tên đề tài.txt Đánh giá thực trạng số thủy hải sản tươi địa bàn quận Bình Thạnh (Giảng viên hướng dẫn:Th.S Bùi Đức Chí Thiện) SV:Qch Trần Hồng Quý MSSV: 107111136 Lớp:07DSH01 Page SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Theo dõi tổng kết nhiều năm nhà khoa học thống xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm ăn uống nhiễm vi khuẩn lây qua đường thực phẩm, kể vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn dịch tả (khoảng 85% số ca ngộ độc thực phẩm nguyên nhân vi sinh) Ngộ độc thực phẩm vi sinh ngày tăng nhiều nước Trong thực tế sống việc theo dõi khảo sát đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để hạn chế nhiễm tác hại vi sinh vật gây bệnh sau thu hoạch sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi đánh bắt thủy hải sản đến trình bảo quản chế biến nấu nướng cuối tới tay người tiêu dùng thường phức tạp gặp nhiều khó khăn Nếu đánh giá sai lệch, thiếu nguồn thông tin, sử dụng biện pháp không đồng kiểm tra phát hiện, đặc biệt tiêu điểm vệ sinh xác định có nhiễm vi sinh vật gây thực phẩm hư hỏng biến chất, ngộ độc ăn uống xảy bệnh dịch phát sinh, dẫn đến hậu gây hại lường hết Chính tính thiết yếu vấn đề kể em xin chọn đề tài: “ Đánh giá thực trạng số thủy hải sản tươi địa bàn quận Bình Thạnh ” làm đề tài thực đồ án tốt nghiệp Trong trình thực đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót, em xin nhận đóng góp ý kiến từ quý Thầy Cơ để em củng cố kiến thức Em xin chân thành cảm ơn Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thủy hải sản tươi vận chuyển tiêu thụ số khu vực trọng điểm địa bàn quận Bình Thạnh SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Nhiệm vụ nghiên cứu Tiến hành thu thập số mẫu thủy hải sản phổ biến chợ điểm khu vực quận Bình Thạnh Kiểm nghiệm xác định tỷ lệ mẫu thủy hải sản nhiễm loại vi sinh vật gây hại: V.cholera, V.parahaemolyticus, Samonella, Shigella, S.aureus, E.coli, Coliform Từ kết kiểm nghiệm tiến hành nhận xét đưa kết luận tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm thủy hải sản địa bàn quận Bình Thạnh SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn dinh dưỡng từ loại thủy hải sản: 1.1.1 Thành phần hóa học thủy hải sản: Các loại thủy hải sản nguồn chế biến thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vitamin cần thiết bữa ăn hàng ngày Thành phần hóa học loại thủy hải sản có khác quan phận khác khác loại thủy hải sản khác Bảng 1.1 Thành phần hóa học chung thủy hải sản ( % ) Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô 48- 85.1 10.3- 24.4 0.1- 5.4 0.5- 5.6 Trứng 60- 70 20- 30 1- 11 1-2 Gan 40- 75 8- 18 3-5 0.5- 1.5 Da 60- 70 7- 15 5-10 1-3 Loại Thịt Hình 1.1: Một số loại thủy hải sản SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Bảng 1.2 Thành phần hóa học số loại thủy sản Thành phần Protein Lipid % Glucid Tro % Canxi phosphat Fe mg% mg% mg% Loại % Mực 17- 20 0.8 - - 54 - 1.2 Tôm 19- 23 0.3- 1.4 1.3- 1.8 29- 30 33- 67 1.2- 5.1 Hàu 11- 13 1-2 - 2.2 0.21 - - Sò 8.8 0.4 37 82 1.9 Trai 4.6 1.1 2.5 1.9 668 107 1.5 Ốc 11- 12 Cua 16 % 0.3- 0.7 3.9- 8.3 1.5 1.5 1- 4.3 1310-1660 