Đang tải... (xem toàn văn)
Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, ăn thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng đối với người miền núi thực không có gì sánh bằng.Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc nước ta. Đây có thể coi là món ăn dân dã, đậm chất dân tộc gắn liền với nét văn hóa truyền thống của người Mông. Nồi thắng cố đầu tiên có từ bao giờ không ai nhớ rõ, chỉ biết rằng người Mông như đã quen với mùi vị của thắng cố ngay từ khi mới được sinh ra.Người ta nấu thắng cố chủ yếu bằng xương ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của loài gia súc ăn cỏ như trâu, bò. Nồi thắng cố to, sôi lục bục, ánh lên lớp mỡ màu vàng nhạt, béo ngậy trông thật hấp dẫn. Món ăn nhiều chất đạm, bổ dưỡng như thế mới đủ ấm lòng những người đi chợ xa, trèo đèo lội suối giữa cái lạnh cắt da cắt thịt của mảnh đất nơi địa đầu Tổ quốc này.
NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ TRANG PHỤC TRUYỀN THỐNG CÁC DÂN TỘC VIỆT NAM Thắng cố Nếu người miền xi tự hào có phở người miền núi tự hào có thắng cố Trời lạnh, ăn thắng cố ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng người miền núi thực khơng có sánh Nói đến thắng cố, biết đặc sản đồng bào dân tộc Mơng miền núi phía Bắc nước ta Đây coi ăn dân dã, đậm chất dân tộc gắn liền với nét văn hóa truyền thống người Mơng Nồi thắng cố có từ không nhớ rõ, biết người Mông quen với mùi vị thắng cố từ sinh Người ta nấu thắng cố chủ yếu xương ninh nhừ với lục phủ ngũ tạng loài gia súc ăn cỏ trâu, bị Nồi thắng cố to, sơi lục bục, ánh lên lớp mỡ màu vàng nhạt, béo ngậy trơng thật hấp dẫn Món ăn nhiều chất đạm, bổ dưỡng đủ ấm lòng người chợ xa, trèo đèo lội suối lạnh cắt da cắt thịt mảnh đất nơi địa đầu Tổ quốc Tuy nhiên, thắng cố ngày nay, thắng cố nhà hàng mang thương hiệu "dân tộc" nhiều có thay đổi Nhiều người ăn thắng cố người Mơng nấu tỏ luyến tiếc hương vị độc đáo khơng cịn ngun vẹn nồi thắng cố nhà hàng Chẳng mà nhiều người cất công, lặn lội lên miền sơn cước vào dịp chợ phiên để thưởng thức hương vị thắng cố đặc trưng tay đồng bào Mơng nấu Giới thiệu ăn đến với người theo lối truyền miệng khơng dễ Nhưng với thắng cố, đồng bào Mơng làm điều tận mắt chứng kiến khâu chuẩn bị công đoạn để chế biến nồi thắng cố thấy hết nâng niu, trân trọng đồng bào ăn Để có nồi thắng cố, đồng bào phải chuẩn bị chế biến công phu Đầu tiên, đồng bào đem loại xương, thịt, ngũ tạng làm để riêng loại Xương ninh nhừ để lấy nước dùng Cách nấu nước dùng thắng cố gần giống với cách nấu nước dùng phở Muốn nước dùng trong, ngọt, nấu, đồng bào phải thường xuyên hớt muỗng bọt mở vung, đậy vung nước bị đục Sau xương nhừ, nước dùng cho thịt, lục phủ ngũ tạng lòng, dày, tim, gan… gia giảm mắm muối, gia vị khác tạo nên hương vị đậm đà riêng biệt cho thắng cố Từng bát thắng cố nhỏ điểm lát hành hoa múc ra, ăn với cơm bún, nhấm nháp chút rượu ngô, kèm theo đĩa gia vị, bát nước chấm xinh xắn pha chế cầu kỳ theo hương vị người miền núi đầy hấp dẫn Trước đây, muốn ăn thắng cố phải tìm với người Mơng Nhưng nay, ăn lưu truyền rộng rãi Nhiều dân tộc phía Bắc, kể người Kinh biết nấu thắng cố, chí nấu ngon Nhưng hương vị thắng cố đặc trưng nhất, khiến thực khách nhớ lâu thắng cố dân tộc sinh nó: đồng bào dân tộc Mơng Trong tâm thức họ, thắng cố khơng ăn ngon, thể khéo léo mà nét đẹp văn hóa đồng bào dân tộc Cơm lam Việt Nam xứ sở nông nghiệp, lúa lương thực nên bữa ăn người Việt trước hết cơm Từ hạt gạo chủ yếu để nấu thành cơm, nấu thành nhiều đồ ăn khác bánh, chè, cháo… Nhưng loại bánh, chè, cháo ăn chơi, ăn thêm, ăn quà chưa thay bữa ăn bữa cơm Con người Việt Nam dù ăn uống nào, hai ngày bát cơm vào bụng khơng ổn Do đó, nhân dân lưu truyền câu ca: "Người sống gạo, cá bạo nước", "Cơm tẻ mẹ ruột" để nói tầm quan trọng nguồn lương thực chính, cần thiết ni sống người lúa gạo Cũng vậy, người miền núi phía Bắc Việt Nam có câu: "Ngon cơm, thơm con", nghĩa là, thức ăn mà trời đất ban tặng cho người, cơm thứ ngon có mùi thơm đặc trưng khó quên nhất, hai điều q Nói cơm có hai loại cơm nếp cơm tẻ Cơm tẻ lương thực ăn hàng ngày, nấu từ lúa gạo tẻ Cơm nếp nấu từ lúa gạo nếp Người Việt Nam cấy lúa nếp thứ lúa thơm ngon đặc biệt suất không cao nên tỷ lệ khơng nhiều Gạo nếp sau ngâm nước đồ chín gọi xơi Xơi ăn sang trọng, thường dùng để làm lễ vật cúng lễ xuất ngày giỗ, lễ tết Ngày nay, xôi trở thành quà ăn sáng phổ biến thành phố chợ q Xơi có nhiều thứ xôi xôi đỗ, xôi lạc, xôi sắn… Tuy nhiên, cơm, xơi có ăn ưa chuộng thích cơm lam, ăn đặc sản đồng bào vùng Tây Bắc, Đông Bắc Việt Nam Cơm lam thứ cơm gạo nếp làm chín ống nứa Lam danh từ mà động từ, việc nướng chín thức ăn Vì vậy, khơng có cơm lam mà cịn có thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam ống nứa ống loại thuộc họ tre nứa chọn để "lam" phải ống có lóng dài, cịn tươi để nước ngấm vào thức ăn, chứa sẵn thứ nước vắt vô tinh khiết Đôi khi, muốn thưởng thức chút nước lam để xóa mệt nhọc thường ngày, người ta phạt đầu mắt, dùng nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sơi, vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp ngụm nước rót ống nứa ra, nước gọi nước lam Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, tâm hồn quyện với thiên nhiên, uống ngụm nước lam ngan ngát thuốc tiên, nước uống vào đến đâu tinh thần sảng khoái đến Với cơm lam đặc biệt hơn, từ việc chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến ống nứa phải chọn nứa ngơ cịn non, chặt lấy gióng lưng chừng, gạo phải gạo nếp nương loại đặc biệt, làm trắng, khơng có sạn Khi lam cơm lam đầu chỗ nút trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn nhẹ, thấy mềm đoạn chỗ cơm chín Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn toàn phần Nếu chưa ăn muốn để dành việc dùng dao rọc hết lớp vỏ nứa bị cháy để lại lớp vỏ mỏng trắng cho sẽ, vài ngày sau cơm không bị thiu, không bị hỏng Cơm lam để tuần Khi ăn, cắt ống cơm lam thành khoanh nhỏ, bóc bỏ vỏ Cơm lam đạt yêu cầu cơm chín đều, có độ dẻo, rền, mịn lát giị lụa mùi thơm đặc trưng tre nứa tươi hòa quyện với hương thơm gạo nếp nương Dù không cho muối không cần ăn kèm theo thức ăn khác cơm lam dễ ăn, đậm đà hương vị núi rừng Cái ngon cơm lam giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên Thưởng thức cơm lam ngon ngồi bên thau than hồng rực lam cơm thơm đến lạnh mây trời Tây Bắc, tiếng khèn lá, đàn mơi, thêm chút đói lịng, chắn sơn hào hải vị khác sánh Nấm chân chim chợ Bắc Hà Nấm chân chim sản phẩm đặc biệt huyện Bắc Hà tỉnh Lào Cai, khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà loại