BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tài: KHẢO SÁT VÀ THIẾT LẬP QUI TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ TRA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN BẾN TRE Sinh viên thực : NGUYỄN THỊ CẨM LỆ Lớp : DH05BQ MSSV : 05125127 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tài: KHẢO SÁT VÀ THIẾT LẬP QUI TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ TRA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN BẾN TRE Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực : Nguyễn Thị Cẩm Lệ Lớp : DH05BQ MSSV : 05125127 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2009 i LỜI CẢM ƠN Chúng tơi xin chân thành cảm ơn: Ban Gám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Cùng tồn thể q thầy cô trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Đã tồn tâm tồn lực truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian vừa qua Đặc biệt xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến: Thầy: Ngyễn Anh Trinh Cô: Võ Thị Thùy Nga Đã tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Cuối tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán công nhân viên Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre giúp đỡ tạo điều kiện cho thực đề tài công ty Do thời gian thực tập việc vận dụng lý thuyết vào thực tế hạn chế nên luận văn khơng tránh thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp thông cảm quý thầy cô bạn ii TÓM TẮT Ngày nay, điều kiện kinh tế phát triển, xu hội nhập thị trường, nhà sản xuất thực phẩm ln tìm cách đầu tư thêm trang thiết bị đại kĩ thuật tiên tiến để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi ngày cao khách hàng Và lý mà chúng tơi tiến hành thực đề tài : “Khảo sát thiết lập qui trình quản lý chất lượng dây chuyền sản xuất cá tra Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre” từ tháng – năm 2009, bao gồm nội dung sau: - Khảo sát qui trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet - Khảo sát phương pháp quản lý KCS trình sản xuất, từ đưa qui trình quản lý chất lượng dây chuyền sản xuất cá tra Dựa sở quan sát thực tế, tìm hiểu tài liệu có liên quan tiêu chuẩn Cơng ty, chúng tơi nhận thấy: - Qui trình sản xuất cá tra fillet bố trí hợp lý - Cách quản lý chặt chẽ, hợp lý, sản phẩm đạt tiêu chuẩn để xuất sang thị trường EU, Nhật, Mỹ thị trường khó tính khác iii MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Trang tựa ………………………………………………….………….………….i Cảm tạ…………………………………………………… …………………….ii Tóm tắt…………………………………………………….…….…………… iii Mục lục………………………………………………………………………….iv Danh sách chữ viết tắt…………………………………………… ……….vi Danh sách bảng ……………………………………………………… … vii Danh sách hình ảnh……………………………………………… ………viii Chương 1: MỞ ĐẦU……………………………………………………………… …1 1.1 Đặt vấn đề…………….……………………………………………………… 1.2 Mục tiêu đề tài…………………………………………………………………2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………………………… …… 2.1 Giới thiệu sơ lượt công ty…………………………………………….…… 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển…………………………… ……… ……4 2.1.2 Cơ cấu tổ chức Công ty………………………………………………….……5 2.1.3 Nguồn nhân lực……………………………………………………………… 2.1.4 Dụng cụ trang thiết bị…………………… ……………………………….8 2.1.5 Hoạt động sản xuất kinh doanh………………………………… ………… 10 2.