BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN TẠI XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT THỨC ĂN THỦY SẢN TÔ CHÂU Tác giả PHẠM THANH PHONG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu Cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài em hướng dẫn, giảng dạy quý thầy cô trường đại học Nông Lâm TP.HCM, với giúp đỡ nhiệt tình cán cơng nhân viên cơng ty Cổ Phần Tô Châu Trước hết em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm TP.HCM truyền đạt kiến thức năm học trường, đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn, thầy Nguyễn Anh Trinh – người tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài Bên cạnh em chân thành cảm ơn ban lãnh đạo cơng ty Cổ Phần Tơ Châu, anh Đồn Minh Tú (trưởng phòng kỹ thuật) anh chị xí nghiệp công ty tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực tập, nhiệt tình dạy truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm thực tế Cuối xin khắc ghi công ơn sinh thành ni dưỡng cha mẹ để có ngày hôm Sinh viên Phạm Thanh Phong ii TĨM TẮT Trước u cầu đòi hỏi sản phẩm chế biến từ cá tra ngày cao người tiêu dùng nước giới, sở chế biến thủy sản nuôi trồng thủy sản áp dụng hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm Nhưng bên cạnh thức ăn thủy sản chiếm phần quan trọng việc tạo nên chất lượng sản phẩm cho cá tra Vì vậy, nhà máy chế biến thức ăn thủy sản công ty Cổ Phần Tô Châu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Để áp dụng HACCP, cần phải đảm bảo điều kiện tiên chương trình tiên (quy phạm sản xuất GMP quy phạm vệ sinh SSOP) Qua thời gian thực đề tài “Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) cho dây chuyền chế biến thức ăn thủy sản xí nghiệp thức ăn thủy sản Tơ Châu”, chúng tơi có kết sau: Phân tích điều kiện tiên xí nghiệp sản xuất thức ăn thủy sản Tô Châu, số điều kiện chưa đạt như: cửa vào chưa có chắn trùng  Xây dựng 16 GMP cho quy trình chế biến thức ăn thủy sản dạng viên, gồm GMP sau: GMP 01: Công đoạn nạp nguyên liệu GMP 02: Công đoạn nghiền thô GMP 03: Công đoạn tách tạp chất kim loại GMP 04: Công đoạn cân định lượng nguyên liệu theo công thức GMP 05: Công đoạn trộn đứng GMP 06: Công đoạn nghiền tinh GMP 07: Công đoạn sàng tinh GMP 08: Công đoạn trộn thuốc GMP 09: Công đoạn ép đùn GMP 10: Công đoạn sấy GMP 11: Công đoạn bọc áo dầu iii GMP 12: Công đoạn làm nguội GMP 13: Công đoạn sàng rung GMP 14: Công đoạn cân định lượng vào bao GMP 15: Cơng đoạn đóng gói GMP 16: Cơng đoạn bảo quản thành phẩm  Xây dựng 09 SSOP để kiểm sốt vệ sinh gồm có: SSOP 01: An tồn nguồn nước SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu SSOP 03: Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu SSOP 04: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 05: Vệ sinh cá nhân SSOP 06: Sử dụng bảo quản hóa chất SSOP 07: Kiểm tra sức khỏe cơng nhân SSOP 08: Kiểm sốt động vật gây hại SSOP 09: Kiểm soát chất thải iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương 1.MỞ ĐẦU Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan HACCP 2.1.1 HACCP 2.1.2 Lý phải áp dụng HACCP 2.1.3 Lợi ích việc thực HACCP 2.1.4 Điều kiện để sở áp dụng HACCP 2.2 Điều kiện tiên 2.2.1 Mối liên quan thành phần hệ thống quản lý theo HACCP 2.2.2 Nội dung điều kiện tiên 2.3 Quy phạm sản xuất 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Phạm vi kiểm soát GMP 2.3.3 Nội dung hình thức quy phạm sản xuất 2.3.4 Phương pháp xây dựng GMP 2.4 Quy phạm vệ sinh 2.4.1 Định nghĩa 2.4.2 Vai trò SSOP 2.4.3 Nội dung quy phạm vệ sinh 2.4.4 Hình thức quy phạm vệ sinh 2.5 Các nguyên liệu thường dùng làm thức ăn thủy sản 2.5.1 Nhóm nguyên liệu cung cấp protein v 2.5.2 Nhóm nguyên liệu cung cấp