ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HÀ MY Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ SURIMI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013- 2017 Thái Nguyên – năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HÀ MY Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ SURIMI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013- 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Đoàn K.S Đỗ Thị Hảo (Cty chế biến hải sản Long Hải) Thái Nguyên – năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn Công ty CP chế biến hải sản Long Hải tận tình dẫn nhiệt tình thời gian thực tập Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ Thực phẩm giảng dạy trang bị cho chúng em kiến thức quý báu năm học vừa qua Các anh chị tổ QC Ks Đỗ Thị Hảo giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng tơi hồn thành tốt q trình thực tập Và bảo tận tình giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Thị Đồn giúp đỡ theo sát em suốt thời gian thực tập công ty Trong trình thực tập làm báo cáo, thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót Mong thầy dẫn thêm giúp em hoàn thành báo cáo tốt Nhân hội em gửi đến q thầy tồn thể ban quản lí, anh chị công ty lời chúc sức khỏe gặp nhiều may mắn công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hà My ii DANH MỤC CÁC TỰ VIẾT TẮT Tên viết tắt HACCP FAO TCVN KCS Tên đầy đủ Hzard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ lương thực nông nghiệp) Tiêu chuẩn việt nam Kiểm tra chất lượng sản phẩm GMP Good Manufacture Practice SSOP Chương trình kiểm sốt vệ sinh iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC CÁC TỰ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Tổ máy công ty .4 2.1.3 Sơ đồ mặt nhà máy 2.1.4 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy nhà máy 2.2 Tổng quan sản phẩm chả cá Surimi 2.2.1 Giới thiệu surimi 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng surimi 2.2.3 Một số sản phẩm khác từ surimi 2.3 Các nghiên cứu nước 12 2.3.1 Các nghiên cứu nước .12 2.3.2 Các nghiên cứu nước 13 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng nghiên cứu .17 iv 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 17 3.2.1 Địa điểm 17 3.2.2 Thời gian tiến hành 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu .17 3.4.1 Phương pháp phân tích 18 3.4.1.1 Phương pháp kiểm tra độ tươi cá nguyên liệu .18 3.4.1.2 Phương pháp kiểm tra tiêu nước dùng chế biến 19 3.4.1.3 Phương pháp kiểm tra chất phụ gia thực phẩm chế biến 20 3.5 Phương pháp đánh giá kiểm tra bán thành phần chất lượng chả cá Surimi 22 3.5.1 Xác định độ dai Surimi 22 3.5.2.Xác định độ trắng 23 3.5.3 Xác định độ ẩm .24 3.5.4 Xác định tạp chất .24 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả cá surimi 25 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 25 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 26 4.1.3 Các thao tác yêu cầu chung: 35 4.1.4 Giám sát 36 4.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất Surimi .37 4.2 Tìm hiểu thơng số kỹ thuật vận hành thiết bị dây truyền 40 4.2.1 Máy rửa cá .40 4.2.2 Máy tách xương 41 4.2.3 Máy phối trộn 42 4.2.4 Máy định hình 43 4.2.5 Thiết bị tủ cấp đông .44 v 4.2.6 Máy dò kim loại 44 4.3 Đánh giá kiểm tra bán thành phần chất lượng chả cá Surimi 45 4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 45 4.3.2 Chỉ tiêu hóa học 46 4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 46 Sản phẩm chả cá surimi đạt yêu cầu chất lượng vi sinh, cảm quan hóa học theo TCVN 117-1998 46 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến Nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: thành phần hóa học cá (%) Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng surimi .9 Bảng 3.1 Các tiêu cảm quan Surimi .18 Bảng 3.2 Cacs tiêu hóa học Surimi .18 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh vật Surimi 19 Bảng 3.4 Các chất phụ gia thường dùng chế biến hải sản 21 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 sơ đồ tổ chức máy công ty Hình 2.2 Sơ đồ nhà máy Hình 2.3: Sản phẩm Kamaboco Hình 2.4: Sảm phẩm Chikuwa 10 Hình 2.5: Sảm phẩm 11 Hình 2.6: Sảm phẩm Hanpen 11 Hình 3.1 Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer) 22 Hình 3.2 máy đo độ trắng (Whiteness meter) 23 Hình 3.3 Máy đo độ ẩm 24 Hình 4.1 Quy trình sản xuất chả cá surimi .25 Hình 4.2 Máy rửa cá 28 Hình 4.3 Băng chuyền .28 Hình 4.4 Máy tách xương,da .29 Hình 4.5 Máy trộn phụ gia 31 HÌnh 4.6 Máy định hình 31 Hình 4.7 Thành phẩm Surimi 32 Hình 4.8 Tủ đơng 33 Hình 4.9 Máy dò kim loại 34 Hình 4.10 Máy rửa cá 40 Hình 4.11 Máy tách xương .41 Hình 4.12 Máy phối trộn phụ gia 42 Hình 4.14 Thiếp bị cấp đông 44 Hình 4.15: máy dò kim loại .44 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xu hướng tồn cầu hố hội nhập kinh tế giới mang đến cho doanh nghiệp Việt Nam hội để phát triển đồng thời chứa đựng nhiều thách thức Hơn hết để vượt qua thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt đòi hỏi doanh nghiệp không dừng lại việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hố sản phẩm mà phải sử dụng phương pháp để kiểm sốt tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh Trong đó, việc hồn thiện hệ thống kiểm soát nội yêu cầu cấp thiết doanh nghiệp sản xuất Việc kiểm sốt tốt góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành, nhờ tạo dựng cho doanh nghiệp uy tín, hình ảnh thương trường Bên cạnh đó, thủ tục chất lượng kiểm sốt thể quan điểm, thái độ, lực quản lý, điều hành Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp Ở vị trí địa lý nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilomet thuận lợi cho việc đánh bắt cá Trong năm gần ngành chế biến thủy sản nước ta ngày phát triển nhanh trở thành ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho kinh tế quốc dân Khi mà kinh tế phát triển, khoa học ngày đại sức khỏe người ngày trọng Đặc biệt, thực phẩm quan tâm hàng đầu Trong thời gian thực tập, em giúp đỡ Khoa, chấp nhận công ty nên có điều kiện tiếp cận thực tế quy trình sản xuất, chế biến mặt hàng từ cá thành mặt hàng xuất đưa thị trường Trong sản phẩm xuất nước ngày đa dạng, phong phú sản phẩm chế biến từ cá mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao 35 - Đóng thùng carton : + Khi sản phẩm cấp đông đạt, không phát kim loại sản phẩm, công nhân cấp đông chuyển sang khâu đóng gói bao bì, cho block vào thùng carton + Dùng máy đai dây đai + Loại bao bì màu sắc dây đai theo bảng hướng dẫn cho loại hàng bảo quản kho trữ đông + Sản phẩm nhập kho chất thành theo chủng loại, người sản xuất, khách hàng + Trong kho bảo quản, sản phẩm xếp pallet cách tối thiểu 10 cm, khoảng cách pallet cách tường: 15-20 cm, lối cột kho tối thiểu 0.8m 4.1.3 Các thao tác yêu cầu chung: - Công nhân làm việc khu vực phải thực vệ sinh theo SSOP04 - Dụng cụ, thiết bị sử dụng công đoạn phải khử trùng vệ sinh theo SSOP02 - Chỉ sử dụng nước sạch, nước đá kiểm soát theo SSOP01 - Khâu GMP01: + Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất sứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển…) + Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển - Khâu GMP02: + Nguyên liệu sau sơ chế phải nội tạng không cắt phạm nhiều phần thịt + Phân phát nguyên liệu vừa đủ công nhân cắt đầu, không để ứ đọng nguyên liệu nhiêu bàn làm tăng nhiệt độ nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Nhiệt độ trung bình ≤ 10°C - Khâu GMP04: + Phần xương da khơng