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm…………………….……12 2.2.1 Mục đích phạm vi áp dụng……………………………………………… 12 2.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng……………………………………… 13 2.2.3 Hệ thống quản lý chất lượng………………………………………… ……14 2.2.4 Tình hình kiểm tra chất lượng sản phẩm…………………………………… 18 2.3 Giới thiệu đặc điểm cá tra……………………………………………… … 20 2.3.1 Phân loại………………………………………………………………… …20 2.3.2 Đặc điểm hình thái cấu tạo……………………………………… ………20 2.3.3 Phân bố……………………………………………………………………….20 2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng……………………………………………….……… 21 iv 2.3.5 Thành phần dinh dưỡng……………………………………………… …… 22 2.3.6 Đặc điểm sinh trưởng…………………………………………………………22 3.3.7 Đặc điểm sinh sản…………………………………………………….……….22 2.4 Kết luận chung……………………………………………………………………23 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………….…24 3.1 Thời gian địa điểm…………………………………………………… … 24 3.2 Vật liệu…………………………………………………………………… …24 3.2.1 Nguyên vật liệu……………………………………………………… …… 24 3.2.2 Dụng cụ trang thiết bị……………………………………………….…… 25 3.2.3 Phương pháp kiểm tra mẫu…………….……………………………………….25 3.3 Phương pháp thực hiện………………………………………… ……………25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………….26 4.1 Qui trình cơng nghệ………………………………………………… ………26 4.1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ……………………………………………….…….26 4.1.2 Giải thích qui trình………………………………………………………….…27 4.1.3 Nhận xét qui trình…………………………………………………… ………44 4.2 Qui trình quản lý chất lượng…………………………………………… ……45 4.2.1 Qui trình quản lý chất lượng……………………………………… …………45 4.2.2 Giải thích qui trình………………………………………………………….…46 4.2.3 Nhận xét chung………………………………………………………… … 53 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ……………………………………………….54 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………… 55 PHỤ LỤC…………………………………………………………………………… 56 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CB-NV : Cán - nhân viên FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực nông nghiệp Liên hiệp quốc) GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) IQF : Individual Quick Freezing (Cấp đông rời) KH – KD : Kế hoạch kinh doanh NAFIQAVED : The National Fisheries Quality Assuarance and Veterinary Directorate (Cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thú y thủy sản – Bộ Thủy sản) QLCL : Quản lý chất lượng SEAQIP : Seafood Export and Quality Improvement Project (Dự án Cải thiện chất lượng xuất thủy sản - Bộ Thủy sản) SSOP : Sanitation Standard Operating Procedure (Qui phạm vệ sinh chuẩn) TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh TT – GDCK : Trung tâm giao dịch chứng khoán TC – KT : Tài kế tốn UBND : Ủy ban nhân dân vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Danh sách bảng Trang Bảng 2.1: Lượng lao động công ty năm 2008……………………… … …… ….8 Bảng 2.2: Kết hoạt động kinh doanh 2005 – Quý 1/2007……… … …….…….11 Bảng 2.3: Cơ cấu thị trường xuất 2005 – Quý 1/2007…………….……….……12 Bảng 2.4: Thành phần thức ăn ruột cá tra tự nhiên………………………21 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng cá Tra……………………………………… 22 Bảng 4.1: Phân cỡ miếng fillet…………………………………………………….….32 Bảng 4.2: Thời gian xử lý phụ gia………………….