Đang tải... (xem toàn văn)
Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG MẠNH CƢỜNG Tên đề tài : ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2013 – 2017 Thái Nguyên – năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG MẠNH CƢỜNG Tên đề tài : ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hƣớng dẫn Ngƣời hƣớng dẫn công ty : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : 45 Công nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2013 – 2017 : Th.S Phạm Thị Vinh : BS Hoàng Văn Viên Thái Nguyên – năm 2017 i LỜI CAM ĐOAN Em cam đoan đề tài nghiên cứu em Những kết số liệu khóa luận đƣợc thực Cơng ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái chép nguồn khác Em hoàn toàn chịu trách nhiệm trƣớc nhà bếp cam đoan Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên (Ký ghi rõ tên) Hoàng Mạnh Cƣờng ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận em nhận đƣợc quan tâm hƣớng dẫn nhiều cá nhân, tập thể trƣờng Em xin chân thành cảm ơn cô, ThS Phạm Thị Vinh – Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm – Trƣờng ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt q trình làm khóa luận Em xin cảm ơn tồn thể nhân viên phòng an tồn vệ sinh thực phẩm thuộc trung tâm y tế huyện Văn n phòng kế tốn giúp em hồn thành tốt khoá luận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – Trƣờng ĐH Nông Lâm Thái Ngun; Ban giám đốc; Phòng Thống kê Kế tốn công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái tạo điều kiện thuận lợi để giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Một lần em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc giúp đỡ Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2017 iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm số nƣớc giới Bảng 4.1 Môi trƣờng bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 24 Bảng 4.2 Quy trình sản xuất thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 26 Bảng 4.3: Đặc điểm lứa tuổi lao động 27 Bảng 4.4 Khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP nhân viên bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 28 Bảng 4.5 Thực trạng vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 29 Bảng 4.6 Thực trạng bàn tay nhân viên bếp chế biến thực phẩm công ty TNHH Brother 30 Bảng 4.7 Thực trang vệ sinh dụng cụ công ty TNHH Brother 32 Bảng 4.8 Thống kê thực trạng số nguồn nƣớc tại công ty TNHH Brother 33 Bảng 4.9 Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc chế biến bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 34 Bảng 4.10 Đánh giá ô nhiễm chất hàn the, phẩm màu mẫu thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 35 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật NĐTP : Ngộ độc thực phẩm WHO : Tổ chức y tế giới BĂTT : Bếp ăn tập thể GAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt HACCP : Phân tích mối nguy hại điểm kiểm sốt trọng yếu v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới 2.1.3 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam 2.2 Giới thiệu bếp ăn tập thể 10 2.2.1 Định nghĩa bếp ăn tập thể 10 2.2.2 Các yêu cầu vệ sinh bếp ăn tập thể 11 2.