51- 1210 - 40 - 1.1.2 Nguồn dinh dưỡng từ loại thủy hải sản Lượng protein cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá Protein chủ yếu albumin, globulin, nucleoprotein Protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt Chất béo cá tốt hẳn thịt Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid gồm có oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Gan cá có nhiều vitamin A D, vitamin nhóm B gần giống thịt Cá chứa 11,7% chất khoáng, cá biển chứa nhiều khoáng cá nước ngọt, cá biển chứa lượng iod cao, cá thu chứa 1,7 - 6,2 ppm iod SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Cá sống mơi trường nước lạnh giàu dinh dưỡng an tồn Cá biển an tồn so với cá sơng hồ, cá sơng hồ tích trữ thể chất hấp thụ từ nguồn nước bị ô nhiễm Thủy hải sản nguồn thực phẩm tốt cho tim, nhiều lồi cá có chứa nhiều cholesterol thân thiện với tim như: + EPA (Eicosapentaenoic Acid) giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim + Acid béo Omega 3, đặc biệt DHA (Docosahexaenoic Acid) có vai trò quan trọng việc làm ổn định hàm lượng mỡ máu, giảm LDL (cholesterol xấu) tăng cường HDL (cholesterol tốt) Chúng giữ tiểu huyết cầu, chất béo bão hòa cholesterol khơng liên kết với để gây cản trở lưu thông máu, nhờ giảm nguy bị đột quỵ Thủy hải sản nguồn thực phẩm tốt cho não: acid béo dầu cá, DHA dưỡng chất tuyệt vời cho não bộ, hệ thần kinh, mắt, tuyến thượng thận A-xít béo Omega có nhiều lồi thực vật khác cá nguồn cung cấp tự nhiên dồi Ngồi loại thủy hải sản nguồn cung cấp: + Sắt (trai, tôm, cá thu) + Kẽm (cua, tôm, trai) + Can-xi cao (cá hồi xương) + Chất béo calo cao (cá thu) + Tỷ lệ cholesterol cao: tôm, cá thu SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện + Tỷ lệ cholesterol thấp: cá ngừ, cá vàng, cá bơn, cá mú 1.2 Tổng quan tình hình ngộ độc thực phẩm(NĐTP) thủy hải sản Thống kê Cục ATVSTP từ năm 2005 đến nay, nước có 1.000 vụ NĐTP với khoảng 27.000 người mắc 300 người tử vong với chi phí chữa bệnh ước tính 2.000 tỷ đồng/năm Trong tháng đầu năm 2011, toàn quốc xảy 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442 người mắc người tử vong, có vụ ngộ độc tập thể 30 người So với kỳ năm 2010 số vụ ngộ độc giảm 10 vụ (giảm 50%), số người mắc giảm 321 người, số tử vong giảm 11 trường hợp (giảm 75%) Theo kết nghiên cứu TS.BS Lê Trường Giang ghi nhận 8,67% thực phẩm lưu hành địa bàn thành phố khơng an tồn vệ sinh thực phẩm Các loại thực phẩm khơng an tồn tương đối đa dạng chủng loại: Hình 1.2 Tỷ lệ nhóm thực phẩm khơng an tồn địa bàn TpHCM năm 2010 Tỷ lệ nhóm thực phẩm khơng an tồn địa bàn Tp HCM năm 2010 8.04 7.33 5.41 5.41 13.3 6.74 Chú thích Nhóm 1: Rau, củ, 6 SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Nhóm : Thịt, sản phẩm thịt, thủy sản Nhóm : Ngũ cốc, gia vị, bột Nhóm : Sản phẩm từ thịt Nhóm : Rượu, nước giải khát, bánh kẹo Nhóm 6: Nước uống đóng bình Cũng theo nghiên cứu TS.BS Lê Trường Giang nhóm thực phẩm nhóm (thịt, sản phẩm thịt thủy sản) có 11,3% thực phẩm thủy hải sản khơng ATVSTP Tình trạng ATVSTP thủy hải sản chủ yếu có nguyên nhân do: + Thủy hải sản chứa độc tố tự nhiên 69,8% (cá nóc, cóc, ốc biển độc, cua biển độc…) + Thủy hải sản bị nhiễm c ác kim loại nặng biến chất 21,6% + Thủy hải sản bị nhiễm vi sinh vật gây hại 8,6% Theo BS Nguyễn Lan Phương, phòng Vi sinh Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết vào mùa hè thủy hải sản dễ bị nhiễm loại vi sinh vật gây độc là: Coliforms, E.coli, C perfringens Vibrio parahaemolyticus Trong mùa hè liên tiếp( 2007- 2010) Viện dinh dưỡng quốc gia thực đề tài nghiên cứu “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh chế biến sẵn” Kết kiểm tra vi sinh vật phòng thí nghiệm 300 mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh chế biến sẵn từ số chợ siêu thị cho thấy: 82 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, có 36 mẫu cá lạnh, 29 mẫu tôm, cua sơ chế, mẫu mắm tép mẫu nem chả giò Đặc biệt, có tới gần 30% số mẫu không đạt nhiễm số loại vi sinh vật vượt giới hạn cho phép SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện có 49 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn Coliforms (16,3%), 34 mẫu không đạt E.coli (11%), 28 mẫu không đạt C.perfringens (9,3%) mẫu không đạt Vibrio parahaemolyticus (2,3%) Trong 28 mẫu nhiễm C perfringens chủ yếu mẫu mắm tôm, mắm tép Nguy hại hải sản đông lạnh có vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus xác nhận nguyên nhân gây nhiều vụ ngộ độc thức ăn cá biển hải sản Bệnh hầu hết xảy mùa hè người ăn gỏi cá thực phẩm chưa chín, gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt, tiêu chảy 1.3 Vi sinh vật gây hại chủ yếu thủy hải sản: 1.3.1 Các vi sinh vật thường tồn thủy hải sản: Trên mặt da cá tôm cua sống có khoảng 102- 103/cm2 vi khuẩn ưa lạnh, gram âm chủ yếu Trong thực đạo tìm thấy 10 vi khuẩn/ gram thuộc giống Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Achromobacter, Flavobacterium Vibrio Còn Micrococuus, Bacillus Clostridium với số nhỏ Sự tăng số vi khuẩn kết vi khuẩn làm hư hỏng Coliforms có khơng có, số lượng thấp, khơng có Salmonella, Shigella, vi khuẩn đường ruột khác Sự có mặt chúng chứng tỏ nhiễm, mặt khác cá đánh bắt cửa sơng mang vi khuẩn gây bệnh Cl.botulinum type A, B, E F Vibrio pharahaemolyticus Lúc đánh bắt đưa trực khuẩn gram dương Staphilococci Cá sò phẩm chất tốt 105/cm2 (hoặc gram tổ chức) 200C, Faecal coliforms, Staphilococci không vượt q 10/g 100/g Khơng có Salmonella Vibrio pharahaemolyticus khơng q 100/g SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Quy trình đun nấu lần đầu bất hoạt phần lớn vi khuẩn ưa lạnh thường có mặt tự nhiên Hệ vi sinh vật sản phẩm sau nhiễm lại sau nấu nướng Các vi khuẩn gram dương Pseudomonas phát triển gây nên tự phân hủy, vi sinh vật có gây nguy hiểm cho người Vibrio pharahaemolyticus, Staphilococci Cá ươn tác dụng vi sinh vật gây nên, kiểm tra số lượng vi khuẩn thịt cá xác định mức độ tươi cá Kiểm tra vi khuẩn gây nhiễm cá có tác dụng vệ sinh dịch tể theo tài liệu gần vi khuẩn truyền nhiễm cho cá tác hại người Trong ruột cá có Cl Botulinum gây trường hợp ngộ độc thức ăn cho nhân dân vùng có tập quán ăn cá tươi cá muối không qua nấu nướng Hình 1.3 Mật độ vi sinh vật giáp xác