BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DỰ ĐOÁN HẠN SỬ DỤNG CỦA GẠO MẦM ĐỎ LÚA NƯƠNG VÀ GẠO MẦM TRẮNG JASMINE Ở ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến Sinh viên thực MSSV: 1151100309 : Bùi Thị Minh Thy Lớp: 11DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân, xuất phát từ u cầu phát sinh cơng việc để hình thành hướng nghiên cứu Các số liệu có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ nguyên tắc kết trình bày đồ án thu thập trình nghiên cứu trung thực TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Sinh viên thực Bùi Thị Minh Thy LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em bước hồn thành đồ án tốt nghiệp đại học Em xin cảm ơn Ban Lãnh Đạo Khoa, Thầy Cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường dẫn tạo điều kiện giúp đỡ để em hồn thành tốt đề tài Qua đó, em học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm, vận dụng kiến thức học vào thực nghiệm từ giúp em hồn thiện kỹ vai trò người kỹ sư trường Em xin chân thành biết ơn hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp giảng viên phản biện đóng góp ý kiến quý báu để đề tài hoàn chỉnh Cuối xin cảm ơn cha mẹ nuôi dưỡng, bảo bọc, động viên tạo điều kiện thuận lợi để học tập có thành ngày hơm Xin chân thành cảm ơn TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực Bùi Thị Minh Thy Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan gạo lứt 1.1.1 Giới thiệu chung gạo lứt 1.1.2 Thành phần hóa học gạo lứt 1.1.2.1 Tinh bột 1.1.2.2 Nước 11 1.1.2.3 Glucid 11 1.1.2.4 Protein 11 1.1.2.5 Lipid 12 1.1.2.6 Chất khoáng 12 1.1.2.7 Vitamin 13 1.1.2.8 Các thành phần khác 13 1.1.2.9 Enzym 13 1.1.2.10 Chất màu gạo lứt 14 1.1.3 Dược tính gạo lứt [54] 16 1.2 Tổng quan gạo mầm 18 1.2.1 Giới thiệu gạo mầm 18 1.2.2 Thành phần hóa học gạo mầm 20 1.2.3 Các hợp chất sinh học có gạo mầm 24 1.2.3.1 GABA 24 iv Đồ án tốt nghiệp 1.2.3.2 Oryzano 25 1.2.3.3 Acid ferulic 26 1.2.3.4 Acid phytic 26 1.2.3.5 Enzyme amylase 27 1.3 Phương pháp xác định hạn sử dụng sản phẩm 29 1.3.1 Dựa hạn sử dụng sản phẩm tương tự 30 1.3.2 Gia tốc nhiệt 31 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng 33 1.4.1 Yếu tố liên quan đến chất sản phẩm 33 1.4.2 Các yếu tố tác động bên 34 1.5 Một số sản phẩm gạo mầm thị trường 35 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1.1 Gạo lứt trắng Jasmine 39 2.1.2 Gạo lứt đỏ lúa nương 39 2.2 Thiết bị hóa chất 39 2.2.1 Thiết bị 39 2.2.2 Hóa chất 40 2.3 Phương pháp nghiên cứu 40 2.3.1 Phương pháp thí nghiệm 40 2.3.2 Phương pháp phân tích 41 2.4 Bố trí thí nghiệm 46 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 52 v Đồ án tốt nghiệp 3.1 Kết xác định tiêu hóa lý, vi sinh sinh học loại nguyên liệu gạo lứt (gạo lứt đỏ lúa nương gạo lứt trắng Jasmine) 52 3.2 Kết xác định tiêu hóa lý vi sinh loại gạo mầm (gạo mầm đỏ lúa nương gạo mầm trắng Jasmine) 53 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch ngâm (NaCl Vitamin C) thời gian ngâm đến pH loại gạo mầm tổng số tế bào nấm men, nấm mốc, E.coli, Coliforms có loại gạo mầm 55 3.4 Kết dự đoán hạn sử dụng hai loại gạo mầm 69 3.4.1 Kết dự đoán hạn sử dụng gạo mầm đỏ 70 3.4.1.1 Kết