BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐỖ QUANG HUY NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN BAY HƠI CỦA CÁC PHẦN QUẢ VẢI (LITCHI CHINENSIS) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã đề tài : CNTP13B-05 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM \ NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH Hà Nội - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi Đỗ Quang Huy xin cam đoan nội dung luận văn với đề tài “Nghiên cứu biến đổi thành phần bay phần vải (Litchi chinensis) q trình bảo quản” cơng trình nghiên cứu sáng tạo tơi thực hướng dẫn PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh Số liệu kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực chưa cơng bố cơng trình khoa học khác Học viên Đỗ Quang Huy i LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh tận tình trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy giáo, cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm cán Viện Nghiên cứu Phát triển ứng dụng hợp chất thiên nhiên – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ suốt khóa học thời gian tơi thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu suốt q trình học uối c ng tơi muốn t l ng cảm ơn gi đ nh ạn đ ng nghiệp động vi n giúp đỡ suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn nà ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIÊT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung vải 1.1.1 Tên khoa học đặc điểm thực vật 1.1.2 Nguồn gốc phân bố 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Thời vụ thu hoạch 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải Việt Nam 1.2.1 Tình hình sản xuất 1.2.2 Tình hình tiêu thụ 1.3 Một số phƣơng pháp bảo quản vải 1.3.1 Bảo quản lạnh 1.3.2 Công nghệ CAS 10 1.3.3 Chiếu xạ 10 1.4 Giới thiệu phƣơng pháp tách chiết phân tích thành phần hóa học chất thơm 11 1.4.1 Các phương pháp thu nhận chất thơm 11 1.4.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học chất thơm GC-MS 14 1.5 Một số nghiên cứu thành phần bay vải 15 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên liệu thiết bị nghiên cứu 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng 19 2.2 Phạm vi nghiên cứu 20 iii 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 2.3.1 Phương pháp tách chiết chất thơm 20 2.3.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học 24 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Kết biến đổi thành phần bay vỏ vải Lục Ngạn trình bảo quản 26 3.1.1 Thành phần bay vỏ vải tươi 26 3.1.2 Thành phần bay vỏ vải bảo quản mát so sánh với vỏ vải tươi 27 3.1.3 Thành phần bay vỏ vải bảo quản lạnh đông so sánh với vỏ vải tươi 28 3.2 Kết biến đổi thành phần bay hạt vải Lục Ngạn trình bảo quản 30 3.2.1 Thành phần bay hạt vải tươi 30 3.2.2 Thành phần bay hạt vải bảo quản mát so sánh với hạt vải tươi 31 3.2.3 Thành phần bay hạt vải bảo quản lạnh đông so sánh với hạt vải tươi 33 3.3 Kết biến đổi thành phần bay cùi vải Lục Ngạn trình bảo quản 34 3.3.1 Thành phần bay cùi vải tươi 34 3.3.2 Thành phần bay dịch cùi vải bảo quản mát so sánh với dịch cùi vải tươi 36 3.3.3 Thành phần bay dịch cùi vải bảo quản lạnh đông so sánh với dịch cùi vải tươi 38 3.4 So sánh thành phần bay vải tƣơi Lục Ngạn Thanh Hà 40 3.4.1 So sánh thành phần bay vỏ vải tươi Lục Ngạn Thanh Hà 40 3.4.2 So sánh thành phần bay hạt vải tươi Lục Ngạn Thanh Hà 42 3.4.3 So sánh thành phần bay cùi vải tươi Lục Ngạn Thanh Hà 44 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIÊT TẮT Tên viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt GC Gas Chromatography Sắc ký khí MS Mass Spectrometry Khối phổ Thành phần bay TPBH v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Giống vải số nước giới Bảng 3.1: Thành phần bay vỏ vải tươi 26 Bảng 3.2: So sánh TPBH vỏ vải bảo quản mát vỏ vải