nhuyễn thể Hình 1.4 Mật độ vi sinh vật cá SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện - Cho 0,2 ml canh trường thu cho vào ống nghiệm nhỏ chứa 0,5ml hỗn hợp huyết thỏ EDTA Đặt ống nghiệm vào bể điều nhiệt Quan sát tượng đông tụ huyết 2.3.4.4 Tính tốn khuẩn lạc Nếu khuẩn lạc điển hình (+) test coagulase, ta khẳng định số khuẩn lạc đếm đĩa petri thuộc loài Staphylococcus aureus Nếu khuẩn lạc điển hình (-) test coagulase, ta dựa vào giá trị % số khuẩn lạc (+) coagulase để tính kết Mật độ S.aureus tính (CFU/g hay CFU/ ml): 10x ( Nt x Ht + Nax Ha ) Số S.aureus = F1+ F2 Chú thích: F: độ pha loãng Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng Ht: tỷ số khuẩn lạc đặc trưng cho kết thử nghiệm (+) so với khuẩn lạc đặc trưng Ha: tỷ số khuẩn lạc đặc trưng không cho kết thử nghiệm ( + ) so với khuẩn lạc đặc trưng Hình 2.5 : Khuẩn lạc S aureus mơi trường BP 46 SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.3.4.5 Quy trình thực 10g mẫu + 90ml n ước muối sinh lý Đồng mẩu pha loãng 10-1 1ml mẩu độ pha lỗng 10-1 cho vào mơi trường BP có bổ sung egg yolk  cấy trang ủ 370C 48h Khuẩn lạc S aureus BP: tròn lồi, đen bóng, có rìa trắng Chọn khuẩn lạc S aureus BP cấy sang TSA Cấy chuyển sang ống nghiệm có chứa 0.2ml huyết tương thỏ Ủ 370C 24h theo dõi sau 2, 4, 8, 6h 24h Xác định tỷ lệ ngưng kết R Tổng số S aureus ( cfu/g ) N S= nVf 47 SVTH: Quách Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.3.5 Định lượng vi khuẩn hiếu khí Phương pháp dựa thừa nhận tế bào vi sinh vật có mặt mẩu trộn với môi trường thạch phát triển thành khuẩn lạc Các tế bào sinh vật thường cụm đám chuỗi thành đôi thực phẩm khơng phân phối mẫu trộn mẫu pha loãng, việc đếm khuẩn lạc khơng phản ánh thực tế số vi sinh vật sống thực phẩm 2.3.5.1 Môi trường Nước peptone đệm (SPW) Plate Count Agar PCA (pH 7,0± 0,2) 2.3.5.2 Tiến hành Cân 25gram mẫu + 225ml BPW đồng mẫu Pha loãng dịch mẫu đồng ở: 10-2, 10-3, 10-4 Chuyển 1ml mẫu đồng độ pha lỗng vào - đĩa rót thêm 15ml PCA (đun nóng chảy giữ nhiệt độ 450C± 10C) vào đĩa Trộn dịch mẫu với môi trường Lật ngược đĩa Ủ 370C± 10C 72h± 3h 2.3.5.3 Tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25- 250 để tính kết Mật độ vi khuẩn hiếu khí 1g hay 1ml mẫu tính sau N A ( CFU/ g hay CFU/ ml )= n1Vf1+ + niVfi A: số tế bào vi khuẩn 1g mẩu N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn V: thể tích dịch cấy mẫu cấy vào đĩa ( ml ) 48 SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện fi : độ pha lỗng tương ứng n1: số lượng địa cấy độ pha lỗng thứ i 2.3.5.4 Quy trình thực hiện: 25g mẫu + 225ml BPW Đồng mẩu pha loãng 10-1 Từ 10-1 pha loãng 10-2 10-3 10-4 Từ độ pha loãng cấy 1ml đĩa PCA ( làm nguội đến 450C ) Ủ 370C± 0,50C 72h Hình 2.6 :Vi khuẩn hiếu khí PCA 49 SVTH: Quách Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.3.6 Phát E coli (Enteropathogenic E coli EPEC): Phương pháp mục đích xác định tồn E.coli (EPEC) mẩu thực phẩm định 3.3.6.1 Môi trường hóa chất: - Thạch phân lập EMB - Mơi trường TSA - Môi trưởng BGBL - Môi trường trypton thuốc thử Kocvac’s - Canh thang Ure - Môi trường V.P - Thuốc