…………………………………35 Bảng 4.3: Phụ trội cân cá………………………………………………………….37 Bảng 4.4: Trọng lượng cá thành phẩm……………………………………………… 41 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Danh sách hình ảnh Trang Hình 2.1: Cơng ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre……………….…………… Hình 2.2: Sơ đồ cấu tổ chức Cơng ty………………………………………… ……5 Hình 2.3: Sơ đồ mặt Cơng ty……………………….…………………………….6 Hình 2.4: Sơ đồ cấu máy quản lý……………………………………………… Hình 2.5: Hình dạng cá tra……………………………………………………………20 Hình 4.1: Sơ đồ qui trình cơng nghệ………………………………………………….26 Hình 4.2: Cá tra ngun liệu………………………………………………….……….27 Hình 4.3: Cơng đoạn cắt tiết cá tra…………………………… …………………… 28 Hình 4.4: Cơng đoạn fillet cá…………………………………………………………28 Hình 4.5: Cơng đoạn lạng da………………………………………………………….30 Hình 4.6: Cơng đoạn định hình………………………………………….……………30 Hình 4.7: Cơng đoạn phân cỡ……………………………………………… ……… 32 Hình 4.8: Cơng đoạn soi kí sinh trùng…………………………………….………… 33 Hình 4.9: Máy xử lý phụ gia………………………………….……………… …… 34 Hình 4.10: Phân màu cá: trắng, hồng, vàng………………………………………… 36 Hình 4.11: Đơng Block…………………………………………………….… ….… 40 Hình 4.12: Đơng IQF……………………………………………………… … …….40 Hình 4.13: Sơ đồ qui trình quản lý chất lượng………………………………… ….45 Hình 4.14: Sơ đồ QLCL 1………………………….…………….…………….…… 46 Hình 4.15: Sơ đồ QLCL 2……………………………………….……………… … 47 Hình 4.16: Sơ đồ QLCL 3………………………………………….…………………48 Hình 4.17: Sơ đồ QLCL 4…………….………………… …….……………………50 Hình 2.19: Sơ đồ QLCL 6.…………………………………… …….…… ………52 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam quốc gia có nguồn lợi thủy sản đa dạng phong phú với bờ biển dài 3.200 km thềm lục địa triệu km2 Chính lý mà chế biến thủy sản trở thành ngành có giá trị xuất quan trọng, có ảnh hưởng tích cực toàn diện kinh tế nước nhà, góp phần nâng cao vị Việt Nam trường quốc tế Bến Tre có mạng sơng ngòi chằng chịt bờ biển dài 65 km với hệ sinh thái đa dạng, phong phú Về tiềm nguồn lợi thủy sản, Bến Tre có vùng nước ngọt, lợ mặn, vùng ni thủy sản với đối tượng nuôi khác Tổng diện tích ni thủy sản năm 2008 42.106 (so kế hoạch đạt 100%) Các nhà máy chế biến xuất thủy sản Bến Tre có điều kiện mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, góp phần thúc đẩy sản xuất phát triển, giải tốt công ăn việc làm cho người lao động Với hiệu “chất lượng hôm nay, thị trường ngày mai”, Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy sản Bến Tre không ngừng đầu tư trang thiết bị kĩ thuật đại, đồng với kĩ thuật tiên tiến giới, không ngừng nâng cao kiến thức cho đội ngũ quản lý, đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, bước thâm nhập vào thị trường thủy sản giới với sản phẩm đạt chất lượng cao Trong đại đa số sản phẩm sản xuất ra, cá tra mặt hàng chiếm ưu giữ vị trí chủ đạo cho Cơng ty nói riêng cho tỉnh nhà nói chung Đa số cơng nhân có tay nghề cao nên thao tác nhanh gọn, xác, tỉ lệ cá sai cỡ thấp, KCS không cần phải để ý kĩ đến thao tác thực công nhân mà kiểm tra lại cỡ cá trước chuyển sang quay thuốc Do chạy theo suất nên công nhân thường xuyên quên đắp đá làm nhiệt độ bán thành phẩm thường cao so với tiêu chuẩn Công ty đưa ra, bán thành phẩm xử lý nhanh nên chất lượng sản phẩm đảm bảo Giai đoạn soi ký sinh trùng Cơng ty thực có đồn kiểm tra nên không đề cập đến Nhiệt độ nước rửa theo yêu cầu Công ty đặt Công đoạn quan trọng giai đoạn quay thuốc nên KCS theo