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 14 2.3 Giới thiệu công ty TNHH Công Nghiệp Brother Văn Yên - Yên Bái 19 2.3.1 Lịch sử phát triển 19 2.3.2 Cơ cấu phân bố 20 2.3.3 Sản phẩm 20 2.3.4 Công nghệ 20 vi PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 21 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 21 3.3 Địa điểm thời gian nghiêm cứu 21 3.4 Nội dung nghiên cứu 21 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.6 Phƣơng pháp lấy mẫu 22 3.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu 22 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Đánh giá số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an tồn thực phẩm bếp 23 ăn tập thể công ty công ty TNHH Brother 23 4.1.1 Môi trƣờng bếp ăn công ty TNHH Brother 23 4.1.2 Đánh giá quy trình sản xuất thực phẩm công ty TNHH Brother 25 4.1.3 Đánh giá thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên tham gia chế biến 27 4.1.4 Đánh giá thực trạng vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến 29 4.1.5 Thực hành sử dụng trang thiết bị bếp nhân viên công ty TNHH Brother 31 4.1.6 Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc chế biến công ty TNHH Brother 33 4.2 Đề xuất giải pháp nhằm cải thiện thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 35 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quốc tế dân sinh vô quan trọng, khơng với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà liên quan đến việc phát triển kinh tế, văn hoá an ninh quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất ngƣời ảnh hƣởng đến nguồn nhân lực để phát triển đất nƣớc, khơng thể thiếu phần lớn cơng nhân nhà máy xí nghiệp đóng góp quan trọng vào việc cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nƣớc Tính đến hết ngày 13-6-2016, theo báo cáo Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam số doanh nghiệp thực hỗ trợ bữa ăn ca cho ngƣời lao động, có gần 16,000 doanh nghiệp có mức ăn với giá trị từ 15,000 đồng/bữa trở lên (chiếm 79,88%) Nhƣ vậy, tới 20,12% bữa ăn ca công nhân thấp quy định (15,000 đồng/bữa) Trong giá thực phẩm tăng cao, giá suất ăn cơng nhân số nơi thấp [17] Theo thống kê Bộ Y tế, từ năm 2010 đến 2016, trung bình năm xảy 17 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, làm cho hàng nghìn ngƣời lao động phải nhập viện; riêng năm 2015, xảy 30 vụ nghiêm trọng, làm 3,000 ngƣời nhập viện Còn tính từ ngày 17-12-2015 đến 17-5-2016, nƣớc xảy 35 vụ nghiêm trọng, làm 1,855 ngƣời bị ngộ độc, trƣờng hợp tử vong Riêng thành phố Hồ Chí Minh, số vụ ngộ độc tháng đầu năm 2016 số vụ xảy năm 2014 năm 2015 vụ[6] Số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng vào mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật thời tiết nóng gây Cùng với số trƣờng hợp bị ngộ độc hấp thụ phải hóa chất tồn dƣ thực phẩm cắt giảm chi phí suất ăn cơng nhân Công ty TNHH Brother, Văn Yên, Yên Bái đƣợc công nhận nhãn hiệu đồ điện tử với sản phẩm có tính đột phá thỏa mãn đƣợc nhu cầu khách hàng Là công ty Nhật đƣợc thành lập năm 1908 Ngày Brother có 19 nhà máy, 43 cơng ty hoạt động 41 quốc gia khu vực khác nhau[23] Tỉnh Yên Bái vị trí trọng điểm với chi nhánh công ty TNHH Brother với diện thích nhà xƣởng 2ha 166 cán bộ, cơng nhân hoạt động làm việc nhà máy Với số lƣợng ngƣời lớn nhƣ không đảm bảo vấn để VSATTP bữa ăn ngày công ty dễ xảy vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với số lƣợng lớn Xuất phát từ lý tiến hành: “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Văn Yên – Yên Bái Từ đề xuất biện pháp nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm xảy đảm bảo vệ sinh an toàn cho cán công nhân công ty 1.2.2 Yêu cầu đề tài Đánh giá số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty công ty TNHH Brother Đề xuất biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP bếp ăn tập thể công ty 27 Ecoli điều kiện nhiệt độ nắng nóng với số lƣợng xuất ăn lớn làm gia tăng nguy nhiễm độc hàng loạt Điều cho thấy chủ quan cấp quản lý công ty, chƣa thực coi trọng đến ATVSTP Từ chủ quan mà khơng vụ ngộ độc thực phẩm xảy xảy hàng loạt số công ty Việt Nam Bếp ăn tập thể cơng ty có đủ bàn ăn cho cán nhân viên đảm bảo yêu cầu vệ sinh Trong công ty cán nhân viên/1 bàn ăn, bàn ăn sẽ, hợp vệ sinh, thoáng mát, xếp chỗ ngồi ăn cho cán nhân viên hợp lý thuận tiện cho ăn uống vệ sinh sau bữa Bàn bày thức ăn đạt độ cao 60cm hợp tiêu chuẩn, đảm bảo không bị nhiễm tác nhân nhƣ bụi bẩn, trùng Việc ăn thức ăn nóng hay nguội quan trọng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tại bếp ăn tập thể công ty thấy 100% công nhân đƣợc ăn thức ăn lúc nóng Đảm bảo khơng tạo mơi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật sinh sơi phát triển 4.1.3 Đánh giá thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên tham gia chế biến Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh cá nhân nhân viên chế biến yếu tố ảnh hƣởng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc điểm lứa tuổi lao động ảnh hƣởng lớn đến việc thu nhận kiến thức có độ ứng dụng cao thực tiễn Những ngƣời làm việc lâu năm lại thƣờng làm việc theo kinh nghiệm Chính vậy, độ tuổi lao động ảnh hƣởng đến hiểu biết ý thức vệ sinh an toàn thự phẩm Chúng tiến hành điều tra độ tuổi lao động nhân viên chế biến công ty, kết thu đƣợc kết bảng 4.3 Bảng 4.3: Đặc điểm lứa tuổi lao động Nội dung Tuổi Tổng Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ (%) Vị trí công việc Từ 18 tới 25 31,8 Phụ bếp Từ 25 tới 40 27,2 Phụ bếp Trên 50 41,0 Đầu bếp 22 28 Qua bảng 4.3 thấy thành phần lao động công ty đa số ngƣời 50 tuổi chiếm 41,0% Những ngƣời ngƣời có thời gian gắn bó với cơng ty có kinh nghiệm làm bếp ăn tập thể lâu năm nghề nên thƣờng giữ vị trí đầu bếp Còn nhân viên có độ tuổi dƣới 40 tuổi có độ linh hoạt, nhanh nhẹn cao thƣờng giữ vị trí phụ bếp Chính phân cơng vị trí cơng việc độ tuổi nhƣ nên có ảnh hƣởng đến hiểu kiến thƣc vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên nhà bếp Chúng tiến hành đánh giá hiểu biết kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên nhà bếp qua làm trắc nghiệm vấn, kết thu đƣợc thể bảng 4.4 Bảng 4.4 Khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP nhân viên bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Tỷ lệ (%) Tốt Khá Trung bình Yếu 50 13,5 23 13,5 Qua khảo sát vấn ngƣời làm việc bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm thấy hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc đánh giá tốt chiếm 50%, 13,5%, 23% nhân viên có kiến thức chƣa vững có nhân viên hồn tồn khơng có kiến thức chiếm 13,5% Kết công ty tổ chức đợt tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu đầu bếp đƣợc cử đi, nhân viên phụ bếp lại có đƣợc kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm Có nhân viên làm việc theo thói quen cảm quan riêng Vì thực hành chế biến thực phẩm họ chủ quan, khơng tn thủ vệ sinh an tồn thực phẩm Chính vậy, nguy cao dẫn đến việc vệ sinh khâu, dẫn đến ngộ độc với sơ xuất