dự đoán hệ số Q10 gạo mầm đỏ 70 3.4.1.2 Tính hạn sử dụng gạo mầm đỏ 72 3.4.2 Kết dự đoán hạn sử dụng gạo mầm trắng 74 3.4.2.1 Kết dự đoán hệ số Q10 gạo mầm trắng 74 3.4.2.2 Tính hạn sử dụng gạo mầm trắng 76 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80 4.1 Kết luận 80 4.2 Kiến nghị 80 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại gạo lứt theo màu sắc Bảng 1.2 Phân loại gạo lứt theo kích thước hạt Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng 100g gạo lứt [53] 14 Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng 100g gạo trắng gạo lứt [53] 15 Bảng 1.4 Thành phần hóa học gạo mầm 100g [10] 21 Bảng 1.5 Hàm lượng acid amin thiết yếu có 100g gạo mầm [10] 21 Bảng 1.6 Tóm tắt thay đổi thành phần hóa học gạo mầm [55] 22 Bảng 1.7 Một số sản phẩm gạo mầm thị trường 36 Bảng 2.1 Phương pháp phân tích 41 Bảng 3.1 Các tiêu hóa lý, vi sinh sinh học loại nguyên liệu gạo lứt (gạo lứt trắng Jasmine gạo lứt đỏ lúa nương) 52 Bảng 3.2 Các tiêu hóa lý vi sinh loại gạo lứt nảy mầm sau giai đoạn ngâm ủ 53 Bảng 3.3 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau rửa loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa lần 56 Bảng 3.4 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau ngâm loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa khuấy trộn thời gian phút 56 Bảng 3.5 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau ngâm loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa khuấy trộn thời gian 10 phút 57 Bảng 3.6 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl đến pH loại gạo mầm thời gian ngâm khác 58 vii Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.7 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,25% Vitamin C sau rửa loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa lần 60 Bảng 3.8 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,25% Vitamin C sau ngâm loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa khuấy trộn thời gian phút 61 Bảng 3.9 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,25% Vitamin C sau ngâm loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa khuấy trộn thời gian 10 phút 61 Bảng 3.10 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl + 0,25% Vitamin C đến pH loại gạo mầm thời gian ngâm khác 62 Bảng 3.11 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,5% Vitamin C sau rửa loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa lần 64 Bảng 3.12 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,5% Vitamin C sau ngâm loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa khuấy trộn thời gian phút 64 Bảng 3.13 Sự thay đổi pH dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,5% Vitamin C sau ngâm loại gạo mầm phương pháp nhúng rửa khuấy trộn thời gian 10 phút 65 Bảng 3.14 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl + 0,5% Vitamin C đến pH loại gạo mầm thời gian ngâm khác 65 Bảng 3.15 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl đến tổng số tế bào nấm men nấm mốc 67 Bảng 3.16 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl đến tổng số tế bào Coliforms E.coli có loại gạo mầm 68 Bảng 3.18 Sự thay đổi độ chua gạo mầm đỏ theo thời gian nhiệt độ bảo quản 71 viii Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.19 Hệ số Q10 tính theo hạn sử dụng 72 Bảng 3.20 Hệ số Q10 theo độ chua vào ngày thứ 72 Bảng 3.21 Sự thay đổi độ chua hạn sử dụng nhiệt độ gia tốc 100C gạo mầm đỏ 73 Bảng 3.22 Sự thay đổi độ chua hạn sử dụng nhiệt độ gia tốc 200C gạo mầm đỏ 73 Bảng 3.23 Sự thay đổi độ chua gạo mầm trắng theo thời gian nhiệt độ bảo quản 74 Bảng 3.24 Hệ số Q10 tính theo hạn sử dụng khoảng nhiệt độ gạo mầm trắng 75 Bảng 3.25 Hệ số Q10 theo độ chua ngày thứ gạo mầm trắng 75 Bảng 3.26 Sự thay đổi độ chua hạn sử dụng nhiệt độ gia tốc 100C gạo mầm trắng 76 Bảng 3.27 Sự thay đổi độ chua hạn sử dụng nhiệt độ gia tốc 200C gạo mầm trắng 77 Bảng 3.28 Kết hạn sử dụng hai loại gạo mầm hai nhiệt độ bảo quản 77 ix Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.2: Cấu trúc hạt tinh bột gạo Hình 1.3 Cơng thức hóa học GABA 24 Hình 1.4 Các loại enzyme endoamylase exoamylase 28 Hình 3.1 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl đến pH gạo mầm đỏ lúa nương thời gian ngâm khác 59 Hình 3.2 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl đến pH gạo mầm trắng Jasmine thời gian ngâm khác 59 Hình 3.3 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl + 0,25% Vitamin C đến pH gạo mầm đỏ lúa nương thời gian ngâm khác 63 Hình 3.4 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl + 0,25% Vitamin C đến pH gạo mầm trắng Jasmine thời gian ngâm khác 63 Hình 3.5 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl + 0,5% Vitamin C đến pH gạo mầm đỏ lúa nương thời gian ngâm khác 66 Hình 3.6 Sự ảnh hưởng nồng độ NaCl + 0,5% Vitamin C đến pH gạo mầm trắng Jasmine thời gian ngâm khác 66 Hình 3.7 Sản phẩm gạo mầm đỏ lúa nương (phải) gạo mầm trắng Jasmine (trái) 79 x Đồ án tốt nghiệp 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 0,9 0,9 0,7 0,9 0,8 0,9 0,9 0,9 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1,0 0,9 1,0 1,0 0,9 0,95 1,0 1,0 1,0 0,9 1,0 1,0 1,0 1,1 1,1 1,0 3,6 3,2 3,2 3,6 3,2 3,6 3,6 3,6 3,4 3,4 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 4,0 3,6 3,8 4,0 3,6 3,6 4,0 4,0 4,0 3,6 4,0 4,0 4,0 4,4 4,4 4,0 3,3 3,4 3,5 3,5 3,6 3,7 3,8 3,8 3,9 4,0 4,3 VIII Đồ án tốt nghiệp Bảng phụ lục Thể tích NaOH độ chua gạo mầm đỏ 200C (0,95% NaCl + 0,5% Vit ) Ngày theo Độ chua (0T ) Trung bình 0,7 2,8 2,6 0,7 2,8 0,6 2,4 0,9 3,6 0,7 2,8 0,9 3,6 0,9 3,6 1,0 4,0 0,9 3,6 1,0 4,0 1,0 4,0 1,0 4,0 1,2 4,8 1,1 4,4 1,2 4,8 Thể tích NaOH dõi (ml) 3,1 3,7 4,0 4,6 Bảng phụ lục Thể tích NaOH độ chua gạo mầm đỏ 300C (0,95% NaCl + 0,5% Vit ) Ngày theo Thể tích NaOH dõi (ml) 0,9 Độ chua (0T ) Trung bình 3,6 3,5 IX Đồ án tốt nghiệp 0,9 3,6 0,8 3,2 1,2 4,8 1,2 4,8 1,2 4,8 2,2 9,2 2,2 9,2 2,3 9,2 3,3 12,0 3,1 12,4 3,3 11,6 3,7 15,6 3,8 15,2 3,8 15,6 4,8 9,2 13,0 15,0 Bảng phụ lục 4: Thể tích NaOH độ chua gạo mầm trắng 100C (0,95% NaCl + 0,5% Vit ) Độ chua (0T ) Trung bình 0,6 2,4 3,0 0,7 2,8 0,6 2,4 0,65 2,6 0,7 2,8 0,7 2,8 Ngày theo Thể tích NaOH dõi (ml) 3,7 X Đồ án tốt nghiệp 10 0,7 2,8 0,8 3,2 0,7 2,8 0,8 3,2 0,8 3,2 0,8 3,2 0,8 3,2 0,8 3,2 0,9 3,6 0,9 3,6 0,9 3,6 0,8 3,2 0,9 3,6 0,9 3,6 0,9 3,6 0,9 3,6 1,0 