Đang tải... (xem toàn văn)
1. Giới thiệu chung Rượu mùi (liqueurliquor – Anh, cordial – Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là Liqueur, xuất phát từ chữ Latinh là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh luyện, dịch chiết từ rau quả, syrup đường, nước, một số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ).
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI Giới thiệu chung Rượu mùi (liqueur/liquor – Anh, cordial – Mỹ) loại thức uống pha chế có cồn Rượu mùi có tên khoa học Liqueur, xuất phát từ chữ Latinh “liquifacere” có nghĩa hòa tan, điều việc hòa tan loại hương liệu để sản xuất rượu mùi Sản phẩm rượu mùi tạo nên từ phối trộn cồn tinh luyện, dịch chiết từ rau quả, syrup đường, nước, số nguyên liệu phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ) Hình 1.1 Rượu mùi Cơng nghệ sản xuất rượu mùi khơng phức tạp, cầu kì thức uống lên men khác bia, rượu vang…nhưng chủng loại rượu mùi phong phú Sự phong phú nằm nguồn nguyên liệu rau để sản xuất rượu mùi Các loại nguyên liệu khác có mùi vị khác đặc trưng khác nhau, nhờ tạo nên sản phẩm rượu mùi có hương vị khác Trong nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu mùi đa dạng phong phú Đây lợi để nhà sản xuất nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi Đặc tính chung rượu mùi đa dạng màu sắc, hương vị nhờ nguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động từ 15÷60% v/v, thơng thường 20÷30% Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50÷600 g/l Thường không uống rượu mùi nguyên chất có mùi đậm đặc Do có màu sắc đẹp mùi thơm hấp dẫn, người ta sử dụng rượu mùi nguyên liệu để pha chế cooktail làm thức uống khai vị trước bữa ăn Tuy nhiên, châu Âu rượu mùi pha với nước đá dùng thức uống tráng miệng sau bữa ăn 1.1 Lịch sử hình thành phát triển rượu mùi Rượu mùi, ban đầu sử dụng thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khỏe, chữa vết thương, dùng để uống Sau này, với nguồn nguyên liệu phong phú loại hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều hơn, để dễ uống, người ta cho têm đường mật ong Với hàm lượng đường cao (thường >100 g/l) chứa chất chiết từ trái như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều lượng cho thể uống với lượng thích hợp - Khoảng cuối kỉ 13, rượu mùi đời Tuy nhiên khoảng thời gian xác đời rượu mùi khó xác định Rượu mùi sản xuất sớm Ý, nhà sư chế biến theo công thức cổ với nguyên liệu có nguồn gốc từ thảo dược sản phẩm có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rượu mùi điều trị ngăn ngừa bệnh tật - Đến đầu kỉ 14, kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nước lại có cách pha chế riêng, dược thảo thay nguyên liệu rẻ đường mía, cà phê, ca cao, gừng, đinh hương… tạo hương vị Ngồi ra, họ sử dụng chuối, dâu tây, xoài nhiều loại trái khác Thị trường rượu mùi phát triển kể từ người Hà Lan tìm cách chưng chất rượu Rượu mùi trở nên phổ biến Ý mở rộng sang Pháp Rượu mùi lúc phong phú nhờ sử dụng nguồn nguyên liệu khác Tuy với công thức sản xuất khác đảm bảo rượu mùi phối trộn rượu nguyên chất với hương liệu khác - Đến cuối kỉ 16, rượu mùi bắt đầu sản xuất quy mô công nghiệp, với tên tuổi hang Bols (Hà Lan) thành lập năm 1954, DerLachs (Đức) năm 1958 Từ rượu mùi trở thành mặt hàng nhập - Từ kỉ 17, nhiều người bắt đầu lao vào chạy đua chế biến kinh doanh loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard, Eudouard Cointreau, Jean and Pierre Get ( nhà sáng chế rượu Get 27 tiếng), Louis – Alexandre Marnier – Lapostolle ( cha đẻ Grand Marnier), M.Clac quesin, EÙmile Giffard vài tên tuổi khác khai sinh loại rượu mùi mang tên họ mà hậu duệ ngày bảo tồn truyền thống chí phát triển tồn giới - Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đạt đến trình độ cao, chất lượng tính đa dạng sản phẩm tăng lên rõ rệt Rượu mùi không sản xuất nước phương Tây mà thâm nhập vào thị trường nhiều nước giới Và nước có dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng 1.2 Phân loại Rượu mùi tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, chia rượu mùi theo ngun liệu sản xuất khơng thể kể hết loại rượu mùi giới với cá nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ, hạt…với độ cồn từ 25 – 35 Hiện có nhiều cách phân loại sản phẩm rượu mùi, số cách phân loại thông dụng 1.2.1 Theo độ Lượng đường thông thường rượu mùi tối thiểu 100 g/l, liqueur dạng crème tối thiểu 250 g/l, có loại lên đến 400 g/l 1.2.2 Theo độ cồn Bảng 1.1 Phân loại rượu theo độ cồn Loại rượu Độ cồn (%) 20 - 30 Chất chiết (%) 39 - 47 Độ đường (%) 35 - 50 Độ chua (g axit citric / 100ml) – 0,7 Rượu nhẹ Rượu nặng 35 - 45 32 - 50 32 - 50 – 0.5 1.2.3 Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Crème de Cassis vùng Dijon… Rượu mùi từ trái họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye… Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe… Rượu mùi từ loại hạt ca cao, cà phê, vani… như: Creme de ca cao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… 1.2.4 Theo quốc gia sản xuất Cách phân loại dựa vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi Một số quốc gia với nhãn hiệu rượu mùi tiếng: Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… - Scotland: Baileys, Drambuie… - Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… - Italia: Amaretto, Béneedictine, Galliano, Maraschino… - Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… Một số dòng rượu tiếng - Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân vanilla tiếng Soronno, Italia sản xuất giới Nguyên liệu chủ yếu nhân hạt mơ - 1.2.5 - Hình 1.2 Rượu Amaretto Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp whisky, cream, dừa, chocolate, coffee…lừng danh Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới - Hình 1.3 Rượu Bailey’s Irish Cream Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc Nhật có màu xanh nhạt quyến rũ - Hình 1.4 Rượu Midori Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus tiếng Italia, suốt, không màu thơm - - Hình 1.5 Rượu Sambuca Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ đẹp thơm Hình 1.6 Rượu Strawberry liquor Advocaat: Rượu mùi kết hợp Brandy lòng đỏ trứng gà, cream đường Tương tự Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ cooktail mang tên Snow Ball Hình 1.7 Rượu Advocaat - - Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm vỏ cam Loại curacao có màu dùng cho chế biến nhiều loại cooktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao white curacao Hình 1.8 Rượu Curacao Maraschino: Rượu mùi anh đào, không màu, suốt, xuất xứ từ Italia - - - Hình 1.9 Rượu Maraschino Cointreau: Rượu mùi độc quyền Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình vng hình dáng chai đặc trưng Hình 1.10 Rượu Cointreau Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê Tên dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, có thương hiệu lừng danh giới là: Kahlua (Mexico) Tia Maria (Jamaica) Hình 1.11 Rượu Coffee Liquor Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy mơ, có màu vàng cam hấp dẫn - - Hình 1.12 Rượu Apricot Brandy Crème Yvette: Loại tiếng dòng rượu Violetters – loại rượu lâu đời Mỹ, độ rượu cao, mang hương vị từ la lan, màu nhạt thơm Hình 1.13 Rượu Crème Yvette Rượu Benedictine: Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền Pháp Cho đến ngày hơm nay, cơng thức xác sản xuất rượu mùi vòng bí mật Tương truyền, xuất Benedictine lọa rượu dùng để dâng lễ nhà thờ nên chai Becnedictine ln có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho Chúa điều tốt đẹp vĩ đại nhất) Hình 1.14 Rượu Becnedictine - Dooley’s: Rượu mùi độc quyền Đức, sản xuất từ Vodka, cream toffee (loại dùng sản xuất kẹo toffee tiếng) Hình 1.15 Rượu Dooley’s 1.3 Tổng quan hương liệu tự nhiên sản xuất rượu mùi Hương liệu tự nhiên yếu tố tạo nên khác biệt rượu mùi loại rượu khác Hương liệu chủ yếu chiết từ thực vật, bổ sung vào rượu mùi với mục đích tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho rượu mùi Có loại rượu mùi dùng loại hương liệu có loại dùng đến 70 loại hương liệu Các hương liệu thường dùng từ: - Hương thảo: có nồng độ tinh dầu cao, cần lượng có tác dụng lớn bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh tảo đầu óc,… - Hoa: hoa hồng, xuân hoàng cúc, bách hợp… - Trái cây: loại quả, vỏ cam quýt, nho khô… Đây hương liệu hay sử dụng để sản xuất rượu mùi quy mô công nghiệp Nguyên liệu Phân loại Nước Rửa Tạp chất Nghiền, xé Cồn tinh luyện Phối trộn Chưng cất Rượu hương Bã Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất dịch trích theo phương pháp Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền xé): Nguyên liệu sử dụng để thu nhận rượu hương đa dạng, loại rau quả, thảo mộc thường dùng, nhà sản xuất đặc biệt quan tâm đến nguyên liệu có chứa hợp chất dễ bay có mùi đặc trưng (vỏ chanh, cam, quýt…) Các trình phân loại nguyên liệu, rửa, nghiền xé phương pháp hoàn toàn tương tự phương pháp khác Phối trộn - Mục đích: q trình phối trộn dịch với cồn tinh luyện làm cấu tử đích dịch trích ly phần, bảo vệ cấu tử hương dịch quả, bước chuẩn bị cho trình chưng cất để thu nhận rượu hương Tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng, nồng độ cồn mong muốn sản phẩm… mà nồng độ cồn sử dụng phối trộn khác Thông thường, ngun liệu khơ người ta sử dụng 50% v/v, nguyên liệu tươi 60% - Quá trình phối trộn thực bồn chứa nguyên liệu hệ thống chưng cất Trước tiên, cho nguyên liệu rau nghiền xé vào bồn trước; sau bổ sung cồn tinh luyện vào Tỷ lệ phối trộn bí cơng nghệ, phụ thuộc vào kinh nghiệm, hay xác định thực nghiệm Để thực trình chưng cất thu nhận rượu hương nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu dịch trích thu nhận theo phương pháp Chưng cất - Mục đích: thu hồi rượu hương Đây trình tách cấu tử có nhiệt độ bay khác khỏi hỗn hợp ban đầu Để thu nhận rượu hương, có nhiều hệ thống chưng cất khác nhau: tháp chóp, tháp mâm xuyên lỗ, tháp đệm… - Trong sản xuất rượu hương, trình chưng cất chia làm phân đoạn chính: phân đoạn đầu, phân đoạn giữa, phân đoạn cuối với tỷ lệ so với tổng lượng dịch cất thu 0,1 – 0,2%, 50 – 70%, 30 – 50% + Phân đoạn đầu hỗn gồm ethanol terpene với nồng độ cồn 80 – 90% v/v, dung dịch lỏng đục + Phân đoạn giữa: sản phẩm rượu hương cần thu nhận, chất lỏng suốt chứa hỗn hợp dẫn xuất terpene Nồng độ cồn phân đoạn 60 – 80% v/v + Phân đoạn cuối chứa terpene số cấu tử dễ bay khác Người ta xác định thời điểm bắt đầu kết thúc để thu nhận phân đoạn cách lấy mẫu phận kiểm tra G đem đánh giá cảm quan Việc xác định có vai trò quan trọng ảnh hưởng định đến hiệu suất thu hồi chất lượng rượu hương cần thu nhận - Bảo quản: Rượu hương thu từ trình chưng cất đem bảo quản bồn chứa làm thép không rỉ Dụng cụ thiết bị chứa phải đậy kín để nơi nhiệt độ thấp (8 – 10 oC) nhằm hạn chế tổn thất cấu tử hương q trình bảo quản 3.2.2 Phối trộn - Mục đích: Mục đích q trình phối trộn chế biến Những thành phần nguyên liệu khác phối trộn theo tỉ lệ xác định để tạo sản phẩm có tiêu chất lượng hóa lý cảm quan theo yêu cầu Đây khâu quan trọng quy trình sản xuất định đặc điểm, tính chất sản phẩm Ứng với loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn thành phần phải xác định phương pháp thực nghiệm, hãng sản xuất có cơng thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng cho sản phẩm họ - Thành phần phối trộn: cồn thực phẩm, dịch trích từ thực vật, syrup, nước, phụ gia Cần lưu ý trước phối trộn, tất thành phần nguyên liệu phải chuẩn bị dạng dung dịch Cụ thể sau: + Các nguyên liệu hòa tan nước chất tạo vị chua ( acid citric), số chất màu… đem hòa tan nước + Các nguyên liệu hòa tan cồn ,tinh dầu, vanillin… đem hòa tan cồn tinh luyện - Thứ tự phối trộn: xác định phương pháp thực nghiệm Để tránh tổn thất cồn cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp q trình phối trộn khơng vượt 30oC Một điểm quan trọng cần lưu ý syrup đường sau trình nấu phải làm nguội nhiệt độ không 20oC trước đem phối trộn Sau ví dụ công thức phối trộn: etanol → nước→ dịch chiết→ syrup→ chất màu phụ gia khác • • • • • Pha trộn etanol với nước để đạt nồng độ cồn mong muốn Trộn dịch chiết để tạo hương vị rượu mùi đặc trưng (kiểm tra lại độ cồn dịch chiết chuẩn bị trước xảy q trình lên men khơng phối trộn với cồn không tạo thành syrup đơn giản) Bổ sung độ dạng syrup dễ hòa tan Sau phối trộn thành phần màu chất hữu Phải khuấy trộn để thành phần trộn lẫn với Sau phối trộn xong nhà sản xuất lấy mẫu phân tích tiêu hóa lý độ cồn, tổng chất khơ, hàm lượng đường, độ chua, độ màu Nếu giá trị phân tích vượt khoảng quy định, cần hiệu chỉnh cách tính tốn bổ sung thêm thành phần nguyên liệu cho phù hợp - Thiết bị phối trộn: có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng, bên có cánh khuấy dạng cánh quạt, thiết bị làm thép khơng gỉ Trong q trình phối trộn cánh khuấy hoạt động liên tục để tạo hỗn hợp đồng 3.2.3 Tàng trữ lọc a Tàng trữ Sau phối trộn thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, nhà