BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHƠ BỊ CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực MSSV: 1151100108 : Huỳnh Thị Thúy Duy Lớp: 11DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2015 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Toàn nội dung có đồ án tốt nghiệp tự thực hiện, không chép hình thức nào, số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp trung thực Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015 Người thực đồ án Huỳnh Thị Thúy Duy ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Cảm ơn gia đình thân yêu làm tất việc để tạo điều kiện tốt từ tinh thần đến vật chất cho hoàn thành bước cuối Chân thành cảm ơn trường đại học Công Nghệ Tp HCM, thầy cô khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường: Cô Hồng, cô Khanh, cô Uyên, cô Yến, thầy Phước quan tâm, ủng hộ, khích lệ tinh thần để hồn thành đồ án hạn Đặc biệt cô Lệ Hà tâm lý, dịu dàng hướng dẫn bước để hoàn thành đồ án tốt Cũng xin nhân đây, cảm ơn bạn khoa thực phẩm sinh học vui vẻ giúp đỡ giai đoạn áp lực Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2015 Người thực đồ án Huỳnh Thị Thúy Duy ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung nấm 1.1.1 Nấm 1.1.2 Các loại nấm ăn 1.1.2.1 Hình thái học nấm 1.1.2.3 Giá trị dược liệu nấm 1.2 Nấm bào ngư 11 1.2.1 Đặc điểm sinh học nấm bào ngư 11 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng nấm bào ngư 12 1.2.3 Mức chất lượng: 13 1.2.4 Giá trị dược liệu nấm bào ngư 15 1.2.5 Những biến đổi sau thu hoạch bảo quản nấm bào ngư 16 1.2.5.1 Những biến đổi sau thu hoạch 16 1.2.5.2 Bảo quản 18 1.3 Nguyên liệu phụ 19 1.3.1 Đường 19 1.3.2 Bột 21 1.3.3 Muối 22 1.3.4 Ngũ vị hương 24 1.3.5 Ớt 24 1.3.6 Sả 25 1.4 Quy trình chế biến khơ bò từ thịt bò 26 1.5 Quy trình chế biến khơ bò từ nấm 27 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 30 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1.1 Nấm 30 2.1.2 Các nguyên liệu phụ 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 31 2.2.2 Thuyết minh quy trình 33 2.2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát thơng số q trình 35 2.2.3.1 Xác định nồng độ muối nước chần nấm 37 2.2.3.2 Xác định ảnh hưởng thời gian chần đến lượng nước tách 38 2.2.3.3 Xác định công thức phối trộn gia vị 39 2.2.3.4 Xác định nhiệt độ sấy: 41 2.2.3.5 Xác định thời gian sấy hàm ẩm cuối sản phẩm 43 2.2.3.6 Xác định hàm lượng ngũ vị hương 45 2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 47 2.3.1 Phương pháp đánh giá hóa lý 47 2.3.1.1 Phương pháp xác định lượng đường khử 47 2.3.1.2 Phương pháp định lượng đường tổng 47 2.3.1.3 Phương pháp định lượng protein tổng 47 2.3.1.4 Phương pháp xác định hàm ẩm 47 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 47 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Một số thông số kỹ thuật nguyên liệu nấm dùng thí nghiệm 48 3.2 Nhận xét quy trình nghiên cứu dự kiến cơng thức phối trộn thăm dò 48 3.3 Xác định thông số kỹ thuật quan trọng quy trình chế biến 49 3.3.1 Xác định nồng độ muối dung dịch nước chần nấm 49 3.3.2 Xác định thời gian chần nấm 51 3.3.3 Xác định công thức phối trộn gia vị 52 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.3.4 Xác định nhiệt độ sấy 53 3.3.5 Xác định thời gian sấy hàm ẩm cuối sản phẩm 55 3.3.6 Xác định hàm lượng ngũ vị hương phối trộn gia vị 56 3.4 Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm 59 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 59 3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 60 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 61 3.5 Sơ tính giá thành sản phẩm 61 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 4.1 Kết luận 63 4.2 Kiến nghị 64 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG THÀNH PHẦN HÓA LÝ 67 Phương pháp xác định lượng đường khử 67 Phương pháp định lượng đường tổng 69 Phương pháp định lượng protein tổng 70 Phương pháp xác định hàm ẩm 72 Kết phân tích tiêu hóa lý nấm bào ngư trắng 73 5.1 Đường khử 73 5.2 Đường tổng 74 5.3 Đạm tổng 74 PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 76 PHỤ LỤC C: XỬ LÝ SỐ LIỆU 80 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hố phân tích thống) BYT: Bộ Y tế CNSH: Công nghệ sinh học CT: Công thức ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) FAO: Food and Agricuture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hợp quốc) QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của số loại nấm ăn phổ biến Bảng 1.2 Hàm lượng số acid amine số loại nấm ăn Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin khoáng chất 100g nấm Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin nấm Bảng 1.5 Phân loại nấm nguyên liệu theo cảm quan bên Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng nấm tươi Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh nấm tươi Bảng 1.8 Các tiêu cảm quan đường Bảng 1.9 Các tiêu hóa lý đường Bảng 1.10 Các tiêu cảm quan bột Bảng 1.11 Các tiêu cảm quan muối ăn Bảng 2.1 Cơng thức phối trộn gia vị cho quy trình thăm dò Bảng 2.2 Các cơng thức phối trộn gia vị Bảng 3.1 Thành phần nấm bào ngư Bảng 3.2 Kết khảo sát công thức phối trộn gia vị Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan mùi nấm Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm nhiệt độ sấy khác Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá cảm quan mùi ngũ vị hương sản phẩm Bảng 3.6 Cường độ mùi sản phẩm điểm cảm quan trung bình sản phẩm tỷ lệ ngũ vị hương khác Bảng 3.7 Điểm cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm khơ bò chay Bảng 3.8 Kết phân tích thành phần sản phẩm khơ bò chay Bảng 3.9 Kết kiểm tra vi sinh mẫu khơ bò chay từ nấm Bảng 3.10 Sơ tính giá thành sản phẩm Bảng 4.1 Cơng thức phối trộn gia vị v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1 Các loại nấm ăn Hình 1.2 Đường Hình 1.3 Bột Hình 1.4 Muối Hình 1.5 Ngũ vị hương Hình 1.6 Ớt Hình 1.7 Sả Hình 1.8 Quy trình chế biến khơ bò từ thịt bò Hình 1.9 Quy trình chế biến khơ bò từ thịt nấm Hình 2.1 Quy trình thăm dò chế biến khơ bò từ nấm Hình 2.2 Sơ đồ tóm tắt thí nghiệm Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ muối nước chần Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chần nấm Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sấy hàm ẩm cuối Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngũ vị hương Hình 3.1 Độ giảm mùi ngái nấm chần dung dịch có nồng độ muối khác Hình 3.2 Biến đổi hàm lượng nước tách theo thời gian chần Hình 3.3 Điểm cảm quan cơng thức phối trộn gia vị Hình 3.4 Biểu đồ biến đổi hàm ẩm sản phẩm theo thời gian sấy 70oC Hình 3.5 Điểm cảm quan sản phẩm với tỷ lệ ngũ vị hương khác Hình 3.6 Quy trình sản xuất hồn thiện khơ bò chay từ nấm vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày nay, xu hướng ăn uống dần thay đổi sang sử dụng nhiều thực vật giàu đạm khơng lí tơn giáo mà sức khỏe Ngồi đậu nành nấm lựa chọn nhằm làm phong phú thêm cho bữa ăn hàng ngày Nấm khơng thực phẩm mà dược phẩm q, khơng phải ngẫu nhiên mà Mỹ, Nhật, Đức, Là nước ăn nhiều nấm giới Điều kiện thiên nhiên ưu đãi tỉnh phía Nam, chênh lệch nhiệt độ tháng lạnh tháng nóng khơng lớn lắm, khơng khí chứa nhiều nước thích hợp cho nấm sinh trưởng, nên trồng nấm quanh năm Nghề trồng nấm phát triển vùng ngoại thành phố Hồ Chí Minh tỉnh lân cận Đó nguồn cung cấp nguyên liệu dồi ổn định Nấm coi loại thực phẩm điều kiện trồng che chắn kín trồng