đường, bột 13 2.5.3 Vitamin 14 2.5.4 Khống 14 2.6 Tình hình thức ăn thủy sản tỉnh nước 15 2.7 Ưu điểm nhược điểm thức ăn viên 15 2.8 Tiêu chuẩn thức ăn hỗn hợp dạng viên cho cá Tra cá Ba sa 16 Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 19 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 19 Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Tổng quan nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản Tô Châu 21 4.1.1 Lịch sử hình thành nhà máy 21 4.1.2 Vị trí nhà máy 21 4.1.3 Mục tiêu ý nghĩa kinh tế, xã hội nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản 22 4.1.4 Quy mô đầu tư, công suất sản phẩm 23 4.1.5 Tổ chức máy 24 4.2 Dây chuyền công nghệ chế biến thức ăn thủy sản 27 4.2.1 Sơ đồ dây chuyền 27 4.2.2 Thuyết minh dây chuyền 29 4.3 Mô tả sản phẩm dự kiến mục đích sử dụng 36 4.4 Đánh giá thực trạng nhà máy theo điều kiện tiên 37 4.4.1 Về nhà xưởng 37 4.4.2 Hệ thống thiết bị, dụng cụ hệ thống kho 39 4.4.3 Về nguồn nhân lực 41 4.5 Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 42 4.6 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 54 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66 5.1 Kết luận 66 5.2 Đề nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point GMP: Good Manufacturing Practice SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm CP: Critical point CCP: Critcal Control Point KCS: Kiểm soát chất lượng sản phẩm BHLĐ: Bảo hộ lao động KCN: Khu cơng nghiệp vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Mối quan hệ thành phần hệ thống QLCLVSATTP-HACCP Hình 4.1 Sơ đồ tổ chức máy xí nghiệp sản xuất thức ăn thủy sản Tơ Châu 24 Hình 4.2 Sơ đồ bố trí mặt nhà xưởng 25 Hình 4.3 Sơ đồ mặt tổng thể xí nghịêp sản xuất thức ăn thủy sản Tơ Châu 26 Hình 4.4 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất thức ăn thủy sản 27 Hình 4.5 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất thức ăn thủy sản 28 Hình 4.6 Hầm nạp liệu 29 Hình 4.7 Máy ngun lý làm việc nghiền thơ 29 Hình 4.8 Máy tách tạp chất kim loại 30 Hình 4.9 Hệ thống cân định lượng nguyên liệu theo công thức 30 Hình 4.10 Hình nguyên lý hoạt động máy trộn đứng 31 Hình 4.11 Máy nghiền tinh 31 Hình 4.12 Hình nguyên lý hoạt động máy sàng tinh 32 Hình 4.13 Máy trộn thuốc 32 Hình 4.14 Máy ép đùn 33 Hình 4.15 Máy sấy 34 Hình 4.16 Máy bọc áo dầu 34 Hình 4.17 Máy làm nguội 35 Hình 4.18 Sàng rung 35 Hình 4.19 Cân định lượng thành phẩm cách xếp, bảo quản thành phẩm 35 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Các đặc tính cảm quan số bột cá 10 Bảng 2.2 Thành phần hóa học số lọai bột cá 10 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng số nguyên liệu có nguồn gốc động vật 11 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan thức ăn viên 16 Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh an toàn vệ sinh thú y thức ăn viên 17 Bảng 2.6 Chỉ tiêu lý, hóa thức ăn viên 17 Bảng 4.1 Quy mô nhà máy sản xuất thức ăn 23 Bảng 4.2 Mô tả sản phẩm thức ăn hỗn hợp dạng viên cho cá tra cá basa 36 Bảng 4.3 Bảng phân tích thực trạng nhà máy theo điều kiện tiên 37 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần việc chế biến sản phẩm xuất từ cá tra tăng mạnh, đẩy diện tích vùng ni cá tra tăng lên nhanh chóng Từ việc sản xuất cung ứng thức ăn cho vùng nuôi cá tra ngày tăng lên Hàng loạt nhà máy chế biến mặt hàng thức ăn thủy sản xây dựng để sản xuất thức ăn cung cấp cho vùng nuôi Hiện vấn đề kiểm tra chất lượng thức ăn thủy sản chưa quan tâm mức nên xảy số vụ gian dối kinh tế Một số công ty lợi dụng việc thêm chất kích thích sinh trưởng vào thức ăn mức Việc làm cho cá lớn nhanh dư lượng kháng sinh, hormone vượt mức cho phép Từ dẫn đến việc nông dân bán cá không bán với giá thấp gây thiệt hại cho người nơng dân lượng thức ăn mà nông dân bỏ tiền mua cho cá ăn suốt q trình ni lớn (50 ÷ 70%) (Trần Thị Thanh Hiền, 2005) Qua cho thấy vấn đề chất lượng thức ăn thủy sản cần phải đảm bảo Chất lượng thức ăn có đảm bảo cá mau lớn chất lượng thịt cá đảm bảo Từ chất lượng sản phẩm chế biến từ cá tra nâng lên đáp ứng đòi hỏi ngày khắt khe thị trường giới Như vậy, quản lý dây chuyền sản xuất thức ăn theo hệ thống chất lượng hệ thống quản lý chất lượng công ty từ thức ăn, vùng nuôi chế biến cá tra xuất khép kín Từ nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra Dựa nhu cầu thiết lợi ích mà hệ thống HACCP mang lại Được chấp thuận Công ty Cổ phần Tô Châu, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm với hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh Chúng tiến hành thực đề tài: “Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh cho dây chuyền sản xuất thức ăn thủy sản xí nghiệp thức ăn thủy sản Tơ Châu” II GIẢI THÍCH LÍ DO Đảm bảo khối lượng cân xác sản phẩm Tránh tượng cân thừa gây thiệt hại cho công ty cân thiếu gây thiệt hại cho khách hàng III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ  Kiểm tra ben đóng mở cân định lượng có bị bụi bám lên hai đầu ben  Kiểm tra xem độ xác cân định lượng  Cần hiệu chỉnh cân sau thời gian làm việc - Cách tiến hành:  Cơng nhân đưa bao vào phía cân định lượng  Gạt ben, để ben đóng lại ghì chặt cao su để giữ chặt miệng bao  Sau cân đủ khối lượng cài đặt Ben tự mở cao su buông bao rơi xuống Công nhân lôi bao phía ngồi tiến hành đóng bao IV PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Trưởng ca có trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Cơng nhân có trách nhiệm tn thủ thủ tục đề - KCS thực kiểm tra định kì mức độ xác cân định lượng GMP 15: ĐĨNG BAO I QUI TRÌNH Sau cân định lượng, viên thức ăn đưa vào bao chứa đóng bao II GIẢI THÍCH LÍ DO Dễ vận chuyển bảo quản sản phẩm sử dụng, tồn trữ III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ  Đường may bao thức ăn phải đảm bảo chắn, không bị tượng bỏ mũi  Bao bì phải ghi rõ tên cơng ty, ngày sản xuất, ca sản xuất, hạn sử dụng, cách sử dụng, thành phần, kích thước viên điều kiện bảo quản  Công nhân vận hành máy may bao theo qui trình vận hành nhân viên kỹ thuật hướng dẫn - Cách tiến hành:  Sau di chuyển bao khỏi cân  Công nhân nắm mép miệng bao kéo phía trước Sau gắp đôi lại 62  Đưa vào máy may, may xong cắt vận chuyển bao thành phẩm lên pallet IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Trưởng ca có trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Cơng nhân có trách nhiệm tn thủ thủ tục đề - KCS thực kiểm tra việc in ngày sản xuất, ca sản xuất bao bì đường may bao bì GMP 16: BẢO QUẢN THÀNH PHẨM I QUI TRÌNH Các bao thức ăn viên sau may kín lại, đặt pallet, chờ xuất hàng II GIẢI THÍCH LÍ DO Bảo quản, vận chuyển, phân phối sản phẩm đạt chất lượng đến tay người sử dụng III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ  Chỉ bảo quản kho xuất kho sản phẩm đạt yêu cầu  Cách xếp bao pallet: chiều cao 10 lớp bao, từ lớp bao thứ trở lên chất lùi vào bao tất mặt  Môi trường bảo quản, vận chuyển sản phẩm phải khơ thơng thống, khơng ẩm thấp, khơng có trùng động vật gây hại  Sản phẩm đặt lên pallet ngắn, theo qui định không chất 10 lớp, phải cách tường 0,5m chừa lối  Có thẻ, nhãn để nhận dạng cho loại sản phẩm, lô sản xuất IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Trưởng ca có trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Cơng nhân có trách nhiệm tuân thủ thủ tục đề - Thủ kho thành phẩm thực kiểm tra điều kiện bảo quản, cách xếp sản phẩm kho bảo quản, việc ghi nhãn cho