BÀI : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC, ĐỘ ACID, HÀM LƯỢNG CHẤT TRO TRONG THỰC PHẨM I MỤC ĐÍCH Giúp sinh viên biết phương pháp xác định hàm lượng nước, độ acid hàm lượng chất tro tổng số thực phẩm II NGUYÊN LÝ 2.1 Xác định hàm lượng nước thực phẩm Dùng nhiệt độ cao (550-600oC) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm 2.2 Xác định độ acid thực phẩm Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết acid thực phẩm, với phenolphtalein làm thị màu III KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng nước thực phẩm - Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi - Loại mẫu: gạo Mẫu 5,0092 25,3104 29,7468 X1%=11,435 Ghi Khối lượng mẫu ban đầu Khối lượng cốc ban đầu Khối lượng cốc + mẫu sau sấy Hàm lượng nước mẫu - Hàm lượng nước mẫu là: 𝑋 % = X1+ X2 = Mẫu 5,0058 25,3139 29,7398 X2%=11,5846 11,435+11,5846 = 11,5098% * Áp dụng cơng thức tính hàm lượng nước mẫu: 𝐆𝟏 − 𝐆𝟐 𝐗% = ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝐦 *Trong X: Hàm lượng nước mẫu G1: Khối lượng cốc + mẫu ban đầu (gr) G2: Khối lượng cốc + mẫu sau sấy (gr) m: Khối lượng mẫu ban đầu (gr) *Chú ý: Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết lần xác định 3.2 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng tro tổng số thực phẩm - Loại mẫu: Gạo Ghi Khối lượng mẫu ban đầu Khối lượng cốc ban đầu Khối lượng cốc + mẫu sau nung Hàm lượng tro mẫu Kết 5,0044 22,8639 22,8788 X%=0,2977 * Áp dụng công thức: 𝑿% = 𝐆𝟐 − 𝐆𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒎 *Trong X: Hàm lượng tro toàn phần (%) G1: Khối lượng cốc ban đầu (gr) G2: Khối lượng cốc + mẫu sau nung cân đến khối lượng không đổi(gr) m: Khối lượng mẫu ban đầu (gr) 3.3 Thí nghiệm 3: Xác định độ acid thực phẩm - Loại mẫu: mẫu rắn: dưa cải chua mẫu lỏng: quýt - Khối lượng/thể tích mẫu ban đầu: mdưa cải chua = 10,1gr Vquýt = 10ml Dưa cải chua NaOH lần (ml) 1,4 NaOH lần (ml) 1,5 NaOH trung bình (ml) 1,45 *Độ acid tính mẫu rắn (dưa cải chua) theo công thức: 𝟏𝐨𝐨 𝟏𝐨𝐨 𝐗 % = 𝐊 𝐧 𝟐𝟎 𝐏 *Trong đó: 100: thể tích dung dịch pha lỗng mẫu ban đầu (100ml) 20: Thể tích dung dịch dùng định lượng (ml) n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử P: trọng lượng mẫu phân tích (gr) K: hệ số ứng với loại acid *Độ acid tính mẫu lỏng (quýt) theo công thức: 𝟏𝐨𝐨 𝐗 % = 𝐊 𝐧 𝐕 *Trong đó: n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử Quýt 3,5 3,5 3,5 V: thể tích mẫu thử (ml) K: hệ số ứng với loại acid *Với Kcải chua=0,09 Kquýt= 0,0064 => X%cải chua= 0,646% X%quýt=0,224 IV TRẢ LỜI CÂU HỎI Giải thích xác định hàm lượng chât tro cần nung 6000C ? => Vì dùng nhiệt độ cao (550-600oC) nung cháy hoàn toàn chất hữu BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI SẮC TỐ MYOGLOBIN VÀ ANTHOCYANIN I MỤC ĐÍCH Khảo sát biến đổi sắc tố myoglobin anthocyanin nguyên liệu thực phẩm điều kiện xử lý khác II KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH Thí nghiệm : khảo sát biến đổi sắc tố myoglobin -Loại mẫu : thịt bò - Sắc tố thuộc nhóm tan nước - Khi thay đổi nhiệt độ dung dịch thí nghiệm, d�à số gram iod giải phóng peroxide 100 gram chất béo, giúp đánh giá hóa chất béo Chỉ số cao độ tươi chất béo thấp - Các yếu tố ảnh hưởng: +Oxy, ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ + Đậy nắp bình để