BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Họ tên sinh viên: Ngành: Niên khóa: NGUYỄN HỒNG HẠNH BÁC SỸ THÚ Y 2004-2009 Tháng 09/2009 KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả NGUYỄN HỒNG HẠNH Khóa ln đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Bác sỹ ngành Thú y Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN VĂN KHANH ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU Tháng 09 năm 2009 i XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực hiện: NGUYỄN HỒNG HẠNH Tên luận văn: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi số sở giết mổ chợ sỉ địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu giáo viên hướng dẫn ý kiến đóng góp hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa Chăn nuôi – Thú y Ngày tháng năm 2009 Giáo viên hướng dẫn TS NGUYỄN VĂN KHANH ii LỜI CẢM ƠN ‡ Xin bày tỏ lòng biết ơn vơ hạn đến cha mẹ gia đình, người thân yêu sinh thành, dưỡng dục dạy dỗ nên người ‡ Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, q thầy Khoa Chăn ni Thú Y tận tình truyền đạt kiến thức quý báu, kinh nghiệm thực tiễn cho suốt quãng đời sinh viên để làm hành trang vào đời ‡ Bản thân xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Văn Khanh, ThS Dương Phát Chiếu anh chị mơn Vi Sinh hết lòng dạy bảo, giúp đỡ, hướng dẫn tạo điều kiện cho tơi để thực hồn thành luận văn ‡ Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục Thú y Hồ Chí Minh, anh chị Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Điều Trị Chi cục Thú y tp.HCM tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình thực tập tốt nghiệp ‡ Xin cám ơn bạn học chung lớp Thú Y 30 tơi chia sẻ khó khăn, vui buồn, vất vả suốt trình học tập lúc thực đề tài Sau hết tình cảm thân thương mà muốn dành tặng người bạn hữu thân thuộc bên cạnh giúp đỡ động viên suốt quãng thời gian dài NGUYỄN HỒNG HẠNH iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài tiến hành từ tháng – 2009 đến tháng – 2009 Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Điều Trị (Chi Cục Thú Y TP HCM) Mục đích để đánh giá tình trạng vệ sinh kiểm tra vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi sở giết mổ chợ sỉ địa bàn TP HCM theo quy định tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) Qua kết đánh giá tình hình vệ sinh lấy mẫu kiểm nghiệm 120 mẫu thịt tươi sở giết mổ Hóc Mơn (A), Nam Phong (B), Quận 12 (C) chợ sỉ Tân Xuân (D), kết sau: Đối với tình hình vệ sinh sở giết mổ chợ sỉ: sở giết mổ B tốt đến sở A, xấu sở C, vệ sinh chợ sỉ tốt Đối với tiêu cảm quan: tất 120 mẫu khảo sát đạt Đối với kết vi sinh: 1) Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) sau: - Số lượng vi khuẩn hiếu khí nhiễm trung bình 43,34 x 104 KL/g Tỷ lệ mẫu đạt tiêu vi khuẩn hiếu khí 93,33%, tỷ lệ đạt mẫu lấy sở giết mổ cao chợ sỉ (97,78% 80% theo thứ tự) - Số lượng vi khuẩn E coli nhiễm trung bình 59,14 x 102 KL/g tỷ lệ đạt yêu cầu chung tiêu 44,14%, mẫu lấy sở giết mổ có tỷ lệ đạt 53,33% cao so với mẫu lấy chợ sỉ 16,67% - Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trung bình 62,08 KL/g Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus địa điểm khảo sát 90% Đạt cao sở giết mổ thấp chợ sỉ (93,33% 80% theo thứ tự) - Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Salmonella địa điểm khảo sát 78,33% Tỷ lệ đạt sở giết mổ 80% cao so với chợ sỉ 73,33% 2) Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh 36,67% tỷ lệ đạt sở giết mổ A 33,33%, B 66,67%, C 30% ; tỷ lệ đạt chợ sỉ D 16,67% iv MỤC LỤC Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 1.3 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giá trị dinh dưỡng thịt 2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 2.2.1 Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) 2.2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh theo Quyết định số 3742 / 2001 / QĐ-BYT .5 2.3 Những biến đổi thịt sau giết mổ .5 2.3.1 Giai đoạn tê cứng .6 2.3.1.1 Phân giải glycogen 2.3.1.2 Phân giải ATP hình thành phức hợp actomyosin (AM) 2.3.2 Giai đoạn chín tới 2.3.3 Sự tự phân sâu 2.3.4 Sự thối rữa 2.4 Hệ vi sinh vật thịt nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật 2.4.1 Hệ vi sinh vật thịt 2.4.2 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật thịt .10 2.4.2.1 Vấy nhiễm trước giết mổ 10 2.4.2.2 Vấy nhiễm quầy thịt giết mổ 10 2.4.2.3 Sự vấy nhiễm qua vận chuyển 11 2.4.2.4 Sự vấy nhiễm nơi bày bán 11 2.5 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn 12 2.5.1 Vi sinh vật hiếu khí 12 2.5.2 Ngộ độc Escherichia coli 12 2.5.3 Ngộ độc Staphylococcus aureus 15 2.5.4 Ngộ độc Salmonella 16 2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm thời gan gần 19 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 v 3.1 Thời gian địa điểm 20 3.2 Nội dung đề tài 20 3.3 Vật liệu 22 3.3.1 Mẫu 22 3.3.2 Thiết bị dụng cụ 22 3.3.3 Hóa chất 23 3.3.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật .23 3.3.5 Kháng huyết 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Đối tượng khảo sát 23 3.4.2 Phương pháp theo dõi cảm quan 23 3.4.3 Phương pháp theo dõi phân loại sở giết mổ 24 3.4.4 Phương pháp theo dõi tình trạng vệ sinh chợ sỉ 24 3.4.5 Cách bố trí lấy mẫu 25 3.4.6 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản vận chuyển mẫu 25 3.4.7 Tiến hành xét nghiệm 25 3.4.7.1 Quy trình chuẩn bị mẫu 26 3.4.7.2 Quy trình thực kiểm nghiệm tiêu vi sinh 26 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 36 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Đánh giá chung trạng thái cảm quan mẫu thịt heo tươi khảo sát 37 4.2 Đánh giá chung điều kiện vệ sinh sở giết mổ (CSGM) .37 4.2.1 Khảo sát tình hình vệ sinh CSGM .37 4.2.2 Khảo sát tình hình vệ sinh chợ sỉ 42 4.3 Kết so sánh hai lần lấy mẫu 44 4.3.1 Tại sở giết mổ Hóc Môn (A) .44 4.3.1.1 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình 44 4.3.1.2 So sánh tỷ lệ đạt tiêu vi sinh 45 4.3.2 Tại sở giết mổ Nam Phong (B) 46 4.3.2.1 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình 46 4.3.2.2 So sánh tỷ lệ đạt tiêu vi sinh 47 4.3.3 Tại sở giết mổ Quận 12 (C) 48 vi 4.3.3.1 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình 48 4.3.3.2 So sánh tỷ lệ đạt tiêu vi sinh 49 4.3.4 Tại chợ sỉ Tân Xuân (D) 50 4.3.4.1 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình 50 4.3.4.2 So sánh tỷ lệ đạt tiêu vi sinh 51 4.4 Kết tiêu vi sinh vật thịt heo tươi 52 4.4.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 52 4.4.1.1 Kết tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt heo tươi 52 4.4.1.2 Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tiêu TSVKHK 53 4.4.2 Chỉ tiêu E coli thịt heo tươi .55 4.4.2.1 Số lượng vi khuẩn E coli 55 4.4.2.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli .57 4.4.3 Chỉ tiêu S aureus thịt heo tươi 59 4.4.3.1 Số lượng vi khuẩn S aureus 59 4.4.3.