nhỏ cá nhân chƣa hiểu biết Thói quen nấu nƣớng đảm bảo vệ sinh hay không, bảo quản thực phẩm có quy cách hay 29 khơng phụ thuộc vào ngƣời trực tiếp chế biến đƣợc coi yếu tố tác động lên sản phẩm thực phẩm 4.1.4 Đánh giá thực trạng vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến Ngƣời tham gia vào chế biến ngƣời tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm q trình chế biến Thực phẩm nhiễm vi sinh vật từ ngƣời chế biến qua trang phục hay ngƣời mang bệnh Vì vậy, ngƣời tham gia chế biến cần phải đảm bảo vấn đề vệ sinh cá nhân để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Điều tra thực trạng vệ sinh cá nhân công ty thể qua bảng 4.5 Bảng 4.5 Thực trạng vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Nô ̣i dung Ngƣời chế biến phục vụ bị mụn nhọn, ghẻ lở, vết thƣơng bàn tay Ngƣời chế biến phục vụ có biểu bệnh cảm cúm, viêm xoang, viêm họng Ngƣời chế biến, phục vụ để móng tay dài Đặc điểm Số lƣơ ̣ng 22 Tỷ lệ (%) 100 Có 0 Khơng 22 100 21 18 4,5 95,5 18 82 13 19 87 0 22 100 0 22 22 0 100 100 Có Khơng Có Khơng Ngƣời chế biến, phục vụ sơn móng tay, Có ngón tay đeo trang sức khó rửa Khơng Bằng dụng cụ chun dụng Bằng tay, có bao Ngƣời phục vụ, chế biến lấy thức ăn tay nilon Bằng tay, khơng có bao tay nilon Sạch sẽ, gọn gàng Trang phục ngƣời chế biến, phục vụ Bẩn, không gọn Khác Ngƣời chế biến có đeo tạp dề hay Có khơng Khơng Ngƣời chế biến có đeo mũ, trang Có hay khơng Khơng 30 Qua điều tra khảo sát, nhân viên bếp đƣợc kiểm tra sức khỏe định kì lần năm Kết từ giấy khám sức khỏe cho thấy tồn nhân viên khơng mắc bệnh truyền nhiễm nhƣ lao, không mắc vi khuẩn gây bệnh (thƣơng hàn, lỵ trực trùng, giun, sán…) Khảo sát bàn tay thấy khơng có trƣờng hợp mắc bệnh ngồi da nhƣ mụn nhọt, ghẻ lở đảm bảo an toàn gắp, chia thức ăn cho công nhân Không ghi nhận đƣợc trƣờng hợp mắc bệnh đƣờng hô hấp nhƣ cảm cúm, viêm xoang, viêm họng Những ngƣời chế biến ln có thói quen tn thủ tốt việc mặc quần áo bảo hộ, đồng phục bếp làm việc Thƣờng xuyên rửa tay dƣới vòi nƣớc xà phòng trƣớc chia thức ăn cho cán nhân viên, sau vệ sinh Chấp hành đầy đủ thƣờng xuyên đeo trang, đội mũ chia thức ăn cho cán nhân viên Chia thức ăn dụng cụ, không bốc thức ăn chia Cho cán nhân viên ăn nóng Thƣờng xuyên rửa tay xà phòng trƣớc ăn, sau vệ sinh, tay bẩn Tuy nhiên hạn chế nhƣ ngƣời chế biến mang trang sức sơn móng tay chiếm (18%), có trƣờng hợp chiếm (4,5%) để móng tay dài làm việc Những vấn đề nguy gây nhiễm độc thực phẩm nơi trú ngụ, cho vi sinh vật ẩn náu Một yêu cầu việc đảm bảo vệ sinh cá nhân tham gia vào chế biến thực phẩm phải ln bàn tay Bàn tay nơi gần tiếp xúc với thực phẩm từ khâu sơ chê, chế biến đến khâu thành thức ăn cho cơng nhân Vì yếu tố nhƣ không bị nhiễm vi khuẩn lây nhiễm quan trọng Từ chúng tơi tiến hành lấy mẫu bàn tay toàn nhân viên bếp cơng ty có kết thu đƣợc dƣới bảng 4.6 Bảng 4.6 Thực trạng bàn tay nhân viên bếp chế biến thực phẩm công ty TNHH Brother Số lƣợng Đạt Không đạt (n) Số lƣợng Tỷ lệ (%) Số lƣợng Tỷ lệ (%) 22 19 86,4 13,6 31 Theo quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm yêu cầu bàn tay ngƣời chế biến không đƣợc xuất loại vi khuẩn [10] Kết xét nghiệm điều tra vấn đề vệ sinh bàn tay nhân viên chế biến bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother, thấy số nhân viên đạt tiêu chuẩn vệ sinh bàn tay 86,4%, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 13,6% Bàn tay nhân viên công ty không đạt yêu cầu vệ sinh chủ yếu nhiễm vi khuẩn E.coli 4.1.5 Thực hành sử dụng trang thiết bị bếp nhân viên công ty TNHH Brother Vi sinh vật có đâu chế biến bảo quản thực phẩm dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm thân ngƣời làm bếp mang mầm bệnh lây, từ môi trƣờng bẩn sang gian bếp từ thực phẩm sống nhiễm sang thực phẩm chín, từ dụng cụ bẩn nhiễm sang dụng cụ sạch… Chính làm việc theo thói quen, ý thức hiểu biết mối nguy an toàn thực phẩm nên ngƣời làm bếp thƣờng để lẫn lộn thực phẩm sống chín túi đựng mua hàng, hay để thực phẩm sống chín lẫn lộn tủ lạnh dự trữ khu vực nơi chế biến Nguy nhiễm khuẩn chéo đƣợc để ý ngƣời làm bếp sử dụng vật dụng nhƣ thớt, dao cho thực phẩm sống chín lẫn lộn chế biến nấu nƣớng Kết điều tra thực trạng sử dụng trang thiết bị bếp ngƣời chế biến tạp bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother đƣợc thể qua bảng 4.7 32 Bảng 4.7 Thực trang vệ sinh dụng cụ công ty TNHH Brother Nô ̣i dung Đặc điểm Dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín Có sống riêng biệt Không có Sạch sẽ, hợp vệ sinh Vệ sinh dụng chứa đựng thực phẩm Bẩn, có mốc, đóng cặn, ẩm thức ăn ƣớt Lau khăn sa ̣ch Lau khô dụng cụ trƣớc dùng Lau giấy Khơng lau Có , khơ ráo, đảm bảo vệ sinh Có nhƣng ẩm ƣớt , nhờn mỡ, Vệ sinh khăn lau mốc bẩn, vệ sinh Khơng có Dao, thớt thái thực phẩm chín Có sống riêng biệt Khơng có Sạch sẽ, hợp vệ sinh Bát đũa sử dụng Sứt mẻ, đọng cặn Nhờn mỡ, ẩm ƣớt Rửa nƣớc rửa bát, tráng dƣới vòi nƣớc Rửa nƣớc rửa bát, tráng chậu/xơ Rửa chén, bát, thìa, đũa nƣớc Chỉ rửa nƣớc thƣờng nƣớc nóng chậu/xơ Khơ, Ống đựng đũa, thìa, đĩa Bụi bẩn, đọng nƣớc, ẩm ƣớt Giá úp Giá úp bát đũa Giá úp ẩm mốc, nhờn mỡ Khơng có giá úp Sạch sẽ, hợp vệ sinh Vệ sinh dụng cụ nấu nƣớng Bám bẩn, nhờn mỡ Sạch sau ăn Không đƣợc lau sau Vệ sinh bàn ăn ăn Sạch sẽ Không sa ̣ch , bám bụi , nhờn Vệ sinh bàn chế biến mỡ Số lƣơ ̣ng 25 100 Tỷ lệ (%) 100 100 100 0 100 0 50 93 10 400 0 100 100 0 400 100 0 50 0 100 50 100 100 0 100 100 83 17 33 Qua bảng 4.7 thấy vệ sinh dụng cụ cơng ty chấp hành việc vệ sinh sau lần chế biến dọn dẹp rác thải sau bữa ăn Rác thải đƣợc tập trung gồm: vỏ chai nƣớc, giấy ăn, xƣơng động vật, túi nilon, Tất đƣợc phân loại rõ ràng cho vào thùng rác có nắp đậy để đem tiêu hủy Các dụng cụ nhà bếp nhƣ: nồi, xoong, chảo, bát, đũa đƣợc làm chất tẩy rửa an toàn đƣợc đem phơi khơ ngồi trời trƣớc đƣa vào dàn Tuy nhiên số khu vực bàn chế biến chƣa để lại tình trạng dầu mỡ đọng lại mặt bàn, số khăn lau chƣa đƣợc tẩy rửa điều kiện để ruồi, nhặng lây nhiễm vật bệnh thu hút nhiều trung gian truyền bệnh đến lây nhiễm 4.1.6 Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến công ty TNHH Brother Tình trạng nguồn nƣớc tiêu chuẩn quan trọng trình chế biến thực phẩm Nƣớc dùng chế biến thực phẩm công ty nƣớc máy lấy từ đƣờng ống nhà máy nƣớc Yên Bái, đạt tiêu quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia chất lƣợng nƣớc sinh hoạt Lấy mẫu nƣớc công ty TNHH Brother sử dụng chế biến đem phân tích chúng tơi thu đƣợc số liệu thể qua bảng 4.8 Bảng 4.8 Thống kê thực trạng số nguồn nƣớc tại công ty TNHH Brother Chỉ tiêu pH Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) Asen tổng số Hàm lƣợng 7,2 0,3 mg/l 0,004 mg/l Florua 0,5 mg/l Pecmanganat 2,5 mg/l Clorua 236 mg/l Qua bảng thấy số mức cho phép