dõi chặt chẽ, vận tốc máy thời gian quay cỡ cá, đảm bảo sản phẩm có độ đồng cao 4.2.2.5 QLCL 5: Phân màu Cân – Xếp khuôn Thao tác công nhân Thao tác công nhân Kiểm tra Khơng sót cá bị bầm Kiểm tra Khối lượng Khn bao bì Cá sau phân màu Nhiệt độ Phân màu Cân – Xếp khn Hình 4.18: Sơ đồ QLCL KCS công đoạn yêu cầu phải tinh mắt để xem xét công nhân phân màu quan trọng hướng dẫn công nhân phân màu trường hợp khó phân biệt khác màu Thông thường KCS kiểm tra cách xem kết cơng nhân sau hồn thành Ở giai đoạn cân – xếp khuôn, KCS tiến hành: - Hướng dẫn ghi cụ thể lên bảng khối lượng cá cần phải thực ngày 51 - Hướng dẫn kiểm tra thao tác xếp cá vào loại khuôn - Kiểm tra vệ sinh khuôn bao bì dùng để xếp cá - Theo dõi nhiệt độ cá suốt công đoạn - Thao tác vệ sinh cơng nhân, vệ sinh dụng cụ,… ¾ Nhận xét Cơng nhân đa số người có kinh nghiệm tay nghề cao nên thao tác nhanh nhẹn, sản phẩm cá sau phân màu xác Nhiệt độ giai đoạn đảm bảo theo yêu cầu Công ty đặt Tuy nhiên, q trình cân, cân điện tử khơng kiểm tra điều chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số, ngồi cơng nhân khơng trừ hao trường hợp cá chưa hay mức độ để chưa thống thời gian dẫn đến sai lệch trọng lượng Yêu cầu vệ sinh thực đầy đủ 4.2.2.6 QLCL 6: Cấp đông Cân – Mạ băng Đóng gói Nhiệt độ băng chuyền Kiểm tra Thao tác xếp cá - Máy đóng gói - Thao tác Kiểm tra công nhân Thời gian đông - Bao bì Nhiệt độ cá sau đơng Cấp đơng Cân – Mạ băng Đóng gói - Thao tác cơng nhân Kiểm tra - Khối lượng - Nhiệt độ nước mạ băng - Cá sau mạ băng Hình 2.19: Sơ đồ QLCL 52 KCS tiến hành kiểm tra: - Nhiệt độ băng chuyền nhiệt độ tủ đông trước xếp cá - Nhiệt độ bề mặt nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông - Nhiệt độ nước mạ băng - Thao tác công nhân giai đoạn - Bao bì dùng đóng gói - Khối lượng thành phẩm sau đóng gói - Vệ sinh cơng nhân, vệ sinh dụng cụ ¾ Nhận xét Nhiệt độ giai đoạn đảm bảo theo u cầu Cơng nhân có tay nghề cao, thao tác nhanh nhẹn, gọn lẹ, bị sai số Yêu cầu vệ sinh thực đầy đủ 4.2.3 Nhận xét chung Q trình thực ln có giám sát chặt chẽ với hệ thống camera giám sát trực tiếp KCS ban điều hành nên công nhân thực nghiêm túc qui định Công ty đưa Đồng thời có cố kịp thời báo để sửa chữa Nhiệt độ công đoạn qui trình tương đối đạt tiêu chuẩn Cơng ty đưa ra, trừ nhiệt độ khâu phân cỡ chưa đạt yêu cầu công nhân chạy theo suất nên không lắp đá kịp KCS lơ cơng đoạn cân – xếp khuôn dẫn đến sai lệch khối lượng Cơng nhân đa số có tay nghề cao nên thao tác nhanh gọn, xác Dụng cụ chế biến sẽ, chuyên dùng Công nhân số công đoạn chưa trang bị bảo hộ lao đơng đầy đủ 53 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong suốt thời gian thực tập, chúng tơi tìm hiểu nhà máy, cách quản lý KCS trực tiếp tham gia vào qui trình chế biến mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, rút kết luận sau: Cá tra fillet mặt hàng Cơng ty Trên lý thuyết, qui trình tổ chức bố trí hợp lý khoa học, thực tế bỏ qua số cơng đoạn soi kí sinh trùng, dò kim loại Nhiệt độ khâu đạt tiêu chuẩn, trừ khâu phân cỡ chưa đạt tiêu chuẩn Công ty đưa KCS cơng nhân có tay nghề cao, nhiều kinh nghệm nên qui trình đảm bảo chất lượng Trang thiết bị máy móc tương đối đại Tình hình vệ sinh cơng nhân phân xưởng tương đối đảm bảo 5.2 Đề nghị Qua