sản xuất thực trình tàng trữ lần thứ Mục đích: Đồng hỗn hợp • • • • Kết lắng cặn dịch chiết, phụ gia không hòa tan protein, tannin, pectin… bị kết tủa Chúng từ từ kết lắng xuống phần đáy thiết bị tàng trữ - Có hai biến đổi quan trọng xảy ra: Hỗn hợp trở nên đồng thành phần hóa học, đặc biệt mùi vị Hình thành số kết tủa dạng cặn mịn Dịch trích từ rau chứa số hợp chất dạng keo pectin, protein… Chúng chưa bị kết lắng quy trình thu nhận dịch trích Khi phối trộn thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu mùi, thay đổi nồng độ cồn độ chua hỗn hợp so với dịch trích ban đầu nên số cấu tử bị kết tủa Tuy nhiên, việc hình thành kết tủa xảy chậm lượng kết tủa thu không nhiều so với quy trình thu nhận dịch trích - Thiết bị: Quá trình tàng trữ tiến hành thiết bị hình trụ đứng nằm ngang chế tạo từ thép không rỉ nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp (8oC đến 10oC) Thể tích thiết bị thường – 10 m3, chiều cao thiết bị – 3m Do sử dụng nhiệt độ thấp nên thiết bị có vỏ áo bên ngồi hệ thống đường ống xoắn bên để làm lạnh Tùy thuộc vào loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ thay đổi không thấp 24 Q trình tàng trữ thực nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp (810oC) Thông thường thời gian tàng trữ từ 24 – 72 h b Lọc - Mục đích: tách bỏ cặn kết tủa trình tàng trữ Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp đem lọc để tách bỏ cặn kết tủa xuất hiện, tăng độ cho bán thành phẩm - Thiết bị: thông thường, nhà máy thường sử dụng thiết bị lọc khung với vật liệu lọc carton amiang cellulose Áp suất lọc không vượt 0,25 MPa, tốc độ lọc khoảng 300650 l/m2giờ • Thiết bị lọc khung với vật liệu lọc amiang cellulose: Hình 3.7 Thiết bị lọc khung 3.2.4 Tàng trữ - Mục đích: hồn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt hoàn thiện tiêu cảm quan mùi vị - Các biến đổi xảy q trình tàng trữ: + Hóa học: xảy phản ứng oxy hóa số cấu tử có nguồn gốc từ rau trái polyphenol, terpene, aldehyde,… Các ion kim loại đóng vai trò chất xúc tác phản ứng Ion sắt có nguồn gốc từ dịch Như vậy, trình tàng trữ rượu mùi xảy phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác Mức độ chuyển hóa tùy thuộc vào nguồn ngun liệu sử dụng Ngồi ra, xảy phản ứng ester rượu acid hữu Đối với acid acetic, sản phẩm ester hóa etylacetat Đây hợp chất dễ bay nên ảnh hưởng đến hương rượu Còn nhóm acid đa chức acid citric, malic, succinic… ester chúng với rượu hợp chất dễ bay Những hợp chất cải thiện vị sản phẩm Tùy thuộc nhiệt độ thời gian tàng trữ mà mức độ biến đổi nhiều hay + Hóa lý: xảy bay rượu số cấu tử hương Ngoài ra, tàng trữ bán thành phẩm khoảng thời gian dài nhiệt độ thấp xuất thêm số cặn mịn, từ cải thiện độ rượu.Thành phần chủ yếu cặn mịn hợp chất keo - Thiết bị: + Hầu hết sản phẩm rượu mùi tàng trữ lần thiết bị thép khơng rỉ, có dạng hình trụ Nhiệt độ tàng trữ dao động khoảng – 20oC, độ ẩm khơng khí 50 – 70% Thời gian tàng trữ kéo dài – tháng, có số loại rượu mùi tàng trữ tới năm + Đối với số loại rượu mùi chất lượng, nhà sản xuất thực trình tàng trữ lần thùng gỗ sồi Thùng gỗ làm gỗ sồi có tuổi thọ 50 năm trở lên, nguyên liệu liệu làm thùng phải để trời năm, thùng ghép đai đặc biệt không