theo quy chuẩn Quốc gia nƣớc sinh hoạt Về số nƣớc vậy, song việc dự trữ bảo vệ nguồn nƣớc lấy điều quan trọng Bởi ảnh hƣởng trực tiếp đến 34 q trình sinh sơi vi khuẩn nƣớc nhiễm khuẩn nƣớc Thực trạng đƣợc ghi nhận qua 4.9 Bảng 4.9 Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc chế biến bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Nô ̣i dung Số lƣơ ̣ng Tỷ lệ (%) Nƣớc sử dụng phục vụ Có 100 chế biến Khơng có 0 Nƣớc máy từ vòi 71 Nƣớc máy bể chứa 29 Nƣớc giếng khoan 0 Nƣớc giếng đào Nguồn khác 0 Bể ngâm 0 Bể nổi, bình tơn 100 Nhựa, xô, chậu nhôm 0 Sử dụng lại để rửa tay, dụng Có 20 cụ Khơng 80 Có nắp đậy, 100 Có nắp đậy, cặn bẩn đáy 0 0 Nguồn nƣớc đƣợc lấy từ Dụng cụ chứa nƣớc Đặc điểm Vệ sinh dụng cụ chứa nƣớc Khơng có nắp, cáu bẩn, bám bụi, đọng cặn đáy Qua quan sát cho thấy bếp công ty sử dụng chủ yếu nƣớc máy nơi chế biến (71%), số bếp sử dụng nƣớc máy bể chứa (29%) Công ty không sử dụng nƣớc giếng khoan nƣớc giếng đào, điều đảm bảo khơng có kim loại nặng nƣớc nhiễm vào thực phẩm Dụng cụ chứa đựng 35 nƣớc hoàn toàn bể nổi, bình tơn có nắp đậy nên việc vệ sinh đƣợc đảm bảo (100%) Ở bếp ăn việc nhân viên thƣờng để lại nƣớc rửa rau, nƣớc rửa dụng cụ để vệ sinh nền, cống rãnh Việc tận dụng khơng tốt nƣớc có vi sinh vật làm cho sàn nhà không Đây nguồn lây nhiễm bẩn sang thực phẩm 4.1.7 Đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm ô nhiễm hóa chất công ty Nguồn nguyên liệu sản xuất thực phẩm yếu tố quan trọng để định chất lƣợng bữa ăn cho công nhân Tại công ty tiến hành sử dụng Kit test nhanh để thử ngẫu nhiên số mẫu giò chả kết thu đƣợc dƣới bảng 4.10 Bảng 4.10 Đánh giá ô nhiễm chất hàn the, phẩm màu mẫu thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Mẫu Số lƣợng Đạt Không đạt (n) Số lƣợng Tỷ lệ (%) Số lƣợng Tỷ lệ (%) Hàn the 25 25 100 0 Phẩm màu 25 25 100 0 Qua kết đánh giá số thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother, thấy tất mẫu thực phẩm giò, chả âm tính với hàn the phẩm màu qua test nhanh Với kết nghiên cứu chúng tơi khơng thấy có mẫu thực phẩm có hàn the khơng có phẩm màu 4.2 Đề xuất giải pháp nhằm cải thiện thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Qua khảo sát thấy công ty TNHH Brother chƣa xảy vụ ngộ độc bếp ăn tập thể Nhƣng cơng ty có số yếu tố chƣa đạt yêu cầu vệ sinh Đây nguy tiền ẩm dẫn đến việc vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn công ty Để đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bếp tập thể công ty, có đƣa số giải pháp nhƣ sau: 36 Công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái cần đƣa quy định cụ thể vệ sinh môi trƣờng, đặc biệt VSATTP công ty Nâng cao nhân thức cán nhân viên VSATTP thực hiên tốt quy định VSATTP không để tình trạng nhân viên chế biến thực phẩm, chia thức ăn cho cán cơng nhân đeo trang sức, nữ trang hay vật không liên quan Công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái phối kết hợp liên ngành bồi dƣỡng kiến thức, cập nhật thông tin VSATTP cho đội ngũ nhân viên bếp lần năm, đặc biệt vệ sinh cá nhân Công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái cần nêu cao mục tiêu chất lƣợng hàng đầu, thƣờng xuyên tổ chức đánh giá thi đua VSATTP cho tập thể cán công nhân công ty Để nâng cao ý thức trách nhiệm, tinh thần học hỏi giữ vệ sinh chung đặc biệt VSATTP Công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái cần