dược liệu quý Chợ Bắc Hà trung tâm thương mại, trao đổi hàng nông sản đồng bào dân tộc huyện Bắc Hà Nằm độ cao nghìn mét, mùa xuân về, hoa mận nở trắng vùng, Bắc Hà gọi cao nguyên trắng Phiên chợ thường họp vào chủ nhật hàng tuần Ngay từ sáng sớm, dải mây trắng bao trùm đỉnh núi thấy thấp thoáng đồng bào dân tộc Tày, Mông, Dao, Giáy, Nùng với trang phục màu chàm, màu đỏ hoa ẩn màu xanh núi rừng trùng điệp ríu rít rủ xuống chợ Họ đến từ bản, làng xa xôi hẻo lánh, mang theo hàng hóa sản phẩm tự sản xuất để trao đổi, mua bán, nấm chân chim đặc sản quý Đồng bào Dao gọi nấm chân chim sấu ghẹp, cịn đồng bào Mơng lại gọi dít sai Nấm có tên khoa học Schizophyllum commune Việt Nam, Bắc Hà vùng có loại nấm Hình thái ngồi nấm dễ nhận biết, khơng có cuống, mũ dạng quạt hình vỏ hến, đường kính từ - 3cm, phủ lớp lông mịn màu trắng xám, mép mũ cuộn vào Thịt nấm màu trắng, mặt phiến nấm, phiến nấm bị chẻ nên cịn có tên khác nấm phiến chẻ Khi non màu trắng, già màu hồng thịt Những gùi nấm thiếu nữ mang đến chợ bán thành dãy riêng Nấm để gùi bày vải, trải thảm cỏ Chẳng cần cân đo xác, cô gái đong bát đầy So với loại rau xanh khác chợ, nấm chân chim bán hết nhanh Nấm mua đem xào nấu canh với thịt Thưởng thức hương vị ngào nấm, người ăn có kỷ niệm khó qn Bắc Hà Ngồi cơng dụng làm thực phẩm, nấm chân chim cịn có nhiều lợi ích khác, xếp vào loại dược liệu quý, đối tượng nghiên cứu thực nghiệm sinh lý học di truyền học Mặc dù nấm chân chim bà cấy trồng, cịn mang tính chất sơ khai, tự nhiên Những khúc gỗ lớp vỏ để nơi râm mát ẩm ướt quanh nhà, ngồi bìa rừng Mùa hè nóng ẩm điều kiện thời tiết thuận lợi cho nấm phát triển mạnh Khi nấm mọc thành đám dày đặc thu hoạch Một đặc điểm đồng bào dân tộc khiến đáng lưu tâm, đáng trân trọng gỗ trồng nấm để bìa rừng, khơng trông giữ, nấm ai, người thu hoạch, khơng bị Hễ có dịp đến Lào Cai, người ta không đến phiên chợ vùng cao Bắc Hà mua nấm chân chim để thưởng thức chút hương vị thiên nhiên núi rừng biên giới Lào Cai mà miền xuôi vùng khác khơng thể có Bánh đúc bột lọc Vũ Yển Từ xa xưa, phụ nữ làng ẻn thuộc xã Vũ Yển huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ tiếng khắp vùng tài nghệ chế biến ẩm thực cỗ cưới, cỗ khao, cỗ tết Hầu gái làng ẻn ai biết làm loại bánh, mứt kẹo như: bánh gai, bánh tẻ, bánh nẳng, bánh su sê, mận cộng, chè lam, chè kho, kẹo hồng, kẹo lạc, bỏng phổng Tuy nhiên, điều khiến cho nhiều bà mẹ làng khác phải cất cơng tìm đến làng ẻn để chọn vợ cho trai lại bắt nguồn từ tiếng ăn ngày Tết, bánh đúc bột lọc Khơng có đĩa bánh đúc bột lọc mâm cỗ mừng xuân, coi chưa phải cỗ tết Vũ Yển Thực ra, bánh đúc thứ bánh thông thường dễ làm, dùng để ăn hàng ngày thay cơm tẻ, làng xã vùng đất Tổ có, chợ làng quê có sẵn Nhưng bánh đúc bột lọc làng ẻn có đặc trưng riêng biệt, công phu, làm ngày Tết để cúng gia tiên Để có đĩa bánh đúc ngon, bà, chị phải chuẩn bị tháng trước Tết Theo kinh nghiệm dân dã từ đời ông cha truyền lại, từ đầu tháng Chạp phải tìm loại vỏ vung vang, vỏ trẩu, vỏ sở, vỏ lạc, sơ vừng, thừng mực đem phơi nắng cho khô giịn, cất vào túi kín loại kilơgram Khoảng trước tết mươi ngày, đốt nguyên liệu thành tro than, cho vào vại hòa nước lã Lấy lượng vôi củ vừa phải, cho vào nước khuấy để lắng dần, gạn lấy nước bên trên, gọi nước nẳng Thứ nước có