thời gian thực tập Cơng ty, chúng tơi có đề nghị: Tiếp tục khảo sát nhiệt độ công đoạn phân cỡ qui trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh Tiến hành kiểm tra vi sinh công đoạn qui trình để q trình QLCL thực có hiệu Đưa phương pháp quản lý thích hợp để công nhân đứng tinh thần tự nguyện cơng việc 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt BỘ THỦY SẢN (1998) Tài liệu hướng dẫn mối nguy cách kiểm soát mối nguy liên quan đến thủy sản sản phẩm thủy sản NAFIQUACEN (bảng Tiếng Việt) HUỲNH THỊ HỒNG CHÂU (2000) Hồn thiện chương trình quản lý chất lượng sản phẩm cá fillet dựa sở HACCP Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC NGUYỄN VĂN QUAN (1990) Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản NXB Đại học Giáo dục thường chuyên nghiệp, Hà Nội Tài liệu từ Internet http://www.aquatexbentre.com.vn http://www.bentre.gov.vn http://www.fistenet.gov.vn http://www.vietfish.com.vn 55 PHỤ LỤC 56 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CÁC YÊU CẦU VỆ SINH CỦA CƠNG TY An tồn nguồn nước Yêu cầu: Nước sử dụng chế biến làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vệ sinh công nhân phải phù hợp thị 80/778/EEC Biện pháp thực hiện: Pha chlorine vào bơm định lượng để nước vào sản xuất có nồng độ 0,5-1 ppm làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước: ¾ Bể chứa nước: (tần suất vệ sinh: năm/lần) - Dùng bàn chải, xà phòng cọ rửa chất cặn bẩn bám bên trong, thành bể nắp đậy - Làm nước - Dội nước pha chlorine 100 ppm - Sau 30 phút, tráng lại nước ¾ Bể khử sắt: ( tần suất vệ sinh: tháng/lần) - Xả bể, dùng bàn chải cọ rửa, cạo tủa sắt bám dính thành hồ - Bơm nước, sụt rửa nhiều lần đến ¾ Đường ống nước (tần suất tháng/lần) - Cho chạy tuần hoàn NaOH 3,5% - Chạy lại nước An toàn nước đá Yêu cầu: Nước đá sử dụng sản xuất phải phù hợp thị 80/778/EEC Cơng ty có nhà máy sàn xuất đá với công suất: nhà máy 1: 45 tấn/ngày, nhà máy 2: 30 tấn/ngày Biện pháp thực hiện: 57 ¾ Làm vệ sinh hầm đá vảy, thiết bị làm nước đá: (tần suất tháng/ lần) - Dùng bàn chải, xà phòng, vòi xịt cao áp, cọ - Dội lại nước - Tráng lại chlorine 100 ppm - Sau 20 phút, dội lại nước ¾ Làm vệ sinh hệ thống đường ống máy đá vảy: (tần suất tháng/lần) vệ sinh tương tự cách làm vệ sinh đường ống nước ¾ Làm vệ sinh dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển đá, dụng cụ chứa đá: (tần suất: cuối ca): cách làm làm vệ sinh hầm chứa đá Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất Yêu cầu: sạch, không bị nứt vỡ, làm vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm vệ sinh Biện pháp thực hiện: - Dọn hết hàng tồn đọng dụng cụ chứa, băng chuyền - Rửa lại nước (đối với mặt hàng cá basa, nước làm vệ sinh phải có nhiệt độ từ 43-45oC) - Dùng bàn chải chà xà phòng cọ rửa - Rửa xà phòng nước ¾ Ngâm hay dội chlorine - Đối với dụng cụ chế biến: ngâm chlorine 100ppm 10 phút - Đối với yếm, găng tay: ngâm chlorine 50 ppm 10 phút - Đối với bàn, thùng chứa, băng chuyền, phương tiện vận chuyển: dội chlorine 100 ppm - Rửa lại nước trước sử dụng 58 - Úp ráo, treo nơi quy định ¾ Tần suất vệ sinh - Vệ sinh băng chuyền, bàn, thùng chứa, phương tiện vận chuyển: đầu ca sản xuất sau lô hàng, ngâm/dội chlorine cuối ca sản xuất - Vệ sinh găng tay, yếm: Đầu ca sản xuất sau