loại sản phẩm - Các nhân viên có liên quan đến cơng đoạn phải tuân thủ quy phạm vệ sinh 4.6 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP Những yêu cầu vệ sinh sản xuất đặt nhằm đảm bảo cho sản phẩm Vì vậy, quy phạm SSOP cần thiết cho nhà máy, xí nghiệp không áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Chúng xây dựng SSOP dựa theo yêu cầu 63 SSOP thao tác làm vệ sinh cơng nhân nhà máy Vì nhà máy khơng có sử dụng nước đá chế biến Mục đích xây dựng SSOP hướng dẫn cho nhà máy cách làm vệ sinh cách, làm vệ sinh tạo thuận lợi cho việc kiểm tra bảo dưỡng máy móc thiết bị định kỳ SSOP-01 : AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 1) Yêu cầu Nước sử dụng chế biến, làm vệ sinh phải phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 55022003 2) Điều kiện Nguồn nước cấp cho sinh hoạt công nhân lò lấy từ mạng lưới cấp nước đường quốc lộ 30 Nước dùng đề cấp cho lò hơi, cho sinh hoạt cơng nhân vệ sinh nhà xưởng, máy móc cần thiết Nhu cầu sử dụng nước phục vụ cho sản xuất ứng với năm hoạt động ổn định ước tính sau: - Cấp nước cho lò hơi: 40 m3/ngày; - Đối với nước cấp cho sinh hoạt cho công nhân lấy theo tiêu chuẩn TCVN 4513–1998 40 ÷ 60 lít/người.ngày → chọn tiêu chuẩn cấp nước sinh hoạt 60 lít/người.ngày Lượng nước cấp cho sinh hoạt công nhân với số lượng công nhân 67 người là: 60 lít/người.ngày x 67 người = 4.020 lít/ngày = 4,02 m3/ngày Hệ thống đường ống dẫn nhựa, bố trí thích hợp nên khơng có nối chéo đường ống dẫn nước qua xử lý chưa xử lý 3) Các thủ tục cần thực  Kiểm tra chất lượng nguồn nước thông qua giấy chứng nhận công ty cấp nước  Lập sơ đồ cung cấp nước có đánh số kiểm sốt đại diện đầu với thực tế Khi hệ thống có thay đổi nhà máy phải cập nhập kịp thời  Thường xuyên kiểm tra hệ thống đường ống có bị thủng, rò rỉ để kịp thời sửa chữa 4) Phân công thực giám sát - Trường phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Nhân viên điện có trách nhiệm: Định kỳ làm vệ sinh khu vực cung cấp nước cho nhà máy, lập sơ đồ hệ thống thoát nước đánh số cho vị trí 64 5) Lưu trữ hồ sơ - Sơ đồ hệ thống cung cấp nước - Giấy chứng nhận chất lượng nước công ty cấp nước - Các cố hành động sửa chữa - Tất hồ sơ phải lưu trữ tối thiều tháng SSOP-02 CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI NGUYÊN LIỆU 1) Yêu cầu - Tất vật liệu sử dụng sản xuất mà tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn, dễ làm sạch, không thấm, khơng bị ăn mòn hay hư hỏng tác động nước nóng, lạnh chất tẩy rửa sát trùng - Các bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước sản xuất thời gian sản xuất 2) Điều kiện - Tất hệ thống vận chuyển nguyên liệu như: gầu tải, vít tải, bin chứa làm thép - Đồ bảo hộ lao động tiếp xúc với nguyên liệu như: găng tay, ủng làm cao su - Bao bì sản phẩm làm PE - Nhà máy sử dụng khí nén để vệ sinh bụi khu vực dùng chổi 3) Các thủ tục cần thực  Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh nơi quy định bao gồm: chổi, bao đựng phụ phẩm, vật hốt phụ phẩm  Vệ sinh sau sản xuất - Đối với hệ thống vận chuyển nguyên liệu: Cho máy chạy không tải thời gian sau hết nguyên liệu máy - Đối với máy nghiền: Cho máy chạy không tải trước ngừng sản xuất Sau tắt máy để vệ sinh kim loại bám nam châm máy nghiền, mở ngăn chứa đá máy nghiền lấy hết đá - Đối với sàng làm sơ sàng tinh: cho chạy khơng tải trước ngừng sản xuất Sau tắt máy để vệ sinh vật bám khung lưới làm sơ lưới sàng tinh 65 - Đối với máy ép đùn: ngưng sản xuất tháo dỡ khn ép khỏi trục ép máy Sau mở máy cho trục ép hoạt động cho nước nóng vào làm trục ép Vệ sinh khuôn ép, dao cắt - Đối với máy sấy: vệ sinh máy sấy nhiệt độ buồng sấy nhiệt độ môi trường Sử dụng bàn chải sắt chà lên