tác dụng làm cho bánh suốt có độ giòn Chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm đêm, sáng hôm sau gạn nước tráng lại nước khác để bánh không bị chua Để nghiền thành bột có độ nhỏ mịn, bà chị phải xay gạo cối đá, bột phải rây kỹ đến khơng cịn cấn, sạn đem ngâm vào nước nẳng ngày đêm Bột lắng, gạn nước nẳng đổ nước vào, tiếp tục ngâm khoảng tuần, sáng sớm trước mặt trời chiếu nắng thay nước, có ánh nắng, khí hậu nóng, bột dễ nồng chua Cách thay nước cần cẩn thận, dùng tay bóp bột cho tan khoắng gạn lọc, lọc lọc lại đến khơng cịn vệt bẩn, hạt sạn bột đạt yêu cầu Ngày Tết làm cỗ cúng gia tiên, mừng xuân mới, người quấy bánh đúc phải mẹ, chị có kinh nghiệm khéo léo nhà Trước quấy thật, phải quấy thử, cho bột vào soong nhỏ hòa thêm chút nước lã, đun nhỏ lửa, khoắng đến bột chín trong, xem chất lượng bánh, rút kinh nghiệm thao tác, cách pha chế nước, độ lửa chuẩn bị cho mẻ bánh thức Tùy độ bột nhiều, mà dùng đồ quấy bánh to hay nhỏ Thông thường dùng nồi đồng, sanh đồng miệng rộng để dễ quấy Mẻ bánh đạt chuẩn đòi hỏi kỹ thuật tổng hợp bàn tay khéo léo, kinh nghiệm dày dạn người chế biến Bột hòa với nước phải trong, tinh khiết phải vừa đủ, giữ độ lửa mức vừa phải; đôi tay khoắng, đảo đũa to cần khoan thai, cần nhanh tay, phải bắt chéo mau lẹ để bánh khơng cháy, khơng bị vón cục nhìn màu trắng suốt bánh, bắt thử sợi bột đầu đũa để biết bánh chín độ Khi bánh chín rồi, múc mi nhỏ vào đĩa Những nhà giàu có thường chọn đĩa có hoa văn đẹp, nhiều sắc màu để bày bánh Sau tuần cúng gia tiên, hạ mâm lễ cúng xuống, lúc bánh nguội, lấy tay lật ngược nhẹ mặt bánh lên làm mặt chính, độ suốt bánh in rõ nét hoa văn đĩa đẹp tranh lung linh nhìn mát mắt, hấp dẫn, đánh thức năm giác quan người muốn thưởng thức Khâu chế biến nước chấm công đoạn quan trọng Thứ bánh đúc phải chấm với nước mắm chắt loại ngon hảo hạng màu vàng xộm, cho chút hồ tiêu, mì chính, nhỏ thêm vài giọt cà cuống Có thể ăn bánh đúc bột lọc với giị lụa, uống ly rượu nếp thưởng thức lần nhớ suốt đời Phở chua Lạng Sơn Đặc sản xứ Lạng chế biến cầu kỳ có hương vị hấp dẫn lịng người Phở chua Lạng Sơn phải ăn nhẩn nha thưởng thức hết hương vị đặc biệt Hiện nay, phở chua có bán số vùng miền núi phía Bắc, có phở chua T hất Khê, Lạng Sơn có tiếng Phở chua gồm hai phần: nguyên liệu khô phần nước Phần khô trước hết phải kể đến bánh phở Cũng thứ bánh phở quen thuộc khác bánh phở làm se lại cho vừa dẻo vừa dai Tiếp khoai tây thái chao qua mỡ cho thật giòn vàng rộm Gan lợn thái mỏng, miếng nhỏ vừa ăn, rán cháy cạnh Thịt lợn ba dày lợn quay chín mềm Riêng vịt quay nên chọn mua nhà hàng chuyên nghiệp tiếng Thất Khê Phần nước phở gồm: nước báng tỏi hòa dấm, đường, mì chính… Chính thứ nước hỗn hợp làm cho người ăn cảm thấy ngon miệng không sợ bị ngấy Cịn nước lèo nước múc từ bụng vịt quay, vừa có vị ngậy mỡ vịt, vừa thơm đặc trưng gia vị ướp vịt trước quay Tất nguyên liệu chuẩn bị từ trước, ăn bắt đầu trộn Khâu trộn khâu cuối định thành cơng phở chua Phải trộn lượng nước vừa đủ cho nguyên liệu không bị nát mà gia vị thấm Những thứ trang điểm cho phở chua gồm có lạc rang giã dập, loại rau thơm, hành khô, dưa chuột vài lát lạp xường thái mỏng Ngồi ra, cịn có thêm thứ gia vị đặc biệt mà người địa phương gọi "xúng xàng", tạo hương vị lạ ăn Người ăn tùy