phối hợp với ngành y tế để kiểm tra chất lƣợng nƣớc thƣờng xuyên, có xác nhận nƣớc Trang bị đầy đủ dụng cụ xử lý, lắng lọc nƣớc đảm bảo nguồn nƣớc trƣớc sử dụng Đội ngũ nhân viên bếp cần học hỏi nâng cao trình độ để tính tốn cho cán nhân viên có thực đơn ngon miệng đảm bảo lƣợng cao Thƣờng xuyên ký nhận thực phẩm hàng ngày phát kịp thời thực phẩm không đảm bảo thời gian, chất lƣợng, số lƣợng Có sổ ghi chép hàng ngày bếp Thƣờng xuyên lƣu nghiệm thực phẩm vòng 24 tiếng có ghi nhãn cụ thể Cần thƣờng xuyên lau dọn khu chế biến để giảm thiểu tối đa tƣợng ruồi, nhặng tập trung khu chế biến thực phẩm Các nhân viên bếp cần tuân thủ 10 nguyên tắc vàng WHO vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời làm bếp là: Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tƣơi, rau, ăn sống phải đƣợc ngâm rửa kỹ nƣớc muối Quả nên gọt vỏ trƣớc ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đơng đá lại an tồn Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70°C 37 Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm Các thức ăn nấu Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60°C lạnh dƣới 10°C Thức ăn cho cán nhân viên không nên dùng lại Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đƣợc đun kỹ lại Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn Thức ăn đƣợc nấu bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (nhƣ dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thƣơng nhiễm trùng trƣớc chế biến thức ăn Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải đƣợc giữ Khăn lau bát đĩa cần phải đƣợc luộc nƣớc sôi thay thƣờng xuyên trƣớc sử dụng lại Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy giữ thua 75°C phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt 10 Sử dụng nguồn nước an toàn Nƣớc nƣớc không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh, đun sôi trƣớc làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nƣớc dùng nấu thức ăn cho cán nhân viên 38 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết khảo sát tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể Công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái, thấy rằng: Đánh giá đƣợc số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty: - Môi trƣờng nơi chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 90%, điều kiện sở vật chất tốt - Quy trình sản xuất theo nguyên tắc chiều, đầy đủ hạng mục nhƣ phòng kho, phòng bảo quản, khu sơ chế, khu chế biến, khu thay bảo hộ lao động đạt 100% - Nhận biết kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm nhân viên hạn chế, có 23% có kiến thức trung bình 13,5% chƣa hiểu biết an tồn vệ sinh thực phẩm Còn lại 50% có kiến thức tốt an tồn vệ sinh thực phẩm - Vệ sinh cá nhân nhân viên nhà bếp tƣơng đối tốt Tuy nhiên số nhân viên bếp sơn móng tay hay mang nữ trang lấy thức ăn cho công nhân chiếm 4,5%, lại 95,5% đạt yêu cầu Bàn tay nhân viên thực chế biến bếp đạt 86,4% khơng nhiễm khuẩn, lại 13,6% có dấu hiệu khuẩn E.coli - Điều kiện bảo quản thực phẩm đƣợc coi trọng, nhiên 15% thiếu thiết bị bảo quản, số nguyên liệu công ty chƣa có giấy tờ cam kết sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng 8% Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm tốt đạt (100%) - Vệ sinh nguồn nƣớc công ty sử dụng nƣớc chủ yếu nƣớc máy từ vòi, bể chứa 100% đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Đánh