,08 30 94,08 Hoạt độ nước 0,42 0,42 0,47 0,49 0,51 0,51 0,5 0,54 0,53 0,56 Cảm quan 18,92 17,84 17,84 17,84 17,64 17,64 17,56 17,46 17,38 17,38 17,28 17,28 17,22 115,11 109,05 105,78 99,68 99,68 99,15 99,09 99,09 96,182 93,91 93,31 93,12 Màu sắc 128,283 60 94,04 90 93,81 120 93,74 150 93,69 180 93,67 210 93,48 240 93,51 270 300 330 360 93,47 93,34 93,34 93,2 0,56 0,58 0,58 Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 220 228 297 299 304 305 342 349 400 405 Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,57 0,49 0,38 0,34 0,34 0,31 0,30 0,28 0,27 0,25 0,23 0,23 Vitamin C (mg/kg) 6,2 4,5 4,38 4,39 3,82 3,77 3,64 3,61 3,52 3,41 3,0 Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20 Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37 Lipid tổng số (%) 0,69 0,59 2,7 Mg (%) 0,41 0,41 0,41 Protein tổng số (%) 6,47 6,47 5,68 26 451 2,93 520 2,9 Bảng 113 Số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ lạnh 6±20C) Mẫu đối chứng 94,08 30 94,08 60 94,07 90 94,05 120 94,03 Mẫu /Thời gian (ngày) 150 180 210 240 270 300 330 360 94,03 94,03 94,01 94,00 93,84 93,54 93,46 93,46 Hoạt độ nước 0,42 0,39 0,39 0,4 0,41 0,41 0,42 0,42 0,42 0,42 0,44 0,45 0,45 Cảm quan 18,92 18,92 18,92 18,84 18,8 18,8 18,78 18,78 18,62 18,62 18,6 18,6 18,6 Màu sắc 128,63 128,61 128,5 128,3 128,3 128,3 128,3 128,3 127,52 127,41 127,32 127,3 127,12 Yếu tố Khả hồn ngun Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,55 0,45 0,44 0,41 0,40 0,37 0,37 0,34 0,31 0,28 0,28 0,26 Vitamin C (mg/kg) 6,2 6,12 5,7 5,52 5,15 4,7 4,5 4,36 4,12 4,04 3,08 Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20 Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37 Lipid tổng số (%) 0,69 0,55 0,43 Mg (%) 0,41 0,41 0,41 Protein tổng số (%) 6,47 6,47 6,43 27 270 3,5 3,42 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 82 Biến đổi màu sắc sau 30 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 93 Biến đổi màu sắc sau 30 ngày của rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C, Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 104 Biến đổi màu sắc sau 60 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 28 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 115 Biến đổi màu sắc sau 60 ngày của rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 16 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 17 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 29 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình18 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 19 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 20 Biến đổi màu sắc sau 120 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C 30 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 21 Biến đổi màu sắc sau 120 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 22 Biến đổi màu sắc sau 150 ngày của rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 23 Biến đổi màu sắc sau 150 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 31 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 24 Biến đổi màu sắc sau 180 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 25 Biến đổi màu sắc sau 180 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 26 Biến đổi màu sắc sau 210 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C 32 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 27 Biến đổi màu sắc sau 210 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 28 Biến đổi màu sắc sau 240 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 29 Biến đổi màu sắc sau 240 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 33 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 30 Biến đổi màu sắc sau 270 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 31 Biến đổi màu sắc sau 270 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 32 Biến đổi màu sắc sau 300 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C 34 Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 33 Biến đổi màu sắc sau 300 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 34 Biến đổi màu sắc sau 330 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 35 Biến đổi màu sắc sau 330 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 35 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 36 Biến đổi màu sắc sau 360 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 37 Biến đổi màu sắc sau 360 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 36 PHỤ LỤC 5: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM RONG NHO ĐƯỢC LÀM KHƠ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG TRỰC TIẾP, SẤY BẰNG KHƠNG KHÍ NĨNG VÀ SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI Nguyên liệu Rong nho khơ phơi nắng Sau hồn ngun Hình 38 Hình ảnh sản phẩm rong nho làm khô phương pháp phơi nắng trực tiếp Nguyên liệu Rong nho khô sấy Sau hồn ngun KKN Hình 39 Hình ảnh sản phẩm rong nho khô làm khô phương pháp sấy khơng khí nóng trực tiếp Ngun liệu Rong nho khơ sấy lạnh kết Sau hồn nguyên hợp BXHN Hình 40 Hình ảnh sản phẩm rong nho làm khô phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN 37 ... hoạch rong nho 2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước sấy 3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho q trình sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 4) Đánh giá chất lượng rong nho. .. rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 111 Bảng 3.34 Ảnh hưởng biến độc lập đến hoạt độ nước rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 112 Bảng 3.35 Tổng hợp kết nghiên cứu. .. HỌC NHA TRANG HOÀNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành : Công nghệ chế