vị thêm chút chanh tươi, ớt hay tiêu Đây ăn cầu kỳ địi hỏi cơng phu tỉ mỉ Phở chua ăn hàn thực nên ưa chuộng vào mùa hè mùa thu Người Lạng Sơn coi ăn đặc sản đáng tự hào quê hương mình, khơng thể thiếu dịp đón khách quý tới nhà thực đơn hấp dẫn tất người lần đến Lạng Sơn Pà mẳm - Món ăn độc đáo đồng bào Thái vùng Tây Bắc Trong nhiều ăn đồng bào Thái tỉnh Yên Bái pà mẳm coi ăn đặc sản mà đến cịn người biết làm dùng dịp gia đình có việc trọng đại thết đãi khách quý đến chơi nhà Pà mẳm tên gọi theo tiếng đồng bào Thái, có nghĩa mắm cá pà mẳm có nhiều loại ngon quý phải kể đến Pà mẳm cá chép Món ăn không cầu kỳ yêu cầu phải đảm bảo nguyên tắc chế biến riêng Cá chép dùng để làm pà mẳm thiết phải cá chép đồng Cá bắt thả bể từ ba đến bốn ngày cho nhả hết bùn đất, vớt chậu khơ đổ rượu ngon muối rang chín vào đậy chặt lại Khi cá giãy, lượng muối, rượu đưa vào bụng cá Chờ cho cá chết, người ta bỏ cá vào vại ướp với nhiều gia vị như: thính gạo nếp, ớt tươi băm nhỏ, sả, riềng, quế chi… băm nhỏ Tất gia vị phải xào thơm trước đem ướp Qua ngày, người ta chắt nước vại đun sôi để nguội lại đổ vào vại cá Công đoạn lặp lặp lại hai ngày Sau ba lần vậy, người ta bịt kín miệng vại, đem chơn sâu nơi khơ thống Khơng giống nhiều loại pà mẳm khác, sau năm pà mẳm cá chép đem dùng Pà mẳm ngon xem đạt yêu cầu mở vại phải có mùi thơm thính nếp, gia vị cá ướp chín rượu, muối gia vị cay nóng, nếm thử khơng thấy mùi Cá phải đảm bảo cịn ngun con, thịt màu hồng tươi dai cá mực Pà mẳm nướng chín hay dùng ăn sống tuỳ thuộc vào sở thích người Nhưng theo vị đồng bào, pà mẳm thường dùng ăn sống với loại rau thơm gia vị núi rừng Trước đây, đồng bào Thái làm pà mẳm cách dự trữ thức ăn qua năm, với thời gian ăn trở thành đặc sản mà đồng bào Thái dùng thết đãi khách quý bạn bè thân thích nhà có việc lớn, việc vui Hương vị đậm đà, thơm ngon pà mẳm cá chép không phụ thuộc vào thời gian ba năm hạ thổ mà phụ thuộc nhiều vào bí chế biến riêng bí truyền đồng bào Thái Mỗi loại pà mẳm lại chế biến sử dụng theo cách khác Pà mẳm tép lại dùng để chấm rau, chấm thịt thời gian khơng u cầu lâu, tháng, hai tháng nhanh một, hai tuần dùng Ngồi cá chép số loại cá khác cá rô phi, cá diếc đồng bào dùng làm pà mẳm Hiểu giá trị ăn này, nhiều gia đình người Thái truyền dạy lại kinh nghiệm làm pà mẳm cho cháu Và đến với gia đình người Thái mà bạn mời ăn ăn có nghĩa bạn trở thành khách quý đồng bào Đây cử đẹp văn hoá giao tiếp người Thái huyện Mường Lị tỉnh n Bái Xơi trứng kiến Ai có dịp vùng bán sơn địa - tỉnh Phú Thọ, lần thưởng thức đặc sản xôi trứng kiến, hẳn nhớ quên hương vị thơm ngon đặc trưng Sở dĩ nói có vùng bán sơn địa có ăn này, lẽ nơi có vườn um tùm, xứ sở loại kiến kéo làm tổ sinh sống Hàng năm, vào khoảng tháng 6, tháng 7, tổ kiến cao to giỏ ấm tích, lúc trứng kiến chứa đầy tổ Chỉ chờ có vậy, người chủ vườn hối bảo chặt tổ để lấy trứng Việc chặt nguyên tổ kiến to ấm tích khơng phải dễ Để tránh bị kiến đốt (nếu kiến đỏ) leo lên tổ cần nhẹ nhàng, không làm tổ bị rung, động, dùng túi ni lơng trùm kín tổ kiến buộc chặt lại để kiến không phá đốt vào người tay chân Sau chặt tổ kiến, đem xuống dùng dao xả tổ kiến làm đôi ba mảng, đốt rơm rạ cho kiến chạy hết Sau đó, xả nhỏ tổ gõ cho trứng kiến rơi hết Dùng sàng để lọc lấy trứng, mảng tổ vỡ loại