giá ngẫu nhiên thực phẩm nhiễm hóa chất hàn the hay phẩm màu không phát đạt 100% Đã đề xuất đƣợc số giải pháp nhằm cải thiện thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother 39 5.2 Đề nghị Do hạn hẹp thời gian thực tập công ty điều kiện thiết bị quan chƣa cho phép.Nên chƣa kiểm tra đƣợc nhiều chất lƣợng nguồn nguyên liệu nhập vào Chƣa đánh giá tiêu dinh dƣỡng sản phẩm Chƣa kiểm tra đƣợc dƣ lƣợng chất hóa học nhiều thực phẩm cơng ty Chƣa đánh giá đƣợc điều kiện nhƣ hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng Vì vậy, mong cơng ty giúp đỡ lần kiểm tra sau cơng ty để có đƣợc nguồn thơng tin đầy đủ, xác khách quan 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2001) Quyết định 4128/2001/QĐ-BYT ban hành “Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn” Bộ Y tế Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT (2012) “Quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ y tế (2011) Dự thảo văn “Chiến lược quốc gia an tồn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030” Bộ Y tế (2012) số 30/2012/TT-BYT Thông tƣ “Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, kinh doanh bếp ăn tập thể ” Bộ y tế - QCVN 02:2009/BYT Bộ trƣởng Y tế ban hành theo thông tƣ số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng năm 2009 “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt” Bộ Y tế (2006) “Văn pháp quy quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm”, NXB Y học Bắc Giang (2007) “Tài liệu tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm” Cơng ty thực phẩm xuất Bắc Giang Cục tiêu chuẩn Việt Nam (1998) “Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm” Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội (2009-2016) “Báo cáo thống kê ngộ độc thực phẩm toàn thành phố Hà Nội giai đoạn 2009-2011” 10 Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội (2009-2016) “Báo cáo tổng kết hoạt động chương trình ATVSTP năm 2009-2016” 11 Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội (2009-2016) “Báo cáo điều tra cơ sở thực phẩm toàn thành phố Hà Nội năm 2016” 12 Nghị định Chính phủ số 38/2012/NĐ-CP (2012) ”Luật an toàn thực phẩm” 41 13 PGS.BS Đào Thị Ngọc Diễn - Ts Hà Anh Đào “Hỏi đáp dinh dưỡng’’ NXB Y học Hà Nội 14 Hà Thị Anh Đào (1999) “Những điều cần biết vệ sinh an toàn thực phẩm” NXB Y học, Hà Nội 15 Hà Duyên Tƣ (1996) “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm” NXB Đại học Bách Khoa 16 TS Nguyễn Duy Thịnh (2000) “Phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm”, NXB Lao động 17 Thu Trang (2016) “Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp: Trách nhiệm thuộc ai?” Báo Hà Nội 18 Lê Tây Sơn (2012) “Vệ sinh an tồn thực phẩm-Vấn đề khơng riêng ai” Báo Sức khỏe Đời sống Hà Nội 19 Nguyễn Sơn (2010) “Toàn cảnh vệ sinh thực phẩm” 20 WHO (2003) “Phương pháp lấy mẫu cỡ mẫu” NXB Y học, trang 62-7, (Tài liệu dịch) ... MẠNH CƢỜNG Tên đề tài : ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa... THẢO LUẬN 4.1 Đánh giá số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty công ty TNHH Brother 4.1.1 Môi trường bếp ăn công ty TNHH Brother Một yếu tố ảnh hƣởng đến vệ sinh. .. bữa ăn ngày công ty dễ xảy vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với số lƣợng lớn Xuất phát từ lý tiến hành: Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH Brother Văn Yên