thử Methylred 3.3.6.2 Tiến hành: - Tăng sinh: 25g + 225ml SPW  đồng mẫu  chuyển 1ml sang môi trường BGBL  Ủ 440C± 10C 24h± 3h - Phân lập: chọn khuẩn lạc nghi ngờ chuyển sang môi trường phân lập EMB  Ủ 370C± 10C 24h Khuẩn lạc E Coli mơi trường tròn, bờ đều, đường kính 0.5mm, có ánh kim tím - Khẳng định: chọn khuẩn lạc điển hình cấy vào TSA Tiến hành thực test sinh hóa test IMViC: + Kiểm tra Voges- Proskauer (VP): cho vòng đầy khuẩn lạc nghi ngờ vào VP Ủ 370C± 10C 24h± 3h Cho giọt thuốc thử α – napthol 5% vào canh khuẩn, lắc cho tiếp vào giọt dung dịch KOH 40% Quan sát màu sắc canh khuẩn 10 – 30 phút Lắc sau lần thêm thuốc thử + Kiểm tra indol: cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống chứa 5ml môi trường trypton Ủ 370C± 10C 24h± 3h Sau ủ thêm 1ml thuốc thử Kovacs 50 SVTH: Quách Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện + Kiểm tra Methyl Red: cho vòng đầy khuẩn lạc nghi ngờ vào VP Ủ 370C± 10C 24h± 3h Cho vào giọt thuốc thử Methyl Red + Kiểm tra sinh trưởng môi trường thạch Simmon Citrate: cấy chuyển khuẩn lạc lên môi trường thạch Simmon Citrate Ủ 37 0C± 10C 24h± 3h 3.3.6.3 diễn giải phép thử sinh hóa Bảng 2.5 phép thử sinh hóa E.coli Enteropathogenic Test Phản ứng dương tính Voges- Proskauer (VP) Hồng- hồng ngọc - Indol Màu đỏ + Methyl Red Màu đỏ + Sinh trưởng E.coli - Simmon Citrate Hình 2.7: phản ứng sinh hóa Ecoli 51 Hình 2.8: E.coli EMB SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 3.3.6.4 Quy trình tiến hành : 25g mẫu + 225ml BPW Đồng mẩu pha loãng 10-1 1ml mẫu + 10ml môi trường BGBL Ủ 440C± 0,50C 24h± 3h Chọn ống nghiệm sinh sang môi trường EMB Ủ 370C± 10C 24h± 3h Khuẩn lạc E.coli EMB: tròn, lồi, ánh kim tím, đường kính < 0,5mm Cấy chuyển sang TSA Ủ 370C± 0,50C 24h± 3h Cấy chuyển sang trypton, MRVP, Simmons Citrate Ủ 370C± 0,50C 24h± 3h Test thử nghiệm IMViC 52 SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.3.7 Phát Coliform Mẫu đồng hóa cấy lượng định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose Đếm số khuẩn lạc lên men lactose sinh acid sau 370C± 10C 24- 48h Ngoài lactose mơi trường chọn lọc dành cho Coliform chứa muối mật ức chế vi khuẩn gram dương chất thị pH neutral red, crystal violet 2.3.7.1 Môi trường - Tryptone Soya Agar TSA - Violet red Bile agar VRB - Môi trường canh thang Brilliant Green Bile Lactose Broth ( BGBL ) 2.3.7.2 Tiến hành - Cân 25g mẫu+ 225ml dung dịch SPW đồng mẫu Pha loãng dịch mẫu đồng ở: 10-2, 10-3, 10-4 - Đỗ đĩa: chuyển 1ml thực phẩm đồng độ pha lỗng vào 2-3 đĩa, rót thêm 5ml TSA vào đĩa Trộn dịch mẫu với môi trường, để nhiệt độ phòng 30 phút Bổ sung 10-15ml VRB Lật ngược đĩa Ủ 370C± 10C 72h± 3h Thực tương tự với nồng độ pha loãng - Khẳng định: chọn khuẩn lạc ngi ngờ cấy sang môi trường BGBL Ủ 370C± 0,50C 24h Phản ứng dương tính vi sinh vật tăng trưởng làm đục môi trường sinh ống Durham - Tính tốn kết quả: N A ( CFU/ g hay CFU/ ml )= xR n1Vf1+ + niVfi 53 SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Ghi chú: A: số tế bào vi khuẩn 1g mẩu N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn V: thể tích dịch cấy mẫu cấy vào