sử dụng đinh hay kim loại để ghép thùng Trong gỗ sồi chủ yếu lignin, xenlulo, hemixenlulo loại sợi kết dính lại loại ester Đây loại ester có mùi thơm dễ chịu Trong trình tàng trữ số chất có mùi thơm gỗ hòa tan vào rượu, chất có rượu phản ứng với để tạo thành loại ester thơm Ngồi có trích ly số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, phản ứng oxy hóa polymer hóa liên quan đến mùi vị màu sắc rượu… Nếu rượu tàng trữ cỡ 20 năm riêng hàm lượng andehyde tăng đến 800 mg/l Các chất pectin có gỗ bị thủy phân hòa tan vào rượu tạo rượu metylic đường Tất biến đổi làm thay đổi tính chất cảm quan nguyên liệu ban đầu Thời gian tàng trữ kéo dài đến năm Hình 3.8 Thùng tàng trữ rượu gỗ sồi Đối với nhóm rượu mùi tàng trữ gỗ sồi, nhà khoa học đề nghị thực q trình đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ nhằm mục đích tăng độ đồng cho sản phẩm 3.2.5 Lọc - Mục đích: Sau trải qua giai đoạn tàng trữ 2, dung dịch đồng nhất, chất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía thiết bị Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo tụ, chất khơng tan Cặn sinh biến đổi có kích thước bé, hệ thống lọc có kích thước lỗ màng bé Như hỗn hợp sau tách cặn mịn đạt độ gần tuyệt đối - Thiết bị: Thiết bị lọc tương tự thiêt bị lọc trước, nhiên màng lọc có kích thước bé phải đảm bảo lọc điều kiện kín để tránh khơng bị tạp nhiễm vi sinh vật, đồng thời không ảnh hưởng tới mùi vị rượu 3.2.6 Chiết rót, đóng chai hoàn thiện sản phẩm Rượu mùi sau lọc rót vào chai thủy tinh khơng màu có màu xanh cây, thể tích chai sử dụng 0.75 l, 0.5 l 0.25 l - Một số yêu cầu chai thủy tinh sử dụng làm bao bì cho sản phẩm rượu mùi: • Chai thủy tinh phải khơng lẫn bọt khí • Chai không bị vỡ gia nhiệt nước từ 15 oC lên đến 60oC thời gian phút làm nguội từ 60oC 27oC thời gian phút Q trình rót rượu vào chai thủy tinh thực điều kiện áp suất khí Chai sau rót sản phẩm đậy lại nút nhôm, bên nắp nhôm lớp đệm thường làm carton nhựa tổng hợp Ở hai bên mặt lớp đệm, người ta thường dán thêm lớp cellophone mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa chai Sau q trình rót đóng nắp, người ta dán nhãn lên chai Trên nhãn có ghi thông tin sản phẩm ngày sản xuất Hiện có nhiều hệ thống rót sản phẩm, đóng chai, dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.1 Cảm quan - Chuẩn bị mẫu thử: từ lô hàng lấy 15 chai rượu vị trí khác Lắc tất 15 chai, từ chai lấy lượng cho có lượng mẫu trung bình 2l Trộn chia thành phần Một phần để lưu mẫu, phần lại dùng để phân tích Mẫu đựng chai khô, sạch, dán nhãn, ghi rõ họ tên, sở sản xuất, sản phẩm người sản xuất, khối lượng lơ hàng, kí hiệu lơ hàng, ngày tháng lấy mẫu, họ tên người lấy mẫu Mẫu lưu bảo quản 10 tháng kể từ ngày lấy mẫu Xác định dạng bên ngoài: kiểm tra nhãn, bao bì đựng chai, sau kiểm tra độ vẩn đục tạp chất lạ Xác định màu sắc, độ trong: dùng ống so màu có đường kính chiều dài Rót 20ml rượu vào ống, 20 ml nước cất vào ống nghiệm kia, dặt ống trắng chỗ sang để so sánh màu sắc, độ Màu sắc độ ống phải Xác định mùi vị: rót 50 ml rượu mẫu vào cốc thử, sau ngửi nếm để xác định mùi vị Khi rượu chuẩn cho phép thử nếm song song không thử mẫu Thử nếm để so sánh mẫu thử với mẫu có chất lượng biết, phải theo thứ tự