tươi 27 Bảng 3.3: So sánh TPBH vỏ vải bảo quản lạnh đông vỏ vải tươi 29 Bảng 3.4: Thành phần bay dịch chiết thu nhận từ hạt vải tươi 31 Bảng 3.5: So sánh TPBH hạt vải bảo quản mát hạt vải tươi 32 Bảng 3.6: So sánh TPBH hạt vải bảo lạnh đông hạt vải tươi 33 Bảng 3.7: TPBH có dịch chiết từ phần dịch phần bã cùi vải tươi 35 Bảng 3.8: So sánh TPBH dịch cùi vải bảo quản mát dịch cùi vải tươi 36 Bảng 3.9: So sánh TPBH dịch cùi vải bảo quản lạnh đông dịch cùi vải tươi 39 Bảng 3.10: So sánh TPBH vỏ vải tươi Lục Ngạn Thanh Hà 41 Bảng 3.11: So sánh TPBH hạt vải tươi Lục Ngạn Thanh Hà 42 Bảng 3.12: Thành phần bay cùi vải tươi Thanh Hà .44 Bảng 3.13: So sánh TPBH dịch cùi vải tươi Lục Ngạn Thanh Hà 46 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Quả vải thiều chín Hình 1.2: Nguyên lý hoạt động thiết bị GC - MS .15 Hình 2.1 Các thí nghiệm tách chiết chất thơm vải 20 Hình 2.2 Quy trình trích ly chất thơm từ vỏ vải 21 Hình 2.3 Quy trình trích ly chất thơm từ hạt vải 22 Hình 2.4 Quy trình trích ly chất thơm từ cùi vải 23 vii MỞ ĐẦU Vải (Litchi chinensis) ăn trồng tập trung lớn so với loài ăn khác miền Bắc Việt Nam có thương hiệu tiếng nước giới Vải khó bảo quản tươi, sản phẩm từ vải đa phần phải qua xử lý nhiệt nên làm cho sản phẩm bị biến đổi màu sắc mùi hương đặc trưng chúng Các sản phẩm chế biến từ vải có giá trị xuất ưa chuộng người tiêu dùng Hiện có nhiều nghiên cứu cải thiện trình thu hoạch bảo quản vải, nhiên nghiên cứu thành phần bay có phần khác vải phần cùi, hạt vỏ hạn chế Mặt khác, nhu cầu hương liệu thiên nhiên chiết xuất từ nhiệt đới ngày tăng cao trở thành phần không thiếu ngành công nghệ thực phẩm Vì để thực mục đích thực đề tài “Nghiên cứu biến đổi thành phần bay phần vải (Litchi chinensis) trình bảo quản”  Mục đích đề tài Nghiên cứu biến đổi thành phần bay phần vải (vỏ, hạt, cùi) trình bảo quản (bảo quản mát bảo quản lạnh đông theo thời gian) nhằm cung cấp sở liệu mùi vải phục vụ cho công nghệ chế biến thực phẩm/hương liệu  Nội dung thực Nghiên cứu biến đổi thành phần bay vỏ vải Lục Ngạn trình bảo quản Nghiên cứu biến đổi thành phần bay hạt vải Lục Ngạn trình bảo quản Nghiên cứu biến đổi thành phần bay cùi vải Lục Ngạn trình bảo quản So sánh thành phần bay phần vải tươi Lục Ngạn vải tươi Thanh Hà CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung vải 1.1.1 Tên khoa học đặc điểm thực vật [4] Cây vải, gọi lệ chi (tên khoa học Litchi chinensis) loài chi Litchi thuộc họ Bồ (Sapindaceae) Hình 1.1: Quả vải thiều chín Vải loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc Nó có kích thước bình thường, cao từ 15-20m, trưởng thành cao tới 23m, độ rộng tán đạt 22m, đường kính tán 6m Các hình lơng chim mọc so le, dài 15-25cm, với 2-8 chét bên dài 5-10cm khơng có chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành thùy hoa dài tới 30cm Quả loại hạch, hình cầu thn, dài 3-4cm đường kính 3cm Lớp vỏ ngồi màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C với kết cấu tương tự nho Hạt có màu nâu dài khoảng 2cm đường kính khoảng 1-1,5cm Hạt tương tự hạt dẻ ngựa, có độc tính nhẹ khơng nên ăn Quả chín vào giai đoạn từ tháng (các vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau hoa Tuổi thọ vải dài, hàng trăm chí hàng ngàn năm cho bình thường ... tài Nghiên cứu biến đổi thành phần bay phần vải (Litchi chinensis) q trình bảo quản  Mục đích đề tài Nghiên cứu biến đổi thành phần bay phần vải (vỏ, hạt, cùi) trình bảo quản (bảo quản mát bảo. .. quản Nghiên cứu biến đổi thành phần bay hạt vải Lục Ngạn trình bảo quản Nghiên cứu biến đổi thành phần bay cùi vải Lục Ngạn trình bảo quản So sánh thành phần bay phần vải tươi Lục Ngạn vải tươi... Kết biến đổi thành phần bay vỏ vải Lục Ngạn trình bảo quản 26 3.1.1 Thành phần bay vỏ vải tươi 26 3.1.2 Thành phần bay vỏ vải bảo quản mát so sánh với vỏ vải tươi 27 3.1.3 Thành