đĩa ( ml ) fi : độ pha loãng tương ứng n1: số lượng địa cấy độ pha loãng thứ i R: tỷ lệ khẳng định ( khuẩn lạc ( + ) / khuẩn lạc dùng thử nghiệm khẳng định ) - Kết Colifroms làm tròn chẵn chục biểu dạng số thập phân Hình 2.9 : Coliform mơi trường VRB Hình 2.10 : Coliform sinh BGBL 54 SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 3.3.7.4 Quy trình tiến hành 25g mẫu+ 225ml SPW đồng mẫu Pha loãng dịch mẫu đồng ở: 10-2, 10-3, 10-4 Từ độ pha loãng lấy 1ml mẫu cấy đĩa petri sau đỗ mơi trường TSA ( 450C) vào chờ 30 phút Đỗ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ 370C± 0,50C 24h±3h Chọn đếm khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, đường kính ˃ 0,5mm Chọn 3- khuẩn lạc đĩa cấy vào môi trường BGBL Ủ 370C± 0,50C 24h±3h N A= n1Vf1+ + niVfi Số khuẩn lạc sinh BGBL A= Số khuẩn lạc cấy 55 SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết đánh giá giá trị cảm quan Đánh giá cảm quan dựa bảng tiêu chuẩn EEC No103/ 76 nhóm thực đưa bảng điểm đánh giá (phụ lục bảng 2) mẫu thu thập đưa vài nhận xét Các mẫu thủy hải sản thu thập đa phần có trạng thái cảm quan tốt: thịt đàn hồi, mang đỏ (đối với cá), mắt trong, có mùi đặc trưng thủy hải sản 4% tỷ lệ cá tươi tỷ lệ cá tươi 52% 44% tỷ lệ cá không tươi Hình 3.1 Tỷ lệ điểm đánh giá cảm quan mẫu thủy hải sản thu thập Từ kết hình 3.1 ta nhận thấy tỷ lệ cá tươi chiếm 52% tổng số mẫu thủy hải sản thu thập Tuy nhiên tỷ lệ cá tươi cao chiếm 44%, đặc biệt tỷ lệ cá khơng tươi chiếm đến 4% Tình trạng mẫu cá tươi khơng tươi chiếm tỷ lệ cao nguyên nhân việc dễ dãi cách chọn lựa sử dụng thực phẩm người dân khu vực đánh giá Tuy việc đánh giá giá trị cảm quan khơng có giá trị định mức độ nhiễm vi sinh vật gây hại thủy hải sản, chất lượng thủy hải sản không đánh giá cao ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng 56 SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 3.2 Kết đánh giá tiêu vi sinh Qua trình tiến hành kiễm nghiệm mẫu thủy hải sản thu thập, mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép tiêu vi sinh Y tế (4/1998) Các mẫu thủy hải sản thu thập có tỷ lệ nhiễm TPC, Coliform, E.coli, S aureus thấp, mức cho phép không nhiễm vi sinh vật gây hại nghiêm trọng V.cholera, V.paraheamolyticus, shigella spp Salmonella spp 8% 8% 14% 70% E.coli S aureus Coliform Mẫu khơng nhiễm Hình 3.2 Tỷ lệ nhiễm E.coli, Coliform S aureus mẫu Tỷ lệ nhiễm TPC Số lượng TPC (CFU/ml) 700 600 500 400 300 200 100 V1 V3 V5 T2 T4 P1 P3 P5 N2 N4 Mẫu Hình 3.3: Số lượng TPC trung bình mẫu thu thập 57 B1 B3 B5 SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Từ hình 3.3 ta nhận thấy mức độ nhiễm trung bình TPC mẫu địa điểm thu thập tương đồng, mẫu có tỷ lệ nhiễm TPC cao (T4 P4) thuộc địa điểm thu thập chợ Thanh đa chợ Phan Văn Trị Tỷ lệ mẫu nhiễm TPC cao bao gồm khu vực chợ Văn Thánh, chợ Thanh Đa chợ Phan Văn Trị Các bảng tóm tắt tình trạng nhiễm vi sinh khu vực thu thập mẫu: Bảng 3.1: Tình trạng nhiễm vi sinh mẫu thu thập chợ Văn Thánh Mức độ trung bình nhiễm Mẫu Ký hiệu Ghi TPC tổng số Cá trê V1 4.3x 102 Basa V2 2.7x 102 Cá nục V3 4.1x 102 Cá ngừ V4 2.5x 102 (+) E.coli