bóng tối tránh oxi hóa chất béo tác 10 dụng Oxi ánh sáng Đồng thời, biện pháp để bảo vệ KI I2 hai chất nhạy cảm với ánh sáng + Do chuẩn độ sai, thao tác khơng dứt khốt, đọc thể tích chuẩn độ sai, + Phải lắc kỹ bình sau cho acid acetic- cloroform (7 :3) dung dịch KI vào bình chứa mẫu để tạo tiếp xúc hóa chất mẫu 11 BÀI 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG SỐ TRONG THỰC PHẨM I MỤC ĐÍCH Giúp sinh viên xác định hàm lượng protein tổng số thực phẩm hay nguyên liệu chế biến thực phẩm phương pháp Kjeldahl II NGUYÊN TẮC Khi đun nóng mẫu vật có chứa nito H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự NH3 tạo thành lôi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH - Loại mẫu: gạo - Khối lượng mẫu ban đầu: 5gr - Hóa chất sử dụng : H2SO4 đậm đặc, [K2SO4 :CuSO4 : Se] (100:10:1), acid boric,… - Tiến trình: Mẫu  vơ hóa lơi đạm chuẩn độ với H2SO4 0,1N -Kết chuẩn độ với H2SO4 0,1N : VH2SO4(1)= 2,5ml VH2SO4(2)= 2,4ml => VH2SO4( trung bình)= 2,45ml - Tính tốn kết quả: Hàm lượng nito tổng số= (0,0014* 2,45*100)/5 = 0,0686 (%) *Áp dụng công thức: Hàm lượng nito tổng số= (0,0014* VH2SO4*100)/m (%) *Trong đó: m: khối lượng ngun liệu đem phân tích (gr) 0,0014: số gram nito tương đương với 1ml H2SO4 0,1N IV TRẢ LỜI CÂU HỎI 4.1 Xác định hàm lượng protein tổng số mẫu phân tích - (Xem III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH ) 12 4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến độ xác phương pháp ? - Nồng độ chất chuẩn độ khơng đảm bảo xác - Cân lấy mẫu khơng xác - Nước bị nhiễm ion - Thiết bị dùng để chuẩn độ không không thật khô 13 BÀI 6: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ PHI PROTEIN TRONG THỰC PHẨM I MỤC ĐÍCH Giúp sinh viến đánh giá hàm lượng nito amoniac, nito formol thực phẩm II NGUYÊN TẮC 2.1 Xác định hàm lượng nitơ amoniac nước mắm Trong nguyên liệu chứa nito thường có nito vơ dạng muối amoniun hay hợp chất amin dễ bay Các hợp chất tạo thành phân hủy protein Vì diện hợp chất dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm Các hợp chất vơ thường có tính kiềm yếu, dùng dung dịch kiềm mạnh để đuổi chúng khỏi dung dịch nhiệt độ cao : NH4+ + OH-  NH4OH  NH3 + H2O NH3 tạo thành thu bình hứng có chứa acid boric tạo thành muối amoni tetraborat : 2NH3 + H3BO3  (NH4)2B4O7 +5H2O Sau định lượng dung dịch amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N : (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O  (NH4)2SO4 +4 H3BO3 2.2 Xác định hàm lượng nitơ formol phương pháp Sorensen Các acid amin hòa tan nước có tính chất muối nội phân tử nhóm amino nhóm carboxyl trung hòa lẫn Để xác định hàm lượng nito amin mẫu, người ta tiến hành “khóa” nhóm amin cách cho tác dụng với aldehyde formic, nhóm carboxyl trở nên tự do, chuẩn độ dung dịch NaOH chuẩn với phenolphtalein làm thị màu III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH 3.1 Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng nitơ amoniac nước mắm - Loại mẫu: nước mắm, nước tương - Thể tích mẫu ban đầu: 2ml nước mắm, 2ml nước tương - Kết chuẩn độ với H2SO4 0,1N : V nước mắm= 5,5ml V nước tương= 2,9 ml - Kết tính tốn: 𝟎,𝟎𝟎𝟏𝟒∗𝟓,𝟓∗𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈 Nước mắm 𝑵𝟏 = = 𝟑, 𝟖𝟓 ( ) Nước tương 𝑵𝟐 = 𝟐 𝟎,𝟎𝟎𝟏𝟒∗𝟐,𝟗∗𝟏𝟎𝟎𝟎 𝟐 𝒍 𝒈 = 𝟐, 𝟎𝟑 ( ) 𝒍 * Tính hàm lượng nito amoniac lít mẫu tính theo cơng thức: 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝐚 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝐍= 𝐕 *Trong đó: 14 0,0014: số gram nito tương đương với 1ml H2SO4 0,1N 1000: Hệ số tính cho lít (1000ml) a: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V: thể tích mẫu dùng phân tích (ml) 3.2 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng nitơ formol phương pháp Sorensen - Loại mẫu: nước mắm - Thể tích mẫu ban đầu: ml nước mắm pha loãng 10 lần (10ml) - Kết chuẩn độ với NaOH0,1N : V nước mắm (1) = 18,6ml V nước mắm (1) =18,4 ml => V nước mắm (trung bình) = 18,5ml - Kết tính toán: X= 0,0014 ∗ 18,5 ∗ 1000 ∗ 10 g = 25,9 ( ) 10 l * Tính hàm lượng nito amoniac lít mẫu tính theo cơng thức: 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝐯 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 ∗ 𝐇𝐒𝐏𝐋 𝐍= 𝟏𝟎 *Trong đó: 0,0014: số gram nito tương đương với 1ml H2SO4 0,1N 1000: Hệ số tính cho lít (1000ml) v: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích (ml) HSPL: Hệ số pha lỗng mẫu phân tích IV TRẢ LỜI CÂU HỎI 4.1 Xác định hàm lượng nito amoniac có mẫu Hàm lượng chiếm phần trăm so với nito tổng số mẫu ? - (xem III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH: Thí nghiệm 1) - Hàm lượng nito tổng số mẫu (TS) tổng hàm lượng nito amoniac (A) nito formol (F) => TS= A+F= 3,85+ 25,9 = 29,75 (g/l) 3,85 => Phần trăm nito amoniac so với nito tổng số: 𝐴% = ∗ 100 = 12,94 29,75 4.2 Xác định hàm lượng nito formol mẫu phân tích? Theo anh chị, lượng nito amoniac mẫu có làm ảnh hưởng đến kết hay khơng? Ý nghĩa việc xác định hàm lượng nito formol? - Xác định hàm lượng nito formol mẫu phân tích (xem III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH: Thí nghiệm 2) - Lượng nito amoniac mẫu có ảnh hưởng tới kết thí nghiệm 15 lượng đạm thối, thể không hấp thu Do chuẩn độ mẫu kết thí nghiệm lượng NaOH tác dụng với nito formol nito amoniac (Nếu lượng nito amoniac cao dẫn đến tỉ lệ lượng đạm hữu ích (nito formol) thấp - Ý nghĩa việc xác định hàm lượng nito formol: lượng nito formol đánh giá hiệu suất q trình chuyển hóa đạm hữu ích, lượng nito formol cao, hiệu suất chuyển hóa đạm thực phẩm lớn.) 16 BÀI 7: KHẢO SÁT HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME TRONG MỘT SỐ LOẠI RAU, TRÁI I MỤC ĐÍCH Khảo sát tượng hóa nâu enzyme ảnh hưởng số phương pháo ức chế ngăn cản phản ứng hóa nâu II KẾT QUẢ VÀ TRẢ LỜI CÂU HỎI Nhận xét khả vô hoạt enzyme nhiệt ? Nêu thời gian nhiệt độ vô hoạt enzyme ? - Ở nhiệt độ 80oC 0, 1, 2, phút có màu sắc xấu thời gian 5, 10 phút Nhưng màu nâu nhiều Lúc cải cắt nhỏ ra, tế bào bị phá vỡ nên q trình xử lý nhiệt giải phóng enzyme chất tạo màu nâu mẫu Còn phần mô lành, enzyme chất không kết hợp với nên khơng có màu nâu - Ở nhiệt độ 100oC phút trở đi, mẫu hồn tồn trắng, chứng tỏ enzyme peroxidase bị vơ hoạt Mà enzyme peroxidase bền nhiệt enzyme phenolase Nên nhiệt độ 100oC phút vơ hoạt enzyme phenolase - Sở dĩ dùng guaiacol H2O2 để đánh giá hoạt tính enzyme peroxidase H2O2 tác dụng enzyme peroxide thủy phân tạo oxi Oxi phản ứng với guaiacol tạo tetra guaiacol có màu đỏ đỏ hồng - Vậy theo kết thí nghiệm, nhiệt độ thời gian dùng vơ hoạt enzyme peroxidase cải trắng là: 100oC phút 17