bỏ Rồi lại dùng giần lọc lần cho bụi bẩn tổ bị vụn loại hết, cịn lại tồn trứng kiến trắng đục hạt gạo nhỏ li ti, trứng đem thổi xôi Cũng nhiều loại xôi khác, nguyên liệu xơi trứng kiến gạo nếp Phải chọn loại nếp ngon, dẻo thơm, đem ngâm trước khoảng từ ba - bốn giờ, sau vớt giội nước chua, để nước, đem trộn trứng kiến với gạo nếp, thêm thìa muối đảo Chõ dùng để đồ xôi trứng kiến phải có vỉ dày để khơng lọt gạo trứng kiến, phải đảm bảo đủ độ thoáng để nước bốc lên từ đáy nồi Xúc gạo vào chõ lớp một, ý không nén chặt gạo làm nước khó bay lên, xơi khơng chín Đun cho nước nồi đáy sơi liên tục, mở vung chõ xơi thấy có bốc lên thơm ngào ngạt, phải lấy đũa xiên từ mặt xuống đến đáy chõ xôi cho nước dễ lưu thơng, xơi chín kỹ Sau xiên, lấy dầu ăn rưới lên mặt xôi, rắc hành thái nhỏ Khi xơi chín mềm, nhấc chõ xuống, dùng đũa đảo cho hành, dầu ăn xơi trộn đều, sau xới xơi lên đĩa Xơi trứng kiến ăn ngon, vị béo ngậy mỡ quyện với dẻo thơm xôi, bùi bùi trứng kiến nên ăn khơng bị ngán dùng thay cơm người thích ăn nếp Chỉ thơi đủ khiến cho người chưa ăn phải tò mị người ăn lần nhớ mãi, mong đến mùa trứng kiến để thưởng thức ăn đặc sản riêng vùng bán sơn địa Bánh Gai Ninh Giang Bánh gai vốn thứ quà quê không xa lạ với nhiều người Hầu khắp miền vùng, nơi có bánh gai Cũng với nguyên liệu chủ đạo: gạo nếp hoa vàng, gai đỗ xanh, lạc, dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) lại có hương vị độc đáo riêng, gắn với tên đất, tên làng, mang đậm hồn vùng quê giàu truyền thống Huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương vốn vùng đất có bề dày lịch sử văn hoá, đa dạng phong phú khơng văn hố tinh thần mà cịn sản phẩm văn hoá vật chất tiếng truyền tụng lâu đời bánh gai Để có bánh gai ngon, điều dễ dàng Một mặt, người thợ làm bánh phải công phu, khéo léo, mặt khác, gia đình lại phải nắm bí nghề riêng Một bánh gai ngon phải hội tụ nhiều yêu cầu: - Về gạo: Người ta phải kén gạo nếp hoa vàng, thơm, đem vo, đãi ngâm nước lạnh qua đêm, hôm sau vớt cho vào rá, để nơi thoáng mát cho nước đem xay thành bột mịn - Về gai: Chọn loại gai bánh tẻ, phơi khô, tước bỏ hết gân, thái nhỏ, đem luộc vắt kiệt nước, sau lại cho vào cối giã thật nhuyễn, trộn với bột đường kết tinh để làm vỏ bánh (Chú ý trộn bột phải vắt nhiều lần cho thật dẻo) - Về nhân: Để đảm bảo cho bánh thơm, ngon, ngậy, bùi…, khâu chọn nguyên liệu gia công nhân bánh cầu kỳ tỉ mỉ Từ nguyên liệu đỗ xanh, lạc, dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn, hạt sen, hương liệu thơm (như dầu chuối), người ta chế biến công phu: Trước tiên, mỡ lợn dày khổ đem pha luộc chín, thái chì, trộn đường, sau đem ủ vào chum, vại, đến miếng mỡ trắng, trong, giòn đem dùng Đậu xanh phải chọn loại ngon, hạt nhỏ, xay vỡ, ngâm đãi vỏ, nấu chín, giã nhuyễn Theo cơng thức đúc kết qua nhiều năm kinh nghiệm, người ta tiến hành trộn nguyên liệu với để làm nhân Đặc biệt, bánh gai phải gói chuối khô Lá phải rửa sạch, lau khô, bọc nhiều lớp bên ngồi bánh thành hình vng, bánh bên hình trịn Khâu hấp bánh cơng đoạn cuối Bánh ngon hay khơng ngon, ngồi việc kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu, pha chế giữ vệ sinh, cịn phụ thuộc nhiều vào khâu gói hấp bánh Việc làm bánh gai cầu kỳ, phải qua nhiều công đoạn đòi hỏi khéo léo, điêu luyện nhẫn