dính nhiều thịt 36 + Phải thực quy định vận hành thao tác + Cho dầu bôi trơn vào chi tiết chuyển động (chú ý: vị trí có khả tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sử dụng loại dầu dùng cho thực phẩm tham chiếu SSOP06) + Khởi động không tải đồng tất máy móc thiết bị liên quan đến q trình để kiểm tra an tồn đặc tính kĩ thuật tham chiếu vận hành kĩ thuật – VHTB - Khâu GMP04: + Trộn phụ gia tỷ lệ theo yêu cầu loại sản phẩm Theo bảng hướng dẫn sử dụng hóa chất phụ gia HDSD07 + Hướng dẫn cơng việc vận hành cối trộn: q trình trộn phụ gia thực máy (cối trộn) - Khâu GMP05: + Bao PE theo yêu cầu loại sản phẩm Định hình vng vắn, cân đủ trọng lượng 10 kg/PE - Khâu GMP07: + Sử dụng chủng loại bao bì theo yêu cầu khách hàng (tham chiếu SSOP04) + Tất sản phẩm phải đựơc kiểm tra máy dò kim loại trước nhập kho + Sản phẩm sau dò kim loại phải đưa vào kho để bảo quản nhiệt độ ≤ -18°C 4.1.4 Giám sát - Tổ chức thực hiện: Phó giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm - Giám sát: + Tổ trưởng QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm kiểm tra thông số Kết giám sát ghi vào “biểu kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu rửa 1TT-HS01” 37 + Tần suất: lô nguyên liệu đến nhà máy G06SP tần xuất giám sát: không 2h/lần - Tham chiếu bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Surimi - Thực hiện: Công nhân cá nhân liên quan phải tuân thủ kế hoạch 4.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất Surimi a Ảnh hƣởng yếu tố nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến trình chuẩn bị Surimi Cá nạc cho Surimi có chất lượng cá béo , quy trình chuẩn bị Surimi từ cá nạc đơn giản cá béo Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trình chuẩn bị Surimi  Tỉ lệ thịt sẫm: Cơ thịt sẫm giàu myoglobin, ty thể, chất béo colagen…Đây thành phần bất lợi cho trình chuẩn bị Surimi Các thành phần ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm, cần phải loại Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể chất béo… thấp Do hàm lượng chung chất cá béo cao cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc bị ảnh hưởng yếu tố  Hàm lượng chất béo cao: Các thành phần cá hàm lượng chất béo có cá thay đổi tùy theo mùa Chất béo cá phần lớn chất béo chưa bão hòa, dễ bị thủy phân oxy hóa cho chất có mùi lạ màu thịt cá trở nên sẫm tối Do chất béo phải loại trrong trình rửa 3.9.1.3 Hàm lượng nitơ phi protein protein tương cao Hàm lượng protein tương thịt sẫm cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, thịt trắng protein chiếm 29% Sự có mặt protein tương chất nitơ phi protein (ure, creatin,…) với tỉ lệ cao yếu tố hạn chế trình sản xuất Surimi Hàm lượng ảnh hưởng đến việc tạo màu, mùi vị sản phẩm 38 b Ảnh hƣởng yếu tố công nghệ: Các bước chặt đầu bỏ nội tạng: Công đoạn cần làm thao tác kỹ thuật cho lượng cá hao hụt nhất, đồng thời loại bỏ phần tạp chất, … Đây khâu quan trọng phần thường chứa nhiều mỡ có hàm lượng dầu cao gây thủy phân Surimi, làm giảm khả đơng kết Nội tạng có chứa men proteaze làm ảnh hưởng tới khả đông kết làm sẫm màu - Tách xương: Đây công đoạn quan trọng, nguyên tắc phân riêng phần thịt cá khỏi xương Nếu xương lẫn Surimi dễ gây: + Tổn thương quan tiêu hóa, làm yếu mặt thị hiếu sản phẩm + Độ bền giảm + Nếu lượng xương có cá xay vượt 2-3% làm cho hàm lượng Florid vượt ngưỡng cho phép độc hại + Tăng khả oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm - Rửa: Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ muối khống, protein hòa tan, mảnh nội tang, vi khuẩn… cách tăng khả đơng kết độ dẻo sản phẩm nhào trộn Việc loại bỏ chất không mong muốn đặc biệt mỡ, da máu mùi gắt khả chống nứt vỡ cấp đông Surimi Trong Surimi chứa protein liên kết chủ yếu Chất lượng Surimi phụ thuộc vào yếu tố sau: + Bản chất thành phần nước rửa: Nếu dung dịch hạn chế thủy phân protein, khử mỡ triệt để gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạy tính enzym, khơng khử mùi khai… + Nếu dung dịch có pha axit ascobic axitxitric hạn chế thối rửa sản phẩm,tẩy màu cá xay + Tốc độ khuấy đảo: Làm tăng cường q trình hòa tan, cao q gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm, Surimi khó tách nước + Nhiệt độ nước rửa: Thường 100, protein trì cấu trúc, giữ chức tạo gel cao thấp làm ảnh hưởng chất lượng Surimi 39 - Ép tách nước: Yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm độ dẻo dai Surimi Hàm ẩm Surimi sau rửa loại nước lần cuối 85% sang cơng đoạn nghiền trộn phụ gia 70-79% Vai trò nước cá xay trước ngiền trộn quan trọng, nước tham gia tạo cấu trúc trạng thái Surimi Tuy nhiên công ty áp dụng phương pháp ly tâm làm tăng nhiệt độ thịt xay dẫn đến protein dễ bị hỏng - Định hình: Quá trình định hình cần thiết thời gian để phụ gia tác dụng cách triệt để tăng cường thêm khả tạo gel đàn hồi c Hệ thống xử lý chất thải nƣớc thải Hố thu, chắn rác: - Nước thải sản xuất theo hệ thống mương dẫn chảy bể gom, qua lưới chắn rác để đến bể điều hoà - Lưới chắn rác (inox) giữ lại rác có kích thước lớn, tạp chất thơ Chắn rác với hệ thống lấy rác thủ công đề nghị sử dụng, rác tập trung bể thu rác hợp đồng với công nhân vệ sinh chuyển rác đến bãi vệ sinh thích hợp Bể cân Nước thải sau tách rác dẫn vào bể xử lý vi sinh tùy tiện tự chảy Trong bể xử lý vi sinh tùy tiện có sử dụng hệ vi sinh kỵ khí để phân hủy chất hữu có nước thải, giảm trình tạo bọt xử lý trình Bể xử lý tùy tiện Nước thải sau phân hủy kỵ khí, tự chảy vào bể điều hòa, khí sục vào từ máy thổi khí nhằm cân nồng độ chất nhiễm, ổ định pH, ổn định lưu lựng để xử lý Bể lọc sinh học MBR Bể xử lý sinh học hiếu khí với màng lọc sinh học MBR, Màng cấu tạo từ chất Polypropylen có kích thước lỗ cực nhỏ cỡ 0.001 micron cho phân tử nước qua số chất hưu cơ, vơ hòa tan qua, hệ vi sinh vật bám dính khơng thể qua nước sau qua màng MBR 40 khơng cần phải dùng hóa chất khử trùng Khơng khí đưa vào tăng cường máy thổi khí có cơng suất lớn qua hệ thống phân phối khí đáy bể, đảm bảo lượng oxi hồ tan nước thải >2 mg/l Như diễn phân huỷ hiếu khí triệt để, sản phẩm q trình chủ yếu khí CO sinh khối vi sinh vật, sản phẩm chứa nitơ lưu huỳnh vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO3 -, SO42- chúng tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate vi sinh vật Phương trình diễn sau : (CHO) n NS CO + H O + Tế bào vi sinh + Các sản phẩm dự trữ 4.2 Tìm hiểu thơng số kỹ thuật vận hành thiết bị dây truyền 4.2.1 Máy rửa cá  Nguyên lý hoạt động: Chạy lòng ly tâm có đầu vào để đưa cá vào sau rửa xong  Cách tiến hành: Nhân viên phân công cho kết bán thành phẩm sau sơ chế vào máy rửa, bán thành phần chạy từ bể chứa nước máy rửa II III thực trình rửa Hình 4.10 Máy rửa cá  Thơng số kỹ thuật: Công suất: 50 tâm ngày đêm 24h, 20 vòng quay/2 phút , điều chỉnh vòng quay nhanh chậm tùy theo ý 41 4.2.2 Máy tách xương Hình 4.11 Máy tách xương  Nguyên lý hoạt động: Các loại tạp chất (xương cá) làm tự động từ thịt cá Máy sử dụng chủ yếu để tách xương cá, vảy, da cá tạp chất khác Sản phẩm phục vụ nguyên liệu chả cá, nước mắm, bánh cá, bánh bao nhồi cá thực phẩm khác Với đặc điểm thép không gỉ, dễ sử dụng, làm thuận tiện tiết kiệm thời gian, lọc tốt toàn tự động thịt cá phù hợp cho nhà máy chế biến thực phẩm, cung cấp thực phẩm căng tin  Cách tiền hành: Bán thành phần sau qua máy rửa III lần, chuyển tới hệ thống thiết bị liên hoàn thông qua băng tải bơm để thực thao tác biến đổi tiếp theo, bao gồm từ công đoạn tách xương đến ép nước  Thông số kỹ thuật: Kích thước máy: 400 ×600 × 1400mm Cơng suất: 50 ngày Nguồn điện: 380V Sản lượng: 200kg/ hour Trọng lượng: 160kg 42 4.2.3 Máy phối trộn  Nguyên lý hoạt động: có vái tải chạy ngược chiều vào đảo trộn thùng phụ gia tùy thuộc vào loại bột phụ gia phối trộn  Cách tiến hành: Trộn phụ gia tỷ lệ theo quy định loại sản phẩm.Theo bảng hướng dẫn sử dụng hóa chất phụ gia Bán thành phẩm dây chuyền đưa lên cối trộn phụ gia, từ cột một,cột đầy chuyển sang cột cách đóng mở chắn đường dần,mỗi cột chứa khoảng 100kg Cho phụ gia vào tỷ lệ yêu cầu loại sản phẩm  Thông số kỹ thuật: - Năng suất: 500 kg/mẽ ( trước quay) - Kích thước bao:W1520-L2325-H2120 - Kích thước thùng: Ø1500-L2200 - Motor giảm tốc Nhật qua sử dụng: 2.2Kw/380V/50Hz Hình 4.12 Máy phối trộn phụ gia 43 4.2.4 Máy định hình 4.13 Máy định hình  Ngun lý hoạt động: có vít tải chạy chiều để hàng chạy đóng thùng,  Cách tiến hành: Bán thành phẩm đưa vào máy định hình cho vừa khn cấp đông Bán thành phẩm bao bao PE để bảo quản q trình vận chuyển cấp đơng Bán thành phẩm cân block 10kg theo yêu cầu khách hàng Trước sản xuất công nhân phải chuẩn bị đầy đủ khay chưa bán thành phẩm Bao PE đánh số thứ tự ngày sản xuất ngày 44 4.2.5 Thiết bị tủ cấp đơng Hình 4.14 Thiếp bị cấp đơng  Ngun lý hoạt động: Sản phẩm đặt khay nhơm có nắp đậy xếp trao đổi nhiệt tủ đơng tiếp xúc Q trình trao đổi nhiệt xảy trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến trao đổi nhiệt Nhờ hệ thống xy-lanh thuỷ lực ta điều chỉnh để trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn Cách tiến hành: xếp khuôn vào tủ đông ,thời gian cấp đông không qua 180 phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ - 180C Phải đảm bảo đạt thời gian, nhiệt độ theo yêu cầu Nhiệt độ từ 0- 40C Thời giân khơng q 4h 4.2.6 Máy dò kim loại Hình 4.15: máy dò kim loại 45  Ngun lý hoạt động: máy dò kim loại thực phẩm dòng máy dò chun dùng thủy hải sản đóng gói , thức ăn , dược phẩm công nghiệp khác Đây chính là thiế t bi ̣đươ ̣c sử dụng t trường để dò phát hiê ̣n các loa ̣i kim loại, sự ảnh hưởng từ trường , kim loại lẫn thực phẩm chia thành hai dạng nhiễm từ khơng nhiễm từ Kim loại nhiễm từ dò tốt tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò tốt tần số thấp Ngồi máy dò kim loại thực phẩ m này còn đươ ̣c dùng để dò các loa ̣i kim loại dạng băng tải , điều khiển công nghệ vi xử lý tiên tiến tích hợp kỹ thuật độ nhạy thơng minh đạt độ nhạy tối ưu, giúp người sử dụng can thiệp tới máy Cách tiến hành: Sau cấp đông công nhân cấp đông đưa khuôn chuyển sang khu vực dò kim loại để kiểm tra mảnh kim loại tồn sản phẩm Thông số kỹ thuật: Chiều rộng cổng phát phổ dò: 320- 600mm tùy chọn theo nhu cầu Chiều cao cổng phát phổ dò:60- 500 mm tùy laoij sản phẩm Băng tải: dây bang tải làm vật liệu PU Tốc độ băng tải: 30m/phút Chiều cao băng tải: 900(+50)mm Nguồn điện:AC220±10%, 50hz Trọng lượng Máy: 190Kg 4.3 Đánh giá kiểm tra bán thành phần chất lƣợng chả cá Surimi 4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Chất lƣợng cảm quan sản phẩm chả cá surimi Màu sắc Trắng đến trắng ngà Mùi Mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Vị đặc trưng, khơng có vị lạ Độ ẩm Loại 1: ≤76%, loại 2: ≤78%, loại 3: ≤80% PH 6,5-7,2 Tạp chất Loại 1: từ đến 10/10g, loại từ đến 8/10g, loại 3: đến 6/10g (Tạp chất có kích thước lớn mm tính đơn vị, tạp chất có kích thước nhỏ mm tính 1/2 đơn vị Khối lượng 10kg/ PE/Bolck 46 4.3.2 Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lƣợng Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay 15mg/100g sản phẩm Hàm lượng Borat 0,7 mg/1kg sản phẩm Dư lượng kháng sinh 0,5 mg/1kg sản phẩm Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 0,3 mg/1kg sản phẩm 4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mật