4,0 0,9 3,8 1,0 4,0 1,0 4,0 0,9 3,6 1,2 4,8 1,1 4,4 1,1 4,0 4,2 3,2 3,3 3,4 3,6 3,7 3,9 4,3 XI Đồ án tốt nghiệp Bảng phụ lục Thể tích NaOH độ chua gạo mầm trắng 200C (0,95% NaCl + 0,5% Vit ) Ngày theo Thể tích NaOH dõi Độ chua (0T ) Trung bình (ml) 0,8 3,2 0,7 2,8 0,8 3,2 0,9 3,6 1,0 4,0 1,0 4,0 1,2 4,8 1,1 4,4 1,1 4,4 3,0 3,8 4,5 Bảng phụ lục Thể tích NaOH độ chua gạo mầm trắng 300C (0,95% NaCl + 0,5% Vit ) Ngày theo dõi Độ chua (0T ) Trung bình 1,2 4,8 5,0 1,3 5,2 1,3 5,2 2,3 9,2 2,3 9,2 2,3 9,2 3,6 14,4 Thể tích NaOH (ml) 9,2 14,2 XII Đồ án tốt nghiệp 3,6 14,4 3,5 14 Bảng phụ lục Thể tích NaOH độ chua gạo mầm đỏ nhiệt độ gia tốc 100C ( -10 100C ) Ngày theo dõi 0,95% NaCl + 0,5% Vit Độ chua (0T ) Trung bình 0,6 2,4 2,6 0,6 2,4 0,7 2,8 0,7 2,8 0,7 2,8 0,7 2,8 0,8 3,2 0,7 2,8 0,8 3,2 0,9 3,6 0,8 3,2 0,8 3,2 1,0 4,0 1,1 4,4 1,2 4,8 1,2 4,8 1,2 4,8 Thể tích NaOH (ml) 2,8 3,0 3,3 4,2 4,9 XIII Đồ án tốt nghiệp 1,3 5,2 Bảng phụ lục Thể tích NaOH độ chua gạo mầm trắng nhiệt độ gia tốc 100C ( -10 100C ) Ngày theo dõi 0,95% NaCl + 0,5% Vit Độ chua (0T ) Trung bình 0,65 2,6 2,7 0,7 2,8 0,7 2,8 0,8 2,4 0,8 2,4 0,7 2,8 1,0 4,0 0,9 3,6 1,0 4,0 0,9 3,6 1,0 4,0 0,9 3,6 1,4 5,6 1,5 6,0 1,4 5,6 Thể tích NaOH (ml) 3,1 3,7 4,2 5,7 Bảng phụ lục Thể tích NaOH độ chua gạo mầm đỏ nhiệt độ gia tốc 100C ( Ngày theo 200C ) 0,95% NaCl + 0,5% Vit XIV Đồ án tốt nghiệp dõi Độ chua (0T ) Trung bình 0,6 2,4 2,4 0,6 2,4 0,6 2,4 0,7 2,8 0,7 2,8 0,7 2,8 0,8 3,2 0,8 3,2 0,9 3,6 0,9 3,6 1,0 4,0 1,1 4,4 1,3 5,2 1,1 4,4 1,2 4,8 Thể tích NaOH (ml) 2,8 3,3 3,9 4,7 Bảng phụ lục 10 Thể tích NaOH độ chua gạo mầm trắng nhiệt độ gia tốc 200C ( 200C ) Ngày theo dõi 0,95% NaCl + 0,5% Vit Độ chua (0T ) Trung bình 0,7 2,8 2,8 0,7 2,8 Thể tích NaOH (ml) XV Đồ án tốt nghiệp 0,7 2,8 0,8 3,2 0,9 3,6 0,9 3,6 0,9 3,6 1,0 4,0 1,1 4,4 1,2 4,8 1,2 4,8 1,3 5,2 3,4 4,1 4,9 Bảng phụ lục 11 Kết trình xác định độ ẩm gạo mầm đỏ Khối lượng Khối lượng Khối lượng Khối lượng Độ ẩm hạt ban đầu đĩa + hạt cân lần không đổi (%) (g) trước sấy (g) 5,001 54,992 53,351 53,302 33,79 5,000 52,025 50,488 50,327 33,96 5,005 41,835 40,267 40,109 34,38 Bảng phụ lục 12 Kết trình xác định độ ẩm gạo mầm trắng Khối lượng Khối lượng Khối lượng Khối lượng Độ ẩm hạt ban đầu đĩa + hạt cân lần không đổi (%) (g) trước sấy (g) XVI Đồ án tốt nghiệp 5,006 41,622 39,924 39,794 36,51 5,004 43,387 41,680 41,535 37,01 5,005 41,558 39,876 39,739 36,34 Hình phụ lục Đĩa kiểm nghiệm E.coli Coliforms Hình phụ lục Đĩa kiểm nghiệm tổng số nấm men nấm mốc XVII Đồ án tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp ... loại gạo mầm 55 3.4 Kết dự đoán hạn sử dụng hai loại gạo mầm 69 3.4.1 Kết dự đoán hạn sử dụng gạo mầm đỏ 70 3.4.1.1 Kết dự đoán hệ số Q10 gạo mầm đỏ 70 3.4.1.2 Tính hạn sử. .. 3.4.1.2 Tính hạn sử dụng gạo mầm đỏ 72 3.4.2 Kết dự đoán hạn sử dụng gạo mầm trắng 74 3.4.2.1 Kết dự đoán hệ số Q10 gạo mầm trắng 74 3.4.2.2 Tính hạn sử dụng gạo mầm trắng 76... sát hạn sử dụng gạo mầm đỏ lúa nương tươi gạo mầm trắng Jasmine không qua công đoạn sấy bảo quản nhiệt độ -10oC 0oC Đồ án tốt nghiệp ➢ Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát tiêu hóa lý, vi sinh loại gạo