Coliform Tôm V5 3.5x 10 Bảng 3.2: Tình trạng nhiễm vi sinh mẫu thu thập chợ Thanh Đa Mức độ trung bình nhiễm Mẫu Ký hiệu Ghi TPC tổng số Cá lóc T1 4.6x 102 Thác lác T2 4.2x 102 (+) Coliform Cá thu T3 3.8x 10 (+) S aureus Cá phèn T4 6.2x 10 Mực T5 2.3x 102 Bảng 3.3: Tình trạng nhiễm vi sinh mẫu thu thập chợ Phan Văn Trị Mức độ trung bình nhiễm Mẫu Ký hiệu Ghi TPC tổng số Cá bống P1 4.1x 102 Cá tra P2 3.7x 102 (+) Coliform Cá thu P3 4.7x 10 (+) S aureus Cá ngừ P4 6.5x 10 Mực P5 3.1x 102 58 SVTH: Quách Trần Hoàng Quý GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Bảng 3.4: Tình trạng nhiễm vi sinh mẫu thu thập chợ Thị Nghè Mức độ trung bình nhiễm Mẫu Ký hiệu Ghi TPC tổng số Cá rô N1 3.7x 102 Cá tra N2 3.0x 102 Cá nục N3 2.6x 102 (+) E.coli Coliform Cá đối N4 3.6x 10 Tôm sú N5 3.1x 102 Bảng 3.5: Tình trạng nhiễm vi sinh mẫu thu thập chợ Bà Chiểu Mức độ trung bình nhiễm Mẫu Ký hiệu Ghi TPC tổng số Cá tra B1 4.3x 102 (+) E.coli, Coliform Basa B2 2.7x 102 S aureus Cá thu B3 4.1x 10 Cá ngừ B4 2.5x 102 Mực B5 3.5x 102 Kết kiểm nghiệm từ mẫu thu thập cho thấy hầu hết mẫu thủy hải sản phát (+) với vi sinh vật gây hại (E.coli, Coliform, S aureus) thuộc nhóm cá Basa, cá Tra, cá Thu, cá Nục, cá Thác lác Đây loại thủy hải sản quen thuộc thường sử dụng Các quầy bán loại thủy hải sản thường nơi ẩm ướt, gần cống rãnh, đông người qua lại, vi sinh vật gây hại lây nhiễm dễ dàng vào mẫu thủy hải sản hoạt động thao tác nười bán lẫn người người mua Ngoài dụng cụ chứa đựng phế phẩm thủy sản nguyên nhân lây nhiễm vi sinh vật gây hại cao mẫu thủy hải sản tươi 59 SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH: Th.S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật gây hại mẫu thuộc 11 loại thủy hải sản loại chợ điểm địa bàng quận Bình Thạnh thu kết quả: + Đánh giá tiêu cảm quan: 96% mẫu thu thập có trạng thái tươi, mắt trong, mang đỏ, thân mềm, thịt đàn hồi (phụ lục bảng 2) + Đánh giá tiêu vi sinh vật gây hại: 100% mẫu thu thập cho kết nằm tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm có nguồn gốc từ thủy hải sản theo quy định Bộ Y tế ban hành 4/ 1998 (phụ lục bảng 11) Kết kiểm nghiệm cho thấy chuyển biến hiểu biết đắn VSATTP nhận thức người người bán người tiêu dùng 4.2 Kiến nghị Cần phải tiến hành thu thập mẫu thủy hải sản với số lượng chủng loại nhiều Tiến hành kiểm nghiệm thêm tiêu vi sinh Clostridium perfingens, Listeria monocytogene để để đưa đánh giá đầy đủ tình trạng loại thủy hải sản tươi địa bàn quận Bình Thạnh 60 ... thiết yếu vấn đề kể em xin chọn đề tài: “ Đánh giá thực trạng số thủy hải sản tươi địa bàn quận Bình Thạnh ” làm đề tài thực đồ án tốt nghiệp Trong q trình thực đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót,... thành cảm ơn Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thủy hải sản tươi vận chuyển tiêu thụ số khu vực trọng điểm địa bàn quận Bình Thạnh SVTH: Qch Trần Hồng Q GVDH:... nhóm thực phẩm nhóm (thịt, sản phẩm thịt thủy sản) có 11,3% thực phẩm thủy hải sản khơng ATVSTP Tình trạng ATVSTP thủy hải sản chủ yếu có nguyên nhân do: + Thủy hải sản chứa độc tố tự nhiên 69,8%