lô hàng Vệ sinh găng tay khâu: sơ chế 2h/lần, định hình, đóng khn 1h/lần - Tần suất thay găng tay: 2tuần/lần, tần suất thay yếm: tháng/lần a) Dụng cụ chế biến: rổ, thau, thớt, khn, mâm … ¾ Trước sản xuất - Ngâm dụng cụ sản xuất vào bồn dung dịch chlorine 100ppm 10 phút - Nhúng lại bồn nước cho trôi bớt chlorine - Giữ nước sử dụng ¾ Trong sản xuất - Định kì giờ/lần thay đổi dụng cụ - Tiến hành vệ sinh sau sản xuất khơng dùng xà phòng ¾ Sau sản xuất - Thu dọn vụn sản phẩm sót dụng cụ - Cho dụng cụ vào bồn nước loại bỏ tạp chất bẩn bám bề mặt dụng cụ - Sau dùng bàn chải xà phòng chà (lưu ý chà kĩ góc, cạnh khe, kẻ bề mặt dụng cụ), rổ đựng nguyên liệu phải dùng bàn chải lớn khe bên - Rửa xà phòng - Ngâm dụng cụ bồn dung dịch chlorine nồng độ 100 ppm 10 phút - Sau nhúng lại bồn nước sạch, úp bàn kệ chuyên dụng Lưu ý 59 Dụng cụ úp để theo loại: mâm, rổ, khay, kết… vật dụng nhỏ (dao, muỗng…) cho vào rổ b) Cân ¾ Trước sản xuất - Lau xịt cồn 70o ¾ Trong khu sản xuất - Thực sau sản xuất - Tần suất thực hiện: giờ/lần khu vực thành phẩm giờ/lần khu vực khác ¾ Sau sản xuất - Thu dọn vụn sản phẩm dính cân - Vệ sinh dĩa cân vệ sinh dụng cụ - Lau mặt cân, xung quanh cân khăn sạch, xịt cồn 700 c) Bàn sản xuất ¾ Trước sản xuất - Dội chlorine 100 ppm lên bề mặt, để yên 10 phút - Rửa chlorine nước - Làm nước ¾ Trong sản xuất - Rửa bàn nước giờ/lần thay đổi mặt hàng - Làm nước ¾ Sau sản xuất - Gom sản phẩm vụn, phế phẩm bàn cho vào thùng phế liệu - Rửa nước 60 - Dùng bàn chảy nhúng xà phòng chà mặt bàn, chân bàn, mặt bàn góc bàn - Rửa xà phòng - Dội dung dịch chlorine 100 ppm lên mặt bàn, để yên 10 phút - Rửa chlorine nước - Làm nước d) Bàn sản xuất, khu vực khơ (định hình, đóng thùng carton) ¾ Trước sản xuất - Dùng khăn thấm cồn 70o lau mặt bàn ¾ Trong sản xuất - Định kì 30 phút/lần gom phế phẩm, lau bàn khăn sạch, sau xịt cồn 70o khu vực định hình - Tương tự giờ/lần khu vực đóng thùng ¾ Sau sản xuất - Gom phế phẩm bàn cho vào thùng phế liệu - Dùng bàn chảy xà phòng chà mặt bàn, chân bàn, mép bàn - Rửa xà phòng nước - Dội dung dịch chlorine 100 ppm để yên 10 phút - Rửa chlorine nước - Làm nước e) Băng chuyền IQF ¾ Trước sản xuất - Rửa bề mặt băng chuyền vòi nước - Dùng khăn lau nước - Dùng khăn thấm chlorine 100 ppm lau 61 - Lau chlorine khăn ướt ¾ Sau sản xuất - Tắt máy - Mở tủ bên thân máy, mở nắp máy, mở nắp đậy đầu băng chuyền - Xả đơng vòi nước xịt bên băng chuyền, trần bên vách - Gom sản phẩm bị rơi (nếu có) cho vào thùng phế phẩm, tháo gạt mặt băng chuyền - Dội dung dịch chlorine 100 ppm để yên 10 phút - Rửa chlorine nước - Làm nước Vệ sinh cá nhân Yêu cầu: Công nhân phải làm vệ sinh cá nhân trước sản xuất Biện pháp thực hiện: ¾ Vệ sinh đầu ca sản xuất - Rửa tay xà phòng với nước sạch, chà kẽ tay bàn chải nhựa - Rửa xà phòng - Nhúng tay vào dung dịch chlorine 30 - 50 ppm 30 giây - Rửa lại nước - Lau khô khăn ¾ Vệ sinh ca sản xuất - Rửa tay với xà phòng nước - Rửa xà phòng - Nhúng vào dung dịch chlorine 30 ppm - Rửa lại nước 62 ¾ Nhúng ủng: nhúng ủng hồ nước pha chlorine 100 ppm có độ ngập 15 cm vào khu sản xuất ¾ Khơng mang nữ trang, điện thoại di động vào khu vựa sản xuất, móng tay cắt ngắn Vệ sinh sản phẩm tránh nhiễm bẩn Yêu cầu: Khơng để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân bụi, nước, xăng dầu, mảnh thủy tinh Biện pháp thực hiện: - Vệ sinh nhà, bệ máy, giá đỡ ¾ Đầu ca sản xuất - Rửa nước, rửa lại nước pha chlorine 100ppm, để thời gian tiếp xúc 10 phút, dội rửa lại nước - Gom phế liệu rơi vãi, dội rửa nước (1 giờ/lần) ¾ Cuối ca sản xuất: gom phế liệu rơi vãi, rửa nước, chà xà phòng, rửa lại nước sạch, dội rửa nước pha chlorine 100ppm, để thời gian tiếp xúc 10 phút, rửa lại nước ¾ Trần - Quét bụi - Rửa vòi phun áp lực - Lau khơ phần đọng nước (2h/lần) ¾ Tường, cửa, kính: - Tường dùng bùi nhùi xà phòng để cọ rửa - Xịt nước rửa xà phòng ¾ Đèn hệ thống thơng gió: - Tắt điện - Dùng khăn lau bụi, chất bẩn 63 - Kiểm tra việc thực vệ sinh khu vực sản xuất ¾ Vệ sinh khu chứa phế liệu (cuối ca sản xuất) - Dùng vòi phun áp lực để làm vệ sinh - Dội rửa xà phòng, chlorine - Dội rửa lại nước Sử dụng bảo quản chất phụ gia Yêu cầu: - Tất hóa chất sử dụng phải kiểm sốt - Hóa chất sử dụng phải dán nhãn - Phụ gia thực phẩm để riêng với hóa chất tẩy rửa - Nồng độ sử dụng, loại phụ gia sử dụng phải thuộc danh mục phép sử dụng Biện pháp thực hiện: - Lập danh mục hóa chất sử dụng công ty (6 tháng/lần bổ sung thêm sử dụng hóa chất khác) - Kiểm tra tình trạng bảo quản hóa chất: nắp đậy, ghi nhãn, cách xếp (2 tuần/lần) - Kiểm tra loại nồng độ, chất lượng hóa chất, phụ gia thực phẩm sử dụng (khi nhập hàng sử dụng) - Kiểm tra tình trạng kho chứa hóa chất (tháng/lần) Sức khỏe công nhân Yêu cầu: Sức khỏe công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Biện pháp thực hiện: Kiểm ta sức khỏe cơng nhân định kì Kiểm sốt động vật gây hại u cầu: 64 - Khơng có trùng động vật gây hại khu vực sản xuất - Khơng có chổ cho trùng ẩn nấp - Cửa vào có chắn ruồi - Cửa thơng gió có lưới chắn Biện pháp thực hiện: - Làm khu vực chung quanh nhà xưởng (mỗi ngày) - Làm chắn ruồi (cuối ca sản xuất) - Phun thuốc diệt côn trùng chung quanh nhà xưởng - Làm vệ sinh sau phun thuốc (quét dọn) - Kiểm tra tình trạng bảo trì (màn chắn ruồi, lưới chắn hố ga…), (tuần/lần) Kiểm soát chất thải Yêu cầu: - Kiểm soát hoạt động hệ thống thu gom, xử lí chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm môi trường xung quanh - Chất thải rắn gom vào thùng chứa riêng biệt xử lí thích hợp - Nước thải không chảy ngược vào phân xưởng Biện pháp thực hiện: - Chất thải sản xuất thu gom 2h/lần vào thùng chứa đóng kín nắp - Làm vệ sinh thùng chứa chất thải (sau lần thu gom chất thải) - Rửa vòi nước cao áp - Rửa lại nước pha chlorine 200 ppm - Làm vệ sinh hố ha, đường thoát nước thải: dùng vòi nước cao áp xịt mạnh, lấy hết rác bẩn hố, dội lại nước pha chlorine 100-200 ppm - Kiểm tra việc thực vệ sinh (sau làm vệ sinh) 65 ... lại - Kiểm tra thi t bị Các thi t bị nhiệt loại thi t bị đòi hỏi độ an tồn cao chế độ sử dụng chúng phải tuân thủ cách nghiêm ngặc đặc biệt thi t bị nhiệt Các đặc tính kỹ thuật thi t bị (năng... suất 500 kW Máy móc thi t bị Cơng ty chia thành nhóm: - Nhóm máy móc thi t bị chính: tủ đơng tiếp xúc, băng chuyền thẳng, băng chuyền hấp, máy đá vảy v.v… - Nhóm máy móc thi t bị hỗ trợ: máy... bỏ yếu tố kiểm tra không cần thi t Lập báo cáo Làm báo cáo cụ thể tình trạng thực quy trình sản xuất, đề xuất q trình khơng cần thi t, bổ sung yếu tố kiểm tra cần thi t Thảo luận Tổ chức họp người