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu S aureus 60 4.4.4 Chỉ tiêu Salmonella thịt heo tươi 62 4.4.5 Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh .63 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66 5.1 Kết luận .66 5.2 Đề nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 71 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất 100 gam thịt heo Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh thú y thịt heo tươi Bảng 3.1: Bố trí lấy mẫu thịt heo tươi khảo sát 24 Bảng 4.1: Trạng thái cảm quan mẫu thịt heo tươi khảo sát 37 Bảng 4.2: Kết khảo sát tình hình vệ sinh CSGM 38 Bảng 4.3: Kết khảo sát tình hình vệ sinh chợ 42 Bảng 4.4: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát CSGM A 44 Bảng 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt tiêu vi sinh CSGM A 45 Bảng 4.6: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát CSGM B 46 Bảng 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt tiêu vi sinh CSGM B 47 Bảng 4.8: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát CSGM C 48 Bảng 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt tiêu vi sinh CSGM C 49 Bảng 4.10: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát chợ sỉ D 50 Bảng 4.11: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh chợ sỉ D 51 Bảng 4.12: Số lượng trung bình TSVKHK /1gam thịt heo tươi khảo sát 52 Bảng 4.13: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu TSVKHK 54 Bảng 4.14: Số lượng trung bình vi khuẩn E coli /1gam thịt heo tươi khảo sát 55 Bảng 4.15: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli 57 Bảng 4.16: Số lượng trung bình vi khuẩn S aureus /gam thịt heo tươi khảo sát 59 Bảng 4.17: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu S aureus 60 Bảng 4.18: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Salmonella 62 Bảng 4.19: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh 64 viii DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1: So sánh tỷ lệ đạt tiêu vi sinh CSGM A 45 Biểu đồ 4.2: So sánh tỷ lệ đạt tiêu vi sinh CSGM B 47 Biểu đồ 4.3: So sánh tỷ lệ đạt tiêu vi sinh CSGM C .49 Biểu đồ 4.4: So sánh tỷ lệ đạt tiêu vi sinh chợ sỉ D 51 Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu TSVKHK 54 Biểu đồ 4.6: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli 58 Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu S aureus 61 Biểu đồ 4.8: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Salmonella 62 Biểu đồ 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh 64 DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1: Quy trình chuẩn bị mẫu 26 Sơ đồ 3.2: Quy trình kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí 26 Sơ đồ 3.3: Quy trình kiểm nghiệm vi khuẩn E coli 29 Sơ đồ 3.4: Quy trình kiểm nghiệm Staphylococcus aureus 31 Sơ đồ 3.5: Quy trình kiểm nghiệm Salmonella .34 ix 21 Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999 Khảo sát số tiêu vệ sinh trình giết mổ phân phối thịt heo từ sở giết mổ Nam Phong đến số chợ TP HCM Luận án thạc sỹ Tủ sách trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM 22 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt sữa NXB Nông Nghiệp 23 Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh thịt NXB Nông Nghiệp 24 Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999 Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật bề mặt quầy thịt trình giết mổ, vận chuyển phân phối mốt số địa bàn Tp.HCM Luận văn tốt nghiệp Tủ sách trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM TÀI LIỆU MẠNG http://www.tuoitre.com.vn http://www.vfa@vfa.gov.vn 