độ vi sinh Tổng số VSV hiếu khí < 104CFU/g Tổng số Coliforms 20 CFU/g Staphylococus aureus 10 CFU/g E Coli Khơng có 1g sản phẩm Salmonella Khơng có 25g sản phẩm Vibrio cholera Khơng có 25g sản phẩm Sản phẩm chả cá surimi đạt yêu cầu chất lượng vi sinh, cảm quan hóa học theo TCVN 117-1998 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Q trình khảo sát Cơng ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải thực số công việc sau: - Đã khảo sát quy trình sản xuất thuyết minh quy trình sản xuất chả Surimi - Tìm hiểu nguyên lý, cách vận hành thông số kỹ thuật nhà máy - Đánh giá chất lượng sản phẩm chả cá surimi 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát dừng mức quan sát, thu nhập số liệu đánh giá 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Nguyễn Tuấn Anh, Nguyễn Trọng Cầm, Nguyễn Minh Phụng (2006) Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nxb Nông nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cần, Nguyễn Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến hải sản nông sản tập tập 2, Nxb Nông nghiệp Lê Doãn Diên (1996), Vai trò protein thực vật dinh dưỡng người gia súc, tập II Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Thái Văn Đức (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá Mối bảo quản đông thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô tôm, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, trường Đại học 5.Đặng Văn Hợp cộng tác viên (2006), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường đại học Nha Trang, Nha Trang Huỳnh Xuân Phong (2003), Khảo sát ảnh hưởng chất tạo liên kết đến đặc tính surimi, Trường Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Hữu Cần (2003), Hóa học thực phẩm, Nxb Hà Nội Phạm Thị Thanh Quế (2004), Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường Đại học Cần Thơ Tiêu chuẩn thủy hải sản đông lạnh-surimi cá biển viện nghiên cứu hải sản biên soạn.Vụ Khoa học công nghệ đề nghị.Bộ Thủy hải sản ban hành theo sản, Nhà xuất Nơng nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh số Quyết định số 535/1998/QD- BTS ngày 10 tháng năm 1998 10 Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản, Hiệp hội chế biến xuất hủy sản Việt Nam (1999), Bao gói thủy sản sản phẩm thủy sản bán lẻ, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 11 Lê Xn Hải (2006), Tối ưu hóa cơng nghệ thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh 49 12 Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam, Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (1999), Sản xuất hàng thủy sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 13 Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 14 Trần Thị Luyến (1996), Công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô phỏng, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 15 Lê Ngọc Tú cộng tác viên (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 16 Bộ y tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định giới hạn danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Nxb Hà Nội, Hà Nội ... Quy trình sản xuất chả cá Surimi công ty chế biến hải sản Long Hải 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 3.2.1 Địa điểm Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải - Thôn Tiền Phong, xã Hải. .. ngành, lãnh đạo công ty bắt đầu chuyển sang sản xuất chế biến hải sản Năm 2002, đổi tên công ty thành Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải, có trụ sở nhà máy chế biến chả cá Surimi đặt địa... nghệ sản xuất chả cá Surimi công ty chế biến hải sản Long Hải 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu trình kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải - Tìm hiểu quy