từ mẫu có chất lượng tốt đến xấu Tiến hành thử tiêu quan trọng phòng thống, khơng có mùi lạ, xa phòng thí nghiệm hóa học - Khi cảm quan, cho điểm theo TCVN 3217 – 79 Xác định thể tích rượu chai - Dụng cụ: bình định mức 500 ml, ống đong 100ml - Tiến hành thử: Với chai rượu tích lớn 500ml: lấy chai rượu nhiệt độ 20 oC, rót thận trọng vào bình định mức 500ml đến vạch mức Phần lại đo ống đong 100ml Với chai rượu tích nhỏ 500ml: lấy chai rượu rót vào bình định mức 500ml Sau dùng ống đong 100ml có chứa xác 100ml rượu mẫu, rót vào bình định mức vạch mức Ghi lấy thể tích rượu rót từ ống đong - Tính kết quả: Thể tích rượu chai V(ml) tính theo cơng thức: • Với chai rượu tích lớn 500ml: V = 500 + V1 • Với chai rượu tích nhỏ 500ml: V = 500 – V2 Với V1: thể tích rượu đo đượcbằng ống đong (ml) V2: thể tích rượu từ ống đong rót vào bình định mức (ml) Xác định thể tích 10 chai, lấy kết trung bình Các tiêu cảm quan rượu mùi quy định bảng 1: Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Dạng lỏng, đồng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý Các tiêu hóa lý rượu mùi quy định bảng sau: Tên tiêu o Hàm lượng etanol 20 C, % thể tích Hàm lượng aldehyt, mg axetaldehyt/1 etanol 100o, không lớn Hàm lượng este Hàm lượngmethanol,mg methanol /1 etanol 100o, không lớn Hàm lượng rượu bậc cao Độ axit Hàm lượng đường 20 Nhà sản xuất tự công bố 0,05 Nhà sản xuất tự công bố Nhà sản xuất tự công bố Nhà sản xuất tự công bố Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 8008: 2009 Phương pháp sử dụng rượu kế Dụng cụ - Ống đong thủy tinh hình trụ, dung tích 500ml - Rượu kế đo 20oC, chia vạch 0,1 Nhà sản xuất tự công bố Nhiệt kế đo từ 0oC đến 50oC, chia vạch 0,5oC Cách tiến hành - Giữ rượu 20 oC 30 phút, rót rượu cẩn thận theo thành ống vào ống đong khô, sạch, tránh tạo nhiều bọt khí Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho rượu kế khơng chìm q sâu so với mức đọc Để rượu kế định, đọc độ rượu rượu kế, khơng để bọt khí bám vào rượu kế làm sai lệch kết Trường hợp rượu không ổn định nhiệt độ 20 oC đọc nhiệt độ rượu độ rượu lức tra bảng hiệu chỉnh độ rượu 20oC Xác định hàm lượng aldehyt Cơ sở phương pháp: Cho andehyt rượu mẫu tạo với natribisunfit sản phẩm cộng hợp bền Tiếp theo cho I2 vừa đủ để phản ứng với NaHSO3 thừa với thị hồ tinh bột Sau phân giải sản phẩm cộng hợp kiềm làm giải phóng lượng NaHSO3 Dùng I2 oxy hóa lượng NaHSO3 vừa giải phóng Căn vào lượng I tiêu tốn tính lượng NaHSO3, từ tính lượng anđehyt Tiến hành: Điều chỉnh độ rượu mẫu 50o - Dùng pipet hút lây 25ml cồn 50 o vào bình nón nút mà, thêm 15ml NaHSO3 1,2% - Đậy kín bình cho phản ứng xong - Sau cho 7ml HCl 0,1N vào - Để tiếp Rồi cho thêm 2ml tinh bột 0,5% vào - Dùng I2 0,1N nhỏ từ từ xuống, cuối giai đoạn dùng I 0,001N nhỏ xuống đến dung dịch lên màu tím nhạt dừng Lượng I tiêu hao giai đoạn khơng tính đến - Tiếp theo cho 20ml NaHCO3 1N, lắc phút, dung dịch màu Dùng I2 0,01N nhỏ từ từ xuống dung dịch có màu giống với lần trước dừng lại Ghi số ml I2 0,01N để tính tốn Song song với mẫu thí nghiệm mẫu trắng khác thay số ml rượu mẫu nước cất Tính kết Hàm lượng andehyt tính số mg axetaldehyt 1l rượu mẫu theo cơng thức: X = (mg/l) Trong đó: V: số ml I2 0,01N dùng để chuẩn