Đang tải... (xem toàn văn)
PREBIOTIC: là một dạng chất xơ hòa tan có khả năng kích thích chọn lọc sự phát triển và hoạt động của một số loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột (Probiotic), thường là Bifidobacteria và Lactobacilli Có 2 loại prebiotic: InulinFructooligosaccharides (FOS), Galactooligosaccharides (GOS) Nguồn gốc: Prebiotics có trong sữa mẹ (Sữa mẹ có 1523glít prebiotic trong sữa non và 812glít prebiotic trong sữa thường) và giúp nuôi dưỡng cũng như kích thích sự phát triển của các probiotics có lợi trong ruột. Điều này cũng giúp lý giải vì sao trẻ bú mẹ ít bị ốm hơn. Prebiotics cũng có trong nhiều loại thực phẩm và nói chung, thực phẩm tươi sống chứa nhiều chất xơ prebiotic hơn thực phẩm đã nấu chín, chẳng hạn như:
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC ỨNG DỤNG CỦA PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Giảng viên: TS BÙI THỊ HẢI HÒA Học viên: KIM THỊ NGỌC VÂN Hà Nội, 12/2017 NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC ỨNG DỤNG CỦA PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC PREBIOTIC: dạng chất xơ hòa tan có khả kích thích chọn lọc phát triển hoạt động số loại vi khuẩn có lợi đường ruột (Probiotic), thường Bifidobacteria Lactobacilli Có loại prebiotic: Inulin/Fructooligosaccharides (FOS), Galactooligosaccharides (GOS) Vai trò: TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC LỢI ÍCH TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC Nguồn gốc: Prebiotics có sữa mẹ (Sữa mẹ có 15-23g/lít prebiotic sữa non 8-12g/lít prebiotic sữa thường) giúp ni dưỡng kích thích phát triển probiotics có lợi ruột Điều giúp lý giải trẻ bú mẹ bị ốm Prebiotics có nhiều loại thực phẩm nói chung, thực phẩm tươi sống chứa nhiều chất xơ prebiotic thực phẩm nấu chín, chẳng hạn như: TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC Tính chất đặc trưng: ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Những prebiotics thông dụng bổ sung vào thực phẩm kể đến hai loại chất xơ đặc biệt inulin oligofructose vào sữa cho trẻ từ tháng tuổi, vào bột ngũ cốc cho trẻ ăn dặm Đây hai loại chất xơ tự nhiên không bị tiêu hoá vào thể, chiết xuất từ củ artiso hay rễ rau diếp xoắn Khi đến ruột, inulin oligofructose có tác dụng kích thích tăng trưởng vi khuẩn có lợi (Lactobacillus và Bifidobacteria) mang lại số lợi ích định cho trẻ tăng cường sức đề kháng, ngăn ngừa táo bón, tăng cường hấp thu chất dinh dưỡng ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Inulin loại polysaccharid fructan, cấu tạo từ tiểu đơn vị β-Dfructose (thay đổi từ 2-60 đơn vị) liên kết với phân tử α-D-glucose đầu chuỗi Inulin tìm thấy nhiều tự nhiên số loài thực vật chuối, actiso, bồ cơng anh, lúa mì, tỏi tây, măng tây đặc biệt rau diếp xoăn ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM FOS (Fructo-oligosaccharides): cấu tạo từ tiểu đơn vị β-Dfructose liên kết với phân tử α-D-glucose đầu chuỗi, nhiên số tiểu đơn vị β-D-fructosyl thường dao động từ – đơn vị FOS tìm thấy tự nhiên nhiều măng tây, chuối, số loại ngũ cốc sản xuất cách thủy phân Inulin Một cách sản xuất FOS công nghiệp từ đường Sucrose GOS (Galacto oligosaccharid): tạo từ đường lactose tác động enzym Một số nguồn thực phẩm có chứa GOS ngũ cốc, hạt, rau ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Đa số sản phẩm có chứa prebiotic thị trường sản phẩm sữa bao gồm sữa bột, sữa nước, sữa chua uống ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Prebiotic diện bánh kẹo, nước chấm, thức ăn dặm, súp ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Ngoài ra, số loại dược phẩm thị trường có chứa prebiotic Smecphap Cơng ty CP dược phẩm Viễn Đông, Lacclean Gold Lab Công ty CP dược phẩm Đông Phương, men vi sinh Supbikiz công ty cổ phần dược phẩm Nam Hà … ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Tích cực: - Tái tạo cân hệ vi khuẩn đường ruột (Chống lại vi khuẩn gây bệnh): vi khuẩn hữu ích sống đường ruột bifidobacteria lactobacilli ức chế phát triển vi khuẩn gây bệnh Escherichia coli, Campylobacter, Salmonella spp Nghiên cứu cho thấy thức ăn trẻ sơ sinh có bổ sung Galacto-oligosaccharides (GOS) Fructo-oligosaccharides (FOS) làm tăng vi khuẩn bifidobacteria (có ích) phân - Mặt khác, prebiotic đóng vai trò bẫy vi khuẩn gây hại Nhiều vi khuẩn gây hại có chế sử dụng thụ thể (receptor) oligosaccharide ruột để liên kết với bề mặt niêm mạc ruột gây nên bệnh dày Các prebiotic mơ thụ thể ruột đó, vi khuẩn gây hại liên kết với prebiotic thay niêm mạc ruột - Kích thích miễn dịch đường tiêu hóa: + Gia tăng hoạt tính vi khuẩn chí đường ruột, đặc biệt dòng Bifido-bacteria + Gia tăng hoạt tính đại thực bào tăng tiết kháng thể chỗ IgA + Điều hoà đáp ứng miễn dịch không đặc hiệu khác cho thể - Tăng cường hấp thu khoáng chất: số nghiên cứu động vật cho thấy prebiotic giúp tăng hấp thu canxi ruột kết (ruột già) FOS tăng cường hấp thu canxi, magiê, sắt, đồng kích thích vi khuẩn thủy phân acid phytic giúp nâng cao hấp thụ khống chất Đó trình lên men ruột già, Oligosaccharide sản sinh axit béo chuỗi ngắn, tạo môi trường axit nhẹ ruột già làm tăng hấp thu Canxi khoáng chất ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM - Giảm khả ung thư ruột kết (Colorectal cancer-CRC): nghiên cứu chế độ ăn uống động vật thí nghiệm có bổ sung inulin oligofructose (FOS) cho thấy khối u giảm Tuy nhiên, chế xác prebiotic giảm khối u chưa rõ - Giảm cholesterol máu: prebiotics gián tiếp ảnh hưởng đến mức cholesterol máu cách thúc đẩy phát triển vi khuẩn axit lactic Vi khuẩn làm giảm giảm mật độ cholesterol máu - Cải thiện bệnh viêm ruột (Inflammatory Bowel Disease-IBD) - Giảm dị ứng: phản ứng dị ứng lần đời thường biểu hình thức viêm phong da (Atopic Dermatitis) trẻ sơ sinh Trẻ sơ sinh phát triển viêm phong da thường có nguy cao bị dị ứng sau Prebiotics có hiệu tích cực làm giảm phát triển viêm phong da trẻ sơ sinh - Chống sâu răng: Các nghiên cứu tác dụng Prebiotic việc phòng chống sâu Đó prebiotic ức chế hoạt động vi khuẩn sâu miệng - Quá trình lên men sản sinh khí nước có tác dụng làm cho phân mềm xốp phòng chống táo bón, đồng thời tăng cường khả kháng vi khuẩn cách giảm bớt số vi khuẩn nội sinh đường ruột qua việc đào thải phân ngày ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Tiêu cực: Prebiotic tác động tích cực thể có sẵn vi sinh vật hữu ích, thân prebiotic không sản sinh vi sinh vật Các mặt hạn chế prebiotic sau: - Tiêu thụ lượng lớn (> 20g) inulin ngày gây tình trạng nhuận tràng - Tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas hệ tiêu hóa - Prebiotic có tác dụng khác lên đối tượng khác Ví dụ FOS khơng ảnh hưởng đến hấp thu canxi niên lại kích thích hấp thu canxi thiếu niên Chuyển hố hấp thu: - Chỉ có phần nhỏ Oligosaccharides thủy phân dày cho đường đơn hấp thu ruột non Một phần đường đơn tiêu thụ đường ruột nguồn lượng để trì tái tạo tế bào ruột - Phần lớn Oligosaccharides đưa xuống ruột già lên men đây, thực vai trò sinh lý đặc hiệu Oligosaccharide KẾT LUẬN • Prebiotic nguồn thức ăn cho probiotic (vi sinh vật sống hữu ích đường ruột vật chủ) Nhờ có prebiotic mà vi sinh hữu ích có điều kiện phát triển mạnh mẽ hơn, cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ • Prebiotic có ích cho sức khỏe khơng phải chất thiết yếu nên khơng có khái niệm “thiếu prebiotic” thể Tuy nhiên số người nhạy cảm, chế độ ăn nhiều chất xơ (prebiotic) gây tình trạng đầy tiêu nhiều lần ngày (không phải tiêu chảy) • Chế độ ăn bình thường với đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo thể cung cấp đầy đủ prebiotic TRÂN TRỌNG CẢM ƠN! ... chung, thực phẩm tươi sống chứa nhiều chất xơ prebiotic thực phẩm nấu chín, chẳng hạn như: TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC Tính chất đặc trưng: ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Những prebiotics thông dụng. .. nguồn thực phẩm có chứa GOS ngũ cốc, hạt, rau ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Đa số sản phẩm có chứa prebiotic thị trường sản phẩm sữa bao gồm sữa bột, sữa nước, sữa chua uống ỨNG DỤNG PREBIOTIC. .. PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Prebiotic diện bánh kẹo, nước chấm, thức ăn dặm, súp ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM Ngoài ra, số loại dược phẩm thị trường có chứa prebiotic Smecphap Công ty CP dược phẩm