nại đơi bàn tay người thợ tài hoa Có vậy, bánh gai giữ lâu; người tiêu dùng, khách du lịch mua làm quà mang xa mà không sợ bị hỏng So với loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang hiệu có hương vị riêng: từ màu sắc, kỹ thuật, đến cách gói Tất kết tinh làm nên đặc sản truyền thống lâu đời gắn liền với địa danh Ninh Giang - mảnh đất giàu văn hóa ẩm thực truyền thống! Bánh Nắng tây đình Bánh nắng Tây Đình (Bình Xuyên, Vĩnh Phúc) - gọi bánh gio - từ lâu ngon có tiếng, hẳn nơi khác màu sắc hương vị Bí làm nên bánh nắng Tây Đình nằm khâu chọn nguyên liệu, cách ngâm gạo thời điểm gói bánh, luộc bánh Theo tục lệ lưu truyền, từ bao đời nay, dân làng Tây Đình năm ăn hai Tết lớn: Tết Nguyên đán Tết 12 tháng âm lịch (còn gọi Tiệc làng) Những ngày này, cỗ bàn thịnh soạn, gia đình cịn làm nhiều thứ bánh, bánh chưng vng bánh nắng dài hai thứ bánh thiếu mâm cỗ thờ cúng gia tiên Bởi ngồi tính âm dương giao hịa, hai loại bánh mang ý nghĩa phồn thực Bánh nắng Tây Đình tiếng khắp vùng bà, chị làng ai biết làm, nguyên liệu để làm nên bánh không cầu kỳ mà đơn giản, chủ yếu sản vật ln có sẵn vườn nhà: Bụi chít góc vườn, gai sương song ngồi bờ rào, tầm gửi dọc khắp gị cao Tuy nhiên, để có bánh thơm ngon khiến người ăn phải thèm thuồng nhớ lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố Trước hết khâu chọn gạo ngâm gạo Lựa loại gạo nếp thật ngon đem sàng sảy kỹ, chọn bỏ hạt xấu gạo tẻ lẫn vào Vo gạo thật kỹ, thay nước nhiều lần, thấy nước gạo thật Để gạo thật nước đem ngâm vào nước vôi chừng đồng hồ Sau đó, vớt đợi hạt gạo thật khô tơi đem ngâm vào nước lạnh qua đêm Cách làm nước gio giống nơi khác nguyên liệu dùng gio than ba loại cây: Tầm gửi dọc, thân vừng khô thân sương song (cây gai nhể ốc) Một nguyên liệu thiếu góp phần làm nên hương vị bánh nắng chít Chọn bánh tẻ, lành lặn, đem luộc thật kỹ thay nước nhiều lần cho phai hết chất diệp lục Mỗi bánh cần dùng hai ba chít Gạo nếp ngâm nước ánh màu hổ phách vớt lên cho nước Dùng muôi xúc gạo cho vào chít rửa lau khơ, dàn gạo dài ra, gói lại lăn trịn vấn bẻ hai đầu kín lại dùng lạt mềm buộc chặt Mỗi bánh nắng dài chừng gang tay, đường kính nhỉnh ruột chuối tiêu nên cần luộc ba đồng hồ bánh rền Bánh để nguội bóc cắt khoanh, nhìn thấu qua suốt màu sáp ong thấy ngon, đem chấm mật thêm hấp dẫn Trong trình làm bánh nắng, việc kiêng kỵ tất từ ngun liệu đến dụng cụ khơng để dính chút dầu mỡ Vì bánh nắng thường làm xong từ trước lễ tết khoảng vài ba ngày, đặc biệt trước mổ lợn, mổ gà Bởi bị dính chút dầu mỡ ruột bánh không rền không tạo độ liên kết, bánh không dai hạt gạo không suốt nên chất lượng bánh giảm hẳn Trước đây, người Tây Đình làm bánh nắng đem bán mà làm để ăn Tết biếu tặng họ hàng, bè bạn xa gần Nhưng ngày nay, ăn nhiều người biết đến, người truyền người kia… thế, khơng biết từ nào, bánh nắng Tây Đình trở thành thứ đặc sản tiếng vùng mà lần ăn nhớ 10 Cháo rắn đậu xanh phụng thượng Ai lần đặt chân đến mảnh đất Phụng Thượng, thưởng thức cháo rắn đậu xanh, hẳn khơng thể quên hương vị ăn độc đáo có khơng hai Xã Phụng Thượng (Phúc Thọ) thuộc miền đất cổ xứ Đoài, từ xưa tiếng đất trăm nghề, có nghề độc đáo góp phần làm giàu đẹp cho quê hương nghề nuôi rắn, nuôi ba ba, lươn, ếch, gấu, chim… Nói đến nghề ni bắt rắn, theo cụ cao niên làng kể