BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TAO TRƯỜNG DẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA Họ tên sinh viên: LÊ THỊ MAI LOAN Ngành:CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 8/2009 i THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA Tác giả LÊ THỊ MAI LOAN Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ: NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2009 ii CẢM TẠ Chúng trân trọng gởi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm - Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản - Tồn thể q thầy ngồi khoa dạy dỗ tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm q báu cho tơi suốt thời gian theo học trường - Đặc biệt xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh giảng viên khoa công nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài - Ông bà, cha mẹ, anh chị với người thân gia đình động viên, hỗ trợ tinh thần lẫn vật chất để tơi có ngày hơm - Các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản 31, ủng hộ giúp đỡ năm học trường - Do kiến thức chuyên môn hạn hẹp, cộng với tài liệu tham khảo hạn chế nên trình thực đề tài hồn tất luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong dẫn, góp ý thêm q thầy bạn iii TĨM TẮT Đề tài “thử nghiệm chế biến xúc xích từ thịt vụn cá tra” nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ cá Tra, nâng cao chất lượng sản phẩm đề cao tính tiện dụng Đề tài tiến hành từ tháng – 2009 đến tháng – 2009 Xưởng Chế Biến Thịt - Cá, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Đề tài bố trí gồm thí nghiệm để khảo sát tìm tỷ lệ nguyên liệu, chất phụ gia, gia vị phù hợp cho sản phẩm Qua thử nghiệm chế biến, chúng tơi tìm cơng thức hợp lý cho quy trình sản xuất xúc xích từ thịt vụn cá Tra ghi nhận kết sau: - Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ mỡ 20% so với trọng lượng cá tạo sản phẩm có độ mịn khơng tách mỡ - Thí nghiệm 2: Chọn bột bắp với tỷ lệ 22,5% so với trọng lượng cá sản phẩm có độ kết dính, dai đàn hồi thích hợp cho sản phẩm - Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ protein đậu nành 2% so với trọng lượng thịt cá sản phẩm có độ chắc, dai phù hợp cho sản phẩm - Thí nghiệm 4: Chọn công thức gia vị 3: muối 2% + tiêu 0,4% + đường 0,6% + bột 0,3% + bột hành 0,4% + ngò 0,5% + tỏi 0,5% cho sản phẩm có màu thơm vị vừa ăn - Thành phần dinh dưỡng thành phẩm: ƒ Protein thô: 9,76% ƒ Lipid: 5,44 % - Phân tích vi sinh thành phẩm: xét nghiệm tiêu: ƒ Tổng vi khuẩn hiếu khí (300C, 72h): 2,7.104 (CFU/g) ƒ E.coli: