BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ Sinh viên thực Hồ Thị Thùy Dương Trần Thị Thảo Hiền Nguyễn Thị Ngọc Mai Đinh Thị Đoan Trang Lê Thị Diễm Trinh Trần Trường Miết Mã số sinh viên 1111032017 1111032027 1111032051 1111032090 1111032093 1111032115 NỘI DUNG Tổng quan Vi sinh vật thực phẩm lạnh đông Vi sinh vật gì? Vi sinh vật thịt lạnh đơng Thực phẩm lạnh đơng gì? Vi sinh vật rau lạnh đông Phương pháp lạnh đông Vi sinh vật thủy sản lạnh đông Trữ đông Kết luận Vi sinh vật gì? Vi sinh vật sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Vi sinh vật chia làm nhóm: TỔNG QUAN • Nhiệt độ phát triển lồi từ 300C đến 800C Vi sinh vật thích hợp cho chúng 500C đến 650C ưa nóng • Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển 100C đến Vi sinh vật 500C ưa ấm Vi sinh vật ưa lạnh • T0 thích hợp -100C đến -250C Thực phẩm lạnh đơng gì? TỔNG QUAN • Được sản xuất dây truyền vô trùng tuyệt đối đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm • Được kiểm tra quan y tế cấp giấy phép vệ sinh an tồn thực phẩm • Thực phẩm đông lạnh mặt hàng thực phẩm sơ chế, chế biến theo quy trình nghiêm ngặt vệ sinh an tồn thực phẩm • Được tuyển chọn kỹ lưỡng với chất lượng đảm bảo Trái nước ép Pure TỔNG QUAN Rau, củ Thực phẩm lạnh đông Sản phẩm Chuẩn bị sẵn Sản phẩm bánh nướng Cá thủy sản Thịt Phương pháp lạnh đông Lạnh đông chậm TỔNG QUAN Lạnh đông nhanh Lạnh đơng tức thời •• Mơi trường làm lạnh thường khơng khí oxy chất Dùng nitơ lỏng (phụ đơng phẩmnhanh cơng nghiệp sản xuất • Nhiệt độ khơng khíthời cao thực -25 C tươi sống lỏng) để làm đơng tức phẩm lỏng • Vận khơnglà khí đốidich lưu nhỏ 1m/s, 15-20 độ đóng Đảm bảotốc nguyên vẹn chất lượng sản phẩm tươi sống •• Chất lỏng thường dung muối nhằm hạ thấp nhiệt • băng Dùng nitơ lỏng ưu điểm sau:gian bào nên kích • Sốcủa tinh thể dịch đácóhình thành dung  thước Nitơ lỏng bay áp suất thường cho nhiệt độ -1960C lớn lạnh • Thời gian làm đơng từ ÷ 10 (thịt heo ẵ hoc ẳ Nit lng gn nh trơ,đơng nên chậm hạn chế bị oxy • Phương pháp làm lạnh chỉsản đạtphẩm hiệu tốt hóa khối lượng khoảng 50kg lạnh đông nhanh 10 giờ)  Phương pháp cho phép liệu tiêulưu diệttrữ nhiều sinh vật vừacócần bảo quản ngun hoặcvibán • Điềukhi kiện thể lạnh đơng nhanh: phương pháp khác thành giantruyền lâu để lạnh kéo dài thời 0C.vụ chế biến,  Nhiệt phẩm, độ mơithời trường < -35 chất lượng cholưu biếnkhí) sau  vừa Vậntăng tốc khơng khí đối số ÷ 5sản m/sphẩm (mơichế trường 1m/s (mơi trường lỏng)  Kích thước sản phẩm nhỏ 3×3×5 cm 5×5×5 cm  Q trình đóng băng sản phẩm xảy lúc tế bào gian bào nhằm hạn chế di chuyển nước tế bào gian bào VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐƠNG Vi sinh vật thịt lạnh đơng Vi sinh vật rau lạnh đông Vi sinh vật thủy sản lạnh đơng • • • • • Pseudomonas fluorescens • Clostridium perfringens • Proteus vulragis • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Staphylococcus aureus Pseudomonas • Salmonella Achromobacter Penicillium Mucor Nấm men ưa lạnh VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐƠNG Thịt lạnh đơng Staphylococcus Vi sinh vật Giới thiệu Salmonella Bacillus botulinum cereusaureus Clostridium • Sự chuyển thành nước đá: nhiệt độ thịt đạt -180C bên 80% nước • Trực khuẩn, đóng băng Hầu kỵ hếtkhí vi sinh vật bị tiêu diệt • Hình cầu, kết thành chùm đám 0C Hình khơng tạo bào tử botulinum gây ngộ nhiệt độ nhiệt độ cấp đơng • •Clostridium độque, tiêu diệt vigram sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào Sinh trưởng mạnh 20-37 •Mức Trực khuẩn, (+), dễ tạođộc, bào tử •• mức Gram (+), kỵ khí tùy nghi chúng trước khihoạt làmtăng đơng sinh bào tử,có gram (-), có nhiều •Khơng Điều kiện thích hợp cho trưởng sinh lồi viđộ kị khí, tính phân hủyđộc bào tửkhuẩn nảy mầm dễ dàng • Khơng chuyển động, khơng tạo bào tử, • lơng q đơng sống phần vi sinhnóvật bị tiêu diệt khu vực có quanh thân tốxung là: protein caotrình lạnh qthịt trình •Trong Kỵ khí tùy nghi hạn khí Nhiệt sinh trưởng hìnhđược thành khơ tinh thể đá 0độ  Điều kiện kỵ •chịu Nhiệt độ thích hợp 37 C, phát triển ở tạo chất độc nguy hiểm botulin, thường • Tăng trưởng nhiệt độ -50 C, tối ưu • 37 Khi làm đơng protein nước tách làm protein bị biến tính phá vỡ tồn quan C 0bình  pH trung pH từđổi 6-9 gọi chất độc thịt nhiệt độchất 3540 C,đổipH từ lượng, 4,5-9,5 trao trao làm cho sống vi sinh vật ngừng hoạt động •• Tiết SinhraraKhơng loại độc tố đường ruột cáctốvitrong sinh vật loạicó độc đốkhác nộicạnh độc tranh tố enterotoxin bền nhiệt • Salmonella Độc tố botulin gồm số loại khác mạnh A, B, C1, C2, D, E, F, G; tác động mạnh đến người A, B E TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7047:2002 Bảng Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 106 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g 102 sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG thiệu GiớiGiới thiệu Giới thiệu 0C đóng băng 72% -150C Đốitrình với rau -8của Do đóng băng nước, phản ứng sinh hóa Trong phần hóa học rau ảnh hưởng đến tốc độ 79%hãm nước Vì sản phẩm raunhau, nóiđóng chungbăng bị kìm mạnh với mức độ khác tạolạnh nên tiêu diệt vi sinh vật q trình cấp đơng Gluxit, đơngcân phải đạt nhiệt độtrình cuối trao cùngđổi trung -15oC nhiệt tâm trongttctế≤bào muối, protein, lipit, chất keo có tác dụng bảo vệ vi chuẩn quốcvitế quyvật…(tác định dụng chế độ làmnhất lạnh sản(theo phẩmtiêu rau quả, sinh mạnh sinhđông vật.rau quả) đến vi sinh vật khoảng nhiệt độ từ -6 đến -120C; -200C khả diệt vi sinh giảm) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Vi sinh vật Achromobacter Penicillium Mucor Thuộc loại vi khuẩn gram âm, hình que, vi khuẩn roi mà Là lồi vi sinh vật hiếu khí phát khơng hình thành sắc tố triển bề mặt thực phẩm môi trường thạch Phần lớn loài hoại sinh VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐƠNG Lạnh đơng thủy sản Giới thiệu Sự Cá phát triển loàicủa giáp vixác sinh(tôm, vật bịcua, ) ức chế, rấtđại dễbộ hưphận hỏngcác vi 0C sinh loạt vật ngừng biến đổi hoạt hóađộng học,trong vật lý, khoảng vi sinh -30phức C ÷ -10 tạp xảy Tuy 0C thu nhiên mô -10 sau vi khuẩn hoạch.micrococcus Các trình sốngthường xảy phát triển chậm với tổn thất hình thành hợp chất khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng cá VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Lạnh đông thủy sản Vi sinh vật Pseudomonas fluorescens Clostridium perfringens Proteus vulgaris Là lồi vi khuẩn hình roi gram âm Nó thuộc C.perfringens, ban đầunó có tên C welchii, nguyên chi Pseudomonas, đặt vào nhóm P Proteus vulgaris hình que, vi khuẩn gram âm mà nhân gây loạt hội chứng khác nhau, fluorescens Pseudomonas fluorescens từ vi ngộ khuẩn sinh sống đường ruột người động vật Nó có độc thức ăn cho bệnhtrùng hoại thư sinhnhân Lồi có liên quan với đến nhiễm bệnh ung thư thể tìm thấy đất, nước … Gây tiêu chảy, sản độc tố ruột huyết bệnh nhuyễn Ngồi rasinh cònra gây nhiễm khuẩngây huyết, tình viêm ruột, dày…nhưng gây tử vong thận ởcó cừu vàdẫn dê đến biến chứng sốc trạng thể Trữ đông  Tồn trữ lạnh xem biện pháp hữu hiệu ngăn cản tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt độ thời gian tồn trữ phụ thuộc vào loại vi sinh vật, độc tố Bào tử gây hại Taenia Sollium (ở thịt heo) Taenia Saginata (thịt bò) bị tiêu diệt bảo quản -70C, tuần  Một số vi sinh vật khác ấu trùng Trichinella spiralis đòi hỏi nhiệt độ tồn trữ thấp (-180C) Nhiệt độ -180C, 20 ngày ngăn cản mối nguy Trichinella spiralis cho sức khỏe người tiêu dùng  Ở nhiệt độ tồn trữ -100C cá thể ức chế phát triển vi khuẩn Hầu hết nấm men nấm mốc bị ức chế hoạt đông nhiệt độ bảo quản -120C Nói chung, bảo quản -180C biện pháp lý tưởng cho việc ổn định đời sống sản phẩm mặt vi sinh Kết luận • Lạnh đơng lớn mộtviquá trình biến cơnhư nấm trongmốc thựcvàphẩm Chỉ có phần sinh vật chế kháng hạn nấm men có • Thực phẩmtrên saunhững lạnh đơng vẫnrấtgiữ “độsinh tươi” đảm bảolàchất thể phát triển chất khôđược mặt lý.và Đây điều lượng, đặc với vi cácsinh sảnvật phẩm hưcóhỏng củ ởvànhiệt trái cho thấy tạibiệt đối nàydể khả năngthịt, phátrau triển cây.lạnh nhiệt độ mà vi khuẩn phát triển Nẩm men khơng độ 0C.vi sinh • Một vi -12 sinh0Cvật kháng vớisôilạnh đông tốt-18 sinh sôi số vàgây nấmbệnh mốc đề không sinh thấp gây hư hỏng thế,chú kiểm tiếp vi •vật Tuy nhiên, cầnVìphải ý rằng,traở trực nhiệt độ sinh phát vật triểnthông vi thường bệnh cần phải Phần lớn nhiệt vi khuẩn gây sinh vật rấtgây chậm thựcđược tế cóthực thể không để ý độ 0C thông 0C, bệnh lâu vi khuẩn Nhóm đơng nhạydưới cảm -10 nhiều 10 Bất kì thường trì dài nàogram trênâm phạm vi lạnh với tanvàgiá vicác sinhkhuẩn vật gây hư nấm mentrình lạnh nấm đơng, mốc cótrữ thểđơng phát triển tạohơn thành lạc dễ hỏng thấy gramtrên dương nhận bề mặt chất lạnh đông ... Tổng quan Vi sinh vật thực phẩm lạnh đơng Vi sinh vật gì? Vi sinh vật thịt lạnh đơng Thực phẩm lạnh đơng gì? Vi sinh vật rau lạnh đông Phương pháp lạnh đông Vi sinh vật thủy sản lạnh đông Trữ... chế di chuyển nước tế bào gian bào VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Vi sinh vật thịt lạnh đông Vi sinh vật rau lạnh đông Vi sinh vật thủy sản lạnh đơng • • • • • Pseudomonas fluorescens... diệt vi sinh giảm) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Vi sinh vật Achromobacter Penicillium Mucor Thuộc loại vi khuẩn gram âm, hình que, vi khuẩn roi mà Là lồi vi sinh vật hiếu khí phát khơng