70 PHỤ LỤC SỐ LIỆU THÔ Kết kiểm nghiệm vi sinh vật CSGM A Kết chung Salmonella VKHK E coli Staph Stt Lần Không phát 150000 4100 Không phát 18000 23 ĐẠT Không phát 14000 68 ĐẠT Dương tính 130000 710 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 110000 53000 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 37000 64 Không phát 17000 160 Không phát 14000 14 ĐẠT Không phát 12000 23 ĐẠT 10 Không phát 11000 ĐẠT 11 Dương tính 53000 50 KHƠNG ĐẠT 12 Dương tính 55000 8700 KHƠNG ĐẠT 13 Khơng phát 70000 490 KHƠNG ĐẠT 14 Khơng phát 60000 15 Dương tính 49000 36 KHƠNG ĐẠT 85000 45 ĐẠT 930000 82 KHÔNG ĐẠT Không phát 30000 ĐẠT Không phát 8400 50 ĐẠT Không phát 43000 770 KHƠNG ĐẠT Dương tính 63000 200 KHƠNG ĐẠT Dương tính 180000 200 KHƠNG ĐẠT Dương tính 170000 1500 KHƠNG ĐẠT 98000 24000 KHƠNG ĐẠT 10 Dương tính 13000 55 KHƠNG ĐẠT 11 Dương tính 60000 220 KHƠNG ĐẠT 12 Khơng phát 120000 2500 KHƠNG ĐẠT 13 Khơng phát 180000 2400 KHƠNG ĐẠT 14 Khơng phát 120000 2000 100 KHƠNG ĐẠT 15 Khơng phát 48000 510 KHÔNG ĐẠT KHÔNG ĐẠT ĐẠT KHƠNG ĐẠT ĐẠT Lần Khơng phát Dương tính Khơng phát Kết kiểm nghiệm vi sinh vật CSGM B 71 Lần Stt Sal VKHK E coli Staph Kết chung Khơng phát 3600 270 KHƠNG ĐẠT Không phát 1400 0 ĐẠT Không phát 1800 50 ĐẠT Dương tính 1800 2900 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 910 100 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 19000 50 Không phát 2700 Không phát 5500 23 ĐẠT Không phát 3600 0 ĐẠT 10 Không phát 10000 310 ĐẠT 11 Khơng phát 27000 3300 KHƠNG ĐẠT 12 Khơng phát 460 KHƠNG ĐẠT 13 Khơng phát 15000 36 KHƠNG ĐẠT 14 Khơng phát 1400 290 15 Khơng phát 6400 KHƠNG ĐẠT Không phát 100000 0 ĐẠT Khơng phát 150000 50 KHƠNG ĐẠT Dương tính 1800 50 ĐẠT Dương tính 420000 120 ĐẠT Khơng phát 36000 25 KHƠNG ĐẠT Dương tính 10000 0 KHƠNG ĐẠT Dương tính 9600 170 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 9700 0 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 1800 15 KHƠNG ĐẠT 10 Khơng phát 19000 75 KHÔNG ĐẠT 1600 0 KHÔNG ĐẠT 12 Khơng phát 400 25 KHƠNG ĐẠT 13 Khơng phát 530 0 KHƠNG ĐẠT 14 Khơng phát 11000 75 KHƠNG ĐẠT 15 Khơng phát 5500 60 KHÔNG ĐẠT ĐẠT KHÔNG ĐẠT ĐẠT Lần 11 Dương tính Kết kiểm nghiệm vi sinh vật CSGM C 72 Lần Stt Salmonella VKHK E coli Staph Kết chung Khơng phát 11000 4000 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 43000 820 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 43000 86 ĐẠT Không phát 33000 270 ĐẠT Không phát 540000 78000 1300000 2500 ĐẠT Không phát 170000 39000 ĐẠT Không phát 350000 53000 2400 ĐẠT Không phát 59000 50 ĐẠT 10 Không phát 160000 41 300 ĐẠT 11 Không phát 150000 250 KHÔNG ĐẠT 29000 41 KHÔNG ĐẠT 13 Không phát 110000 49000 ĐẠT 14 Không phát 5200000 2200 400 ĐẠT 15 Không phát 83000 8200 100 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 5500 0 ĐẠT Không phát 42000 0 ĐẠT Không phát 130000 150 250 ĐẠT Không phát 53000 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 59000 1500 550 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 51000 90 Khơng phát 45000 590 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 94000 430 KHƠNG ĐẠT Không phát 100000 2900 ĐẠT 10 Không phát 190000 ĐẠT 11 Không phát 450000 31000 300 ĐẠT 12 Không phát 590000 12000 13 Không phát 31000 35 ĐẠT 14 Không phát 86000 18000 100 ĐẠT 15 Không phát 46000 15 ĐẠT Dương tính 12 Dương tính KHÔNG ĐẠT Lần ĐẠT KHÔNG ĐẠT Kết kiểm nghiệm vi sinh vật chợ sỉ D 73 Lần Stt Sal VKHK E coli Staph Kết chung Không phát 650000 