Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

12 1.7K 17
Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Thịt nguội từ lâu đã là một sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu. Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, những năm gần đây Cty Thực phẩm Đức Việt (Liên doanh giữa Đức và Việt Nam) đã đưa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến, được đông đảo người tiêu dùng Việt nam chấp nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam (các món ăn luôn được chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên, khoảng gần 10 năm lại đây, khi đất nước mở rộng cửa hội nhập với thế giới, những siêu thị theo kiểu Tây với hàng hoá tràn ngập bắt đầu được xây dựng để thay thế dần những chợ cóc nhỏ lẻ thì cũng là lúc người ta bắt đầu làm quen và nếm thử những sản phẩm ngoại nhập. Một trong những sản phẩm lạ lẫm nhất đối với mọi người chính là thực phẩm thịt nguội được đóng gói và để trong ngăn lạnh rồi được mang ra ăn ngay mà không cần phải qua nấu nướng. Một hương vị rất lạ, nhưng lại ngon. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

I. Mở đầu. Thịt nguội từ lâu đã là một sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu. Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, những năm gần đây Cty Thực phẩm Đức Việt (Liên doanh giữa Đức và Việt Nam) đã đưa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến, được đông đảo người tiêu dùng Việt nam chấp nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam (các món ăn luôn được chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên, khoảng gần 10 năm lại đây, khi đất nước mở rộng cửa hội nhập với thế giới, những siêu thị theo kiểu Tây với hàng hoá tràn ngập bắt đầu được xây dựng để thay thế dần những chợ cóc nhỏ lẻ thì cũng là lúc người ta bắt đầu làm quen và nếm thử những sản phẩm ngoại nhập. Một trong những sản phẩm lạ lẫm nhất đối với mọi người chính là thực phẩm thịt nguội được đóng gói và để trong ngăn lạnh rồi được mang ra ăn ngay mà không cần phải qua nấu nướng. Một hương vị rất lạ, nhưng lại ngon. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố, nhu cầu đối với các sản 1 phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Chúng tôi xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng. II. Nguyên liệu. 1. Nguyên liệu chính: 1.1 Thit heo: Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.2 Mỡ heo: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 1.3 Da heo: Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành . 2 Phụ liệu: 2.1 Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0 C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo 2 cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. 2.2 Protein đậu nành: Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương .), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein .nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. 2.3 Tinh bột: Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. 3 Gia vị 3.1 Muối tinh (NaCl): Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại. 3.2/ Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 3 Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu . 3.3 Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 3.4 Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn. 4 Phụ gia: Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin . 4.1 Muối nitrite: (NaNO 2 ) Tính năng của muối nitrite: - Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. - Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. - Kìm hãm sự oxy hóa lipid. Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm. 4 4.2 Tari: (polyphosphate) Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu . 4.3 Vitamin C: Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O 2 , ngăn O 2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O 2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. 5. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu. Tên nguyên liệu[...]... luận Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất. .. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Xin giới thiệu tới bạn đọc qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng 11 MỤC LỤC 12 . giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng. II. Nguyên liệu. 1. Nguyên liệu chính: 1.1 Thit heo: Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt. sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ

Ngày đăng: 13/08/2013, 16:56

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan