BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT “BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ THU LIỄU Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2004-2008 Tháng 10/2008 KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT “BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ Tác giả TRƯƠNG THỊ THU LIỄU Luận văn đệ trình để hồn tất u cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: PHẠM TUẤN ANH Tháng 10 năm 2008 i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên xin cám ơn Cha Mẹ, gia đình tơi quan tâm, động viên tơi đường học vấn Sau tơi chân thành cảm tạ: ─ Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản tất Quý Thầy Cô truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học trường ─ Thầy Phạm Tuấn Anh hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực tập tốt nghiệp ─ Các Anh Chị Quản Đốc, KCS Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian thực tập công ty ─ Các bạn bè quan tâm, chia sẻ vui buồn động viên thời gian học thời gian thực tập ii TÓM TẮT Đề tài thực từ ngày 01/04/2008 đến 24/05/2008 Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số Chúng tiến hành khảo sát quy trình chế biến, trao đổi thu thập số liệu để xây dựng biểu đồ kiểm soát, biểu đồ nhân nhằm đưa vào quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc nguyên đông block Đó mục tiêu nội dung đề tài Qua thời gian thực tập công ty thu số kết sau: + Thơng qua q trình kiểm sốt, chúng tơi thu thập số liệu, tính giá trị trung tâm, giới hạn trên, giới hạn xây dựng biểu đồ kiểm soát cho vấn đề tạp chất sản phẩm nhiệt độ nước mạ băng Từ bốn biểu đồ kiểm soát vấn đề trên, chúng tơi nhận thấy q trình có độ phân tán ổn định + Bằng việc khảo sát thực tế kết hợp với trao đổi, học hỏi kinh nghiệm xây dựng biểu đồ nhân để tìm nguyên nhân gây nhiễm tạp chất sản phẩm tình trạng biến đổi nhiệt độ nước mạ băng Từ đó, chúng tơi kết luận có nhóm yếu tố có khả gây biến động lượng tạp chất sản phẩm bao gồm: người, nguyên liệu, đo lường, máy thiết bị, phương pháp, mơi trường, nhóm yếu tố gây biến động nhiệt độ nước mạ băng là: người, phương pháp, đo lường môi trường iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Hồn cảnh hình thành đề tài 1.2 Mục đích .2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược bạch tuộc 2.1.1 Hình dạng bên 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Sinh sản 2.1.4 Sinh trưởng 2.2 Thành phần dinh dưỡng bạch tuộc 2.3 Tình hình xuất khầu thị trường bạch tuộc nước ta 2.4 Khai thác bạch tuộc lưới giã cào 2.4.1 Phân loại 2.4.2 Cấu tạo .6 2.4.3 Thao tác đánh bắt .6 2.4.4 Lưu ý 2.5 Định nghĩa chất lượng 2.6 Quản lý chất lượng .7 2.6.1 5S .7 2.6.2 ISO 9000 iv 2.6.3 HACCP 2.7 Sơ lược biểu đồ kiểm soát biểu đồ nhân .10 2.7.1 Biểu đồ kiểm soát .10 2.7.2 Biểu đồ nhân 14 2.8 Khái quát công ty 14 2.8.1 Q trình hình thành cơng ty .14 2.8.2 Chức hoạt động công ty 15 2.8.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh công ty .16 2.8.4 Thế mạnh, yếu, thuận lợi, nguy (SWOT) 16 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 17 3.2 Vật liệu 17 3.2.1 Nguyên liệu 17 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu .17 3.3.1 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát .17 3.3.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Quy trình sản xuất .20 4.2 Kiểm soát tạp chất phương pháp thống kê 36 4.2.1 Khảo sát tạp chất biểu đồ kiểm soát 36 4.2.2 Xác định nguyên nhân nhiễm tạp chất biểu đồ nhân 38 4.3 Kiểm soát nhiệt độ nước mạ băng phương pháp thống kê 47 4.3.1 Khảo sát nhiệt độ nước mạ băng biểu đồ kiểm soát 48 4.3.2 Xác định nguyên nhân gây bất ổn 50 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 53 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm GHT: Giới hạn GHD: Giới hạn ISO: International standards organization SWOT: Strength, weakness, opportunity, threat vi DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Hình dạng bạch tuộc Hình 2.2 Hình dạng tổng thể lưới kéo Hình 2.3 Dấu hiệu .12 Hình 2.4 Dấu hiệu .12 Hình 2.5 Dấu hiệu .12 Hình 2.6 Dấu hiệu .13 Hình 2.7 Dấu hiệu .13 Hình 2.8 Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 14 Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất bạch tuộc nguyên đơng block 20 Hình 4.2 Khâu tiếp nhận 21 Hình 4.3 Khâu rửa 22 Hình 4.4 Khâu bảo quản nguyên liệu 23 Hình 4.5 Khâu ngâm muối 25 Hình 4.6 Khâu phân cỡ .26 Hình 4.7 Khâu rửa .28 Hình 4.8 Khâu định lượng 29 Hình 4.9 Khâu xếp khn 30 Hình 4.10 Khâu cấp đông 32 Hình 4.11 Khâu tách khn, mạ băng .33 Hình 4.12 Sản phẩm sau mạ băng .33 Hình 4.13 Khâu bao gói 34 Hình 4.14 Biểu đồ kiểm soát khoảng r tạp chất sản phẩm 37 Hình 4.15 Biểu đồ kiểm sốt trung bình µ tạp chất sản phẩm 37 Hình 4.16 Các yếu tố thuộc nhóm người 38 Hình 4.17 Ảnh hưởng nhóm phương pháp đến tạp chất 42 Hình 4.18 Ảnh hưởng nhóm trang thiết bị dụng cụ đến tạp chất 43 Hình 4.19 Ảnh hưởng nhóm ngun vật liệu đến tạp chất 44 Hình 4.20 Ảnh hưởng nhóm mơi trường đến tạp chất 45 vii Hình 4.21 Biểu đồ nhân nguyên nhân gây nhiễm tạp chất 46 Hình 4.22 Biểu đồ kiểm soát khoảng r nhiệt độ nước mạ băng 48 Hình 4.23 Biểu đồ kiểm sốt trung bình µ nhiệt độ nước mạ băng 48 Hình 4.24 Biểu đồ nhân vấn đề nhiệt độ nước mạ băng 50 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng bạch tuộc Bảng 2.2 Sản lượng xuất bạch tuộc Việt Nam .5 Bảng 2.3 Quy định % kỳ vọng vùng biểu đồ .13 Bảng 4.1 Bảng số liệu khối lượng bạch tuộc bị nhiễm tạp chất 53 Bảng 4.2 Bảng số liệu nhiệt độ nước mạ băng .54 ix Hình 4.22: Biểu đồ kiểm soát khoảng r nhiệt độ nước mạ băng Hình 4.23: Biểu đồ kiểm sốt trung bình µ nhiệt độ nước mạ băng 48 Nhận xét Biểu đồ kiểm sốt trung bình µ tình trạng nhiệt độ nước mạ băng ổn định khơng nằm trường hợp đặc biệt thể bất ổn Nhiệt độ trung bình nước mạ băng 0,25 oC, nằm giới hạn công ty quy định oC – oC 4.3.2 Xác định nguyên nhân gây biến động biểu đồ nhân Qua tìm hiểu thực tế qua tài liệu, nhiệt độ nước mạ băng phụ thuộc vào nhóm: người, phương pháp, mơi trường, đo lường (Hình 4.24) ─ Con người Lượng đá lượng nước pha trộn định nhiệt độ nước mạ Vậy đá nhiều nhiệt độ hạ xuống thấp nhiên đá nhiều ảnh hưởng lợi nhuận công ty Tại công nhân cho lượng đá nhiều thường châm nước đá khơng thay nước điều nguồn lây nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng đến nhiệt độ nước mạ băng ─ Phương pháp Phương pháp sử dụng đơn giản, thủ công nên nhiệt độ nước dễ biến đổi lượng đá sử dụng nhiều nên nhiệt độ nằm giới hạn kỹ thuật KCS sử dụng nhiệt kế điện tử để kiểm tra nhiệt độ kiểm tra, cơng nhân cho đá nhiều vào khơng ý đến nhiệt độ ─ Mơi trường Nhiệt độ phịng 26°C cao so với nhiệt độ nước mạ làm nhiệt độ nước mạ băng tăng lên Phòng mạ băng có 10 cơng nhân nam: người tách khuôn, người dán nhãn, người vô bao, người ghép mí, người đóng thùng làm việc phịng mạ băng có diện tích 6m2 , phịng nhỏ mà người lại đông gây ảnh hưởng đến nhiệt độ phòng, gián tiếp ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng ─ Đo lường Dụng cụ nhiệt kế kiểm tra định kỳ tháng/ lần nên độ sai số không đáng kể Tại công ty này, công nhân mạ băng chưa tới năm kinh nghiệm lại đo nhiệt độ cách nhúng tay vào nước mạ băng để kiểm tra nhiệt độ 49 Con người Môi trường Không thay nước Nhiều người Thao tác sai Diện tích phịng Tỉ lệ đá, nước Nhiệt độ phịng Nhiệt độ nước mạ băng Đơn giản Chế độ đo Thủ cơng Phương pháp Thiết bị Đo lường Hình 4.24: Biểu đồ nhân nguyên nhân gây bất ổn nhiệt độ nước mạ băng 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua q trình thực tập Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5, chúng tơi có số kết luận sau : + Quá trình sản xuất chưa theo dõi chặt chẽ + Biểu đồ kiểm soát lượng bạch tuộc bị nhiễm tạp chất có GHTr = 2,37, GHDr = 0, GHTµ = 2,53, GHDµ = 1,23 + Có nhóm ngun nhân gây ảnh hưởng đến lượng tạp chất sản phẩm bạch tuộc thông qua biểu đồ nhân là: người, trang thiết bị dụng cụ, phương pháp, nguyên vật liệu, mơi trường + Biểu đồ kiểm sốt tình trạng nhiệt độ nước mạ băng có: GHTr = 0,47, GHDr = 0, GHTµ = 0,38, GHDµ = 0,123 + Có nhóm nguyên nhân gây biến đổi nhiệt độ nước mạ băng thông qua biểu đồ nhân là: người, môi trường, phương pháp, đo lường Đề nghị:  Công ty nên tăng cường đội ngũ nhân viên giám sát quy trình sản xuất bố trí hợp lý  Cơng ty nên tìm hiểu nghiên cứu ứng dụng phù hợp công cụ thống kê quản lý chất lượng sản phẩm 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Tuấn Anh, 2005 Bài Giảng Môn Chế Biến Thực Phẩm Đại Cương Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 1996 Công Nghệ Lạnh Thủy Sản Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh Đặng Văn Hợp Huỳnh Văn Xuân, 1996 Quản Lý Chất Lượng Phù Hợp HACCP – GMP - ISO 9000 Trong Sản Xuất Và Chế Biến Thực Phẩm Trung Tâm Khoa Học Và Cơng Nghệ Vinatest Bùi Ngun Hùng, 2000 Phịng Ngừa Khuyết Tật Trong Sản Xuất Bằng Các Công Cụ Thống Kê Nhà xuất Thống Kê 5.Trần Thị Luyến, 1996 Giáo Trình Chế Biến Sản Phẩm Thủy Sản Đại Học Thủy Sản Nha Trang Trần Văn Phát, 2006 Bài Giảng Môn Khai Thác Thủy Sản Đại Học Nông LâmTP.Hồ Chí Minh 52 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng 4.1: Bảng số liệu khối lượng bạch tuộc nhiễm tạp chất sản phẩm (kg) Nhóm µ xmax xmin r mẫu (kg) (kg) (kg) (kg) 2,48 2,45 2,64 2,24 0,40 1,68 1,28 1,94 2,48 1,28 1,20 1,28 0,91 0,96 1,14 1,44 0,91 0,53 0,96 1,30 1,92 1,40 1,34 1,92 0,96 0,96 1,95 2,00 2,56 1,96 1,65 2,02 2,56 1,65 0,91 11/04/08 2,56 2,24 1,92 1,76 0,80 1,86 2,56 0,80 1,76 14/04/08 1,60 1,92 2,40 2,53 1,72 2,03 2,53 1,60 0,93 16/04/08 2,14 1,52 2,40 2,33 1,60 2,00 2,40 1,52 0,88 18/04/08 2,16 2,80 1,92 0,96 2,12 1,99 2,80 0,96 1,84 21/04/08 2,47 1,82 0,91 1,68 2,12 10 1,80 2,47 0,91 1,56 23/04/08 1,12 2,00 0,96 1,28 1,30 11 1,33 2,00 0,96 1,04 25/04/08 2,24 1,60 1,52 2,33 2,36 12 2,01 2,36 1,52 0,84 28/04/08 2,15 0,96 1,96 1,12 2,00 13 1,64 2,15 0,96 1,19 30/04/08 2,40 0,92 2,03 1,80 1,52 14 1,74 2,40 0,92 1,48 02/05/08 1,76 1,44 2,24 1,20 1,92 15 1,71 2,24 1,20 1,04 05/05/08 1,28 1,28 2,48 2,56 1,12 16 1,74 2,56 1,12 1,44 07/05/08 2,28 2,42 2,44 1,84 1,43 17 2,08 2,44 1,43 1,01 09/05/08 2,08 1,52 1,84 2,40 1,52 18 1,88 2,40 1,52 0,88 12/05/08 2,32 2,64 1,76 2,24 2,60 19 2,31 2,64 1,76 0,88 14/05/08 2,54 2,80 2,08 1,68 2,40 20 2,30 2,80 1,68 1,12 16/05/08 2,08 1,84 2,48 2,48 1,76 21 2,13 2,48 1,76 0,72 19/05/08 2,34 2,24 2,60 1,17 1,44 22 1,96 2,60 1,17 1,43 21/05/08 1,60 1,92 2,40 2,00 1,12 23 1,81 2,40 1,12 1,28 23/05/08 1,12 2,60 2,08 1,52 2,24 24 1,91 2,60 1,12 1,48 Ngày 8h 10h 12h 14h 16h 01/04/08 2,64 2,40 2,48 2,24 03/04/08 1,76 2,48 2,48 05/04/08 1,12 1,44 07/04/08 1,12 09/04/08 53 Phụ lục 2: Bảng 4.2: Bảng số liệu nhiệt độ nước mạ băng Nhóm µ xmax xmin mẫu (0C) (0C) (0C) (0C) 0,2 0,28 0,5 0,2 0,3 0,2 0,2 0,24 0,4 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,22 0,3 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,26 0,5 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,20 0,2 0,2 0,0 12/04/08 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 0,26 0,5 0,2 0,3 15/04/08 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,24 0,3 0,2 0,1 17/04/08 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,22 0,3 0,2 0,1 19/04/08 0,5 0,2 0,3 0,2 0,2 0,28 0,5 0,2 0,3 22/04/08 0,5 0,3 0,2 0,2 0,2 10 0,28 0,5 0,2 0,3 24/04/08 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 11 0,24 0,3 0,2 0,1 26/04/08 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 12 0,20 0,2 0,2 0,0 29/04/08 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 13 0,22 0,3 0,2 0,1 03/05/08 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 14 0,26 0,5 0,2 0,3 04/05/08 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 15 0,26 0,5 0,2 0,3 06/05/08 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 16 0,24 0,4 0,2 0,2 08/05/08 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 17 0,26 0,5 0,2 0,3 10/05/08 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 18 0,26 0,5 0,2 0,3 11/05/08 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 19 0,26 0,5 0,2 0,3 13/05/08 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 20 0,24 0,4 0,2 0,2 15/05/08 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 21 0,26 0,5 0,2 0,3 17/05/08 0,5 0,3 0,2 0,2 0,2 22 0,28 0,5 0,2 0,3 20/05/08 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 23 0,26 0,5 0,2 0,3 22/05/08 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 24 0,24 0,4 0,2 0,2 Ngày 8h 8h15 8h30 8h45 9h 02/04/08 0,5 0,3 0,2 0,2 04/04/08 0,4 0,2 0,2 06/04/08 0,2 0,2 08/04/08 0,5 10/04/08 54 r Phụ lục 3: Bảng tra hệ số N A2 D3 D4 1,88 3,267 1,023 2,575 0,729 2,282 0,577 2,115 0,483 2,004 0,419 0,076 1,924 0,37 0,14 1,86 0,34 0,18 1,82 10 0,31 0,22 1,78 12 0,266 0,284 1,716 14 0,235 0,329 1,671 16 0,212 0,364 1,636 18 0,194 0,392 1,608 20 0,18 0,414 1,586 22 0,167 0,434 1,566 24 0,157 0,452 1,548 55 Phụ lục 4: Hóa chất sử dụng quy trình sản xuất “bạch tuộc nguyên đông block” Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số Chlorine Chlorine chất sát trùng mà chất độc Có thể ngửi thấy mùi chlorine chiếm 3,5 ppm Nó gây kích thích cổ họng 15 thể tích, gây ho 30 thể tích, nguy hiểm thể tích 40 30 phút gây chết người 1000 thể tích Chlorine khơng cháy khơng nổ, ăn mịn mạnh nhiệt độ 900C (1950F) hay nhiệt độ thường ẩm ướt Khi hòa tan chlorine vào nước tạo thành hợp chất chlorine gồm HOCl, OCl chloramin Tác dụng diệt trùng chlorine phản ứng hợp chất với enzym tế bào vi trùng làm ngừng tiến trình biến dưỡng Kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng dùng loại giấy kiểm tra chlorine tiện dụng sản xuất: nhúng giấy vào nước chlorine, màu sắc lên giấy cho biết nồng độ tương ứng Các nồng độ quy định Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50 ppm Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 -20 ppm Nước rửa thẻ cỡ trước xếp khuôn: 20 ppm Nước châm vào tủ đông: ppm Nước mạ băng: ppm Nước rửa tay công nhân: 10 ppm Nước rửa ủng trước vào nơi sản xuất: 100 ppm Nước rửa khuôn dụng cụ chế biến: 100 ppm Nước chùi sàn nhà gạch hoa, bàn chế biến: 200 ppm Nước rửa cần xé, sàn xi măng, tường nhà: 1000 – 5000 ppm Muối ăn (NaCl) Lượng nước muối thay đổi tùy vào ẩm độ mơi trường Nếu khơng khí có độ ẩm 75%, muối hút nhiều nước, khơng khí có độ ẩm 75% muối khô nhanh Tiêu chuẩn Loại 1: Ca2+ ≈ 0,6% , Mg2+ ≈ 0,1% 56 Loại 2: Ca2+ ≈ 0,8% , Mg2+ ≈ 0,25% Tác dụng Muối ăn có tác dụng giết chết vi khuẩn mà có khả phịng thối chủ yếu vì: ─ Làm cho nước nguyên liệu thoát ra, vi khuẩn thiếu nước khơng thể phát triển ─ NaCl hịa tan cho ion Cl-, Cl- kết hợp với protid mối nối peptid, làm vi sinh vật không lấy protid để sinh sống, ion Cl- có độc tính làm cho vi sinh vật trúng độc ─ Oxy hịa tan mơi trường ướp muối, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện để phát triển ─ Q trình tự phân giải bị kiềm chế Ngoài nồng độ nước muối cao, áp suất thẩm thấu mạnh làm rách màng tế bào vi khuẩn Hiratech (SP-800) Thành phần ─ Diphosphates ─ Axit citric ─ NaCl Cách pha dung dịch Bảng 3.1: Thành phần pha trộn với dung dịch SP-800 Thành phần Tỷ lệ % trọng lượng Nước 40 Đá 60 Muối SP-800 Nguồn: Cơng ty hóa chất P-TECH, 2008 pH: 9,4 – 9,8 Nguyên liệu sau sơ chế đem rửa qua nước lạnh