540 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 490000 95 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 390000 1300 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 450000 700 100 KHƠNG ĐẠT Dương tính 940000 300 100 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 510000 350 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 710000 760 600 KHƠNG ĐẠT Dương tính 730000 830 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 420000 50 KHƠNG ĐẠT 10 Khơng phát 930000 45 KHƠNG ĐẠT 11 Khơng phát 1300000 340 KHƠNG ĐẠT 12 Khơng phát 1800000 2600 KHƠNG ĐẠT 13 Dương tính 680000 250 KHƠNG ĐẠT 14 Khơng phát 920000 660 KHƠNG ĐẠT 15 Khơng phát 880000 820 KHƠNG ĐẠT Lần Dương tính 790000 10000 KHƠNG ĐẠT Dương tính 100000 350 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 460000 350 150 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 890000 2300 200 KHƠNG ĐẠT Dương tính 470000 3900 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 700000 75 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 7300000 18000 500 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 760000 3200 KHƠNG ĐẠT Khơng phát 300000 40 KHƠNG ĐẠT 10 Dương tính 3000000 4700 100 KHƠNG ĐẠT 11 Khơng phát 260000 450 KHƠNG ĐẠT 12 Dương tính 5500000 27000 900 KHƠNG ĐẠT 13 Khơng phát 650000 15000 200 KHƠNG ĐẠT 14 Khơng phát 4100000 540 KHƠNG ĐẠT 15 Khơng phát 850000 200000 KHÔNG ĐẠT 74 XỬ LÝ THỐNG KÊ So sánh tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt heo tươi CSGM One-way ANOVA: VKHK versus Dia Diem Analysis of Variance for VKHK Source DF SS MS Dia Diem 25.164 12.582 Error 87 32.470 0.373 Total 89 57.634 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 4.7263 3.7620 4.9930 StDev 0.4681 0.7344 0.6010 0.6109 F 33.71 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -4.00 4.50 5.00 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí CSGM Chi-Square Test: KHONG4, DAT4 Expected counts are printed below observed counts KHONG4 0.67 DAT4 30 29.33 Total 30 0.67 30 29.33 30 0.67 28 29.33 30 Total 88 90 Chi-Sq = 0.667 + 0.015 + 0.667 + 0.015 + 2.667 + 0.061 = 4.091 DF = P-Value > 0.05 So sánh số lượng vi khuẩn E coli CSGM One-way ANOVA: E coli versus Dia Diem Analysis of Variance for E coli Source DF SS MS Dia Diem 29.47 14.73 Error 87 119.40 1.37 Total 89 148.87 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 2.352 1.359 2.712 1.171 StDev 1.043 1.026 1.406 F 10.74 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+1.20 1.80 2.40 3.00 75 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu E coli CSGM Chi-Square Test: KHONG1, DAT1 Expected counts are printed below observed counts KHONG1 16 14.00 DAT1 14 16.00 Total 30 14.00 23 16.00 30 19 14.00 11 16.00 30 Total 42 48 90 Chi-Sq = 0.286 3.500 1.786 DF = 2, P-Value + 0.250 + + 3.063 + + 1.563 = 10.446 = 0.005 So sánh số lượng vi khuẩn S aureus CSGM One-way ANOVA: Staph versus Dia Diem Analysis of Variance for Staph Source DF SS MS Dia Diem 0.9592 0.4796 Error 87 7.1746 0.0825 Total 89 8.1338 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.9670 0.9670 0.7480 StDev 0.1807 0.1807 0.4267 0.2872 F 5.82 P 0.004 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ 0.72 0.84 0.96 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu S aureus CSGM Chi-Square Test: KHONG3, DAT3 Expected counts are printed below observed counts KHONG3 2.00 DAT3 30 28.00 Total 30 2.00 30 28.00 30 2.00 24 28.00 30 Total 84 90 Chi-Sq = 2.000 + 0.143 + 2.000 + 0.143 + 8.000 + 0.571 = 12.857 DF = 2, P-Value = 0.002 cells with expected counts less than 5.0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu Salmonella CSGM Chi-Square Test: KHONG2, DAT2 Expected counts are printed below observed counts 76 KHONG2 10 6.00 DAT2 20 24.00 Total 30 6.00 24 24.00 30 6.00 28 24.00 30 Total 18 72 90 Chi-Sq = 2.667 0.000 2.667 DF = 2, P-Value + 0.667 + + 0.000 + + 0.667 = 6.667 = 0.036 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi sinh CSGM Chi-Square Test: KHONG, DAT Expected counts are printed below observed counts KHONG 20 17.00 DAT 10 13.00 Total 30 10 17.00 20 13.00 30 21 17.00 13.00 30 Total 51 39 90 Chi-Sq = 0.529 2.882 0.941 DF = 2, P-Value + 0.692 + + 3.769 + + 1.231 = 10.045 = 0.007 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình hai lần lấy mẫu CSGM A One-way ANOVA: VKHK A versus CSGM A Analysis of Variance for VKHK A Source DF SS MS CSGM A 0,708 0,708 Error 28 5,646 0,202 Total 29 6,354 Level N Mean StDev 15 15 4,5727 4,8800 0,3926 0,4991 Pooled StDev = F 3,51 P 0,071 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -( -* ) ( * -) -+ -+ -+ 0,4490 4,50 4,75 One-way ANOVA: E coli A versus CSGM A Analysis of Variance for E coli A Source DF SS MS F 77 P 5,00 CSGM A Error Total Level 28 29 1,08 30,47 31,55 1,08 1,09 N Mean StDev 15 15 2,162 2,542 1,174 0,894 Pooled StDev = 1,00 0,327 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ ( * ) ( * ) + -+ -+ - 1,043 2,00 2,50 3,00 One-way ANOVA: Staph A versus CSGM A Analysis of Variance for Staph A Source DF SS MS CSGM A 19,392 19,392 Error 28 12,102 0,432 Total 29 31,494 Level N Mean StDev 15 15 2,5420 0,9340 0,8939 0,2556 Pooled StDev = 0,6574 F 44,87 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 0,70 1,40 2,10 2,80 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi sinh hai lần lấy mẫu CSGM A Chi-Square Test: CSGMA L1 VSC; CSGMA L2 VSC Expected counts are printed below observed counts CSGMA L1 CSGMA L2 5,00 5,00 Total 10 10,00 12 10,00 20 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,800 + 0,800 + 0,400 + 0,400 = 2,400 DF = 1, P-Value = 0,121 Chi-Square Test: CSGMA L1 E coli; CSGMA L2 E coli Expected counts are printed below observed counts CSGMA L1 CSGMA L2 7,00 7,00 Total 14 8,00 10 8,00 16 Total 15 15 30 78 Chi-Sq = 0,571 + 0,571 + 0,500 + 0,500 = 2,143 DF = 1, P-Value = 0,143 Chi-Square Test: CSGMA L1 Sal; CSGMA L2 Sal Expected counts are printed below observed counts CSGMA L1 CSGMA L2 11 10,00 10,00 Total 20 5,00 5,00 10 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,100 + 0,100 + 0,200 + 0,200 = 0,600 DF = 1, P-Value = 0,439 10 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình hai lần lấy mẫu CSGM B One-way ANOVA: VKHK B versus CSGM B Analysis of Variance for VKHK B Source DF SS MS CSGM B 1,200 1,200 Error 28 14,442 0,516 Total 29 15,642 Level N 15 15 Pooled StDev = Mean 3,5620 3,9620 StDev 0,5107 0,8779 0,7182 F 2,33 P 0,138 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) + -+ -+ -3,50 3,85 4,20 One-way ANOVA: E coli B versus CSGM B Analysis of Variance for E coli B Source DF SS MS CSGM B 1,32 1,32 Error 28 29,22 1,04 Total 29 30,54 Level N 15 15 Pooled StDev = Mean 1,569 1,149 StDev 1,146 0,880 1,021 F 1,27 P 0,270 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * ) + -+ -+ -1,00 1,50 2,00 One-way ANOVA: Staph B versus CSGM B Analysis of Variance for Staph B Source DF SS MS CSGM B 0,0327 0,0327 