Vo: số số ml I2 0,01N dùng mẫu kiểm chứng N: nồng độ đương lượng I2 0,01N 22: đương lượng andehyt C: số ml cồn cất có cồn 50o 1000: tính lượng andehyt có 1lit Xác định hàm lượng methanol - Lấy 2ml KMnO4 (3,0g KMnO4 + 15,5ml H3PO4 100ml nước) cho vào bình định mức có dung tích 50ml Sau đưa vào bình làm lạnh, thêm 1ml mẫu pha loãng (cũng làm lạnh nhanh) giữ 30 phút bình làm lạnh Khử màu mẫu NaHSO3 khô thêm 1ml axit chromotropic 5% Thêm 5ml H2SO4 chuyển vào bình nước nóng (60 – 70oC) giữ 15 phút Làm lạnh tới nhiệt độ phòng thêm nước tới vạch định mức Đem dung dịch đo máy so màu UV bước sóng λ = 575nm Đối chứng với mẫu trắng dung dịch 5,5% cồn đọc giá trị đo được: A - Chuẩn bị dung dịch chuẩn methanol 0,025% (trong cồn 5,5%) đo máy so màu UV, đọc giá trị đo A’ %metanol(mẫu) = (A/A’) x 0,025 x F Trong đó: F hệ số pha loãng Xác định hàm lượng este - Cơ sở phương pháp: Thủy phân este có rượu mẫu môi trường kiềm dư Dùng H2SO4 0,1N dư để trung hòa hết lượng NaOH dư Sau dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư, thị phenolphthalein - Tính kết quả: Xác định theo este acetatetyl X= Trong đó: V1: thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (ml) N1: nồng độ dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ M: Khối lượng phân tử acetatetyl, M = 88 V2: thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml) Xác định hàm lượng axit Cơ sở phương pháp Dùng NaOH biết trước nồng độ để trung hòa lượng axit có rượu, với thị là: - Đối với rượu nhạt màu dễ nhận biết điểm chuyển màu nên sử dụng phenolphthalein - Đối với rượu sẫm màu khó nhận biết điểm chuyển màu nên sử dụng Bromthimola xanh Tiến hành - Acid tổng số: trung hòa khoảng 250ml nước sôi đựng đĩa sứ, thêm 25ml mẫu thử chuẩn độ dung dịch NaOH, sử dụng khoảng 2ml phenolphthalein đến dung dịch có màu hồng nhạt bền, ghi lại số ml NaOH chuẩn độ - Acid cố định: cho bay từ từ 25ml đến 50ml mẫu thử đến khô đĩa sứ nồi cách thủy sấy khô 30 phút, sử dụng tương tự phần mẫu thử, tất khoảng từ 25ml đến 50ml Dùng buret để chuẩn độ dung dịch NaOH sử dụng khoảng 2ml phenolphthalein Ghi lại số ml NaOH dùng để chuẩn độ - Acid bay tính hiệu độ acid tổng số độ acid cố định Xác định hàm lượng đường Cơ sở phương pháp Đồng sunfat tác dụng với muối tartrat kép môi trường kiềm tạo thành muối đồng Cho đường khử tác dụng với muối đồng, tác dụng nhiệt tạo đồng II oxit Kết tủa đồng II oxit hòa tan dung dịch sắt III sunfat Sau định phân dung dịch KMnO Căn vào lượng KMnO4 tiêu hao ta suy lượng đồng tra bảng Bertran biết lượng đường chứa mẫu rượu thí nghiệm Tính kết - Xác định theo đường glucoza ... uống rượu mùi ngun chất có mùi đậm đặc Do có màu sắc đẹp mùi thơm hấp dẫn, người ta sử dụng rượu mùi nguyên liệu để pha chế cooktail làm thức uống khai vị trước bữa ăn Tuy nhiên, châu Âu rượu mùi. .. Rượu Dooley’s 1.3 Tổng quan hương liệu tự nhiên sản xuất rượu mùi Hương liệu tự nhiên yếu tố tạo nên khác biệt rượu mùi loại rượu khác Hương liệu chủ yếu chiết từ thực vật, bổ sung vào rượu mùi. .. mang tính đặc thù riêng 1.2 Phân loại Rượu mùi tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, chia rượu mùi theo ngun liệu sản xuất khơng thể kể hết loại rượu mùi giới với cá nguồn gốc như: hoa, trái