băng chuyền để tách lớp bụi ẩm bám lưới băng chuyền Sau cho băng chuyền chạy để đưa lớp bụi khỏi máy sấy - Đối với máy làm nguội: cho máy chạy không tải trước ngừng sản xuất Sau tắt máy, vệ sinh viên thức ăn sót lại máy làm nguội - Đối với găng tay ủng:  Rửa sơ nước  Giặt lại xà phòng  Rửa lại nước  Phơi khô nơi qui định  Vệ sinh trước sản xuất - Công nhân làm vệ sinh quét bụi từ tầng cao xuống đến mặt xưởng - Công nhân phải vệ sinh lớp cám bám góc máy móc, góc cạnh nhà xưởng - Lấy nguyên liệu sót lại đầu gầu tải liệu  Yêu cầu chung: - Các dụng cụ làm vệ sinh phải để nơi qui định - Thay găng tay, ủng bị thủng 4) Phân công thực giám sát - Trưởng ca chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân khu vực phải tuân thủ qui định - KCS chịu trách nhiệm kiểm tra việc làm vệ sinh công nhân 5) Lưu trữ hồ sơ - Các biểu mẫu báo cáo việc giám sát làm vệ sinh - Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm - Tất hồ sơ phải lưu trữ tối thiểu tháng 66 SSOP-03 NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1) Yêu cầu Tránh lây nhiễm chéo từ vật thể vệ sinh sang sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 2) Điều kiện - Nhà máy xây dựng cách xa khu dân cư Mơi trường xung quanh thống Có tường bao ngăn cách với khu vực bên - Kết cấu nhà xưởng thống, khơng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại như: chuột, côn trùng, dễ làm vệ sinh khử trùng - Dây chuyền sản xuất chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm - Các lối công nhân tách biệt với đường sản phẩm - Hệ thống thoát nước sàn tốt, dễ làm vệ sinh - Các dụng cụ chứa đựng đặt vị trí cố định để dùng riêng cho cụm Dụng cụ bảo hộ lao động có đề tên cơng nhân nên tránh nhiễm chéo từ khu nhập liệu sang khu thành phẩm 3) Các thủ tục cần thực  Luôn để nguyên liệu, thành phẩm bao PE đặt lên pallet  Khu vực sản xuất phải vệ sinh sẽ, công nhân phải tuân thủ qui định vệ sinh như: vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng…(tham khảo SSOP-02, SSOP-04)  Công nhân vệ sinh phải vệ sinh bụi góc, kẹt nhà xưởng lớp bụi bám phía ngồi máy móc như: trộn đứng, trộn ngang, ép đùn  Phế liệu như: dây nilon, rơm, đá, kim loại chứa bao PE riêng biệt đưa khỏi khu vực sản xuất  Công nhân không qua lại khu vực khác khơng có u cầu cơng việc  Vệ sinh tường, xưởng, cửa vào trước sản xuất sau sản xuất  Vệ sinh xe kéo vận chuyển nhập liệu, quét bụi bám xe  Đối với vệ sinh nhà vệ sinh:  Làm sơ nước  Dùng dụng cụ chà rửa xà để chùi rửa sàn, tường bồn cầu  Vệ sinh định kì tháng/lần đèn chiếu sáng khu vực sản xuất 67  Vệ sinh trần nhà xưởng: thực tháng/lần, vệ sinh kho thành phẩm thực liên tục nhập xuất thành phẩm 4) Phân công thực giám sát - Trưởng ca chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân khu vực phải tuân thủ qui định - KCS chịu trách nhiệm kiểm tra việc làm vệ sinh công nhân 5) Lưu trữ hồ sơ - Các biểu mẫu báo cáo việc giám sát làm vệ sinh - Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm - Tất hồ sơ phải lưu trữ tối thiểu tháng SSOP-04 VỆ SINH CÁ NHÂN 1) Yêu cầu Tất công nhân tham gia trực tiếp vào sản xuất phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước vào sản xuất trình sản xuất nhằm tránh cơng nhân nguồn lây nhiễm cho sản phẩm 2) Điều kiện - Nhà máy có phòng để thay bảo hộ lao động cho cơng nhân - Khu vực vệ sinh có đủ số lượng theo giới tính Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước xà bơng rửa tay - Tất công nhân huấn luyện phương pháp làm vệ sinh cá nhân 3) Các thủ tục cần thực  Công nhân phụ trách vệ sinh phải đảm bảo đủ xà để vệ sinh, nhà vệ sinh có hoạt động tốt khơng  Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất:  Không mang đồ trang sức  