Error 28 0,9148 0,0327 Total 29 0,9474 Level N 15 15 Pooled StDev = Mean 0,9340 1,0000 0,1807 F 1,00 P 0,326 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev -+ -+ -+ -+ 0,2556 ( * -) 0,0000 ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0,840 0,910 0,980 1,050 79 11 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi sinh hai lần lấy mẫu CSGM B Chi-Square Test: CSGMB L1 VSC; CSGMB L2 VSC Expected counts are printed below observed counts CSGMB L1 CSGMB L2 10 10 10,00 10,00 Total 20 5,00 5,00 10 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,000 + 0,000 + 0,000 + 0,000 = 0,000 DF = 1, P-Value = 1,000 Chi-Square Test: CSGMB L1 E coli; CSGMB L2 E coli Expected counts are printed below observed counts CSGMB L1 CSGMB L2 10 13 11,50 11,50 Total 23 3,50 3,50 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,196 + 0,196 + 0,643 + 0,643 = 1,677 DF = 1, P-Value = 0,195 cells with expected counts less than 5,0 Chi-Square Test: CSGMB L1 Sal; CSGMB L2 Sal Expected counts are printed below observed counts CSGMB L1 CSGMB L2 14 10 12,00 12,00 Total 24 3,00 3,00 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,333 + 0,333 + 1,333 + 1,333 = 3,333 DF = 1, P-Value = 0,068 cells with expected counts less than 5,0 12 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình hai lần lấy mẫu CSGM C One-way ANOVA: VKHK C versus CSGM C Analysis of Variance for VKHK C Source DF SS MS CSGM C 0,444 0,444 Error 28 10,030 0,358 Total 29 10,474 Level N 15 Mean 5,1147 StDev 0,6929 F 1,24 P 0,275 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) 80 15 Pooled StDev = 4,8713 0,4862 0,5985 ( * ) + -+ -+ -4,75 5,00 5,25 One-way ANOVA: E coli C versus CSGM C Analysis of Variance for E coli C Source DF SS MS CSGM C 6,64 6,64 Error 28 50,67 1,81 Total 29 57,31 Level N 15 15 Pooled StDev = Mean 3,182 2,241 StDev 1,203 1,474 1,345 F 3,67 P 0,066 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ 2,10 2,80 3,50 One-way ANOVA: Staph C versus CSGM C Analysis of Variance for Staph C Source DF SS MS CSGM C 0,001 0,001 Error 28 5,278 0,189 Total 29 5,280 Level N 15 15 Pooled StDev = Mean 0,7547 0,7413 StDev 0,4240 0,4441 0,4342 F 0,01 P 0,934 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ 0,60 0,75 0,90 1,05 13 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi sinh hai lần lấy mẫu CSGM C Chi-Square Test: CSGMC L1 VSC; CSGMC L2 VSC Expected counts are printed below observed counts CSGMC L1 CSGMC L2 4,50 4,50 Total 13 10,50 10,50 21 Total 15 15 30 Chi-Sq = 1,389 + 1,389 + 0,595 + 0,595 = 3,968 DF = 1, P-Value = 0,046 cells with expected counts less than 5,0 Chi-Square Test: CSGMC L1 E coli; CSGMC L2 E coli Expected counts are printed below observed counts CSGMC L1 CSGMC L2 5,50 5,50 11 9,50 9,50 Total 11 19 81 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,409 + 0,409 + 0,237 + 0,237 = 1,292 DF = 1, P-Value = 0,256 Chi-Square Test: CSGMC L1 Sal; CSGMC L2 Sal Expected counts are printed below observed counts CSGMC L1 CSGMC L2 13 15 14,00 14,00 Total 28 2 1,00 1,00 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,071 + 0,071 + 1,000 + 1,000 = 2,143 DF = 1, P-Value = 0,143 cells with expected counts less than 5,0 Chi-Square Test: CSGMC L1 Staph; CSGMC L2 Staph Expected counts are printed below observed counts CSGMC L1 CSGMC L2 12 12 12,00 12,00 Total 24 3,00 3,00 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,000 + 0,000 + 0,000 + 0,000 = 0,000 DF = 1, P-Value = 1,000 cells with expected counts less than 5,0 Chi-Square Test: CSGMC L1 VKHK; CSGMC L2 VKHK Expected counts are printed below observed counts CSGMC L1 CSGMC L2 13 15 14,00 14,00 Total 28 2 1,00 1,00 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,071 + 0,071 + 1,000 + 1,000 = 2,143 DF = 1, P-Value = 0,143 cells with expected counts less than 5,0 14 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình hai lần lấy mẫu chợ sỉ D One-way ANOVA: VKHK versus CS Analysis of Variance for VKHK Source DF SS MS CS 0,066 0,066 Error 28 4,276 0,153 Total 29 4,342 F 0,43 P 0,515 Individual 95% CIs For Mean 82 Level N 15 15 Pooled StDev = Mean 5,8547 5,9487 StDev 0,1875 0,5199 0,3908 Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) + -+ -+ -+-5,70 5,85 6,00 6,15 One-way ANOVA: E coli versus CS Analysis of Variance for E coli Source DF SS MS CS 4,279 4,279 Error 28 17,984 0,642 Total 29 22,263 Level N 15 15 Pooled StDev = Mean 2,5940 3,3493 StDev 0,4986 1,0178 0,8014 F 6,66 P 0,015 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ 2,50 3,00 3,50 One-way ANOVA: Staph versus CS Analysis of Variance for Staph Source DF SS MS CS 0,276 0,276 Error 28 5,638 0,201 Total 29 5,914 Level N 15 15 Pooled StDev = Mean 0,8053 0,6137 StDev 0,4031 0,4901 0,4487 F 1,37 P 0,252 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0,40 0,60 0,80 1,00 15 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi sinh hai lần lấy mẫu chợ sỉ D Chi-Square Test: CS L1 VSC; CS L2 VSC Expected counts are printed below observed counts CS L1 VS CS L2 VS 2,50 2,50 Total 12 12,50 13 12,50 25 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,100 + 0,100 + 0,020 + 0,020 = 0,240 DF = 1, P-Value = 0,624 cells with expected counts less than 5,0 Chi-Square Test: CS L1 E coli; CS L2 E coli Expected counts are printed below observed counts CS L1 E CS L2 E 2,50 2,50 Total 83 12 12,50 13 12,50 25 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,100 + 0,100 + 0,020 + 0,020 = 0,240 DF = 1, P-Value = 0,624 cells with expected counts less than 5,0 Chi-Square Test: CS L1 Sal; CS L2 Sal Expected counts are printed below observed counts CS L1 Sa CS L2 Sa 12 10 11,00 11,00 Total 22 4,00 4,00 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,091 + 0,091 + 0,250 + 0,250 = 0,682 DF = 1, P-Value = 0,409 cells with expected counts less than 5,0 Chi-Square Test: CS L1 Staph; CS L2 Staph Expected counts are printed below observed counts CS L1 St CS L2 St 14 10 12,00 12,00 Total 24 3,00 3,00 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,333 + 0,333 + 1,333 + 1,333 = 3,333 DF = 1, P-Value = 0,068 cells with expected counts less than 5,0 Chi-Square Test: CS L1 VKHK; CS L2 VKHK Expected counts are printed below observed counts CS L1 VK CS L2 VK 13 11 12,00 12,00 Total 24 2 3,00 3,00 Total 15 15 30 Chi-Sq = 0,083 + 0,083 + 0,333 + 0,333 = 0,833 DF = 1, P-Value = 0,361 cells with expected counts less than 5,0 84 ... Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi số sở giết mổ chợ sỉ địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh 1.2 Mục đích Tìm hiểu tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi số sở giết mổ chợ. ..KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả NGUYỄN HỒNG HẠNH Khóa luân đệ... mẫu thịt tươi sở giết mổ Hóc Mơn (A), Nam Phong (B), Quận 12 (C) chợ sỉ Tân Xuân (D), kết sau: Đối với tình hình vệ sinh sở giết mổ chợ sỉ: sở giết mổ B tốt đến sở A, xấu sở C, vệ sinh chợ sỉ