lại, nghề có từ thời vua Lê - chúa Trịnh, trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, chìm Trước Cách mạng tháng Tám, số người dân xã làm nghề cịn đếm đầu ngón tay Nhưng từ năm 1992 đến nay, nhu cầu người tiêu dùng tăng nên nghề nuôi rắn Phụng Thượng phát triển mạnh mẽ trở lại nguồn thu nhập lớn cho địa phương Rắn Phụng Thượng khơng ni nhiều mà cịn tiếng với đủ chủng loại: Hổ chúa, hổ trâu, hổ phì… cung cấp cho nhà hàng đặc sản làm thuốc Người Phụng Thượng khéo tay, hay làm, từ sản phẩm thịt rắn chế biến nhiều ăn bổ dưỡng, thơm ngon có tiếng rắn xào lăn, rắn băm ớt, sả bánh trứng, chả rắn… Tuy nhiên, đặc sắc phải kể đến cháo rắn đậu xanh thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn vô Chẳng mà, từ có câu ca dao lưu truyền cháo rắn đậu xanh gắn liền với tên tuổi làng Phụng Thượng: Cháo rắn đậu xanh quê em Thơm ngon, bổ dưỡng, ăn quen nhớ hoài Người Phụng Thượng - xứ Đoài Chưa ăn cháo, chẳng muốn Thực ra, cháo rắn đậu xanh có số nơi thường làm, song để có bát cháo thơm ngon "hết ý" Phụng Thượng nơi làm Nó địi hỏi người làm phải thật khéo tay, có kinh nghiệm cộng với bí riêng để tạo hương vị cháo đặc sản làng Phụng Thượng tiếng Nguyên liệu để nấu cháo đơn giản, gạo tẻ, đậu xanh, dừa, rắn, nước mắm, mỳ chính, tiêu xay hành Quy trình chế biến sau: Cơng đoạn chọn rắn Rắn để nấu cháo dùng nhiều loại, song Phụng Thượng người ta thường sử dụng rắn hổ đất rắn thịt hai loại rắn thơm bổ dưỡng Đặc biệt, theo kinh nghiệm người dân nơi đây, chọn to khỏe, đầu ngắn, mắt sáng, thân dài, to, da bóng thịt thơm ngon Khi chế biến, chặt bỏ đầu rắn đốt lửa lên, lấy tre dài đưa rắn vào thui lấy tay bóc thấy vảy rắn tróc Sau đó, đặt rắn vào chậu nước, lấy nứa mỏng cạo cho vảy, rửa sạch, mổ bụng, bỏ phần ruột, để lại gan đuôi trứng non Rắn làm sạch, để nước đặt lên thớt, dùng dao to dần cho xương rắn nát nhừ Rắn dần kỹ xương xong, băm nhỏ, cho nước mắm, mỳ chính, tiêu xay nhỏ vào ướp cho ngấm gia vị Gạo, đậu xanh xay nhỏ lọc vỏ, vo thật sạch, dừa nạo vắt lấy chén nước cốt để riêng Cho gạo, đậu xanh vào nồi bắc lên bếp ninh tất chín nhừ Cuối cùng, bắc chảo lên bếp, đổ mỡ vào chờ cho mỡ nóng già, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm đổ thịt rắn vào xào thịt chín Đổ chảo thịt rắn vào nồi cháo sơi, chế nước cốt dừa vào, có cháo đậu xanh thơm ngon, bổ dưỡng Về Phụng Thượng vào dịp lễ tết, hội hè, thưởng thức vài ly rượu rắn tam xà hay ngũ xà hạ thổ bách nhật, ăn bát cháo rắn đậu xanh, náy thấy người lâng lâng, khoan khoái, cảm giác thể ấm lên, gân cốt giãn ra, sức lực mạnh lên ăn khơng ngon miệng mà cịn có nhiều chất bổ, có tác dụng bồi dưỡng thể, chóng phục hồi sức lực ... riêng: từ màu sắc, kỹ thuật, đến cách gói Tất kết tinh làm nên đặc sản truyền thống lâu đời gắn liền với địa danh Ninh Giang - mảnh đất giàu văn hóa ẩm thực truyền thống! Bánh Nắng tây đình Bánh... nhiều cơng đoạn với ngun liệu khoai sọ nếp hoa vàng Bánh khoai Thị Cầu bánh ngon, truyền tụng từ đời sang đời khác, qua thời gian, đến người biết làm Nói văn hóa ẩm thực đất Kinh Bắc, từ cổ... vùng quê giàu truyền thống Huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương vốn vùng đất có bề dày lịch sử văn hố, đa dạng phong phú khơng văn hố tinh thần mà cịn sản phẩm văn hố vật chất tiếng truyền tụng lâu