Khơng sơn móng tay móng tay phải cắt ngắn  Dụng cụ BHLĐ phải  Không ngồi đứng bao chứa nguyên liệu thành phẩm  Không đem thức ăn vào khu vực sản xuất, không nhai kẹo cao su không hút thuốc khu vực sản xuất 68  Khơng khạc nhổ, xì mũi chỗ khu vực sản xuất  Rửa lau khô tay trước sau vệ sinh, đổ rác  Tất người trước vào xưởng phải nhân viên phụ trách kiểm tra xem có bệnh ngồi da tay như: vết thương có mủ, trầy xước, móng tay dài, nấm bệnh thấy mắt thường  Vệ sinh cá nhân trước vào xưởng: mang ủng, đội nón (có bịt tóc), mang trang, găng tay  Khi khỏi xưởng để vào nhà vệ sinh (trong sản xuất) phải: thay găng tay, ủng để nơi qui định  Vệ sinh sau sản xuất: Công nhân tự vệ sinh găng tay, nón, trang, ủng theo SSOP-02 đặt nơi qui định 4) Phân công thực giám sát - Trưởng ca chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Công nhân phải tuân thủ qui định - KCS chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc làm vệ sinh công nhân 5) Lưu trữ hồ sơ - Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm - Tất hồ sơ phải lưu trữ tối thiểu tháng SSOP-05 BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 1) Yêu cầu Bảo vệ sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với sản phẩm nhằm tránh lẫn lộn với vật liệu khác như: dầu mỡ bơi trơn, hóa chất, chất tẩy rửa, khử trùng yếu tố gây nên việc nhiễm lý, hóa, sinh học khác.Việc ghi nhãn cách nhằm phân biệt vật liệu để sử dụng phù hợp với mục đích 2) Điều kiện - Bao bì: đặt lên pallet đặt cố định khu vực thành phẩm - Hóa chất: Các chất bôi trơn sử dụng xưởng chất phép sử dụng, không độc hại đặt xưởng bảo trì - Kiểm sốt ngưng tụ nước: Kết cấu nhà xưởng thơng thống, hạn chế tối đa việc ngưng tụ nước Cửa vào xưởng chưa có chắn trùng 69 3) Các thủ tục cần thực  Đối với bao bì: KCS kiểm tra chất lượng, quy cách bao bì trước nhận bao bì vệ sinh khu vực chứa bao bì phải  Đối với dầu nhờn, dầu bơi trơn: Phải có dán nhãn phân biệt phải đặt nơi qui định xưởng bảo trì 4) Phân cơng thực giám sát - Trưởng ca chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Thủ kho vật tư, bao bì, hóa chất phải thực việc kiểm tra, ghi chép tình hình vệ sinh kho - KCS kiểm tra tình trạng vệ sinh chất lượng bao bì q trình sản xuất - Cơng nhân khu vực sản xuất phải thực qui định 5) Lưu trữ hồ sơ - Sổ ghi chép tình hình vệ sinh kho - Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm - Tất hồ sơ phải lưu trữ tối thiểu tháng SSOP-06 SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT 1) Yêu cầu Phải đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất khơng làm gây hại cho sản phẩm người sử dụng 2) Điều kiện Các hóa chất sử dụng chế biến thức ăn thủy sản để kho thuốc công ty Các hóa chất dán nhãn tiếng việt: tên hóa chất, nhà sản xuất, hạn sử dụng Hóa chất dùng chế biến, vệ sinh diệt trùng để riêng biệt 3) Các thủ tục cần thực  Tất hóa chất sử dụng phải theo qui định TCVN (hoặc Bộ y tế) như: loại hóa chất, nồng độ sử dụng, độc tính, nhà cung cấp  Lập danh mục hóa chất sử dụng, cập nhật liên tục hóa chất đưa vào sử dụng  Hóa chất phải bảo quản riêng biệt, kín, thống, tránh tác nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng hóa chất 70  Hóa chất phải dán nhãn đầy đủ tiếng việt hay tiếng anh, chữ viết không bị bong tróc vận chuyển sử dụng, bổ sung nhãn mác bị bong tróc  Chỉ có nhân viên chuyên trách giao bảo quản, pha chế, xuất nhập kho phân phối đến nơi sử dụng  Huấn luyện cách nhận biết, xếp, sử dụng cho thủ kho công nhân trước nhận vào làm việc kho  Q trình vận chuyển hóa chất từ kho tới xưởng phải đảm bảo tránh tác nhân làm suy giảm chất lượng nắng, mưa, … 4) Phân công thực giám sát - Trưởng phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm qui định cách pha chế sử dụng hóa chất - Nhân viên KCS có trách nhiệm theo dõi việc bảo quản, pha chế hóa chất - Thủ kho có trách nhiệm bảo quản, theo dõi việc nhập xuất hóa chất 5) Lưu trữ hồ sơ - Danh mục hóa chất sử dụng nhà máy - Báo cáo nhập xuất hóa chất, phiếu xuất kho hàng ngày - Bảng xuất nhập tồn hóa chất - Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm - Tất hồ sơ phải lưu trữ tối thiểu tháng SSOP-07 SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 1) u cầu Kiểm sốt tình trạng sức khỏe công nhân để tránh gây lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 2) Điều kiện Khi tuyển dụng vào nhà máy, cơng nhân phải có giấy chứng nhận đảm bảo có đủ sức khỏe để cơng tác Công nhân công ty đưa khám sức khỏe định kỳ lần/năm 3) Các thủ tục cần thực  Lập kế hoạch phù hợp để kiểm tra định kỳ sức khỏe công nhân, để đảm bảo tất công nhân kiểm tra sức khỏe, phát sớm trường hợp không đủ điều kiện tham gia sản xuất 71  Mỗi công nhân phải có sổ kiểm tra sức khỏe ghi rõ tiền sử bệnh tình trạng sức khỏe định kỳ  Lập kế hoạch tổ chức chương trình đào tạo an toàn vệ sinh thực phẩm cho cán quản lý sản xuất cơng nhân, có giấy chứng nhận cuối khóa học  Khơng cho tham gia sản xuất cơng nhân có kết thơng báo quan y tế có thẩm quyền bệnh: lao, viêm mủ, viêm họng mủ, mụn nhọt, bệnh da, bệnh da liễu, tiêu chảy, tả, kiết lỵ, thương hàn  Cơng nhân bị bệnh lây nhiễm cho sản phẩm phải tạm nghỉ phân công làm việc khác không tiếp xúc với sản phẩm 4) Phân cơng thực giám sát - Trưởng phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm giám sát thực quy phạm - Cơng nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh gây nhiễm cho sản phẩm - Nhân viên chuyên trách kiểm tra ghi chép tình trạng sức khỏe công nhân vào đầu ca sản xuất, đồng thời lưu trữ Sổ khám sức khỏe cơng nhân - Phòng tổ chức có nhiệm vụ lên kế hoạch với quan y tế để khám sức khỏe định kỳ cho công nhân 5) Lưu trữ hồ sơ - Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh trước vào xưởng - Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ - Báo cáo trường hợp bệnh lý cách giải - Tất hồ sơ phải lưu trữ tối thiểu tháng SSOP-08 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 1) Yêu cầu Ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại nhà máy 2) Điều kiện - Xung quanh nhà máy thống đãng, khơng tạo nơi trú ngụ cho động vật gây hại - Có lưới che chắn cửa cống nước thơng vào khu vực sản xuất 72 3) Các thủ tục cần thực  Làm sạch, phát quang xung quanh khu vực sản xuất định kỳ tháng/lần để loại bỏ nơi mà động vật gây hại trú ẩn  Tiến hành diệt chuột hàng ngày cách đặt bẫy khe cống rãnh, đường liên thông với nhà máy  Tiến hành diệt ruồi, muỗi, côn trùng… cách phun hóa chất diệt trùng xung quanh nhà xưởng  Phân công thực giám sát  Trưởng ca chịu trách nhiệm giám sát trì quy phạm  Trưởng phòng kỹ thuật lập kế hoạch định kỳ để thực việc phun diệt côn trùng  Nhân viên chuyên trách kiểm tra thường xuyên lưới chặn chuột để thay cần thiết Thực trì kế hoạch đặt bẫy hàng ngày đồng thời ghi lại kết 5) Lưu trữ hồ sơ - Kế hoạch, sơ đồ kết đặt bẫy chuột, diệt côn trùng - Báo cáo khắc phục trường hợp ngăn chặn không hiệu (nếu có) - Tất hồ sơ phải lưu trữ tối thiểu tháng SSOP-09 KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 1) Yêu cầu Đảm bảo hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm - Các chất thải rắn phải thu gom lại cho vào thùng chứa trước đưa ngồi - Nước thải khơng phép chảy ngược vào khu sản xuất - Hố gas, cống rãnh, đường nước phải sạch, có độ dốc trơn láng 2) Điều kiện - Chất thải rắn nhà máy kim loại (trong nam châm máy nghiền nam châm tách kim loại, bao bì chứa nguyên liệu, đá, sỏi, xỉ than - Chất thải rắn chứa bao đưa khỏi khu vực sản xuất Các bao chứa nguyên liệu đem bán lại cho bà xung quanh Các bao chứa chất thải rắn xỉ than đội vệ sinh khu công nghiệp đến lấy ngày 73 - Nước thải theo hệ thống cống rãnh vào hệ thống xử lý nước thải khu công nghiệp Trần Quốc Toản, với công suất 1000 m3/ngày đêm - Hệ thống xưởng, cống rãnh xây dựng theo ngun tắc dốc ngồi, khơng có tượng ngưng đọng nước xưởng 3) Các thủ tục cần thực  Đối với bao bì chứa nguyên liệu thu gom liên tục xếp gọn gàng  Đối với chất thải rắn như: dây chì, tán, đá, sỏi máy làm sơ bộ, máy nghiền, nam châm tách kim loại thu gom kết thúc sản xuất vận chuyển kho chứa xỉ than  Thường xuyên kiểm tra hệ thống cống rãnh thoát nước để tránh bị tắc nghẽn 4) Phân công thực giám sát - Trưởng ca chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân vệ sinh phải thực qui định - KCS có trách nhiệm giám sát hoạt động công nhân 5) Lưu trữ hồ sơ - Sổ ghi chép số lượng chất thải rắn - Các báo cáo đánh giá giám sát tác động môi trường quan chức 74 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực đề tài, chúng tơi thu số kết sau: - Phân tích điều kiện tiên nhà máy có điều kiện chưa đạt chuẩn khắc phục - Xây dựng 16 GMP cho dây chuyền sản xuất thức ăn thủy sản dạng viên - Xây dựng 09 SSOP để kiểm soát vệ sinh 5.2 Đề nghị - Nhà máy cần lắp thêm lưới chắn chim cửa sổ tẩng chắn chim cửa vào - Công ty xem xét lại hệ thống quy phạm GMP, SSOP xây dựng so với thực tế nhà máy để áp dụng linh hoạt, chặt chẽ nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm suốt trình sản xuất đạt chất lượng ổn định - Xây dựng GMP SSOP cho hệ thống lò - Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất thức ăn thủy sản 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT - Trần Đáng, 2004 Mối nguy an tồn thực phẩm Chương trình kiểm soát GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Nhà xuất Y học - Trần Thị Thanh Hiền, 2005 Bài giảng dinh dưỡng thức ăn thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ - Lê Thanh Hùng, 2005 Bài giảng sử dụng bã đậu nành thức ăn chăn nuôi cá tra, cá basa Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM - Bùi Văn Miên, 2004 Máy chế biến thức ăn gia súc Nhà xuất nơng nghiệp TPHCM - Phòng Kỹ Thuật Công ty Cổ Phần Tô Châu, 2009 Báo Cáo Đánh Giá Tác Động Môi Trường Dự Án Xây Dựng Nhà Máy Sản Xuất Thức Ăn Thủy Sản Tô Châu - Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II, 2008 Một số đặc tính bột cá dùng sản xuất thức ăn thủy sản - Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 188:2004 Thức ăn hỗn hợp dạng viên cho cá Tra cá Basa ĐỊA CHỈ INTERNET -…Minh Đăng “Giá thức ăn thủy sản lại tăng” Đăng ngày 16/06/2009 Truy cập ngày 29/06/2009 -… Cục thống kê Đồng Tháp “Tình kinh kinh tế xã hội tháng tháng đầu năm 2009” Đăng ngày 10/07/2009 Truy cập ngày 15/07/2009 -… Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn “Dự thảo sở sản xuất thức ăn công nghiệp nuôi thủy sản – điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y bảo vệ môi trường” Đăng ngày 20/04/2009 Truy cập ngày 30/03/2009 ... thực tế Cuối xin khắc ghi công ơn sinh thành nuôi dưỡng cha mẹ để có ngày hơm Sinh viên Phạm Thanh Phong ii TĨM TẮT Trước u cầu đòi hỏi sản phẩm chế biến từ cá tra ngày cao người tiêu dùng nước... nông dân lượng thức ăn mà nơng dân bỏ tiền mua cho cá ăn suốt q trình ni lớn (50 ÷ 70%) (Trần Thị Thanh Hiền, 2005) Qua cho thấy vấn đề chất lượng thức ăn thủy sản cần phải đảm bảo Chất lượng thức... hai nhóm nhóm ngun liệu chứa protein nhóm ngun liệu chứa tinh bột Ngồi có số nhóm phụ (Trần Thị Thanh Hiền, 2005) 2.5.1 Nhóm nguyên liệu cung cấp protein - Các nguyên liệu cung cấp protein có