phế phải nơng nghiệp tự nhiên Hàm lượng đạm nấm thấp thịt cá hàm lượng đạm dễ tiêu hóa chiếm từ 70 % - 90 % Nấm có acid amine mà thể cần có số loại khơng thay thế, nhiều vitamin khống chất Đặc biệt nấm có chất chống virus chống vi khuẩn tự nhiên, carbohydrate, chất béo nên nguồn cung cấp dinh dưỡng lượng, khơng gây xơ vữa động mạch, khơng hình thành cholesterol máu Do xem loại thực phẩm thích hợp cho chế độ ăn lành mạnh hay ăn kiêng Tuy nhiên, việc ăn nấm chưa phải thói quen người tiêu dùng Việt Nam, mặt khác việc chế biến nấm thành ăn hấp dẫn, ngon miệng Nấm Việt Nam tiêu thụ hai hình thức: nấm tươi nấm khơ Nấm tươi bán giá dễ hư hỏng (do bảo quản sau thu hoạch không quan tâm mức nên thời gian giữ tươi ngắn, hư hỏng nhanh, hao hụt nhiều, khó vận chuyển xa, Gây nhiều rủi ro cho người trồng nấm), hư hỏng dùng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 1.1 Phiếu trả lời mức độ ưa thích sản phẩm Bảng điểm – Đánh giá ưa thích sản phẩm Ngày: 07.08.2015 Mẫu:……………………….Tên sản phẩm: Khơ bò chay từ nấm Trước mặt bạn mẫu khơ bò chay, nếm thử đánh dấu (x) vào tính chất thể mức độ ưa thích bạn, bạn thử lại mẫu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ❖ Rất thích ……… … … ……… ❖ Hơi thích ……… … … ……… ❖ Khơng thích ……… … … ……… ❖ Hơi ghét ……… … …… ……… ❖ Rất ghét ……… … … ……… không ghét Bảng 1.2 Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm Mức độ ưa thích Điểm Rất thích Hơi thích Khơng thích khơng ghét Hơi ghét Rất ghét 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.3 Phiếu trả lời mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm Bảng điểm – Đánh giá ưa thích sản phẩm Ngày: 07.08.2015 Mẫu:……………………….Tên sản phẩm: Khơ bò chay từ nấm Trước mặt bạn mẫu khơ bò chay, nếm thử đánh dấu (x) vào điều bạn cho …… Tôi ăn sản phẩm có hội …… Tơi ăn sản phẩm thường xuyên …… Tôi ăn sản phẩm …… Tôi ăn sản phẩm thuận tiện xa …… Tôi ăn sản phẩm …… Tôi ăn sản phẩm bị bắt buộc Bảng 1.4 Phiếu trả lời mức độ ưa thích sản phẩm cơng thức phối trộn khác Bảng điểm – Đánh giá ưa thích sản phẩm Ngày: 07.08.2015 Mẫu:……………………….Tên sản phẩm: Khơ bò chay từ nấm Trước mặt bạn mẫu khơ bò chay, nếm thử đánh dấu (x) vào chỗ trống thể mức độ ưa thích bạn, bạn thử lại mẫu ❖ Rất thích …………… ❖ Hơi thích …………… ❖ Khơng thích …………… không ghét ❖ Hơi ghét …………… ❖ Rất ghét …………… 77 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.5 Thang điểm đánh giá mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm Điểm Tôi ăn sản phẩm có hội Tơi ăn sản phẩm thường xuyên Tôi ăn sản phẩm Tôi ăn sản phẩm thuận tiện xa Tôi ăn sản phẩm Tôi ăn sản phẩm bị bắt buộc Bảng 1.6 Phiếu trả hướng dẫn phép thử so hàng Phiếu hướng dẫn Phép thử so hàng Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Xin vui long nếm mẫu khơ bò theo thứ tự từ trái qua phải Bạn nếm lại mẫu bạn nếm thử xong tất mẫu Hãy xếp mẫu theo thứ tự ưa thích đến ưa thích cách điền mã số mẫu vào ô trống Ví dụ: Ưa thích Ít ưa thích 217 367 78 179 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.7 Phiếu trả trả lời phép thử so hàng Mã số người thử:………… Ngày thử:…………………… Phiếu trả lời Phép thử so hàng Giới tính:……………… Ưa thích Ít ưa thích 79 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC C: XỬ LÝ SỐ LIỆU Bảng 1.8 Bảng điểm cảm quan sản phẩm khảo sát nồng độ muối nước chần Nồng độ muối (%) Người thử Mùi 1 2 2 4 4 3 5 2 4 5 1 3 5 3 3 10 4 Tổng 13 21 27 34 41 49 Trung bình 1.3 2.1 2.7 3.4 4.1 4.9 80 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.9 Bảng điểm cảm quan sản phẩm khảo sát công thức phối trộn gia vị (so hàng thị hiếu) Công thức Công thức Công thức Công thức Công thức Người thử 2 3 4 10 11 12 13 14 15 16 Tổng 40 27 43 50 81 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ANOVA Table for Diem by Cong thuc Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 5.55 0.0020 Square 17.375 5.79167 62.625 60 1.04375 groups Within groups Total (Corr.) 80.0 63 Multiple Range Tests for Diem by Cong thuc Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups 16 1.6875 X 16 2.5 X 16 2.6875 X 16 3.125 X Contrast Difference +/- Limits 0.8125 0.722518 1-3 -0.1875 0.722518 1-4 -0.625 0.722518 1-2 Sig * 2-3 * -1.0 0.722518 2-4 * -1.4375 0.722518 -0.4375 0.722518 3-4 82 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP * Biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Kết phân tích ANOVA với p-value < 0,05 cho thấy khác biệt đáng kể điểm cảm quan sản phẩm với công thức phối trộn gia vị khác với độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.10 So sánh kết đánh giá cảm quan với công thức phối trộn Công thức 2,5b 1,6875a 2,6875b 3,125b Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa α = 0,05 83 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.11 Bảng điểm cảm quan sản phẩm khảo sát nhiệt độ sấy (so hàng thị hiếu) Nhiệt độ (oC) Người thử 60 70 80 90 3 4 4 10 11 12 13 14 15 16 Tổng 40 25 44 51 84 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ANOVA Table for Diem cam quan by Nhiet Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 7.89 0.0002 Square 22.625 7.54167 57.375 60 0.95625 groups Within groups Total (Corr.) 80.0 63 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 16 1.5625 X 16 2.5 X 16 2.75 X 16 3.1875 X Contrast Difference +/- Limits 0.9375 0.69157 1-3 -0.25 0.69157 1-4 -0.6875 0.69157 1-2 Sig * 2-3 * -1.1875 0.69157 2-4 * -1.625 0.69157 -0.4375 0.69157 3-4 85 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP * Biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Kết phân tích ANOVA với p-value < 0,05 cho thấy khác biệt đáng kể điểm cảm quan sản phẩm nhiệt độ sấy khác với độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.12 So sánh kết đánh giá cảm quan nhiệt độ sấy Nhiệt độ sấy 60 70 80 90 2,5b 1,5625a 2,75b 3,1875b (oC) Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa α = 0,05 86 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.13 Bảng điểm cảm quan sản phẩm khảo sát hàm lượng ngũ vị hương Hàm lượng ngũ vị hương (%) Người thử 1% 1,5% 2% 2,5% Mùi 4 2 3 5 4 5 5 3 5 3 10 Tổng 41 47 30 18 4.1 4.7 1.8 Điểm trung bình 87 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.14 Bảng điểm cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm khơ bò chay Chỉ tiêu cảm quan Mức độ ưa Người thử Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc thích chung 5 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 10 5 11 5 12 5 13 5 14 4 15 5 16 5 17 5 18 5 19 5 20 2 2 21 5 88 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 22 4 23 24 5 5 25 26 5 27 4 28 5 29 5 30 5 31 5 32 5 33 5 34 3 35 4 5 36 5 37 4 4 38 5 39 5 40 5 41 5 42 5 43 4 44 5 45 5 46 5 47 4 5 89 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 48 5 49 5 50 4 51 5 52 5 53 4 54 2 55 5 56 4 57 3 5 58 59 5 60 5 Tổng 240 257 282 181 294 4,0 4.3 4.7 3,0 4.9 Điểm trung bình 90 ... ra, nấm bào ngư nguồn dược liệu có tính kháng sinh phòng chống ung thư Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất khơ bò chay từ nấm bào ngư thực với mục đích nâng cao giá trị cho nấm, tận dụng nấm. .. 1.4 Quy trình chế biến khơ bò từ thịt bò 26 1.5 Quy trình chế biến khơ bò từ nấm 27 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu. .. thêm việc làm tăng thu nhập cho ngư i lao động góp phần làm giảm nhiễm mơi trường Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm khơ bò chay từ nấm bào ngư, hạn chế tối đa việc sử dụng